La asignatura se compone de 5 unidades y regularización. Para promocionar se requiere aprobar los dos exámenes parciales con nota 8 o más y asistencia del 75%. El cuerpo docente está compuesto por 3 profesores.

2.  Cuerpo Docente:
 Mg. Lic. Susana Patricia Vargas
 Lic. Nelda Gonzalez
 Mg. Lic. Guillermo Pablo Scarinci
 Estructura de la Asignatura
 5 unidades
 Regularización
 75% de asistencia
 Aprobado uno de los dos Exámenes Parciales
 Promoción
 Aprobados los dos Exámenes parciales con nota 8 o mas.

3. •Patrón Alimentario
•Educación Alimentaria y Nutricional
•Guías Alimentarias para la
Población Argentina (GAPA)

4. Alimentos de árboles y arbustos
HOMOERECTUS
Caza y pesca
Aparición del fuego
Asentamientos
1º
2º
Tecnología de los alimentos
Alimentos de origen Vegetal
Escaso valor nutritivo
Alimentos de origen Animal
Mayor valor nutritivo
Alimentos Procesados, envasados
Cocina de los Alimentos
Alimentos más comestibles, sabrosos y tiernos
Cultivos - domesticación de los animales
AUMENTA LA CAPACIDAD INTELECTUAL
Cultivos de grandes extensiones – cría de ganado
ALMACENAMIENTO

5.  Todos los organismos vivos necesitan, para
realizar el programa genético que tienen
marcado, material genético y de estructura
que obtienen mediante la alimentación.
 Los hombres somos FENÓMENOS
NUTRICIONALES ya que desde el punto de
vista biológico estamos preparados desde el
comienzo de nuestras vidas a llevar los
alimentos en la boca y comenzar con todo el
proceso nutricional que permite aportar a
nuestros organismos los mismos nutrientes
que lo componen

6. Esto nos demuestra que COMER es una necesidad
primaria.
“Comer es una necesidad fundamental
para el mantenimiento de la vida”
En la actualidad hay en el mundo dos realidades muy
distintas:
- en los países muy desarrollados estas necesidades
están cubiertas sobradamente, existiendo patologías
relacionadas al exceso de alimentación;
- en cambio en los países en desarrollo no están
cubiertas las necesidades, prevaleciendo patologías
relacionadas con la falta de alimentos

7.  Utilización biológica de los alimentos
Estado de salud, inmunizaciones, atención médica, presencia de enfermedades,
parasitosis, educación, educación nutricional, higiene personal, higiene de los
alimentos, de los utensilios, de la vivienda, control de agentes vectores de
enfermedades, agua potable, eliminación de excretas, basuras.
Estas necesidades dependen de:
 Disponibilidad de los alimentos
Irradiación solar, clima, tipo de suelo, producción (agrícola, marina o animal),
uso de la tierra, fertilizantes, insumos, políticas de gobierno, información,
organización comunitaria, créditos, tecnología de procesamiento y conservación,
exportación y comercialización.
 Consumo de los alimentos
Nivel de ingreso, capacidad de compra, programas de alimentación
complementaria, tamaño y distribución familiar, educación y conocimientos
alimentarios, producción de autoconsumo, patrones de alimenticio, prácticas de
almacenamiento.

8. se deben considerar los siguientes factores:
socioculturales: en la adquisición de hábitos
alimentarios, la tradición desempeña un papel
primordial. Se aprende a comer en el propio hogar y
las pautas y costumbres familiares relativas a los
alimentos se fijan desde la niñez.
Además, las influencias culturales determinan:
1- cuál es el alimento preferido para cada comida
2- qué es el alimento y cuál es el principal
3- qué alimentos son los más apropiados
4- cómo y cuándo se comen los alimentos

9. Dentro de cada cultura, además hay ciertos alimentos
que tienen un profundo significado simbólico,
relacionado con:
 ACONTECIMIENTOS IMPORTANTES DE LA VIDA
(nacimientos, cumpleaños, casamientos)
 RELIGIÓN (leyes dietéticas del judaísmo, mes de ayuno del
islamismo, abstinencia en cuaresma católica)
 POLÍTICAS (ayunos de dirigentes mundiales, huelgas de
hambre)

10. Sociales:
es necesario conocer la estructura social de
la población, relaciones entre sus
componentes de estratificación social,
grupos de poder, formas que asume la
autoridad, distribución de obligaciones,
responsabilidades y privilegios, existencia
de líderes, socialización de los niños, etc.

11. Resumen:
Sobre EL COMPORTAMIENTO
ALIMENTARIO inciden:
• FACTORES INTERNOS
(genéticos y fisiológicos)
• FACTORES EXTERNOS
- Físicos: geográficos, climáticos y económicos
- Socioculturales: religión, tradición, clase
social, nivel y tipo de educación

12. La Educación Alimentaria puede definirse como las
actividades que apuntan a alcanzar un cambio
voluntario en el comportamiento relacionado con la
nutrición, tendiente a un mejor estado nutricional de
las poblaciones.
La salud se considera como una variable
dependiente influida por los llamados factores
determinantes de la salud:
1- factores ligados a la biología humana
2- factores ligados al entorno o medio ambiente
3- factores ligados a estilo de vida
4- factores ligados al sistema sanitario

13. El estado nutricional, los datos sobre el
comportamiento alimentario y su repercusión en la
salud permiten la planificación de políticas
sanitarias y estrategias de nutrición comunitaria
dentro de las cuales la Educación Nutricional
constituye una herramienta importante en la
Promoción de conductas dietéticas más saludables.
Así podemos definir a la Educ. Nutricional como la
parte de la Nutrición aplicada que orienta sus
recursos hacia el aprendizaje, adecuación y
aceptación de hábitos alimentarios saludables,
persiguiendo el objetivo final de promoción de la
salud del individuo y de la comunidad.

14. Estos estudios permiten establecer directrices
del programa que se debe realizar a corto,
mediano y largo plazo, y así poder evaluar
posteriormente la eficacia de las acciones
realizadas
Los programas de Educ. alimentaria-nutricional deben fijar sus
objetivos en base a unos estudios previos para una intervención
específica. Entre estos se encuentran :
- Encuestas de valoración de ingestas y de los hábitos
alimentarios de la población
- Evaluación bioquímica del estado nutricional
- Valoración clínica del mismo

15. EDUCACIÓN NUTRICIONAL EN
EMBARAZADAS:
En este período el equipo de salud podrá
realizar una importante labor de promoción de
la lactancia materna y de otros aspectos
relacionados con el cuidado del niño, que
permitan la suficiencia de la futura madre en
aspectos básicos de su cuidado.

16. EDUCACIÓN NUTRICIONAL
EN EDAD ESCOLAR:
En esta edad las
intervenciones se deben
realizar en el ámbito escolar
incluyendo a los docentes y a
los padres de los alumnos, en
el ámbito sanitario a cargo del
equipo de salud, y en al ámbito
familiar y de la comunidad

17. EDUCACIÓN NUTRICIONAL EN
LA POBLACIÓN:
Hay que tener en cuenta que se
dirige a la población SANA. El
apoyo de los medios de
comunicación y la participación de
las asociaciones ciudadanas son
elementos básicos. Es
imprescindible iniciar las
actuaciones comunitarias a través
de las asociaciones de amas de
casa, centros barriales y
comunitarios, etc.

