El documento describe los pimientos del piquillo de Lodosa, una variedad autóctona de pimiento rojo pequeño y triangular originaria de la región de Lodosa, Navarra. Se caracterizan por su sabor intenso y dulzón, y se elaboran asándolos y pelándolos a mano sin lavarlos para mantener su calidad. Están protegidos bajo la Denominación de Origen Pimientos del Piquillo de Lodosa, que controla su procedencia y calidad a través de registros y pruebas.

1. “No es de sabios pagar mucho, pero tampoco es de sabios pagar muy poco.
Cuando se paga mucho se pierde algo de dinero. Eso es todo.
Cuando se paga muy poco, en algunos casos lo perdemos todo, porque aquello que
nos tenía que rendir, no nos rindió nada.
La norma general en los negocios, establece que no puede pagar poco y conseguir
mucho. Eso no es posible.
Si negociamos con la oferta más baja, deberemos hacer una previsión de fondos
para el riesgo que corremos y empezar de nuevo.”

2. Sabores de antes,
Sabores con Tradición.

3. Pimientos del Piquillo de Lodosa
Sabores de antes, sabores con tradición
• Es el titulo que he querido darle a los cursos-catas que realizaré en
Colmado Quilez a lo largo del año.
• Serán cursos y catas de productos que están muy arraigados a nuestra
cultura, nuestra tradición y a nuestra manera de entender la gastronomía.
• A mi manera de pensar, creo que en este punto hemos avanzado mucho,
pero también muy deprisa, en lo que a veces solo basta poner plato grande
y ración pequeña, sin tener en cuenta la materia prima.
• Creo que es muy importante buscar sabores nuevos con nuevas técnicas,
pero más importante es recuperar los sabores que con el paso el tiempo
hemos perdido.

4. Sabores de antes,
Sabores con tradición
• Aguas del Mundo • Espárragos de Navarra
• Cervezas del Mundo • Caviar
• Cafés del Mundo • Miel de Abeja
• Quesos del Mundo • Salmón Ahumado
• Sales del Mundo • Foie-Gras
• Aceite de oliva Virgen Extra • Angulas
• Conservas de las Rías Gallegas • Anchoas del Cantábrico
• Jamón Ibérico Bellota • Pimientos del Piquillo de Lodosa
• Bonito del Norte. • Azafrán de la Mancha

5. Faustino Muñoz Soria
Director de Centro y Sommelier
Telf. 93.215.23.56
macaguifama@fmsoria.com
www.fmsoria.com
PIMIENTOS DEL PIQUILLOS DE LODOSA

6. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• El pimiento es una planta originaria de América del Sur y ya colón en su
primer viaje la introdujo en España extendiéndose después por el resto de
Europa.

7. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• Esta variedad se caracteriza por su forma plana-triangular en dos caras,
punta incisiva ligeramente curva, color rojo, y fruto poco pesado y
pequeño.

8. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• La variedad del pimiento del piquillo de Lodosa es autóctona y, aunque
hasta los años 60 se destinaba solamente a consumo familiar, en los
últimos veinte años la producción se ha multiplicado por 20 o 30.

9. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• El pimiento acogido a la Denominación, sufre unas selecciones en campo e
industria previas a su elaboración y envasado, y bajo el logotipo de la
Denominación se comercializa únicamente el fruto entero y en las
categorías Extra y 1ª.

10. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
Valores nutricionales y características organolépticas
• 19 calorías.
• 93% de agua.
• Importante presencia de Potasio y Fósforo.
• Alto contenido en vitamina A.
• Importante presencia de Caroteno.
• Abundancia de Fibra.
• Nivel calórico reducido.

11. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
Cata y degustación
• Textura turgente, sin llegar a ser dura. Delgados y suaves al paladar, sabor
intenso, un poco dulzón, nada ácido y con recuerdos al asado, carnosos y
delicados, auténticos hasta sus últimas esencias, en su característico sabor
revelan el cuidado y la meticulosidad con que son elaborados.

12. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
Características
• Son pequeños, de unos 8 cm de largo y de forma plana triangular con la
característica punta terminada en pequeño pico.

13. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• Color rojo vivo. Carnoso y compacto, consistente. No deben tener
demasiado grosor. La carne debe ser más bien fina.
• La lata debe tener poco liquido. (El jugo que sueltan los mismos pimientos,
y será muy denso casi gelatinoso).

14. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• En la cocina actual están de plena moda. Solos, al natural, salteados con
aceite de oliva y ajo, constituyen una autentica delicia, rellenos de carne,
pescado y mariscos.

15. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
Cómo se elaboran
• La recolección del pimiento del piquillo se efectúa manualmente y de
forma selectiva desde finales de Septiembre, Octubre y Noviembre.
• Se realizan 2 ó 3 pases y recogiendo únicamente aquellos que están en
óptimas condiciones para la industria.

16. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• Ya en la fábrica, los pimientos son introducidos en una tolva con agua para
limpiarlos y quitarles todas las impurezas del campo.

17. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• Una vez limpios, suben por un transportador hasta un horno donde
alcanzan una temperatura de entre 700 y 800º C.
• Un potente ventilador hace que la llama llegue hasta el pimiento para
asarlo instantáneamente.

18. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• Continúa el proceso con el descorazonado para pasar a continuación al
pelado y eliminación de semillas que deberá efectuarse de forma esmerada
y sin sumergirlos ni lavarlos con agua o soluciones químicas.

19. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• Por ultimo las bandejas con los pimientos pelados pasan a la sección de
envasado, donde están las personas encargadas de seleccionar, clasificar y
embotar el pimiento en botes específicos para las diferentes categorías
comerciales.

20. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• Igual que en el caso anterior este envasado se realiza en seco, de tal manera
que la pequeña cantidad de líquido transparente y denso que aparece al
abrir la lata es el mismo jugo que ha soltado el pimiento.
• Esto permite que se mantenga el aroma, la consistencia de la carne, los
azucares y grasas naturales, así como su sabor genuino.

21. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
Cómo se reconocen
• Los envases de pimientos del piquillo de Lodosa llevan en la etiqueta el
nombre de la Denominación de Origen. “Pimientos del Piquillo de
Lodosa”. De forma destacada, así como el emblema o logotipo de la DO y
una contra etiqueta numerada, proporcionada por el Consejo Regulador,
como garantía de un producto de calidad controlada.

22. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA

23. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
Comercialización y consumo
• A pesar de que el pimiento del piquillo era conocido en toda Navarra, hasta
hace un par de décadas o tres no se planteaban para la venta, sino para el
consumo propio.

24. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• A finales de los años 60, Lodosa, como tantos otros pueblos del valle del
Ebro, era un lugar elegido para el verano de familias de comunidades
limítrofes
• Estos veraneantes consumían los productos de la zona y, entre ellos, los
pimientos del piquillo.

25. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• La fama de su calidad fue corriendo de boca en boca, de modo que
muchos, al terminar el verano se llevaban algunos botes para casa.
• A partir de ahí y en un tiempo muy corto, los “piquillos” adquirieron,
primero en Guipúzcoa, Vizcaya y Álava, después en Madrid y Barcelona,
y ahora en casi todas partes, un prestigio casi mítico.

26. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• Hoy en día el mercado está muy diversificado aunque la demanda
procedente del área vasca sigue siendo la más importante.
• La exportación, reducida por el escaso volumen de producción, se dirige a
Francia y Estados Unidos.

27. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
La Denominación de Origen
• El reglamento de la Denominación de Origen fue aprobado por orden foral
de 16 de Febrero de 1987 de la consejería de agricultura, ganadería y
montes del gobierno de Navarra y ratificado posteriormente por el
Ministerio de Agricultura.

28. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• De todo el pimiento del piquillo que se produce en Navarra, únicamente el
cultivado por agricultores inscritos en las parcelas situadas en las ocho
localidades que contempla el reglamento del Consejo Regulador.
(Andosilla, Azagra, Carcar, Lerin, Lodosa, Mendavia, San Adrian, y
Sartaguda) podrán ser acogidos a la Denominación de Origen Pimientos
del Piquillo de Lodosa.

29. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• El pimiento producido en las citadas localidades y acogido a la
Denominación es sometido a una serie de controles continuados tanto
sobre su procedencia como sobre su calidad.

30. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• En este sentido por parte del Consejo Regulador se hace un registro de la
totalidad de las parcelas de pimientos con una evaluación de sus
producciones, que permite, a través del control de las entregas efectuadas
por cada agricultor inscrito a las conserveras, certificar la procedencia de
todos los Kg. acogidos a la Denominación.

31. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• Pero, además de estos controles existen otros sobre la calidad en la
transformación del producto.

32. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• Deben ser asados a la acción de la llama directa.
• El descorazonado, pelado y eliminación de semillas se efectuara de forma
esmerada, sin lavado, inmersión, duchas de agua a presión o utilización de
sosa cáustica.

33. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• Por último, cuando el producto ya está terminado y clasificado según los
controles físico-químico efectuados, se realza un panel de cata que
garantiza que el producto adquirido ha superado los exhaustivos controles
establecidos y cumple con sus expectativas de calidad.

34. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• Los envases de pimientos del piquillo de lodosa llevan en la etiqueta el
nombre de la D.O. “Pimientos del Piquillo ese nombre de Lodosa” de
forma destacada así como el emblema o logotipo de DO y una contra
etiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador.

35. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• No todo el pimiento del piquillo esta acogido a la denominación.
• Bajo ese nombre se comercializa también que poco o nada tiene que ver
con el producto controlado por el Consejo Regulador.

36. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
En la actualidad un total de:
• 450 agricultores inscritos a la D.O.
• Superficie de entre 250 y 350 hectáreas.
• 1.500.000 Kg. de producto.
• 13 empresas elaboradoras registradas.

37. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA
• Al final del proceso, el Nº de Kg. elaborados y enlatados que se
comercializa oscila entre 1.300.000 Kg.