SlideShare ist ein Scribd-Unternehmen logo
1 von 26
Downloaden Sie, um offline zu lesen
“UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA”
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLÓGICAS Y
QUÍMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA
TEMA
Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis
de Harinas Obtenidas
PERTENCE A:
- Yalenni Cuaila Colque
CURSO
Tecnologia De Cereales Y Derivados
AREQUIPA – PERÚ
2014
PRÁCTICA N°6
ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS (CRUDAS PRECOCIDAS)
Y EVALUACION DE CALIDAD
1. Resumen
2. Introducción.
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente
básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u
otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las
recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum
durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón
(Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).
También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:
 huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.
 verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
 suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas
fortificadas.
 suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas.
3. Fundamento Teórico
Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación de una masa no
fermentada elaborada con sémolas o harinas procedentes de trigo durum, trigo
semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable (Gil, 2010). La harina de papa
o la harina de maíz (producto de la molienda seca del grano de maíz) son
ingredientes alternativos que se usan en la elaboración de gnocchi, o en los
productos libres de gluten, respectivamente. El huevo, la espinaca o el tomate, y las
vitaminas pueden ser ingredientes adicionales. La pasta es un alimento simple, sobre
todo cuando se elabora en la cocina o en el restaurante y se sirve después de la
cocción, con un corto tiempo de preparación. El arte de la pasta comprende desde las
sofisticadas técnicas industriales hasta su elaboración en la cocina. El resultado del
sofisticación es un producto simple con pocos ingredientes, como el que se elabora
artesanalmente, pero las técnicas se aplican para producir un amplio rango de
formas y tamaños, además de mejorar la estabilidad con un producto seco que tiene
una larga vida útil.
a) Clasificación. La pasta puede clasificarse, de acuerdo al contenido de
humedad final en el producto, en pasta fresca (Humedad final (Hf) ≥ 24%),
pasta estabilizada (24% < Hf ≥ 20%) y pasta seca (Hf ≤ 12,5%). Sin
embargo, aunque es uno de los más comunes, no es el único criterio de
clasificación. Pueden clasificarse según los ingredientes utilizados como:
pasta de sémola, pasta al huevo, pasta especial (enriquecida con tomates,
espinaca u otros vegetales, etc.), pasta rellena (rellena con carne, pescado,
vegetales, etc.), pasta dietética (enriquecida con minerales, vitaminas, etc.) o
pasta libre de gluten (de maíz, arroz, pseudocereales, etc.); según el
procesamiento, como pasta extruida o laminada; según la forma como larga
o corta, etc. (Pagani et al., 2007). De acuerdo con Gil (2010), en general,
pueden clasificarse en los siguientes tipos:
• Pastas Alimenticias Simples o Pastas Alimenticias: están elaboradas con
sémola de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o sus mezclas. Las
elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro se clasifican como de
‘calidad superior’.
• Pastas alimenticias compuestas: son aquellas en cuya elaboración
incorporan alguna de las siguientes sustancias: gluten, soya, huevos, leche,
hortalizas, verduras y leguminosas naturales, desecadas o conservadas,
jugos y extractos. 18
• Pastas alimenticias rellenas: son pastas simples o compuestas que
contienen en su interior un preparado elaborado con todas o algunas de las
siguientes sustancias: carne, grasas, hortalizas, productos de pesca,
verduras, huevos y agentes aromáticos.
• Pastas alimenticias frescas: cualquiera de las anteriores sin proceso de
desecación.
b) Calidad de las Pastas. Los criterios de calidad de la pasta seca establecen la
ausencia de grietas y de manchas, y la presencia de una superficie lisa y una
coloración amarilla, y los de pasta cocida se centran en la coloración,
firmeza y ausencia de pegajosidad.
Se ha estudiado el efecto de la forma de las pastas sobre la calidad de las
mismas, comparando entre pastas extruidas, laminadas y laminadas al
vacío, encontrándose que las pastas laminadas incluso al vacío muestran un
mejor comportamiento con respecto a la degradación (pérdida de sólidos)
que las extruidas. Por su parte las pastas extruidas muestran mejor
comportamiento a la textura (fuerza a la primera ruptura y extensibilidad)
atribuido a que la masa se somete a una mayor presión que favorece la
formación de una fase continua más plástica (Carini et al., 2009; Zardetto et
al., 2009).
La calidad en la cocción es un aspecto de interés en la elaboración de pasta.
Se puede evaluar mediante su comportamiento reológico, la firmeza
después de la cocción y las condiciones de superficie de la pasta cocinada.
Una pasta cocinada se caracteriza por mantener una buena textura, ser
resistente a la desintegración de la superficie y a la pegajosidad, y conservar
una estructura firme o una consistencia al dente. Algunas propiedades
físicas que pueden revelar la calidad de la pasta son la compresibilidad,
elasticidad, la absorción de agua, el grado de hinchazón, la pérdida de
sólidos en el agua de cocción y la cantidad de proteínas de la sémola y sus
características intrínsecas. El desempeño en la cocción depende
esencialmente de las características intrínsecas de la sémola utilizada,
aunque también puede afectarse por ciertas condiciones del proceso así
como la razón de extracción de la sémola durante la molienda. La evaluación
de la calidad de la pasta puede predecirse mediante pruebas reológicas,
como la farinográfica o alveográfica, pero no existe un método
estandarizado. La elaboració experimental de la pasta seguida de una
evaluación apropiada de los productos terminados, como un panel de
prueba, proveen una evaluación más fiable, pero la calidad de la cocción
puede predecirse empíricamente mediante experimentos objetivos (Troccoli
et al, 2000).
Al consumidor final le interesa la calidad de la pasta en la cocción así como
el aroma, el sabor, el color, la apariencia y el valor nutricional (Sissons,
2004). La calidad en la cocción de la pasta se considera como la capacidad
del producto de mantener una buena textura después de la cocción y no
convertirse en una masa pegajosa y espesa. Sin embargo, puede afectarse
por el gusto y los hábitos individuales del consumidor.
El criterio sensorial se expresa por componentes tales como la pegajosidad,
la firmeza y el volumen. Sin embargo, se presentan algunas dificultades en
la evaluación sensorial relacionadas con los antecedentes y experiencia de
los panelistas. Para evitar la subjetividad del jurado organoléptico se ha
demostrado experimentalmente que la cantidad de la materia orgánica total
liberada por la pasta cocida después de la inmersión en agua por un tiempo
ajustado está altamente correlacionada con la estimación sensorial.
Además, los lípidos no polares, así como las interacciones entre el almidón,
los constituyentes menores y las proteínas, también parecen tener efecto
sobre la pegajosidad del espagueti cocido
4. Procedimiento
4.1 Elaboración de la Pasta
c) Recepción: Pesar los ingredientes: harina, sémola, gluten, sal, huevos y agua.
Luego tomar las temperaturas de cada uno.
d) Mezclado y Amasado de los Ingredientes Secos: Aquí se mezclan los
ingredientes secos y luego se agrega uno por uno los huevos
