1. CAPACITACION: MANUAL DE DIETAS
Hospital Universitario San Ignacio
SODEXO
Cindy P. Evans

2. CONTENIDO
INTRODUCCION LLUVIA DE IDEAS CONCEPTOS DIETAS NORMALES
Y TERAPEUTICAS
TEST DE
CONOCIMIENTOS
SODEXO PROCESO PRODUCTIVO FECHA Segun consistencia
HOSPITAL SAN IGNACIO PROCESO
ADMINISTRATIVO
ACTIVIDAD
Segun aporte de
energia y nutrientes

3. INTRODUCCION
SALUD
DIETA
INGESTAREQUERIMIENTO
PATOLOGIA
SHAIO
RECURSOS
PERSONAL
ATENCION
ORGANOLEPTICAS
MICROBIOLOGICAS
NUTRICIONALES

4. LLUVIA DE IDEAS
Como se clasifican las dietas
segun consistencia?
Como se clasifican las dietas
segun aporte de energia y
nutrientes?
Para que pacientes se
indican las dietas?
Cules son los componentes
del menu?

5. DIETA: Alimentacion especial para personas en condiciones de
salud especificas que requieran de un control en el aporte de
energia y nutrientes
MINUTA PATRON: ‘’Una pequena lista detallada’’. Descripción
detallada de platos que conforman una comida completa. Es el
inicio y el fin de un servicio de alimentacion
CONSISTENCIA DEL ALIMENTO: Propiedad fisica de los
alimentos que hace referencia a la adhesion de las particulas
(liquido, blando, solido, gaseoso) y como se percibe a traves del
paladar
ALIMENTACION: Funcion vital de los organismos que consiste
en la ingesta de alimentos para la obtencion de energia y
nutrientes necesarios para la vida
CONCEPTOS

6. ALIMENTO ENERGETICO: (Cereal y tuberculo). Son alimentos de
origen vegetal que por su gran aporte de carbohidratos complejos
proporcionan al cuerpo la mayor parte de la energia
VERDURAS Y FRUTAS: Son alimentos de origen vegetal ricos en
vitaminas y minerales que contienen una gran cantidad de agua
ALIMENTO PROTEICO: Alimentos de origen vegetal o animal
que aportan gran cantidad de proteina necesaria para la
integridad de la piel, cabello y musculo
APORTE NUTRICIONAL: Cantidad de nutrientes que un alimento
aporta a quien lo consume
CONCEPTOS

7. LEGUMINOSAS: Alimentos de origen vegetal
(lentejas, garbanzos, frijoles), con poca cantidad
de grasa, alta cantidad de carbohidratos (60-65%)
y proteínas (20%), Son ricas en hierro y calcio
GRASAS Y ACEITE: Pueden ser de origen animal
(manteca) o de origen vegetal (aceite de oliva o aceite
de girasol) que aportan gran cantidad de energia y que
dependiendo la fuente, su consumo puede ser
perjudicial o benefico para la salud
LACTEOS: Alimentos como la leche o derivados que
aportan una gran cantidad de calcio importante para la
integridad de los huesos
CONCEPTOS

8. DIETAS HOSPITALARIAS Y TERAPEUTICAS
SEGUN CONSISTENCIA

10. DEFINICION
Incluye todo tipo de
alimentos . No
necesita restricciones
o cambio de
preparacion
CARACTERISTICAS
 Dieta variada
 Se incluyen todos los grupos de
alimentos
 CESA (Completa, Equilibrada,
Suficiente y Adecuada)
 De acuerdo a las preferencias de
los pacientes
INDICACION
Para pacientes que no
necesitan restriccion de
alimentos o
preparaciones

12. DEFINICION
Se incluyen alimentos
liquidos claros no
viscosos
CARACTERISTICAS
 Aporta poco valor nutricional
 Aporta: sodio, potasio y
carbohidratos
 No se incluyen lacteos
INDICACION
 Para pacientes con tolerancia a la via oral
 Para pacientes con prepraciones
prequirurgicas
 Para pacientes con preparaciones para
examenes
Incluye:
 Consome
 Gelatina cuajada
 Te
Por solicitud de Nutricion se puede cambiar la gelatina por
jugo no acido astringente

