todo el proceso como se realiso el vino de Jamaica

1. UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA
FACULTAD CIENCIAS DE LA TIERRA
CARRERA: ING AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRACTICA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
ELABORACIÓN DE VINO
INTEGRANTES:
NOÉ CADENA
CURSO: TERCERO “C”
FECHA: 10/ 06/ 2019

2. INTRODUCCIÓN
El latín vinum,el vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica
la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras. En
donde un buen vino tiene ciertas características, con condiciones óptimas de sabor, color, aroma,
etc. El prensado, la fermentación, la maduración y el embotellado son las cuatro fases
fundamentales que dan forma a lo que es el proceso de elaboración y producción de cualquier vino.
El vino goza de una alta consideración social, un producto que se puede utilizar en muy diversos
ámbitos y con diferentes funciones, siendo la bebida elegida para banquetes y eventos de
importancia. Existe una amplia variedad de vinos, sin que exista una clasificación oficial. Los
atributos que permiten clasificar al vino son muy variados, e incluyen su origen, su color, su
contenido de azúcares yobtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento
de una nueva ciencia; la enología, que además esla técnica yarte deproducir vino. (Galindo, 1998)
En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir flor de Jamaica que se llevó a cabo en el
laboratorio deingeniería dealimentos dela Universidad Estatal Amazónica.

3. OBJETIVOS
Objetivo general:
- Conocer el proceso deelaboración devino.
Objetivos específicos:
- Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino.
- Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
- Obtener un vino conbuenas características organolépticas ymicrobiológicas.
MATERIALES Y METODOLOGÍA
Para la elaboración del vino se utilizó flor de Jamaica procedente del cantón puyo, Provincia de
Pastaza. Una vez realizados los análisis físicos-químicos y microbiológicos: Flor (cáliz) de
Jamaica, se procedió a realizar el mosto a partir del cáliz con una relación 1: 3 (cálices de Jamaica:
agua) hasta llegar a un mosto de 23°Brix con un pH de 3 _ 3, 6; la fermentación se realizó durante
29 días bajo condiciones de anaerobiosis a una temperatura de 21°C y 1°C. Posteriormente, el vino
se sometió a un proceso de decantación natural durante 6 días, tiempo en el que se tomaron
muestras diarias en las cuales se analizaron sólidos solubles (° Brix), pH, acidez titulable y
turbidez.
MATERIALES
- Flor de Jamaica
- Azúcar
- Levadura (Saccharomyces cerevisiae)
- Bicarbonato de sodio

4. - Ácido cítrico
DIAGRAMA DE FLUJO
METODOLOGIA
 Recepción de materia prima:
La flor seleccionada deberá ser escogida y lavada para su próximo proceso.
 Preparación del mosto:
Se las lleva a al recipiente donde el agua está en ebullición. Una vez que verifiquemos
que la flor haya quedado sin su color procedemos a retirarlo mediante filtración, para
quedar solo con el líquido.
 Corrección del mosto:
Un mosto con alrededor de 10 grados brix, contiene aproximadamente 10% de azúcar,
considerando que dos grados brix produce aproximadamente 1º de alcohol, se deben
PREPARACION DEL MOSTO
CORRECCION DEL MOSTO
FERMENTACION ALCOHOLICA
ENBOTELLADO
-SELECCIÓN
-PESADO
-CHAPEADO
-CORRECCION AZUCAR,
ACIDEZ
-ADICION DE LA LEVADURA
-CONTROL DE LA TEMPERATURA
PAZTEURIZADO
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA LAVADO

