Este documento describe las operaciones unitarias y métodos de conservación utilizados en plantas agroindustriales. Explica que las operaciones unitarias incluyen procesos como la reducción de tamaño, mezclado y separación de materiales para transformar las materias primas en productos semiprocesados o finales. Luego detalla varios tipos comunes de operaciones de reducción de tamaño, mezclado y separación como tamizado, filtración, prensado y centrifugación. Finalmente, indica que los métodos de conservación controlan el crecimiento

1. OPERACIONES UNITARIASOPERACIONES UNITARIAS
Y METODOS DEY METODOS DE
CONSERVACIONCONSERVACION

2. OPERACIONES UNITARIASOPERACIONES UNITARIAS
Son los procesos que se ejecutan dentro deSon los procesos que se ejecutan dentro de
una planta agroindustrial y que estánuna planta agroindustrial y que están
destinadas a causar una transformacióndestinadas a causar una transformación
física de las mayorías primas parafísica de las mayorías primas para
obtener un producto semiprocesado oobtener un producto semiprocesado o
final.final.

3. GRUPOS DE OPERACIONESGRUPOS DE OPERACIONES
UNITARIASUNITARIAS
 OPERACIONES DE REDUCCION DEOPERACIONES DE REDUCCION DE
TAMAÑOTAMAÑO
 OPERACIONES DE MEZCLADOOPERACIONES DE MEZCLADO
 OPERACIONES DE SEPARACIONOPERACIONES DE SEPARACION

4. OPERACIONES DE REDUCCIONOPERACIONES DE REDUCCION
DE TAMAÑODE TAMAÑO
 Pretenden obtener partículas sólidas dePretenden obtener partículas sólidas de
tamaño pequeño a partir de las materiastamaño pequeño a partir de las materias
primas por medio de fuerzas mecánicas.primas por medio de fuerzas mecánicas.
Entre ellas tenemos:Entre ellas tenemos:
1.1. Facilitar la extracción de algúnFacilitar la extracción de algún
componente que esta contenido dentrocomponente que esta contenido dentro
de la estructura de la materia prima.de la estructura de la materia prima.
Ejemplo: el azúcar de la caña o remolacha,Ejemplo: el azúcar de la caña o remolacha,
la harina de los granos de trigo.la harina de los granos de trigo.

5. 2.- Aumentar la superficie expuesta de la2.- Aumentar la superficie expuesta de la
materia prima ante factores externosmateria prima ante factores externos
como el calor, aire o solvente, para ayudarcomo el calor, aire o solvente, para ayudar
a aumentar en la velocidad de ocurrenciaa aumentar en la velocidad de ocurrencia
de algunos procesos como el secado dede algunos procesos como el secado de
sólidos húmedos. Ejemplo:sólidos húmedos. Ejemplo:
--el horneado--el horneado
-- el escaldado-- el escaldado

6. 3.- Permitir un mezclado mas homogéneo3.- Permitir un mezclado mas homogéneo
de partículas diferentes como ocurre ende partículas diferentes como ocurre en
la formulaciones de sopas deshidratadas,la formulaciones de sopas deshidratadas,
en la fabricación de dulces.en la fabricación de dulces.
4.- Contar con un producto final, con el que4.- Contar con un producto final, con el que
sus constituyentes en estado desus constituyentes en estado de
subdivisión. Ejemplo: las especies.subdivisión. Ejemplo: las especies.

7. Fuerzas que se utilizan para laFuerzas que se utilizan para la
reducción de tamaño.reducción de tamaño.
1.1. Fuerza de compresiónFuerza de compresión
2.2. Fuerza de impactoFuerza de impacto
3.3. Fuerza de rasgamientoFuerza de rasgamiento
Estas fuerzas se usan solas o combinadasEstas fuerzas se usan solas o combinadas
para lograr la reducción de tamaño depara lograr la reducción de tamaño de
las partículas.las partículas.

8. Aparatos que mas se usan para laAparatos que mas se usan para la
reducción de tamaño.reducción de tamaño.
 Los molinos.Los molinos.
- de martillo- de martillo
- de rodillo- de rodillo
- de disco- de disco
- de bolas de hierro o piedra- de bolas de hierro o piedra
- de barras- de barras
Muchas veces estos molinos se combinan con losMuchas veces estos molinos se combinan con los
tamices o separadores de material.tamices o separadores de material.

9.  CuchillosCuchillos
 Cubos de diversas formasCubos de diversas formas
A diferencia de los molinos, estos aparatosA diferencia de los molinos, estos aparatos
solo se pueden aplicar sobre productossolo se pueden aplicar sobre productos
muy fibrosos o con cantidadesmuy fibrosos o con cantidades
apreciables de liquido, como ocurre conapreciables de liquido, como ocurre con
las frutas y hortalizas. Entre laslas frutas y hortalizas. Entre las
operaciones que efectúan este tipo deoperaciones que efectúan este tipo de
reducciones están:reducciones están:
- el rebanado- el rebanado
- el troceado- el troceado

10. Operaciones de desmenuzamientoOperaciones de desmenuzamiento
 Desmenuzamiento total de materialesDesmenuzamiento total de materiales
muy húmedos y entre ellas , la operaciónmuy húmedos y entre ellas , la operación
típica del despulpado.típica del despulpado.

