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Die Kultur...
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Kulturgut „lebensmittel“ im herbst leseprobe

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Kulturgut „Lebensmittel“ im Herbst – der Wissensratgeber für eine gesunde Ernährung im Herbst.

Ernährung im 21. Jahrhundert bedeutet Fertigprodukte und Convenience Food. Doch es gibt Gegenstimmen, wie zum Beispiel die Ernährungswissenschaftlerin Susann Schubert in Berlin, die diese Mentalität nicht mehr hinnehmen wollen. Sie setzen sich für eine bewusste Auseinandersetzung mit unserem ältesten Kulturgut „Lebensmittel“ ein. Grundnahrungsmittel sollen wieder eine tragende Rolle spielen und durch die Kunst des Kochhandwerks zum Hauptvertreter in Speisen werden. „Aus wenig mach Gutes und Genussvolles!“ heißt es nun in der Küche.

Doch bevor es in die Küche geht, sollten wir wieder mehr über den Hintergrund eines Nahrungsmittels wissen. Unsere Urgroßeltern wussten noch, was es bedeutet, Gemüse und Obst anzubauen und zu pflegen. Sie schätzten diese Nahrungsmittel und wussten intuitiv Speisen daraus herzustellen. Dieses Wissen ist immer mehr verloren gegangen und soll nun wieder belebt werden.

Beginnend mit dem Herbst deckt dieser Ratgeber auf, was es mit ausgewählten Lebensmitteln auf sich hat und thematisiert sowohl die gesunden Seiten dieser, als auch ihre Herkunft, ihr Aussehen, ihre Weiterverarbeitung und ihre Pflege. Beginnend mit den Obstsorten Pflaume, Birne und Apfel, folgen die Gemüsevertreter des Herbstes, wie der Kürbis, die Rote Bete, der Pastinak und der Sellerie.

Inhaltlich gibt dieser Ratgeber geschichtliche Informationen über die globale Verbreitung der Herbstvertreter und die Entwicklung der verschiedensten Sorten im Lauf der Zeit weiter. Alte Völker benutzten ihr Wissen und ihre Kraft, damit wir heute Essbares auf den Tellern haben. Wir sollten dieses Knowhow wieder aufnehmen und an kommende Generationen weitergeben, damit auch diese in der Zukunft davon profitieren und leben können.

Wer diesen Ratgeber sein eigen nennen darf, der bekommt Tipps über eine gesunde Ernährung im Herbst und weiß in Zukunf mehr über die Wirkung und die Notwendigkeit der Inhaltsstoffe in Lebensmitteln.

Saisonale Verfügbarkeit und Regionalität werden wieder ein Thema und man erhält Einblick in die Lagerfähigkeit einiger Herbstvertreter. Links zum Bestellen von Samen und Tipps für Orte zum Selberernten von Obst und Nüssen in seiner direkten Umgebung gibt es ebenfalls dazu.

Ob Hobbyköche, Hobbygärtner oder Fitnessbegeisterte, jeder kann sich hier angesprochen fühlen und einen genaueren Blick hinter die Kulissen des essbaren Herbstes vornehmen.

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Kulturgut „lebensmittel“ im herbst leseprobe

