Parmigiano e Grana Padano presentazione delle scuole di Monchio delle Corti e Palanzano

1. Scuola secondaria di
primo grado di
MONCHIO e
PALANZANO
Anno
scolastico
2009/2010

2. Il latte è un alimento completo e nutriente
noto da tempi remoti ed è legato alle
prime forme di addomesticazione e
allevamento condotte sugli animali
latticini. Tuttavia non è conservabile a
lungo.
Si sa che i popoli nomadi
dell’Asia minore erano soliti
trasportare le scorte di latte in Gli enzimi ancora presenti avrebbero
otri ottenuti con gli stomaci reagito con il latte trasformandolo in
degli animali da latte. un nuovo alimento facilmente
conservabile: il formaggio

3. Perché a Parma?
La storia di Parmigiano reggiano e Grana
padano affonda le proprie radici nel Una tale quantità di latte
medioevo ed è associata all’intensa non poteva essere
bonifica che i monaci benedettini e consumata del tutto.
cistercensi hanno operato sulla Pianura Divenne necessario
padana. I territori bonificati diventarono trasformare il latte in un
prati ricchi di foraggio a disposizione del alimento duraturo e
bestiame. conservabile; nascono così il
Parmigiano reggiano e il
Grana padano

4. 8 marzo 2010
Visita al caseificio di Vairo
per indagare sul Parmigiano

5. In viaggio verso il caseificio

6. Ascoltiamo
e
impariamo
Ripercorri
con noi
le fasi di
lavorazione

7. Il latte della sera,
parzialmente scremato
per affioramento
naturale del grasso, è
miscelato nelle caldaie
di rame con il latte intero
del mattino seguente.

8. Per ogni forma di formaggio
sono necessari circa 550/600 litri
di latte

9. Dopo aver scaldato il latte nella caldaia
di rame, si versa il siero innesto, una
coltura di fermenti lattici naturali.
A seguire è aggiunto il caglio (enzima
naturale ottenuto dallo stomaco dei vitelli
lattanti) che determina la coagulazione
del latte.

10. Un termometro tiene
sotto controllo la
temperatura del latte
che si riscalda nelle
caldaie.
La cottura raggiunge i
55 °C, dopo di che i
granuli caseosi
precipitano sul fondo
della caldaia
formando un’unica
massa.

11. … si forma la
cagliata, che
viene rotta
con lo
"spino", fino
a ridurla in
piccoli pezzi
della forma di
un chicco di
frumento.

12. Il casaro compie
azioni vecchie di
millenni ma la
magia si compie
solo se è molto
abile.

13. Da ogni
caldaia si
ricavano
2 forme di
formaggio.

15. FASCE IN
METALLO PER
DARE LA FORMA
FASCE IN PLASTCA
PER IMPRIMERE
SULLO SCALZO LA
DICITURA
PARMIGIANO
REGGIANO…
A PUNTINI

16. Parmigiano
reggiano
in salamoia

17. Parmigiano reggiano
in bocca

18. Parmigiano
Reggiano
con latte di
montagna,
Il gusto ci
guadagna.
Abbiamo osservato,
abbiamo ascoltato.
Quest’esperienza ci ha
permesso di conoscere
un prodotto “di pregio”
del nostro territorio.

19. L’esperto,
consapevole della
propria
responsabilità,
compie gesti antichi
per controllare che ogni
forma di Parmigiano-
Reggiano sia perfetta.
Solo quello
perfetto può
essere
marchiato!

20. 100 grammi di Parmigiano-Reggiano stagionato
contengono:
Acqua g 30,8
Proteine totali g 33,0 Vitamina A mcg270
Grasso g 28,4 Vitamina B1mcg 34
Valore energetico Kcal 392 Vitamina B2mcg 370
Cloruro di sodio g 1,39 Vitamina B6 mcg 110
Calcio mg 1160 Vitamina B12 mcg 4,2
Fosforo mg 680 Vitamina PP mcg 55
Sodio mg 650 Acido pantotenico mcg 320
Potassio mg 100 Colina mg 40
Magnesio mg 43 Biotina mcg 23
Zinco mg 4

21. Visita alla
latteria sociale
Italia di
Viadana
per indagare
sul Grana

22. Anche qui
dimostriamo
interesse e
attenzione

23. Comparazione
Grana padano e Parmigiano reggiano sono entrambi
formaggi vaccini a pasta dura, granulosa e ben cotta. Il
tempo di stagionatura parte da un minimo di 9/12 mesi
cosicché il contenuto d’acqua è ridotto a circa il 30% in
peso. Entrambi sono tutelati dalla Denominazione di Origine
Protetta (Prodotti DOP).

