10. Costos y Presupuestos en Alimentos y Bebidas.pdf

Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Dirección de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
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Programa de Estudios por Competencias
(COSTOS Y PRESUPUESTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS LGA 2016-B)
I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO
ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía
Programa Educativo: Costos y Presupuestos en alimentos y
bebidas.
Área de docencia: Administración
Aprobación por los H.H. Consejos
Académico y de Gobierno
Fecha:
30 de agosto de 2016
(sesiones ordinarias)
Programa elaborado por:
C.P. María Cecilia López Silva
ISC Ivette del Rosario Cruz Solís
L.G. Elizabeth Getsemaní Cruz Jouháyerk
(Tenancingo)
Programa actualizado:
C. P. María Cecilia López Silva
M. ED. y C.P. Imelda García Valdés
Fecha de restructuración:
Agosto 2009
Agosto 2010
Agosto 2011
Actualización julio 2012
Actualización Agosto 2013
Actualización 14 de julio 2015
Actualización 05 de agosto 2016
Clave Horas de teoría
Horas de
práctica Total de horas
Créditos
Tipo de
Unidad de
Aprendizaje
Carácter de la
Unidad de
Aprendizaje
Núcleo de
formación
Modalidad
L31401 2 2 4 6 Curso Taller Obligatoria Sustantivo Presencial
Prerrequisitos
Contabilidad básica
Unidad de Aprendizaje Antecedente
No aplica
Unidad de Aprendizaje Consecuente
No aplica
Programas educativos en los que se imparte: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

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II. PRESENTACIÓN
El egresado en Gastronomía se convertirá en el profesional que ha y seguirá desarrollando las competencias necesarias para la
administración de los establecimientos de alimentos y bebidas turísticos, hospitalarios y comedores industriales, generando
procesos y productos innovadores que satisfagan las necesidades de los consumidores.
La contabilidad de costos es una técnica cuyo objetivo es informar de forma analítica el comportamiento de las funciones de venta
y producción, de tal forma que los presupuestos son parte fundamental para la proyección de las mismas permitiendo que la toma
de decisiones se realice de forma oportuna y eficaz. Los estudiantes de Gastronomía se desempeñarán en empresas de servicios
cuyo eje principal es la transformación de materia prima y la venta del producto resultante de dicha transformación es por ello que
el cálculo, análisis, control, planeación y toma de decisiones serán funciones que podrán ejecutar para contribuir a mejoras
significativas en las empresas.
Los costos constituyen un elemento generador del precio y los presupuestos una herramienta útil para el proceso de planeación y
control, por consiguiente, utilizando en su conjunto conocimientos básicos de contabilidad y las técnicas presupuestales que con
anterioridad se mencionaron, se pretende que los estudiantes formulen proyecciones financieras en empresas gastronómicas que
contribuyan a la planeación de utilidades y elección de alternativas.
El programa está integrado por tres unidades iniciando con los métodos básicos de control de costos de alimentos y bebidas cuyo
objetivo es elaborar recetas estándar como base para la determinación del precio de venta, la segunda unidad comprende un
panorama general de los costos, donde se ven sus elementos y su utilidad para la toma de decisiones y la tercera unidad se
realizan los presupuestos que se generan en este tipo de entidades económicas, reconociendo su uso en el proceso de planeación
y control.

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III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DOCENTE DISCENTE
• Asistir a todas las clases, o avisar con anticipación
• Tener un margen de 10 min para llegar a clase
• Contar con la información y material necesario para el adecuado
desarrollo de la clase
• Se regresarán los trabajos revisados en un periodo máximo de una
semana
• No usar celular dentro de clase
• Asistir a las sesiones con un mínimo del 80%
• Tener un margen de 10 min para llegar a clase
• Presentarse con los material o investigaciones necesarias para el
adecuado desarrollo de la clase
• Los trabajos en clase solo se revisarán a los alumnos que asistan a
esa sesión
• No se recibirán tareas o trabajos fuera del plazo establecido
• Los trabajos se recibirán: con buena presentación, limpios y con
buena letra
• No usar celular dentro de clase
IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
El dicente será competente para aplicar las técnicas básicas de la contabilidad de costos, en casos representativos de la industria gastronómica; a través de
la integración de un sistema de costeo, además con base a estos elaborar presupuestos de ventas, costos y gastos.
V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
1. Administrar establecimientos y/o áreas de alimentos y bebidas.
VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL
Se desempeñarán en establecimientos turísticos y de alimentos y bebidas, tales como restaurantes y comedores institucionales; Así como en las áreas de
alimentos y bebidas de entidades como: hoteles, hospitales, empresas de banquetes, centros recreativos y turísticos

