Mecánica vectorial para ingenieros estática. Beer - Johnston. 11 Ed.pdf
Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas
1. “UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA”
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLÓGICAS Y
QUÍMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA
TEMA
Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis
de Harinas Obtenidas
PERTENCE A:
- Yalenni Cuaila Colque
CURSO
Tecnologia De Cereales Y Derivados
AREQUIPA – PERÚ
2014
2. PRÁCTICA N°6
ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS (CRUDAS PRECOCIDAS)
Y EVALUACION DE CALIDAD
1. Resumen
2. Introducción.
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente
básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u
otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las
recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum
durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón
(Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).
También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:
huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.
verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas
fortificadas.
suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas.
3. Fundamento Teórico
Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación de una masa no
fermentada elaborada con sémolas o harinas procedentes de trigo durum, trigo
semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable (Gil, 2010). La harina de papa
o la harina de maíz (producto de la molienda seca del grano de maíz) son
ingredientes alternativos que se usan en la elaboración de gnocchi, o en los
productos libres de gluten, respectivamente. El huevo, la espinaca o el tomate, y las
vitaminas pueden ser ingredientes adicionales. La pasta es un alimento simple, sobre
todo cuando se elabora en la cocina o en el restaurante y se sirve después de la
cocción, con un corto tiempo de preparación. El arte de la pasta comprende desde las
sofisticadas técnicas industriales hasta su elaboración en la cocina. El resultado del
sofisticación es un producto simple con pocos ingredientes, como el que se elabora
artesanalmente, pero las técnicas se aplican para producir un amplio rango de
formas y tamaños, además de mejorar la estabilidad con un producto seco que tiene
una larga vida útil.
3. a) Clasificación. La pasta puede clasificarse, de acuerdo al contenido de
humedad final en el producto, en pasta fresca (Humedad final (Hf) ≥ 24%),
pasta estabilizada (24% < Hf ≥ 20%) y pasta seca (Hf ≤ 12,5%). Sin
embargo, aunque es uno de los más comunes, no es el único criterio de
clasificación. Pueden clasificarse según los ingredientes utilizados como:
pasta de sémola, pasta al huevo, pasta especial (enriquecida con tomates,
espinaca u otros vegetales, etc.), pasta rellena (rellena con carne, pescado,
vegetales, etc.), pasta dietética (enriquecida con minerales, vitaminas, etc.) o
pasta libre de gluten (de maíz, arroz, pseudocereales, etc.); según el
procesamiento, como pasta extruida o laminada; según la forma como larga
o corta, etc. (Pagani et al., 2007). De acuerdo con Gil (2010), en general,
pueden clasificarse en los siguientes tipos:
• Pastas Alimenticias Simples o Pastas Alimenticias: están elaboradas con
sémola de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o sus mezclas. Las
elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro se clasifican como de
‘calidad superior’.
• Pastas alimenticias compuestas: son aquellas en cuya elaboración
incorporan alguna de las siguientes sustancias: gluten, soya, huevos, leche,
hortalizas, verduras y leguminosas naturales, desecadas o conservadas,
jugos y extractos. 18
• Pastas alimenticias rellenas: son pastas simples o compuestas que
contienen en su interior un preparado elaborado con todas o algunas de las
siguientes sustancias: carne, grasas, hortalizas, productos de pesca,
verduras, huevos y agentes aromáticos.
• Pastas alimenticias frescas: cualquiera de las anteriores sin proceso de
desecación.
b) Calidad de las Pastas. Los criterios de calidad de la pasta seca establecen la
ausencia de grietas y de manchas, y la presencia de una superficie lisa y una
coloración amarilla, y los de pasta cocida se centran en la coloración,
firmeza y ausencia de pegajosidad.
Se ha estudiado el efecto de la forma de las pastas sobre la calidad de las
mismas, comparando entre pastas extruidas, laminadas y laminadas al
vacío, encontrándose que las pastas laminadas incluso al vacío muestran un
mejor comportamiento con respecto a la degradación (pérdida de sólidos)
que las extruidas. Por su parte las pastas extruidas muestran mejor
comportamiento a la textura (fuerza a la primera ruptura y extensibilidad)
atribuido a que la masa se somete a una mayor presión que favorece la
formación de una fase continua más plástica (Carini et al., 2009; Zardetto et
al., 2009).
