1. >
Produsenten
EN SKIKKELIG RUGG: Jan Arne
Brekke (nederst t.h.) i Sogn Aqua
driver kveiteoppdrett på land ved
Sognefjorden. En flott matfisk,
mener Frode Alræk (øverst) som
gjerne tilbereder den over glørne.
I SLANTEVIKA, nesten ytterst i
Sognefjorden, omkranset av høye fjell
og fosser som kaster seg utfor fjellsiden,
er fjorden på sitt aller dypeste. Det er
1.3 stupbratte kilometer ned til bunnen,
og det er ikke tilfeldig at Jan Arne
Brekke har lagt bassengene sine her. Én
ting er at bestefaren begynte med lakse-
oppdrett her på begynnelsen av
60-tallet, men viktigst er det at han kan
pumpe opp klart sjøvann fra 100 meters
dyp. På det dypet holder vannet 8 grader
året rundt.
Jan Arne Brekke og kollegene i Sogn
Aqua er alene om å drive kveiteoppdrett
på land. Det finnes noen små aktører
som driver oppdrett med fjellørret og
røye på land, og tre andre som driver
oppdrett med kveite, men de har fisken
i mærer i sjøen, på samme måte som
lakseoppdretterne.
– Lakseoppdrett er så stort i Norge at
det ville ha krevd enorme arealer og
store mengder energi å drive landbasert
oppdrett, men kveiteoppdrett er så
begrenset at vi tror den hører hjemme
på land.
Jan Arne er fra en vik litt lenger ut i
Sognefjorden. Da han var barn kunne
de høre kveiten som lå ute i fjorden og
lekte seg med småsei når den kom inn i
fjorden om våren for å gyte. I 1996 ble
kveiten rødlistet internasjonalt og
regnet som en truet art. Norge strøk den
av rødlisten i 2006, fordi bestanden er
på god vei opp igjen og derfor er livs-
kraftig. Det gjør likevel at det er rom for
oppdrett, og Sognefjorden er godt egnet.
Saltinnholdet er tilnærmet likt Atlanter-
havet, vannet er rent og holder jevn
temperatur.
– Vi har prøvd ut vann fra ulike dyp
og funnet ut at åtte grader må være
perfekt. Det er ikke så kaldt at fisken
vokser for sakte, og ikke for varmt til at
den vokser for fort. Med en stabil vann-
temperatur holder vi jevn kvalitet hele
året. Det gir helt optimale forhold for
fisken.
Langsiktig produksjon
Lakseoppdrett er milliardeksport for
Norge. Men der lakseyngelen er robust
og kan begynne å spise fabrikkfôr med
det samme, er kveiteyngelen sart og
vanskelig.
– Det er det som trigger meg, sier Jan
Arne.
Kveiteyngelen tilbringer de første
seks ukene i klart vann uten å ta til seg
føde. Etter dette spiser de bare alger og
plankton, før de avanserer til små krep-
sedyr. Mens laksen vokser fort og kan
slaktes etter 1 ½ år, vokser kveiten sakte.
– Nå slakter vi fisk som ble satt ut i
2010. I to av karene har vi 12 500 fisk
som ble satt ut i 2013. Den årgangen skal
ikke slaktes før en gang i 2016. Det er
rene konjakkproduksjonen.
Kostbar produksjon
Da Jan Arne begynte å snakke om land-
basert kveiteproduksjon i 2006, stilte de
fleste seg litt tvilende til prosjektet.
– Men holdningen har endret seg.
Laksenæringen ser at de har noen
utfordringer som må løses, blant annet
med lakselus. Når vi har valgt et land-
basert anlegg, har vi unngått problemer
med både lus og sykdom. Men mens
lakseoppdrettsnæringen er så stor at
den ville ha krevd enorme anlegg på
land og et voldsomt kraftforbruk for å
lykkes, er kveiteoppdrett noe helt annet.
Det er fortsatt en liten produksjon – vi
slakter 50 tonn kveite i året, det samme
som en mellomstor lakseprodusent
slakter i løpet av én dag. Og det koster
skjorta, men kveite oppnår samtidig en
mye høyere pris enn laks, slik at det er
mulig å drive lønnsomt likevel.