24. Nome e cognome: Parmigiano Reggiano
Data di nascita: nessuno la conosce di
preciso ma probabilmente nel XI
secolo d. C.
Possibili province di nascita: Parma,
Reggio Emilia, Modena, Bologna (ad
ovest del fiume Reno) e Mantova (a
sud del Po)
Cittadinanza: italiana
Dimensioni e peso: diametro da 35 a
45 cm. Peso da 24 a 40 kg.

25. Nome e cognome: Grana Padano
Data di nascita: secondo alcune fonti
nel 1135 d. C.
Possibili province di nascita:
Alessandria, Asti, Bergamo, Bologna (a
destra del Reno), Brescia, Como Cremona,
Cuneo, Ferrara, Forlì-Cesena, Lodi,
Mantova (a sinistra del Po), Milano, Novara,
Padova, Pavia, Piacenza, Ravenna, Rimini,
Rovigo, Sondrio, Torino, Trento, Treviso,
Varese, Venezia, Vercelli, Verona e Vicenza
Cittadinanza: italiana
Dimensioni e peso: diametro di 35-45
cm e peso di 24-40 Kg in base alla
stagionatura

26. La lavorazione
Parmigiano Reggiano e La formaldeide nel Grana Padano non è più
Grana Padano sono usata dal 1991: da allora si usa il lisozima,
come antibatterico: serve per evitare la
prodotti mediante una proliferazione dei batteri che provocano il
serie di lavorazioni molto gonfiore tardivo dei formaggi, che sono
simili. soprattutto quelli in grado di sviluppare
fermentazioni butirriche. Il lisozima è un
enzima molto diffuso in natura (è presente
anche nelle lacrime umane) ed è innocuo al
100%. Il Parmigiano Reggiano non fa utilizzo
di lisozima perché le vacche, non
alimentandosi con insilati, producono un latte
meno contaminato da batteri butirrici, dunque il
rischio che si sviluppi il gonfiore tardivo è
minore.

27. Un po’ di storia
• La nascita del Grana Padano è una storia affascinante, che risale all’anno mille e all’ingegno dei monaci
benedettini. L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi
dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, di gran lunga superiore al
fabbisogno della popolazione.
Fu così che i monaci misero a punto la “ricetta” del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione
dell’eccedenza di latte.
Nasce così un formaggio a pasta dura che stagionando, conserva i principi nutritivi del latte e acquista un sapore
inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Formaggio a cui viene spontaneamente attribuito il nome di
“grana” per la pasta granulosa che lo caratterizza.
La fama del Grana Padano si consolida nel tempo e ben presto diviene formaggio pregiato protagonista dei
banchetti rinascimentali di principi e duchi, ma anche principale alimento di sostentamento delle genti delle
campagne durante le terribili carestie.
Un formaggio dalle due anime: ingrediente di spicco delle ricette dell’elaborata cucina nobiliare e caposaldo della
tradizione gastronomica popolare.
Con il passare del tempo la pratica della trasformazione del latte in “Grana” si diffonde, tanto da diventare uno dei
pilastri dell’economia agricola.
La tradizione produttiva del Grana Padano che si è tramandata nei secoli e assicura ancora oggi al prodotto le
caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.