La calidad en la cocción es un aspecto de interés en la elaboración de pasta.
Se puede evaluar mediante su comportamiento reológico, la firmeza
después de la cocción y las condiciones de superficie de la pasta cocinada.
Una pasta cocinada se caracteriza por mantener una buena textura, ser
resistente a la desintegración de la superficie y a la pegajosidad, y conservar
una estructura firme o una consistencia al dente. Algunas propiedades
físicas que pueden revelar la calidad de la pasta son la compresibilidad,
4. elasticidad, la absorción de agua, el grado de hinchazón, la pérdida de
sólidos en el agua de cocción y la cantidad de proteínas de la sémola y sus
características intrínsecas. El desempeño en la cocción depende
esencialmente de las características intrínsecas de la sémola utilizada,
aunque también puede afectarse por ciertas condiciones del proceso así
como la razón de extracción de la sémola durante la molienda. La evaluación
de la calidad de la pasta puede predecirse mediante pruebas reológicas,
como la farinográfica o alveográfica, pero no existe un método
estandarizado. La elaboració experimental de la pasta seguida de una
evaluación apropiada de los productos terminados, como un panel de
prueba, proveen una evaluación más fiable, pero la calidad de la cocción
puede predecirse empíricamente mediante experimentos objetivos (Troccoli
et al, 2000).
Al consumidor final le interesa la calidad de la pasta en la cocción así como
el aroma, el sabor, el color, la apariencia y el valor nutricional (Sissons,
2004). La calidad en la cocción de la pasta se considera como la capacidad
del producto de mantener una buena textura después de la cocción y no
convertirse en una masa pegajosa y espesa. Sin embargo, puede afectarse
por el gusto y los hábitos individuales del consumidor.
El criterio sensorial se expresa por componentes tales como la pegajosidad,
la firmeza y el volumen. Sin embargo, se presentan algunas dificultades en
la evaluación sensorial relacionadas con los antecedentes y experiencia de
los panelistas. Para evitar la subjetividad del jurado organoléptico se ha
demostrado experimentalmente que la cantidad de la materia orgánica total
liberada por la pasta cocida después de la inmersión en agua por un tiempo
ajustado está altamente correlacionada con la estimación sensorial.
Además, los lípidos no polares, así como las interacciones entre el almidón,
los constituyentes menores y las proteínas, también parecen tener efecto
sobre la pegajosidad del espagueti cocido
4. Procedimiento
4.1 Elaboración de la Pasta
c) Recepción: Pesar los ingredientes: harina, sémola, gluten, sal, huevos y agua.
Luego tomar las temperaturas de cada uno.
d) Mezclado y Amasado de los Ingredientes Secos: Aquí se mezclan los
ingredientes secos y luego se agrega uno por uno los huevos
e) Mezclado y Amasado de los Ingredientes Húmedos: En la mezcla anterior
agregarle poco el agua o sino el extracto de la verdura que uno ha elegido. El
amasado de la sémola con agua permite obtener una mezcla granulosa.
f) Trefilado: Se estiro la masa y luego se pasó por la laminadora, hasta el grosor
6.
5. g) Formado: Realizamos diferentes formas a la pasta, por ejemplo: ravioles
rellenos con carne y queso, fideos anchos y delgados.
h) Secado: Se dejaron secar por 1 hora y luego se les hecho harina.
4.2 Control de Calidad de la Pasta
a) Evaluación Organoléptica: Se toma dos tipos de parcas de fideos diferentes y
se evalúa el color: amarillo. puntos marrones y puntos rojos, y su aspecto:
grietas y decoloración.
b) Clasificación: Por su contenido de humedad, por su proceso de fabricación,
por su forma y por su presentación.
c) Condiciones generales: como ha sido elaborado el fideo, como esta envasado,
almacenado, donde los venden, que pruebas se realizan, etc.
d) Requisitos químicos:
1. % de humedad: se muele cada muestra y luego se toma 5 gr de cada una,
por último se lleva a la estufa por una hora a 130 ° C.
