Il Ragout e la Tarantella Napoletana sono sempre con noi in tutte le varianti Aflo

1. Manfredi al ragout Napoletano con ricotta Monsù Tina by Aflo “ Accademia d’ ‘o mmusc’ magnà “

2. Ovviamente la base è sempre il ragout napoletano che prima o poi vi farò entrare int’ ‘e ccervelle perché è il fondamento di una grande percentuale dei piatti tradizionali campani Per 4 persone: circa 1 kg e ½ di carne scelta(oggi abbiamo usato solo la gallinella di maiale) due cipolle bianche grandi, quattro bottiglie di passata di pomodoro fatta in casa,due foglie di alloro,400-500 gr di ricotta vaccina freschissima,500 gr di Manfredi ,olio ev di oliva,un bicchiere di vino rosso(facoltativo), sale,pepe e amore

3. Tagliamo a fettine sottili le cipolle e mettiamole in una capace pentola con un filo di olio

4. Lasciamola imbiondire

5. adesso aggiungiamo la carne

6. Lasciamola rosolare per bene

7. In tal modo sigilleremo tutta la superficie esterna in modo che rimanga morbida all’interno (le carni del ragout sono saporitissime) a questo punto volendo possiamo aggiungere un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare,solo adesso potremo salare e pepare a piacere

8. Mettiamo in pentola insieme alle bottiglie di passata di pomodoro anche le foglie di alloro

9. anche un barattolo di polpa è il benvenuto in pentola

10. Come noterete il basilico è sempre aggiunto di ufficio al pomodoro sia in polpa che passato

11. Ora lasciamo che la salsa cuocia lentamente,da noi il tipico rumore del lento sobollire viene chiamato “pippiare”

12. Lasciamo pippiare il pomodoro senza coperchio in modo che il sugo si restringa lentamente

13. La salsa acquisterà piano piano un’intenso colore rosso scuro molto intenso

14. Il lavoro è terminato per il momento,mettiamo da parte la carne che una volta raffreddata e tagliata a fette potrà costituire uno splendido secondo piatto magari accompagnata da un contorno di peperoncini verdi soffritti

15. Intanto l’acqua bolle,possiamo calare i manfredi (pasta in formato speciale,somigliante alle trenette larghe a bordi arricciati)

16. Aggiungendo all’acqua qualche goccia di olio si elimina il rischio che la pasta larga possa “azzeccarsi”

17. Mettiamo la ricotta nei piatti in porzione

18. Aggiungiamo qualche cucchiaio di ragout alla ricotta,notato il colore del vero ragout targato Napoli?

19. Stemperiamola con una forchetta

20. Fino a ridurre il tutto ad un composto quasi omogeneo

21. I manfredi sono cotti

22. Coliamoli molto al dente

23. Versiamola nuovamente nella pentola ed aggiungiamo qualche mestolo di ragout

24. In apparenza la pasta è pronta per essere gustata…ma è ancora presto

25. Cominciamo a preparare i piatti ,per i meno attenti consiglio di notare la differenza tra i due piatti

26. Nel primo la pasta è senza ricotta mentre nel secondo è unita alla ricotta che avevamo preparato in precedenza

27. Tranquilli si stà per scoprire il mistero

28. Questo senza ricotta mischiata al sugo è per quelli che come me preferiscono la ricotta bianca

29. Aggiungiamo ancora ragout ai manfredi…vi prego di notere il colore del sugo,lo stesso Eduardo non direbbe “chest’ è carne c’ ‘a pummarola”

30. Come vedete io preferisco la ricotta bianca

31. Anche come accostamento cromatico niente male

32. Monsù Tina preferisce invece il composto di ricotta e sugo

33. Adesso si nota facilmente la differenza tra i due piatti

34. Si può aggiungere a piacimento pepe e/o formaggio grattuggiato

35. Comunque adesso avete sufficienti nozioni per realizzare uno dei mostri sacri della cucina Napoletana che spero non confondiate più con il ragout Bolognese,ottimo,ma tutto n’ata preparazione.Considerando che per preparare questo piatto occorrono almeno 5/6 ore è il caso di inneggiare allo slow food e quindi BUONA FAME a tutti da monsù Tina e da Aflo [email_address]