2. Introducción
Las proteínas son uno de los Nutrientes más importantes en nuestra dieta , se
encuentran en alimentos de origen animal y vegetal.
En la actualidad, las proteínas son uno de los principales aditivos alimenticios
utilizados en la industria alimenticia, junto con los conservadores, los
saborizantes y los colorantes. Para su producción se suelen someter a procesos
de deshidratación ciertos productos naturales comunes, como la leche, la soja
o algunas plantas, para después ser pasadas por un proceso para extraer
únicamente las proteínas.
3. Objetivos
Dar a conocer la importancia de las proteínas ya
que son uno de los 3 principales “macronutrientes”,
al igual que la grasa y los carbohidratos; y los
metodos para poder identificarlas.
4. ¿Que es una
proteina?
Son Moleculas de gran tamaño conocidas como
macromolesculas, comformadas por cadenas de
aminoacidos y estos asu vez estan enlazados por enlaces
peptidicos.
La composición química de las proteínas es C, H, O y N,
algunas llegan a tener azufre, fósforo y metales como el
hierro, cobalto, zinc y cobre; y estan formados por 20
aminoacidos..
Realizan la mayor parte del trabajo en las células y son
necesarias para la estructura, función y regulación de los
tejidos y órganos del cuerpo.
5. ESTRUCTURAL
Forman tejidos de sostén,
aportan elasticidad y
resistencia a órganos, tejidos,
forman estructuras celulares y
actúan como receptores
ENZIMÁTICA
HORMONAL
Las proteínas actúan como
catalizadores acelerando
las reacciones químicas del
metabolismo
Algunas hormonas son de
naturaleza proteica, como la
insulina y el glucagón que son los
encargados de regular los niveles
de glucosa en sangre, la hormona
del crecimiento.
DEFENSIVA
Forman Anticuerpos del
sistema inmunologico.
TRANSPORTE
Transportan sustancias
atraves del organismo a
donde sean requeridas.
¿Que funciones cumplen?
REGULADORA
Forman enzimas y hormonas
ENERGETICA
Se Oxidan los aminoacidos en
caso los carbohidratos y lipidos
no cumplan la funcion energetica
6. Las proteínas estan constituidas por cadenas de
aminoácidos.
Estas son las unidades básicas que forman las
proteínas. Su denominación responde a la
composición química general que presentan, en la que
un grupo amino (-NH2) y otro carboxilo o ácido (-COOH)
se unen a un carbono α (-C-). Las otras dos valencias
de ese carbono quedan saturadas con un átomo de
hidrógeno (-H) y con un grupo químico variable al que
se denomina radical (-R).
Aminoacidos
7. Los aminoacidos se clasifican en:
Esenciales: son aquellos que el cuerpo humano no puede generar por sí
solo. Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos en esos
organismos es la ingesta directa a través de la dieta.
Solo ocho aminoácidos son esenciales para todos los organismos, en
humanos se han descrito estos aminoácidos esenciales:
• Fenilalanina • Isoleucina • Leucina • Lisina • Metionina • Treonina • Valina • Arginina
• Triptofano •Histidina
8. Los aminoacidos se clasifican en:
No Esenciales: son aquellos que el cuerpo humano puede generar por
sí mismo. (Prolina, Serina, Glutamina, Glicina, Ac. aspartico, etc.)
Semiesenciales: pueden ser sintetizados, pero estan limitadas a las
determinadas condiciones fisiologicas o patologicas.
( Arginina, Cisteina, Tirosina)
9. Calidad de las Proteinas
Proteina de alta calidad, refiere a un alimento que contiene
proteínas con todos los aminoácidos esenciales en las
cantidades necesarias. Algunos de estos alimentos son: la
carne, los huevos, los lácteos y algunos vegetales como la
espelta, la soja y la quinoa.
Proteina de baja calidad, refiere a un alimento que carece en
uno o más de estos aminoácidos o su presencia limitada.
Se refiere A la capacidad de una proteína particular de proporcionar
un patrón equilibrado de aminoácidos indispensables.
11. ESTRUCTURA DE LA PROTEÍNAS:
Las proteínas se dividen en cuatro niveles de estructuras: primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria.