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VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE
Salón de clase y biblioteca, sala de computo, cocina, establecimientos y entidades turísticas y de alimentos y bebidas así como las que vendan
insumos de alimentos y bebidas
VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA
(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)
La unidad de aprendizaje es de naturaleza complejidad creciente ya que ayuda a desarrollar la competencia sumándose a los conocimientos previos,
proporcionando los elementos para determinar los costos y su participación en el precio de venta, así como los principios de la planeación financiera de una
empresa gastronómica.
IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
I. Recetas estándar
II. Costos
III. Presupuestos
X. SECUENCIA DIDÁCTICA

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CONTABILIDAD
ADMINISTRATIVA
COSTOS
DE A Y B
COSTOS
GENERALIDADES
PRESUPUESTOS

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XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA I
Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores
Costeará una receta estándar, tomando en cuenta
los rendimientos de los ingredientes para
determinar el precio de venta de cada platillo.
Introducción:
Receta estándar.
Factores de
rendimientos,
especificaciones de
compras, recetario
base.
Desarrollo: pruebas
de rendimiento,
estandarizar recetas,
factores de utilidad
aceptable para
alimentos y bebidas.
Determinar
rendimientos.
Costear recetas
Determinar precio
de venta.
*Responsabilidad de su
desempeño y aprendizaje.
*Disposición al trabajo personal
*Entusiasmo al realizar las
actividades.
*Interés en el tema
*Respeto a sí mismos, a sus
compañeros y al docente.
*Veracidad de la información que
investiga y que genera.
*Honestidad con su trabajo.
*Trabajo en equipo.
*Relaciones públicas.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
Búsqueda documental de conceptos, de los cuales se desprenda la
exposición docente y resolución de estudio de caso.
RECURSOS REQUERIDOS
• Bibliográficos
• Lap top, Excel
• Cañón
• Pizarrón
• Formatos especiales
• Calculadora
• Casos prácticos
• Insumos para
rendimientos
TIEMPO DESTINADO
30 horas
CRITERIOS DE DESEMPEÑO I EVIDENCIAS

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DESEMPEÑO PRODUCTOS
El alumno elaborara las recetas
estándar de un menú, aplicando
factores de rendimiento que
determinan costos y culmina con
cálculo de precios de venta de los
platillos.
Investigación sobre menús, receta estándar y
rendimientos
Elaborar rendimientos reales en cocina
Elaborar menús, receta estándar y tabla de
rendimientos.
Menú
Recetas estándar
Especificaciones de compra
Tabla de rendimiento
Lista de proveedores
Listas de insumos con especificaciones
Rendimientos reales
UNIDAD DE COMPETENCIA II
Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores
Tomar decisiones adecuadas basándose en los
elementos de la contabilidad de costos
Introducción:
Costo. Definición,
objetivos, sistemas,
procedimientos,
factores que
requiere la
producción,
clasificación, usos
Determinación:
Costo de venta,
método de asignación
de gastos indirectos
por el método directo
y el escalonado
Identificar los
elementos que
determinan un
costo.
Identificar y
diferenciar costos
y gastos
Aplicar técnicas
de análisis.
Tomar
decisiones
administrativas.
*Responsabilidad de su desempeño
y aprendizaje.
actividades.
*Interés en el tema
*Honestidad con su trabajo
*Ética profesional.
*Empatía,

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Gastos de operación
Tomar decisiones en
función al cálculo de
la contribución
marginal.
*Pro actividad y
*Trabajo en equipo.
exposición docente y resolución de estudio de caso, ejercicios en
computadora e investigación de campo.
RECURSOS REQUERIDOS
• Bibliográficos
• Lap top, software
• Cañón
• Pizarrón
• Calculadora
TIEMPO DESTINADO
6 horas
EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO II
El alumno identificará la diferencia
entre costos y gastos en la
resolución de los casos que
proporcione el docente.
El alumno calculará márgenes de
contribución para toma de
decisiones.
El alumno asignará gastos
indirectos.
Suficiencia de la información documental
sobre costos
Resumir la información obtenida.
Revisar los casos planteados para identificar
los costos y gastos.
Retroalimentación de la clase anterior.
Casos prácticos para identificar costos y gastos.
Cálculo de márgenes de contribución.
Asignación de gastos indirectos por el método
directo y escalonado.
El alumno identificara las
alternativas de negocios para
generar su propia idea de negocio
Asistencia a la semana Nacional del
Emprendedor
Reporte de la visita

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UNIDAD DE COMPETENCIA III
Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores
Elaborar los distintos presupuestos de una
entidad gastronómica que proyecten la utilidad o
pérdida que se genera y elegir alternativas de
acción a seguir.
Presupuesto: concepto,
objetivos, requisitos,
características,
clasificación.
Punto de equilibrio.
Integración de control
presupuestal
Presupuestos de:
ventas, costos,
compras, gastos.
Calcular punto de
equilibrio como
base del
presupuesto.
Elaborar los
presupuestos de
ventas, costo de
ventas y gastos.
*Responsabilidad de su
desempeño y aprendizaje
actividades.
*Interés en el tema.
*Honestidad con su trabajo
exposición docente y resolución de estudio de caso
RECURSOS REQUERIDOS
• Bibliográficos
• Lap top, software
• Cañón
• Pizarrón
• calculadora
TIEMPO DESTINADO
30 horas
EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO III
El alumno formulará presupuestos
tomando el punto de equilibrio como
punto de partida.
Investigación sobre presupuestos.
Elaboración del presupuesto para una
empresa gastronómica
Calcular : Punto de equilibrio
Elaborar: Presupuesto de ventas, de
compras, de costos y gastos.