5. hacer las correcciones necesarias para lograr alcanzar la cantidad deseada de alcohol en
el vino. La corrección del mosto se hace con cualquier fuente natural de sacarosa o
fructosa.
Se añadió el ácido cítrico para equilibrar el ácido del mosto. La acidez total de un vino
se considera como la suma de los ácidos valorables cuando se lleva el vino a pH 7 por
adición de una solución alcalina valorada. El dióxido de carbono no se considera
comprendido en la acidez total, la medición del pH en el vino tiene un marcado interés,
es importante por su efecto sobre, microorganismos, matiz del color, sabor, potencial
redox, relación entre el dióxido de azufre libre y combinado.
 Adición de la levadura:
Ah esto se añadió la levadura Saccharomyces cerevisiae, Antes de usarlas, la LSA
debe ser rehidratada en H2O con sacarosa (50 g/l) o mosto en una proporción del 10%
(peso levadura/mosto) a 35º C durante unos 30 minutos. Una vez activada la levadura
se le añade al mosto.
 Proceso de fermentación:
La fermentación para la obtención de un vino es un proceso microbiológico complejo,
donde las levaduras juegan un papel importante. En el proceso de fermentación, las
levaduras transforman los azúcares presentes en el mosto en etanol y dióxido de
carbono.
 Embotellado:
Una vez embotellado el vino este entra a ser almacenado.
Resultados y discusión.
Se observó que alos 12 litros de agua se añadi los 5 kg de flor de Jamaica, al finalizar

6. El proceso de elaboración del vino es un proceso largo que requiere mucha precisión, la variedad
empleada de las uvas tiene gran influencia en las características finales del vino junto con las
condiciones de proceso, por lo tanto es de vital importancia si queremos obtener un vino con
ciertas características sensoriales como astringencia, cuerpo, aroma, etc. elegir la variedad de uva
adecuada. Cabe mencionar que una de las causas por la que los vinos se cotizan tanto en el
mercado se debe al tiempo de desarrollo de la vid el cual dura aproximadamente 5 años, aunado
a esto como se puede observar el proceso de fermentación lleva tiempo y si además se quiere
obtener un vino añejado el tiempo de proceso se incrementará. Hoy en día existen muchas
variedades de vino en el mercado a diferentes precios que permiten el consumo a personas de
cualquier clase social.
Conclusión:
 Se logróoobtener de metabolitos primarios o secundariosa partir de la fermentación del
mosto levadura comercial (saccharomycescerevisiae) satisfactoriamente,
 Se obtuvo vino blancoa partir del mosto de uva aplicando unproceso biotecnológico
adecuado que sigua lossiguientes pasos: Recepción, Separación de mostos, Escurrido,
Prensado,Fermentación, Trasiego, clarificación, Embotellado y así llegar a un productode
calidad.
 La investigación sobre las normas técnicas para la elaboración vino blanco a partir de la
uva es que el producto elaborado cuente con sus principales características como son una
gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.
 Durantela fermentación del mosto de uvase verifico la activación y efecto de la levadura,
ccon el fin de lograr la activación de la levadura se la coloca en agua caliente a 37°C con una
taza de azúcar y luego se introdujo en el mosto de uva.
 En el proceso de fermentación y obtención del vino blancose pudoconocer el metabolito
primario que se genera ya que, en forma natural, los microorganismos elaboran únicamente
la cantidad de metabolitos necesaria para su subsistencia, sin embargo, si se conoce su
metabolismo, es posible alterarlo para lograr la su producción.

7.  El nivel de aprendizaje obtenido en la elaboración del vino blanco para llegar a tener un
producto de calidad, con un nivel de aroma, color y sabor adecuado son notablemente
grandes ya que se podría obtener vino a mayor escala, y así emplear los conocimientos
adquiridos
Bibliografía
Galindo, P. M. (1998). La Vid Y El Vino En Tenerife. España: LAXES, S. L. EDICIONES.
López , C., & Gonzáles G. , C. (18 de 01 de 2019). ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE LOS
ANTIOXIDANTES DEL VINO DE FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa L) EN
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Zanchez Salvador , M. P. (1803). Arte De Hacer El Vino. Cadet De Vaux: Viuda De Longia.
Anexos