Diese Präsentation wurde erfolgreich gemeldet.
Wir verwenden Ihre LinkedIn Profilangaben und Informationen zu Ihren Aktivitäten, um Anzeigen zu personalisieren und Ihnen relevantere Inhalte anzuzeigen. Sie können Ihre Anzeigeneinstellungen jederzeit ändern.

الملوثات البيولوجية في الأغذية

724 Aufrufe

Veröffentlicht am

food sanitation

Veröffentlicht in: Lebensmittel
  • Als Erste(r) kommentieren

الملوثات البيولوجية في الأغذية

  1. 1. ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫4102م‬ / ‫5341هـ‬
  2. 2. ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫4102م‬ / ‫5341هـ‬ ‫هـ‬1434 ،‫والقروية‬‫البلدية‬‫ؤون‬�‫ال�ش‬‫وزارة‬ ‫الن�شر‬‫أثناء‬�‫الوطنية‬‫فهد‬‫الـملك‬‫مكتبة‬‫فهر�سة‬ ‫القروية‬‫و‬‫البلدية‬‫ؤون‬�‫ال�ش‬‫وزارة‬ -.‫القروية‬‫و‬‫البلدية‬‫ؤون‬�‫ال�ش‬‫وزارة‬/.‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫البيولوجية‬‫امللوثات‬‫دليل‬ ‫ـ‬‫ه‬1434,‫الريا�ض‬ ‫5.32�سم‬*16.5‫�ص؛‬197 978-603-8109-57-1:‫ردمك‬ ‫أ.العنوان‬� ‫أدلة‬‫ل‬‫ا‬-2 ‫ة‬‫البيئ‬‫تلوث‬-1 1434/3086 614.7‫ديوي‬ 1434/3086:‫إيداع‬‫ل‬‫ا‬‫رقم‬ 978-603-8109-57-1:‫ردمك‬
  3. 3. ‫المحتويات‬‫قائمة‬ ‫مقـــدمة‬ 67 ،‫(البيولوجية‬‫�صوره‬‫ب�شتى‬‫للتلوث‬‫تداوله‬‫مراحل‬‫جميع‬‫يف‬‫الغذاء‬‫يتعر�ض‬‫قد‬ ‫والنقل‬‫والتخزين‬‫والتجميع‬‫إنتاج‬‫ل‬‫ا‬‫مراحل‬‫ت�ش���تمل‬‫والتي‬)‫الطبيعية‬،‫والكيميائية‬ ‫امل�س���تهلك‬‫على‬‫وخيمة‬‫عواقبه‬‫تكون‬‫التلوث‬‫وهذا‬‫والتقدمي‬‫والتجهيز‬‫والعر����ض‬ ‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫عمل‬‫ولهذا‬.‫الغذاء‬‫جودة‬‫على‬‫أثريه‬�‫ت‬‫على‬‫عالوة‬،‫ال�ص���حية‬‫الناحية‬‫من‬ ‫خالل‬‫من‬‫الظاه���رة‬‫هذه‬‫مثل‬‫ح���دوث‬‫من‬‫احلد‬‫على‬‫الع�ص���ور‬‫مر‬‫عل���ى‬ً‫ا‬‫جاه���د‬ ‫علم‬‫إىل‬�‫بعد‬‫فيما‬‫وتط���ورت‬،‫وقائية‬‫تدابري‬‫جمموعة‬‫إىل‬�‫اهت���دى‬‫حيث‬،‫التجرب���ة‬ ‫به‬‫يعنى‬‫فيما‬‫يعن���ى‬)Food sanitation(‫الغذائي���ة‬‫ال�ص���حية‬‫بال�ش���ئون‬‫يعرف‬ ‫التدابري‬‫"تلك‬‫أنها‬�‫ب‬‫لذلك‬ً‫ا‬‫وفق‬‫تعريفها‬‫ميكن‬‫التي‬,‫الغذائية‬‫ال�صحية‬‫باال�ش�ت�راطات‬ ‫والذي‬‫الغذاء‬‫تداول‬‫فيها‬‫يتم‬‫التى‬‫املحيطة‬‫البيئة‬‫أو‬�‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫تلوث‬‫من‬‫باحلد‬‫الكفيلة‬ ‫وتعرف‬"‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫ب�صحة‬‫إ�ضرار‬‫ل‬‫ا‬‫إىل‬�‫مبا�شرة‬‫غري‬‫أو‬�‫مبا�شرة‬‫ب�صورة‬‫ؤدي‬�‫ي‬‫أن‬�‫ميكن‬ ‫إجراءات‬‫ل‬‫ا‬ ‫بجميع‬ ‫يهتم‬ ‫الذي‬ ‫العلم‬ ‫ذلك‬ ‫أنه‬�‫ب‬ "FAO"‫والزراعة‬‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫منظمة‬ .‫تداولها‬‫مراحل‬‫جميع‬‫يف‬‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫و�سالمة‬‫جودة‬‫ل�ضمان‬‫ال�ضرورية؛‬ ‫ونقاط‬‫املخاطر‬‫حتليل‬‫نظام‬‫مثل‬،‫الغذاء‬‫�سالمة‬‫أنظمة‬�‫ب‬‫تعرف‬‫ما‬‫تطبيق‬‫أ‬�‫بد‬ً‫ا‬‫وحديث‬ :2005‫أيزو‬‫ل‬‫"ا‬‫الغ���ذاء‬‫�س�ل�امة‬‫إدارة‬�‫نظام‬‫أو‬�،"‫ها�س���ب‬‫"نظام‬‫احلرجة‬‫التحكم‬ ‫املراحل‬‫يف‬‫أو‬�‫نف�س���ه‬‫الغذاء‬‫يف‬‫�س���واء‬‫اخلطر‬‫م�ص���ادر‬‫حتليل‬‫يتم‬‫حيث‬‫00022"؛‬ ‫الغذاء‬‫ت���داول‬‫مراحل‬‫خالل‬‫احلرجة‬‫النق���اط‬‫حتديد‬‫ث���م‬‫ومن‬،‫لتداوله‬‫املختلف���ة‬ ‫ل�ض���مان‬‫تبنيه‬‫يتم‬‫برنامج‬‫خالل‬‫من‬‫ومتابعتها‬‫النقاط‬‫هذه‬‫مراقبة‬‫ثم‬‫ومن‬،‫املختلفة‬ ‫يلزم‬‫ذلك‬‫ولتحقيق‬.‫الغذاء‬‫و�سالمة‬‫جودة‬‫�ضمان‬‫ثم‬‫ومن‬،‫النقاط‬‫بتلك‬‫التحكم‬ ‫(امللوثات‬‫الدقيقة‬‫احلي���ة‬‫الكائنات‬ ً‫ة‬���‫خا�ص‬‫امللوثات‬‫عن‬‫املعلومات‬‫بجميع‬‫إمل���ام‬‫ل‬‫ا‬ ‫حيث‬‫من‬‫الغذائية‬‫آت‬����‫للمن�ش‬‫ال�ص���حية‬‫ال�ش���ئون‬‫جمال‬‫يف‬‫ودورها‬)‫البيولوجية‬ .‫منها‬‫الوقاية‬‫وطرق‬‫ت�سببه‬‫الذي‬‫ال�ضرر‬‫ونوع‬‫للغذاء‬‫انتقالها‬‫وطرق‬‫أنواعها‬� ‫يف‬‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫جمال‬‫يف‬‫العاملني‬‫جلميع‬‫العون‬‫يد‬‫ليمد‬‫الدليل‬‫هذا‬‫إعداد‬�‫مت‬‫ل���ذا‬ .‫املمر�ضة‬‫امليكروبات‬‫على‬‫التعرف‬ ‫التوفيق‬‫ويل‬‫والله‬ ‫البلدية‬ ‫للشئون‬ ‫الوزارة‬ ‫وكالة‬ ‫مقدمة‬5 »Micro organisms in food" ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫الحية‬ ‫الكائنات‬ ‫األول‬ ‫الباب‬ ‫الدقيقة‬ ‫الحية‬ ‫الكائنات‬ :‫األول‬ ‫الفصل‬6 ‫األغذية‬ ‫تلوث‬ ‫مصادر‬ :‫الثاني‬ ‫الفصل‬13 ‫المعدية‬ ‫باألمراض‬ ‫اإلنسان‬ ‫إصابة‬ :‫الثالث‬ ‫الفصل‬17 »Bacteria" ‫البكتيريا‬ :‫الثاني‬ ‫الباب‬ ‫نموها‬ ‫ومتطلبات‬ ‫الخلية‬ ‫تركيب‬ :‫األول‬ ‫الفصل‬21 ‫الممرضة‬ ‫البكتيريا‬ :‫الثاني‬ ‫الفصل‬30 »Aeromonas species« )‫الغازية‬ ‫(جنس‬ ‫اإليروموناس‬ ‫جنس‬30 )Clostridium botulinum "‫بتيولينيم‬ ‫("الكلوسترديم‬ ‫الوشيقية‬ ‫المطثية‬33 ‫برفرنجنس‬ ‫الكلوستريديم‬ »Clostridium perfringens" ‫الحاطمة‬ ‫المطثية‬ )CL.welchii ‫الولشية‬ ‫(المطثية‬ 42 Yersinia enterocolitica( "‫أنتيروكوليتكا‬ ‫("يرسينا‬ ‫والقولون‬ ‫للمعي‬ ‫الملهبة‬ ‫اليرسينا‬47 )Vibiro parahaemolyticus( "‫ليتيكس‬ ‫ماراهيمو‬ ‫"فبريو‬ ‫للدم‬ ‫الحالة‬ ‫نظيرة‬ ‫الضمات‬50 »Listeria monocytogenes" )‫مونوسيتوجينس‬ ‫(الليستريا‬ ‫المستوحدة‬ ‫الليستريا‬54 ).Salmonella spp( ‫السالمونيال‬59 )Staphylococcus aureus( "‫أوريس‬ ‫استافيلوكوكس‬ " ‫الذهبية‬ ‫العنقودية‬ ‫المكورات‬65 »Streptococci" )‫(استربتوكوكي‬ ‫العقديات‬70 ».Shigella spp" ‫الشيجيال‬75 )Escherichia coli( ‫القولونية‬ ‫"اإلشريشية‬ ‫كوالي‬ ‫اإليشيريشيا‬82 ».Brucella spp" ‫البروسيال‬95 »Campylobacter spp" ‫باكتر‬ ‫الكامبيلو‬ ‫أو‬ ‫العطيفة‬ ‫جنس‬106 »Bacillus species" ‫العصويات‬113 ‫كوليرا‬ ‫أفبريو‬ »Vibrio cholerae" ‫الكوليرية‬ ‫الضمة‬120 ‫الطفيليات‬ ‫الثالث‬ ‫الباب‬ )Entamoeba( ‫األميبات‬ ‫أو‬ ‫المتحوالت‬126 ).Giradia spp( ‫الجياردية‬ ‫جنس‬131 ».Cryptosporidium spp" ‫األبواغ‬ ‫خفية‬137 )Toxoplasma gondii( ‫الغوندية‬ ‫المقوسة‬142 )Cysticerci( ‫المذنبة‬ ‫الكيسات‬147 »Cyclospora cayetanensis" ‫البوانغ‬ ‫حلقية‬152 )Anisakis simplex( ‫البسيطة‬ ‫المتشاخسة‬156 »Ascaris Lumbricoides" ‫الخراطيني‬ ‫الصفر‬161 »Trichinella spiralis" ‫الحلزونية‬ ‫الشعرنية‬166 »Trichuris trichuris" ‫الذيل‬ ‫الشعرية‬ ‫المسلكة‬171 ‫الفيروسات‬ :‫الرابع‬ ‫الباب‬ )‫أ‬ ( ‫الكبدي‬ ‫االلتهاب‬174 ‫نورووك‬ ‫فيروسات‬ ‫عائلة‬177 ‫األخرى‬ ‫المعوي‬ ‫المعدي‬ ‫االلتهاب‬ ‫فيرسات‬180 )Prions( ‫البريونات‬ :‫الخامس‬ ‫الباب‬184 ‫المراجع‬192
  4. 4. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ 9 8 :‫يلي‬‫مبا‬‫وتتميز‬»Viruses«‫الفريو�سات‬:ً‫ا‬‫ثاني‬ 11 .‫ؤيتها‬�‫ولر‬،‫ال�ض���وئي‬‫باملجهر‬‫ؤيته‬�‫ر‬‫ميكن‬‫ال‬‫معظمها‬–‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫أ�ص���غر‬� .‫إلكرتوين‬‫ل‬‫ا‬‫املجهر‬‫ي�ستخدم‬ 22 ..‫واحل�شرات‬‫والنبات‬‫واحليوان‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫أن�سجة‬�‫يف‬ ‫متطفلة‬‫تعي�ش‬‫جميعها‬ 33 ..‫حية‬‫خاليا‬‫يف‬ ‫إال‬�‫ا�ستنباتها‬‫ميكن‬‫ال‬ :‫أنها‬�‫ب‬‫وتتميز‬»rickettsiae«‫الريكيت�سيا‬:ً‫ا‬‫ثالث‬ 11 .‫كونها‬‫يف‬‫البكترييا‬‫ت�شبه‬‫الفريو�سات‬‫من‬‫أكرب‬�‫و‬‫البكترييا‬‫من‬‫أ�صغر‬�‫دقيقة‬‫حية‬‫كائنات‬ .‫احليوية‬‫بامل�ضادات‬‫أثر‬�‫وتت‬‫ال�ضوئي‬‫باملجهر‬‫ؤيتها‬�‫ر‬‫وميكن‬‫الثنائي‬‫باالنق�سام‬‫تتكاثر‬ 22 ..‫حية‬‫خاليا‬‫إىل‬�‫ال�ستنباتها‬‫وحتتاج‬‫متطفلة‬‫تعي�ش‬‫أنها‬�‫يف‬ ‫الفريو�سات‬‫ت�شبه‬ 33 ..‫و�سيط‬‫عائل‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ل‬‫النتقالها‬ ‫يلزم‬ Coxiella(‫ن���وع‬‫هو‬‫أغذية‬‫ل‬‫ل‬‫بالن�س���بة‬‫أهمه���ا‬� ‫قطعان‬ ‫م���ن‬ )%50( ‫أن‬� ‫وج���د‬ ‫ال���ذي‬ )burnetii ‫الب�سرتة‬‫ويقاوم‬‫احلليب‬‫إىل‬�‫وينتقل‬‫به‬‫م�صابة‬‫أبقار‬‫ل‬‫ا‬ .‫إن�س���ان‬‫ل‬‫ل‬)Q.fever(‫كيو‬‫حمى‬‫مر�ض‬‫وي�س���بب‬ ‫وكان‬ ‫أنفلونزا‬‫ل‬‫ا‬ ‫أعرا�ض‬� ‫ت�شبه‬ ‫احلمى‬ ‫هذه‬ ‫أعرا�ض‬�‫و‬ ‫غري‬ ‫مر�ضية‬ ‫بكترييا‬ ‫أكرث‬� ‫هي‬ ‫ال�س���ل‬ ‫بكترييا‬ ‫أن‬� ‫يعتقد‬ ‫لذلك‬ ً‫ا‬‫وتبع‬ ،‫الب�سرتة‬ ‫تقاوم‬ )‫أبواغ‬�( ‫جلراثيم‬ ‫مكونة‬ ‫يق�ضي‬‫لكي‬‫احلرارة‬‫ودرجة‬‫الزمن‬»‫«با�س���تري‬‫اقرتح‬ .‫احلليب‬‫يف‬ ‫امليكروب‬‫هذا‬‫على‬ ‫الريكيت�سيا‬ ‫هذه‬ ‫ت�سببها‬ ‫التي‬ ‫احلمى‬ ‫�سميت‬ ‫ولقد‬ ‫يف‬ ‫فيه‬ ‫اكت�شفت‬ ‫الذي‬ ‫املكان‬ ‫إىل‬� ً‫ة‬‫ن�س���ب‬ ‫اال�سم‬ ‫بهذا‬ ‫منطقة‬‫وهي‬)Burnet(‫الباح���ث‬‫قبل‬‫من‬‫أ�س�ت�راليا‬� .)Queensland( ‫األول‬ ‫الباب‬ ‫في‬ ‫الحية‬ ‫الكائنات‬ ‫األغذية‬ »Microorganisms in food« ‫األول‬ ‫الفصل‬ ‫الحية‬ ‫الكائنات‬ ‫الدقيقة‬ ً‫ا‬‫تطور‬‫العلم‬‫هذا‬‫تطور‬‫وقد‬،‫احلديثة‬‫العلوم‬‫م���ن‬‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫الدقيقة‬‫أحياء‬‫ل‬‫ا‬‫علم‬‫يعت�ب�ر‬ .‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫حياة‬‫يف‬‫كربى‬‫أهمية‬�‫له‬‫أ�صبح‬�‫و‬‫أخرية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�سنني‬‫يف‬ً‫ا‬‫�سريع‬ ‫ذات‬‫تعترب‬‫ناحية‬‫من‬‫فهي‬،‫جهت�ي�ن‬‫من‬‫الغذاء‬‫يف‬‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫أهمية‬�‫وتكم���ن‬ ‫ف�ساد‬‫عن‬‫م�س���ئولة‬‫تعترب‬‫أخرى‬�‫جهة‬‫ومن‬،‫خمتلفة‬‫غذائية‬‫منتجات‬‫ت�ص���نيع‬‫يف‬‫كبرية‬‫فائدة‬ ‫ينمو‬‫وبع�ضها‬،‫كبرية‬‫اقت�ص���ادية‬‫خ�س���ارة‬‫ي�س���بب‬‫مما‬‫الغذائية‬‫املواد‬‫من‬‫كبرية‬‫كميات‬‫وتلف‬ .‫امل�ستهلكني‬‫�صحة‬‫على‬‫اخلطري‬‫منها‬ً‫ا‬‫أمرا�ض‬�‫وي�سبب‬‫الغذاء‬‫يف‬‫ويتكاثر‬ :‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫أنواع‬� :‫التالية‬‫الرئي�سية‬‫املجموعات‬‫إىل‬�‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫تق�سيم‬‫ميكن‬ :‫يلي‬‫مبا‬‫وتتميز‬»bacteria«‫البكترييا‬:ً‫أوال‬� 11 ..‫�صلب‬ ‫خلوي‬ ‫جدار‬ ‫لها‬ –‫ال�ضوئي‬‫باملجهر‬‫ؤيتها‬�‫ر‬‫ميكن‬ ‫اخللية‬‫وحيدة‬‫كائنات‬ 22 ..‫الب�سيط‬‫الثنائي‬‫باالنق�سام‬‫تتكاثر‬ 33 .‫ج�سم‬‫خارج‬‫أو‬�‫داخل‬ ً‫ال‬‫متطف‬‫يعي�ش‬‫والبع�ض‬،‫واملياه‬‫الرتبة‬‫يف‬ً‫ا‬‫حر‬‫يعي�ش‬‫بع�ض���ها‬ .‫النبات‬‫أو‬�‫احليوان‬‫أو‬�‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬ 44 ..‫ب�سيطة‬)‫(م�ستنبتات‬‫و�سائط‬‫يف‬‫ا�ستنباتها‬‫ميكن‬
  5. 5. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ 11 10 • :)Basidomycete(‫البازيدية‬‫الفطريات‬ • ‫باجلراثيم‬‫امل�س���ماه‬‫اجلن�س���ية‬‫جراثيمها‬‫وترتبط‬،‫مق�س���مة‬‫هيفاتها‬‫أن‬�‫ب‬‫تتمي���ز‬ .»Basidium«‫بازيديوم‬‫ي�سمى‬‫حلمي‬ ‫برتكيب‬‫عنق‬‫بوا�سطة‬‫البازيدية‬ ‫اخلمائر‬.‫ب‬ ‫تكون‬‫ال‬‫نواة‬‫حتوي‬‫ال�شكل‬‫كروية‬‫أو‬�‫بي�ضاوية‬‫اخللية‬‫وحيدة‬‫دقيقة‬‫حية‬‫كائنات‬‫عن‬‫عبارة‬ .‫املجردة‬‫بالعني‬‫ترى‬‫وال‬‫الفطريات‬‫مثل‬‫هيفات‬ ‫ال�س���طح‬‫على‬‫نقطة‬‫أي‬�‫من‬‫أو‬�‫املحوري‬‫التربعم‬‫بوا�س���طة‬ً‫ا‬‫جن�س���ي‬‫ال‬‫تتكاثر‬‫اخلمائر‬‫معظم‬ ‫اخللية‬‫على‬‫ينح�سر‬‫حتى‬‫وينمو‬،‫اخللية‬‫جدار‬‫من‬‫الربوتوبالزم‬‫يربز‬‫وفيها‬»Multilateral« .‫نا�شئة‬‫خلية‬ً‫ا‬‫مكون‬‫أم‬‫ل‬‫ا‬ ‫والبكترييا‬‫اخلمائر‬‫م�ستعمرات‬‫بني‬‫التفريق‬‫ال�صعوبة‬‫فمن‬‫م�ستنبتات‬‫على‬‫ا�س���تنباتها‬‫ميكن‬ ‫ما‬‫إىل‬�‫تق�س���م‬‫حيث‬‫امليكرو�س���كوبي‬‫للفح�ص‬‫اللجوء‬‫من‬‫البد‬‫أكد‬�‫وللت‬،‫أجار‬‫ل‬‫ا‬‫بيئ���ة‬‫عل���ى‬ :‫يلي‬ 11 .‫اجلراثيم‬ ‫بوا�س���طة‬ ‫تتكاثر‬ ‫الت���ي‬ ‫وه���ي‬ :)True yeasts( ‫احلقيقي���ة‬ ‫اخلمائ���ر‬ ‫أ�س���كية‬‫ل‬‫ا‬ ‫الفطريات‬ ‫ل�ص���نف‬ ‫تابعة‬ ‫تعترب‬ ‫وبذلك‬ »Ascospores« ‫اجلن�س���ية‬ ‫أهمية‬�‫لها‬‫الت���ي‬‫اخلمائر‬‫معظم‬‫املجموع���ة‬‫ه���ذه‬‫وت�ض���م‬»Ascomycetes« :‫التالية‬‫املهمة‬‫أجنا�س‬‫ل‬‫ا‬‫ت�شمل‬‫حيث‬‫�صناعية‬ 22 .»Endomyces«‫جن�س‬ 33 .»Saccharomyces«‫جن�س‬ 44 .»Zygosaccharomyces«‫جن�س‬ 55 .»Hanseniaspora«‫جن�س‬ • :‫التالية‬‫أجنا�س‬‫ل‬‫ا‬‫اخلمائر‬‫من‬‫املجموعة‬‫هذه‬‫وت�شمل‬‫الغ�شائية‬‫اخلمائر‬ »Pichia«‫بيكيا‬ »Yeasts«‫واخلمائر‬»molds«‫الفطريات‬‫على‬‫وحتتوي‬»Fungi«:ً‫ا‬‫رابع‬ :‫الفطريات‬.