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XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
Evaluación primer parcial
Examen escrito 30%
Ejercicios y tareas 20%
Práctica integral 40%
Visita semana nacional del emprendedor 10%
Evaluación segundo parcial
Examen escrito 50%
Ejercicios y tareas 20%
Práctica integral 30%
Para la práctica se atenderán los siguientes aspectos
PRACTICA INTEGRAL
ESPECIFICACIONES
Entrega para el primer parcial
1. Modelo CANVAS
2. Elegir 25 recetas en 4 tiempos y bebidas
3. Carta de la empresa
4. Lista de proveedores por tipo de producto con datos completos y tres opciones
5. Especificaciones de insumos con 3 opciones
6. Tablas de rendimiento (incluir video de la realización de rendimientos de una receta)
7. Recetas estándar (con formato establecido)
8. Tabla general de costos y precios de venta
Documentos que se entregaran de forma electrónica con las especificaciones de la lista de cotejo y en acuerdo con la
unidad de aprendizaje de informática

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Entrega para el segundo parcial
1. Gastos fijos
2. Punto de equilibrio en mezcla de productos operativo
3. Presupuesto de ventas en punto de equilibrio y en utilidad deseada
4. Estado de resultados presupuestado
5. Presupuesto de compras
6. Presentación de proyecto en evento final
• Descripción general de la empresa (elementos de Administración)
• Características generales de los alimentos y bebidas que se ofrecen
• Presentación de una receta (la más representativa de su empresa)
• Estado de resultados
• Conclusiones
7. El trabajo se presentara en una página de internet organizándolo por carpetas.
8. Se realizara una presentación ejecutiva para dar a conocer su trabajo al grupo
XIII. REFERENCIAS
Básica
• Arévalo, D. A. (2012). Presupuestos empresariales- eje de la planeación financiera. TRILLAS. ISBN: 978-607-17-1118-2
• Arredondo, G.M. (2015). Contabilidad y análisis de costos. PATRIA. ISBN: 978-970-24-0783-6
• Charles T. Hongren, S. M. (2012). Contabilidad de costos un enfoque gerencial. PEARSON. ISBN: 978-607-32-1024-9
• Emilio Huicochea Alsina, E. H. (2010). CONTABILIDAD DE COSTOS. México, D.F.: trillas. ISBN: 968-607-17-0516-7
• García, V. (2015). Presupuestos. PATRIA. ISBN en tramite
• Nápoles, R. A. (2013). Costos I. IMCP.
• Ocampo, J. E. (2013). Costos y Evaluación de Proyectos. GRUPO EDITORIAL PATRIA. ISBN: 978-970-24-0260-2
• Padilla, D. N. (2013). Contabilidada Administrativa. México, D.F.: Mc Graw Hill. ISBN: 978-607-15-0845-4

12
• Salinas, A. S. (2010). Contabilidad de costos. MCGRAW-HILL INTERAMERICANA. ISBN: 978-607-15-0297-1
• SECRETT, M. (2012). Tips efectivos para elaborar presupuestos y pronósticos. TRILLAS. ISBN: 978-607-17-1346-9
Complementaria
• Arrázola, S. L. (2014). Precios Y Costos en el Marketing Relacional. EDICIONES DE LA U. ISBN: 978-958-76-2161-7
• COLIN, J. G. (2009). Contabilidad de costos. MCGRAW-HILL EDUCATION. ISBN: 978-607-1509-39-0
• Cristobal del Río González Cristobal, C. d. (2009). El Presupuesto. CENGAGE LEARNING. ISBN: 978-970-8300-78-0
• Cuevas, M. (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. LIMUSA. ISBN: 968-186-3550
• García, M.A. (2009). Contabilidad de costos. PATRIA.ISBN 9786074380576
• NÁPOLES, R. C. (2008). Presupuestos Teoría y práctica. México, D.F.: McGrawHill. ISBN-13: 978-970-10-6698-0
• Pérez, E. R. (2008). Contabilidad de costos. LIMUSA. ISBN: 968-183-6510
• Zanatta, J. P. (2015). Costos y Presupuestos Reto de todos los días. Bogotá, Colombia: EDITORIAL UPC. ISBN: 978-958-762-460-1
Bibliografía

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