En este ppt se encuentra toda la información sobre el prefermento en la panadería.

7. el prefermento

8. INTEGRANTES:
1.- NERAYDA MAR
2.- ANDERSON
MALDONADO
3.-YASSER TELLO
4.- PAOLA CABRERA
5.- MARIANA ZAPATA
6.- NAYELI DÍAZ
DOCENTE:
ROBERTO PEDEMONTE
GRADO:
4TO

9. 1.QUE ES EL PRE
FERMENTO
2. ORIGEN Y EPOCA
3.BONDADES
NUTRICIONALES
4.Tipos de prefermentos
útiles dentro de la
panadería artesanal.
4.1 Masa madre.
4.1.1 ORIGEN
4.1.2 APORTE
NUTRITIVO
4.1.3 PREPARACIÓN
4.1.4 BENEFICIOS
4.2 Biga.
4.2.1 ORIGEN
4.2.2. APORTE
NUTRITIVO
4.2.3 PREPARACIÓN
4.2.4 BENEFICIOS
4.3 Poolish.
4.3.1 ORIGEN
4.3.2 APORTE
NUTRITIVO
4.3.3 PREPARACIÓN
4.3.4 BENEFICIOS
ÍNDICE:

10. 1. ¿Qué es el prefermento?
Existen diversos tipos de prefermentos en función de la masa que se desee preparar.Se dividen en
prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.En la receta se puede añadir de un 25%
a un 50% pero se tiene que tener en cuenta que hay que restar la cantidad de agua y harina del total de los
ingredientes
Es aquella masa que se deja fermentar 12h o más en la nevera con el propósito de dar mejor textura y
sabor al pan (potenciar las cualidades organolépticas). No es más que una mezcla de harina ,agua y poca
levadura.La clave esta en su proceso de fermentación ya que las horas de reposo y sus enzimas
proporcionan alimento a la levadura para que se gasifique y levante la masa,absorbiendo el agua y
asegurando una masa más elástica,extensible y preparada para ser tratada .

11. 2. Origen y época
Los primeros indicios de esta técnica se remontan
en Egipto, que por un descuido descubrieron este
efecto que se producía al dejar masa al aire por un
tiempo prolongado. Desde hace 150 años
aproximadamente debido a los avances científicos
,tecnológicos, la demanda y la necesidad de
maximizar el tiempo este proceso de fermentación
lenta y natural se vio reemplazado por la utilización
de levadura química que es la que se puede adquirir
en diferentes negocios actualmente (fresca o en su
versión instantánea). Como ventaja esta ofrece un
leudado mucho más rápido, sin previo fermento
prolongado por días, pero sacrifica otras cuestiones
como lo es el sabor y textura que la masa madre
nos brinda.

12. 3. Bondades nutricionales
● Se crea un ambiente dentro de la masa muy propicio para que la
enzima fitasa que rompe estos compuestos actúe y permita la
utilización en el organismo de algunos minerales
● Las bacterias y levaduras presentes en el prefermento permiten
una predigestión de los almidones de las harinas, produciendo así
una digestión más fácil de los almidones en el organismo.
● También ayudan a romper el gluten en aminoácidos antes de
iniciarse la digestión, permitiendo una mejor asimilación del
mismo en personas con algún grado de “sensibilidad al gluten: no
celiacas”
● Este tipo de pan también ayuda al control de azúcar en sangre ya
que los ácidos presentes hacen que se vaya liberando más
lentamente la glucosa en la corriente sanguínea. Tiene un Índice
Glucémico IG más bajo que el pan hecho con levadura comercial y
por lo tanto ayuda a no producir picos de insulina.
● El pan con prefermento elaborado solo con harina de centeno, es
especialmente apropiado para personas con diabetes o con
alteraciones de cualquier tipo de sus niveles de azúcar en sangre.

13. 4. Tipos de fermentos útiles dentro de la panadería
artesanal
● Masa Madre
● Biga
● Poolish

14. Masa Madre
La masa madre es un cultivo simbiótico de las
levaduras presentes de manera natural en
alimentos, como los cereales, en especial
levaduras como la Saccharomyces cerevisiae,
responsable también de la fermentación del
vino y la cerveza, y bacterias presentes en el
medio ambiente.
Masa Madre

15. 4.1.1 Origen de la masa madre
Según la historia más conocida; se supone que el
primer pan se leudó por casualidad en el año
3000 AC, producto del descuido de un cocinero
egipcio. La cocción de esa masa, sumada a otra
luego del descanso, a riesgo del daño del cereal;
habría dado una textura y un sabor diferente a
las tortas secas y apelmazadas: una comida
rutinaria para la época. La masa bien amasada y,
de allí en adelante, reposada cuidadosa e
intencionalmente, elevaría la elaboración de las
barras de pan al nivel de arte.