e) Mezclado y Amasado de los Ingredientes Húmedos: En la mezcla anterior
agregarle poco el agua o sino el extracto de la verdura que uno ha elegido. El
amasado de la sémola con agua permite obtener una mezcla granulosa.
f) Trefilado: Se estiro la masa y luego se pasó por la laminadora, hasta el grosor
6.
g) Formado: Realizamos diferentes formas a la pasta, por ejemplo: ravioles
rellenos con carne y queso, fideos anchos y delgados.
h) Secado: Se dejaron secar por 1 hora y luego se les hecho harina.
4.2 Control de Calidad de la Pasta
a) Evaluación Organoléptica: Se toma dos tipos de parcas de fideos diferentes y
se evalúa el color: amarillo. puntos marrones y puntos rojos, y su aspecto:
grietas y decoloración.
b) Clasificación: Por su contenido de humedad, por su proceso de fabricación,
por su forma y por su presentación.
c) Condiciones generales: como ha sido elaborado el fideo, como esta envasado,
almacenado, donde los venden, que pruebas se realizan, etc.
d) Requisitos químicos:
1. % de humedad: se muele cada muestra y luego se toma 5 gr de cada una,
por último se lleva a la estufa por una hora a 130 ° C.
2. % de acidez triturable máximo: se toma 10 gr de cada una de las
muestras molidas, luego se le agrega agua y se deja remojando por una
hora, se filtra y luego se toman 200 ml y luego se enrasa, por último se le
agrega 5 gotas de fenolftaleína y se titula con NaOH. .
3. % de fibra : Se pesa 1 gr de muestra molida y se hace ebullir con 5 gr de
ácido sulfúrico , luego se agrega NaoH y nuevamente se lleva a ebullir ,
se filtra y se lava con ácido sulfúrico y agua , luego con acetona y se lleva
a desecar(140 °C) se pesa y se incinera a 550°C por espacio de una hora
y nuevamente se vuelve a pesar.
e) Rotulado envase : Colocar todos los datos que están en la parte de atrás del
envase
f) Test de cocción: Poner 15 min los fideos y ver cual se cose en ese tiempo y si
hay cohesividad en el agua .
5. Instrumentos y Equipos
 Mezcladora
 Cortadora
 Laminadora
 Secador
 Balanza
 Termómetro
 Beakers
 Embudos de Vidrio
 Mufla
 Papel Filtro
 Pipetas
 Bureta
 Estufa
 Utensilios diversos
 Pocillos
 Tamices
 Ollas
 Erlenmeyers
 Cocina
6. Reactivos
 Álcali
 H2SO4cc 1 N
 NaOH
 Agua Destilada
 Acetona
 Fenoltaleina
 Acido acético
 Solucion NaOh 1N
 Acido Citrico
 Etanol
 Eter etílico y éter petroleo
7. Muestras
a) Harina de Trigo: según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres
ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo,
que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de
proteínas posibilita la formación de gluten.
Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa
formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
b) Sémola: La sémola es un producto de la molienda del trigo que se crea cuando
los granos de trigo son procesados utilizando rodillos corrugados de hierro
fundido. Durante esta fase de molienda de trigo, el salvado, el germen y el
endospermo se separan y se rompe el endospermo en granos gruesos. Estos
cereales secundarios se denominan sémola y se pueden procesar adicionalmente
para producir harina de trigo o utilizar tal cual en la producción de muchos
productos alimenticios.
c) Gluten: es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de
muchos cereales combinada conalmidón. Representa un 80% de las proteínas
del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina,1
lo que permite que junto con lafermentación el
pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de
los panes y masas horneadas.
d) Otros: huevos , agua , verduras y sal
8. Registro de Datos
a) Temperaturas de los ingredientes
INGREDIENTES TEMPERATURAS (°C) PESO ( gr)
HARINA 24 120
SEMOLA 25 180
GLUTEN 25 60
SAL 21 3
HUEVOS 26 110
AGUA 21 150
BETERRAGA 20 120
9. Cálculos
a) % de Humedad
% Humedad =
Pi − Pf
Pi
1. Molitalia
% Humedad =
5 − 4.45
5
= 0.11
2. Don Maximo
% Humedad =
5 − 4.51
5
= 0.10
b) % Ac. Titulable
% Ac Titulable =
𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟒𝟗 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴
∗
𝟐𝟎𝟎
𝟐𝟎
1. Molitalia
% Ac Titulable =
𝟎.𝟓∗𝟏∗𝟎.𝟎𝟒𝟗∗𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎
∗
𝟐𝟎𝟎
𝟐𝟎
=2.45
2. Don Máximo
% Ac Titulable =
0.5∗1∗0.049∗100
10
∗
200
20
=2.45
c) % Fibra
10. Balance de Materia y Energía
a) Materia
b) Energía
11. Diagrama de Flujo
12. Resultados
B) Evaluación Organoléptica de la pasta
MUESTRAS
COLOR ASPECTO
AMARILLO
PUNTOS
MARRON
PUNTOS
ROJO
GRIETAS
DECOLORACION
MANCHAS/COLOR
MOLITALIA ES MAS
AMARILLO
MAS
PUNTOS
MAS
PUNTOS
ROJOS
NO HAY
GRIETAS
NO HAY
MANCHAS
DON
MAXIMO
ES
MENOS
AMARILLO
MENOS
PUNTOS
POCO
PUNTOS
ROJOS
SI HAY
GRIETAS NO HAY
MANCHAS
Fuente: Libro de Cereales de Practicas
Interpretar: En este cuadro podemos observar que el aspecto de cada uno de los
fideos y también el color. También que en el fideo Militalia, es más amarillo y tiene
más putos marrones y también puntos rojos, y en su aspecto no tiene grietas y no
hay decoloración. En cambio en el fideo Don Máximo es lo contrario.
C) Clasificación
DESCRIPCION
MUESTRAS
MOLITALIA DON MAXIMO
POR LA
HUMEDAD
SECO SECO
POR LA
FABRICACION
FIDEOS ESPECIALES FIDEOS ESPECIALES
POR LA FORMA FIDEO LARGO
“SPAGHETTI”
FIDEO LARGO SPAGHETTI
POR LA
PRESENTACION ENVASADO ENVASADO
Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 51-52
Interpretar: En estas dos muestras, su humedad menor o igual a 15%.Su
fabricación, son fideos especiales, que tienen el fin de mejorar sus cualidades
dietéticas. Y por último su presentación, los dos son envasados.
D) Condiciones Generales
DESCRIPCION
MUESTRAS
MOLITALIA
DON
MAXIMO
En los fideos y pastas
enriquecidas con vitaminas,
sales minerales, malta u otros
elementos nutritivos, el
enriquecimiento deberá ser
hecho en no menos de tres
factores en cantidades no
inferiores al 50% del
requerimiento mínimo diario,
contenidos en ración habitual.
8
8
Los fideos al huevo deberán
elaborarse con un mínimo de 3
huevos fresco por kilogramo de
pasta seca o su equivalente en
huevo deshidratados.
9 9
El local destinado al almacenaje
del fideo deberá ser limpio
,ventilado y mantenido en
condiciones higiénicas ,de tal
forma de evitar contaminación
12 12
del producto por ataque de
insectos, roedores y
descomposición por
condiciones ambientales como
lluvia, sol ,humo ,etc
Las rumas se dispondrán sobre
parihuelas o tablas ,evitando así
el contacto entre el piso y la
primera hilera de bolsas o cajas
12.2 12.2
El transporte deberá
realizarse de manera que se
evite el maltrato,
contaminación y daños de
los envases y del contenido
por condiciones ambientales
adversas.
12.3 12.3
Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 52 -53
Interpretar: Aquí ponemos las condiciones generales que un fideo debe estar, para
que se mantenga en buen estado.
E) Requisitos Químicos
MUESTRA % HUMEDAD % AC. TITULABLE % FIBRA
MOLITALIA
Pi =5
Pf= 4.45
GASTO=0.5
PESO SECO =
PESO INICIAL =
DON MAXIMO
Pi =5
Pf= 4.51
GASTO = 0.5
PESO SECO =
PESO INICIAL =
Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 58-59
Interpretar: Hallamos los % de humedad, Ac Titulable y fibra de cada una de las
muestras, para ver si están optimas o si están en el rango que la norma pone.
F) Rotulación de Envasado
Fuente:
Interpretar:
G) Test de Cocción
 Evaluación de la pasta cocinada con criterios establecidos
MUESTRA ROTULADO ENVASADO
MOLITALIA
 Localidad en donde está
ubicada la fabricación
 Nombre comercial del
producto
 Clasificación del producto
según lo mencionado
inicialmente
 Clave ,código o serie de
producción
 Lista de los ingredientes
utilizados en orden
decreciente de
proporciones
 Registro Industrial
 Autorización sanitaria
 Cualquier otro dato
requerido por ley o
reglamentos
 Av. Venezuela # 2850
Lima
 Molitalia
 Humedad seco, por
fabricación fideos
especiales, por forma
fideo largo , por
presentación envasado

