1. FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Título
“MEJORAS EN LA PRODUCTIVIDAD EN LA EMPRESA PANADERIA
Y PASTELERIA DORADO”
AUTOR (ES):
Rodas Domínguez, Allison Florencia (orcid.org/0000-0002-6620-2858)
Cisneros Flores Cristhian Edwar (orcid.org/0000-0003-3029-1892)
Diaz Doria Aldair Gianpiero (orcid.org/0000-0002-0597-1434)
Jiménez Luperdi Midori Xiomara (orcid.org/0000-0003-3218-0766)
Blas Quiroz Angel (orcid.org/0000-0002-2102-2669)
ASESOR:
Bendezú Mejía, Christian
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Gestión Empresarial y Productiva
CHIMBOTE-PERÚ
2022
2. ÍNDICE
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIÓN
II. MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES
2.2 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
2.3 COMPETIDORES DE LA EMPRESA
2.4 MISIÓN
2.5 VISIÓN
2.6 VALORES
2.7 OPERACIONES
2.8 ÁREAS DE ACTIVIDAD
III. MÉTODO
3.1 TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
3.2 VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN
3. 3.3 POBLACIÓN MUESTRA Y MUESTREO (INCLUIR CRITERIOS DE
SELECCIÓN)
3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS, VALIDEZ
Y CONFIABILIDAD.
3.5 PROCEDIMIENTO.
3.6 MÉTODO DE ANÁLISIS DE DATOS.
3.7 ASPECTOS ÉTICOS.
IV. RESULTADOS
V. DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
REFERENCIAS
ANEXOS
4. INTRODUCCIÓN
La repostería es un arte practicado desde hace milenios y presente en el desarrollo y
transformación de nuestra sociedad. Es a través de este comercio que el pan es
considerado un alimento en muchas culturas y forma parte de la dieta y expresión
cultural y religiosa de muchos pueblos del mundo.
Los métodos de cocción y horneado, así como las técnicas de producción y los
ingredientes que se utilizan para elaborar el pan, están influenciados por la cultura, las
tradiciones y las características culinarias de las diferentes etnias, según el caso
aparte.
Hoy en día, las panaderías forman parte de nuestra sociedad, por lo que
es muy común encontrar este tipo en las cercanías de la ciudad. Al mismo tiempo, es
un elemento de la economía, ya que su carácter comercial le permite gestionar
negocios alternativos, con una amplia gama de categorías de productos
complementarios, como café, arroz, chocolate, aceite, panela, etc. , lo que la hace
especial y diversa. Pero aunque es un campo tan destacado, existen pocos artículos y
reseñas aproximadas del mismo que puedan ilustrar a fondo cómo funciona y se
desarrolla.
Por ello, el objetivo de este estudio se basa en identificar las características más
relevantes de la industria del pan tradicional en nvo Chimbote, para conocer cómo
operan, cómo gestionan los recursos, gestionan las operaciones y cómo diseñan e
implementan estrategias y programas de mejora.
5. II. MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES
ARIAS, Ingrid. Diseño de un Sistema de estandarización de tiempos para la
optimización de la línea de producción de panadería, en la empresa panadería y
pastelería “El Pan de Ariel”, de la ciudad de Quito. Tesis (Título de Ingeniero en
Industrialización de Alimentos) Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito-Ecuador
(2014).