14. DEFINICION
Dieta de alimentos de
forma liquida
CARACTERISTICAS
 Liquida para utilizar con pitillo
 No se incluyen alimentos acidos
 Se incluye leche, huevos, jugos de frutas y
de verduras, coladas, consomés.
 Se ofrecen nueves y onces
INDICACION
 Para paciente con cerclaje
 Paciente con alteracion en proceso de
masticacion o deglucion
 Paciente con cirugia labio, boca, cuello
 Paciente con varices esofagicas
 Paciente terminal o cancer de esofago

16. DEFINICION
Dieta de alimentos
con consistenca
semiblanda como
tortas, albondigas,
molida o mechada
CARACTERISTICAS
 Se incluyen preparaciones mixtas
(sustancias liquidas y solidas)
 Se ofrecen volumenes pequenos segun
indicacion
 Alimentos molidos, mechados, picado
INDICACION
 Paciente con edad avanzada
 Alteracion en proceso de
masticacion
 Dentadura deficiente
 Post operatorios con compromiso
del tracto gastrointestinal
No se incluyen acidos
En caso de ser la dieta semiblanda
Hiperproteíca o Hipercalórica, en
nueves y onces se ofrecerán Bebidas
Hipercalóricas

18. DEFINICION
Dieta de alimentos
con consistenca
semiblanda licuada
(Pure o compota)
CARACTERISTICAS
 Se inluyen preparaciones mixtas
(sustancias liquidas y solidas)
 Se ofrecen volumenes pequenos segun
indicacion
 Se incluyen alimentos blandos licuados
 En caso de ser hiperproteica o
hipercalorica (nueves y onces: bebida
hipercalorica)
INDICACION
 Paciente con edad avanzada
 Alteracion en proceso de
masticacion
 Dentadura deficiente
 Post operatorios con compromiso
del tracto gastrointestinal
No se incluyen acidos
En caso de ser la dieta semiblanda
Hiperproteíca o Hipercalórica, en
nueves y onces se ofrecerán Bebidas
Hipercalóricas

20. DEFINICION
Dieta de alimentos
con consistenca
semiblanda como
tortas, albondigas,
molida o mechada. No
se incluyen acidos
CARACTERISTICAS
 Se incluyen preparaciones mixtas
(sustancias liquidas y solidas)
 Se ofrecen volumenes pequenos segun
indicacion
 Incluye alimentos molidos, mechados,
picados, torta
 Jamas se brinda arroz
INDICACION
 Paciente con edad avanzada
 Alteracion en proceso de masticacion
 Dentadura deficiente
 Post operatorios con compromiso del
tracto gastrointestinal
 Tolerancia a la dieta semiblanda
licuada
DESAYUNO:
Licuado de pollo o carne o huevo tibio y
pan
ALMUERZO:
Proteina en torta, mechada, picada o
molida, farinaceo en pure, verdura
licuada, flan o gelatina y sopa licuada

22. DEFINICION
Proteico: picado o
mechado
Verdura: siempre cocida
CARACTERISTICAS
 Alimentos cocidos
 Se modifica la consistencia en
comparacion a la dieta normal
INDICACION
 Post quirurgicos
 Sindrome diarreico
 Reposo intestinal
No encurtidos o
embutidos y acidos

24. DIETAS HOSPITALARIAS Y TERAPEUTICAS
SEGUN APORTE DE ENERGIA Y NUTRIENTES

25. DEFINICION
Modificacion del
contenido de grasa
CARACTERISTICAS
Eliminacion: fritos, embutidos, carnes
rojas grasosas, mantequilla, crema de
leche, pollo y pescado con piel. Leche
entera, queso doble crema, aderezos,
aguacate, coco, postres, biscochos, tortas,
y chocolate
INDICACION
 Enfermedad cardiovascular
 Colesterol alto
 Trigliceridos altos
 Intolerancia a la grasa