1) Estructura Primaria:
La secuencia de aminoácidos de una cadena
polipeptídica. Esta secuencia se escribe desde el
grupo amino-terminal hasta el carboxi-terminal, de
acuerdo con el orden en que se sintetizan las proteínas
por el ribosoma. Los aminoácidos están unidos de
manera covalente por medio de enlaces peptídicos.
Debido a que la formación del enlace peptídico según
de acuerdo con el orden en que se sintetizan las
proteínas por el ribosoma.
12. La estructura secundaria es el plegamiento que forma
la cadena polipeptídica debido a la formación de
puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el
enlace peptídico, de esta manera, la cadena
polipeptídica adoptará conformaciones de mayor
estabilidad.
2) Estructura Secundaria:
El nivel secundario de organización de las proteínas incluye a las siguientes estructuras que son
las más frecuentes:
· Hélice a : La estructura secundaria en la Hélice-a se forma cuando la cadena polipeptídica
se enrolla de manera helicoidal, como una estructura en espiral, sobre un eje imaginario.
· Lamina b :Esta estructura es conocida también como lamina plegada. La cadena queda
estirada y en forma de zigzag formando láminas.
ESTRUCTURA DE LA PROTEÍNAS:
13. 3) EstructuraTerciaria:
Esta estructura es específica para cada
proteína y determinará la función de dicha
proteína.
Para dar lugar a la estructura terciaria es
necesario que primero se agrupan conjuntos
de estructuras denominadas dominios, que
luego se articularan para formar la estructura
terciaria definitiva. Se le llama dominio a las
regiones de la proteína que tienen una
estructura secundaria definida.
14. DESNATURALIZACIÓN DE UNA PROTEÍNA:
En el momento en que se pierde la estructura terciaria de la proteína y por lo tanto
esta pierde su función, es decir; supone la ruptura de las interacciones débiles que
mantienen la estructura tridimensional. La mayoría de las proteínas se pueden
desnaturalizar por calor, pH extremos, entre otros.Los enlaces que se dan en la
estructura terciaria pueden ser:
● Covalentes
Formación de puentes disulfuro.
Formación de un enlace amida.
● No covalentes
Fuerzas electrostáticas.
Puentes de hidrógeno.
Interacciones hidrofóbicas.
Fuerzas de polaridad.
15. 4) Estructura Cuaternaria:
Es la unión de enlaces débiles de
varias cadenas polipeptídicas con
estructura terciaria para formar un
complejo proteico. Cada una de
estas cadenas polipeptídicas
recibe el nombre de protómero
16. DIFERENCIA ENTRE PROTEÍNA ANIMAL Y
VEGETAL
Las proteínas de origen animal, a diferencia de
las de origen vegetal, son de alta calidad ya que
contienen el total de los aminoácidos
esenciales. Por el contrario, en los alimentos
de origen vegetal siempre hay alguno que no
está presente en las cantidades necesarias;
por ello, los vegetales se tienen que combinar
para poder garantizar el aporte completo de
aminoácidos.
Las de origen animal se encuentran en las
carnes, pescados, huevos y lácteos ( alto valor
biológico, en cambio los alimentos de origen
vegetal (legumbres, cereales completos,
semillas y frutos secos )
17. PROTEÍNAS DE
ORIGEN ANIMAL
Aportan al organismo proteínas de alta
calidad, así como minerales y
vitaminas como calcio , hierro ,zinc ,
selenio , yodo , varias vitaminas del
grupo B y vitamina D.
La proporción de alimentos de origen animal debe ser muy inferior
respecto a los origen vegetal ,ya que , tienen un mayor porcentaje de grasa
, lo que equivale a un elevado índice calórico.Además de las grasas
animales tienen un alto contenido en colesterol y ácidos grasos saturados
18. ¿CUALES SON LOS BENEFICIOS DE
CONSUMIR ESTA PROTEÍNA ?
Cuando el ser humano consume
proteína animal obtiene un mayor
número de defensas al consumir
carne de res, cerdo, pollo, pescado
que complementa los aminoácidos
esenciales para el organismo como
la lisina, que favorece la absorción
de calcio y creación de anticuerpos.
El consumo balanceado de las proteínas de origen animal
provee a los atletas de ganar masa muscular y ayuda a la
pronta recuperación de pacientes con padecimientos
crónicos.
