Este documento describe los requisitos y el diseño de las cocinas. Explica que una cocina incluye áreas necesarias para preparar alimentos como platos elaborados. Detalla las consideraciones de instalación, como la ventilación, el suministro de agua y la división de áreas calientes y frías. También cubre el proceso de diseño de cocinas, incluida la planificación, el dibujo y la circulación dentro de la cocina.

1. IntroducciónOperaciones A&B Tema 7 Diseño de Establecimientos de Alimentos y Bebidas Cocinas

2. Asignaciones Aula Virtual Tema 6 Plan de limpieza Tarea HACCP Pelicula Ratatoiulle Comprueba lo que sabes: cuestionario de 50 preguntas del tema 6

3. Concepto de Cocina y Características Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

5. Amplitud

6. Claridad, luz natural y artificial adecuada

7. Ventilación

8. Salida de Gases

9. Suministro confiable de agua potable

10. Hielo

12. Requisitos de Instalación Otros que también deben tenerse presente son:. Frecuencia de uso.. Altura de los cielos.. Infraestructura del local.. Mobiliario.

13. División de Áreas Área Caliente Equipos del Área Caliente Extractores de Humo A/C Fregaderos, estufas, fogones, marmitas, sartenes, salamandras

14. División de Áreas Cuartos Fríos: Cocina Fría/Carniceria Contigua al Área Caliente pero aislada con cristales y con acceso a cámaras frigoríficas y suplidores. Equipos: Fregaderos, Mesas Murales, Máquinas picadoras. Balanzas,

15. Pastelería Parte caliente y parte fría Contigua a la cocina y con el comedor Equipos: Hornos, estufas, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, demás utensilios, frigoríficos, heladeras, sorbeteras, congeladores. División de Áreas

16. División de Áreas Dependencias auxiliares. Recepción de Mercancías Plonge (limpieza) Cuarto de verduras Economato (almacén no perecederos) Fregaderos de vajilla Vestuario Comedor del personal Oficinas

18. Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan.

20. El dibujo es la primera representación grafica de la cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel

22. El plano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios.

23. Es la grafica bidimensional (plana) de éstos, guardando una proporción.

25. El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo.

26. Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez.

27. Destacarse las zonas de circulación más frecuentadas.

30. DISEÑO DE COCINA

31. DISEÑO DE COCINA

32. PASO #1

33. DISEÑO DE COCINA

34. PASO #2

35. PASO #2

36. DISEÑO DE COCINA

37. PASO #3

38. DISEÑO DE COCINA

39. DISEÑO DE COCINA

40. DISEÑO DE COCINA

41. DISEÑO DE COCINA

42. CálculoCapacidad x Zonas

43. CálculoCapacidad x Zonaspara 800 comensales

44. Clases de líneas de elaboración Cocina en U

45. Clases de líneas de elaboración Cocina en L

46. Clases de líneas de elaboración Cocina en I

47. Clases de líneas de elaboración Cocina en Paralelo

49. Elementosconstructivosdisturbadores (columnas, huecos de escaleras, etc)

50. Amplitud de ofertacomidas en el menú

51. Grado de preparación y transformación de materiaprimas

52. Complejidadproceso de elaboración

53. Sistema de servicio (bufette o emplatado)

54. Tecnologíadisponible

56. Zona de Preproduccion

57. Produccion

58. Area de Lavado

59. Equipos y Utensilios

60. Toma de decisiones efectivas Inversión segura Eficacia y eficiencia en los procesos de A & B Por qué necesito saber?

61. De acuerdo a los procedimientos de preparación que se utilizan para producir los alimentos Cómoelijo los equipos y utensilios?

62. Códigos de salud, seguridad y construcción Normas ambientales Certificaciones reconocidas, Ej.: NSF, UL, AGA Cuáles garantías debo procurar?

63. Que el espacio de trabajo sea el requerido por el equipo o viceversa Planificación

65. Fabricación

66. Durabilidad

67. Facilidad de limpieza

68. Tamaño

69. Costo

70. Seguridad

71. Capacidad para realizar el trabajo Qué debo tomar en cuenta?

72. Utilizar patas de mínimo 15 cms entre el piso y la superficie inferior del equipo Superficies lisas, sin uniones, fáciles de limpiar Fácil de desarmar y armar Con esquinas y bordes redondeados Requerimientos

73. No corrosivos (níquel, hierro y cromo) No plomo, latán, cadmio, cobre, galvanizados: causan intoxicaciones en contacto con alimentos de bajo pH (muy ácidos) Requerimientos: Metales

74. Calibre de 8 a 22 (a mayor calibre menor el peso y grosor del metal.) Terminado brillante, mate (cuánto más brillante más fácil se raya) Pulido recomendado: número 4 en producción y mayores niveles en servicio Requerimientos: Acero inoxidable

77. Ejemplos:

78. Acrílico

79. Melamina

80. Fibra de vidrio

81. Nylon

82. Polietileno

83. PolipropilenoRequerimientos: Plásticos

85. Sólo dura de arce o de veta cerrada.

86. Se permite en dulcerías y pizzerías

87. Preferiblemente en tablas de cortar, bloques y mesas de panadería.Requerimientos: Madera

89. Hornos

90. Horno-estufa

91. Apilados

92. Convección

93. Microondas

94. Ollas con camisa de vapor

95. NOTA: Un buenhornodebesubir a 232 gradoscelsius en menos de 20 minutos y enfriarseporigualTipos de Equipos: Caliente

99. Consideraciones: Para almacenamiento de corta y larga duración es esencial que los alimentos sean almacenados en recipientes poco profundos y colocados sobre rejillas o bandejas deslizantes para permitir la circulación apropiada del aire frío. NO utilizar láminas metálicas, papel de aluminio, plástico, cartón para revestimiento. Tipos de Equipos: Fríos

100. Consideraciones: NOTA: Todos los tipos de refrigeradores y congeladores tienen una capacidad máxima de enfriamiento de alimentos. Tipos de Equipos: Fríos

101. Consideraciones: En caso de emergencias (apagones),mantener las puertas cerradas, coloque tinas de hielo, después de 6 horas revise la temperatura. Dimensiones: Capacidad se mide en pies cúbicos o metros cúbicos Uso: Alamcenamiento, servicio y mostrador Temperatura: 5 grados celsius mínimo Tipos de Equipo: Fríos

102. Gabinetes de Refrigeración Abiertos: Temp. < 7 grados celsius Tipos de Equipos: Fríos

103. Gabinetes de Refrigeración Verticales: Temp. < 7 grados celsius Tipos de Equipos: Fríos

104. Gabinetes de Refrigeración Bajo mostrador: Temp. < 7 grados celsius Tipos de Equipos: Fríos

105. Gabinetes de Refrigeración Móviles y portátiles: Temp. < 7 grados celsius Tipos de Equipos: Fríos

106. Cámaras Frigoríficas Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados celsius Usos: almacenamiento y descongelamiento seguro Están equipados con cortinas de plástico (para evitar pérdida de temperatura), termómetros. Tipos de Equipos: Fríos

109. Congeladores Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados celsius Usos: almacenamiento y producción de alimentos congelados Tipos de Equipos: Fríos

111. Rebanadoras Otros Equipos

112. Batidoras, licuadoras y molinos Otros Equipos

113. Máquina de Hielo (ice-maker) OJO:::::::::::::::::: El hielo es un alimento! Otros Equipos

114. Lavaplatos

115. Lavaplatos

116. Lavaplatos