  1. 1. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 1 Inhaltsverzeichnis Einleitung 1. Die Pflaume 1.1 Kulturgeschichte der Pflaume 1.2 Wachstum des Pflaumenbaums und Ernte von reifen Pflaumen 1.3 Sortenvielfalt der Pflaume 1.4 Einkauf und Lagerung von frischen Pflaumen 1.5 Ernährung – Inhaltsstoffe der Pflaume und ihre Wirkungen im Körper 2. Die Birne 2.1 Kulturgeschichte der Birne 2.2 Wachstum des Birnenbaums und Erntezeitpunkt von reifen Birnen 2.3 Sortenvielfalt der Birne 2.4 Einkauf und Lagerung von frischen Birnen 2.5 Ernährung – Inhaltsstoffe der Birne und ihre Wirkungen im Körper 3. Der Apfel 3.1 Kulturgeschichte des Apfels
  2. 2. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 2 3.2 Wachstum des Apfelbaums und Erntezeitpunkt von reifen Äpfeln 3.3 Sortenvielfalt des Apfels 3.4 Einkauf und Lagerung von frischen Äpfeln 3.5 Ernährung – Inhaltsstoffe des Apfels und ihre Wirkungen im Körper 4. Der Kürbis 4.1 Kulturgeschichte des Kürbis 4.2 Wachstum der Kürbispflanze und Erntezeitpunkt des Kürbis 4.3 Sortenvielfalt des Kürbis 4.4 Einkauf und Lagerung von frischen Kürbissen 4.5 Ernährung – Inhaltsstoffe des Kürbis und ihre Wirkungen im Körper 5. Die Rote Bete 5.1 Kulturgeschichte der Roten Bete 5.2 Wachstum der Rote Betepflanze und Erntezeitpunkt der Roten Bete 5.3 Sortenvielfalt der Roten Bete 5.4 Einkauf und Lagerung von frischen Roten Beten 5.5 Ernährung – Inhaltsstoffe der Roten Bete und ihre Wirkungen im Körper 6. Der Pastinak
  3. 3. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 3 6.1 Kulturgeschichte des Pastinaken 6.2 Wachstum der Pastinakenpflanze und Erntezeitpunkt vom Pastinaken 6.3 Sortenvielfalt des Pastinaken 6.4 Einkauf und Lagerung von frischen Pastinaken 6.5 Ernährung – Inhaltsstoffe des Pastinaken und ihre Wirkungen im Körper 7. Der Sellerie 7.1 Kulturgeschichte des Selleries 7.2 Wachstum der Selleriepflanze und Erntezeitpunkt des Selleries 7.3 Sortenvielfalt des Selleries 7.4 Einkauf und Lagerung von frischem Sellerie 7.5 Ernährung – Inhaltsstoffe des Selleries und ihre Wirkungen im Körper Über die Autorin:
  4. 4. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 4 digiload24 GbR www.digiload24.de support@digiload24.de ISBN 978-3-944793-20-7 Copyright © digiload24 GbR, Nittendorf Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung - auch auszugsweise - ist nur mit Zustimmung von digiload24 erlaubt. Alle Rechte vorbehalten. 1. Auflage, Juli 2013 Trotz sorgfältigen Lektorats können sich Fehler einschleichen. Autor und digiload24 sind deshalb dankbar für Hinweise. Jegliche Haftung für Folgen, die auf unvollständige oder fehlerhafte Angaben zurückzuführen sind, ist ausgeschlossen. Coverbild und Bilder unterliegen dem Copyright und entstammen folgenden Quellen: Coverbild © Markus Mainka - Fotolia.com; © Anette Linnea Rasmus, © Anna Ziebold, © Cachaco, © Christian Jung, © Creatix, © don57, © HandmadePictures, © Jan Matoska, © juniart, © marcodeepsub, © Paulista, © petrabarz, © snapshotfr, © Raffalo, © Thierry RYO, © TwilightArtPictures, © wolfgangtheuner alle Fotolia.com
  5. 5. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 5 Probleme bei der Darstellung? Sollten Sie Probleme bei der Auflösung oder richtigen Darstellung der Inhalte auf Ihrem Endgerät haben, so senden Sie an unseren Kundenservice eine E-Mail (support@digiload24.de) mit einer Kopie der Rechnung im Anhang. Wir werden Ihnen dann ein anderes Format zukommen lassen, damit Sie auch ohne Probleme unsere Ratgeber lesen und anwenden können. Folgen Sie uns! Profitieren Sie von unseren Gewinnspielen, Gutscheinaktionen, Rabattaktionen und verpassen Sie keine Neuveröffentlichung! http://facebook.com/digiload24 http://twitter.com/digiload24
