El siguiente documento contiene un ensayo con el tema: Novedad y Tradición. El nuevo panorama de la gastronomía.

1. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA TAREA 11
Andrea Patricia Herrera Massa
Ensayo: Novedad y Tradición. El nuevo panorama de la gastronomía.
Introducción
La visita a un restaurante es una oportunidad agradable de charlar sobre comida,
transmitir información culinaria y expresar opiniones y emociones. Existen 2 actitudes
básicas frente a los alimentos gustos nuevos: fascinación y desconfianza. El ser humano
precisa una alimentación diversa, puede apreciar nuevos alimentos y gustos por razones
sociales y culturales, pero al tiempo es prudente, conservador y temeroso con la comida
desconocida. El interés o rechazo de nuevos alimentos y gustos pueden ser
consecuencia de la estructura social, la formación de una identidad, sublimación,
frustración, etc. Las circunstancias económicas, sociales, culturales y políticas
cambiantes cada vez ofrecían más a la gente el uso de alimentos y gustos nuevos de un
modo mucho más social, cultural y psicológico.
Desarrollo
La innovación alimentaria llegaba a la gran masa que utilizaba la comida, para expresar
esperanza, ambición, frustración o alegría. Con el aumento de la industrialización y
urbanización por todo el mundo, cada vez más personas visitaban los mercados y
tiendas en lugar de producir sus propios alimentos o hacer trueques.
Danon, un ejemplo de comercialización, abrió una fábrica moderna que producía mil
yogures diarios para su venta en toda España, la compañía se trasladó a París, al yogur
se le añadió fruta y se endulzó y las ventas aumentaron, esto convirtió al yogur en un
producto de consumo para todo el día.
Coca-Cola, un ejemplo de internalización en los EE.UU. le proporcionó una imagen
patriótica y para el resto se convirtió en sinónimo de los héroes y liberadores. Se
establecieron fábricas por todo el mundo, las ventas se dispararon. Anuncios, marketing
y precios promocionales ayudaron la introducción de la bebida.
El atractivo de la comida y restaurantes "étnicos" por todo el mundo está unido al
crecimiento del turismo. Sólo en los setenta comenzó a apreciarse la comida étnica
genuina, que se introdujo en guías de viaje, revistas y recetarios.

2. Un ejemplo de progreso es la situación parcial de la leche entera por yogur y queso, el
cambio de las patatas por patatas fritas o congeladas, o el agua del grifo por agua
mineral. En muchos países "en desarrollo", la rápida urbanización está forzando un giro
hacia las comidas precocinadas, como el pan y la pasta, con un énfasis mayor en el
intercambio mercantil y menor en los alimentos tradicionales y de producción propia.
Las cadenas tuvieron un éxito especial. Se promocionaba la comida a través de anuncios
de determinadas marcas con mensajes simples. Los cambios en la publicidad reflejan la
significación y percepción cambiantes de los alimentos: de la pura nutrición al
hedoismo, dietas y estatus, lo que ha provocado una crisis biocultural y social.
El supermercado representa un cambio más radical en la historia de la compra de
alimentos con ventas en masa y autoservicio, su objetivo: reducir costes disminuyendo
el número de auxiliares de tienda e incrementar las ventas ofreciendo productos muy
baratos apilados en montones. Los supermercados se convirtieron en hipermercados en
el trascurso de los años ochenta: gigantescos puntos de venta propiedad de
multinacionales proveedores de un siempre creciente flujo de alimentos, a menudo con
descuentos.
Comer fuera de casa, no es un fenómeno nuevo y tiene muchos aspectos, en Londres
había más de diez formas de comer fuera en lugares distintos de las habituales posadas,
cafés y restaurantes, incluidos los vendedores ambulantes. En París surgieron más y
diferentes formas de comer fuera, los bares, cafés, posadas, delicatessen, pubs y
restaurantes ya existían, pero se multiplicaron, especializaron y expandieron. Las
cadenas de fast-food son quizá el mejor ejemplo: la expansión mundial de McDonald´s
paradigma de la comercialización, internalización e incremento de la productividad y
eficiencia.
Conclusión
En la formación de nuevas actitudes culinarias han colaborado grandes cambios: la
mayor incorporación de la mujer al mercado laboral, una mayor esperanza de vida, la
reducción del tamaño medio de los hogares, la caída del bloque comunista y la mejora
del nivel educativo. La venta de comida es ahora una operación a escala Internacional.
Las novedades en alimentación pueden ser inevitables (en la tienda) pero no son
indefectibles (en el hogar). Es decisión del consumidor.