11. OPERACIONES DE MEZCLADO.OPERACIONES DE MEZCLADO.
 Mezclado: proceso mediante el cual se efectúaMezclado: proceso mediante el cual se efectúa
una combinación uniforme de dos o masuna combinación uniforme de dos o mas
componentes.componentes.
 El grado de uniformidad que se obtiene variaEl grado de uniformidad que se obtiene varia
ampliamente. Con líquidos miscibles o sólidosampliamente. Con líquidos miscibles o sólidos
solubles es posible obtener una rápida y buenasolubles es posible obtener una rápida y buena
mezcla.mezcla.
 Con líquidos inmiscibles, sustancias pastosas oCon líquidos inmiscibles, sustancias pastosas o
polvos secos el grado de uniformidad es menor.polvos secos el grado de uniformidad es menor.

12. Los productos añadidos a una mezclaLos productos añadidos a una mezcla
pueden ser líquidos poco viscosos,pueden ser líquidos poco viscosos,
pastas muy viscosas o polvos secos. Porpastas muy viscosas o polvos secos. Por
ello, los aparatos de mezcla se clasificanello, los aparatos de mezcla se clasifican
de acuerdo con la consistencia de lasde acuerdo con la consistencia de las
sustancias que pueden procesar consustancias que pueden procesar con
éxito.éxito.
Existen aparatos para mezclar:Existen aparatos para mezclar:
-productos sólidos-productos sólidos
- productos sólidos con líquidos- productos sólidos con líquidos
- productos líquidos.- productos líquidos.

13. Inclusive, existe una operación que seInclusive, existe una operación que se
encarga de mezclar sustancias queencarga de mezclar sustancias que
normalmente no se pueden unir, como esnormalmente no se pueden unir, como es
el caso del agua y el aceite. Estael caso del agua y el aceite. Esta
operación se llama:operación se llama: emulsificaciónemulsificación
Un ejemplo de una emulsión de aceite en
agua es el de la mayonesa, mientras que
uno de agua en aceite es el de la
mantequilla. La homogenización de la
grasa de la leche es una operación de
emulsificación.

14. OPERACIONES DE SEPARACIONOPERACIONES DE SEPARACION
1.- TAMIZADO.1.- TAMIZADO.
Una mezcla de partículas sólidas se separa enUna mezcla de partículas sólidas se separa en
dos o mas fracciones pasándolas por un tamiz.dos o mas fracciones pasándolas por un tamiz.
Cada fracción es mas uniforme en tamaño queCada fracción es mas uniforme en tamaño que
la mezcla original.la mezcla original.
Los tamices de pequeña capacidad se les llamaLos tamices de pequeña capacidad se les llama
cribas
Los tamices también se utilizan en las operaciones
de filtración, separación y clasificación de
materias primas.

15. 2.- Filtración o filtrado.2.- Filtración o filtrado.
Se puede definir como la operación basicaSe puede definir como la operación basica
en la que el componente solido insolubleen la que el componente solido insoluble
de una suspensión solido-liquido sede una suspensión solido-liquido se
separa del componente liquido a través desepara del componente liquido a través de
una membrana porosa que retiene lasuna membrana porosa que retiene las
partículas sólidas.partículas sólidas.
La suspensión de sólidos en líquidos seLa suspensión de sólidos en líquidos se
conoce comoconoce como papilla de alimentaciónpapilla de alimentación.-.-
Los sólidos separados se conocen comoLos sólidos separados se conocen como
tortatorta

16. LAS APLICACIONES DE LA FILTRACIONLAS APLICACIONES DE LA FILTRACION
EN LA AGROINDUSTRIA.EN LA AGROINDUSTRIA.
Se dividen en :Se dividen en :
a)a) Todas aquellas operaciones en las queTodas aquellas operaciones en las que
la papilla que contiene apreciablesla papilla que contiene apreciables
cantidades de sólidos se separan de loscantidades de sólidos se separan de los
líquidoslíquidos
b)b) LlamadaLlamada clarificaciónclarificación en la cual se
separan pequeñas cantidades de sólidos
insolubles a un liquido valioso para
producir un liquido claro.

17. c) Llamada microfiltracion en la cual se llevac) Llamada microfiltracion en la cual se lleva
a cabo la separación de partículas muya cabo la separación de partículas muy
finas, iguales o menores a una micra, enfinas, iguales o menores a una micra, en
general tiene por objeto separargeneral tiene por objeto separar
microorganismos de los alimentos líquidosmicroorganismos de los alimentos líquidos
que los contienen.que los contienen.
3.- PRENSADO O ESTRUJAMIENTO.3.- PRENSADO O ESTRUJAMIENTO.
Muchas materias primas como frutas,Muchas materias primas como frutas,
hortalizas y semillas poseen en su célulahortalizas y semillas poseen en su célula
sustancias valiosas tales como jugos osustancias valiosas tales como jugos o
aceites.aceites.

