El documento describe los pasos para obtener subproductos comestibles como vísceras y embutidos a partir del sacrificio de res y cerdo. Se explica cómo extraer el hígado, corazón, riñones, lengua, timo, grasas e intestinos. Además, se detallan los procedimientos para sangrar, desollar, cortar patas y cola, y extraer otros órganos como el estómago. El objetivo final es aprovechar todos los subproductos para su uso en la elaboración de cárnicos.

1. “DISEÑAR EL DIAGRAMA DE FLUJO
DE OBTENCIÒN DE CARNE: RES Y
CERDO”

2. En el sacrificio de los animales se
obtienen numerosos subproductos
comestibles que son valiosas fuentes
de proteínas y se utilizan como
materia prima en productos
cárnicos. La matanza de los animales
solo supone la obtención a la canal
para tener un aprovechamiento de
los subproductos y así elaboración
de los cárnicos.

3. SUBPRODUCTOS QUE SE CONSIDERAN COMESTIBLES
Son los que se aprovechan para la alimentación
Vísceras
Rojas
Embutidos
Hígado
Corazón
Riñones
Lengua
Timo
Grasas
Intestinos

4. Los subproductos contienen
cantidades variables de tejido
conectivo, cuyas principales
proteínas son el colágeno y la
elastina.

6. Es fundamental que el transporte de ganado
se realice en camiones adecuados, con
separadores, a fin de evitar la caída de
animales y el pisoteo.
En climas muy calurosos, se recomienda
duchar los animales en un descanso del camino.
Los pisos de los camiones deben tener una
rejilla, construida con varillas de hierro, para
evitar resbalones. También se acostumbra
poner arena o aserrín.
Cuando es descargado en el matadero, el
ganado es sometido a una fumigación
obligatoria para eliminar los insectos

7. Es obligatorio realizar un examen cuidadoso
de todos los animales vivos que ingresan a
una playa de matanza.
Se debe contar con instalaciones para el
resguardo de animales sospechosos,
hasta que el veterinario responsable autorice
su matanza.

8. Los animales deben estar sanos y fisiológicamente
normales. Los animales que se van a sacrificar deben
haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la
noche, y especialmente si han viajado durante muchas
horas o largas distancias al igual que mantenerlos en
ayuno.

9. Cuando los vacunos y cerdos ingresan a la playa de
matanza, obligatoriamente deben ser bañados con aspersores
colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente realizar el
control de dichos aspersores en forma regular, previo a cada
matanza, a fin de garantizar una operación eficiente.

10. Es muy importante que los animales destinados
al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente
antes del aturdimiento o el desangrado.
El cajón de aturdimiento es el método
más común para inmovilizar al ganado
,debe ser lo suficientemente angosto
para evitar que el animal dé la vuelta, lo
cual dificultaría su aturdimiento. El piso
debe ser antideslizante. El simple
dispositivo de sujeción del cuello, es
apropiado para operaciones de pequeña
escala.

12. Los recipientes deben de ser de material inoxidable con
superficies lisas.
El agua debe de ser potable
El agua de los recipientes donde se lavan los subproductos
debe renovarse continuamente.
El escurrimiento y oreo se realizara a temperatura ambiente.
Los subproductos se pesan después de oreados, antes de
refrigerarlos.
Al refrigerarlos es a 2+- 2 ºC y con humedad de 85 a 90 %

13. SANGRADO
BELFOS Y
OREJAS
CACHETE
BAZO
CORTE DE
PATAS
LENGUA
ESTOMAGO
RABO
MEDULA
ESPINAL
TESTICULOS
Y UBRE

14. La sangre se obtiene con el animal en posición vertical
cuando se cortan los vasos del cuello.
Para realizar el sangrado se abre la piel dando un
corte desde el comienzo del tórax hasta su unión con
la cabeza. Inmediatamente se coloca un recipiente o
embudo debajo de la piel y pegado a la región del
cuello para recoger la sangre.

15. Ya efectuado el sangrado se efectúa el corte de
la piel por la parte inferior de la cabeza hasta el
labio o belfo y se separa ambos lados de la
cabeza ala nariz. A continuación se corta la base
del cráneo. Entonces , se corta la piel por el
centro de la cara y quedara dividido en dos
mitades.
Ya desollada la cabeza se cortan de la piel los
belfos y las orejas.

16. Las patas delanteras y traseras del animal se cortan por las
uniones del carpo y el metacarpo. Las patas se levan a una
maquina rotatoria donde se depilan por la frotación entre
ellas. Después se raspan y se limpian con un cuchillo y se
despezuñan.
Así después se separa el hueso de la canilla.

17. Se realiza un corte por la línea central de la pelvis desde
el pene hasta el ano dejando así descubiertos los
testículos. El pene se corta a unos 3cms de la pelvis por
detrás de la curvatura que presenta. Seguidamente se
separa los testículos mediante un corte en su base y se
deposita en una bandeja. ( se refrigeran)
Para obtener la ubre en caso de que sea hembra , se
realiza lo mismo solo que ahora con un corte circular.

18. Se realiza por tracción mecánica. Se da un corte en la piel que cubre el rabo por
su parte inferior, desde la cola hasta el ano y se continua cortando para separar
el comienzo del rabo.
El rabo así quedara desollado cuando se tire de la piel de la res al descuerarla.
Entonces al separar la piel del ano se continua separando una tira de piel desde
el ano hasta la cola y después en sentido inverso. Hasta desarrollar por
completo el rabo.

19. Se separa la cabeza y posteriormente se obtiene la lengua cortando
los ligamentos que la unen al suelo de la boca, se continua cortando el
paladar blando y los músculos de la raíz de la lengua hasta detrás de la
laringe. La lengua así obtenida incluye pedazo de tráquea, laringe, que
se separan de ella. Después se limpian eliminando con el cuchillo los
ganglios y exceso de sebo, etc.

20. Antes de separar los cachetes del maxilar superior se limpia la
superficie del tejido conectivo. A continuación se da un corte paralelo
al hueso de la mandíbula, desde el borde inferior a el superior hasta
las escotaduras mandibulares de ambos lados. Después de sepáralos
se limpian los cachetes del exceso de sebo.

21. Después del descuerado del animal se corta el esternón con una
sierra eléctrica. Para abrir la cavidad abdominal por la línea media del
cuero hasta el ano.
Los órganos pelvianos y abdominales se separan cortando los
ligamentos del peritoneo que los fijan al canal. Todo el conjunto de
órganos se recoge.

22. Se obtienen los 4 estómagos de la res: panza, bonete, libro y
cuajar. Al obtener el bloqueo de vísceras abdominales, se separa
los estómagos de los intestinos cortando unos 2cm de la unión
con el cuajar. Entonces los estómagos se trasladan al área donde
se vacían y los intestinos al área de preparación de tripas.

23. Se extrae del canal vertebral con la ayuda de una varilla metálica.
A continuación se sumerge en agua durante 5 ò 10 min para
limpiarla de residuos de sangre, grasa, etc. Se extrae y se deposita
en bandejas horadadas, se escurre y se orea durante 30min.

24. http://www.scribd.com/doc/26860837/procesos-de-obtencion-decarne
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap24.ht
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