Este documento presenta un programa de estudios para el módulo de Control de Costos de Alimentos y Bebidas. Incluye unidades de aprendizaje sobre control de inventarios, cálculo de costos de producción y venta, y prorrateo y asignación de costos. El objetivo es enseñar procedimientos contables para controlar costos de acuerdo a estándares de calidad y atención al cliente.

1. PROGRAMA RESUMIDO
CARRERA: Alimentos y Bebidas
MÓDULO: Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Unidad de aprendizaje
Control de inventarios de alimentos y bebidas
Propósito de la unidad
Controla inventarios de alimentos y bebidas utilizando herramientas contables de acuerdo con las políticas de un establecimiento,
empresa o negocio de restauración para mantener el margen de utilidades.
Resultados de aprendizaje:
1.1. Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo a las políticas de la empresa.
Actividades de evaluación
1.1.1. Elabora formatos para la compra genérica de materia prima, insumo que se emplean para el control de alimentos y bebidas
en una empresa de restauración.
1.1.2. Realiza ejercicios para requisita formatos para el control de compras en alimentos y bebidas.
A. Identificación de elementos que intervienen en el costo de alimentos y bebidas
 Concepto y definición de costo
 Clasificación de costos
 Por función
 Por elementos
 Por producto
 Por departamento
 Por periodo cubierto
 Por nivel de promedio
 Por tiempo en el que se determinan
 Concepto, definición y clasificación de gasto
 General
 Administración
 Venta
 Operación
 Financiero
 Fijo variable
B. Descripción del área de control de costos de alimentos y bebidas como función
 Características del establecimiento:
 Tamaño
Tipo
 Costos directos e indirectos
 Costos fijos y variables
 Sistemas de control de costos
 Costo estimado
 Costo estándar
 Costo industrial
 Costo de mano de obra
C. Control de compras y recepción
 Importancia del departamento de compras
 Organización del departamento de compras
 Selección de proveedores
 Evaluación de servicios y condiciones
 Tiempos de entrega
 Ventajas de proveedores fijos
 Formas de pago
 Proceso de compra
 Elaboración de órdenes de compra
 Requisitado de órdenes de compra
 Autorizaciones
 Control de recepción
 Proceso de revisión
 Revisión de documentación fuente contable

2. o Requisición de compra
o Orden de compra
o Factura
o Concentrado de movimientos
1.2.1 Realiza la práctica 1 “Manejo del Sistema PEPS primeras entradas primeras salidas” utilizando formatos que contengan datos
relacionados con los productos que se emplean el establecimiento de restauración.
A. Control de entradas.
 Elaboración de requisiciones de productos y/o materia prima.
 Supervisión de la recepción de productos y/o materia pri ma.
B. Control de almacenamiento de materia prima
 Alimentos perecederos
 Alimentos no perecederos
 Supervisión de stock
 Máximos
 Mínimos
 Uso de etiquetas en carnes y pescados
 Control de Inventarios físicos
 Espacios de resguardo de alimentos y bebidas
 Cámaras de refrigeración o congelación
 Anaqueles
 Sistemas de requisiciones
C. Control de salidas de almacén
 Áreas a proveer
 Requisiciones o vales de salida de almacén
 Control de mermas
D. Manejo de registro de sistemas contables de inventarios
 Método de valuación de inventarios
 Primera entradas-Primeras Salidas
(PEPS)
 Últimas Entradas-Primeras Salidas (UEPS)
 Costo Promedio
 Levantamiento de inventarios
 Concepto
 Técnicas de conteo y registro
 Organización
 Plazos
Unidad de aprendizaje:
Control de costos en las áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas
Propósito de la unidad
Controlará los costos de producción y venta empleando procedimientos auxiliares contables para cumplir con los estándares de
calidad y el esquema de atención al cliente establecido por la empresa de restauración.
Resultados de aprendizaje:
2.1 Calcula el costo de materia prima en la producción de alimentos y bebidas de acuerdo a estándares
Actividades de evaluación
2.1.1. Realiza prácticas para calcular el costo de un menú y tipo de alimentos ofertados por una empresa de restauración,
calculando:
 Consumo de la materia prima en función de la cantidad y calidad de los ingrediente así como de las porciones a preparar
s
 Costo de la cantidad y calidad de la materia prima que requiera la preparación culinaria
 Fijación de precio a la venta
A. Uso de herramientas y procedimientos auxiliares de contabilidad que se utilizan en el área de alimentos y bebidas
 Cálculo de cantidades a partir de receta estándar
 Estandarización de porciones
 Identificación de factores de rendimiento
 Pruebas de rendimiento
 Limpieza
 Ficha técnica estándar
 Diseño previo del menú
 Control de bajas de mercancías

3. 2.1.2. Realiza la práctica 2 “Cálculo de costo de bebidas” que oferta una empresa de restauración, elaborando una carta de bebidas y
una carta de vinos.
B. Costeo de bebidas
 Por botella
 Por copeo
 Medidas
 Conversiones
C. Cálculo del consumo de materia prima en la producción de alimentos y bebidas
 Planificación de la producción
 Determinación
 De cantidad
 De calidad
 Control del abastecimiento
Resultados de aprendizaje:
2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estándares de calidad y al esquema de atención al cliente del
establecimiento.
Actividades de evaluación
2.2.1 Realiza la práctica 3 “Prorrateo y asignación de costos” de recursos humanos, materiales y financieros utilizados para la
preparación de alimentos y bebidas en una empresa de restauración.
A. Control de costos de venta en el servicio de alimentos y bebidas
 Comanda como herramienta de control.
 Elementos de la comanda
 Operación de la comanda
 Control de la satisfacción del cliente.
 Establecimiento de esquemas de atención.
 Aplicación de encuestas de opinión del cliente.
 Consideración de hábitos de consumo para estandarización de requisiciones de productos.
 Atención de contingencias.
B. Prorrateo y asignación de costos
 Recursos materiales
 Control de bajas: cristalería, vajilla, cubiertos, etc.
 Control de aplicación de normas de higiene y seguridad.
 Recursos humanos.
 Planificación de horarios del personal.
 Cálculo de prestaciones.
 Elaboración de nómina.
 Recursos Financieros
 Determinación de precios de venta de alimentos
 Margen de utilidad
 Costos totales
Actividades de evaluación
2.2.2. Realizará ejercicios de facturación de venta de alimentos y bebidas, describiendo:
 Cómo determina el m onto de venta
 Datos que debe contener una factura
C. Facturación y ventas
 Análisis de venta por platillo, por funcionario y por cliente.
 Control de comandas y facturación
 Sistema de comparación de comandas y facturas.
 Facturas electrónicas CFD
o
 PDF
 EDIFACT
 XM