18. EDUCACIÓN NUTRICIONAL EN TERCERA EDAD:
La confección de pautas dietéticas para
comunidades de ancianos constituye un
elemento clave, que debe ir apoyado por
actividades de educación nutricional.

19. OBJETIVOS:OBJETIVOS:
ALENTAR EL CONSUMO DE ALIMENTOSALENTAR EL CONSUMO DE ALIMENTOS
VARIADOS,VARIADOS,
CORREGIR LOS HÁBITOSCORREGIR LOS HÁBITOS
PERJUDICIALES YPERJUDICIALES Y
REFORZAR AQUELLOS ADECUADOSREFORZAR AQUELLOS ADECUADOS
PARA MANTENER LA SALUDPARA MANTENER LA SALUD

20. ASPECTOS FUNDAMENTALESASPECTOS FUNDAMENTALES ::
1- consumir una amplia variedad de alimentos1- consumir una amplia variedad de alimentos
2- incluir alimentos de todos los grupos a lo largo2- incluir alimentos de todos los grupos a lo largo
del díadel día
3- consumir una proporción adecuada de cada3- consumir una proporción adecuada de cada
grupogrupo
4- elegir agua segura para beber y preparar los4- elegir agua segura para beber y preparar los
alimentosalimentos

21. La gráfica pretende transmitir la idea que
alimentación diaria puede ser planificada
adecuadamente sin ser esquemática.
Esto es posible con la inclusión diaria de
alimentos de todos los grupos en los diferentes
momentos de comida, teniendo en cuenta que
variar los alimentos que elegimos dentro de
cada grupo asegura la variedad en el aporte de
sustancias nutritivas

22. “Grafica de la Alimentación Saludable”

23.  - 1°MS: Realizar 4 comidas al día (desayuno,
almuerzo, merienda y cena) incluir verduras,
frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o
queso, carnes y aceites.
 - 2°MS: Realizar actividad física moderada
continua o fraccionada todos los días para
mantener una vida activa.
 - 3°MS: Comer tranquilo, en lo posible
acompañado y moderar el tamaño de las
porciones.
 - 4°MS: Elegir alimentos preparados en casa en
lugar de ya procesados.
 - 5°MS: Mantener una vida activa, un peso
adecuado y una alimentación saludable

24. 1°MS: A lo largo del día beber
al menos 2 litros de líquidos,
preferentemente agua.
- 2°MS: No esperar a tener
sed para hidratarse.
- 3°MS: Para lavar los
alimentos y cocinar, el agua
debe ser segura.

25.  1°MS: Consumir al menos medio plato de
verduras en el almuerzo, medio plato en
la cena y 2 o 3 frutas por día.
 - 2°MS: Lavar las frutas y verduras con
agua segura.
 - 3°MS: Las frutas y verduras de estación
son más accesibles y de mejor calidad.
 - 4°MS: El consumo de frutas y verduras
diario disminuye el riesgo de padecer
obesidad, diabetes, cáncer de colon y
enfermedades cardiovasculares

26.  1°MS: Cocinar sin sal, limitar el
agregado en las comidas y evitar
el salero en la mesa.
 - 2°MS: Para reemplazar la sal
utilizar condimentos aromáticos
(pimienta, perejil, ají, pimentón,
orégano, etc.)
 - 3°MS: Los fiambres, embutidos y
otros alimentos procesados
(como caldos, sopas y conservas)
contienen elevada cantidad de
sodio, al elegirlos en la compra
leer las etiquetas.
 - 4°MS: Disminuir el consumo de sal
previene la hipertensión,
enfermedades vasculares y
renales, entre otras.

27.  1°MS: Limitar el consumo de golosinas,
amasados de pastelería y productos de
copetín (como palitos salados, papas
fritas de paquete, etc.).
 - 2°MS: Limitar el consumo de bebidas
azucaradas y la cantidad de azúcar
agregada a infusiones.
 - 3°MS: Limitar el consumo de manteca,
grasa animal y crema de leche.
 - 4°MS: Si se consumen, elegir porciones
pequeñas y/o individuales. El consumo
en exceso de estos alimentos predispone
a la obesidad, hipertensión, diabetes y
enfermedades cardiovasculares, entre
otras.

28.  1°MS: Incluir 3 porciones al día de
leche, yogur o queso.
 - 2°MS: Al comprar mirar la fecha
de vencimiento y elegirlos al final
de la compra para mantener la
cadena de frío.
 - 3°MS: Elegir quesos blandos antes
que duros y aquellos que tengan
menor contenido de grasas y sal.
 - 4°MS: Los alimentos de este grupo
son fuente de calcio y necesarios
en todas las edades

29. 1°MS: La porción diaria de carne se
representa por el tamaño de la palma de la
mano.
- 2°MS: Incorporar carnes con las siguientes
frecuencias: pescado 2 o más veces por
semana, otras carnes blancas 2 veces por
semana y carnes rojas hasta 3 veces por
semana.
- 3°MS: Incluir hasta un huevo por día
especialmente si no se consume la cantidad
necesaria de carne.
- 4°MS: Cocinar las carnes hasta que no
queden partes rojas o rosadas en su interior
previene las enfermedades transmitidas por
alimentos.

30. 1ºMS: Combinar legumbres y cereales
es una alternativa para reemplazar la
carne en algunas comidas.
- 2°MS: Entre las legumbres puede
elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y
garbanzos y entre los cereales arroz
integral, avena, maíz, trigo burgol,
cebada y centeno entre otros.
- 3°MS: Al consumir papa o batata
lavarlas adecuadamente antes de la
cocción y cocinarlas con cascara.

31. 1°MS: Utilizar dos cucharadas soperas al día de
aceite crudo.
- 2°MS: Optar por otras formas de cocción antes
que la fritura.
- 3°MS: En lo posible alternar aceites (como
girasol, maíz, soja, girasol alto oleico, oliva y
canola).
- 4°MS: Utilizar al menos una vez por semana
un puñado de frutas secas sin salar (maní,
nueces, almendras, avellanas, castañas, etc.) o
semillas sin salar (chía, girasol, sésamo, lino,
etc.).
- 5°MS: El aceite crudo, las frutas secas y
semillas aportan nutrientes esenciales.

32.  1°MS: Un consumo responsable en adultos es como máximo
al día, dos medidas en el hombre y una en la mujer.
 - 2°MS: El consumo no responsable de alcohol genera daños
graves y riesgos para la salud.

