A oficina aborda os benefícios dos alimentos probióticos e o processo de fermentação, apresentando exemplos como kombucha, kefir, iogurte e chucrute. Discute conceitos como probióticos, prebióticos e simbióticos e seus efeitos positivos comprovados na saúde. A oficina ensina a cultivar colônias de probióticos e receitas para produzir esses alimentos.

1. Oficina de Culinária simbiótica Por Danilo Carvalho www.cuidandodesi.wordpress.com 12/06/2010 Salvador – Ba SLIDE 01

2. Conteúdo dos SLIDES_01 Introdução aos alimentos probióticos e ao processo de fermentação; Vantagens comprovadas cientificamente sobre o consumo de probióticos; Exemplos de colônias de probióticos que são cultivadas durante a oficina; Referência científica sobre o assunto; Espaço para registro de experiência dos leitores no uso de probióticos; Nos próximos grupos de slides: 02, 03 etc, receitas e outros assuntos, como os germinados.

3. O nome da oficina Culináriaseria, basicamente, o conhecimento acumulado e organizado pelo ser humano, sobre seleção, combinação e o processamento de alimentos. Simbiótica (de simbiose) por se tratar de técnicas baseadas na relação de benefício mútuo entre o ser humano e algumas espécies de fungos e bactérias.

4. Fundamentos da oficina CIENTÍFICOS Biologia Farmácia Medicina EMPÍRICOS Prática pessoal e troca de informação livre entre adeptos dos alimentos probióticos.

5. Conceitos importantes PROBIÓTICOS Microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro (Foodand Agriculture Organization of United Nations; World Health Organization, 2001).

6. Conceitos importantes PREBIÓTICOS Sãocomponentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. A velocidade de fermentação e a atividade de carboidratos não-digeríveis são fatores primordiais para a saúde intestinal do hospedeiro.

7. Conceitos importantes SIMBIÓTICOS Os produtos referidos como simbióticos são aqueles nos quais um probiótico e um prebiótico estão combinados.

8. Conceitosimportantes FERMENTAÇÃO É uma conversão mediada por micróbios, de açúcar em produtos como álcool e ácido lático; Ocorre na presença de ingredientes vegetais ou animais, habitando em condições ideais encontradas no ambiente; Dois reinos vivos estão presentes : o fungi(fungos) e o monera (bactérias); Os fungos produzem bebidas alcóolicas e películas (como as do queijos); As bactérias de fermentação produzem picles, queijo e salsichas em conserva.

9. Exemplo de probiótico Kumbucha

10. Exemplo de probiótico Kefir

11. Exemplo de probiótico Iogurte

12. Exemplo de probiótico Chucrute

13. Exemplo de probiótico Picles

14. Benefícioscientificamenteprovados sobre o uso de probióticos Aumento do número de microrganismos promotores da saúde no trato gastrintestinal Exerce efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos, resultando em um aumento da resistência contra patógenos. Traz efeitos nutricionais

15. Hipóteses a seremcomprovadas Diminuição do risco de câncer de cólon e de doença cardiovascular; Diminuição das concentrações plasmáticas de colesterol; Efeitos anti-hipertensivos, redução da atividade ulcerativa de Helicobacterpylori; Controle da colite induzida por rotaviruse por Clostridium difficile; Prevenção de infecções urogenitais; Efeitos inibitórios sobre a mutagenicidade.

16. CUIDADO! Para serem de importância fisiológica ao consumidor, os probióticosdevem alcançar populações acima de 106 a 107 ufc/g ou mL de bioproduto. A validação da função probiótica ou o monitoramento do impacto probióticode uma preparação de microrganismos com uma composição desconhecida é cientificamente inaceitável. Os hipertensos devem evitar ou devem consumir com muita moderação os fermentados salgados.

17. Importante O conteúdo deste slide ñ deve substituir a orientação do profissional de saúde (médico ou profissional afim), no diagnóstico e tratamento de doenças; Por outro lado a confirmação científica e a outra produzida na rede de consumidores dos produtos aqui discutidos, reforçam a importância dos mesmos, nas práticas de auto cuidado pela alimentação; Faça um bom uso das informações! Se você conhece a Kombucha ou o KefirDeixenesse link umcomentário sobre a suaexperiência

18. Referênciascom link SAAD, Susana Marta Isay. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, vol. 42, n. 1, jan./mar., Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo – USP, São Paulo, 2006. SCOTT, Robert & WILLIAM, C. Sulivan. Ecology of Fermented food. Human ecology review, Vol. 15, n. 1. Society for HumanEcology:Chicago, 2008.

19. Agradecimento especial para Vera, dona do Restaurante Grão de arroz (Salvador Bahia), com quem consegui minha primeira matriz de Kumbucha em 2005; Balaghy, amigo indiano de Kuppam, por me levar nas cozinhas do sul da Índia e por me ensinar a preparar o Uttapam (fermentado de lentilha com arroz); Kritika, indiana quem me ensinou a preparar o picles de limão em 2010 A mestra Ana Branco, a Marisa e o Marcio, pelos ensinamentos sobre germinados; A equipe do Ciranda Café Cultura & Artes por, de alguma forma, estimularem o acontecimento da oficina; A Vera Núbia (Nutricionista / mentora do Restaurante Nirá Salvador -Ba) pelas conversar sobre refinamento do hábito de comer; A minha mãe, meu pai e meu irmão, por inicialmente acolherem e posteriormente adotarem algo da disciplina do auto cuidado pela alimentação; A Susana Marta, pesquisadora mencionada na referência; Aos participantes da oficina.

20. INTERESSAD@ PELA OFICINA? Leiamais aquí Contato (Danilo Carvalho) (71) 99341536 dankaba@gmail.com www.cuidandodesi.wordpress.com