27. DEFINICION
Restringida en
carbohidratos simples
CARACTERISTICAS
 No se ofrecen carbohidratos simples
 Restriccion de productos de panaderia
 Dieta fraccionada (6)
 Inclusion de alimentos ricos en fibra
 Bebidas lacteas finesse o ligth
 Porcion frutas: 80g
 Verduras crudas (excepto paciente
inmunosuprimido u otra indicacion)
INDICACION
 Intolerancia a los carbohidratos
 Diabetes mellitus I, II y gestacional
 Hipoglucemia
No ofrecer:
Pan blanco, pure de papa,
manzana roja, uvas,
banano, cereales
azucarados, jugos acidos o
sopas diferentes a crema
de verduras o consome

29. DEFINICION
Restringida en carbohidratos
simples para mujeres en etapa
gestacional o post gestacional
con altos indices de glicemia
CARACTERISTICAS
 No se brindan carbohidratos simples
 Restriccion de productos de panaderia
 Dieta fraccionada (6)
 Inclusion de alimentos ricos en fibra
 Bebidas lacteas finesse o ligth
 Porcion frutas: 80g
 Verduras crudas (excepto paciente
inmunosuprimido u otra indicacion)
 Se ofrece tanto verdura cocida como
verdura cruda
 En las nueves siempre se ofrece fruta y
queso
INDICACION
 Intolerancia a los carbohidratos
 Diabetes mellitus I, II y gestacional
 Hipoglucemia
No ofrecer:
Pan blanco, pure de papa,
manzana roja, mango, uvas,
banano, cereales
azucarados, jugos acidos o
sopas diferentes a crema
de verduras o consome

31. DEFINICION
Restringe alimentos
fuentes de sodio
CARACTERISTICAS
No se suministra sal (Cloruro de
Sodio)
INDICACION
 Pacientes con hipertension
 Enfermedad renal cronica
 Enfermedad renal aguda
 Insuficiencia cardiaca congestiva
 Cirrosis hepatica
 Restriccion hidrica
Se restringen alimentos:
embutidos, queso doble
crema y aderezos. Salsa
tipo soya, salsa negra,
productos snacks,
productos con
bicarbonato o glutamato
de sodio

33. DEFINICION
Restriccion de
alimentos fuentes de
potasio
CARACTERISTICAS
Dieta aporta menos de 2.0
gramos/dia de potasio
INDICACION
 Insuficiencia renal cronica
 Alto consumo de alimentos
ricos en potasio
 Desequilibrio electrolitico
 Pacientes en tratamiento con
dialisis peritoneal y
hemodialisis
ALIMENTOS RESTRINGIDOS ALTOS
EN POTASIO:
Fruta: Coco, higo, granadilla, papaya,
guanabana, melon, brevas, tomate
de arbol, ciruela, banano, naranja,
freijoa, guayaba
Verduras: Brocoli, zanahoria, coliflor
remolacha, rabano, esparragos,
pimenton, champinones, espinaca
alcachofa

35. CARACTERISTICAS
 Exclusion de alimentos que aportan
fibra dietetica enzimatica, irritantes de
la mucosa digestiva , estimulantes,
provocan distesion y los que estimulan
el trabajo mecanico del tubo digestivo
 Abundante agua y fibra no enzimatica
INDICACION
Para pacientes con
sintomatologia de diarrea Excluye:
 Leche entera, descremada, yogurt, kumis
 Alimentos productores de gas
 Verduras crudas
 Salsas, fritos y aderezos
 Azucares y postres
Incluye:
 Frutas: guayaba, manzana, pera, durazno. Se ofrecen
en compota y en jugo deben ser cocidas
 Verduras: cocida, no productoras de gas (pepino,
brocoli, coliflor)
 Farinaceos: platano, papa y arroz
DEFINICION
Alimentos ricos en pectina
para una mayor absorcion
de liquidos a nivel
intestinal favorenciendo la
formacion de bolo fecal