  6. 6. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 6 Einleitung Der Sommer neigt sich dem Ende zu und die Tage werden immer kürzer. Die Wärme lässt langsam nach und die Natur verändert ihr Farbenspiel. Es wird Zeit, sich vom Trubel dieser Jahreszeit zurückzuziehen und sich auf kommende Abende daheim zu freuen, denn der Herbst zieht ein. Auch an den Bäumen und auf dem Feld zeigt sich der Wetterumschwung. So wollen die letzten Gemüsesorten des Jahres, wie zum Beispiel der Kürbis, der Pastinak, die Rote Bete und der Sellerie, vor dem ersten Frost ihre Früchte hervorbringen oder ihre Wurzelbildung beenden. Das spätreife Kern- und Steinobst möchte ebenfalls geerntet werden. Sie alle sind die Fitmacher des Herbstes und können vielfältige Verwendungen in unseren Küchen finden. Ihre wertvollen Inhaltsstoffe halten uns gesund und munter, um mit Kraft in die kältere Jahreszeit zu starten.
  7. 7. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 7 Ob gesundheitsbewusster Genießer, leidenschaftlicher Hobbykoch oder selbst ernannter Pflanzenpfleger, dieser Ratgeber liefert ein allumfassendes Grundwissen über ausgewählte, herbstliche Lebensmittel und lässt einen anderen Blick auf unser wichtigstes Kulturgut, dem Nahrungsmittel, zu. Die zusammengetragenen Informationen über die jeweiligen Kulturgeschichten, das Pflanzenwachstum, die Sortenvielfalt und die ernährungsphysiologische Wirkung der Inhaltsstoffe im Körper sowie Tipps und Hinweise für den Einkauf und die Lagerung, sollen uns also „wach“ machen, gegenüber dem, was uns die Natur zur Verfügung stellt. Viel Spaß beim Lesen, Ausprobieren, Pflegen, Ernten, Staunen und Einkaufen! Mein Tipp: Gerade bei einheimischen Obstsorten lohnt es sich auf www.mundraub.org nachzuschauen. Auf dieser Webseite findet man frei stehende Obstbäume in seiner direkten Umgebung zum Selbsternten.
  8. 8. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 8 1. Die Pflaume Wer kennt sie nicht, die kleinen, weichen, lilafarbenen Kugeln, die Pflaumen? Wer sehnt sich nicht nach der kurzen, aber erfrischenden Pflaumenzeit und nach dem “selbst vom Baum ernten”? Diese Früchtchen sind schon sehr lange ein Genuss für uns Menschen. In den ersten Herbstwochen sind sie seit jeher fester Bestandteil unseres Speiseplans und haben ihren gesicherten Platz auf unseren Esstischen. Lasst uns also mehr über die kleinen Wunder erfahren und mit ihnen gemeinsam die Tradition der herbstlichen Pflaumenernte leben!
  9. 9. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 9 1.1 Kulturgeschichte der Pflaume Die Kulturpflaume ist eine Kreuzung aus der Schlehe und der Kirschpflaume. Aus Vorderasien, vor allem aus dem Gebiet des Kaukasus, brachte vermutlich Alexander der Große die Frucht des Baumes während seiner Eroberungskriege mit nach Makedonien, das spätere Griechenland. Vor 2500 Jahren kultivierten sowohl die Griechen als auch später die Römer diese aromatische Frucht. Sie beschäftigten sich intensiv mit der Züchtung neuer Pflaumensorten und aßen die Früchte täglich. Zu dieser Zeit war bereits die Zwetschge, die heutige Hauspflaume, bekannt. Das Harz des Baumes wurde als Arzneimittel genutzt und das Holz fand Verwendung im Möbel- und Instrumentenbau. Durch die Römer gelangten die Zwetschge und neue Sorten nach Mitteleuropa. Unterarten, wie die Reneklode und die Mirabelle, wurden schließlich im 16. Jahrhundert bekannt. Bis heute befinden sich typische Anbaugebiete für Pflaumenbäume aller Art in Europa.
  10. 10. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 10 1.2 Wachstum des Pflaumenbaums und Ernte von reifen Pflaumen Der Pflaumenbaum gehört zur Familie der Rosengewächse und bildet im April seine Blüten aus. Der Baum kann bis zu 10 Meter hoch werden, hat eine raue, gefurchte Rinde und bildet ein knochiges Astgerüst aus. Während der Fruchtbildung über die Sommermonate mag der Baum es gern warm. Dabei sollte er aber vor Wind und starken Niederschlägen geschützt mit genügend Sonneneinstrahlung gepflanzt werden. Er bevorzugt humusreiche und feuchte Böden, in welchen er sein flaches Wurzelwerk gut ausbilden kann.
