Las culturas más antiguas han utilizado microorganismos como levaduras y bacterias lácticas para fermentar alimentos y bebidas como el pan, queso, vino, cerveza y otros productos lácteos. Estos microorganismos transforman los nutrientes en el alimento a través de un proceso llamado fermentación, creando compuestos como el ácido láctico y el alcohol que preservan los alimentos y les dan sabor y aroma característicos.

2. Las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como
aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de
estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes
sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y
transforma el alimento en otro muy diferente, a través de un proceso
conocido como fermentación. Algunos de los más utilizados son las
levaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces,
responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el
paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y
controlaron para dirigirlas hacia la producción de determinadas
sustancias apreciadas en el alimento o por el contrario, para eliminar
las indeseables.

3. Las bacterias del ácido láctico
constituyen un amplio conjunto de
microorganismos benignos que, a partir
de azúcares (lactosa en el caso de la
leche), crean ácido láctico como
producto final del proceso de la
fermentación. Las bacterias ácido
lácticas se han empleado para fermentar
alimentos desde tiempos remotos. Su uso
más corriente son los productos lácteos
fermentados, como el yogur, el queso o la
mantequilla, pero también otros menos
conocidos como el kéfir o el
exótico kumis.

5. La elaboración de la mantequilla es,
en parte, un proceso microbiológico.
En su caso, es necesario un agriado
inicial, causado por los llamados
estreptococos de la leche, para
poder separarse después la grasa de
la mantequilla durante el batido.
Además, estos microorganismos
crean pequeñas cantidades de
acetoína, una sustancia que se oxida
de forma espontánea a diástilo, el
compuesto responsable del aroma y
sabor de la mantequilla.

6. Mas exótica y lejana resulta la
elaboración de la salsa de soja, el miso y
el tempet, que se realiza en Oriente
mediante hongos. En la elaboración de la
salsa de soja se utilizan el
hongo Aspergillus oryzae y otros
microorganismos para fermentar una
mezcla compuesta de soja y trigo con un
fuerte aroma y un color marrón rojizo
oscuro. Durante el proceso de
fermentación (que puede durar hasta un
año), las proteínas y los azúcares se
descomponen y los productos de la
mezcla inicial dan lugar a una gran
variedad de componentes de diversos
sabores y aromas tan característicos.

7. Pero los microorganismos también se usan
para obtener saborizantes y aditivos. El
ácido glutámico, un aminoácido usado para
obtener glutamato monosódico, es uno de
los potenciadores de sabor más comunes en
alimentación y se puede obtener mediante
fermentaciones. La lisina, un aminoácido
esencial, es decir, un componente de las
proteínas que el ser humano no puede
sintetizar, sino ingerir a través de la
alimentación, también puede originarse
mediante la fermentación de ciertas
bacterias.

8. Los microrganismos que realizan
fermentación láctica bacterias y
algunos hongos son utilizados
industrialmente para la obtención del
queso y otros productos lácteos; los
que realizan fermentación alcohólica
(levaduras) son utilizados para la
obtención del vino, cerveza y otras
bebidas alcohólicas.

9. La elaboración del queso y
otros productos lácteos,
como yogurt, cuajada y
requesón, se debe
fundamentalmente a las
bacterias lácticas
(Lactobacillus,
Streptococus y
Leuconostoc) , que se
desarrollan en la leche.

10. Se basan en la acción de
levaduras (hongos
unicelulares) sobre
materiales ricos en
glucosa. Estas levaduras
degradan la glucosa a
alcohol etílico, liberando
CO2. Esta degradación
proporciona a las
levaduras energía (los 2
ATP de la glucosilis).

11. El vino es un producto
que se obtiene de la
fermentación alcohólica
del zumo de uva,
realizada por levaduras
(Sacharomyces
ellipsoideus) que están
en la superficie de las
uvas.

12. Requiere un proceso más
complicado desde el punto de
vista tecnológico, ya que
implica la obtención previa de
la malta: se llama así a los
granos de cebada germinados,
que se tuestan y a continuación
se muelen. A este material,
rico en glucosa, se le añaden
levaduras (Sacharomyces
cerevisiae), que desarrollarán
una fermentación alcohólica.

13. Es un proceso que se realiza
desde la antigüedad. Los
microorganismos que
intervienen en la fabricación
del pan son las mismas
levaduras que se usan en la
obtención de la cerveza
(Saccharomyces cerevisiae);
de hecho, se obtienen
industrialmente como un
subproducto en la fabricación
de la cerveza.