8. ÍNDICE
1. Concepto de agentes
leudantes
2. La fermentación alcohólica
3. Origen
4. Historia
5. Beneficios
6. Tipos de agentes leudantes
6.1. Tipos de levaduras
7. Impulsores químicos
8. La levadura : El agente
leudante más usado en la
panadería
9. Características
10. Los agentes leudantes en la
panadería.
9. Concepto de agentes leudantes
Los agentes leudantes (denominados
también agentes gasificantes) son aquellas
sustancias capaces de producir, o incorporar
gases, en productos que van a ser horneados
con el objeto de aumentar su volumen y
producir cierta forma y textura en su masa
final.
10. ● En el caso concreto de la panadería las
levaduras, mediante la fermentación, son
empleadas como agentes leudantes naturales
con el objeto de que hinchen las masas de pan
con dióxido de carbono (CO2) y den como
resultado una miga de textura.
● En muchas ocasiones, dentro de la masas de
repostería se emplean levaduras químicas (como
el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de
carbono igualmente, hinchando su volumen.
Durante el horneado estas masas se estabilizan,
se rigidizan y liberan el gas quedando
esponjosas.
En la industria alimenticia estos agentes leudantes se emplean en las
masas elaboradas tanto en panadería como en repostería.
11. La fermentación alcohólica
La fermentación es el proceso biológico a través
del cual un microorganismo obtiene la energía
para sus procesos vitales a través de la
metabolización de los azúcares. Para que nos
entendamos, la fermentación es la digestión de los
microorganismos, en el caso que nos toca, de las
levaduras.
Pero, ¿cómo lo hacen? Las levaduras digieren los azúcares presentes en
la harina a través de la fermentación alcohólica. Al digerirlos consiguen
la energía que necesitan (ATP) y generan unos residuos: etanol y dióxido
de carbono (CO2). El etanol se evapora y el dióxido de carbono es el
residuo del que realmente nosotros nos aprovecharemos. Y es que este
residuo de la fermentación es el que nos va a ayudar a que la masa
crezca. Y aquí es donde interviene otro conocido: el gluten.
12. Origen
Se cree que el origen de la levadura se
remonta a tiempo de los egipcios.
Numerosas leyendas hablan de papillas
de cereales líquidas que los panaderos
egipcios reservaban en lugar fresco hasta
que se formaban unas burbujas de gas
que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se
propagó rápidamente por los países que
bordean el Mediterráneo, de manera muy
especial en Grecia. No obstante fueron los
romanos quienes transmitieron estos
conocimientos a la Europa Occidental.
13. En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura
de cerveza líquida, elaborada a partir de una
mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura
presentaba el inconveniente de que confería un
sabor amargo al pan.
Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura
capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera
levadura seca fue producida en los Países Bajos y
era un subproducto de destilería. Su
descubrimiento supuso un logro importante, pero
debido a su delicada conservación su uso se
limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las
destilerías.
14. En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura
mejor adaptada a la panificación que daría como
resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los
trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar
científicamente los fenómenos de fermentación y
comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior
de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez
fabricar levadura científicamente a partir de una célula
de variedad especial para panificación.
15. Historia
En un momento determinado de la historia,
nuestros antepasados descubrieron que
dejando fermentar la masa en un lugar
cálido obtenían un pan más ligero y
esponjoso.
La transformación de la masa en pan es por
la levadura u otro agente leudante mediante
la producción de dióxido de carbono que se
expande, la masa se estira y unas diminutas
bolsas de aire se introducen en la masa.
Cuando ésta se cuece, el proceso se
estabiliza y el aire queda atrapado dentro.
16. Beneficios
Los agentes gasificantes, como también se los
conoce, son unos grandes aliados a la hora de
obtener unos bizcochos perfectos y esponjosos, lo
que siempre aporta un valor añadido a nuestros
pasteles. De hecho, no son solo un valor añadido,
es que en muchas recetas son absolutamente
imprescindibles.
Hay pocas creaciones reposteras que no utilicen
algún tipo de agente leudante,pero en resumen
estos agentes hacen que la masa agarre volumen y
esponjosidad.
17. Tipos de agentes Leudantes:
Leudantes físicos: Es el l aire que se incorpora a las masas al trabajarlas
sin agregar alguna sustancia. Tan solo por la acción física de batir o amasar,
al igual que el vapor de agua que se genera en el horneado y se escapa del
interior.