33. GRUPOS DE ALIMENTOS FUENTES
1- CEREALES: (arroz, avena, cebada, maíz, trigo), sus
DERIVADOS (harinas y productos elaborados con ellas:
fideos, pan, galletas, etc.) y LEGUMBRES SECAS (arvejas,
garbanzos, lentejas, porotos, soja): son fuente principal de
Hidratos de Carbono y de Fibra.
2- VERDURAS Y FRUTAS: Incluye todos los vegetales y
frutas comestibles. Son fuente principal de Vitaminas C
y A, de Fibra y de sustancias minerales como el Potasio
y el Magnesio.
3- LECHE, YOGUR, Y QUESO: nos ofrecen
PROTEÍNAS COMPLETAS y son fuente principal de Calcio.

34. 4- CARNES Y HUEVOS: nos ofrecen las mejores
PROTEÍNAS y son fuente principal de Hierro. Incluye a
todas las carnes comestibles (de animales y aves de crianza
o de caza y pescados y frutos de mar).
5- ACEITES, FRUTAS SECAS, SEMILLAS Y GRASAS:
son fuente principal de Energía y de Vitamina E. Los aceites
son indispensables para nuestra vida. La grasa de origen
animal no lo es.
6- AZÚCAR Y DULCES: dan energía y son agradables por
su sabor, pero no nos ofrecen sustancias nutritivas
indispensables. Se consideran alimentos complementarios,
es decir que completan al resto.

35. TODOS ESTOS GRUPOS SON
IMPORTANTES. Consumirlos en las cantidades
adecuadas y proporcionadamente nos ayuda a
vivir con salud.
El AGUA es la base de la vida.
Es fundamental que el agua que utilicemos
para beber, lavar o cocinar los alimentos e
higienizarnos sea potable.
De este modo evitaremos enfermedades.

36. • Alimentos
•Nutrientes

37. Según el C. A. A. (Código Alimentario Argentino)
es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales
o elaboradas, que ingeridas por el hombre, aportan
al organismo los materiales y energía necesarios
para los procesos biológicos. Se incluyen
sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren
por hábito o costumbre, como aditivos o
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

38. Es todo alimento que como consecuencia de la
manipulación industrial ha cambiado
fundamentalmente sus caracteres físicos,
composición química y caracteres fisicoquímicos.
Ej: el queso, yogur, manteca, pan, dulces,
fiambres, etc.

39. Son aquellos que por la cantidad y calidad de
proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al
ser incorporados en la dieta en cantidades
suficientes, protegen al organismo de una
enfermedad por carencia.
La jerarquía de un alimento protector está en
relación a la cantidad y calidad de los principios
nutritivos que contienen.

40. Dentro de estos alimentos podemos nombrar los
siguientes:
GRUPO DE ALIMENTOS
Lácteos
Huevos
Carnes
Hortalizas
Frutas
Legumbres
Cereales integrales
PRINCIPALES NUTRIENTES
Prot., Ca, P y vit. A y D
Prot., Fe, Vit A, B1 y B 2
Prot., Fe, Vit. del complejo B
Vitaminas, minerales y fibras
Vitaminas, minerales y fibras
Prot., fe, vit y minerales
Vitaminas del complejo B

41. Se consideran fuente de un principio nutritivo a aquel o
aquellos alimentos que lo poseen en mayor cantidad.
Además de contener el principio nutritivo en
concentraciones elevadas, para ser considerado fuente un
alimento debe ser de consumo habitual, responder a
gustos, hábitos y costumbres de la población, ser de fácil
adquisición y la incorporación del mismo en la alimentación
debe asegurar el aporte del principio nutritivo en
cantidades adecuadas. Ej: lácteos y derivados como fuente
de calcio y a las carnes como fuente de Hierro

42. GRUPO A:
(3% de hidratos de carbono): acelga,
achicoria, ají, apio, berenjena, berro,
brócoli, cardo, coliflor, escarola,
espinaca, espárrago, endibia, hinojo,
hongos, lechuga, nabiza, pepino,
pimiento, rabanito, rábano, radicha,
radicheta, repollo, repollitos de
Brusellas, tomate, zapallitos.
GRUPO B:
(8% de hidratos de carbono): alcaucil,
arvejas frescas, cebolla, cebolla de
verdeo, brotes de soja, chauchas,
habas, nabo, palmitos, puerro,
remolacha, zanahoria, zapallo.
GRUPO C:
(20% de hidratos de carbono): batata,
choclo, mandioca, papa

43. CLASIFICACION DE FRUTAS
GRUPO A:
(menos de 15% de hidratos de carbono): limón, naranja, kiwi, manzana, durazno,
damascos, pera,cereza, sandía, frutilla, pomelo, melón, mandarina
GRUPO B:
(más de 15% de hidratos de carbono): banana, uva, higo.dátil.
FRUTAS DESECADAS: frutas a las que se les ha extraído gran parte del agua. Son las
pasas y orejones de uvas, ciruelas, damascos, duraznos, pelones, manzanas, peras.
FRUTAS OLEOSAS: almendras, avellanas, castañas, cacao, coco,nueces, maní,
pistacho, palta, aceitunas.

44. BLANDOS O FRESCOS
(50% de agua): tipo blanco, ricotta, petit suisse, cottage,
mozzarella, brie, camembert, cuartirolo, port salut,
cremosos, roquefort.
SEMIDUROS
(40% de agua): gruyere, fontina, gouda, pategrás, holanda,
edam, cheddar, ementhal.
DUROS
(menos del 30% de agua): parmesano, reggianito, reggiano,
sardo, romano

45. CLASIFICACION DE CARNESCLASIFICACION DE CARNES
Vacunas: lomo, bola de lomo, paleta, nalga, tapa deVacunas: lomo, bola de lomo, paleta, nalga, tapa de
nalga, costilla sin grasas, albóndigas (sin harina),nalga, costilla sin grasas, albóndigas (sin harina),
tapa de asado flaca, cuadril, costeleta sin grasa,tapa de asado flaca, cuadril, costeleta sin grasa,
palomita, jamón cuadrado.palomita, jamón cuadrado.
Pescados. bacalao, corvina, dorado, merluza, pejerrey,Pescados. bacalao, corvina, dorado, merluza, pejerrey,
lenguado, trucha, carpa, rayalenguado, trucha, carpa, raya
Otras: pollo, conejo, liebre, perdiz, vizcacha.Otras: pollo, conejo, liebre, perdiz, vizcacha.
MAGRAS
Vacunas: vacío, matambre, tira de asado, falda.
Pescados. anchoa, atún, caballa, salmón, sardina,
surubí, bagre, sábalo, bonito.
Otras: pavo, pato, ganso,gallina, cordero, cerdo.
GRASAS

47. Hígado, riñón, corazón, mondongo, lengua, seso.VÍSCERAS
ACHURAS Mollejas, chinchulines, tripa gorda, etc.
Chorizo, morcilla, longaniza, salame,
mortadela, salchichas.
EMBUTIDOS
FIAMBRES Jamón crudo, jamón cocido, paleta, lomito de
cerdo, panceta.
MARISCOS
Almejas, calamares,
cangrejo, camarón,
centolla, langosta,
langostinos, pulpo,
mejillón, ostras.