  11. 11. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 11 Bis in den September hinein braucht der Baum, um saftige Früchte auszubilden. Er kann mehrere Kilo Pflaumen tragen, weswegen Anfang Herbst oft hängende Äste an ihm zu sehen sind. Im Frühjahr sollte man einige Äste zurück schneiden, damit in der kommenden Saison genügend Früchte wachsen, die ausreichend und gleichmäßig viel
  12. 12. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 12 Licht bekommen. Dabei werden die Seitentriebe um ein Drittel oberhalb eines Auges gekürzt. Dies sind Stellen am Ast, an denen wieder neue Triebe wachsen können. Mein Tipp: Beim Kauf eines Pflaumenbäumchens in der Baumschule nach weiteren Tipps und Hinweisen fragen!
  13. 13. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 13 1.3 Sortenvielfalt der Pflaume Die Pflaume wird in verschiedene Unterarten aufgegliedert. Einige davon sind die Zwetschge, die Mirabelle und sogenannte Zibarten. Letztere sind wilde, kleine Strauchpflaumen. Auch die Edel-Pflaume ist eine Pflaumenart, zu welcher die Reneclaude gehört. Sorten mit Namen wie “Jojo”, “Elena”, “Herman”, “Katinka”, “Opal” oder auch “Gräfin Cosel” lächeln uns nun auf Wochenmärkten und im Lebensmittelhandel an. Ihre Farben reichen von Hellgelb, über Grün und Rosarot bis hin zu den unterschiedlichsten Blau- und Lilatönen. Bezeichnend für die Pflaume ist ihre leicht bereifte Fruchtschale, welche das Fruchtfleisch als matten Film umschließt und schützt. Bekannt sind natürlich runde, aber auch ovale, spitz zulaufende und tropfenförmige Formen. Dabei können die Größen der Unterarten stark variieren. Von kleinen Kugeln bis hin zu großen, circa 6 cm langen Früchten, ist fast alles vertreten.
  14. 14. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 14 Mein Tipp: Immer frische verschiedene Sorten zum Naschen für zwischendurch bereithalten. Das erfrischt und man bekommt beim bunten Anblick gute Laune!
  15. 15. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 15 1.4 Einkauf und Lagerung von frischen Pflaumen Im Obstbereich eines jeden Lebensmittelgeschäfts, aber auch an vielen Straßenständen, sind in der Herbstzeit frische Pflaumen erhältlich. Ob frisch vernascht oder später im Kuchen verarbeitet, bevor sie in den Einkaufskorb kommen, sollten einige Hinweise beachtet werden. Frische Pflaumen erkennt man an ihrer Konsistenz und am Geruch. Sie dürfen weder zu hart, noch zu weich sein, wenn man die Pflaume zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zusammendrückt. Die Fruchtschale sollte sich in ihren Ausgangszustand zurückbilden und nicht einreißen. Bei einer Geruchsprobe sollte uns ein frisches Pflaumenaroma erreichen und kein säuerlicher, starker Duft entgegenkommen. Nach vorherigem Anfragen beim Händler, kann man natürlich eine Frucht probieren. Faule Stellen und Fliegen über der Ware sind ebenfalls schlechte Zeichen. Direkt nach der Ernte, beziehungsweise direkt nach dem Einkauf, halten sich die sensiblen Früchte nur maximal 5 Tage. Damit sie frisch bleiben und nicht austrocknen, sollte man sie bei ungefähr 15 Grad, also nicht im Kühlschrank, mit einem
  16. 16. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 16 luftdurchlässigen Tuch abgedeckt lagern. Bei ungenügender Luftbewegung zwischen den einzelnen Früchten kann es zu frühzeitiger und vermehrter Schimmelbildung kommen, deshalb Pflaumen kaum stapeln. 1.5 Ernährung – Inhaltsstoffe der Pflaume und ihre Wirkungen im Körper Im Fruchtfleisch dieser süßen Herbstfrüchte befinden sich viele wichtige Substanzen, die sich positiv auf unseren Körper auswirken können. Angefangen beim hohem Wassergehalt mit 83 %, liefern sie uns ihren Teil der täglich empfohlenen Flüssigkeitszufuhr von 3,5 Litern, 2 Liter aus zuckerfreien Getränken und 1,5 Liter aus unseren Nahrungsmitteln. Mit genügend Flüssigkeit wird unser Blutkreislauf und Wasserhaushalt aufrechterhalten. Wasser ist lebensnotwendig.