18. Para poder extraer estas sustancias, esPara poder extraer estas sustancias, es
necesario romper las células antes denecesario romper las células antes de
separar los líquidos que contienen,separar los líquidos que contienen,
mediante operaciones como elmediante operaciones como el
despulpado y luego se aplica el prensado.despulpado y luego se aplica el prensado.
PRENSADO. Se ejerce mediante fuerzas dePRENSADO. Se ejerce mediante fuerzas de
compresión de algún tipo y normalmentecompresión de algún tipo y normalmente
con la adición de un separador filtrantecon la adición de un separador filtrante
como una malla o tela.como una malla o tela.

19. Existen varios tipos de prensas:Existen varios tipos de prensas:
- Prensa de rodillo- Prensa de rodillo
- Prensa de tornillo- Prensa de tornillo
- Prensa hidráulica- Prensa hidráulica
4.- CENTRIFUGACION4.- CENTRIFUGACION
Consiste en la separación de las sustanciasConsiste en la separación de las sustancias
por medio de la aplicación de una fuerzapor medio de la aplicación de una fuerza
centrifuga.centrifuga.

20. La centrifugación se puede dividir en:La centrifugación se puede dividir en:
- separación de líquidos inmiscibles- separación de líquidos inmiscibles
- clarificación centrifuga- clarificación centrifuga
- separación de lodos- separación de lodos
- filtración centrifuga- filtración centrifuga
Separación de líquidos inmisciblesSeparación de líquidos inmiscibles
Al colocar en un recipiente cilíndrico que giraAl colocar en un recipiente cilíndrico que gira
alrededor de su eje central dos líquidosalrededor de su eje central dos líquidos
inmiscibles, por ejemplo A y B con densidadesinmiscibles, por ejemplo A y B con densidades
diferentes, el liquido mas denso (A) tendera adiferentes, el liquido mas denso (A) tendera a
moverse hacia la pared del recipiente y formarmoverse hacia la pared del recipiente y formar
un anillo cerca de su superficie interior, el liquidoun anillo cerca de su superficie interior, el liquido
menos denso (B) será desplazado hacia elmenos denso (B) será desplazado hacia el
centro de rotación y formara el anillo interior.centro de rotación y formara el anillo interior.

21. Clarificación centrifugaClarificación centrifuga
Es la separación por medios centrífugos deEs la separación por medios centrífugos de
pequeñas cantidades de sólidos insolublespequeñas cantidades de sólidos insolubles
contenidos en un liquido.contenidos en un liquido.
Separación de lodosSeparación de lodos
Es la separación por medios centrífugos de losEs la separación por medios centrífugos de los
sólidos contenidos en un liquido, cuando lasólidos contenidos en un liquido, cuando la
cantidad de sólidos presentes exceden aquellascantidad de sólidos presentes exceden aquellas
que se pueden manejar con un clarificaciónque se pueden manejar con un clarificación
como es el caso de la grasa de la leche o en elcomo es el caso de la grasa de la leche o en el
caso de la separación de lodos del aceite decaso de la separación de lodos del aceite de
palma africana.palma africana.

22. Filtración CentrifugaFiltración Centrifuga
Consiste en la separación de los sólidos deConsiste en la separación de los sólidos de
un liquido por filtración cuando el flujo delun liquido por filtración cuando el flujo del
filtrado es producido por mediosfiltrado es producido por medios
centrífugos. La papilla entra en unacentrífugos. La papilla entra en una
cámara giratoria con una pared perforadacámara giratoria con una pared perforada
descubierta por un medio de filtración. Losdescubierta por un medio de filtración. Los
sólidos son proyectados hacia la pared desólidos son proyectados hacia la pared de
la cámara y forman una torta de filtraciónla cámara y forman una torta de filtración
a través de la cual pasa el filtrado bajo laa través de la cual pasa el filtrado bajo la
influencia de las fuerzas centrifugas haciainfluencia de las fuerzas centrifugas hacia
el exterior de la cámara.el exterior de la cámara.

23. METODOS DE CONSERVACIONMETODOS DE CONSERVACION
 Todos los métodos de conservación seTodos los métodos de conservación se
basan en los factores que afectan elbasan en los factores que afectan el
crecimiento de los microorganismos.crecimiento de los microorganismos.
 También sirven para controlar cambiosTambién sirven para controlar cambios
bioquímicos causados por otros agentes,bioquímicos causados por otros agentes,
como las enzimas.como las enzimas.
 Su apoyo tecnológico esta en el control deSu apoyo tecnológico esta en el control de
la temperatura, humedad, acidez o lala temperatura, humedad, acidez o la
presencia de oxigeno del aire.presencia de oxigeno del aire.