Varsomme inngrep
På en smal stripe land mellom fylkesvei
92 og Sognefjorden ligger fem lave
bassenger nesten usynlig i terrenget. Fra
store rør pumpes ferskt havvann rett
opp av fjorden, og det samme vannet
pumpes tilbake på stort dyp. Foreløpig
går det urenset tilbake.
– Vi får ofte spørsmål om det, og i
neste etappe vil vi begynne å rense
vannet. Men foreløpig ser vi at utslippet
er så beskjedent at det ikke utgjør noe
stort problem i fjorden. Naturen har
kapasitet til å håndtere større mengder
biomasse enn det vi slipper ut. Men når
vi vokser litt, vil alt slammet tørkes, og
nitrogener og fosfater vil nyttiggjøres
som gjødsel. Gi oss bare litt tid.
Uten at det betyr at han tar lett på
det. Han er opptatt av at Sogn Aqua skal
sette så få sår i naturen som mulig.
– Litt flåsete sagt bruker vi sunn
fornuft og litt hjerte som gjør at vi driver
litt annerledes enn annen oppdretts- og
landbruksnæring.
De første bassengene ble bygget i
betong og glassfiber, de to siste er bygget
i lokal stein, ubehandlet furu og med en
plastduk som ikke avgir noe hverken til
vann eller jord. Fjellknausen ned mot
fjorden som anleggsarbeiderne mente de
burde sprenge bort, har fått stå. Selv et
bjerketre som egentlig har stått i veien
under hele byggeprosessen, har de
vernet om. Fisken fôres ikke med soya,
men med sildemel tilsatt en liten andel
vegetabilsk fett for å binde fôret. Og i
Lakseoppdrett er milliardindustri, men nesten ingen lykkes med opp-
drett av kveite. – Det er det som trigger meg, sier Jan Arne Brekke, daglig
leder i Sogn Aqua. Han er den eneste som har flyttet mærene på land.
TEKST og foto PIA STRØMSTAD
Som fisken i vannet
MAT FRA NORGE 5 2014 2322 MAT FRA NORGE 5 2014
2. >
GRILLET KVEITE
MED RÅKOST
Til 2 personer
2 koteletter av kveite
olje, salt og pepper
til steking
¼ sellerirot
½ fennikel
1 eple
1 ss frisk dill, hakket
olivenolje, sitronsaft
og salt
Ta deg en tur til din lokale
fiskehandler og be om noen
fine kotelettstykker med
kveite, gjerne kvarte skiver.
Krydre og ha på litt olje.
Grill dem på varm rist eller i
støpejernspanne direkte på
glødende kull. Fisken trenger
cirka 5 minutter på hver side.
Når den er klar er det bare å
dra av skinnet på begge sider
og servere den på benet.
Skjær grønnsakene
i tynne skiver.
Vend inn olje,
sitron og krydder.
Avslutt med
grovhakket dill.
KVEITEPAKKE
FRA GRILLEN
med sjøkreps, blå-
skjell og asparges
Til 1 pakke per person
100 g kveitefilet med
skinn per pakke
5–6 blåskjell
1 sjøkreps
2 asparges
litt god eplesaft
Kveitepakken fungerer
utmerket som turmat på
grillen.
Legg kveitestykkene på en
tallerken med skinnsiden
ned. Strø litt fint salt over, og
la fisken ligge i 20 minutter.
Klipp til to firkantede ark
med bakepapir til hver
pakke. Legg dem dobbelt, og
legg kveitestykket oppå med
skinnsiden opp.
Del asparges og sjøkreps i to,
og legg dem rundt kveiten
sammen med blåskjellene.
Hell litt god eplesaft i
bunnen, og pakk det godt
sammen med litt hyssing.
Grill pakkene til skinnet på
fisken slipper og blåskjellene
åpner seg. Hvor lang tid
dette tar avhenger hvor nær
varmen pakkene ligger, men
beregn opp mot 10 minutter.
Åpne pakkene og dra av
skinnet før servering.
dag kom den første leveransen med
økologisk fôr.
– Vi tror dette er fremtiden, og vi gjør
det fordi kveiten er så verdifull. Selv om
fôret er 50–60 prosent dyrere enn lakse-
fôret, er det et marint produkt som gir
en ekstrem mengde Omega-3 i fisken. Vi
øker prisen litt for å kunne drive alter-
nativt, og det betyr at vi må levere litt
bedre kvalitet, et nisjeprodukt vi er stolte
av. Kvaliteten på kveiten vår er testet på
forskningsinstituttet Nofima, og den
viser at fisken har bedre struktur, bedre
fasthet og er hvitere i kjøttet enn annen
villfanget kveite eller oppdrettskveite.