48. Sustancias integrantes normales de nuestro
organismo, cuya ausencia o déficit produce al cabo
de un cierto tiempo una enfermedad por carencia.
Se los clasifican teniendo en cuenta las necesidades
diarias, basadas en las recomendaciones nutricionales, en:
MACRONUTRIENTES
-HIDRATOS DE CARBONO
-PROTEÍNAS
-GRASAS
-AGUA
MICRONUTRIENTES
VITAMINAS
MINERALES

49.  Simples (monosacáridos): poseen sabor dulce y son
fácilmente digeribles y absorbibles en el intestino.
Son llamados también “glúcidos o carbohidratos”.Son llamados también “glúcidos o carbohidratos”.
Son nutrientes energéticos. Están compuestos porSon nutrientes energéticos. Están compuestos por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Aportan 4 calorías porcarbono, hidrógeno y oxígeno. Aportan 4 calorías por
gramo.gramo. Se clasifican en:Se clasifican en:
-DIGERIBLES: se absorben en el intestinoDIGERIBLES: se absorben en el intestino
-NO DIGERIBLES: no se absorben. Son los componentes deNO DIGERIBLES: no se absorben. Son los componentes de
la fibra dietética y alimentaria.la fibra dietética y alimentaria.

50. Otras funciones:
• Confieren sabor dulce a los alimentos
• Pueden actuar como estabilizantes y conservadores (o
sea, sustancias que impiden o retardan la alteración de los
alimentos provocada por microorganismos o enzimas)
Funciones:
- Energéticas: aporta energía para al organismo- Energéticas: aporta energía para al organismo
para el funcionamiento del mismopara el funcionamiento del mismo
- Coadyuvantes de la digestión: la realizan los HC- Coadyuvantes de la digestión: la realizan los HC
no digeribles, ayudan a la regulación de la funciónno digeribles, ayudan a la regulación de la función
intestinal.intestinal.

51. Fuentes
Cereales, papas, calabazas, legumbres en general,
choclo, arroz, productos farináceos.
Almidones o féculas:
-Pertenecen al grupo de los polisacáridosPertenecen al grupo de los polisacáridos
-Componentes fundamentales de la dieta del hombreComponentes fundamentales de la dieta del hombre
-Materiales de reserva energética de los vegetales queMateriales de reserva energética de los vegetales que
almacenan en sus tejidos o semillasalmacenan en sus tejidos o semillas
-Formados por el encadenamiento de glucosa y las enzimasFormados por el encadenamiento de glucosa y las enzimas
que lo descomponen son las amilasasque lo descomponen son las amilasas
-Son insolubles en aguaSon insolubles en agua
-No presentan sabor dulceNo presentan sabor dulce

52. Azúcares:
-- monosacáridos:monosacáridos: compuestos por una sola molécula: glucosa,compuestos por una sola molécula: glucosa,
fructosa, galactosa, ribosa. Altamente solubles en agua. Sefructosa, galactosa, ribosa. Altamente solubles en agua. Se
absorben en el intestino sin necesidad de digestión previaabsorben en el intestino sin necesidad de digestión previa
por eso son fuente rápida de Energía.por eso son fuente rápida de Energía.
LaLa GLUCOSAGLUCOSA es el principal nutriente de las células deles el principal nutriente de las células del
cuerpo humano a las que llega a través de la sangre. Suelecuerpo humano a las que llega a través de la sangre. Suele
formar parte de cadenas de almidón o disacáridos. En estadoformar parte de cadenas de almidón o disacáridos. En estado
libre se encuentra en la miel y en algunas frutas.libre se encuentra en la miel y en algunas frutas.
-- disacáridos:disacáridos: contienen dos moléculas de azúcar: sacarosa,contienen dos moléculas de azúcar: sacarosa,
maltosa, lactosa, etc. Deben ser transformados en azúcaresmaltosa, lactosa, etc. Deben ser transformados en azúcares
sencillos para ser asimiladassencillos para ser asimiladas
La SACAROSA es el componente principal del azúcar de cañaLa SACAROSA es el componente principal del azúcar de caña
o de la remolacha azucarera. Esta formada por Glucosa +o de la remolacha azucarera. Esta formada por Glucosa +
FructosaFructosa

53. Fuentes de azúcaresFuentes de azúcares
-Frutas y vegetales en generalFrutas y vegetales en general
-Miel y derivadosMiel y derivados
-Productos de pasteleríaProductos de pastelería
-No se recomiendan caramelos, jarabes y bebidasNo se recomiendan caramelos, jarabes y bebidas
carbonatadas dulces ya que se consideran caloríascarbonatadas dulces ya que se consideran calorías
vacías debido a que NO APORTAN NINGÚNvacías debido a que NO APORTAN NINGÚN
VALOR NUTRICIONAL (excepto el calórico)VALOR NUTRICIONAL (excepto el calórico)

54. FIBRAS:FIBRAS:
-Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces deSon moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de
digerirlas y llegan al intestino grueso sin asimilarsedigerirlas y llegan al intestino grueso sin asimilarse
-Su componente principal es la celulosaSu componente principal es la celulosa
-Es un polisacárido formado por largas hileras de glucosa fuertementeEs un polisacárido formado por largas hileras de glucosa fuertemente
unidas entre síunidas entre sí
-También encontramos en la fibra dietética las pectinas, gomasTambién encontramos en la fibra dietética las pectinas, gomas
vegetales, lignina, etc.vegetales, lignina, etc.
Funciones :Funciones :
-Estimula la evacuación intestinalEstimula la evacuación intestinal
-Neutraliza la excesiva acidez estomacalNeutraliza la excesiva acidez estomacal
-Suprimen la sensación de hambre rápidamenteSuprimen la sensación de hambre rápidamente
-Baja la velocidad del paso de la glucosa a la sangreBaja la velocidad del paso de la glucosa a la sangre

55. Esta separación es útil en prácticas médicasEsta separación es útil en prácticas médicas
y dietéticas.y dietéticas.
 La clasificación más importante desde el puntoLa clasificación más importante desde el punto
de vista nutricional es la que las divide dede vista nutricional es la que las divide de
acuerdo a su capacidad de hidratarse y formaracuerdo a su capacidad de hidratarse y formar
geles en un medio acuoso:geles en un medio acuoso:

56. FIBRA INSOLUBLEFIBRA INSOLUBLE
 en intestino delgadoen intestino delgado
disminuyen el tiempodisminuyen el tiempo
del tránsito y absorbendel tránsito y absorben
cationes y ácidoscationes y ácidos
biliares.biliares.
 en colon derecho sonen colon derecho son
parcialmenteparcialmente
degradadasdegradadas
 en colon izquierdoen colon izquierdo
aumentan el peso yaumentan el peso y
volumen de la materiavolumen de la materia
fecalfecal
FIBRA SOLUBLE
• en estómago forman geles,
retardan vaciamiento gástrico
y neutralizan hipersecreción
ácida
• en intestino delgado aumentan
el tiempo del tránsito y
forman geles
• en colon derecho son
fermentadas por bacterias
produciendo AGCC
• Permanecen esencialmente sin