‫أ‬� 11 .‫التي‬‫القطني‬‫أو‬�‫الوبري‬‫أو‬�‫الزغب���ي‬‫مبظهرها‬‫تعرف‬‫حيث‬‫املجردة‬‫بالعني‬‫ت���رى‬ ‫ينتج‬‫واللون‬،‫الداكن‬‫اللون‬‫إىل‬�‫لونها‬‫يتغري‬‫حيث‬،‫أحوال‬‫ل‬‫ا‬‫بع�ض‬‫يف‬‫تتل���ون‬ .‫الفطر‬‫عليه‬‫ينمو‬‫الذي‬‫ال�سطح‬‫على‬‫وظهورها‬‫امللوثة‬‫الفطريات‬‫لتكثف‬ 22 .‫إىل‬�‫تتميز‬‫ال‬‫أي‬�،‫الثالوثية‬‫النباتات‬‫من‬‫وهي‬،‫الكلوروفيل‬‫من‬‫خالية‬‫الفطريات‬ ‫التغذية‬‫ذاتية‬‫غري‬‫فهي‬‫الكلوروفيل‬‫من‬‫خللوها‬ً‫ا‬‫ونظر‬،‫أوراق‬�‫و‬‫و�سيقان‬‫جذور‬ ‫كتلة‬ ‫من‬ ‫يتكون‬ ‫الفطر‬ .‫تعاونية‬ ‫معي�شة‬ ‫يعي�ش‬ ‫وبع�ض���ها‬ ‫طفيلية‬ ‫أو‬� ‫رمية‬ ‫فتعي�ش‬ ‫ت�سمى‬‫جمموعها‬‫يف‬‫الكتلة‬‫هذه‬،‫بالهيفات‬‫ت�س���مى‬‫والتي‬‫املتفرعة‬‫اخليوط‬‫من‬ .‫باملي�سليوم‬ 33 .‫ال�شكل‬‫للفطريات‬‫العام‬‫الو�ص���ف‬‫ويت�ضمن‬،‫م�ستنبتات‬‫على‬‫ا�س���تنباتها‬‫ميكن‬ ،‫وتق�سيمه‬ ‫الفطر‬ ‫متييز‬ ‫ميكن‬ ‫حتى‬ ً‫ا‬‫ميكرو�سكوبي‬ ‫وكذلك‬ ،‫الظاهري‬ ‫والرتكيب‬ :‫هي‬‫أ�صناف‬�‫أربعة‬�‫إىل‬�‫الفطريات‬‫تق�سم‬‫حيث‬ • :)Imperfect fungi» (Deuteromycetes«‫الناق�صة‬‫الفطريات‬ .‫فقط‬ً‫ا‬‫جن�سي‬‫ال‬‫وتتكاثر‬‫مق�سمة‬‫غري‬‫هيفاتها‬‫أن‬�‫ب‬‫وتتميز‬ • :)Phycomycetes(‫الطحلبية‬‫الفطريات‬ :‫جمموعتني‬‫إىل‬�‫وتق�سم‬‫مق�سمة‬‫غري‬‫هيفاتها‬‫أن‬�‫ب‬‫وتتميز‬ • .)Oomycetes(‫بي�ضية‬‫فطريات‬ • .)Zygomycetes(‫زيجية‬‫فطريات‬ • :)Ascomycetes(‫أ�سكية‬‫ل‬‫ا‬‫الفطريات‬ 8‫به‬‫أ�سكي‬�‫كي�س‬‫داخل‬‫توجد‬‫اجلن�سية‬‫واجلراثيم‬،‫مق�سمة‬‫هيفاتها‬‫أن‬�‫ب‬‫تتميز‬ .‫أ�سكية‬�‫جراثيم‬
  6. 6. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ 13 12 »Hansenula«‫هان�سينوال‬ »Debaromyces«‫ديبارومي�سي�س‬ 66 .‫جن�س���ية‬‫جراثيم‬‫ُك���ون‬‫ت‬‫ال‬‫الت���ي‬‫ه���ي‬:)False yeasts(‫الكاذب���ة‬‫اخلمائ���ر‬ »Deuteromycetse«‫الناق�صة‬‫الفطريات‬‫�صنف‬‫تتبع‬‫وبذلك‬»Ascospores« :‫هي‬‫املجموعة‬‫هذه‬‫إىل‬�‫التابعة‬‫أجنا�س‬‫ل‬‫ا‬‫أهم‬�‫و‬ »Mycoderma«‫جن�س‬ »Candida«‫جن�س‬ »Cryptococcus«‫جن�س‬ »Torulopsis«‫جن�س‬ :»Parasites«‫الطفيليات‬:ً‫ا‬‫خام�س‬ .»Host‫«العائل‬‫الثوي‬‫أو‬�‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫على‬‫يتطفل‬‫الذي‬‫احليواين‬‫الكائن‬‫أنه‬�‫ب‬‫الطفيلي‬‫فيعرف‬ ‫ُدعى‬‫ت‬‫و‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫للعدوى‬‫كم�صدر‬‫ت�ساهم‬‫قد‬‫التي‬‫احليوانات‬‫على‬‫أخرى‬�‫طفيليات‬‫تتطفل‬ .»reservoir host«‫امل�ستودع‬‫الثوي‬ ‫حيث‬‫اختياري‬‫أو‬�،‫ثوية‬‫خارج‬‫يعي�ش‬‫أن‬�‫الطفيلي‬‫ي�ستطيع‬‫ال‬‫حيث‬‫إجباري‬�‫إما‬�‫والتطفل‬ .‫عليه‬‫يعتمد‬‫أن‬�‫دون‬‫الثوي‬‫خارج‬‫يتواجد‬‫أن‬�‫على‬ً‫ا‬‫قادر‬‫الطفيلي‬‫يكون‬ ‫باملطاعمة‬‫ؤذية‬�‫ت‬‫ال‬‫التي‬‫الطفيليات‬‫تعرف‬‫بينما‬‫ممر�ضة‬‫الثوي‬‫ؤذي‬�‫ت‬‫التي‬‫الطفيليات‬‫وتعترب‬ ‫بقائها‬‫مدة‬‫فقدت‬‫مهما‬‫اجل�سم‬‫�سطح‬‫على‬‫تعي�ش‬‫التي‬‫املف�صليات‬‫ى‬َّ‫م‬ َ‫ُ�س‬‫ت‬.»Commensals« ‫بالطفيليات‬‫اجل�س���م‬‫داخل‬‫تعي�ش‬‫التي‬‫والديدان‬‫أوايل‬‫ل‬‫ا‬‫ى‬َّ‫م‬��� َ‫ُ�س‬‫ت‬‫بينما‬،‫اخلارجية‬‫بالطفيليات‬ .‫الداخلية‬ :‫التالية‬‫الثالثة‬‫الرئي�سية‬‫املجموعات‬‫إىل‬�‫الطبية‬‫أهمية‬‫ل‬‫ا‬‫ذات‬‫الطفيليات‬‫تق�سم‬‫وميكن‬ 11 .‫يف‬‫قورنت‬‫ما‬‫إذا‬�‫اخللي���ة‬‫وحيدة‬‫حية‬‫كائن���ات‬‫وه���ي‬:»Protozoa«‫أوىل‬‫ل‬‫ا‬ .‫منها‬‫معزولة‬‫خاليا‬‫مع‬‫أو‬�‫اخلاليا‬‫متعددة‬‫احليوانات‬‫مع‬‫وظيفتها‬ ‫أوايل‬‫ل‬‫ا‬‫وتق�سم‬.‫ال�شكلية‬‫وتفا�ص���يلها‬‫وحجمها‬‫�ش���كلها‬‫يف‬‫أوايل‬‫ل‬‫ا‬‫وتختلف‬ ‫وعائالت‬»Orders«‫ورت���ب‬»Classes«‫أ�ص���ناف‬�‫إىل‬�‫أ�س����س‬‫ل‬‫ا‬‫هذه‬‫على‬ ‫أوايل‬‫ل‬‫ا‬‫أ�صناف‬�‫و‬.»Species«‫أنواع‬�‫و‬»Genera«‫أجنا�س‬�‫و‬»Families« :‫هي‬‫الطبية‬‫أهمية‬‫ل‬‫ا‬‫ذات‬ .)Sarcodina‫(اجلبائل‬)Amebas(‫أميبات‬‫ل‬‫ا‬ .)Mastigophora ‫(ال�سوائط‬)Flagellates(‫ال�سوطيات‬ .)Ciliata ‫(الهوادب‬)Ciliates(‫الهدبيات‬ .)Sporozoa(‫البوائع‬‫البوغيات‬ ‫معوية‬ ٍ‫أوال‬�‫توجد‬‫إذ‬�‫(تغزوها)؛‬‫جتتاحها‬‫التي‬‫اجل�س���م‬‫مناطق‬‫وفق‬‫أوايل‬‫ل‬‫ا‬‫ت�ص���نف‬‫كما‬ ‫أوايل‬‫ل‬‫ا‬‫وتدعى‬‫إحليل‬‫ل‬‫وا‬‫واملهبل‬‫الفم‬‫يف‬‫جوفية‬ ٍ‫أوال‬�‫وتوجد‬،‫املعوي‬‫املعدي‬‫ال�سبيل‬‫يف‬ .‫والن�سج‬‫الدم‬‫يف‬‫فتوجد‬‫والن�سج‬‫الدم‬‫أوايل‬�‫أما‬�.‫التنا�سلية‬‫البولية‬‫أو‬�‫الفموية‬ 22 .‫كما‬‫اخلاليا‬‫عديدة‬‫اجل�س���م‬‫كبرية‬‫حية‬‫كائن���ات‬:)Helminthes(‫الدي���دان‬ ‫إفراز‬‫ل‬‫وا‬‫والتنا�س���ل‬‫لله�ض���م‬‫أجهزة‬�–‫العليا‬‫الفقاريات‬‫يف‬‫كما‬–‫فيها‬‫يوجد‬ .‫أنواع‬‫ل‬‫ا‬‫بع�ض‬‫يف‬‫يرتقى‬‫أو‬�‫يتدنى‬‫قد‬‫ذلك‬‫أن‬�‫رغم‬،‫ع�صبية‬‫وجملة‬ :‫هي‬‫الطبية‬‫أهمية‬‫ل‬‫ا‬‫ذات‬‫والديدان‬ ‫الدودي���ة‬ ‫ال�س���رمية‬ – )Nematoda( ‫املم�س���ودة‬ ‫الدي���دان‬ .)Roundworms(‫املدورة‬‫الديدان‬‫أو‬�)Threadworms( .)Flatworms ….. Platyhelminthes(‫امل�سطحة‬‫الديدان‬ ‫أ�س‬�‫الر‬ ‫ال�ش���ائكة‬ )Acanthocephala( ‫أ����س‬�‫الر‬ ‫م�ش���وكة‬ ‫الديدان‬ .)Spiny thorny – Headed worms( ‫توجد‬‫وهكذا‬،‫الثوي‬‫يف‬‫توطنها‬‫إىل‬�ً‫ا‬‫ا�س���تناد‬‫أواىل‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫كما‬‫الديدان‬‫ت�ص���نيف‬‫وميكن‬ .‫وغريها‬‫دموية‬‫مثقوبة‬‫وديدان‬‫كبدية‬‫مثقوبة‬‫وديدان‬‫معوية‬‫مدورة‬‫ديدان‬
  7. 7. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ 15 14 ‫طبيعية‬‫م�ص���ادر‬‫من‬‫الدقيقة‬‫احلية‬‫بالكائن���ات‬‫للتلوث‬‫املختلفة‬‫الغذائي���ة‬‫امل���واد‬‫تتعر�ض‬ ‫للتلوث‬‫تتعر�ض‬‫أنها‬�‫كما‬،‫والهواء‬‫واملياه‬‫والرتبة‬‫واحليوانات‬‫والنباتات‬‫إن�س���ان‬‫ل‬‫كا‬،‫خمتلفة‬ .‫والت�سويق‬‫والت�صنيع‬‫التداول‬‫عملية‬‫أثناء‬� :‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫لتلوث‬‫الطبيعية‬‫امل�صادر‬:ً‫أوال‬� 11 .