Stressfri slakting
På en kort tur mellom bassengene kan
du følge kveitens vekst og utvikling.
Øverst er den minste fisken, knapt 15 cm
lang og 50 gram tung. Mens laksen forde-
ler seg i hele mærens dybde, er kveiten
en bunnfisk og befinner seg bare der, helt
på bunnen av bassenget. Der ligger de,
tett oppå hverandre og inntil hverandre,
selv om de har plass til å spre seg utover.
I dette bassenget fôres de kontinuerlig til
de har vokst seg større og flyttes over til
neste basseng med hov.
I det siste bassenget er fisken slakte-
ferdig. Når vi skyver til side lokkene som
gir fisken et mørke tilnærmet det de
opplever på havdypet, stikker de nysgjer-
rig snuten over overflaten og lurer på om
vi kommer med mat. I det siste stadiet
før slakting, blir de fôret for hånd. Nå er
fisken oppe imellom fem og sju kilo, men
den kan komme helt opp i 15. Jan Arne
stikker hoven ned i det største bassenget
og henter opp en slakteferdig fisk.
– Vi høster fisken for hånd, og vi slår
den i hodet for å bedøve den. Det legger
vi ikke skjul på. Så avliver vi fisken,
bløgger den og legger den rett på is i
kjølehenger før den kjøres til slakteriet.
På den måten unngår vi transport av
levende fisk, og vi stresser ikke fisken. Vi
prøver å ta fiskevelferd på alvor, og vi
mener vi får veldig god kvalitet på fiske-
kjøttet.
Mye av kvalitetsforskjellen på fisken
ligger i akkurat det, ifølge Aaron Jäschke
som forsker på kveite. Han kom fra
Tyskland til Norge første gang som fiske-
turist og er nå tilknyttet Sogn Aqua mens
han tar sin doktorgrad.
– Som tysker drømmer man om å
fange kveite på stang. Faren min fikk en
gang en kveite på 17.5 kilo. Kveiten er en
mytisk fisk, det er dronningen i havet, og
den har fascinert meg siden. Men en vill-
kveite er ikke nødvendigvis bedre enn en
oppdrettskveite. En villfanget kveite
stresses når den fanges på stang eller i
garn, og den blir kanskje liggende under
ikke helt optimale forhold før den legges
på kjøl. Slakteprosessen er vel så viktig
for kvaliteten som om kveiten er
villfanget eller alet opp i et oppdretts
anlegg.
Restaurantmat
Foreløpig er kveiten fra Sogn Aqua bare
å finne på restaurantmarkedet. Kapasi-
teten er så liten, at de begynte med å
levere til Oslo-restaurantene i 2012. Dit
leverer Sogn Aqua hver uke, men tidvis
så lite som 70 kilo. Nå er de også inne i
enkelte restauranter i Trondheim, og de
er i ferd med å innta Bergen.
– Vi har ingen mål om å bli større. Selv
om vi vil øke produksjonen, vil vi gjøre
det i sakte tempo. Vi vil heller øke
kvaliteten, og vi ønsker å ha så god og
tett kontakt med restaurantene at vi kan
få tilbakemeldinger.
Flott matfisk
Helt nede ved fjorden, nedenfor bassen-
gene, har Jan Arne rigget til en bålplass
blant steinene. I den gamle skolestua like
borti veien sløyer og tilbereder Frode
Alræk og Raymond Grimstad fra Søtt og
Salt i Bergen en kveite på 5–6 kilo.
– Som med alt annet, skal du ha
respekt for råvaren. Kveite kan være
verdens beste fisk, den har en fin fettrand
og er mektig i smaken. Samtidig er det
en sensitiv fisk. Den er fast og fin, men
blir lett overstekt eller overkokt, sier
Frode Alræk.