24. Entre los métodos de conservación masEntre los métodos de conservación mas
utilizados son losutilizados son los tratamientos térmicostratamientos térmicos
TRATAMIENTOS TERMICOS.TRATAMIENTOS TERMICOS.
El flujo de calor entre dos sustancias conEl flujo de calor entre dos sustancias con
diferentes temperaturas puede ocurrir dediferentes temperaturas puede ocurrir de
tres formas definidas:tres formas definidas:
-Por conducción: cuando ambas-Por conducción: cuando ambas
sustancias están en contacto directo.sustancias están en contacto directo.
- Por conveccion: por medio de- Por conveccion: por medio de
corrientes fluidas como el aire o el agua.corrientes fluidas como el aire o el agua.

25. -Por radiación: mediante las ondas de-Por radiación: mediante las ondas de
energía que emite una fuente de calor.energía que emite una fuente de calor.
En la mayoría de la materias primasEn la mayoría de la materias primas
agropecuarias, la trasmisión de caloragropecuarias, la trasmisión de calor
ocurre por una combinación simultaneaocurre por una combinación simultanea
de estos tres medios de transmisión.de estos tres medios de transmisión.
La situación es compleja porque losLa situación es compleja porque los
tratamientos térmicos suelen cambiar latratamientos térmicos suelen cambiar la
naturaleza química de las materiasnaturaleza química de las materias
primas, produciendo a la vez cambiosprimas, produciendo a la vez cambios
físicos.físicos.

26. LOS PROCESOS DE TRATAMIENTOLOS PROCESOS DE TRATAMIENTO
TERMICO INCLUYEN:TERMICO INCLUYEN:
A)A) EL BLANQUEO O ESCALDADOEL BLANQUEO O ESCALDADO
B)B) LA PASTEURIZACIONLA PASTEURIZACION
C)C) LA ESTERILIZACIONLA ESTERILIZACION
D)D) EL FRIO EN REFRIGERACIONEL FRIO EN REFRIGERACION
E)E) LA CONGELACIONLA CONGELACION

27. BLANQUEO O ESCALDADOBLANQUEO O ESCALDADO
Es un proceso térmico muy utilizado en el procesamientoEs un proceso térmico muy utilizado en el procesamiento
de frutas y hortalizas destinadas al enlatado,de frutas y hortalizas destinadas al enlatado,
congelación, deshidratación o extracción de pulpas ocongelación, deshidratación o extracción de pulpas o
jugos.jugos.
El propósito es inactivar a las enzimas presentes en losEl propósito es inactivar a las enzimas presentes en los
productos o destruir los estratos de estas. Se ha deproductos o destruir los estratos de estas. Se ha de
recordar que las enzimas son proteínas capaces derecordar que las enzimas son proteínas capaces de
catalizar o acelerar las reacciones bioquímicas.catalizar o acelerar las reacciones bioquímicas.
Muchas de estas reacciones son indeseables para laMuchas de estas reacciones son indeseables para la
calidad de los productos, como es el caso delcalidad de los productos, como es el caso del
oscurecimientote las pulpas de frutas o la degradaciónoscurecimientote las pulpas de frutas o la degradación
de los ácidos grasos.de los ácidos grasos.

28. Durante el blanqueo o escaldado ocurre un ciertoDurante el blanqueo o escaldado ocurre un cierto
grado de destrucción de microorganismos, otrosgrado de destrucción de microorganismos, otros
cambios que ocasiona este proceso son:cambios que ocasiona este proceso son:
- la liberación de gases atrapados entre las- la liberación de gases atrapados entre las
células de los productoscélulas de los productos
- el ablandamiento y contracción de las- el ablandamiento y contracción de las
pulpaspulpas
- la fijación del color de los pigmentos como- la fijación del color de los pigmentos como
la clorofilala clorofila
- la perdida de vitaminas y compuestos- la perdida de vitaminas y compuestos
aromáticosaromáticos

29. EL BLANQUEO O ESCALDADO.EL BLANQUEO O ESCALDADO.
Contempla el tratamiento a una temperaturaContempla el tratamiento a una temperatura
prefijada durante un tiempoprefijada durante un tiempo
predeterminado, usualmente de 3 a 5predeterminado, usualmente de 3 a 5
minutos.minutos.
Se puede efectuar por inmersión en aguaSe puede efectuar por inmersión en agua
caliente a temperaturas de 75 a 95 gradoscaliente a temperaturas de 75 a 95 grados
centígrados, lo cual causa perdidas decentígrados, lo cual causa perdidas de
nutrientes solubles en el agua como sernutrientes solubles en el agua como ser
las vitaminas del complejo B, o porlas vitaminas del complejo B, o por
tratamiento con vapor a presióntratamiento con vapor a presión
atmosférica.atmosférica.