‫تختلف‬‫ميكروبات‬ً‫ا‬‫طبيعي‬‫النباتات‬‫أ�س���طح‬�‫على‬‫يوجد‬:‫النباتات‬‫من‬‫التلوث‬ ‫أجنا�س‬�‫بع�ض‬‫هناك‬‫عام���ة‬‫ب�ص���ورة‬‫ولكن‬،‫آخر‬‫ل‬‫نبات‬‫من‬‫أنواعها‬�‫و‬‫أعداده���ا‬� :‫املثال‬‫�سبيل‬‫على‬،ً‫ة‬‫عاد‬‫النباتات‬‫أ�سطح‬�‫على‬‫تتواجد‬‫البكترييا‬ ، Flavobacterium ، Streptococcus ، Lactobacillus ، )Micrococcus .Alcaligenes(،Achromobacter،Pswdomonas )Bacillus ، Clostridium(‫مث���ل‬‫أخ���رى‬�‫وبكترييا‬‫القول���ون‬‫بكترييا‬‫تتواج���د‬‫كم���ا‬ ‫أي‬�‫والهواء‬‫املياه‬‫م�ص���درها‬‫وبكترييا‬‫فطريات‬‫إىل‬�‫إ�ض���افة‬‫ل‬‫با‬،‫أ�س���مدة‬‫ل‬‫وا‬‫الرتبة‬‫م�ص���درها‬ .‫نف�سه‬‫النبات‬‫تلوث‬‫م�صادر‬ 22 .‫والغبار‬‫الرتبة‬‫يف‬‫تتواجد‬‫قد‬‫التي‬‫امليكروبات‬‫جميع‬:‫احليوانات‬‫من‬‫التلوث‬ ‫ومن‬،‫احليوان‬‫جلد‬‫على‬‫تتواجد‬‫أن‬�‫املمكن‬‫من‬‫وروثه‬‫احليوان‬‫وغذاء‬‫واملي���اه‬ ‫جتد‬‫وقد‬،‫ومالب�س���هم‬‫العمال‬‫أيدي‬�‫على‬‫أو‬�‫الهواء‬‫يف‬‫أخ���رى‬�‫مرة‬‫تنت�ش���ر‬‫ثم‬ ‫وال�س���لخ‬‫الذبح‬‫عمليات‬‫أثناء‬�‫اللحوم‬‫تلوث‬‫قد‬‫إنها‬�‫حيث‬‫الطعام‬‫إىل‬�‫طريقها‬ ‫والدواجن‬‫احليوانات‬‫من‬‫تنتقل‬‫املر�ض���ية‬‫البكترييا‬‫من‬‫كثري‬‫وهناك‬،‫والت�ش���فية‬ :‫مثل‬،‫وحلومها‬‫وبي�ضها‬‫حليبها‬‫خالل‬‫من‬ ‫والبكترييا‬.).Salmonella spp. ، Campylobacter jujni ، Brucella spp( 33 .،‫�شابهها‬‫وما‬)Insects(‫احل�شرات‬‫وتت�ضمن‬)Arthropoda(‫املف�ص���ليات‬ ‫التي‬ ‫الكثرية‬ ‫احلية‬ ‫الكائن���ات‬ ‫أنواع‬� ‫باقي‬ ‫أ�ص���ناف‬� ‫أربعة‬� ‫على‬ ‫يزيد‬ ‫ما‬ ‫وحتوي‬ »Organized« ً‫ا‬‫تع�ضي‬ ‫أعلى‬‫ل‬‫ا‬ ‫املف�صليات‬ ‫وتعترب‬ . ‫احليوانية‬ ‫اململكة‬ ‫ت�ض���مها‬ ‫يف‬‫ت�ساعد‬‫للمف�صليات‬‫بارزة‬‫خ�صائ�ص‬‫ثالث‬‫توجد‬.‫الالفقاريات‬‫جميع‬‫بني‬ .‫حياتها‬‫تطور‬‫من‬‫فرتة‬‫يف‬‫تظهر‬‫منها‬‫أدنى‬‫ل‬‫ا‬‫الالفقاريات‬‫عن‬‫متييزها‬ »Jointed appendages«‫ممف�صلة‬‫لواحق‬ .»Chitonized exoskeleton«‫كيتيني‬‫خارجي‬‫هيكل‬ .»Hemocele«‫الدموي‬‫العام‬‫اجلوف‬ ‫بنقل‬‫�س���واء‬،‫أمرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫إحداث‬�‫يف‬‫دور‬‫م���ن‬‫تلعبه‬‫ملا‬‫كبرية‬‫طبية‬‫أهمي���ة‬�‫وللمف�ص���ليات‬ .‫الن�سج‬‫غزو‬‫أو‬�)‫(ال�سموم‬‫الذيفانات‬‫إدخال‬�(‫بتلقيح‬‫املبا�شر‬‫بفعلها‬‫أم‬�‫لها‬‫امل�س���ببة‬‫العوامل‬ ‫التي‬‫أمرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫وخامة‬‫أو‬�‫عددها‬‫أ�سا�س‬�‫على‬‫طبية‬‫أهمية‬�‫ذات‬‫أ�صناف‬�‫خم�سة‬‫يلي‬‫فيما‬‫ونذكر‬ :‫حتدثها‬ )Chilopoda(‫أرجل‬�‫�شفويات‬)centipedes(‫احلري�شات‬ )Pentastomido(‫اخلم�ساوات‬)Tongue worms(‫الل�سان‬‫ديدان‬ )Crabs(‫ال�سلطعان‬ )Crustacea(‫الق�شريات‬)Cray fish(‫أربيان‬‫ل‬‫ا‬ )Arachinda(‫العنكبوتيات‬)copepodes(‫اجلوادف‬ )spiders(‫العناكب‬ )scorpions(‫العقارب‬ )Mites(‫ال�سو�س‬ )Ticks(‫القراد‬ )Hexapoda(‫أرجل‬‫ل‬‫ا‬‫�سدا�سيات‬»Hexapoda‫أرجل‬‫ل‬‫ا‬‫�سدا�سيات‬ )Insects(‫احل�شرات‬ * * * ‫الثاني‬ ‫الفصل‬ ‫األغذية‬ ‫تلوث‬ ‫مصادر‬