2. % de acidez triturable máximo: se toma 10 gr de cada una de las
muestras molidas, luego se le agrega agua y se deja remojando por una
hora, se filtra y luego se toman 200 ml y luego se enrasa, por último se le
agrega 5 gotas de fenolftaleína y se titula con NaOH. .
3. % de fibra : Se pesa 1 gr de muestra molida y se hace ebullir con 5 gr de
ácido sulfúrico , luego se agrega NaoH y nuevamente se lleva a ebullir ,
se filtra y se lava con ácido sulfúrico y agua , luego con acetona y se lleva
a desecar(140 °C) se pesa y se incinera a 550°C por espacio de una hora
y nuevamente se vuelve a pesar.
e) Rotulado envase : Colocar todos los datos que están en la parte de atrás del
envase
f) Test de cocción: Poner 15 min los fideos y ver cual se cose en ese tiempo y si
hay cohesividad en el agua .
5. Instrumentos y Equipos
Mezcladora
Cortadora
Laminadora
Secador
6. Balanza
Termómetro
Beakers
Embudos de Vidrio
Mufla
Papel Filtro
Pipetas
Bureta
Estufa
Utensilios diversos
Pocillos
Tamices
Ollas
Erlenmeyers
Cocina
6. Reactivos
Álcali
H2SO4cc 1 N
NaOH
Agua Destilada
Acetona
Fenoltaleina
Acido acético
Solucion NaOh 1N
Acido Citrico
Etanol
Eter etílico y éter petroleo
7. Muestras
a) Harina de Trigo: según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres
ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo,
que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de
proteínas posibilita la formación de gluten.
Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa
formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
b) Sémola: La sémola es un producto de la molienda del trigo que se crea cuando
los granos de trigo son procesados utilizando rodillos corrugados de hierro
fundido. Durante esta fase de molienda de trigo, el salvado, el germen y el
endospermo se separan y se rompe el endospermo en granos gruesos. Estos
cereales secundarios se denominan sémola y se pueden procesar adicionalmente
para producir harina de trigo o utilizar tal cual en la producción de muchos
productos alimenticios.
c) Gluten: es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de
muchos cereales combinada conalmidón. Representa un 80% de las proteínas
del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
7. elasticidad de la masa de harina,1
lo que permite que junto con lafermentación el
pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de
los panes y masas horneadas.
d) Otros: huevos , agua , verduras y sal
8. Registro de Datos
a) Temperaturas de los ingredientes
INGREDIENTES TEMPERATURAS (°C) PESO ( gr)
HARINA 24 120
SEMOLA 25 180
GLUTEN 25 60
SAL 21 3
HUEVOS 26 110
AGUA 21 150
BETERRAGA 20 120
9. Cálculos
a) % de Humedad
% Humedad =
Pi − Pf
Pi
1. Molitalia
% Humedad =
5 − 4.45
5
= 0.11
2. Don Maximo
% Humedad =
5 − 4.51
5
= 0.10
b) % Ac. Titulable
% Ac Titulable =
𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟒𝟗 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴
∗
𝟐𝟎𝟎
𝟐𝟎
1. Molitalia
% Ac Titulable =
𝟎.𝟓∗𝟏∗𝟎.𝟎𝟒𝟗∗𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎
∗
𝟐𝟎𝟎
𝟐𝟎
=2.45
8. 2. Don Máximo
% Ac Titulable =
0.5∗1∗0.049∗100
10
∗
200
20
=2.45
c) % Fibra
10. Balance de Materia y Energía
a) Materia
b) Energía
11. Diagrama de Flujo
9. 12. Resultados
B) Evaluación Organoléptica de la pasta
MUESTRAS
COLOR ASPECTO
AMARILLO
PUNTOS
MARRON
PUNTOS
ROJO
GRIETAS
DECOLORACION
MANCHAS/COLOR
MOLITALIA ES MAS
AMARILLO
MAS
PUNTOS
MAS
PUNTOS
ROJOS
NO HAY
GRIETAS
NO HAY
MANCHAS
DON
MAXIMO
ES
MENOS
AMARILLO
MENOS
PUNTOS
POCO
PUNTOS
ROJOS
SI HAY
GRIETAS NO HAY
MANCHAS
Fuente: Libro de Cereales de Practicas
Interpretar: En este cuadro podemos observar que el aspecto de cada uno de los
fideos y también el color. También que en el fideo Militalia, es más amarillo y tiene
más putos marrones y también puntos rojos, y en su aspecto no tiene grietas y no
hay decoloración. En cambio en el fideo Don Máximo es lo contrario.