16. 4.1.2 Aporte nutritivo de la masa madre
La composición de la masa madre es
tan compleja que alberga muchos
nutrientes. Entre ellos se
encuentran las vitaminas B1 a B6,
B12, Folato, tiamina,niacina,
vitaminas E, hierro, magnesio,
calcio, fósforo, zinc y potasio.

17. 4.1.3 Preparación de la masa madre
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antes
guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo
antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándose harina y los demás
elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son
relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por
eso se pueden almacenar “vivas” alimentándose con harina y agua; o bien en estado pasivo,
adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

18. 4.1.4 BENEFICIOS DE LA MASA MADRE
● La fermentación en un pan de masa madre
reduce el contenido de gluten, por lo que
puede resultar mucho más digestivo para
personas que tengan cierta sensibilidad a esta
proteína.
● Posee una enzima denominada fitasa, creada
por sus propias bacterias, que contribuye al
buen funcionamiento del intestino
● Contiene minerales como el zinc, el hierro y el
magnesio, además de unos lactobacilos que
ayudan a que estos se absorban mejor.

19. 4.2 Biga:
Se prepara horas antes de
nuestro pan y que
constituyendo un ingrediente
más de nuestra masa, aportará
levaduras y fermentos a la par
de que quede un sabor único
en nuestro pan.

20. 4.2.1 Origen de la biga
Este fermento es de origen italiano.
Se desconoce la zona exacta de su
creación, pero lo que sí está claro
es el extendido uso que se le daba
por toda Italia. La temperatura juega
a favor. La temperatura media que
goza el clima mediterráneo,
rondando los 21ºC, logró que la biga
pudiera utilizarse de forma
extendida.

21. 4.2.2 Aporte de la biga en el pan Ciabatta
La chapata o ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la
biga. Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad
al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y
esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y
sabor a nuez del cereal.

22. 4.2.3 Preparación de la biga
1. Mezclamos harina y agua al 50% (es
decir, la mitad de agua que de harina) y le
incorporamos, una miguita de levadura.
Por ejemplo: 200 gramos de harina, 100
gramos (ml) de agua, y 0,5 gramos de
levadura.
2. Mezclar vigorosamente, taparlo y se
espera en un tiempo de 12 horas a
temperatura ambiente.
3. ¡Listo! luego del tiempos se podrá ver que
la mezcla ha crecido y es mucho más
esponjosa de lo que era.

23. 4.2.4 Beneficios de la biga
La biga brinda consistencia firme y a que la fermentación sea más fresca, la
Biga proporciona mucha fuerza a la masa. Sin embargo debes tener cuidado
para combinarse con harina de fuerza ya que podría causar defectos en la
masa. Las ventajas de una Biga fermentada apropiadamente son: mejor
sabor y mayor vida del producto en el estante.

24. Poolish:
¿Que es?
El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses
en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.
El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces
con mayor cantidad de agua, y levadura, pero no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento
como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en
levadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a la biga.
A base de esta
técnica se puede
hacer varios panes
pero con otro estilo
se podría decir..
Ejemplo:Pan Baguette

25. 4.3.1 Origen del poolish
La palabra Poolish es de origen polaco es una masa líquida realizada a partir de una proporción igual de
harina, agua y muy poca levadura. Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina
María Antonieta de Autria a principios del siglo XIX. La o el Poolish es una masa madre con levadura que
se deja fermentar entre 8 y 12 horas (dependiendo de la temperatura ambiente). Esta fermentación
extensa con poquísima levadura es la que permite el desarrollo de ácido. A partir de este Poolish
obtendremos panes con excelente gusto, una miga alveolada y excelente conservación.

26. 4.3.2 Aporte nutritivo del poolish
La fórmula que nos dicta el maestro panadero es de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o
0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el
agua por leche, por ejemplo, si deseamos hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la
harina de centeno e incluso mezclarla.
Bueno esta es solo una
referencia ya que esto
dependerá de los
ingredientes que se utilice
y a veces hay variables
que un producto en sí
solo pueda afectar este
cuadro.

27. 4.3.3 Preparación del poolish
Para la preparación de poolish de esta foto
utilizamos 320 gramos de harina sin blanquear, 360
mililitros de agua a temperatura ambiente y 0’8
gramos de levadura fresca. Mezclamos todos los
ingredientes hasta que la harina quede bien
hidratada, obtendremos una masa blanda y
pegajosa.
Tapamos con film transparente y dejamos fermentar
entre 4 y 12 horas. Si no la vas a utilizar en este
periodo de tiempo, consérvala en el frigorífico y
recuerda retirarla una hora antes de su uso.

28. 4.3.4 Beneficios del poolish
Los beneficios aportados por el poolish
son una mejor fijación del agua por
parte del almidón, una rápida acción
enzimática y fermentativa. Mejora la
extensibilidad, reduce el tiempo de
amasado, aumenta el tamaño del
alveolado y por tanto el volumen final
del pan. La corteza se caracteriza por
ser fina y crujiente.