57. Tipo de FibraTipo de Fibra Alimento fuenteAlimento fuente
CelulosaCelulosa Harina integral de trigoHarina integral de trigo
Cereales integralesCereales integrales
Salvado de trigoSalvado de trigo
ColesColes
ChauchasChauchas
Vegetales de raízVegetales de raíz
Cáscara de frutasCáscara de frutas
LegumbresLegumbresHemicelulosaHemicelulosa Salvado de trigoSalvado de trigo
Cereales integralesCereales integrales
Pulpa de vegetales (zapallitos, berenjena)Pulpa de vegetales (zapallitos, berenjena)
LigninaLignina Vegetales madurosVegetales maduros
Frutas con semillas comestiblesFrutas con semillas comestibles
PectinasPectinas ManzanasManzanas
CítricosCítricos

58.  FIBRAS INSOLUBLES:
celulosa, lignina, hemicelulosas.
 FIBRAS SOLUBLES:
gomas, mucílagos, pectinas y algunas
hemicelulosas.

59. Hidratos deHidratos de
carbonocarbono
subgruposubgrupo ComponentesComponentes
AzúcaresAzúcares Monosacáridos
Disacáridos
Polioles
Glucosa, galactosa, fructosaGlucosa, galactosa, fructosa
Sacarosa, lactosa, maltosaSacarosa, lactosa, maltosa
Sorbitol, manitolSorbitol, manitol
OligosacáridosOligosacáridos Maltooligosacáridos
Otros oligosacáridos
MaltodextrinasMaltodextrinas
Rafinosa, esteaquinosaRafinosa, esteaquinosa
PoligosacáridosPoligosacáridos AlmidónAlmidón
Polisacáridos noPolisacáridos no
Amilosa, amiolopectinaAmilosa, amiolopectina
Almidones modificadosAlmidones modificados

60. Proteínas
Son nutrientes plásticos o formadores que, al igual
que los H de C y las Grasas, están compuestas por
carbono, hidrógeno y oxígeno, pero que también
contienen nitrógeno y otros elementos como el
azufre, yodo, hierro y fósforo.
Las moléculas de proteínas son de gran tamaño y
están formadas por otras más pequeñas que se
denominan Aminoácidos (AA).
Los más importantes (entre un gran número
distintos que existen) para el hombre y conocidos
son 24 y se dividen en dos grupos:
-Esenciales - No esenciales

61. Proteínas
-Esenciales. Son los que el hombre no puede
sintetizar: isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treolina, triptófano, histidina y valina
-No esenciales. Son los que sí pueden sintetizar a
partir de los nutrientes de la dieta:
alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico,
citrulina, cisteína, cistina, dimetil glicina, ácido
gama amino glutámico, glutamina, ornitina, glicina,
prolina, serina, taurina, tirosina.
Estos son los nutrientes que desempeñan un mayor
nº de funciones en las células de todos los seres
vivos.

62. Proteínas
El valor nutricional de un alimento proteico
depende de su composición en AA:
Animales o completas: poseen todos los
aminoácidos esenciales (componentes básicos de las
proteínas) que el cuerpo no puede fabricar. Se
encuentran en los alimentos de origen animal: lácteos,
carnes de todo tipo y clara de huevo.
Vegetales o incompletas: carecen de algún AA
esencial o están en cantidades insuficientes. Se
encuentran en los alimentos de origen vegetal:
cereales, legumbres, frutas, verduras y semillas.
No obstante, al mezclar alimentos de origen
vegetal, se complementan todos los AA esenciales.

63. Proteínas: FUNCIONES
1. Indispensables para el crecimiento
2. Síntesis de los tejidos a partir de los AAes.
3. Formación de los jugos digestivos, hormonas,
proteínas del plasma sanguíneo, hemoglobina,
algunas vitaminas y enzimas.
4. Ayudan a mantener el equilibrio fisiológico de
diversos medios como son el plasma sanguíneo,
líquido cefalorraquídeo y secreciones
intestinales.
5. Son elementos que definen la identidad de
cada ser vivo, ya que son la base de la
estructura del ADN y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraños en el
sistema inmunitario.

64. Proteínas IMPORTANTES
 Colágeno y elastina de la fibra muscular de las
carnes, tejido fibroso y elástico respectivamente
 Hemoglobina de la sangre que también contienen
hierro
 Seroalbúmina del plasma sanguíneo
 Ovoalbúmina de la clara de huevo
 Lactoalbúmina de la leche
 Glucoproteína que forman parte de las membranas
 Histonas que forman parte de los cromosomas
 Queratina de la epidermis
 Gliadinas y gluteninas de la harina, que al
mezclarse con el agua y amasarse forman GLUTEN

65. Grasas
Aportan 9 calorías por gramo. Son la reserva de
energía más importante en el organismo en los
animales.
Hay 2 tipos:
•Grasas de almacenamiento: se acumulan en lugares
específicos de los tejidos, fundamentalmente en el
tejido adiposo.
•Grasas estructurales: forman parte de las
estructuras celulares de los tejidos blandos del
organismo, especialmente el cerebro.

66. Grasas
FUNCIONES:
 Fuente de energía
 Vehículo de vitaminas liposolubles (A,D,E,K)
 Forman estructuras celulares
 Fuentes de AG esenciales
 Contribuye el sabor de los alimentos. Son
importantes en la preparación y elaboración,
dan mayor saciedad.
 Buenos aislantes térmicos.
 Función transportadora: El transporte de los
lípidos desde el intestino hasta su lugar de
destino se realiza mediante su emulsión
gracias a los ácidos biliares y proteolípidos.

67. Grasas
Hay 2 tipos:
SATURADAS
INSATURADAS
MONOINSATURADAS
POLIINSATURADAS
Omega 3 Omega 6

68. Grasas
Saturadas: En exceso dañan la salud. Se encuentran en
los lácteos enteros, carnes grasosas, en la piel del pollo, en
los fiambres, en los quesos duros y cremosos, en quesos
untables no descremados y yema de huevo, en la manteca
y en el chocolate. Se produce también en las comidas que
se realizan con aceite caliente (fritura). Existen además
los aceites escondidos llamados Trans que se encuentran
en las golosinas, masitas dulces, galletitas de agua, etc.
 Insaturadas: a su vez se dividen en
-monoinsaturadas: son beneficiosas para la prevención de
enfermedades del corazón. Se encuentran en el aceite de oliva,
aceitunas, palta y nueces, almendras, avellanas, castañas
- poliinsaturadas: son principalmente los ácidos omega 3 y omega 6.
También previenen enfermedades del corazón, ayudan a la vista y
limpian las arterias de nuestro organismo. Se encuentran en los
aceites vegetales, legumbres, cereales integrales, semillas, pescados
y frutos de mar.