30. PASTEURIZACIONPASTEURIZACION
Su propósito: destruir microorganismosSu propósito: destruir microorganismos
patógenos (causantes de enfermedades opatógenos (causantes de enfermedades o
intoxicaciones) produciendo a la vez laintoxicaciones) produciendo a la vez la
inactivacion de enzimas, esporas de hongos yinactivacion de enzimas, esporas de hongos y
otros microorganismos no patógenos.otros microorganismos no patógenos.
La temperatura empleada es baja por lo que losLa temperatura empleada es baja por lo que los
productos preservados mediante esteproductos preservados mediante este
tratamiento presentan un bajo deterioro térmico,tratamiento presentan un bajo deterioro térmico,
aunque pueden quedar inactivas algunasaunque pueden quedar inactivas algunas
enzimas.enzimas.

31. Existen dos tipos de pasteurización:Existen dos tipos de pasteurización:
a) la continuaa) la continua
b) la discontinuab) la discontinua
PASTEURIZACION CONTINUA.PASTEURIZACION CONTINUA.
Es la mas utilizada industrialmente yEs la mas utilizada industrialmente y
contempla el paso del producto a travéscontempla el paso del producto a través
de intercambiadores de calor de placas, lode intercambiadores de calor de placas, lo
cual supone 4 etapas:cual supone 4 etapas:
 Precalefaccion, en la que el producto quePrecalefaccion, en la que el producto que
entra toma calor de aquel que ya paso porentra toma calor de aquel que ya paso por
el proceso.el proceso.

32.  Calefacción: durante la cual el productoCalefacción: durante la cual el producto
recibe la temperatura máximarecibe la temperatura máxima
contemplada para el proceso.contemplada para el proceso.
 Retención: que es el mantenimiento delRetención: que es el mantenimiento del
producto a la temperatura máximaproducto a la temperatura máxima
durante un tiempo determinado.durante un tiempo determinado.
 Enfriamiento o choque térmico: que es elEnfriamiento o choque térmico: que es el
descenso rápido de la temperatura deldescenso rápido de la temperatura del
producto para producir la desintegraciónproducto para producir la desintegración
de células de microorganismos que hayande células de microorganismos que hayan
resistido el tratamiento calórico.resistido el tratamiento calórico.

33. Existen dos métodos de pasterización continua.Existen dos métodos de pasterización continua.
1.1. El proceso HTST (High temperature shortEl proceso HTST (High temperature short
time) que expone al producto a 71.1 gradostime) que expone al producto a 71.1 grados
centígrados durante 15 segundos.centígrados durante 15 segundos.
2.2. El LTLT ( Low temperature large time) queEl LTLT ( Low temperature large time) que
supone temperaturas de 62 g.c. durante 30supone temperaturas de 62 g.c. durante 30
minutos.minutos.
También se pueden pasteurizar los productos enTambién se pueden pasteurizar los productos en
sus envases, haciéndolos pasar por unsus envases, haciéndolos pasar por un
calentador-enfriador a presión atmosférica, porcalentador-enfriador a presión atmosférica, por
inmersión o aspersión con agua calienteinmersión o aspersión con agua caliente
seguido de enfriamiento rápido o por medio deseguido de enfriamiento rápido o por medio de
microondas.microondas.

34. PASTEURIZACION DISCONTINUA.PASTEURIZACION DISCONTINUA.
Se realiza en recipientes de aceroSe realiza en recipientes de acero
inoxidable con agitación y se utilizaninoxidable con agitación y se utilizan
temperaturas y tiempos similares a los detemperaturas y tiempos similares a los de
la pasteurización continua de tipo LTLT.la pasteurización continua de tipo LTLT.
Se aplica a niveles pequeños en empresasSe aplica a niveles pequeños en empresas
lecheras o de jugos.lecheras o de jugos.
ESTERILIZACION COMERCIALESTERILIZACION COMERCIAL
Implica la eliminación total deImplica la eliminación total de
microorganismos y sus esporas.microorganismos y sus esporas.

35. En la practica industrial, la esterilizaciónEn la practica industrial, la esterilización
rara vez se logra, ya que en realidad norara vez se logra, ya que en realidad no
es necesaria, excepto en algunos casoses necesaria, excepto en algunos casos
muy específicos.muy específicos.
La esterilización puede llevarse a caboLa esterilización puede llevarse a cabo
cuando el producto esta en su envase, ocuando el producto esta en su envase, o
bien antes de envasarlo, necesitándosebien antes de envasarlo, necesitándose
en esta ocasión un llenado aséptico.en esta ocasión un llenado aséptico.
Ambos tipos de esterilización suponenAmbos tipos de esterilización suponen
temperaturas superiores a los 100 g.c.temperaturas superiores a los 100 g.c.
que solo se pueden obtener conque solo se pueden obtener con
presiones superiores a la atmosférica.presiones superiores a la atmosférica.