ROMERO, Celenita. Aplicación del estudio del trabajo para mejorar la productividad
en el área de confitado de la empresa PROVOCADITOS S.A.C, Lima 2016. Tesis
(Título de Ingeniero Industrial) Universidad César Vallejo. Lima-Perú (2017). El
objetivo general de la presente tesis es determinar como la aplicación de la
herramienta estudio de trabajo mejora la productividad de maní confitado. La tesis es
de tipo aplicada y cuenta con una población infinita que está dada por unidades de
maní frito. Para ello se analizó el proceso productivo del maní frito para hallar las
causas que conllevan a la baja productividad. Luego de ello se recolectó los datos
necesarios para el análisis como los tiempos y movimientos de traslados de la
producción de maní frito. Se ideó y aplicó nuevos métodos y se estandarizó los
tiempos para optimizar la producción. Debido a ello se logró aumentar en un 22% la
línea de producción de maní frito
6. 2.2 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Panadería y pastelería el DORADO es una empresa ubicada en nvo Chimbote
especializada en la producción y comercialización de productos de panadería. Cuenta
con personal calificado en el campo de la fabricación de sus productos y maquinaria
especializada para entregar productos de calidad. El área en la que se especializa es
la elaboración de productos horneados. La empresa es una de las principales
distribuidoras reconocidas en Nuevo Chimbote, por eso ofrece una amplia gama de
productos, como pan, dulces, postres, tortas, etc.; muestra al consumidor que está
ejerciendo un alto grado de responsabilidad y profesionalismo en la realización de
diversas actividades para poder producir productos de calidad.
Empresa razón social
Panaderia y Pasteleria EL DORADO
Según su constitucion juridica:
Sociedad anónima cerrada Estructura política Económica:
Microempresa Privada
Según su magnitud:
Es una empresa mediana.
Ubicación:
Nvo. Chimbote, Santa, Ancash
Principales productos:
1. ● Pan
2. ● Queques
3. ● Tortas
4. ● Bocaditos
2.3 COMPETIDORES DE LA EMPRESA
Panaderia el Hornito
Panaderia San Miguel
Panaderia Manantial
7. 2.4 MISIÓN
Nuestra mission es ofrecer los mejores productos de panaderia y pasteleria,
elaborados con mucho amor y calidad. Comprometidos de mejorar la vida de cada
uno de nuestros clients con el mejor servicios calidad y sabor.
2.5 VISIÓN
A nivel local ser el principal líder en el mercado de panadería y pastelería además ser
la opción preferida de nuestros amigos y clientes, superando siempre sus expectativas
de sabor, calidad y servicio; y de nuestros empleados y colaboradores, brindando un
ambiente de trabajo ideal que los motive e inspire cada día a dar lo mejor de cada
uno, entre todos.
2.6 VALORES
● Compromiso
● Responsabilidad
● Trabajo en equipo
● Creatividad
2.7 OPERACIONES
Para producción de pan francés
1. Selección y pesado de MP
2. Mezclado y Amasado
3. División
4. Moldeado
5. Formado
6. Fermentación
7. Horneado
8. Enfriado
III. MÉTODO
8. 3.1 TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de Investigación que usaremos es de estudios Aplicados ya que tiene como
objetivo resolver problemas concretos y prácticos de la sociedad o las empresas, y
además tiende a resolver los problemas en periodos de corto tiempo. Según
Hernandéz y Col (2006) sustentan que este se identifica como la investigación de
fines prácticos para la solución de problemas encontrados en un área de estudio
(p.103).
El diseño de este trabajo de investigación, es experimental, ya que se presenta
mediante la manipulación de una variable y tiene el fin de describir de qué modo o
por qué causa se produce una situación. Según Fidias G. Arias (2012), define que
la investigación experimental es un proceso que consiste en someter a un objeto o
grupo de individuos, a determinadas condiciones, estímulos o tratamiento
(variable independiente), para observar los efectos o reacciones que se producen
(variable dependiente)
3.3 POBLACIÓN MUESTRA Y MUESTREO (INCLUIR CRITERIOS DE
SELECCIÓN)
Población y muestra
La población es el número total de elementos o individuos que tienen ciertas
características similares y donde se desea hacer inferencia o bien unidad de
análisis” (Bernal, 2010, p.160).
La población a considerar serán los colaboradores que desempeñen sus
funciones dentro de las diferentes áreas. La muestra son los trabajadores de la
panadería (12 trabajadores) el cual forma parte de la población
Criterios de Inclusión
● Ambos sexos
● Trabajadores de la panadería
3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS, VALIDEZ
Y CONFIABILIDAD.