19. PROTEÍNAS DE
ORIGEN VEGETAL
Por eso, se sugiere encontrar la perfecta combinación
entre las proteínas de origen vegetal. Por ejemplo, unir
los cereales integrales con los lácteos, los frutos
secos y semillas con cereales, las legumbres con
cereales o frutos secos y semillas, calculando el
A diferencia de las proteínas de
origen animal, las proteínas
vegetales no contienen
colesterol y su contenido en
grasas saturadas es muy bajo.
Además, contienen
antioxidantes, fibra e hidratos
de carbono, y los aminoácidos
esenciales se encuentran
repartidos en su variedad.
20. ALIMENTOS CON ALTO INDICE DE
PROTEINAS
Aportan calcio y gran fuente de
proteínas de alta calidad, pero existe
una gran variabilidad según el tipo de
producto lácteo. Por ejemplo: Leche
vaca contienen un 3,3% de proteínas;
Queso curado contienen un 32% de
proteínas; Yogur contienen un 5 % de
proteínas.
LÁCTICOS
Contenido de proteínas está entre el 17 y
el 25% de la composición total y
también aportan hidratos de carbono,
fibra soluble, vitaminas y minerales. Sin
embargo, poseen baja cantidad de
aminoácidos metionina, pero bastante
lisina, por lo que se complementan muy
bien con los cereales.
MENESTRAS
21. Contienen proteínas entre 6-12% de su
composición total y lo restante son de
carbohidratos y ácidos grasos. En cambio,
los cereales integrales poseen menor
cantidad de proteínas y mayor contenido
(fibra, vitaminas y minerales).
Los porcentajes de proteínas van del tipo
del cereal
CEREALES
Es uno de los alimentos más completos
que existe. Destacado por gran cantidad
de nutrientes que contiene, su
biodisponibilidad y el equilibrio de los
aminoácidos de su proteína.
Posee riqueza proteica de 6,4 g de proteína
,caracterizando que la clara (transparente)
y la yema .
HUEVOS
22. Es una fuente habitual de alimentación
,posee entre el 20 – 25 % de proteína, que
proviene básicamente del tejido
muscular, así mismo posee la cantidad de
3 a 30% de grasa en su composición. Las
carnes representan las primeras fuentes
de proteína importantes en cantidad y la
calidad.
CARNES
Tienen un alto porcentaje de
digestibilidad, de entre el 90-98%, son
buenas fuentes de proteínas de alto
valor biológico (aportación de los
aminoácidos esenciales), aportan
vitaminas (A y D), y minerales (fósforo,
magnesio, selenio).
PESCADOS
24. MÉTODO KJELDAHL-VALORACIÓN CON UN ÁCIDO
FUERTE.
Método comúnmente usado en determinación de las proteínas y otros
componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido
sulfúrico en presencia de catalizadores. Comprender tres fases :
● La digestión :(H2SO4)
● Neutralización-Destilación :(NH4)2SO4 con base fuerte(NaOH)
● Valoración: (HCl )
MÉTODO DE BIURET:
Este método sirve para determinar las proteínas contenidas en los
cereales, carne, proteínas de las semillas de soja y como ensayo
cualitativo.Usando normalmente en el ensayo de biuret, basado en
formación de un complejo coloreado.
25. MÉTODO DE BRADFORD:
Este método es sensible, simple, rápido, barato y pocas
sustancias interfieren en su determinación.Se basa en la
cuantificación de los cambios de color en una solución, en
reacción de las moléculas proteicas de la muestra con las
moléculas del tinte especial azulina (reactivo Comassieblue
G250) sobre condiciones acidas.
METODO BCA:
Proporciona un método para la cuantificación de proteínas
que es sencillo, rápido, muy sensible, y que muestra una
gran tolerancia a compuestos que afectan a otros
métodos.Basado en el ácido bicinconínico (BCA) para la
detección y cuantificación colorimétrica de proteínas
totales.
28. Conclusiones
● Se da a entender que las proteínas son
existentes en diversos alimentos encontrados
en los vegetales y animales con niveles alto
de %proteínas, aportan al buen
funcionamiento del cuerpo humano ,tomando
en cuenta las cantidades necesarias.
● Logra establecer que los métodos para
determinar las proteínas son muy factibles y
utilizables para las industrias alimenticias
,estableciendo parámetros de cantidades
exactas de proteínas que contienen
propiedades nutritivas de cada alimento y
llevar a una mejoraría en la salud de las
personas.
