1. TECNICAS DE MUESTREO PARA
ANALISIS DE ALIMENTOS
Presentado por: Lic. Marianela Mamani
A.

2. INDICE
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 INTRODUCCION nte
pag
ina
 SELECCIÓN DE PLANES DE MUESTREO
 PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS
 PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES
◦ PLANES DE MUESTREO POR VARIABLES CON
DESVIACION NORMAL CONOCIDA
◦ PLANES DE MUESTREO POR VARIABLES CON
DESVIACION NORMAL DESCONOCIDA
 PLAN DE MUESTREO SIMPLE

3. INTRODUCCION
MUESTREO
Consiste en separar una serie de muestras
representativas del lote para someterlas al
análisis microbiológico o fisicoquímico
MUESTRA REPRESENTATIVA
Conjunto formado x 1 o + elementos
Seleccionados aleatoriamente por = medios de una
población, cuyas características son lo mas similar
posible a las del lote del que procede.

4. SELECCIÓN DE PLANES DE MUESTREO
Considerar:
•Tipo de producto
•Características a examinar →Definir el nº de
•Finalidad del análisis muestras
→Tipo de recipiente
→Como preservar y
→Transportar la muestra
El muestro único no es recomendable x
que no garantiza la calidad de del
alimento

5. SELECCIÓN DE PLANES DE MUESTREO
En lotes pqños analizar el 10% de la muestra
En lotes grandes analizar el 1 % de la muestra
En el área de alimentos se recomienda el muestreo
simple
un muestreo doble dá una segunda oportunidad para
la aceptación de un lote

6. PLANES DE MUESTREO POR ATRIBUTOS
El plan de muestreo simple por atributos evalúa la calidad del
lote
Se clasifica una característica o atributo de la muestra como
CONFORME O NO CONFORME según una especificación o
limite
La característica o atributo puede ser :
→ cualitativa : presencia de manchas en manzanas
→ cuantitativa: cantidad de sodio en alimentos dietéticos
El plan consiste en contar el No de muestras que ptan. el atributo
de no conformidad y si no sobrepasan el numero de aceptación
“c” establecido por el plan se acepta el lote de lo contrario se
rechaza.

7. PLANES DE MUESTREO POR ATRIBUTOS
El plan de muestreo simple por atributos evalúa la calidad del
lote
para lotes individuales en el que se evalúa una característica físico-
Se quiere definir un plan de muestreo para:
qmca. lote de 500 bolsas de un jugo
Un
pasteurizado.
Existen 3 opciones
•En primer lugar establezca el NCA
NCA = 0,65; 2,5;
6,5
→Para nuestro caso escogemos un NCA de 6,5.
Existen 3 niveles
•Luego definir el nivel de aceptación. I reducido
II normal o
III reforzado.
→Para nuestro caso es el nivel II normal. alimentos se
En
recomienda el nivel
II.

9. PLANES DE MUESTREO POR ATRIBUTOS
Resumen del plan de muestreo
Tamaño 500 NCA 6,5
Nivel II Letra cod. H
n 50 c 7
n= numero de muestras a tomar
c = es el numero de defecuosos aceptables
Si el numero de defectuosos supera c el lote es
rechazado

10. PLANES DE MUESTREO POR VARIABLES
Se aplica cuando la característica de calidad se puede medir
en una escala continua y se conoce la distribución de la
probabilidad
El plan consiste en medir la variable que caracteriza al producto y es
objeto de inspección, la medida se realiza en cada uno de los
elementos de la muestra “n”, luego se calcularla media x del mismo.
La decisión de ACEPTACION O RECHAZO del lote se compara la media
con el valor numérico de una expresión algebraica que incluye los sgtes.
factores:
•Especificaciones máximas y mínimas
•Desviación normal de los valores de la variable inspeccionada del
lote
•Tablas de planes de muestreo que proporciona la ctte aceptación K
que depende de NCA de la variable medida

11. PLANES DE MUESTREO POR VARIABLES CON
DESVIACION NORMAL CONOCIDA
Plan de muestreo simple por variables para aceptación de un
lote cuando se conoce σ (desviación normal )
Se quiere definir un plan de muestreo de un lote de 500 litros de
leche pasteurizada envasada se desea determinar la
concentración de Na pte. La cual no debe ser mayor a 430
mg/ml. Existen 3 niveles
I reducido
•En primer lugar establecer nivel de inspección II normal o
III reforzado.
→Para nuestro caso escogemos nivel de inspeccion II normal
Existen 3 opciones
•Luego establecer el NCA NCA = 0,65; 2,5;
6,5
→Para nuestro caso escogemos NCA = 2,5

12. Calcular el promedio
de n=20
X = 420

13. Resumen del plan de muestreo
Tamaño 500 NCA 2,5
envases de
leche (1L)
Nivel II k 1,49
n 9 U 430 mg/L
σ 18,63 x 420
(conocida
)
Aceptación: x ≤ 430 – (1,49)(18,63)
Rechazo: x > 430- (1,49)(18,63) 420 > 402,2
el lote es rechazado

14. PLANES DE MUESTREO POR VARIABLES CON
DESVIACION NORMAL DESCONOCIDA
Plan de muestreo simple por variables para aceptación de un
lote cuando no se conoce σ (desviación normal )
Se quiere definir un plan de muestreo de un lote de 500 litros de
leche pasteurizada envasada se desea determinar la
concentración de Na pte. La cual no debe ser mayor a 430
mg/ml. Existen 3 niveles
I reducido
•En primer lugar establecer nivel de inspección II normal o
III reforzado.
→Para nuestro caso escogemos nivel de inspección II normal
Existen 3 opciones
•Luego establecer el NCA NCA = 0,65; 2,5;
6,5
→Para nuestro caso escogemos NCA = 2,5

15. Calcular el promedio
de n=20
X = 420
S= 20

16. PLANES DE MUESTREO POR VARIABLES
Resumen del plan de muestreo
Tamaño 500 NCA 2,5
envases de
leche (1L)
Nivel II k 1,51
n 20 U 430 mg/L
s 20 x 420
Aceptación: x ≤ 430 - 1,51s 420 > 430 -
1,51(20)
Rechazo: x > 430-1,51s 420 > 399,8
el lote es rechazado

17. PLANES DE MUESTREO DE DOS CLASES SIMPLES
Plan de muestreo de dos clases simples para lotes
individuales
Cuando se evalúa una característica microbiológica
Este plan no depende del tamaño del lote
Se quiere definir un plan de muestreo de un lote de 300
hamburguesas de res congeladas para determinar la presencia
de E. coli
•En primer lugar establecer el tipo de preocupación Existen 5
categorías
→Para nuestro caso escogemos Peligro para la salud pero bajo
Existen 3 peligros
reducido
•Luego defina el nivel peligro Invariado
→Para nuestro caso escogemos peligro reducido Mayor
(x cocción de la carne el peligro se reduce)

18. Clasificación de los planes de muestreo por tipo
de preocupación y peligro
Resumen del plan de muestreo
Tamaño No importa
n 5
c 3
el numero de muestras a tomar es 5 y 3 es el numero
máximo de defectivos aceptados