Leudantes Químicos: Es un producto químico que permite dar
esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de
carbono, es una mezcla entre bicarbonato. Su uso es rápido y no hay que
esperar a que leuden (fermente), su función la desarrolla al hornearse.
Leudantes Biológicos: Las levaduras están constituidas por
microorganismos, seres vivos. Concretamente son hongos microscópicos que lo
que hacen es producir una fermentación en la masa.
Instantánea o seca Fresca
Bizcochos
Cupcakes
Masas reposteras
en general
18. Tipos de levaduras
Las levaduras las podremos encontrar en dos formatos diferentes.
. Levadura fresca: Suele venir empaquetada en pequeñas porciones o a granel de venta en
obradores de panadería, posee una caducidad corta de aproximadamente dos semanas y
siempre se debe de almacenar a temperaturas de refrigeración.
. Levadura seca: Suele venir en forma de gránulos en sobre y su caducidad es muy larga, no
necesitando condiciones especiales de conservación ni bajas temperaturas.
La relación entre ellas es sencilla, tendríamos que utilizar de levadura seca
aproximadamente una tercera parte de la cantidad de levadura en fresco, es decir y por
poner un ejemplo, 5 gramos de levadura seca de panadería equivalen a 15 gramos de
levadura fresca prensada.
19. Los impulsores químicos:
La diferencia entre las levaduras y los impulsores químicos es que estos últimos no son
microorganismos. Están compuestos por dos fases, una básica y otra ácida que reaccionan al entrar en
contacto con la masa (y entre ellas). El resultado de la reacción es el mismo que en el caso de la
fermentación: la liberación de dióxido de carbono, que es capturado por la proteína de la harina
haciendo que la masa eleve.
Dentro de los impulsores químicos también encontramos varias opciones.
. Levadura química («levadura Royal»). Sin duda el impulsor químico más conocido. Se comercializa en
formato de sobres de un polvo blanco, con textura de azúcar glass. Estos sobres contienen tanto el
ácido como la base, junto con un separador que impide que reaccionen en el sobre. La levadura química
reacciona con el calor del horno, por lo que puedes reservar la mezcla del bizcocho con esta levadura
ya incorporada hasta el momento de hornear.
. Bicarbonato sódico. Es un polvo blanco que en verdad es un componente básico, por lo que
necesitarás mezclarlo con un componente ácido para que se produzca la reacción. Normalmente este
componente ácido suele ser vinagre o zumo de limón. La reacción comienza en el momento en el que se
mezclan las dos fases (básica y ácida), por lo que las masas que lleven este impulsor químico se tienen
que hornear nada más añadirlo.
20. La levadura: El agente leudante más usado en la
panadería
Son hongos y bacterias microscópicas
capaces de provocar la aparición de gases y
hacer así que la masa fermente, crezca y se
vuelva esponjosa.
Hay que tener en cuenta que estas bacterias
reaccionan a una temperatura de no más de
50 grados centígrados. A más temperatura
mueren y ya no harán el efecto que
necesitamos.
21. Características :
● Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa debe
existir una sustancia capaz de "retener" el gas liberado en su interior.
● Se alimenta de compuestos nitrogenados como los albuminoides, carbohidratos
(azúcares y almidones) y materia mineral.
● La levadura necesita oxígeno para para que la fermentación sea más rápida.
● La temperatura ideal para dejar que repose una masa de pan es entre 22 y 26,5ºC.
● La levadura “muere” tiene 2 tiempos de vida dele de si es fresca o en polvo.
● La levadura se desactiva a temperaturas frías.
● el pan ya horneado no conserva absolutamente ninguna levadura viva
22. Uso de los agentes leudantes en panadería
En el caso concreto de la panadería, la fermentación producida
en el azúcar a través del uso de levaduras, son empleadas como
agentes leudantes naturales para que hinchen las masas de pan
con dióxido de carbono (CO2). Esta retención de gases se debe
a la coagulación de la proteína llamada gluten, las proteínas del
huevo y el proceso de gelatinización que afecta a los almidones.
Dentro de las masas usadas en panadería, se utilizan los
leudantes químicos que liberan dióxido de carbono e
incrementan su volumen. Durante el horneado, estas masas se
estabilizan, se rigidizan y liberan el gas que había en su
interior, quedando esponjosas.
Uso de los agentes leudantes en panadería