37. DEFINICION
Dieta con aumento del
aporte proteico
CARACTERISTICAS
 Doble proteina en el desayuno
y comida y una proteina en el
almuerzo mas vaso de leche
 Aporte proteico fraccionado en
los seis tiempos de comida
 Se les brinda nueves, onces y
refrigerio
INDICACION
 Pacientes con bajo peso
 Hipoalbuminemia
 Desnutricion cronica
 Sidrome nefrotico

39. DEFINICION
Aumento calorico a
traves de farinaceo,
arroz, proteina y
verduras
CARACTERISTICAS
 Desayuno acompanado de
mermelada o mantequilla
 En el almuerzo y cena llevan
doble farinaceo o cereal
INDICACION
 Bajo peso
 Desnutricion

41. DEFINICION
Restriccion del aporte de
calorias a partir de la
disminucion de carbohidratos
complejos, simples y grasas
CARACTERISTICAS
Desayuno: 1 unidad de pan integral
Almuerzo: taza de sopa de verduras sin
carbohidratos complejos y seco con un solo
carbohidrato complejo
Comida: consome y seco sin carbohidratos
complejos
INDICACION
Pacientes con obesidad o
sobrepeso
No se ofrecen
preparaciones fritas y
azucares simples

43. DEFINICION
Aporte normal de
calorias y proteinas
Restriccion de potasio,
fosforo y liquidos
CARACTERISTICAS
 Restriccion de verduras: zanahoria,
remolacha, tomate y ahuyama (potasio).
Acelga, alchachofa, apio, brocoli,
esparragos, calabaza, espinaca y rabanos
(potasio y sodio)
 No ofrece al desayuno chocolate o te
 Restriccion de frutas: aguacate, naranja,
coco, banano, papaya, guanabana, melon,
patilla, ciruela, breva, tomate de arbol
 Restriccion de alimentos fuentes de
fosforo: perejil, lentejas, garbanzos, uva
pasa, ciruela, higado, atun
INDICACION
Pacientes en hemodiaisis y
dialisis peritoneal
 Liquidos: Volumenes de 800,
1000 y 1200

45. DEFINICION
Incremento en el
aporte de calorias,
aporte de proteinas se
mantiene normal con
modificacion de
alimentos fuentes.
Restriccion de sodio,
grasas y liquidos
CARACTERISTICAS
 Modificacion en aporte proteico
 Proteina animal blanca 1 vez al dia (almuerzo)
 Proteina de soya (carve), una sola vez al dia
(comida)
 Desayuno: clara de huevo o queso de soya
 Almuerzo se adiciona una porcion de leguminosa
 Almuerzo y cena: se adiciona doble carbohidrato
complejo (cereal y tuberculo)
INDICACION
Pacientes con cirrosis
hepatica
Disminucion de aporte
de liquidos (800cc/dia)

47. DEFINICION
Incremento en el
aporte de calorias,
aporte de proteinas se
mantiene normal con
modificacion de
alimentos fuentes.
Restriccion de sodio,
grasas y liquidos
CARACTERISTICAS
 Modificacion en aporte proteico
 Proteina de soya (carve), una sola vez al dia
(comida)
 Desayuno: clara de huevo o queso de soya
 Almuerzo se adiciona una porcion de leguminosa
 Almuerzo y cena: se adiciona doble carbohidrato
complejo (cereal y tuberculo)
 No verduras productoras de gas
INDICACION
Pacientes con cirrosis
hepatica en
encefalopatia
Disminucion de aporte de
liquidos (1000cc/dia)