DON MAXIMO
 Av. Industrial #2328
Pocollay
 Don Maximo
 Humedad seco, por
fabricación fideos
especiales, por forma
fideo largo , por
presentación envasado

MUESTRAS
COLOR ASPECTO TEXTURA
AMARILLO
PUNTOS
MARRON
PUNTOS
ROJO
GRIETAS DECOLORACION
FIRMEZA COHESIVIDAD ELASTICIDAD PEGAJOSIDAD
MOLITALIA ES MAS
AMARILLO
MAS
PUNTOS
MAS
PUNTOS
ROJOS
NO HAY
GRIETAS
NO HAY
MANCHAS
>
FIRMEZA
>
COHESIVIDAD
<
ELASTICIDAD
<
PEGAJOCIDAD
DON
MAXIMO
ES
MENOS
AMARILLO
MENOS
PUNTOS
POCO
PUNTOS
ROJOS
SI HAY
GRIETAS
NO HAY
MANCHAS
<
FIRMEZA
<
COHESIVIDAD
>
ELASTICIDAS
>
PEGAJOSIDAD
Fuente: Libro de Cereales de Practicas
Interpretar: Aquí se observa los criterios de calidad de cada fideo cuando esta
cocido. Y el más óptimo es de Molitalia.
13. Análisis y Discusiones de Resultados
- En cuanto a la acidez tiltulable nuestro resultados no fueron obtimos ya que la acidez
no la expresamos como porcentaje de acido láctico y sobre la base de 15% de
humedad.
14. Conclusiones
 Uno de los criterios para evaluar la calidad de una pasta es el color, el cual nos indica
el tipo de trigo que se ha usado que puede provenir de un componente amarillo
deseable y de un componente marrón indeseable.
 Otro criterio para evaluar la calidad de una pasta es el aspecto, si existe la presencia
de grietas significa que las condiciones de secado son fueron las adecuadas.
 La textura es otro criterio para evaluar la calidad de una pasta, lo que se debe tener
en cuenta para este criterio son: firmeza, cohesividad, elasticidad y adhesividad.
 Todos estos criterios son muy importantes para que el consumidor acepte el
producto.
15. Observaciones
- En cuanto a lo rotulado y envase no se cumplio con la norma técnica nacional
obligatoria 209.038.
-
16. Cuestionario
 ¿Qué características de calidad deben tener las harinas semoleras?
El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable de realizar los análisis de la
materia prima (especificaciones técnicas de humedad, granulometría y puntos de salvado),
antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento.
La calidad de sémola destinadas a la elaboración de macarrones ha de ser de color claro y
aspecto brillante, desprovistas de motas de calvado y de pigmentación amarilla.
 ¿Qué análisis de calidad realizo en las materias primas para elaborar fideos?
- determinación de acidez titulable:
*Extracto acuoso: los acidos contenidos en la muestra son extraidas por agua exenta
de dióxido de carbono. El extracto filtrado se lleva a volumen conocido y el contenido
de acidez se valora con solución de hidróxido de sodio en presencia de fenoltaleina
* extracto alcohólico: se obtiene extracto alcohólico de la muestra y se titula con
hidróxido de sodio o hidróxido de potasio en presencia de fenoltaleina
- Determinación de fibra: se basa en la transformación de los carbohidratos solubles a
compuestos mas simples, mediante doble hidrolisis, una acida y la otra alcalina
- Determinación de fibra bruta: se aplica al residuo libre de cenizas que queda al
residuo libre de cenizas que queda tras un determinado tratamiento de un porducto
vegetal.
- Determinación de la fibra dietética organica insoluble: corresponde al residuo libre de
cenizas que queda después de un tratamiento con una disolución detergente nuetra y
alfa amilasa.
 ¿Qué procesos de elaboración de pastas ha desarrollado en la práctica? ¿Qué
diferencias tienen? ¿Qué ventajas y desventajas ofrecen?
- El proceso en la elaboración de pastas alimenticias inicia con la recepción de materia
prima, la cual es a base de Trigo Durum.
- El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable de realizar los
análisis de la materia prima (especificaciones técnicas de humedad, granulometría y
puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento. Este
departamento cuenta con un avanzado Laboratorio el cual diariamente ejecuta
sistemas de calidad y los aplica a los diferentes procesos de la pasta.
- Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el Departamento de
aseguramiento de la calidad, el Departamento de producción procede a preparar los
silos de almacenamiento para la recepción de la Semolina Durum.
- El proceso de la elaboración de la pasta inicia con el bombeo la sémola hacia una
sesión de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado.
- Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta un molde, el
cual le da la forma a la pasta.
- La extracción de la pasta se realiza a través de un molde que le da forma, donde a
base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener como máximo un 12.90 % en
el producto final
- Una vez que la pasta sale ya lista de la línea de producción, se procede a iniciar su
empaque. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500 kilos/ hora.
- Se procede a su empaque en máquinas automáticas de alta velocidad
 Clasificar los productos que ha obtenido
DESCRIPCION
MUESTRAS
MOLITALIA DON MAXIMO
POR LA
HUMEDAD
SECO SECO
POR LA
FABRICACION
FIDEOS ESPECIALES FIDEOS ESPECIALES
POR LA FORMA FIDEO LARGO
“SPAGHETTI”
FIDEO LARGO SPAGHETTI
POR LA
PRESENTACION ENVASADO ENVASADO
 Indicar las condiciones que poseen las pastas elaboradas
- solamente será permitido la elaboración de productos con masa frescas.
- Serán declarados inaptos para el consumo los productos que contengan elementos
extraños, asi como los atacados por insectos, acidos o rancios, olores diferentes al
característico del producto sano y normal
- El expendido de los productos se efectuaran en envases originales de fabricay en
buenas condiciones de higiene. Los envases no deberán presentar manchas de
aceite, kerosene o de cualquier otro producto sano y normal
- Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en general deberán preservar al
producto de la acción de la humedad, de los insectos, roedores de la exposición
directa al sol,etc
- Los fideos frescos deberán conservarse bajo refrigeración
- Cualquier tipo de estos productos deberá elaborarse exclusivamente con agua
potable
- Se podrá hacer usos de preservativos tales como acido sorbico y sorbatos, etc,
aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las
practicas correctas de fabricación
- En los fideos y pastas enriquecidas con vitaminas, sales minerales, malta u otros
aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las
practicas correctas de fabricación y en cantidades no inferiores al 50% del
requerimiento minimo diario, contenidos en una racion habitual.
- Los fideos de gluten al huevo deberán elaborarse con un minimo de 3 huevos frescos
por kilogramo de pasta seca o su equivalente en huevos deshidratados(base 15% DE
humedad)
- A los efectos d elas determinaciones analíticas, se admitirán las siguientes
tolerancias:
Humedad: una unidad en más de la cifra indicada como máximo
Acidez : 10% sobre el valor máximo
- El local destinado al almacenaje del fideo deberán ser limpio, ventiladoy mantenido
en condiciones higiénicas, de tal forma de evitar contaminaciones del producto por
ataque de insectos y condiciones ambientales
 ¿los productos obtenidos cumplen con los requisitos? ¿Cuáles?
No todos, en cuanto a los spaghetti su porcentaje de humedad esta en lo correcto ya
que lo máximo es 15% y obtuvimos un 10-11%.
En cuanto a la acidez titulable, no cumple con los requisitos ya que obtuvimos acidez
muy elevada de 2.45% y lo máximo es 0.45%.
 Esquematizar los equipos para elaborar pastas alimenticias
Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas
17. Artículo Científico
ANALISIS BROMATOLOGICO Y SENSORIAL DE PASTAS ALIMENTICIA
COMPUESTAS CON IMCLUSION QUINUA
RESUMEN
La pasta es un es un alimento básico de larga vida útil, la inclusión de quinua en este
puede contribuir al mejoramiento de la seguridad alimentaria, dada su buena calidad
nutricional y fácil desarrollo del cultivo. Se evaluó la composición (humedad,
proteÌna, fibra, carbohidratos, grasa y cenizas) y perfil sensorial (apariencia, color,
sabor, aroma, textura, superficie al tacto y mordida) de pasta elaborada con sémola
de trigo con dos proporciones de sustitución (30% y 10%) de harinas de quinua de las
variedades Blanca JericÛ (BJ) y Facianar Aurora (FA) y con adición de agente
estructuraste (carboximetil celulosa y almidÛn de maÌz pregelatinizado). Las pastas
mostraron una buena calidad bromatológica, y sensorial, con mejoras impartidas por
el uso de agentes estructuraste.
Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas
18. Bibliografía
http://www.ehowenespanol.com/semola-sobre_152705/
http://es.wikipedia.org/wiki/Gluten
http://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914129.pdf
file:///C:/Users/intel/Downloads/CXS_074s.pdf
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/283-94.pdf
19. Anexos
NORMADE PASTAS ALIMENTICIAS
Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas
Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas
Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas
Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas
Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Reología de los Alimentos [Introducción]
Reología de los Alimentos [Introducción]Reología de los Alimentos [Introducción]
Reología de los Alimentos [Introducción]Gallo Rocky
 
Huevos y Ovoproductos
Huevos y OvoproductosHuevos y Ovoproductos
Huevos y Ovoproductosimilanesi
 
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)
Escaldado de frutas y hortalizas  y encarado (2)Escaldado de frutas y hortalizas  y encarado (2)
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)Ernesto Abello
 
Pelado quimico
Pelado quimicoPelado quimico
Pelado quimicoragurtol
 
Deshidratacion osmótica
Deshidratacion osmóticaDeshidratacion osmótica
Deshidratacion osmóticayuricomartinez
 
Análisis físicos y químicos del huevo
Análisis físicos y químicos del huevoAnálisis físicos y químicos del huevo
Análisis físicos y químicos del huevoElias rubio
 
Evaluacion sensorial de nectar
Evaluacion sensorial de nectarEvaluacion sensorial de nectar
Evaluacion sensorial de nectarIvan Hinojosa
 
Analisis de harinas
Analisis de harinasAnalisis de harinas
Analisis de harinaslynn Del
 
Elaboracion de queso fresco pasteurizado
Elaboracion de queso fresco pasteurizadoElaboracion de queso fresco pasteurizado
Elaboracion de queso fresco pasteurizadoyuricomartinez
 
1 caracteristicas generales de los granos de cereales
1 caracteristicas generales de los granos de cereales1 caracteristicas generales de los granos de cereales
1 caracteristicas generales de los granos de cerealesCarlos Rivas Rosero
 
Tecnologia de alimentos I
Tecnologia de alimentos ITecnologia de alimentos I
Tecnologia de alimentos Ilicet bello
 

Was ist angesagt? (20)

Reología de alimentos
Reología de alimentosReología de alimentos
Reología de alimentos
 
Extrusión y secado en Alimentos
Extrusión y secado en AlimentosExtrusión y secado en Alimentos
Extrusión y secado en Alimentos
 
Reología de los Alimentos [Introducción]
Reología de los Alimentos [Introducción]Reología de los Alimentos [Introducción]
Reología de los Alimentos [Introducción]
 
Huevos y Ovoproductos
Huevos y OvoproductosHuevos y Ovoproductos
Huevos y Ovoproductos
 
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)
Escaldado de frutas y hortalizas  y encarado (2)Escaldado de frutas y hortalizas  y encarado (2)
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)
 
Tecnología de frutas y hortalizas
Tecnología de frutas y hortalizasTecnología de frutas y hortalizas
Tecnología de frutas y hortalizas
 
Pelado quimico
Pelado quimicoPelado quimico
Pelado quimico
 
Osmodeshidratacion de fresa
Osmodeshidratacion de fresaOsmodeshidratacion de fresa
Osmodeshidratacion de fresa
 
Escaldado
EscaldadoEscaldado
Escaldado
 
Deshidratacion osmótica
Deshidratacion osmóticaDeshidratacion osmótica
Deshidratacion osmótica
 
Análisis físicos y químicos del huevo
Análisis físicos y químicos del huevoAnálisis físicos y químicos del huevo
Análisis físicos y químicos del huevo
 
Almidón
AlmidónAlmidón
Almidón
 
Evaluacion sensorial de nectar
Evaluacion sensorial de nectarEvaluacion sensorial de nectar
Evaluacion sensorial de nectar
 