  17. 17. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 17 Mit rund 10 % Kohlenhydraten, hauptsächlich in Form von Fruchtzucker, gehört die Pflaume zu den zuckerreicheren Obstsorten. Die daraus gewonnene Energie hält allerdings nur kurz an, denn der Zucker wird schnell im Körper aufgenommen und verarbeitet. Mit einer Energiedichte von 49 Kilokalorien pro 100 Gramm Pflaumen reichen ein paar Stück von ihnen zum Frühstück und/oder am Nachmittag völlig aus, um seinen Appetit auf Pflaumen zu stillen. Des Weiteren ist der Mineralstoff Kalium in der Pflaume zu nennen. Ihn benötigen wir für die Regulation unseres Wasser- und Blutkreislaufes. Damit steht es in unmittelbarem Zusammenhang mit der aufgenommenen Flüssigkeit. Auch das Herz und unsere Skelettmuskulatur funktionieren nur im Beisein von Kalium. Vitamin B1, das sogenannte Thiamin, ist in der Pflaume enthalten und wird von Enzymen des Stoffwechsels benötigt. Es ist an der Nervenbildung beteiligt, in welcher ein permanenter Um-, Auf- und Abbau von Produkten stattfindet. Dieser erneuernde und teils energiebringende Vorgang hält uns am Leben.
  18. 18. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 18 Mit 12 Mikrogramm hat die Pflaume einen vergleichsweise hohen Gehalt an Vitamin K. Das fettlösliche Vitamin brauchen wir vor allem für die Blutgerinnung. Das Spurenelement Zink hat seine Aufgaben im Zucker-, Fett- und Eiweißstoffwechsel. Es ist Bestandteil von einigen Enzymen in diesen Vorgängen und hilft bei der Erneuerung von Zellen, unter anderem den Hautgewebszellen. Auch unsere Hormone und unser Immunsystem funktionieren im Beisein von Zink. Mein Tipp: In getrockneten Pflaumen konzentrieren sich die Mengen vor allem an Mineralstoffen und Spurenelementen um mindestens das Doppelte. Außerdem sind sie eine gesunde Snackalternative mit genügend Energie für Zwischendurch und auch auf Wanderungen. Vorsicht: Sowohl frische als auch getrocknete Pflaumen in Massen verwendet, können den Darm ordentlich in Schwung bringen. Bei besonders empfindlichen Personen können sie sogar abführend wirken.
  19. 19. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 19 2. Die Birne Süß und saftig kennen wir sie, meistens sind sie grün und gefühlt das ganze Jahr zu haben. Doch weit gefehlt! Sie können weich, fest oder mehlig in ihrer Konsistenz und süß, säuerlich oder gar würzig im Geschmack sein. Ihre Farbtöne reichen vom Goldgelb über Grasgrün bis hin zum dunklen Rot und ihre Gestalt formt sich je nach Sorte eher rund oder tropfenförmig. Kleine, mittlere und richtig große Birnen sind nun auf den Märkten zu finden. Diese Vielfalt gibt es aber nur in der Herbstzeit zu entdecken, wenn in unseren Klimabreiten die Birnenbäume reife Früchte tragen. Über sie gibt es eine Menge zu wissen und demnach zu berichten.
  20. 20. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 20 2.1 Kulturgeschichte der Birne Bereits um 1000 v. Chr. begann ihre Kulturgeschichte mit der Wildbirne, eine in Südeuropa und im Kaukasus bis nach Kleinasien verbreitete Urform der heutigen Kulturbirne. Zu Zeiten der Antike züchteten die Römer und die Griechen aus der Wildbirne neue, essbare Sorten. Dabei wurden die Früchte immer größer, weicher, ertragreicher und vor allem süßer. Mit den antiken Völkern gelangte die Birne schließlich nach Mitteleuropa, wo im 17. und 19. Jahrhundert weitere neue Sorten entstanden. Damals war die Birne ein Heilmittel zur Austreibung von giftigen Stoffen aus dem Körper und der Volksglaube besagte, dass Birnenzweige die Hexen vertreiben. Ob roh, gekocht oder getrocknet, schon damals war sie ein wichtiger Bestandteil des täglichen Speiseplans. Nicht nur die Früchte fanden Verwendung, sondern auch das Holz wurde zur Herstellung von Möbeln aller Art verwendet.
  21. 21. Copyright © 2013 digiload24 Kulturgut Lebensmittel | Susann Schubert | Seite 21 Sie haben das Ende der Leseprobe erreicht. Kaufen Sie jetzt das eBook für nur 4,99 € bei Amazon. Das eBook steht Ihnen sofort nach dem Kauf zur Verfügung. Viel Spaß beim Lesen und vielen Dank für Ihr Vertrauen.

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