72.  Se encuentra en: atún, salmón,
sardinas, yema de huevo, leche
fortificada.
 Sus funciones son: fortalece la
estructura de los dientes y
huesos. Junto a las vitaminas A y
C refuerza el sistema
inmunológico. Contribuye al uso
del calcio y fósforo
VITAMINA D
VITAMINA E
 Se encuentra en: germen de trigo,
aceites vegetales, repollitos de
Bruselas, espinaca, almendras,
nueces, huevo, cereales integrales.
 Sus funciones son: protege contra
las enfermedades cardíacas.
Necesaria para la formación y el
funcionamiento de los glóbulos rojos,
músculos y otros tejidos. Retarda el
envejecimiento celular.
 Se encuentra en: hígado, tomate,
legumbres, vegetales de hoja verde.
 Sus funciones son: necesaria para la
coagulación de la sangre. Ayuda a
prevenir las hemorragias.
VITAMINA K
VITAMINA A
 Se encuentra en:Se encuentra en: yema deyema de
huevo, frutas, vegetales,huevo, frutas, vegetales,
hígado y pescado graso.hígado y pescado graso.
 Sus funciones son:Sus funciones son: esencialesesenciales
para el crecimiento de piel,para el crecimiento de piel,
ojos, dientes, encías y cabello.ojos, dientes, encías y cabello.
Refuerza las barrerasRefuerza las barreras
naturales contra lasnaturales contra las
infecciones.infecciones.

73. BETACAROTENOS
 Se encuentra en:Se encuentra en: aceite de pescado,aceite de pescado,
zanahoria, hígado, huevo, melón,zanahoria, hígado, huevo, melón,
durazno, leche, vegetales de colordurazno, leche, vegetales de color
verde oscuro.verde oscuro.
 Sus funciones son:Sus funciones son: protege a laprotege a la
vitamina C de la oxidación y favorece elvitamina C de la oxidación y favorece el
sistema inmunológico. Ayuda asistema inmunológico. Ayuda a
disminuir el colesterol, a reducir eldisminuir el colesterol, a reducir el
riesgo de contraer enfermedades delriesgo de contraer enfermedades del
corazón.corazón.
VITAMINA B1
(Tiamina)
VITAMINA B2
(Riboflavina)
 Se encuentra en:Se encuentra en: hígado, leche,hígado, leche,
levadura de cerveza, cerealeslevadura de cerveza, cereales
integrales, casi todas los vegetales.integrales, casi todas los vegetales.
 Sus funciones son:Sus funciones son: es importante paraes importante para
el buen funcionamiento del corazón yel buen funcionamiento del corazón y
del sistema nervioso. Ayuda a obtenerdel sistema nervioso. Ayuda a obtener
energía de los alimentos y facilita elenergía de los alimentos y facilita el
metabolismo de azúcares y ácidosmetabolismo de azúcares y ácidos
grasos.grasos.
 Se encuentra en:Se encuentra en: riñón, hígado, queso,riñón, hígado, queso,
leche, levadura de cerveza, cerealesleche, levadura de cerveza, cereales
integrales, vegetales de hoja verde.integrales, vegetales de hoja verde.
 Sus funciones son:Sus funciones son: necesaria para lanecesaria para la
salud de la piel, pelo y uñas.salud de la piel, pelo y uñas.
Contribuye al crecimiento y alContribuye al crecimiento y al
metabolismo de proteínas y ácidosmetabolismo de proteínas y ácidos
grasos y a la liberación de energía.grasos y a la liberación de energía.
 Se encuentra en: naranja,
mandarina, pomelo, kiwi, frutilla,
melón, vegetales de hoja verde,
tomate, papa, pimiento, coliflor,
brócoli, repollitos de Bruselas.
 Sus funciones son: contribuye a la
buena salud de huesos, dientes y
vasos sanguíneos. Ayuda a mantener
las estructuras corporales. Ayuda a
la absorción del hierro. Refuerza
mecanismos de autodefensa.
VITAMINA C

74.  Se encuentra en: pollo, salmón,
carnes rojas, arvejas, trigo. El
organismo puede producirla a
partir de la leche y de los huevos
 Sus funciones son: ayudar al
sistema nervioso y participa en
la síntesis energética.
 Se encuentra en: choclo, huevo,
levadura, hígado.
 Sus funciones son: necesaria para
el metabolismo de proteínas y
ácidos grasos y a la formación de
ciertas hormonas.
VITAMINA B5
VITAMINA B6 VITAMINA B12
 Se encuentra en: germen de trigo,
arvejas, papas, zanahoria, palta,
huevo, maníes, nueces, banana.
 Sus funciones son: regula los niveles
de glucosa en la sangre, interviene
en la producción de hemoglobina y
contribuye a la utilización de
proteínas, carbohidratos y grasas.
Ayuda a prevenir desórdenes
nerviosos de la piel.
 Se encuentra en: carnes, hígado,
riñón, huevos, leche, queso
 Sus funciones son: esencial para el
sano desarrollo de nervios, tejidos y
la formación de los glóbulos rojos.
Previene la anemia. Aumenta la
energía. Mejora la concentración y
la memoria.

75. LOS MINERALES
Son compuestos inorgánicos que se encuentranSon compuestos inorgánicos que se encuentran
en la naturaleza. El organismo no los produce,en la naturaleza. El organismo no los produce,
por lo que debemos incorporarlos por medio depor lo que debemos incorporarlos por medio de
la alimentación, aunque en pequeñas medidas.la alimentación, aunque en pequeñas medidas.
Son necesarias para la elaboración de tejidos,Son necesarias para la elaboración de tejidos,
síntesis de hormonas y en la mayor parte desíntesis de hormonas y en la mayor parte de
las reacciones químicas en las que intervienenlas reacciones químicas en las que intervienen
las enzimas.las enzimas.
Las sales minerales deben ser ingeridas con losLas sales minerales deben ser ingeridas con los
alimentos, ya que el organismo tampoco esalimentos, ya que el organismo tampoco es
capaz de producirlas.capaz de producirlas.

76. CLASIFICACIÓN DE LOS MINERALES
Macrominerales: nuestro organismo las
necesita en mayor cantidad. Calcio, fósforo,
azufre, sodio, magnesio y cloro
Microminerales: sus necesidades son menores.
Hierro, zinc, yodo, cobre, manganeso, flúor.
Oligoelementos: también llamados “elementos
traza”, se precisan en cantidades pequeñísimas
del orden de los microorganismos. Ej: silicio,
níquel, litio, selenio, molibdeno.