Analisis de harinas
Analisis de harinasAnalisis de harinas
Analisis de harinas
 
Alta presion hidrostatica
Alta presion hidrostaticaAlta presion hidrostatica
Alta presion hidrostatica
 
Elaboracion de queso fresco pasteurizado
Elaboracion de queso fresco pasteurizadoElaboracion de queso fresco pasteurizado
Elaboracion de queso fresco pasteurizado
 
Vida util en alimentos
Vida util en alimentosVida util en alimentos
Vida util en alimentos
 
Ficha tecnica queso ricota
Ficha tecnica queso ricotaFicha tecnica queso ricota
Ficha tecnica queso ricota
 
1 caracteristicas generales de los granos de cereales
1 caracteristicas generales de los granos de cereales1 caracteristicas generales de los granos de cereales
1 caracteristicas generales de los granos de cereales
 
Tecnologia de alimentos I
Tecnologia de alimentos ITecnologia de alimentos I
Tecnologia de alimentos I
 

Andere mochten auch

Industrialización del maiz
Industrialización del maizIndustrialización del maiz
Industrialización del maizUAGRM
 
molienda seca de grano de maiz
molienda seca de grano de maizmolienda seca de grano de maiz
molienda seca de grano de maizestudiantesaccion
 
1. fundamentos teoricos de molienda
1.  fundamentos teoricos de molienda1.  fundamentos teoricos de molienda
1. fundamentos teoricos de moliendaErik Gallas Mendez
 
Molinos de Rodillos
Molinos de RodillosMolinos de Rodillos
Molinos de RodillosBessy Caroiz
 
tecnología agroindustrial de los cereales (maiz)
 tecnología agroindustrial de los cereales (maiz)  tecnología agroindustrial de los cereales (maiz)
tecnología agroindustrial de los cereales (maiz) Fernando Lopez Sandoval
 
Reducción del tamaño y tamizado
Reducción del tamaño y tamizadoReducción del tamaño y tamizado
Reducción del tamaño y tamizadoyuricomartinez
 
Diagrama de flujos del proceso productivo del maíz para la harina
Diagrama de flujos del proceso productivo del maíz para la harinaDiagrama de flujos del proceso productivo del maíz para la harina
Diagrama de flujos del proceso productivo del maíz para la harinaanibal0193
 
Presentación cooperativa agropecuaria gral paz de marcos juarez ltda
Presentación cooperativa agropecuaria gral paz de marcos juarez ltdaPresentación cooperativa agropecuaria gral paz de marcos juarez ltda
Presentación cooperativa agropecuaria gral paz de marcos juarez ltdaErnesto Amadeo
 
Cuadro gelatinización condensado
Cuadro gelatinización condensadoCuadro gelatinización condensado
Cuadro gelatinización condensadoDiana Raimondo
 
In forme 1. anal isis de pastas alimenticias
In forme 1. anal isis de pastas alimenticiasIn forme 1. anal isis de pastas alimenticias
In forme 1. anal isis de pastas alimenticiasMauro Orna Gamboa
 
Exposición Cebada y Maiz
Exposición Cebada y MaizExposición Cebada y Maiz
Exposición Cebada y MaizJhonás A. Vega
 
Presentacion del proyec2_ (2)to_
Presentacion del proyec2_ (2)to_Presentacion del proyec2_ (2)to_
Presentacion del proyec2_ (2)to_jacardonar
 
HORNO DESHIDRATADOR
HORNO DESHIDRATADORHORNO DESHIDRATADOR
HORNO DESHIDRATADORGITA
 

Andere mochten auch (20)

Molienda Seca
Molienda SecaMolienda Seca
Molienda Seca
 
Maiz procesos
Maiz procesosMaiz procesos
Maiz procesos
 
Industrialización del maiz
Industrialización del maizIndustrialización del maiz
Industrialización del maiz
 
molienda seca de grano de maiz
molienda seca de grano de maizmolienda seca de grano de maiz
molienda seca de grano de maiz
 
Cereales info 2
Cereales info 2Cereales info 2
Cereales info 2
 
1. fundamentos teoricos de molienda
1.  fundamentos teoricos de molienda1.  fundamentos teoricos de molienda
1. fundamentos teoricos de molienda
 
05 proc quinua
05 proc quinua05 proc quinua
05 proc quinua
 
Molinos de Rodillos
Molinos de RodillosMolinos de Rodillos
Molinos de Rodillos
 
tecnología agroindustrial de los cereales (maiz)
 tecnología agroindustrial de los cereales (maiz)  tecnología agroindustrial de los cereales (maiz)
tecnología agroindustrial de los cereales (maiz)
 
Reducción del tamaño y tamizado
Reducción del tamaño y tamizadoReducción del tamaño y tamizado
Reducción del tamaño y tamizado
 
Diagrama de flujos del proceso productivo del maíz para la harina
Diagrama de flujos del proceso productivo del maíz para la harinaDiagrama de flujos del proceso productivo del maíz para la harina
Diagrama de flujos del proceso productivo del maíz para la harina
 
Presentación cooperativa agropecuaria gral paz de marcos juarez ltda
Presentación cooperativa agropecuaria gral paz de marcos juarez ltdaPresentación cooperativa agropecuaria gral paz de marcos juarez ltda
Presentación cooperativa agropecuaria gral paz de marcos juarez ltda
 
06 maíz (excepto aceite)
06 maíz (excepto aceite)06 maíz (excepto aceite)
06 maíz (excepto aceite)
 
Cuadro gelatinización condensado
Cuadro gelatinización condensadoCuadro gelatinización condensado
Cuadro gelatinización condensado
 
In forme 1. anal isis de pastas alimenticias
In forme 1. anal isis de pastas alimenticiasIn forme 1. anal isis de pastas alimenticias
In forme 1. anal isis de pastas alimenticias
 
Exposición Cebada y Maiz
Exposición Cebada y MaizExposición Cebada y Maiz
Exposición Cebada y Maiz
 
Presentacion del proyec2_ (2)to_
Presentacion del proyec2_ (2)to_Presentacion del proyec2_ (2)to_
Presentacion del proyec2_ (2)to_
 
Proceso molienda
Proceso moliendaProceso molienda
Proceso molienda
 
HORNO DESHIDRATADOR
HORNO DESHIDRATADORHORNO DESHIDRATADOR
HORNO DESHIDRATADOR
 
Molienda
MoliendaMolienda
Molienda
 

Ähnlich wie Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas

Panaderia 2014 chef pastelero
Panaderia 2014 chef pasteleroPanaderia 2014 chef pastelero
Panaderia 2014 chef pasteleroISAC PANAMA
 
Fase 3 aporte individual jhennifer carrillo g
Fase 3 aporte individual jhennifer carrillo gFase 3 aporte individual jhennifer carrillo g
Fase 3 aporte individual jhennifer carrillo gJhenniferGarcia
 
Practica n 3-caracterizacion-harinas
Practica n 3-caracterizacion-harinasPractica n 3-caracterizacion-harinas
Practica n 3-caracterizacion-harinasJIMENA pizarro
 
Proyecto final katherine vargas-elaboracion de yogurt a base de frutas
Proyecto final  katherine vargas-elaboracion de yogurt a base de frutasProyecto final  katherine vargas-elaboracion de yogurt a base de frutas
Proyecto final katherine vargas-elaboracion de yogurt a base de frutasJose Asipuela
 
Queso condimentado
Queso condimentadoQueso condimentado
Queso condimentadoRaul Porras
 
Bromatologia Anlaisi De Harina Y Pan 2010
Bromatologia  Anlaisi De Harina Y Pan 2010Bromatologia  Anlaisi De Harina Y Pan 2010
Bromatologia Anlaisi De Harina Y Pan 2010lorenzmanu91
 
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA Fernando Huayta
 
analisis_de_alimentos_ppt.ppt
analisis_de_alimentos_ppt.pptanalisis_de_alimentos_ppt.ppt
analisis_de_alimentos_ppt.pptIrayTrejoCruz
 
Elaboracion de mermelada de frutilla
Elaboracion de mermelada de frutillaElaboracion de mermelada de frutilla
Elaboracion de mermelada de frutillaMaycol Ortega Vera
 
analisis_de_alimentos_ppt.ppt
analisis_de_alimentos_ppt.pptanalisis_de_alimentos_ppt.ppt
analisis_de_alimentos_ppt.pptalexanderpoal1
 
Practica de laboratorio de encurtidos
Practica de laboratorio de encurtidosPractica de laboratorio de encurtidos
Practica de laboratorio de encurtidosClaudio
 
Practica 05 elaboracion de galletas
Practica 05 elaboracion de galletasPractica 05 elaboracion de galletas
Practica 05 elaboracion de galletasdavid cabezas sotelo
 
Analisis de Alimentos, composicion y evaluacion de alimnetos
Analisis de Alimentos, composicion y evaluacion de alimnetosAnalisis de Alimentos, composicion y evaluacion de alimnetos
Analisis de Alimentos, composicion y evaluacion de alimnetosGUIMOWALTERCHECALLAP
 

Ähnlich wie Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas (20)

Panaderia 2014 chef pastelero
Panaderia 2014 chef pasteleroPanaderia 2014 chef pastelero
Panaderia 2014 chef pastelero
 
Fase 3 aporte individual jhennifer carrillo g
Fase 3 aporte individual jhennifer carrillo gFase 3 aporte individual jhennifer carrillo g
Fase 3 aporte individual jhennifer carrillo g
 