9. Observación
En la presente investigación, se utilizará como técnica básica la observación, para
tener un registro de los comportamientos o conducta manifestada durante el desarrollo
de los procesos.
Fichas de Control
Permite revisar constantemente los indicadores y conocer sus características, se hará
uso de formatos de control de producción.
5. ANÁLISIS DE LÍNEAS DE ESPERA
Una línea y servidores secuenciales
Indicadores:
λ= Tasa media de llegadas
µ= Tasa Media de servicio
P= Probabilidad
Lq= Número esperado de clientes en la cola
Ls= Número esperado de espera de clientes en el sistema
Wq= Tiempo esperado de espera en la cola
Ws= Tiempo esperado de espera en el sistema
.
La Panadería “EL DORADO” a la cual llegan en promedio 80 clientes por hora, tiene
capacidad para atender en promedio a 90 clientes por hora, y se sabe que los clientes
esperan en promedio 2 minutos en la cola.
10. La panadería EL DORADO utiliza un modelo de colas de dos servidores, que funciona
de manera eficiente porque la cola de personas que compran pan aumenta de 5 a 6
de la tarde, y luego se acumula y retrasa la entrega de productos, por eso es
necesario usar esta cola A. modelo donde uno se encarga de cobrar y el otro entregar
el producto, en este caso la baguette, para reducir el tiempo de entrega a cada cliente,
y las filas son mucho más pequeñas en longitud respecto a los otros modelos.
6. ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN DE INSTALACIONES
El tipo de distribución empleada dentro de la Panadería EL DORADO, es la distribución
orientada al producto. Las maquinas se ubican una detrás de la otra siguiendo el
proceso de la elaboración del producto, lo que busca la empresa es manejar un flujo
continuo que requiera menos tiempo en cada estación de trabajo, tener una gran
utilización del personal y de las instalaciones, así como equidad en la carga de trabajo
asignado a los empleados.
Principios básicos:
satisfacción, seguridad e igualdad: La distribución que haga el trabajo más
satisfactorio y seguro para las personas trabajadoras será la mejor opción,
reducirá el índice de accidente y mejorara el ambiente de trabajo.
distancia recorrida: La distancia a recorrer por el material y el puesto de
ensamblaje debe ser la menor posible
integración de conjunto: No debe de excluirse nada referente a la producción en
la industria, debe incluirse todo lo que comprende el proceso de fabricación
Ventajas
El bajo costo variable por unidad usualmente asociado con los productos
estandarizados de alto volumen
Bajos costos por manejo de materiales
La reducción de inventarios de trabajo en proceso
Facilidad de capacitación y supervisión
Volumen de producción rápida a través de las instalaciones
Desventajas
Se requiere de alto volumen debido a la gran inversión necesaria para establecer
el proceso
Cuando se detiene el proceso en cualquier parte se detiene toda la operació
Falta de flexibilidad cuando se maneja una variedad de productos o tasas de
producción
Qué se busca con una buena distribución de Instalaciones
Aprovechar al máximo los espacios disponibles
11. Aumentar la producción
Reducir costos
Satisfacer al cliente mejorando el servicio
Mejorar el funcionamiento de la empresa
Darle seguridad al trabajador
Distribución de las instalaciones en la empresa EL DORADO
Servicios
Higiénicos
Recepción de
M.P
CARROS
MESA
DE
TRABAJO
Balanza
Amasadora
Moldeado Balanza
TORNO
Cámara de
Fermentado
HORNO
Enfriamiento
Enfriamiento
Estantes
Almacén
Almacén
Almacén
Vitrina
VITRIN
A
VITRIN
A
Almacén
PRODUCCIÓN
VENTAS
12. 7. ANÁLISIS Y MEJORADE PROCESOS
Haremos una mejora para maximizar la productividad donde realizaremos un análisis
causa-efecto, para ellos usaremos un diagrama de Ishikawa, que una herramienta de
calidad por lo cual está separado por seis áreas que son medio ambiente, mano de obra,
métodos, materia prima, medición y maquinarias.
