PPT ini berisikan klasifikasi sayuran beserta cara pengolahan dan bentuk potongannya

1. PENGOLAHAN BAHAN
MAKANAN
HELMI JOIS FRANSISKA NDURU
5173142017
BOGA III B

2. VEGETABLES
(SAYURAN)

3. Sayuran merupakan
sebutan umum bagi
bahan pangan asal tumbuh
an yang biasanya
mengandung
kadar air tinggi dan
dikonsumsi dalam keadaan
segar atau setelah diolah
secara minimal. Sayuran
memegang peranan penting
dalam penyajian suatu
menu. Selain memperindah
dalam penyajian juga
melengkapi gizi yang tidak
terdapat dalam daging.
DEFENISI SAYURAN

4. Menurut tingkat kesegaran
- Fresh Vegetables
- Frozen Vegetables
- Can Vegetables
- Dried Vegetables/ Legumes
Menurut Warna
- Green
- Red
- Yellow
- White
Bagian-bagian sayuran yang dapat dimakan:
- Roots beet, carrot, radish
- Tubers potato, sweet potato
- Bulbs onion, shallot, garic
- Leaves lettuce, spinach, cabbage
- Shott/Steams asparagus, celery
- Flowers broccoli, cauliflowers
- Fruits cucumber, tomato, eggplant
SAYURAN
DIBEDAKAN
MENJADI :

5. Blancing
Sayuran yang sudah dicuci, dipotong-potong dimaksukkan kedalam air
mendidih selama 3-5 menit, lalu angkat dan siram dengan air dingin.
Brassing
Sayuran yang sudah di blanch disusun dalam braising pan, diberi kaldu
atau sauce lalu disimmer didalam oven.
Deep frying
Sayuran seperti eggplant (terong), zucchini, wortel digoreng setelah
dicelupkan/dilapisi dengan adonan tepung dan telur.
Sautéing
Setelah sayuran diblanched lalu ditumis dalam mentega atau margarin
sampai sayuran tersebut matang.
PENGOLAHAN SAYURAN

6. Boiling
Sayuran direbus dalam air mendidih sampai matang atau ½ matang.
Sayuran yang mengandung zat tepung seperti wortel, beet, kentang
perlu perambatan panas yang merata. Oleh sebab itu merebusnya harus
dimulai dengan air dingin dan panic tertutup. Untuk jenis sayuran yang
tidak mengandung zat tepung merebusnya dalam air yang mendidih dan
panci tidak ditutup.
Steaming
Sayuran yang dikukus, hasilnya lebih baik daripada yang direbus karena
zat gizi tidak banyak yang larut dalam air.
Greatineting
Setelah sayuran direbus, diatur didalam pinggan tahan panas yang telah
diolesi margarin, disiram sauce dan ditaburi keju parut, dan diatasnya
diberi margarin cair. Kemudian dibakar dalam oven atau salamander
sampai bagian atasnya kelihatan bewarna kecoklatan.
Etuver
Sayuran yang banyak mengandung air seperti tomat, ketimun, labu siam
dimasak dengan cara yaitu dimasak dengan margarin, ditutup dan
menggunakan api kecil.
Stup/Twening
Panaskan margarin dalam pan, masukkan sayuran yang telah direbus,
aduk sampai semua sayuran terbungkus dengan lemak, lalu angkat.

7. Jardiniere / balok
Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan
steak / maincourse yang berukuran 3cm x 1cm x
1cm.
Juliene
Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan
salad / appetizer yang berukuran 4cm x 2mm x
2mm.
Brunoise
Potongan ini biasanya digunakan dalam isian
roughut yang berukuran 2mm x 2mm x 2mm.
MACAM-MACAM POTONGAN SAYURAN MACAM-MACAM POTONGAN SAYURAN
PENDIDIKAN TATA BOGA 2017 PENDIDIKAN TATA BOGA

8. Allumate
Potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih
besar dari juliene yang berukuran 3cm x 3mm x
3mm.
Macedoine
Potongan ini biasanya digunakan dalam isian soup
yang berukuran 1cm x 1cm x 1cm.
Paysane
Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup
dengan ukuran 1cm x 1cm.
Chiffonade
Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi,
lettuce.

9. HAVE A NICE