Panificacion
PanificacionPanificacion
Panificacion
 
Practica n 3-caracterizacion-harinas
Practica n 3-caracterizacion-harinasPractica n 3-caracterizacion-harinas
Practica n 3-caracterizacion-harinas
 
Proyecto final katherine vargas-elaboracion de yogurt a base de frutas
Proyecto final  katherine vargas-elaboracion de yogurt a base de frutasProyecto final  katherine vargas-elaboracion de yogurt a base de frutas
Proyecto final katherine vargas-elaboracion de yogurt a base de frutas
 
Queso condimentado
Queso condimentadoQueso condimentado
Queso condimentado
 
Bromatologia Anlaisi De Harina Y Pan 2010
Bromatologia  Anlaisi De Harina Y Pan 2010Bromatologia  Anlaisi De Harina Y Pan 2010
Bromatologia Anlaisi De Harina Y Pan 2010
 
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
 
analisis_de_alimentos_ppt.ppt
analisis_de_alimentos_ppt.pptanalisis_de_alimentos_ppt.ppt
analisis_de_alimentos_ppt.ppt
 
Elaboracion de mermelada de frutilla
Elaboracion de mermelada de frutillaElaboracion de mermelada de frutilla
Elaboracion de mermelada de frutilla
 
Mermelada
MermeladaMermelada
Mermelada
 
Mlc043 helados
Mlc043 heladosMlc043 helados
Mlc043 helados
 
analisis_de_alimentos_ppt.ppt
analisis_de_alimentos_ppt.pptanalisis_de_alimentos_ppt.ppt
analisis_de_alimentos_ppt.ppt
 
Laboratorio 2
Laboratorio 2Laboratorio 2
Laboratorio 2
 
Mermelada
MermeladaMermelada
Mermelada
 
7 fermentacion
7   fermentacion7   fermentacion
7 fermentacion
 
Practica de laboratorio de encurtidos
Practica de laboratorio de encurtidosPractica de laboratorio de encurtidos
Practica de laboratorio de encurtidos
 
1RA CLASE INTRODUCCIÓN.pptx
1RA CLASE INTRODUCCIÓN.pptx1RA CLASE INTRODUCCIÓN.pptx
1RA CLASE INTRODUCCIÓN.pptx
 
Practica 05 elaboracion de galletas
Practica 05 elaboracion de galletasPractica 05 elaboracion de galletas
Practica 05 elaboracion de galletas
 
Analisis de Alimentos, composicion y evaluacion de alimnetos
Analisis de Alimentos, composicion y evaluacion de alimnetosAnalisis de Alimentos, composicion y evaluacion de alimnetos
Analisis de Alimentos, composicion y evaluacion de alimnetos
 

Kürzlich hochgeladen

concreto pretensado y postensado- reseña historica
concreto pretensado y postensado- reseña historicaconcreto pretensado y postensado- reseña historica
concreto pretensado y postensado- reseña historicaamira520031
 
Diseño de Algoritmos Paralelos con la maestra Rina
Diseño de Algoritmos Paralelos con la maestra RinaDiseño de Algoritmos Paralelos con la maestra Rina
Diseño de Algoritmos Paralelos con la maestra RinaLuisAlfredoPascualPo
 
Presentación de Ciencia, Cultura y Progreso.pptx
Presentación de Ciencia, Cultura y Progreso.pptxPresentación de Ciencia, Cultura y Progreso.pptx
Presentación de Ciencia, Cultura y Progreso.pptxwilliam atao contreras
 
aplicacion-del-metodo-cientifico-de-roberto-hernandez-carlos-fernandez-y-pila...
aplicacion-del-metodo-cientifico-de-roberto-hernandez-carlos-fernandez-y-pila...aplicacion-del-metodo-cientifico-de-roberto-hernandez-carlos-fernandez-y-pila...
aplicacion-del-metodo-cientifico-de-roberto-hernandez-carlos-fernandez-y-pila...AmeliaJul
 
Fundamentos - Curso Desarrollo Web (HTML, JS, PHP, JS, SQL)
Fundamentos - Curso Desarrollo Web (HTML, JS, PHP, JS, SQL)Fundamentos - Curso Desarrollo Web (HTML, JS, PHP, JS, SQL)
Fundamentos - Curso Desarrollo Web (HTML, JS, PHP, JS, SQL)EmanuelMuoz11
 
Cuadro de las web 1.0, 2.0 y 3.0 pptx
Cuadro de las web 1.0, 2.0 y 3.0     pptxCuadro de las web 1.0, 2.0 y 3.0     pptx
Cuadro de las web 1.0, 2.0 y 3.0 pptxecarmariahurtado
 
1_Tipos Básicos de Motores - funcionamientos
1_Tipos Básicos de Motores - funcionamientos1_Tipos Básicos de Motores - funcionamientos
1_Tipos Básicos de Motores - funcionamientosMaicoPinelli
 
analisis matematico 2 elon lages lima .pdf
analisis matematico 2 elon lages lima .pdfanalisis matematico 2 elon lages lima .pdf
analisis matematico 2 elon lages lima .pdfJOHELSANCHEZINCA
 
Método inductivo.pdf-lizzeh cuellar cardenas
Método inductivo.pdf-lizzeh cuellar cardenasMétodo inductivo.pdf-lizzeh cuellar cardenas
Método inductivo.pdf-lizzeh cuellar cardenas182136
 
BROCHURE EDIFICIO MULTIFAMILIAR LIMA. PERU
BROCHURE EDIFICIO MULTIFAMILIAR LIMA. PERUBROCHURE EDIFICIO MULTIFAMILIAR LIMA. PERU
BROCHURE EDIFICIO MULTIFAMILIAR LIMA. PERUSharonRojas28
 
Poder puedo, pero no lo haré - T3chfest
Poder puedo, pero no lo haré - T3chfestPoder puedo, pero no lo haré - T3chfest
Poder puedo, pero no lo haré - T3chfestSilvia España Gil
 
CALCULISTA AGUA POTABLE ALCANTARILLADO RURAL CURACAVÍ
CALCULISTA AGUA POTABLE ALCANTARILLADO RURAL CURACAVÍCALCULISTA AGUA POTABLE ALCANTARILLADO RURAL CURACAVÍ
CALCULISTA AGUA POTABLE ALCANTARILLADO RURAL CURACAVÍArquitecto Chile
 
gabriela marcano estructura iii historia del concreto
gabriela marcano  estructura iii historia del concretogabriela marcano  estructura iii historia del concreto
gabriela marcano estructura iii historia del concretoGabrielaMarcano12
 
PPT_Conferencia OBRAS PUBLICAS x ADMNISTRACION DIRECTA.pdf
PPT_Conferencia OBRAS PUBLICAS x ADMNISTRACION DIRECTA.pdfPPT_Conferencia OBRAS PUBLICAS x ADMNISTRACION DIRECTA.pdf
PPT_Conferencia OBRAS PUBLICAS x ADMNISTRACION DIRECTA.pdfANGHELO JJ. MITMA HUAMANÌ
 
Modulo 5 - Monitoreo de Ruido Ambiental de monitoreo ambiental
Modulo 5 - Monitoreo de Ruido Ambiental de monitoreo ambientalModulo 5 - Monitoreo de Ruido Ambiental de monitoreo ambiental
Modulo 5 - Monitoreo de Ruido Ambiental de monitoreo ambientalAcountsStore1
 
Modulo 4 - Monitoreo Hidrobiológico de monitoreo ambiental
Modulo 4 - Monitoreo Hidrobiológico de monitoreo ambientalModulo 4 - Monitoreo Hidrobiológico de monitoreo ambiental
Modulo 4 - Monitoreo Hidrobiológico de monitoreo ambientalAcountsStore1
 
IA T3 Elaboración e interpretación de planos.pptx
IA T3 Elaboración e interpretación de planos.pptxIA T3 Elaboración e interpretación de planos.pptx
IA T3 Elaboración e interpretación de planos.pptxcecymendozaitnl
 
CV_SOTO_SAUL 30-01-2024 (1) arquitecto.pdf
CV_SOTO_SAUL 30-01-2024  (1) arquitecto.pdfCV_SOTO_SAUL 30-01-2024  (1) arquitecto.pdf
CV_SOTO_SAUL 30-01-2024 (1) arquitecto.pdfsd3700445
 
Principios de Circuitos Eléctricos (Thomas L. Floyd) (Z-Library).pdf
Principios de Circuitos Eléctricos (Thomas L. Floyd) (Z-Library).pdfPrincipios de Circuitos Eléctricos (Thomas L. Floyd) (Z-Library).pdf
Principios de Circuitos Eléctricos (Thomas L. Floyd) (Z-Library).pdfYADIRAXIMENARIASCOSV
 
Mecánica vectorial para ingenieros estática. Beer - Johnston. 11 Ed.pdf
Mecánica vectorial para ingenieros estática. Beer - Johnston. 11 Ed.pdfMecánica vectorial para ingenieros estática. Beer - Johnston. 11 Ed.pdf
Mecánica vectorial para ingenieros estática. Beer - Johnston. 11 Ed.pdfaaaaaaaaaaaaaaaaa
 

Kürzlich hochgeladen (20)

concreto pretensado y postensado- reseña historica
concreto pretensado y postensado- reseña historicaconcreto pretensado y postensado- reseña historica
concreto pretensado y postensado- reseña historica
 
Diseño de Algoritmos Paralelos con la maestra Rina
Diseño de Algoritmos Paralelos con la maestra RinaDiseño de Algoritmos Paralelos con la maestra Rina
Diseño de Algoritmos Paralelos con la maestra Rina
 
Presentación de Ciencia, Cultura y Progreso.pptx
Presentación de Ciencia, Cultura y Progreso.pptxPresentación de Ciencia, Cultura y Progreso.pptx
Presentación de Ciencia, Cultura y Progreso.pptx
 
aplicacion-del-metodo-cientifico-de-roberto-hernandez-carlos-fernandez-y-pila...
aplicacion-del-metodo-cientifico-de-roberto-hernandez-carlos-fernandez-y-pila...aplicacion-del-metodo-cientifico-de-roberto-hernandez-carlos-fernandez-y-pila...
aplicacion-del-metodo-cientifico-de-roberto-hernandez-carlos-fernandez-y-pila...
 