36. La esterilización con el producto en los envases seLa esterilización con el producto en los envases se
realiza en autoclaves las cuales puedenrealiza en autoclaves las cuales pueden
soportar presiones hasta de 20 libras porsoportar presiones hasta de 20 libras por
pulgada cuadrada y la temperatura oscila entrepulgada cuadrada y la temperatura oscila entre
115 a 125 g.c. Los tiempos de esterilización115 a 125 g.c. Los tiempos de esterilización
varían según el producto y oscilan entre 15 a 60varían según el producto y oscilan entre 15 a 60
minutos.minutos.
Para la esterilización del producto antes dePara la esterilización del producto antes de
envasar se utilizan intercambiadores de calor deenvasar se utilizan intercambiadores de calor de
alta velocidad, similares a los usados en laalta velocidad, similares a los usados en la
pasteurización, que llevan el productopasteurización, que llevan el producto
rápidamente a 140 g.c. o mas y lo mantienen arápidamente a 140 g.c. o mas y lo mantienen a
esa temperatura durante 3 a 5 segundos.esa temperatura durante 3 a 5 segundos.

37. El envase del producto se hace bajo luzEl envase del producto se hace bajo luz
ultravioleta en forma aséptica. Este es elultravioleta en forma aséptica. Este es el
caso del tratamiento UHT ( Ultra highcaso del tratamiento UHT ( Ultra high
temperature) que esta siendo empleadatemperature) que esta siendo empleada
en la agroindustria lechera.en la agroindustria lechera.
USO DEL FRIO.USO DEL FRIO.
Los microorganismos tienen unaLos microorganismos tienen una
temperatura optima de crecimiento y lastemperatura optima de crecimiento y las
temperaturas altas como las bajas les sontemperaturas altas como las bajas les son
desfavorables.desfavorables.

38. Además, las temperaturas cercanas alAdemás, las temperaturas cercanas al
punto de congelación del agua,punto de congelación del agua,
disminuyen drásticamente la velocidad dedisminuyen drásticamente la velocidad de
reacciones y maduración de los vegetalesreacciones y maduración de los vegetales
o la acidificación de las carnes.o la acidificación de las carnes.
Existen tres métodos de conservación porExisten tres métodos de conservación por
frió de acuerdo con las temperaturasfrió de acuerdo con las temperaturas
empleadas, cada uno ha sido diseñadoempleadas, cada uno ha sido diseñado
para llenar un propósito en particular,para llenar un propósito en particular,
dependiendo del tipo de producto y deldependiendo del tipo de producto y del
tiempo de almacenamiento.tiempo de almacenamiento.

39. METODOS DE CONSERVACIONMETODOS DE CONSERVACION
POR FRIOPOR FRIO
 Enfriamiento restaurativoEnfriamiento restaurativo
 RefrigeraciónRefrigeración
 CongelaciónCongelación
Enfriamiento Restaurativo.Enfriamiento Restaurativo.
Utiliza temperaturas que rara vez bajan de 15 g.c. y seUtiliza temperaturas que rara vez bajan de 15 g.c. y se
usan en centros de acopio o en mercados terminalesusan en centros de acopio o en mercados terminales
para el almacenamiento a corto plazo de frutas ypara el almacenamiento a corto plazo de frutas y
hortalizas, que son incapaces de soportan bajashortalizas, que son incapaces de soportan bajas
temperaturas, frecuentemente de origen tropical portemperaturas, frecuentemente de origen tropical por
ejemplo bananos, plátanos piñas, mangos o aguacatesejemplo bananos, plátanos piñas, mangos o aguacates
etc.etc.

40. Refrigeración.Refrigeración.
Las temperaturas utilizadas son entre 12 yLas temperaturas utilizadas son entre 12 y
-5 g.c., esta diseñado para mantener las-5 g.c., esta diseñado para mantener las
frutas y hortalizas mas robustas, enfrutas y hortalizas mas robustas, en
especial las de clima templado, porespecial las de clima templado, por
ejemplo: manzanas, peras, papas, etc.ejemplo: manzanas, peras, papas, etc.
Estas se logran conservar hasta 6 meses.Estas se logran conservar hasta 6 meses.
También se utiliza para la conservación deTambién se utiliza para la conservación de
leche, carnes o pescado.leche, carnes o pescado.

41. Congelación.Congelación.
Utiliza temperaturas menores a -10 g.c., se utilizaUtiliza temperaturas menores a -10 g.c., se utiliza
para el almacenamiento a largo plazo depara el almacenamiento a largo plazo de
carnes, pescado, y aves.carnes, pescado, y aves.
Es importante controlar la humedad atmosféricaEs importante controlar la humedad atmosférica
de la cámara de almacenamiento restaurativo ode la cámara de almacenamiento restaurativo o
refrigerado ya que una atmósfera demasiadorefrigerado ya que una atmósfera demasiado
seca, debido a la remoción continua del aire deseca, debido a la remoción continua del aire de
los equipos de refrigeración , puede provocarlos equipos de refrigeración , puede provocar
perdida de agua, marchites, arrugamiento yperdida de agua, marchites, arrugamiento y
ablandamiento de los productos, mientras queablandamiento de los productos, mientras que
una humedad atmosférica demasiado húmedauna humedad atmosférica demasiado húmeda
puede favorecer el crecimiento de algunospuede favorecer el crecimiento de algunos
microorganismos psicrofilos.microorganismos psicrofilos.