28. Un po’ di storia
• Già nei testi degli antichi autori romani compare il formaggio Parmigiano-Reggiano con riferimento ad una
specifica zona di produzione, ma sicuramente abbiamo precise notizie di come nel Medioevo nelle abbazie
dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana si iniziasse la produzione del Parmigiano-
Reggiano, con le tecniche ancora oggi in uso. In particolare nella pianura Padana tra l'Appennino e la riva
destra del fiume Po i monaci, abili agricoltori, bonificarono le paludi dissodarono i campi seminando
foraggiere in quantità sufficienti per allevare numerosi bovini. Con trifoglio ed erba medica iniziò la messa
a coltura di quei prati tutt'oggi indispensabili per nutrire le mucche e avere un formaggio particolarmente
sapido, di delicato aroma e ben stagionato, senza dover aggiungere additivi e conservanti che possono
risultare dannosi alla produzione del Parmigiano-Reggiano. Fu soltanto allora con la disponibilità di
numerosi capi di bestiame che si poté iniziare la produzione del Parmigiano-Reggiano, che richiedeva circa
600 litri di latte per la produzione di un'unica forma che allora come oggi può raggiungere il peso di 40 Kg.
Fu così che accanto ai grandi monasteri e possenti castelli, comparvero i primi caselli, piccoli edifici a
pianta quadrata o poligonale, ancora visibili nelle nostre campagne, dove avveniva la lavorazione del latte;
fu questa nel XII secolo la culla del Parmigiano-Reggiano. In quel periodo iniziarono gli scambi merceologici
tra le varie comunità religiose sorte in Italia e in Europa. I monaci non si limitarono ad avviare i grandi
allevamenti, ma nelle loro immense cucine e nei loro laboratori realizzarono importanti esperimenti ed
invenzioni. Scoprirono che con l'impiego di un doppio riscaldamento del latte a temperatura adeguata e
controllata, si riusciva a produrre una pasta con poco residuo acquoso, condizione ideale per produrre un
formaggio di lunga conservabilità e con elevato valore nutritivo oltre che di buon gusto. Ben presto le
grandi forme di Parmigiano-Reggiano lucenti come il sole, attirarono l'attenzione dei mercanti che
partendo dai monasteri della pianura padana le portarono e le fecero apprezzare in tutto il mondo. Da
allora ad oggi la produzione del parmigiano non è sostanzialmente cambiata, proprio perché la forza di
questo inimitabile prodotto sta proprio nel rigoroso rispetto della tradizione.

29. …et eravi una montagna di
formaggio Parmigiano
grattugiato, sopra la quale
stavan genti, che niuna altra
cosa facevan, che fare
maccheroni e ravioli
Non occorre compiere laboriose e defatiganti ricerche nelle nostre
numerose biblioteche per radunare documenti sull'antica origine del
Parmigiano-Reggiano. Una delle citazioni più significative si trova
addirittura nel Decamerone e - per le parole stesse con cui è espressa -
non lascia dubbi che il Parmigiano, a cui Maso si riferisce nel descrivere al
credulo Calandrino, il paese di Bengodi, è esattamente lo stesso
formaggio che oggi si fregia del nome di Parmigiano-Reggiano:

30. Il Parmigiano Reggiano mette d'accordo
gastronomi e medici, poeti e letterati, virtuosi
e gourmet della mensa e tecnici della Presentazione
nutrizione. E' raro che ciò che fa a tavola la preparata nell’anno
delizia dei gastronomi incontri l'approvazione
del medico e del dietista. Il cuoco viene scolastico 2009-2010.
lodato, ma il medico protesta; chi mangia cibi Progetto Parco
succulenti, spesso " li tiene in bocca pochi Docente: Daniele
istanti, nello stomaco alcune ore e nei
Giovanelli
depositi di grasso del corpo per sempre".
Il formaggio Parmigiano Reggiano è una delle pochissime felici eccezioni,
nutrientissimo, di sapore pieno e stuzzicante, delizia come condimento e come
formaggio da tavola, nello stesso tempo, soddisfa per la sua digestione ed
assimilazione facilitata; il dietologo lo raccomanda anche nell'alimentazione dei
bambini, delle gestanti, dei convalescenti e dei vecchi. E, naturalmente, è
particolarmente raccomandato per chi desidera mantenere la linea.
Qual è il segreto? O meglio, perché elementi di solito in contrasto - valore nutritivo
e digeribilità - convivono armonicamente nel Parmigiano Reggiano? Perché è un
alimento tutto e solo naturale.
Per produrre un Kilogrammo di Parmigiano Reggiano occorrono ben 16 litri di
latte. 100 grammi di questo formaggio si digeriscono in circa 45 minuti.