Fundamentos - Curso Desarrollo Web (HTML, JS, PHP, JS, SQL)
Fundamentos - Curso Desarrollo Web (HTML, JS, PHP, JS, SQL)Fundamentos - Curso Desarrollo Web (HTML, JS, PHP, JS, SQL)
Fundamentos - Curso Desarrollo Web (HTML, JS, PHP, JS, SQL)
 
Cuadro de las web 1.0, 2.0 y 3.0 pptx
Cuadro de las web 1.0, 2.0 y 3.0     pptxCuadro de las web 1.0, 2.0 y 3.0     pptx
Cuadro de las web 1.0, 2.0 y 3.0 pptx
 
1_Tipos Básicos de Motores - funcionamientos
1_Tipos Básicos de Motores - funcionamientos1_Tipos Básicos de Motores - funcionamientos
1_Tipos Básicos de Motores - funcionamientos
 
analisis matematico 2 elon lages lima .pdf
analisis matematico 2 elon lages lima .pdfanalisis matematico 2 elon lages lima .pdf
analisis matematico 2 elon lages lima .pdf
 
Método inductivo.pdf-lizzeh cuellar cardenas
Método inductivo.pdf-lizzeh cuellar cardenasMétodo inductivo.pdf-lizzeh cuellar cardenas
Método inductivo.pdf-lizzeh cuellar cardenas
 
BROCHURE EDIFICIO MULTIFAMILIAR LIMA. PERU
BROCHURE EDIFICIO MULTIFAMILIAR LIMA. PERUBROCHURE EDIFICIO MULTIFAMILIAR LIMA. PERU
BROCHURE EDIFICIO MULTIFAMILIAR LIMA. PERU
 
Poder puedo, pero no lo haré - T3chfest
Poder puedo, pero no lo haré - T3chfestPoder puedo, pero no lo haré - T3chfest
Poder puedo, pero no lo haré - T3chfest
 
CALCULISTA AGUA POTABLE ALCANTARILLADO RURAL CURACAVÍ
CALCULISTA AGUA POTABLE ALCANTARILLADO RURAL CURACAVÍCALCULISTA AGUA POTABLE ALCANTARILLADO RURAL CURACAVÍ
CALCULISTA AGUA POTABLE ALCANTARILLADO RURAL CURACAVÍ
 
gabriela marcano estructura iii historia del concreto
gabriela marcano  estructura iii historia del concretogabriela marcano  estructura iii historia del concreto
gabriela marcano estructura iii historia del concreto
 
PPT_Conferencia OBRAS PUBLICAS x ADMNISTRACION DIRECTA.pdf
PPT_Conferencia OBRAS PUBLICAS x ADMNISTRACION DIRECTA.pdfPPT_Conferencia OBRAS PUBLICAS x ADMNISTRACION DIRECTA.pdf
PPT_Conferencia OBRAS PUBLICAS x ADMNISTRACION DIRECTA.pdf
 
Modulo 5 - Monitoreo de Ruido Ambiental de monitoreo ambiental
Modulo 5 - Monitoreo de Ruido Ambiental de monitoreo ambientalModulo 5 - Monitoreo de Ruido Ambiental de monitoreo ambiental
Modulo 5 - Monitoreo de Ruido Ambiental de monitoreo ambiental
 
Modulo 4 - Monitoreo Hidrobiológico de monitoreo ambiental
Modulo 4 - Monitoreo Hidrobiológico de monitoreo ambientalModulo 4 - Monitoreo Hidrobiológico de monitoreo ambiental
Modulo 4 - Monitoreo Hidrobiológico de monitoreo ambiental
 
IA T3 Elaboración e interpretación de planos.pptx
IA T3 Elaboración e interpretación de planos.pptxIA T3 Elaboración e interpretación de planos.pptx
IA T3 Elaboración e interpretación de planos.pptx
 
CV_SOTO_SAUL 30-01-2024 (1) arquitecto.pdf
CV_SOTO_SAUL 30-01-2024  (1) arquitecto.pdfCV_SOTO_SAUL 30-01-2024  (1) arquitecto.pdf
CV_SOTO_SAUL 30-01-2024 (1) arquitecto.pdf
 
Principios de Circuitos Eléctricos (Thomas L. Floyd) (Z-Library).pdf
Principios de Circuitos Eléctricos (Thomas L. Floyd) (Z-Library).pdfPrincipios de Circuitos Eléctricos (Thomas L. Floyd) (Z-Library).pdf
Principios de Circuitos Eléctricos (Thomas L. Floyd) (Z-Library).pdf
 
Mecánica vectorial para ingenieros estática. Beer - Johnston. 11 Ed.pdf
Mecánica vectorial para ingenieros estática. Beer - Johnston. 11 Ed.pdfMecánica vectorial para ingenieros estática. Beer - Johnston. 11 Ed.pdf
Mecánica vectorial para ingenieros estática. Beer - Johnston. 11 Ed.pdf
 

Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas

  • 1. “UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA” FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA TEMA Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas PERTENCE A: - Yalenni Cuaila Colque CURSO Tecnologia De Cereales Y Derivados AREQUIPA – PERÚ 2014
  • 2. PRÁCTICA N°6 ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS (CRUDAS PRECOCIDAS) Y EVALUACION DE CALIDAD 1. Resumen 2. Introducción. Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa). También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:  huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.  verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.  suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.  suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas. 3. Fundamento Teórico Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas o harinas procedentes de trigo durum, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable (Gil, 2010). La harina de papa o la harina de maíz (producto de la molienda seca del grano de maíz) son ingredientes alternativos que se usan en la elaboración de gnocchi, o en los productos libres de gluten, respectivamente. El huevo, la espinaca o el tomate, y las vitaminas pueden ser ingredientes adicionales. La pasta es un alimento simple, sobre todo cuando se elabora en la cocina o en el restaurante y se sirve después de la cocción, con un corto tiempo de preparación. El arte de la pasta comprende desde las sofisticadas técnicas industriales hasta su elaboración en la cocina. El resultado del sofisticación es un producto simple con pocos ingredientes, como el que se elabora artesanalmente, pero las técnicas se aplican para producir un amplio rango de formas y tamaños, además de mejorar la estabilidad con un producto seco que tiene una larga vida útil.
  • 3. a) Clasificación. La pasta puede clasificarse, de acuerdo al contenido de humedad final en el producto, en pasta fresca (Humedad final (Hf) ≥ 24%), pasta estabilizada (24% < Hf ≥ 20%) y pasta seca (Hf ≤ 12,5%). Sin embargo, aunque es uno de los más comunes, no es el único criterio de clasificación. Pueden clasificarse según los ingredientes utilizados como: pasta de sémola, pasta al huevo, pasta especial (enriquecida con tomates, espinaca u otros vegetales, etc.), pasta rellena (rellena con carne, pescado, vegetales, etc.), pasta dietética (enriquecida con minerales, vitaminas, etc.) o pasta libre de gluten (de maíz, arroz, pseudocereales, etc.); según el procesamiento, como pasta extruida o laminada; según la forma como larga o corta, etc. (Pagani et al., 2007). De acuerdo con Gil (2010), en general, pueden clasificarse en los siguientes tipos: • Pastas Alimenticias Simples o Pastas Alimenticias: están elaboradas con sémola de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o sus mezclas. Las elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro se clasifican como de ‘calidad superior’. • Pastas alimenticias compuestas: son aquellas en cuya elaboración incorporan alguna de las siguientes sustancias: gluten, soya, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos. 18 • Pastas alimenticias rellenas: son pastas simples o compuestas que contienen en su interior un preparado elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne, grasas, hortalizas, productos de pesca, verduras, huevos y agentes aromáticos. • Pastas alimenticias frescas: cualquiera de las anteriores sin proceso de desecación. b) Calidad de las Pastas. Los criterios de calidad de la pasta seca establecen la ausencia de grietas y de manchas, y la presencia de una superficie lisa y una coloración amarilla, y los de pasta cocida se centran en la coloración, firmeza y ausencia de pegajosidad. Se ha estudiado el efecto de la forma de las pastas sobre la calidad de las mismas, comparando entre pastas extruidas, laminadas y laminadas al vacío, encontrándose que las pastas laminadas incluso al vacío muestran un mejor comportamiento con respecto a la degradación (pérdida de sólidos) que las extruidas. Por su parte las pastas extruidas muestran mejor comportamiento a la textura (fuerza a la primera ruptura y extensibilidad) atribuido a que la masa se somete a una mayor presión que favorece la formación de una fase continua más plástica (Carini et al., 2009; Zardetto et al., 2009). La calidad en la cocción es un aspecto de interés en la elaboración de pasta. Se puede evaluar mediante su comportamiento reológico, la firmeza después de la cocción y las condiciones de superficie de la pasta cocinada. Una pasta cocinada se caracteriza por mantener una buena textura, ser resistente a la desintegración de la superficie y a la pegajosidad, y conservar una estructura firme o una consistencia al dente. Algunas propiedades físicas que pueden revelar la calidad de la pasta son la compresibilidad,
  • 4. elasticidad, la absorción de agua, el grado de hinchazón, la pérdida de sólidos en el agua de cocción y la cantidad de proteínas de la sémola y sus características intrínsecas. El desempeño en la cocción depende esencialmente de las características intrínsecas de la sémola utilizada, aunque también puede afectarse por ciertas condiciones del proceso así como la razón de extracción de la sémola durante la molienda. La evaluación de la calidad de la pasta puede predecirse mediante pruebas reológicas, como la farinográfica o alveográfica, pero no existe un método estandarizado. La elaboració experimental de la pasta seguida de una evaluación apropiada de los productos terminados, como un panel de prueba, proveen una evaluación más fiable, pero la calidad de la cocción puede predecirse empíricamente mediante experimentos objetivos (Troccoli et al, 2000). Al consumidor final le interesa la calidad de la pasta en la cocción así como el aroma, el sabor, el color, la apariencia y el valor nutricional (Sissons, 2004). La calidad en la cocción de la pasta se considera como la capacidad del producto de mantener una buena textura después de la cocción y no convertirse en una masa pegajosa y espesa. Sin embargo, puede afectarse por el gusto y los hábitos individuales del consumidor. El criterio sensorial se expresa por componentes tales como la pegajosidad, la firmeza y el volumen. Sin embargo, se presentan algunas dificultades en la evaluación sensorial relacionadas con los antecedentes y experiencia de los panelistas. Para evitar la subjetividad del jurado organoléptico se ha demostrado experimentalmente que la cantidad de la materia orgánica total liberada por la pasta cocida después de la inmersión en agua por un tiempo ajustado está altamente correlacionada con la estimación sensorial. Además, los lípidos no polares, así como las interacciones entre el almidón, los constituyentes menores y las proteínas, también parecen tener efecto sobre la pegajosidad del espagueti cocido 4. Procedimiento 4.1 Elaboración de la Pasta c) Recepción: Pesar los ingredientes: harina, sémola, gluten, sal, huevos y agua. Luego tomar las temperaturas de cada uno. d) Mezclado y Amasado de los Ingredientes Secos: Aquí se mezclan los ingredientes secos y luego se agrega uno por uno los huevos e) Mezclado y Amasado de los Ingredientes Húmedos: En la mezcla anterior agregarle poco el agua o sino el extracto de la verdura que uno ha elegido. El amasado de la sémola con agua permite obtener una mezcla granulosa. f) Trefilado: Se estiro la masa y luego se pasó por la laminadora, hasta el grosor 6.
  • 5. g) Formado: Realizamos diferentes formas a la pasta, por ejemplo: ravioles rellenos con carne y queso, fideos anchos y delgados. h) Secado: Se dejaron secar por 1 hora y luego se les hecho harina. 4.2 Control de Calidad de la Pasta a) Evaluación Organoléptica: Se toma dos tipos de parcas de fideos diferentes y se evalúa el color: amarillo. puntos marrones y puntos rojos, y su aspecto: grietas y decoloración. b) Clasificación: Por su contenido de humedad, por su proceso de fabricación, por su forma y por su presentación. c) Condiciones generales: como ha sido elaborado el fideo, como esta envasado, almacenado, donde los venden, que pruebas se realizan, etc. d) Requisitos químicos: 1. % de humedad: se muele cada muestra y luego se toma 5 gr de cada una, por último se lleva a la estufa por una hora a 130 ° C. 2. % de acidez triturable máximo: se toma 10 gr de cada una de las muestras molidas, luego se le agrega agua y se deja remojando por una hora, se filtra y luego se toman 200 ml y luego se enrasa, por último se le agrega 5 gotas de fenolftaleína y se titula con NaOH. . 3. % de fibra : Se pesa 1 gr de muestra molida y se hace ebullir con 5 gr de ácido sulfúrico , luego se agrega NaoH y nuevamente se lleva a ebullir , se filtra y se lava con ácido sulfúrico y agua , luego con acetona y se lleva a desecar(140 °C) se pesa y se incinera a 550°C por espacio de una hora y nuevamente se vuelve a pesar. e) Rotulado envase : Colocar todos los datos que están en la parte de atrás del envase f) Test de cocción: Poner 15 min los fideos y ver cual se cose en ese tiempo y si hay cohesividad en el agua . 5. Instrumentos y Equipos  Mezcladora  Cortadora  Laminadora  Secador
  • 6.  Balanza  Termómetro  Beakers  Embudos de Vidrio  Mufla  Papel Filtro  Pipetas  Bureta  Estufa  Utensilios diversos  Pocillos  Tamices  Ollas  Erlenmeyers  Cocina 6. Reactivos  Álcali  H2SO4cc 1 N  NaOH  Agua Destilada  Acetona  Fenoltaleina  Acido acético  Solucion NaOh 1N  Acido Citrico  Etanol  Eter etílico y éter petroleo 7. Muestras a) Harina de Trigo: según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten. Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería. b) Sémola: La sémola es un producto de la molienda del trigo que se crea cuando los granos de trigo son procesados utilizando rodillos corrugados de hierro fundido. Durante esta fase de molienda de trigo, el salvado, el germen y el endospermo se separan y se rompe el endospermo en granos gruesos. Estos cereales secundarios se denominan sémola y se pueden procesar adicionalmente para producir harina de trigo o utilizar tal cual en la producción de muchos productos alimenticios. c) Gluten: es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada conalmidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
  • 7. elasticidad de la masa de harina,1 lo que permite que junto con lafermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. d) Otros: huevos , agua , verduras y sal 8. Registro de Datos a) Temperaturas de los ingredientes INGREDIENTES TEMPERATURAS (°C) PESO ( gr) HARINA 24 120 SEMOLA 25 180 GLUTEN 25 60 SAL 21 3 HUEVOS 26 110 AGUA 21 150 BETERRAGA 20 120 9. Cálculos a) % de Humedad % Humedad = Pi − Pf Pi 1. Molitalia % Humedad = 5 − 4.45 5 = 0.11 2. Don Maximo % Humedad = 5 − 4.51 5 = 0.10 b) % Ac. Titulable % Ac Titulable = 𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟒𝟗 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝑴 ∗ 𝟐𝟎𝟎 𝟐𝟎 1. Molitalia % Ac Titulable = 𝟎.𝟓∗𝟏∗𝟎.𝟎𝟒𝟗∗𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎 ∗ 𝟐𝟎𝟎 𝟐𝟎 =2.45
  • 8. 2. Don Máximo % Ac Titulable = 0.5∗1∗0.049∗100 10 ∗ 200 20 =2.45 c) % Fibra 10. Balance de Materia y Energía a) Materia b) Energía 11. Diagrama de Flujo