77.  Se encuentra en: leche, yogur,
queso, sardinas, salmón,
damascos secos, vegetales
verdes, pan integral.
 Sus funciones son: esencial para
la formación de huesos y
dientes. Ayuda a la contracción
muscular, transmisión de
impulsos nerviosos, a
metabolizar el hierro y a
mantener el ritmo regular del
corazón.
 Se encuentra en: quesos,
legumbres, vísceras, huevo,
cereales integrales.
 Sus funciones son: estructura ósea
y dentaria
FÓSFORO
FLÚOR
 Se encuentra en: pescados, té y
aguas fluoradas
 Sus funciones son: estructura ósea y
dentaria
 Se encuentra en: quesos, frutas
secas, legumbres, vegetales de
hoja verde.
 Sus funciones son: transmisión y
actividad neuromuscular.
Estructura ósea.
MAGNESIO

78.  Se encuentra en: vísceras,
carnes, legumbres, vegetales
de hoja verde.
 Sus funciones son: actividad
enzimática
 Se encuentra en: hígado, carnes
rojas, lentejas, pescado, frutas
secas, legumbres, vegetales de hoja
verde.
 Sus funciones son: necesaria para el
buen funcionamiento de los glóbulos
rojos y transporte de oxígeno en el
organismo. Favorece la
concentración y fortalece el
sistema inmunológico.
HIERRO
YODO
 Se encuentra en: sal yodada,
pescados y mariscos, lácteos,
panificados con yodo.
 Sus funciones son:
componente de las hormonas
tiroideas
 Se encuentra en: riñón,
frutas secas, hígado,
germen de trigo.
 Sus funciones son:
actividad enzimática
SELENIO

79.  Indispensable para la vida
 Aporta a las células materiales de
construcción y las libera de productos de
excreción
 Constituye el 63 % de la masa corporal
 Participa en la mayoría de los procesos
de organismo
 Su carencia provoca deshidratación
 Es importante para la higiene de los
alimentos, como lavarse las manos antes
de su manipulación y la higiene de los
utensillios

80. •Alimentación
•Nutrición
•Recomendaciones
•Requerimientos
•Gasto Energético
•Valoración Nutricional

81. Proceso voluntario, consciente, educable. Condicionado por
múltiples factores como sociales, culturales, religiosos,
económicos, hábitos y costumbres locales y medios de
comunicación.
Proceso fisiológico por el cual el organismo extrae de los
alimentos ingeridos los nutrientes que contienen. Por lo
tanto es un acto involuntario, inconsciente, no educable.
Condicionado por la alimentación. Influyen el estado de
salud, la interacción con los medicamentos, entre otros.

82.  La Nutrición es un conjunto de funcionesLa Nutrición es un conjunto de funciones
armónicas y solidarias entre sí que tienen porarmónicas y solidarias entre sí que tienen por
finalidad mantener la integridad normal de lafinalidad mantener la integridad normal de la
materia y conservar la vida.materia y conservar la vida.
 La finalidad del proceso de la nutrición es la
de satisfacer las necesidades de crecimiento
y desarrollo, formación, reparación y
renovación de células y tejidos; producción de
energía; favorecer el embarazo, lactancia,
inmunidad, etc.

83. Se pueden identificar 3 tiempos:Se pueden identificar 3 tiempos:
 ALIMENTACIÓN: aparato digestivo
 METABOLISMO: hígado, tejidos Periféricos
y sist. endocrino
 EXCRECIÓN: riñones, intestinos, pulmones y
piel.
Estos tiempos están relacionados entre síEstos tiempos están relacionados entre sí
y la resultante es la nutrición normal de uny la resultante es la nutrición normal de un
individuo.individuo.

84. CUANDO SE ALTERA CUALQUIERA DECUANDO SE ALTERA CUALQUIERA DE
LOS TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN HAYLOS TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN HAY
UNA ALTERACIÓN DE LA TOTALIDAD,UNA ALTERACIÓN DE LA TOTALIDAD,
ES DECIR, DE TODO EL PROCESO DE LAES DECIR, DE TODO EL PROCESO DE LA
NUTRICIÓN.NUTRICIÓN.

85. ALIMENTOS
SIST. DIGETIVO
HÍGADO – TEJIDOS
SIST. ENDÓCRINO
ALIMENTACIÓN METABOLISMO
MEDIO INTERNO
SIST. CIRCULATORIO
SANGRE
RIÑÓN – PIEL
INTESTINO - PULMÓN
EXCRECIÓN

86. LA ALIMENTACIÓN DEBE SER
SUFICIENTE,
COMPLETA,
ARMÓNICA Y
ADECUADA.

87. 1- LEY DE CANTIDAD:1- LEY DE CANTIDAD: la cantidad de la
alimentación debe ser suficiente para cubrir
las exigencias calóricas del organismo y
mantener el equilibrio de su balance.
2- LEY DE CALIDAD:2- LEY DE CALIDAD: el régimen de la
alimentación debe ser completo en su
composición para ofrecer al organismo todas
las sustancias que lo integran. Toda
alimentación que cumpla esta ley se considera
COMPLETA. Aquel en el que falte un
nutriente o se halla considerablemente
reducido se denomina CARENTE.

88. 3- LEY DE LA ARMONIA:3- LEY DE LA ARMONIA: las cantidades de
los diversos principios nutritivos que integran
la alimentación deben guardar una relación de
proporciones entre sí.
Para ello, se establece que del aporte calórico
diario:
 los hidratos de carbono deben cubrir entre
el 50- 60 %,
 las proteínas entre el 10-15 %
 y las grasas entre el 25-30 %.

89. 4- LEY DE LA ADECUACION:4- LEY DE LA ADECUACION: la finalidad de la
alimentación esta basada en la adecuación del
organismo. Se parten de aquí dos conceptos: La
finalidad de la alimentación que debe satisfacer
todas las necesidades del organismo y la adecuación,
ya que sólo puede lograrse la finalidad si la
alimentación administrada se adapta al individuo que
la ingiere.
Es posible corregir alguna de las tres primeras
leyes cuando el plan es dietoterápico. Pero la ley
universal es la de ADECUACION. Cuando esta ley
no se cumple, el plan es INCORRECTO.

90.  Toda la energía (E) se transforma en calor.
 La cantidad de E liberada en una reacción
biológica se calcula a partir de la cantidad de
calor producida.
 Teniendo en cuenta esto, los estudios
relacionados con la nutrición emplean la unidad
de E. térmica: la CALORÍA
UNA CALORÍA ES LA UNIDAD DE E. TÉRMICA
NECESARIA PARA ELEVAR LA Tº DE UN GRAMO
DE AGUA DE 14,5ºC A 15,5ºC

91. La unidad de medio universal de todas las formas de E
es el joule. Por ser unidades pequeñas, tanto la caloría
como el joule suelen reemplazarse por sus múltiplos
mil veces mayores, como la kilocaloría (kcal) y el
kilojoule (Kjoul)
1 Kilocaloría (Kcal.) es igual a 4.18 Kilo joule (KJ)
El principal transformador de E libre en todos
los seres vivos es el
ADENOSINTRIFOSFATO (ATP).

