Este documento fornece instruções detalhadas sobre os cortes especiais de carne suína, incluindo limpeza, corte, arrumação e tipo de bandeja para cada corte. Fornece detalhes sobre como preparar cortes como pernil, paleta, lombo, costelinha, panceta e outros.

1. CORTES
ESPECIAIS
DE
SUÍNO
RESFRIADO

2. Pernil com Osso
Em vendas, um é pouco, dois é pouco, três é pouco, quatro é pouco... bM
Limpeza:Sem excesso de capa de toucinho.
Corte:Riscar a peça em postas de + / 01 Kg.
antes de levar a serra, limpar resíduos da serragem.
-
Arrumação:A face do corte para o cliente.
Bandeja:B3 Rasa / M 04 / 04 SL

3. Pernil sem Osso
Olho por olho, dente por dente, e o mundo esta cego e banguela. bM
Limpeza:Sem excesso de capa de toucinho, fazer a desossa
e retirar os músculos para Pernil Cubos.
Corte: Cortar a peça em postas de + / 01 Kg.-
Arrumação:A face do corte para o cliente.
Bandeja: B3 Rasa / M 04 / 04 SL

4. Cubos de Pernil
O mapa do sucesso esta escrito entrelinhas. bM
Limpeza:Sem nervos e tendões.
Corte: Fazer esse corte das pontas das preparações
dos cortes suíno.
Arrumação:Cubos cobrindo toda a base da bandeja.
Bandeja:B2 Rasa / M 03 / 02 SL

5. Bife de Pernil
Faça o que eu digo, só se achar coerente. bM
Limpeza: Sem excesso de capa de toucinho.
Corte: Desossar o pernil e separar as peças, cortar em
bifes finos.
Arrumação:A face do corte para o cliente
escamada na bandeja.
Bandeja: B3 Rasa / M 04 / 04 SL
Obs.Usar os filézinhos para esse corte.

6. Paleta com Osso
Errar é humano, insistir no erro é burrice e às vezes é crime.
Limpeza:Sem excesso de capa de toucinho.
Corte: Retirar o osso da canela e manter o músculo na peça,
riscar com afaca em postas de 0,700 Kg. antes de
levar a serra.
Arrumação:As costas do corte para o cliente.
Bandeja: B2 Rasa / M 03 /02 SL

7. Paleta sem Osso
Decifre a vida um pouquinho a cada dia,
e encontrarás grandes razões para viver. bM
Limpeza:Sem excesso de capa de toucinho.
Corte: Desossara peça e retirar o músculo para Cubos, riscar
com a faca em postas de 0,700 g..
Arrumação:A face do corte para o cliente.
Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

8. Paleta Fatiada
Leia livros, plante arvores, tenha filhos; Mas eduque – os! bM
Limpeza:Sem excesso de capa de toucinho.
Corte: Retirar a canela com o couro para o Osso Buco, riscar
com a faca em fatias finas antes de levar a serra, depois
de serrada fazer a raspagem dos residuos de osso.
Arrumação:A face do corte para o cliente em seqüência.
Bandeja: B3 Rasa / M 04 / 04 SL

9. Osso Buco
Se provocares um maluco esteja sempre preparado, para reações loucas. bM
Limpeza:Manter o couro da canela, sem excesso de pelos.
Corte: Levar a serra e cortar em posta de +/- 03 Cm. e fazer a
raspagem dos residuos de serra.
-
Arrumação:A face do corte para o cliente.
Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

10. Bisteca
No jogo da vida, faça pelo menos um gol por dia. bM
Limpeza:Sem excesso de capa de toucinho.
Corte:Riscar o carré com a faca em fatias de 01 Cm.
antes de serrar.
Arrumação:A face do corte para o cliente, não misturando
as bistecas do lombo com as do pescoço.
Bandeja: B3 Rasa / M 04 / 04 SL

11. Lombo
Limpeza:Sem excesso de capa de toucinho.
Corte: Desossar o carré e cortar em pedaços de +/- 0,600 Kg.
Arrumação:As costas do corte para o cliente.
Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

12. Bife de Lombo
O erro é do jogo, trágico é não tentar. Jack Welch
Limpeza:Sem excesso de capa de toucinho.
Corte: Cortar o lombo em bifes finos.
Arrumação:A face do corte para o cliente, bifes escamados.
Bandeja: B4 Rasa / M 05 / 10 SL

13. Copa Lombo
Lutar pela paz e justiça é construir a melhor herança para nossos filhos. bM
Limpeza:Sem excesso de capa de toucinho.
Corte:Feito do pescoço do suíno, cortado em postas de +/- 1,5 Cm.
Arrumação:A face do corte para o cliente.
Bandeja:B3 Rasa / M 04 / 04 SL

14. Costelinha
Seja o retransmissor de boas noticias, e o ponto final das más.
Limpeza:Sem excesso de capa de toucinho.
Corte: Cortar a peça em tiras de +/- 03 Cm.
Arrumação:A face do corte para o cliente.
Bandeja: B4 Rasa / M 05 / 10 SL

15. Panceta
Jamais prive uma pessoa de esperança; pode ser que ela só tenha isso.
Limpeza:Manter a fraldinha e retirar banha em rama, se tiver.
Corte: Cortar a barriga no sentido longitudinal emtiras de +/- 08 Cm. depois
cortar no sentido transversal em postas de +/- 03 Cm.
Arrumação:A face do corte para o cliente.
Bandeja:B2 Rasa / M 03 / 02 SL

16. Torresminho
Aquele que habita no esconderijo do Altíssimo à sombra do Onipotente descansará. S. 91
Limpeza:Sem excesso de pêlos.
Corte: Usar aparas da panceta que contenham um pouco carne
e o de toucinho normal, cortar em cubinhos padronizados.
Arrumação:Cubos cobrindo toda a base da bandeja.
Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

17. Toucinho
O tempo amadurece as coisas. Nenhum homem nasce sábio
–
Miguel de Cervantes
Limpeza:Sem excesso de pêlos.
Corte: Cortar o toucinho e pequenas mantas.
Arrumação:A pele para baixo, ou enrolado com a face do
corte para o cliente.
Bandeja:B2 Rasa / M 03 / 02 SL

18. Suan
O coração do entendido adquire conhecimento, e o do sábio busca.
P.B.
Limpeza:Manter pequena quantidade de carne nos
ossos do carré.
Corte: Serrar os ossos em pequenos pedaços.
Arrumação:Cobrindo toda a base da bandeja.
Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

19. Pés
Torre forte é o nome do Senhor, para ela corre o justo e esta seguro.
P.B.
Limpeza:Sem excesso de pêlos.
Corte: Cortar a peça ao meio, depois em gomos sem separa- los.
Arrumação:A face do corte para o cliente.
Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

20. Joelho
O que rejeita a disciplina menospreza a sua alma,
Mas o que dá ouvidos à correção adquire entendimento.
Limpeza:Manter o couro, sem excesso de pêlos.
Corte: Separar o joelho na junta do pernil com a faca ou cortar
o osso da paleta na serra.
Arrumação:Inteiro na bandeja.
Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL