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Marco t leche

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Marco t leche

  1. 1. LecheDefiniciónLa leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo,en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo,exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que seestablecen.Composición NutritivaEl contenido de proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales, entre otros puedenvariar según las razas de los animales, época del ano , alimentación, estado delanimal, entre otros. Todos estos cambios son importantes ya que afectan laspropiedades de la leche. Los cambios no son solos en cantidades de proteínas,grasas, si no también en variaciones de la estructura de dichos componentes.Existen otros componentes además de los citados que tienen influencia sobre laspropiedades de la leche. Estos componentes son propios de la leche o procedentesdel exterior, entre ellos tenemos: Pigmentos que dan coloración a la leche Vitaminas Gases presentes en la leche ( oxigeno, anhídrido carbonico) Microorganismos (bacterias, mohos) Contaminantes diversos ( urea, antibióticos, desinfectantes, etc)
  2. 2. Cuadro 1: Composición de la leche Constituyente Valor medio (%) Agua 87.5 Proteínas 3.4 Grasas 3.4 Lactosa 4.8 Minerales 0.9 Características Organolépticas Las características organolépticas se las puede describir de la siguiente manera: Color: Blanco opalescente o ligeramente amarillo. Olor: Suave, lácteo característico y libre de olores extraños. Aspecto: Homogéneo libre de materias extrañas Características Fisicoquímicas Cuadro 2. Requisitos físicos y químicos de la leche cruda Requisitos Unidad MIN. MAX. Densidad relativa A 15 °C …… 1.029 1.033 A 20 °C …… 1.026 1.032 Materia grasas % (m/m) 3.2 ……. Acidez titulable % (m/v) 0.13 0.16 Solidos totales % (m/m) 11.4 ……. Solidos no graso % (m/m) 8.2 ……. Cenizas % (m/m) 0.65 0.8
  3. 3. Punto Crioscopico °H -0.5555 -0.531 Proteínas % (m/m) 3 ……. Reductasa H 2 …….Características MicrobiológicasCuadro 3. Requisitos microbiológicos de la leche cruda Categoria Tiempo de reducción Contenido de del azul de metileno microoganismos aerobios mesofilos REP ufc/cm^3 A ( Buena) Mas de 5 horas Hasta 5 x 10^5 B ( Regular) De 2 a 5 horas Desde 5 x 10^5, hasta 1.5 x 10^5 C ( Mala) De 30 minutos. a 2 horas Desde 1.5 x 10^5, hasta 5 x 10^5 D ( Muy mala) Menos de 30 minutos Menos de 5 x 10^5Leche ultra pasteurizadaLa leche ultra pasteurizada es un proceso térmico que se utiliza para reducir en granmedida el número de microorganismos presentes en alimentoscomo la leche olos zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su saborligeramente.Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausenciatotal de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue ladenominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calorsuficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridiumbotulinum, pero síexistirán algunos microorganismos como los termófilos, que no crecen a temperaturaambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidadabsoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.
  4. 4. CaracterísticasConsiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) auna temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento,no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado quegarantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Esteproceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suavecaramelización de la lactosa (azúcar de la leche).La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reducetambién la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero elproceso también puede ser aplicado ser a zumos defrutacremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran éxitoenEuropa, donde 7 de cada 10 europeos la beben. Su mayor fabricante es Parmalat.En el mercado norteamericano se intentó introducir la leche UHT, pero losconsumidores desconfían de productos lácteos almacenados a temperaturaambiente y han sido mucho más reacios a comprarla.La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. Encontraste, en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche escalentada a 72 °C durante 15 segundos.Característica Físico QuímicaCuadro 4 Requisitos Fisicos Químicos de la leche ultra pasteurizadas