10. C) Clasificación
DESCRIPCION
MUESTRAS
MOLITALIA DON MAXIMO
POR LA
HUMEDAD
SECO SECO
POR LA
FABRICACION
FIDEOS ESPECIALES FIDEOS ESPECIALES
POR LA FORMA FIDEO LARGO
“SPAGHETTI”
FIDEO LARGO SPAGHETTI
POR LA
PRESENTACION ENVASADO ENVASADO
Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 51-52
Interpretar: En estas dos muestras, su humedad menor o igual a 15%.Su
fabricación, son fideos especiales, que tienen el fin de mejorar sus cualidades
dietéticas. Y por último su presentación, los dos son envasados.
D) Condiciones Generales
DESCRIPCION
MUESTRAS
MOLITALIA
DON
MAXIMO
En los fideos y pastas
enriquecidas con vitaminas,
sales minerales, malta u otros
elementos nutritivos, el
enriquecimiento deberá ser
hecho en no menos de tres
factores en cantidades no
inferiores al 50% del
requerimiento mínimo diario,
contenidos en ración habitual.
8
8
Los fideos al huevo deberán
elaborarse con un mínimo de 3
huevos fresco por kilogramo de
pasta seca o su equivalente en
huevo deshidratados.
9 9
El local destinado al almacenaje
del fideo deberá ser limpio
,ventilado y mantenido en
condiciones higiénicas ,de tal
forma de evitar contaminación
12 12
11. del producto por ataque de
insectos, roedores y
descomposición por
condiciones ambientales como
lluvia, sol ,humo ,etc
Las rumas se dispondrán sobre
parihuelas o tablas ,evitando así
el contacto entre el piso y la
primera hilera de bolsas o cajas
12.2 12.2
El transporte deberá
realizarse de manera que se
evite el maltrato,
contaminación y daños de
los envases y del contenido
por condiciones ambientales
adversas.
12.3 12.3
Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 52 -53
Interpretar: Aquí ponemos las condiciones generales que un fideo debe estar, para
que se mantenga en buen estado.
E) Requisitos Químicos
MUESTRA % HUMEDAD % AC. TITULABLE % FIBRA
MOLITALIA
Pi =5
Pf= 4.45
GASTO=0.5
PESO SECO =
PESO INICIAL =
DON MAXIMO
Pi =5
Pf= 4.51
GASTO = 0.5
PESO SECO =
PESO INICIAL =
Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 58-59
Interpretar: Hallamos los % de humedad, Ac Titulable y fibra de cada una de las
muestras, para ver si están optimas o si están en el rango que la norma pone.
F) Rotulación de Envasado
12. Fuente:
Interpretar:
G) Test de Cocción
Evaluación de la pasta cocinada con criterios establecidos
MUESTRA ROTULADO ENVASADO
MOLITALIA
Localidad en donde está
ubicada la fabricación
Nombre comercial del
producto
Clasificación del producto
según lo mencionado
inicialmente
Clave ,código o serie de
producción
Lista de los ingredientes
utilizados en orden
decreciente de
proporciones
Registro Industrial
Autorización sanitaria
Cualquier otro dato
requerido por ley o
reglamentos
Av. Venezuela # 2850
Lima
Molitalia
Humedad seco, por
fabricación fideos
especiales, por forma
fideo largo , por
presentación envasado
DON MAXIMO
Av. Industrial #2328
Pocollay
Don Maximo
Humedad seco, por
fabricación fideos
especiales, por forma
fideo largo , por
presentación envasado
MUESTRAS
COLOR ASPECTO TEXTURA
AMARILLO
PUNTOS
MARRON
PUNTOS
ROJO
GRIETAS DECOLORACION
FIRMEZA COHESIVIDAD ELASTICIDAD PEGAJOSIDAD
MOLITALIA ES MAS
AMARILLO
MAS
PUNTOS
MAS
PUNTOS
ROJOS
NO HAY
GRIETAS
NO HAY
MANCHAS
>
FIRMEZA
>
COHESIVIDAD
<
ELASTICIDAD
<
PEGAJOCIDAD
DON
MAXIMO
ES
MENOS
AMARILLO
MENOS
PUNTOS
POCO
PUNTOS
ROJOS
SI HAY
GRIETAS
NO HAY
MANCHAS
<
FIRMEZA
<
COHESIVIDAD
>
ELASTICIDAS
>
PEGAJOSIDAD
13. Fuente: Libro de Cereales de Practicas
Interpretar: Aquí se observa los criterios de calidad de cada fideo cuando esta
cocido. Y el más óptimo es de Molitalia.