49. DEFINICION
Alimentos ricos en
fibra enzimatica
CARACTERISTICAS
 Frutas fuente de fibra enzimatica: granadilla,
patilla, pina, ciruela, pitaya, mango, papaya,
naranja, mandaria, uvas pasas, melon.
 Verduras fuentes de fibra enzimatica:
habichuela, ajo, cebolla, berejena, calabacin,
calabaza, pepino, acelga, apio, zanahoria,
habas, remolacha y ensaladas crudas.
INDICACION
 Estrenimiento
 Pacientes con
enfermedad coronaria
 Paciente en cama
DESAYUNO: Jugo + Fruta entera
ALMUERZO: Fruta entera + Verdura cruda +
Verdura cocida
COMIDA: Verdura cruda

52. DEFINICION
Para ninos de 6-7 meses
para la transicion gradual
de la lactancia materna
exclusiva a la alimentacion
del adulto
CARACTERISTICAS
Frutas: en compota no acidas (granadilla,
manzana, pera, durazno, mango, guayaba,
banano, melon y papaya)
Verduras: licuado (auyama, arveja, zanahoria,
espinaca, habichuela, acelga, pepino de guiso,
coliflor, y brocoli)
Proteinas: licuada (pollo, carne, higado)
Cereales: licuado (arroz, avena, tuberculos,
cereal de arroz)
INDICACION
Lactantes de 6 a 7 meses
Los alimentos no llevan
sal, azucar, aderezos o
condimentos
No se ofrece: acidos,
huevo, galletas

54. DEFINICION
Para ninos de 8-12
meses para continuar
con la introduccion de
nuevos alimentos con
modificacion de
consistencia y
cantidad
CARACTERISTICAS
Frutas: en trocitos no acidas (granadilla, manzana,
pera, durazno, mango, guayaba, banano, melon y
papaya)
Verduras: licuada (auyama, arveja, zanahoria,
espinaca, habichuela, acelga, pepino de guiso,
coliflor, y brocoli)
Proteinas: molida o mechada (pollo, carne, higado)
Cereales: arroz, avena, tuberculos, cereal de arroz, se
puede adicionar maiz
Sal: en pequenas cantidades
INDICACION
Lactantes de 8 a 12 meses
Consistencia semiblanda
No se adicionara azucar,
condimentos o aderezos
No se ofreceran alimentos: huevo
entero, leche entera y cereal de
trigo

56. DEFINICION
Para ninos de 1-2 anos
para continuar con la
introduccion de
nuevos alimentos con
modificacion de
consistencia y
cantidad
CARACTERISTICAS
Frutas: en trocitos, incluye acidos (granadilla,
manzana, pera, durazno, mango, guayaba, banano,
melon y papaya)
Verduras: auyama, arveja, zanahoria, espinaca,
habichuela, acelga, pepino de guiso (picada, molida o
en torta)
Proteinas: molida, mechada o torta (pollo, carne)
Cereales: arroz, avena, pasta sin huevo, galletas de
leche, tuberculos, cereal de arroz, se puede adicionar
maiz
Sal: en pequenas cantidades
INDICACION
Ninos de 1 a 2 anos
Consistencia blanda
No se adicionara azucar,
condimentos o aderezos
No se ofreceran
alimentos: fresas,
verduras productoras de
gas y leguminosas

58. DEFINICION
Para nino de 2-5 anos.
Dioeta de transicion
entre lactante y nino
escolar
INDICACION
Ninos de 2 a 5 anos
CARACTERISTICAS
Frutas: en trocitos, incluye acidos (granadilla,
manzana, pera, durazno, mango, guayaba, banano,
melon y papaya)
Verduras: auyama, arveja, zanahoria, espinaca,
habichuela, acelga, pepino de guiso (picada, molida o
en torta)
Proteinas: molida, mechada o torta (pollo, carne)
Cereales: arroz, avena, pasta sin huevo, galletas de
leche, tuberculos, cereal de arroz, se puede adicionar
maiz
Sal: en pequenas cantidades
Consistencia blanda
No se adicionara azucar,
condimentos o aderezos
No se ofreceran
alimentos: fresas,
verduras productoras de
gas y leguminosas