42. TRATAMIENTOS PORTRATAMIENTOS POR
ELIMINACION DE HUMEDAD.ELIMINACION DE HUMEDAD.
Existen varios procesos para remover laExisten varios procesos para remover la
humedad y así reducir el peligro dehumedad y así reducir el peligro de
proliferación microbiana. Estos procesosproliferación microbiana. Estos procesos
son:son:
 SecadoSecado
 EvaporaciónEvaporación
 Uso de agentes osmóticosUso de agentes osmóticos
 AhumadoAhumado

43. SECADOSECADO
Este proceso hace uso de una fuente deEste proceso hace uso de una fuente de
calor, por ejemplo el sol en el caso delcalor, por ejemplo el sol en el caso del
secado natural.secado natural.
El aire calentado por medio de combustiblesEl aire calentado por medio de combustibles
o electricidad, como en el caso de loso electricidad, como en el caso de los
secadores de bandeja.secadores de bandeja.

44. De túnel o de rocío alguna superficieDe túnel o de rocío alguna superficie
caliente, como es el caso de loscaliente, como es el caso de los
secadores de tambor.secadores de tambor.
El secado contribuye a la disminución deEl secado contribuye a la disminución de
peso y volumen con el propósito depeso y volumen con el propósito de
facilitar el transporte, almacenamiento o elfacilitar el transporte, almacenamiento o el
empaque, además de aumentar la vidaempaque, además de aumentar la vida
útil de la materia prima.útil de la materia prima.

45. EVAPORACIONEVAPORACION
En este proceso se elimina el agua por laEn este proceso se elimina el agua por la
aplicación de calor, pero lo hace en unaplicación de calor, pero lo hace en un
tiempo mas corto y a veces , a presionestiempo mas corto y a veces , a presiones
inferiores a la atmosféricas, con el objetoinferiores a la atmosféricas, con el objeto
de bajar el punto de ebullición del agua yde bajar el punto de ebullición del agua y
así evitar daños a los productos porasí evitar daños a los productos por
causas del calor.causas del calor.

46. ADICION DE AGENTESADICION DE AGENTES
OSMOTICOSOSMOTICOS
La adición de agentes osmóticos favoreceLa adición de agentes osmóticos favorece
la extracción del agua contenida en lasla extracción del agua contenida en las
células por diferencias de presióncélulas por diferencias de presión
osmótica, al agregar compuestos talesosmótica, al agregar compuestos tales
como la sal, o el azúcar.como la sal, o el azúcar.
Por este método se pueden conservarPor este método se pueden conservar
productos como las jaleas y mermeladas,productos como las jaleas y mermeladas,
las confituras, productos en almíbar olas confituras, productos en almíbar o
salmuera y los productos salados.salmuera y los productos salados.

47. La fabricación de jaleas y conservas enLa fabricación de jaleas y conservas en
almíbar es una de las agroindustrias masalmíbar es una de las agroindustrias mas
importantes que utiliza la conservacionimportantes que utiliza la conservacion
por concentración sólidos solubles.por concentración sólidos solubles.
Una jalea típica consiste en un 45% deUna jalea típica consiste en un 45% de
frutas o sus jugos y un 55% de azúcar defrutas o sus jugos y un 55% de azúcar de
caña que mezclados hacen mas del 65%caña que mezclados hacen mas del 65%
de sólidos solubles, punto en el cual sede sólidos solubles, punto en el cual se
forma el gel pectina- acido agua que da aforma el gel pectina- acido agua que da a
la jalea sus consistencia característica.la jalea sus consistencia característica.

48. Normalmente la mayoría de las frutas tienenNormalmente la mayoría de las frutas tienen
pectina natural suficiente para producirpectina natural suficiente para producir
una jalea, pero si no se obtiene launa jalea, pero si no se obtiene la
consistencia deseada, se puede añadir aconsistencia deseada, se puede añadir a
la mezcla hasta 1% de pectina industrial.la mezcla hasta 1% de pectina industrial.
Otros productos que empleen el mismoOtros productos que empleen el mismo
principio de conservacion son lasprincipio de conservacion son las
confituras, la leche condensada y elconfituras, la leche condensada y el
salado de carnes y pescado.salado de carnes y pescado.

49. AHUMADO.AHUMADO.
El ahumado es una forma de conservacionEl ahumado es una forma de conservacion
que emplea varios métodos para laque emplea varios métodos para la
inhibición del crecimiento microbiano.inhibición del crecimiento microbiano.
La principal, es quizás la deshidrataciónLa principal, es quizás la deshidratación
local que ocurre por causa de lalocal que ocurre por causa de la
temperatura de ahumado, la cual estatemperatura de ahumado, la cual esta
casi siempre alrededor de los 60 g.c.casi siempre alrededor de los 60 g.c.