Se diagnosticó los principales problemas que cuenta el área de producción y que son
causantes de la baja productividad de la panadería EL DORADO En el gráfico de Ishikawa
podemos observar las diferentes causas que se relacionan a diversos factores como lo son la
mano de obra, material, medición, maquina, método y medio ambiente; donde podemos
observar las posibles causas de la baja productividad.
8. PLAN REQUERIMIENTO DE MATERIALES
Insumos
PAN
FRANCES CANTIDAD CANTIDADx25Kgpan
Harina pan kg 23
manteca gr 1000
levadura gr 700
azucar gr 950
sal gr 470
agua L 12
Inventario
14. saldoDisponible 1000 1000 530 530
Necesidadesnetas 0 0 0
entradade pedidosplaneados
expedicionde pedidosplaneados
9. CAPACIDAD DE PROCESOS Y CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS
Hoja de verificación
HOJA DE VERIFICACION
Producto: Pan
Francés
FRECUENCIA
Defectos Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado TOTAL
Mal pesado IIII III II II I I 13
Textura
defectuosa
II I - - - II 5
Consistencia
defectuosa
I I - - - I 3
Presencia del
cabello
III I I - - I 6
Color
inadecuado
II - - - - I 3
TOTAL 12 6 3 2 1 6
3
0
TASAS DE
EFECTO
15. Cartas de control
Los siguientes datos representan la medición del peso por unidad de muestras de pan
francés. El peso adecuado de dicha muestra es de 40 gramos.
Para
determinar x:
X = 799.13/29 = 39.95
Para Determinar R:
R = 27.5 / 20 = 1,4
Para el gráfico de X:
LCS = X + A2 R A2 = 0,729 LCS= 40,97
LCI = X . A 2 R LCi = 38.93
Para el Gráfico de R:
LCS = R x D4 D4 = 2,282 LCS = 3.19
LCI = R x D3 D3 = 0 LCi = 0.00
Muestra
Peso en Gram os
Media (x) Max Min Rango
1 2 3 4
1 40.0 40.5 39.0 40.5 40.00 40.5 39.0 1.5
2 40.0 41.0 39.0 39.0 39.75 41.0 39.0 2.0
3 39.5 41.0 40.0 39.5 40.00 41.0 39.5 1.5
4 39.0 40.0 39.5 40.0 39.63 40.0 39.0 1.0
5 40.0 39.0 40.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.5
6 40.0 39.0 40.5 40.5 40.00 40.5 39.0 1.5
7 40.0 39.5 41.0 40.0 40.13 41.0 39.5 1.5
8 40.5 39.0 40.0 39.0 39.63 40.5 39.0 1.5
9 39.5 40.0 39.5 40.0 39.75 40.0 39.5 0.5
10 40.0 40.0 39.5 40.0 39.88 40.0 39.5 0.5
11 40.0 40.5 41.0 39.5 40.25 41.0 39.5 1.5
12 40.5 39.0 40.0 40.0 39.88 40.5 39.0 1.5
13 41.0 40.0 40.5 40.5 40.50 41.0 40.0 1.0
14 40.0 40.0 39.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.5
15 41.0 40.0 39.5 40.5 40.25 41.0 39.5 1.5
16 40.5 39.0 41.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.0
17 41.0 39.0 40.0 39.5 39.88 41.0 39.0 2.0
18 40.0 40.0 41.0 40.0 40.25 41.0 40.0 1.0
19 41.0 39.5 40.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.0
20 40.0 40.0 40.0 39.0 39.75 40.0 39.0 1.0
TOTAL n = 4 799.00 28.0