60. Volumen final: 180 cc
 6 medidas de
Netogeno (4.66
gramos/medida)
 4 cucharadas soperas
rasas de Nestum (12
gramos)
PREPARACION:
1. Agregar el cereal
2. Agregar el Nestogeno II
3. Agregar el agua
PREPARACION:
1. Agregar Nestogeno
2. Agregar Nestum
3. Completar 180 cc con agua
Vlm final: 170 cc
 150 cc agua
 20 gramos cereal (6
cucharadas rasas de
Nestum
 5 cucharadas rasas de
Nestogeno II

63. DEFINICION
Derivacion de la dieta
blanda hipograsa,
hipoglucida para
paciente
inmunosuprimido
CARACTERISTICAS
 Alimentos y preparaciones variadas
 Dieta fraccionada (nueves, onces y refrigerio)
 Leche deslactosada baja en grasa y lacteos
dieteticos
 No alimentos crudos
 No alimentos productores de gas
 No embutidos, enlatados o alimentos
procesados
 Jugos y lacteos pasteurizados en caja
INDICACION
Pacientes de transplante de
higado, rinon, corazon y
medula
 3 botellas de agua
pequenas para
transplante de corazon
 3 botellas de agua
grandes para transplante
de rinon

65. INDICACIONES
Pacientes con cirugia
bariatrica
CARACTERISTICAS
Se ofrecen 2 Gatorades al dia (1 en la
manana y 1 en la tarde) Ojo: No rojos
1 DIA 2 DIA LIQUIDOS COMPLETOS
Horario Comida Cantidad Horario Comida Cantidad Horario Comida Cantidad
7: 00 am Consome de
pollo o carne
30 cc 7: 00 am Consome de
pollo o carne
60 cc 7: 00 am Licuado pollo o
pescado
100 cc
9: 00 am Te de frutas
azucar
dietetico
30 cc 9: 00 am Te de frutas
azucar
dietetico
60 cc 9: 00 am Gelatina
dietetica
80 cc
11: 00 am Aromatica sin
azucar
30 cc 11: 00 am Aromatica sin
azucar
60 cc 11: 00 am Aromatica sin
azucar
80 cc
1: 00 pm Consome de
pollo o carne
30 cc 1: 00 pm Consome de
pollo o carne
60 cc 1: 00 pm Licuado pollo o
pescado
100 cc
3: 00 pm Aromatica sin
azucar
30 cc 3: 00 pm Aromatica sin
azucar
60 cc 3: 00 pm Jugo fruta claro
sin azucar
80 cc
5: 00 pm Te de frutas
azucar
dietetico
30 cc 5: 00 pm Te de frutas
azucar
dietetico
60 cc 5: 00 pm Gelatina
dietetica
80 cc
7: 00 pm Consome de
pollo o carne
30 cc 7: 00 pm Consome de
pollo o carne
60 cc 7: 00 pm Licuado pollo o
pescado
100 cc
9: 00 pm Aromatica sin
azucar
60 cc 9: 00 pm Aromatica sin
azucar
60 cc 9: 00 pm Jugo fruta claro
sin azucar
80 cc

67. CUADRO CONTROL DE LIQUIDOS
600 cc 800 cc 1000 cc 1200 cc
DESAYUNO
Bebida caliente: 200 cc
Jugo: 200 cc
½ pocillo (100 cc) 1 pocillo (200 cc) 1 pocillo (200 cc)
1 pocillo (200 cc)
1 vaso (200 cc)
ALMUERZO
Sopa: 300 cc
Jugo: 200 cc
½ taza (150 cc)
½ taza (150 cc)
½ vaso (100 cc)
½ taza (300 cc)
½ vaso (100 cc)
¾ taza (200 cc)
1 vaso (200 cc)
COMIDA
Sopa: 300 cc
Jugo: 200 cc
½ taza (150 cc)
½ vaso (100 cc)
½ taza (150 cc)
½ vaso (100 cc)
¾ taza (200 cc)
½ vaso (100 cc)
¾ taza (200 cc)
½ vaso (100 cc)
TOTAL LIQUIDA 500 cc 700 cc 900 cc 1100 cc