50. CONSERVACION POR CAMBIOSCONSERVACION POR CAMBIOS
EN LA ACIDEZEN LA ACIDEZ
LA acidez de un producto puede variarse porLA acidez de un producto puede variarse por
medios naturales o artificiales.medios naturales o artificiales.
Un medio natural es la fermentación microbianaUn medio natural es la fermentación microbiana
como medio principal para bajar el pH de uncomo medio principal para bajar el pH de un
producto.producto.
La fermentación microbiana puede ser de variosLa fermentación microbiana puede ser de varios
tipos:tipos:
a)a) La fermentación acéticaLa fermentación acética
b)b) La fermentación lácticaLa fermentación láctica
c)c) La fermentación etílicaLa fermentación etílica

51. FERMENTACION ACETICA:FERMENTACION ACETICA:
Es causada por bacterias acéticas y esEs causada por bacterias acéticas y es
utilizada para producir encurtido yutilizada para producir encurtido y
vinagres de amplio uso en lavinagres de amplio uso en la
agroindustria.agroindustria.
FERMENTACION LACTICA:FERMENTACION LACTICA:
Es la responsable de la degradación de laEs la responsable de la degradación de la
lactosa e interviene en la fabricación delactosa e interviene en la fabricación de
quesos, yogurt y leches fermentadas.quesos, yogurt y leches fermentadas.

52. FERMENTACION ETILICAFERMENTACION ETILICA
Es causada por levaduras, es empleada en laEs causada por levaduras, es empleada en la
fabricación de vinos, cerveza y licores, así comofabricación de vinos, cerveza y licores, así como
de alcohol etílico.de alcohol etílico.
La fermentación artificial se logra por la adición deLa fermentación artificial se logra por la adición de
ácidos orgánicos obtenidos artificialmente, comoácidos orgánicos obtenidos artificialmente, como
el acido acético de los encurtidos, debidamenteel acido acético de los encurtidos, debidamente
diluido y condimentado, o por la hacino dediluido y condimentado, o por la hacino de
enzimas preparadas industrialmente, como en elenzimas preparadas industrialmente, como en el
caso de la renina o cuajo para la producción decaso de la renina o cuajo para la producción de
quesos.quesos.

53. TRATAMIENTOS PORTRATAMIENTOS POR
ELIMINACION DEL AIREELIMINACION DEL AIRE
El aire se elimina normalmente de los empaquesEl aire se elimina normalmente de los empaques
en los que se contiene un productoen los que se contiene un producto
determinado.determinado.
Esta eliminación de aire se puede lograr, en elEsta eliminación de aire se puede lograr, en el
caso de los empaques flexibles con las bolsascaso de los empaques flexibles con las bolsas
de plástico o aluminio, por medio de maquinasde plástico o aluminio, por medio de maquinas
selladoras que inmediatamente antes de cerrarselladoras que inmediatamente antes de cerrar
la bolsa extraen el aire de su interior, en lala bolsa extraen el aire de su interior, en la
operación conocida como sellado al vació.operación conocida como sellado al vació.

54. Otra forma de eliminación del aire enOtra forma de eliminación del aire en
recipientes rígidos como latas metálicasrecipientes rígidos como latas metálicas
o botellas, es desplazándolo con vaporo botellas, es desplazándolo con vapor
y sellando el recipiente en caliente, paray sellando el recipiente en caliente, para
que al enfriar este, el vapor condense yque al enfriar este, el vapor condense y
se forme un vació.se forme un vació.

55. TRATAMIENTO POR ADICION DETRATAMIENTO POR ADICION DE
SUSTANCIAS QUIMICASSUSTANCIAS QUIMICAS
El uso de agentes antimicrobianos paraEl uso de agentes antimicrobianos para
favorecer para favorecer la conservacionfavorecer para favorecer la conservacion
de los productos ha sido muy empleadode los productos ha sido muy empleado
hasta la fecha, pero cada día encuentrahasta la fecha, pero cada día encuentra
menos uso, debido a los continuosmenos uso, debido a los continuos
informes de problemas de salud causadosinformes de problemas de salud causados
por muchas de estas sustancias.por muchas de estas sustancias.

56. Muchos países han prohibido el uso de aditivosMuchos países han prohibido el uso de aditivos
preservantes en los productos fabricados en supreservantes en los productos fabricados en su
territorio o importados de otros países. Este esterritorio o importados de otros países. Este es
un aspecto que se debe considerar cuando seun aspecto que se debe considerar cuando se
desea exportar.desea exportar.
Los aditivos preservantes mas usados son:Los aditivos preservantes mas usados son:
 El acido ascórbicoEl acido ascórbico
 El BHA Y EL BHT como antioxidantes yEl BHA Y EL BHT como antioxidantes y
conservadores de las grasasconservadores de las grasas
 El benzoato de sodio como preservanteEl benzoato de sodio como preservante
bacterianobacteriano
 El sorbato de potasio como fungistático.El sorbato de potasio como fungistático.

57. GRACIAS POR SU ATENCIONGRACIAS POR SU ATENCION