  5. 5. Peso 250 gramos Energia por racion Min. 175 Kcal Proteína de leche (g/100 g) Min. 2.8 Materia grasa de leche (g/100g) Min 3.0 Carbohidratos La diferencia Solidos totales (g/100g) Minino 14 Ph 6.5 – 6.85 Azucar (sacarosa) 4 % MaximoCaracterísticas MicrobiologíasCuadro 5 Requisitos microbiológicos de la leche ultra pasteurizada Requisitos Límite de aceptación Límite de rechazo REP UFC/cm^3 3.0 x 10^4 1.0 x 10^5 Recuento total de microrganismo mesofilos Coliformes totales 3.6 x 10 2.3 x 10^1 NMP/cm^3 ColiformestotalesREP 5.0 x 10 5.0 x 10^1 UFC/Ccm^3 Coliformes fecales y 3.0 x 10 …………..
  6. 6. escherichacoli NMP/cm^3EspecificacionesRastreabilidadEn todas las etapas de la producción, transformación, distribución ycomercialización deberá asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir que sedebe asegurar la identificación y rastreabilidad de los productos desde larecepción hasta la expedición, de forma que se pueda reconstruirdocumentalmente el historial de un producto para comprobar las verificaciones aque ha sido sometido.EnvasadoLa leche UHT debe ser envasada en forma aséptica en envases herméticamentesellados que impidan las microfugas, que aseguren un tiempo de vida del productono menor de 60 días y que no requieran refrigeración para su almacenamiento.Envase primarioPodrá ser: Bolsa de polietileno coextruido de baja densidad con espesor mínimo de 2.5 milésimos de pulgada y barrera protector a la luz (coextruido 3 capas blanco, negro y cristal). Capacidad del envase 250 gramos.
  7. 7. Envase multilaminado de cartón, aluminio y polietileno. Forma rectangular. Tipos de abertura: Flexicap, Pajita (PPH – PrepunchedHole), Pulltab, Recab, Wave-perforation (prepunzado). En el caso de abertura tipo Pajita deberá incluir la cañita (sorbete). Capacidad del envase primario 250 gramos. Envase multilaminado de cartón, aluminio y polietileno. Forma tetraédrica triangular. Tipos de abertura: StraightPerforation (prepunzado) o Pajita (PPH – PrepunchedHole). En el caso de abertura tipo Pajita deberá incluir la cañita (sorbete). Capacidad del envase primario 250 gramos.Envase secundarioPodrá ser: Bolsón de polietileno de mínimo 3 milésimas de pulgada de espesor, el mismo que deberá presentar sellado térmico o precintado que garantice hermeticidad y seguridad, conteniendo bolsas de polietileno. Cajas de cartón, conteniendo envases multilaminados. Polietileno termoencogible, conteniendo envases multilaminados.Sobre empaquéDeberá estar diseñado para proteger el producto, pudiendo ser jabas plásticasreciclables y/o cajas de cartón a fin de permitir un mejor manejo durante eltransporte, distribución y almacenaje.EtiquetadoNombre del alimentoEl nombre del alimento: Leche UHTLista de ingredientes
  8. 8. En la etiqueta figurara la lista completa de los ingredientes, por orden decrecientede proporciones presentes en la ración diaria. Las vitaminas y minerales seindicaran como grupos de vitaminas o de minerales, sin ser necesaria suenumeración por orden decreciente de proporciones. Se indicara además losaditivos alimentarios por ración, pudiendo incluirse nombres genéricos apropiadosde estos ingredientes y aditivos.Declaración del valor nutritivoLa declaración de la información sobre el valor nutritivo debe contener la siguienteinformación en el orden siguiente: La cantidad de energía expresada en kilocalorías (Kcal). El numero en gramos de proteínas, carbohidratos y grasa por cada 100 g del alimento. El numero en gramos de proteínas, carbohidratos y grasa por ración. La cantidad total de vitaminas y minerales añadidos, que contenga el producto final, por 100 g de alimento.Marcado de la fecha de vencimientoPreferentemente se marcara la fecha de vencimiento del producto: DIA, MES yAÑO.Para el marcado del mes de la fecha de vencimiento se podrá utilizar letras onúmeros, de tal forma que sea legible y no debe incluir a confusión.Código del loteCada lote estará identificado por un código único.Marcado de Registro Sanitario, Nombre Producto y Lugar de Producción
  9. 9. Todo empaque debe tener el Nº de Registro Sanitario expedido por la DirecciónGeneral de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, el nombre del productor y ellugar de producción a fin de realizar la trazabilidad del producto.

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