Chi lo dice che scienza e cibo sono due cose completamente differenti? La D.ssa Serafina Ricci, biologo nutrizionista, racconta da un punto di vista scientifico le specialità del Cenone di Natale barese, con consigli per mangiare sano ma conservando il gusto! Il poster è stato realizzato nel corso dell'iniziativa "Mo Ven Natal" organizzata da Agorà Mathematica, spinoff di Alumni Mathematica all'interno del Mercato Coperto di Carbonara.

1. 10/11.12.2016
La Scienza del Mangiare: IL CENONE DEL NATALE BARESE
+ = “MO VEN NATALE “- Mercato Carbonara -dr.ssa Serafina Ricci
Le carni dell'anguilla sono deliziose
ma molto grasse e ipercaloriche,
con le sue 260 kcal/hg.
Sono, però, molto ricche di fosforo e
di potassio vit. A e vit. E, e di acidi
grassi polinsaturi essenziali (ω‰-3).
Le proteine sono abbondanti e ad
alto valore biologico.
Poiché il suo consumo, come vuole
la tradizione, si limita alla vigilia di
Natale, l'anguilla non rientra in
maniera determinante ed influente in
una dieta alimentare.
Anguille al sugo
Le anguille al sugo
sono un secondo
piatto tipico della
tradizione
gastronomica barese
nel periodo delle feste
natalizie, in particolar
modo la sera della
vigilia di Natale.
Col nome capitone, invece si indicano gli esemplari femmina
di anguilla che raggiungono grandi dimensioni, un metro, un
metro e mezzo circa di lunghezza e fino a 6Kg di peso.
Anticamente, si credeva che proprio per la sua somiglianza
con il serpente, simbolo del demonio, mangiare il capitone
fosse un modo per allontanare il male e lo si faceva di solito
durante il periodo natalizio per propiziarsi un nuovo anno
felice e sereno,
Il capitone è preferibile cucinarlo su una graticola favorendo
così la diminuzione dei grassi. Infatti con questo sistema il
pesce giunge a scolare fino al 50% del proprio peso (acqua e
grasso).

2. 10/11.12.2016
La Scienza del Mangiare: IL CENONE DEL NATALE BARESE
+ = “MO VEN NATALE “- Mercato Carbonara -dr.ssa Serafina Ricci
I DOLCI TIPICI DELLA FESTA SULLE TAVOLE DEI BARESI A NATALE
•Castagnelle,
• Paste reali,
• U atterrone. (torrone di mandorle),
•Cazzuicchi (panzerottini farciti di
pasta di mandorle e immersi nel
vincotto),
•Carteddate (cartellate).
.
.
Le cartellate
Tipico dolce natalizio del territorio pugliese, vengono glassate
con miele bollente o con mosto cotto.
La loro caratteristica forma arrotolata ricorda una rosa e, nella
mitologia popolare, vuole simboleggiare o le fasce in cui era
avvolto Gesù o la corona di spine che Gesù Cristo indossò al
momento della crocifissione.
Tutti questi dolci sono estremamente calorici con una media di circa 450 calorie per 100gr. È però
anche vero che è abbastanza difficile poter tenere sotto controllo le calorie nei giorni di Natale, quindi,
se non si esagera, il loro consumo non ci farà mettere peso durante le Feste. Inoltre, la maggior parte
di questi dolci contiene frutta secca, un ingrediente molto utile all’organismo in quanto particolarmente
ricco di nutrienti.

3. 10/11.12.2016
La Scienza del Mangiare: IL CENONE DEL NATALE BARESE
+ = “MO VEN NATALE “- Mercato Carbonara -dr.ssa Serafina Ricci
Crudo di mare alla barese
Allievi, polpi, ostriche, noci, cozze nere, cozze pelose, ricci, taratuffo.
I frutti di mare poiché filtrano l’ acqua marina in cui sono
accumulati molti batteri, possono avere rischi per la
salute. E’ molto importante rifornirsi solo da allevamenti
monitorati, acquistare prodotti provvisti di etichetta di
avvenuta depurazione ed evitare di contaminare il
prodotto, come da abitudine barese, con acqua di mare
di dubbia provenienza.
Il limone non li rende sicuri ed non evita
un’intossicazione alimentare.
Sulla tavola della vigilia di natale non possono mancare le verdure crude: finocchi, sedano,
ravanelli, cicorie.
La verdure sono ricche di:
•Vitamine e Sali minerali che hanno un ruolo fondamentale nel
garantire l’efficienza del metabolismo energetico, oltre a possedere un
provato effetto antitumorale.
•Fibre che sono indispensabili per il buon funzionamento dell'intestino e
per il mantenimento dell'equilibrio della flora intestinale.
•Acqua che aiuta a mantenere l'equilibrio di liquidi nell'organismo e a
regolare la pressione.
Un regolare consumo di verdura, inoltre, ha un ruolo protettivo
nei confronti delle malattie cardiocircolatorie grazie alla presenza
di sostanze antiossidanti.

4. 10/11.12.2016
La Scienza del Mangiare: IL CENONE DEL NATALE BARESE
+ = “MO VEN NATALE “- Mercato Carbonara -dr.ssa Serafina Ricci
Frutta Essiccata e Frutta Secca
La “Frutta Essiccata” comprende quei tipi di
frutti(datteri, prugne, fichi) che, attraverso un processo di
essiccazione, vengono privati della maggior parte
dell'acqua. E’ molto nutriente ma anche molto ricca di
zuccheri. Contiene pressappoco la stessa quantità di
sostanze benefiche della frutta fresca (fibre, vitamine e
sali minerali), ma condensate in dimensioni più ridotte.
Tuttavia, alcuni nutrienti vengono persi come, per
esempio, la vitamina C.
Con l'espressione “Frutta Secca" si intendono di solito
noci, mandorle, ecc., che, a rigore, non sono frutti ma
semi. Le proprietà della frutta secca sono molteplici:
•Riduce il colesterolo,
• Abbassa la pressione arteriosa,
•Protegge contro l’insorgere di patologie cardiache.
Le dosi di frutta secca consigliate, essendo essa
piuttosto calorica, sono di 20/ 30 gr al giorno, pari a
circa 5/6 noci sgusciate e una decina di arachidi.