Når du bare er bevisst tilberednings-
tiden, tåler kveiten det meste. Den kan
grilles, stekes, ovnsbakes og trekkes, og
den kan brukes rå i sushi. På Søtt og salt
lever de gjerne opp til navnet sitt og
SOGN AQUA
Slantevika
5962 Bjordal
Telefon 90 10 48 02
sognaqua.no
Kveiteoppdrett er foreløpig lite i
Norge, med bare fire aktører, og Sogn
Aqua er de eneste som driver med
oppdrett i mærer på land. Mens lakse-
oppdrett er en milliardindustri, høster
ikke Sogn Aqua mer enn 50 tonn i
løpet av et år, omtrent det samme som
en middels lakseoppdretter slakter i
løpet av en dag. Sogn Aqua er opptatt
av å drive etisk og miljøvennlig. I
basseng på land slipper de problemer
med sykdom og lus, og all avliving av
fisken gjøres manuelt og på stedet, for
å unngå å stresse fisken.
Foreløpig går hele produksjonen
til restaurantmarkedet.
KVEITE
Kveite eller hellefisk/helleflyndre er en
flyndrefisk som lever på opptil 2000
meters dyp. Det er en atlanterhavsfisk,
og den er oppført som en truet art på
den internasjonale rødlisten. På den
norske rødlisten ble den nedgradert
fra nær truet til livskraftig i 2006.
Kveiten kan bli opptil 3 meter lang og
veie over 300 kilo. Normalt er det bare
hunnen som blir over 50 kilo. Fisk på
under 40 kilo den beste matfisken.
Kjøttet er hvitt og fast med
en fin fettrand under skinnet.
Kilde: wikipedia.no
Fakta
sukkersalter og lettrøyker den som
sashimi.
– Kveite er en hvitvinsfisk, og det er
en rødvinsfisk, en helårsfisk som egner
seg med det meste av tilbehør, er Frode
og Raymond enige om mens de pakker
biter av kveite i papir sammen med fersk
sjøkreps og nyplukket asparges. Fiske-
pakkene skal rett på en stein på glørne.
En kveite, gudefisken, personifiseringen
av den milde guden Balder i norrøn
mytologi, den må tåle såpass.
MAT FRA NORGE 5 2014 2524 MAT FRA NORGE 5 2014
3. RÅMARINERT KVEITE
FRA SLANTEVIKA
med ramsløk og høvlede
grønnsaker
Råmarinert kveite:
60 g Slantevika-kveite per person
maldonsalt
olivenolje
sitronsaft
Del kveiten i terningstore biter. Ha dem i en
bolle og vend inn olivenolje og saft av sitron
etter smak. Jo mer sitronsaft du tilsetter, jo
mer vil kveiten bli «kokt». Det er viktig at
kveiten ikke blir marinert for lenge før
servering. Da vil fisken få en kokt og tørr
konsistens pga. sitronsaften. 5–10 minutter
bør holde. Smak til med salt før servering.
Ramsløkmajones:
frisk ramsløk
nøytral olje
2 eggeplommer
1 ts sennep
salt
sitron
Fyll en hurtigmikser med ramsløkblader,
og dekk dem halvveis med nøytral olje
(f.eks. solsikke-, rapsolje eller, druekjerne-
olje). Kjør på maks hastighet i 3 minutter
til all ramsløken er blandet inn i oljen. Ha
det i en gryte, og kok opp under konstant
omrøring. I det oljen koker opp siler du den
gjennom et kaffefilter og avkjøler den.
Visp eggeplommer og sennep godt sammen.
Spe med ramsløkoljen til du får en tykk
majones. Spar litt av oljen til servering.
Smak majonesen til med sitronsaft og salt,
og sett den kjølig frem til servering.
Høvlede grønnsaker i sesong, vi har brukt:
blomkål
romanesco
reddiker
olivenolje og salt
friske urter
Del blomkål og romanesco i buketter, og
del dem i to igjen. Høvl dem i tynne skiver
med en mandolin eller annen høvel. Gjør
det samme med reddikene. Ha alle grønn
sakene i en skål, og smak til med litt
olivenolje og salt.
Denne retten kan du gjerne servere som
en forrett eller en liten salat. Bruk litt friske
urter. Vi har brukt engkarse, engsyre og tat
soi, men man kan gjerne bruke dill, gress-
løk, skogsyre og annet. Det er bare
kreativiteten som setter grenser.
Tallerkenen er fra norske Figgjo.
26 MAT FRA NORGE 5 2014