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2013 09-14 明慧-開門七件事《油》美好的油脂
- 4. • 來源
– 動物:牛、羊、豬、雞、鴨、魚…等
– 植物:大豆、花生、玉米、橄欖、棕櫚等
• 脂肪酸
– 飽和脂肪酸:最穩定
– 單元不飽和脂肪酸:較穩定
– 多元不飽和脂肪酸:不穩定
• 萃取方式
– 石磨壓榨:品質最高
– 冷壓初榨:品質次高
– 其他:高溫化學、精製油脂
- 5. 動物性 飽和脂肪酸
單元
不飽和脂肪酸
多元
不飽和脂肪酸
牛油 61.8 34.0 4.8
羊油 57.3 36.1 5.3
豬油 43.2 47.9 8.9
雞油 25.9 45.8 26.0
鴨油 29.3 59.2 9.9
植物性 飽和脂肪酸
單元
不飽和脂肪
酸
多元
不飽和脂肪
酸
大豆油 15.9 24.7 58.4
花生油 18.5 40 38.3
玉米油 15.4 30 54.6
橄欖油 13.8 75.1 11.1
棕櫚油 43.4 44.4 12.1
- 8. • 來源
– 自然新鮮在地無毒育成
的動植物中萃取的油脂
– 食物原型的油脂
• 萃取方式
– 石磨壓榨或、壓初榨
• 保存方式
– 光、熱、空氣、水
• 多元攝取
• 油脂的量、種類、冒煙點
• 絕對避免的油脂
– 人工氫化油(反式脂肪)
• 人造奶油、植物酥油、氫
化植物油
– 壞掉的油脂
• 回鍋油、氧化油
• 盡量避免的油脂
– 不好的動物性油脂
– 化學溶劑萃取的油脂
– 精製的油脂
– 不明成份的調和油脂
– 不明隱性油脂
- 9. • 細胞膜的構造
• 提供必需脂肪酸
– Omega6 脂肪酸:亞油
酸 (C18:2)
– Omega3系列脂肪酸:
次亞油酸(C18:3)、
DHA、EPA
• 合成荷爾蒙成分具有調節
作用
• 提供能量
– 穩定而持久的能量
• 儲存能量:無上限
• 運送油溶性維生素
– 維生素A、D、E、K
• 隔絕與保護作用
• 食物功能
– 提供飽足感
– 提供食物風味和質感
- 12. • 脂解酶
• 膽汁
• 胰液
• 脂肪球
• 脂肪酸
• 微脂粒
• 乳糜微粒
• 膽固醇
• 膽固醇脂
• 磷脂質
• 三酸甘油脂
- 14. • 組織代謝利用:
– 脂肪吸收後形成乳縻微粒,在血管中運送至各組織
– 肝臟生成VLDL,將脂肪提供給其他組織
– 肝臟新生的HDL具有收集膽固醇的能力
– 脂蛋白在血管中循環過程,其脂質逐漸代謝而變化
– 血管內壁上含有酵素脂蛋白脂解脢,負責水解脂蛋白中
的甘油酯以供細胞利用
– 脂肪細胞含有脂蛋白脂解脢,可分解儲存油脂,釋出脂
肪酸供其他組織利用
• 細胞內的利用:
– 脂肪酸可以氧化生成ATP,供應生命所需的能量
– 脂肪細胞或肝臟可以將脂肪酸轉成三酸甘油酯儲存
– 脂肪酸可以由單醣與氨基酸代謝合成