3. Novedad y
Tradición. El
nuevo
panorama de
la
gastronomía.
El supermercado representa
un cambio más radical en la
historia de la compra de
alimentos con ventas en masa
y autoservicio, su objetivo:
reducir costes disminuyendo
el número de auxiliares de
tienda e incrementar las
ventas ofreciendo productos
muy baratos apilados en
montones.
La innovación alimentaria llegaba
a la gran masa que utilizaba la
comida, para expresar esperanza,
ambición, frustración o alegría.
Con el aumento de la
industrialización y urbanización
por todo el mundo, cada vez más
personas visitaban los mercados y
tiendas en lugar de producir sus
propios alimentos o hacer
trueques.
La visita a un restaurante es
una oportunidad agradable de
charlar sobre comida,
transmitir información
culinaria y expresar opiniones
y emociones. Existen 2
actitudes básicas frente a los
alimentos gustos nuevos:
fascinación y desconfianza.
Las cadenas tuvieron un éxito
especial. Se promocionaba la
comida a través de anuncios de
determinadas marcas con
mensajes simples. Los cambios
en la publicidad reflejan la
significación y percepción
cambiantes de los alimentos: de
la pura nutrición al hedoismo,
dietas y estatus, lo que ha
provocado una crisis biocultural
y social.
En cada ciudad Europea
abrían restaurantes muy
diversos. El sobresuministro
de novedades, en teoría y en
la práctica, pareció contribuir
a una sensación de
inseguridad en los ochenta y
noventa, que a su vez provocó
un nuevo interés en las
costumbres tradicionales.
El atractivo de la comida y
restaurantes "étnicos" por
todo el mundo está unido
al crecimiento del turismo.
Sólo en los setenta
comenzó a apreciarse la
comida étnica genuina, que
se introdujo en guías de
viaje, revistas y recetarios.
La venta de comida es ahora
una operación a escala
Internacional. Las
novedades en alimentación
pueden ser inevitables (en la
tienda) pero no son
indefectibles (en el hogar).
Es desición del consumidor.

4. Costumbres y Tradiciones en torno a la alimentación Cotopaxi – Latacunga
Latacunga, capital de la provincia de Cotopaxi se encuentra en la Sierra Central del país
o, más conocida como, la cordillera de los Andes, cerca del volcán Cotopaxi. La ciudad
conserva un barrio central donde se puede apreciar la arquitectura colonial española. La
ciudad fue fundada en 1599 y es conocida por la fiesta de la Mama Negra.
Mama Negra Conocida como Santísima Tragedia es una fiesta tradicional propia de la
ciudad de Latacunga, es una simbiosis de las culturas indígena, española y africana.
La provincia ofrece calidad y variedad en platos típicos, una razón más para distinguir
la identidad de la provincia, esto sin contar que cada uno de los ingredientes son
endémicos de la región. Las calles se convierten en un escenario de exposición de los
diferentes menús de la región: por ejemplo el hornado, la chugchucara, tortillas, allullas,
cuy con papas, queso de hoja, entre otros. Una extensa gama de la rica gastronomía de
la zona. Los alimentos que se cultivan son los más apetecidos por los habitantes de las
diferentes zonas entre ellos tenemos: cebada, quinua, maíz, fréjol, lenteja, chochos,
papas y en las zonas cálidas: plátano, yuca y panela. Esto es acompañado por proteínas
animales nativos como son: cuy, gallina, borrego, chancho. La mashca o también
llamada machica es uno de los alimentos primordiales en la dieta de los habitantes de
las zonas rurales en Latacunga también tenemos otros, que son la cebada y el maíz con
ellos puedes preparar diferentes platos típicos de la Provincia. La mejor manera de
disfrutar la gastronomía es asistiendo a los festivales o ferias, que se organizan
anualmente en esta provincia, allí se expende en puestos improvisados, todas las
delicias a precios accesibles para el público, sin embargo, otro lugar donde puede
deleitarse saboreando los platos de Cotopaxi, son los mercados permanentes.
Platos más representativos de Latacunga:

5. CHUGCHUCARAS
Las Chugchucaras son el plato típico de Latacunga y sus alrededores de origen indígena.
Se componen de carne de cerdo frito, mote, papas, fritas, plátano maduro frito,
empanadas, canguil y cuero de cerdo reventado. Se puede acompañar de aji al gusto, es
un icono que logró dar a conocer a la ciudad de Latacunga a nivel nacional.
Su nombre deriva precisamente al cuerpo del cerdo
asado y en sí, este plato típico en Ecuador. El habitante
de la provincia tiene la habilidad de pelar el chancho y
sacar el cuero entero, para luego dejarlo orear y secar
sobre el fogón, como un ahumado. El cuero reventado
exige un proceso aún más detallado, pero del cual se
dará cuenta al momento de desarrollar la recopilación
de las recetas tradicionales.
Este plato es tan único como la tradicional Mama Negra y su comparsa, las
chugchucaras toman el nombre de las palabras quichuas: chugchuni, que significa
temblar y cara, que se traduce como piel.
ALLULLAS
Las allullas son hechas de harina de trigo, la cual
es cocida con manteca pura de chancho y huevos.
Esta receta de elaboración es de factura
tradicional, derivada de la gastronomía campesina
española. La elaboración actual mantiene el nivel
de calidad clásico en una pequeña proporción. La
ciudad de Latacunga posee una gran cantidad de
sitios que elaboran allullas, mientras que la venta
de este alimento se hace en la ciudad de
Latacunga. Se asemeja a una delicada galleta, viene acompañado del tradicional queso
de hoja.

6. Tortillas de maíz
Las tortillas de maíz es uno de los platos
típicos más representativos de Latacunga.
Varios de los platos típicos son derivados de
una de los principales fuentes alimenticias de
nuestros antepasados; el maíz. Las tortillas
de maíz se originaron en la parroquia de
Guaytacama su exquisito sabor a causado
que los habitantes de varios lugares de la provincia se dediquen a realizarlas y
comercializarlas. Lo que caracteriza a este plato es la harina de maíz, manteca de cerdo
sal y otros condimentos se dice que es importante tostar la harina a leña para que su
sabor sea inigualable.
Queso de Hoja
La tradición lechera de la las regiones andinas han
permitido desarrollar la industria láctea que va desde
lo artesanal hasta las grandes empresas. Es así que se
ha convertido en el producto más utilizado en las
cocinas tradicionales ya que se lo emplea en rellenos
y condumios. Cuando este entra en contacto con el
agua caliente y sal se puede ir hilando el queso el cual
se acomoda en hojas de achira debido a que esta hoja
permite que el queso este fresco y de esa manera guarda la textura propia del queso de
hoja.
Bibliografía:
Esteban Chávez (2013) Platillos típicos de Cotopaxi. Recuperado de
http://trdiciones.blogspot.com/2013/03/platos-tipicos.html
Felipe Rivadeneira (2010) GASTRONOMIA DE LA PROVINCIA DE LATACUNGA /
CHUGCHUCARAS. Recuperado de
http://www.ecuadorinmediato.com/hoyenlacocina/Informacion/Latacunga.html
José Núñez (2013) Paladar Latacungueño. Recuperado de http://jose1n8n98.blogspot.com/
Gabriela Fernanda Pérez Valle(2015) ESTUDIO GASTRONÓMICO DE LA PROVINCIA DE
COTOPAXI Y RECOPILACION DE RECETAS TRADICIONALES. Recuperado de
http://repositorio.uide.edu.ec/bitstream/37000/632/1/T-UIDE-0582.pdf