13. Análisis y Discusiones de Resultados
- En cuanto a la acidez tiltulable nuestro resultados no fueron obtimos ya que la acidez
no la expresamos como porcentaje de acido láctico y sobre la base de 15% de
humedad.
14. Conclusiones
Uno de los criterios para evaluar la calidad de una pasta es el color, el cual nos indica
el tipo de trigo que se ha usado que puede provenir de un componente amarillo
deseable y de un componente marrón indeseable.
Otro criterio para evaluar la calidad de una pasta es el aspecto, si existe la presencia
de grietas significa que las condiciones de secado son fueron las adecuadas.
La textura es otro criterio para evaluar la calidad de una pasta, lo que se debe tener
en cuenta para este criterio son: firmeza, cohesividad, elasticidad y adhesividad.
Todos estos criterios son muy importantes para que el consumidor acepte el
producto.
15. Observaciones
- En cuanto a lo rotulado y envase no se cumplio con la norma técnica nacional
obligatoria 209.038.
-
16. Cuestionario
¿Qué características de calidad deben tener las harinas semoleras?
El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable de realizar los análisis de la
materia prima (especificaciones técnicas de humedad, granulometría y puntos de salvado),
antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento.
La calidad de sémola destinadas a la elaboración de macarrones ha de ser de color claro y
aspecto brillante, desprovistas de motas de calvado y de pigmentación amarilla.
¿Qué análisis de calidad realizo en las materias primas para elaborar fideos?
- determinación de acidez titulable:
*Extracto acuoso: los acidos contenidos en la muestra son extraidas por agua exenta
de dióxido de carbono. El extracto filtrado se lleva a volumen conocido y el contenido
de acidez se valora con solución de hidróxido de sodio en presencia de fenoltaleina
* extracto alcohólico: se obtiene extracto alcohólico de la muestra y se titula con
hidróxido de sodio o hidróxido de potasio en presencia de fenoltaleina
- Determinación de fibra: se basa en la transformación de los carbohidratos solubles a
compuestos mas simples, mediante doble hidrolisis, una acida y la otra alcalina
- Determinación de fibra bruta: se aplica al residuo libre de cenizas que queda al
residuo libre de cenizas que queda tras un determinado tratamiento de un porducto
vegetal.
14. - Determinación de la fibra dietética organica insoluble: corresponde al residuo libre de
cenizas que queda después de un tratamiento con una disolución detergente nuetra y
alfa amilasa.
¿Qué procesos de elaboración de pastas ha desarrollado en la práctica? ¿Qué
diferencias tienen? ¿Qué ventajas y desventajas ofrecen?
- El proceso en la elaboración de pastas alimenticias inicia con la recepción de materia
prima, la cual es a base de Trigo Durum.
- El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable de realizar los
análisis de la materia prima (especificaciones técnicas de humedad, granulometría y
puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento. Este
departamento cuenta con un avanzado Laboratorio el cual diariamente ejecuta
sistemas de calidad y los aplica a los diferentes procesos de la pasta.
- Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el Departamento de
aseguramiento de la calidad, el Departamento de producción procede a preparar los
silos de almacenamiento para la recepción de la Semolina Durum.
- El proceso de la elaboración de la pasta inicia con el bombeo la sémola hacia una
sesión de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado.
- Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta un molde, el
cual le da la forma a la pasta.
- La extracción de la pasta se realiza a través de un molde que le da forma, donde a
base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener como máximo un 12.90 % en
el producto final
- Una vez que la pasta sale ya lista de la línea de producción, se procede a iniciar su
empaque. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500 kilos/ hora.
- Se procede a su empaque en máquinas automáticas de alta velocidad
Clasificar los productos que ha obtenido
DESCRIPCION
MUESTRAS
MOLITALIA DON MAXIMO
POR LA
HUMEDAD
SECO SECO
POR LA
FABRICACION
FIDEOS ESPECIALES FIDEOS ESPECIALES
POR LA FORMA FIDEO LARGO
“SPAGHETTI”
FIDEO LARGO SPAGHETTI
POR LA
PRESENTACION ENVASADO ENVASADO
Indicar las condiciones que poseen las pastas elaboradas
- solamente será permitido la elaboración de productos con masa frescas.
15. - Serán declarados inaptos para el consumo los productos que contengan elementos
extraños, asi como los atacados por insectos, acidos o rancios, olores diferentes al
característico del producto sano y normal
- El expendido de los productos se efectuaran en envases originales de fabricay en
buenas condiciones de higiene. Los envases no deberán presentar manchas de
aceite, kerosene o de cualquier otro producto sano y normal
- Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en general deberán preservar al
producto de la acción de la humedad, de los insectos, roedores de la exposición
directa al sol,etc
- Los fideos frescos deberán conservarse bajo refrigeración
- Cualquier tipo de estos productos deberá elaborarse exclusivamente con agua
potable
- Se podrá hacer usos de preservativos tales como acido sorbico y sorbatos, etc,
aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las
practicas correctas de fabricación
- En los fideos y pastas enriquecidas con vitaminas, sales minerales, malta u otros
aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las
practicas correctas de fabricación y en cantidades no inferiores al 50% del
requerimiento minimo diario, contenidos en una racion habitual.
- Los fideos de gluten al huevo deberán elaborarse con un minimo de 3 huevos frescos
por kilogramo de pasta seca o su equivalente en huevos deshidratados(base 15% DE
humedad)
- A los efectos d elas determinaciones analíticas, se admitirán las siguientes
tolerancias:
Humedad: una unidad en más de la cifra indicada como máximo
Acidez : 10% sobre el valor máximo
- El local destinado al almacenaje del fideo deberán ser limpio, ventiladoy mantenido
en condiciones higiénicas, de tal forma de evitar contaminaciones del producto por
ataque de insectos y condiciones ambientales
¿los productos obtenidos cumplen con los requisitos? ¿Cuáles?
No todos, en cuanto a los spaghetti su porcentaje de humedad esta en lo correcto ya
que lo máximo es 15% y obtuvimos un 10-11%.
En cuanto a la acidez titulable, no cumple con los requisitos ya que obtuvimos acidez
muy elevada de 2.45% y lo máximo es 0.45%.
Esquematizar los equipos para elaborar pastas alimenticias
17. 17. Artículo Científico
ANALISIS BROMATOLOGICO Y SENSORIAL DE PASTAS ALIMENTICIA
COMPUESTAS CON IMCLUSION QUINUA
RESUMEN
La pasta es un es un alimento básico de larga vida útil, la inclusión de quinua en este
puede contribuir al mejoramiento de la seguridad alimentaria, dada su buena calidad
nutricional y fácil desarrollo del cultivo. Se evaluó la composición (humedad,
proteÌna, fibra, carbohidratos, grasa y cenizas) y perfil sensorial (apariencia, color,
sabor, aroma, textura, superficie al tacto y mordida) de pasta elaborada con sémola
de trigo con dos proporciones de sustitución (30% y 10%) de harinas de quinua de las
variedades Blanca JericÛ (BJ) y Facianar Aurora (FA) y con adición de agente
estructuraste (carboximetil celulosa y almidÛn de maÌz pregelatinizado). Las pastas
mostraron una buena calidad bromatológica, y sensorial, con mejoras impartidas por
el uso de agentes estructuraste.