  • 9. 12. Resultados B) Evaluación Organoléptica de la pasta MUESTRAS COLOR ASPECTO AMARILLO PUNTOS MARRON PUNTOS ROJO GRIETAS DECOLORACION MANCHAS/COLOR MOLITALIA ES MAS AMARILLO MAS PUNTOS MAS PUNTOS ROJOS NO HAY GRIETAS NO HAY MANCHAS DON MAXIMO ES MENOS AMARILLO MENOS PUNTOS POCO PUNTOS ROJOS SI HAY GRIETAS NO HAY MANCHAS Fuente: Libro de Cereales de Practicas Interpretar: En este cuadro podemos observar que el aspecto de cada uno de los fideos y también el color. También que en el fideo Militalia, es más amarillo y tiene más putos marrones y también puntos rojos, y en su aspecto no tiene grietas y no hay decoloración. En cambio en el fideo Don Máximo es lo contrario.
  • 10. C) Clasificación DESCRIPCION MUESTRAS MOLITALIA DON MAXIMO POR LA HUMEDAD SECO SECO POR LA FABRICACION FIDEOS ESPECIALES FIDEOS ESPECIALES POR LA FORMA FIDEO LARGO “SPAGHETTI” FIDEO LARGO SPAGHETTI POR LA PRESENTACION ENVASADO ENVASADO Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 51-52 Interpretar: En estas dos muestras, su humedad menor o igual a 15%.Su fabricación, son fideos especiales, que tienen el fin de mejorar sus cualidades dietéticas. Y por último su presentación, los dos son envasados. D) Condiciones Generales DESCRIPCION MUESTRAS MOLITALIA DON MAXIMO En los fideos y pastas enriquecidas con vitaminas, sales minerales, malta u otros elementos nutritivos, el enriquecimiento deberá ser hecho en no menos de tres factores en cantidades no inferiores al 50% del requerimiento mínimo diario, contenidos en ración habitual. 8 8 Los fideos al huevo deberán elaborarse con un mínimo de 3 huevos fresco por kilogramo de pasta seca o su equivalente en huevo deshidratados. 9 9 El local destinado al almacenaje del fideo deberá ser limpio ,ventilado y mantenido en condiciones higiénicas ,de tal forma de evitar contaminación 12 12
  • 11. del producto por ataque de insectos, roedores y descomposición por condiciones ambientales como lluvia, sol ,humo ,etc Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas ,evitando así el contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas 12.2 12.2 El transporte deberá realizarse de manera que se evite el maltrato, contaminación y daños de los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas. 12.3 12.3 Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 52 -53 Interpretar: Aquí ponemos las condiciones generales que un fideo debe estar, para que se mantenga en buen estado. E) Requisitos Químicos MUESTRA % HUMEDAD % AC. TITULABLE % FIBRA MOLITALIA Pi =5 Pf= 4.45 GASTO=0.5 PESO SECO = PESO INICIAL = DON MAXIMO Pi =5 Pf= 4.51 GASTO = 0.5 PESO SECO = PESO INICIAL = Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 58-59 Interpretar: Hallamos los % de humedad, Ac Titulable y fibra de cada una de las muestras, para ver si están optimas o si están en el rango que la norma pone. F) Rotulación de Envasado
  • 12. Fuente: Interpretar: G) Test de Cocción  Evaluación de la pasta cocinada con criterios establecidos MUESTRA ROTULADO ENVASADO MOLITALIA  Localidad en donde está ubicada la fabricación  Nombre comercial del producto  Clasificación del producto según lo mencionado inicialmente  Clave ,código o serie de producción  Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones  Registro Industrial  Autorización sanitaria  Cualquier otro dato requerido por ley o reglamentos  Av. Venezuela # 2850 Lima  Molitalia  Humedad seco, por fabricación fideos especiales, por forma fideo largo , por presentación envasado  DON MAXIMO  Av. Industrial #2328 Pocollay  Don Maximo  Humedad seco, por fabricación fideos especiales, por forma fideo largo , por presentación envasado  MUESTRAS COLOR ASPECTO TEXTURA AMARILLO PUNTOS MARRON PUNTOS ROJO GRIETAS DECOLORACION FIRMEZA COHESIVIDAD ELASTICIDAD PEGAJOSIDAD MOLITALIA ES MAS AMARILLO MAS PUNTOS MAS PUNTOS ROJOS NO HAY GRIETAS NO HAY MANCHAS > FIRMEZA > COHESIVIDAD < ELASTICIDAD < PEGAJOCIDAD DON MAXIMO ES MENOS AMARILLO MENOS PUNTOS POCO PUNTOS ROJOS SI HAY GRIETAS NO HAY MANCHAS < FIRMEZA < COHESIVIDAD > ELASTICIDAS > PEGAJOSIDAD
  • 13. Fuente: Libro de Cereales de Practicas Interpretar: Aquí se observa los criterios de calidad de cada fideo cuando esta cocido. Y el más óptimo es de Molitalia. 13. Análisis y Discusiones de Resultados - En cuanto a la acidez tiltulable nuestro resultados no fueron obtimos ya que la acidez no la expresamos como porcentaje de acido láctico y sobre la base de 15% de humedad. 14. Conclusiones  Uno de los criterios para evaluar la calidad de una pasta es el color, el cual nos indica el tipo de trigo que se ha usado que puede provenir de un componente amarillo deseable y de un componente marrón indeseable.  Otro criterio para evaluar la calidad de una pasta es el aspecto, si existe la presencia de grietas significa que las condiciones de secado son fueron las adecuadas.  La textura es otro criterio para evaluar la calidad de una pasta, lo que se debe tener en cuenta para este criterio son: firmeza, cohesividad, elasticidad y adhesividad.  Todos estos criterios son muy importantes para que el consumidor acepte el producto. 15. Observaciones - En cuanto a lo rotulado y envase no se cumplio con la norma técnica nacional obligatoria 209.038. - 16. Cuestionario  ¿Qué características de calidad deben tener las harinas semoleras? El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable de realizar los análisis de la materia prima (especificaciones técnicas de humedad, granulometría y puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento. La calidad de sémola destinadas a la elaboración de macarrones ha de ser de color claro y aspecto brillante, desprovistas de motas de calvado y de pigmentación amarilla.  ¿Qué análisis de calidad realizo en las materias primas para elaborar fideos? - determinación de acidez titulable: *Extracto acuoso: los acidos contenidos en la muestra son extraidas por agua exenta de dióxido de carbono. El extracto filtrado se lleva a volumen conocido y el contenido de acidez se valora con solución de hidróxido de sodio en presencia de fenoltaleina * extracto alcohólico: se obtiene extracto alcohólico de la muestra y se titula con hidróxido de sodio o hidróxido de potasio en presencia de fenoltaleina - Determinación de fibra: se basa en la transformación de los carbohidratos solubles a compuestos mas simples, mediante doble hidrolisis, una acida y la otra alcalina - Determinación de fibra bruta: se aplica al residuo libre de cenizas que queda al residuo libre de cenizas que queda tras un determinado tratamiento de un porducto vegetal.
  • 14. - Determinación de la fibra dietética organica insoluble: corresponde al residuo libre de cenizas que queda después de un tratamiento con una disolución detergente nuetra y alfa amilasa.  ¿Qué procesos de elaboración de pastas ha desarrollado en la práctica? ¿Qué diferencias tienen? ¿Qué ventajas y desventajas ofrecen? - El proceso en la elaboración de pastas alimenticias inicia con la recepción de materia prima, la cual es a base de Trigo Durum. - El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable de realizar los análisis de la materia prima (especificaciones técnicas de humedad, granulometría y puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento. Este departamento cuenta con un avanzado Laboratorio el cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y los aplica a los diferentes procesos de la pasta. - Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el Departamento de aseguramiento de la calidad, el Departamento de producción procede a preparar los silos de almacenamiento para la recepción de la Semolina Durum. - El proceso de la elaboración de la pasta inicia con el bombeo la sémola hacia una sesión de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado. - Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta un molde, el cual le da la forma a la pasta. - La extracción de la pasta se realiza a través de un molde que le da forma, donde a base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener como máximo un 12.90 % en el producto final - Una vez que la pasta sale ya lista de la línea de producción, se procede a iniciar su empaque. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500 kilos/ hora. - Se procede a su empaque en máquinas automáticas de alta velocidad  Clasificar los productos que ha obtenido DESCRIPCION MUESTRAS MOLITALIA DON MAXIMO POR LA HUMEDAD SECO SECO POR LA FABRICACION FIDEOS ESPECIALES FIDEOS ESPECIALES POR LA FORMA FIDEO LARGO “SPAGHETTI” FIDEO LARGO SPAGHETTI POR LA PRESENTACION ENVASADO ENVASADO  Indicar las condiciones que poseen las pastas elaboradas - solamente será permitido la elaboración de productos con masa frescas.
  • 15. - Serán declarados inaptos para el consumo los productos que contengan elementos extraños, asi como los atacados por insectos, acidos o rancios, olores diferentes al característico del producto sano y normal - El expendido de los productos se efectuaran en envases originales de fabricay en buenas condiciones de higiene. Los envases no deberán presentar manchas de aceite, kerosene o de cualquier otro producto sano y normal - Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en general deberán preservar al producto de la acción de la humedad, de los insectos, roedores de la exposición directa al sol,etc - Los fideos frescos deberán conservarse bajo refrigeración - Cualquier tipo de estos productos deberá elaborarse exclusivamente con agua potable - Se podrá hacer usos de preservativos tales como acido sorbico y sorbatos, etc, aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las practicas correctas de fabricación - En los fideos y pastas enriquecidas con vitaminas, sales minerales, malta u otros aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las practicas correctas de fabricación y en cantidades no inferiores al 50% del requerimiento minimo diario, contenidos en una racion habitual. - Los fideos de gluten al huevo deberán elaborarse con un minimo de 3 huevos frescos por kilogramo de pasta seca o su equivalente en huevos deshidratados(base 15% DE humedad) - A los efectos d elas determinaciones analíticas, se admitirán las siguientes tolerancias: Humedad: una unidad en más de la cifra indicada como máximo Acidez : 10% sobre el valor máximo - El local destinado al almacenaje del fideo deberán ser limpio, ventiladoy mantenido en condiciones higiénicas, de tal forma de evitar contaminaciones del producto por ataque de insectos y condiciones ambientales  ¿los productos obtenidos cumplen con los requisitos? ¿Cuáles? No todos, en cuanto a los spaghetti su porcentaje de humedad esta en lo correcto ya que lo máximo es 15% y obtuvimos un 10-11%. En cuanto a la acidez titulable, no cumple con los requisitos ya que obtuvimos acidez muy elevada de 2.45% y lo máximo es 0.45%.  Esquematizar los equipos para elaborar pastas alimenticias
  • 17. 17. Artículo Científico ANALISIS BROMATOLOGICO Y SENSORIAL DE PASTAS ALIMENTICIA COMPUESTAS CON IMCLUSION QUINUA RESUMEN La pasta es un es un alimento básico de larga vida útil, la inclusión de quinua en este puede contribuir al mejoramiento de la seguridad alimentaria, dada su buena calidad nutricional y fácil desarrollo del cultivo. Se evaluó la composición (humedad, proteÌna, fibra, carbohidratos, grasa y cenizas) y perfil sensorial (apariencia, color, sabor, aroma, textura, superficie al tacto y mordida) de pasta elaborada con sémola de trigo con dos proporciones de sustitución (30% y 10%) de harinas de quinua de las variedades Blanca JericÛ (BJ) y Facianar Aurora (FA) y con adición de agente estructuraste (carboximetil celulosa y almidÛn de maÌz pregelatinizado). Las pastas mostraron una buena calidad bromatológica, y sensorial, con mejoras impartidas por el uso de agentes estructuraste.