92.  El valor energético de un alimento, es la
cantidad de energía que obtenemos al
consumirlo.
 Para poder calcularlo es necesario conocer la
energía aportada por los carbohidratos, las
proteínas y las grasas. La misma se expresa
en Kilocalorías o Kilo joule.
1 Kilocaloría (Kcal.) es igual a 4.18 Kilo joule (KJ)
1 gramo de carbohidratos aporta 4 Kcal. o 17 KJ
1 gramo de proteínas aporta 4 Kcal. o 17 KJ
1 gramo de grasas aporta 9 Kcal. o 37 KJ

93. El G.E. diario está constituido por:
 Gasto energético basal (GET)
 Efecto térmico de los alimentos (ETA)
 Actividad voluntaria (AV)

94.  Gasto Energetico Basal:Gasto Energetico Basal: es la E necesaria para
mantener el metabolismo celular y de los tejidos,
además de la E necesaria para mantener la circulación
sanguínea, la respiración y los procesos
gastrointestinales y renales.
 Para medir el GEB es necesarioPara medir el GEB es necesario que el cuerpo se
encuentre en descanso físico y mental completo,
relajado pero no dormido, alejado de cualquier
actividad física intensa, en temperatura y lugar
confortable

95. Factores que afectan el GEBFactores que afectan el GEB
 Superficie corporal: a > sup. Corporal > GEB.
 Edad: con el aumento de la edad se reduce el GEB
 Sexo: la mujer tiene un 5-10 % más bajo que el hombre debido a que la cantidad
de grasa es mayor en relación con el músculo
 Período de crecimiento: principalmente los 2 primeros años de vida se requiere
E adicional para cubrir el costo de la síntesis y depósito de tejido corporal.
 Temperatura ambiental extrema (el GEB se altera).
 Ciclo menstrual produce variaciones
 Embarazo: aumenta el GEB debido a los procesos de crecimiento uterino,
placentario y fetal.
 Estrés: incrementa el SNS y por lo tanto el GEB
 Alteraciones hormonales: si el suministro de tiroxina es insuficiente, el
metabolismo basal puede ser 30 – 50 % menor.
 Alteraciones en el estado de nutrición, estado de inanición grave o desnutrición
prolongada, el organismo se adapta disminuyendo el GEB hasta 30 %
 Temperatura corporal (el GEB se incrementa alrededor de un 7% por cada
grado de elevación superior a los 37ºC)

96.  Efecto Térmico de los Alimentos:Efecto Térmico de los Alimentos: es el
aumento del GE por encima del índice
metabólico en reposo, que tiene lugar varias
horas después de la ingestión de una comida.
 Es producto de la E utilizada en la digestión,
el transporte, el metabolismo y el depósito de
los nutrientes.
 Representa un 10 % del GE diario10 % del GE diario para una
dieta mixta, pero difiere según la
degradación metabólica del sustrato ingerido.

97.  Actividad Voluntaria O TRABAJO MUSCULAR:Actividad Voluntaria O TRABAJO MUSCULAR: Se
refiere al GE necesario para el desarrollo de
diferentes actividades del individuo. De todos los
componentes es el más variable.
 Las actividades que requieren el empleo de grandes
grupos musculares son los que normalmente gastan
mayor cantidad de calorías.
 La intensidad y la duración son dos grandes variables
determinantes del Gasto calórico de la AF.
 Las actividades discontinuas, informales o
espontáneas, se caracterizan por su gran variabilidad
en cuanto al GE

98. Los requerimientos y las recomendaciones varían
de acuerdo al peso corporal, talla, edad y sexo
del individuo.
Se calculan sobre la base de una AF moderada.
Con relación al clima rara vez es necesario
realizar modificaciones, ya que los ajustes
realizados en vestido y alojamiento protegen
contra el frío y el calor.
En forma convencional, los requerimientos
pueden expresarse en una cantidad absoluta
diaria o una determinada cantidad del nutriente

99. REQUERIMIENTOS :REQUERIMIENTOS : El requerimiento
de un nutriente es la menor cantidad del
mismo que debe ser absorbida o consumida
en promedio por un individuo a lo largo de
un determinado periodo de tiempo (que
depende de cada nutriente) para mantener
una adecuada nutrición.

100. Debido a que una persona puede encontrarse en
buen estado de salud con diferentes niveles de
ingestas de un nutriente en particular, es posible
definir dos tipos de requerimientos:
• REQUERIMIENTO BASAL: Cantidad de un
nutriente necesaria para impedir un deterioro
clínicamente demostrable en sus funciones.
• REQUERIMIENTO ÓPTIMO: cantidad de un
nutriente necesaria para mantener reservas
en lols tejidos.

101. RECOMENDACIONES:RECOMENDACIONES: las
recomendaciones de un nutriente son los
niveles de ingesta que sobre la base del
conocimiento científico se consideran
adecuadas para cubrir las necesidades
nutricionales de prácticamente todas las
personas sanas de una población.

102. Las cantidades recomendadas de nutrientes sonLas cantidades recomendadas de nutrientes son
ampliamente consultadas para:ampliamente consultadas para:
• Evaluar la adecuación en la ingesta de nutrientes a nivel
individual, familiar o nacional.
• Como pautas para la selección de alimentos en el diseño de
guías para la educación alimentaria.
• Planificación de programas de ayuda alimentaria
• Orientar al rotulado nutricional
• Fortificación o enriquecimiento de alimentos con
micronutrientes
• Desarrollo de nuevos productos dietéticos
• Desarrollo de suplementos de nutrientes
• Aplicar en la nutrición clínica (planificar de menús de
dietas “normal” y dietoterápicas)

103.  Es la metodología que se utiliza para
determinar el estado de nutrición de un
individuo.
 Dentro de sus objetivos se encuentra la
identificación del riesgo nutricional ….

104. VALORACIÓN NUTRICIONAL
ESTADO NUTRICIONAL
DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL

105.  CONOCIMIENTO DE LAS CARACTERISTICAS
GENERALES ( HISTORIA CLÍNICA).
 EVALUACION CLINICA ( SEMIOLOGÍA)
 EVALUACION ALIMENTARIA ( HISTORIA
DIETETICA).
 EVALUACION ANTROPOMETRICA
 EVALUACION BIOQUIMICA

106. DETERMINANCION DE LA INGESTA DEDETERMINANCION DE LA INGESTA DE
NUTRIENTESNUTRIENTES
 MÉTODOS EMPLEADOSMÉTODOS EMPLEADOS
 HISTORIA ALIMENTARIA
 FRECUENCIA DE CONSUMO
 RECORDATORIO DE 24 HORAS
 REGISTRO DE INGESTA

107.  Método mas sencillo y menos costoso
 Permite conocer la composición del
organismo humano, su condición física,
el grado de crecimiento y desarrollo ,
estado de malnutrición, etc.
 Se basa en la determinación de medidas
corporales y su comparación con
patrones de referencia, permitiendo
valorar de manera rápida y fácil las
reservas proteicas y calóricas

108.  Permite evaluar diferentes situaciones
clínicas normales y patológicas
 Requiere personal entrenado e
instrumental adecuado
 Presenta como inconveniente el
requerimiento de una habilidad técnica
para aplicarla apropiadamente

109.  MEDIDAS
 Peso corporal
 Talla o Estatura : Brazada, Altura de rodilla
 Pliegues cutáneos
 Circunferencia del brazo
 INDICADORES FRECUENTES
 Peso /Estatura
 IMC ( Índice de Masa Corporal) P/T 2
 Pliegues
 Circunferencia de muñeca
 Cintura / Cadera