  8. 8. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ 17 16 Micrococcus ، Clostridium(‫ه���ي‬‫احليوان���ات‬‫أ�س���طح‬�‫على‬ ً‫ة‬‫ع���اد‬‫تتواجد‬‫الت���ي‬ ، Escherichia ، Staphyococcus ، Streptococcus ، Alcaligenes ، .)Aerobacter ، Acheromobacter ، Pseudomonas ، Flavobacterium 33 .‫هائلة‬‫أعداد‬�‫على‬‫ال�صحي‬‫ال�صرف‬‫مياه‬‫حتتوي‬:‫ال�صحي‬‫ال�صرف‬‫من‬‫التلوث‬ ‫املليلرت‬‫يف‬‫ميكروب‬6 10x20 - 3 10x5(‫بني‬‫ما‬‫تراوح‬‫حيث‬‫امليكروبات‬‫من‬ ‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬ ‫ف�ساد‬ ‫بكترييا‬ ‫أو‬� ‫ممر�ض���ة‬ ‫بكترييا‬ ‫ت�ش���مل‬ ‫امليكروبات‬ ‫وهذه‬ .)‫الواحد‬ .‫وغريها‬‫وفريو�سات‬‫وفطريات‬ :‫ال�صحي‬‫ال�صرف‬‫مياه‬‫يف‬‫املتواجدة‬‫امليكروبات‬‫أمثلة‬�‫ومن‬ Proteus ، Shigella ، Aerobacter ، Bacillus ، Salmonella( ، Micrococcus ، Clostridium ، Escherichia ، lactobacillus ، .)Pseudomonas ، Staphylococcus ، Molds ، Yeasts ، Protozoa :‫ملحوظة‬ ‫الزراعية‬‫املحا�صيل‬‫وت�سميد‬‫ري‬‫يف‬‫املعاجلة‬‫غري‬‫ال�ص���حي‬‫ال�صرف‬‫مياه‬‫ا�س���تخدام‬‫عند‬ .‫لف�سادها‬‫امل�سببة‬‫أو‬�‫املمر�ضة‬‫بامليكروبات‬‫تلويثها‬‫إىل‬�‫ذلك‬‫ؤدي‬�‫ي‬ ‫أ�سماك‬‫ل‬‫ا‬‫تلوث‬‫إىل‬�‫ؤدي‬�‫ي‬‫أنهار‬‫ل‬‫ا‬‫إىل‬�‫معاجلة‬‫بدون‬‫ال�صحي‬‫ال�صرف‬‫مياه‬‫و�صول‬‫أن‬�‫كما‬ .‫املائية‬‫والنباتات‬‫واحليوانات‬ 44 .‫ا�ستخدام‬‫عند‬ً‫ة‬‫خا�ص‬،‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫تلوث‬‫م�صادر‬‫أهم‬�‫من‬‫تعترب‬:‫الرتبة‬‫من‬‫التلوث‬ ‫املالئمة‬‫الظروف‬‫تتوفر‬‫حيث‬‫تخ�صيبها‬‫يف‬‫احليوان‬‫أو‬�‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫من‬ ٍّ‫أي‬�‫ف�ضالت‬ ‫أو‬�‫احليوانات‬‫أو‬�‫النبات‬‫تل���وث‬‫ثم‬‫ومن‬،‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫وتكاث���ر‬‫لنمو‬ Bacillus ، Escherichia(:‫يل���ي‬‫م���ا‬‫امليكروبات‬‫ه���ذه‬‫أهم‬�‫و‬،‫العامل�ي�ن‬ ، Actinomyces ، Clostridium ، Proteus ، Aerobacter ، Streptomyces ، Micrococcus ، Molds ، Pseudomonas ، Alcaligenes ، Streptococcus ، Achromobacter ، Protozoa .)،Yeasts 55 .‫أنهار‬‫ل‬‫ا‬‫كمياه‬‫�س���طحية‬‫مياه‬:‫نوعان‬‫املياه‬‫أن‬�‫املعروف‬‫من‬:‫املياه‬‫�ن‬�‫م‬‫التلوث‬ ‫ال�سطحية‬‫املياه‬‫حتوي‬.‫والعيون‬‫آبار‬‫ل‬‫ا‬‫كمياه‬‫جوفية‬‫ومياه‬،‫والبحار‬‫والبحريات‬ ً‫ا‬‫أعداد‬�‫أنهار‬‫ل‬‫ا‬‫مياه‬‫حتوي‬‫بينما‬،‫اجلوفية‬‫املياه‬‫عن‬‫امليكروبات‬‫من‬‫كبرية‬ً‫ا‬‫أعداد‬� ‫ال�ص���وديوم‬‫كلوريد‬‫وجود‬‫إن‬�‫حيث‬،‫البحار‬‫مياه‬‫مللوحة‬‫البحار‬‫مياه‬‫من‬‫أكرث‬� ‫املنت�شرة‬‫البكتريية‬‫أجنا�س‬‫ل‬‫ا‬‫ومن‬.‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫كثري‬‫منو‬‫ومينع‬‫يعوق‬ Vibrio ، Pseudomonas ، Proteus ، Micrococcus( ‫املي���اه‬ ‫يف‬ .)Aerobacter ، Bacillus ، Achromobacter ، Escherichia 66 .‫والفطريات‬‫البكترييا‬‫(مثل‬‫ميكروبات‬‫على‬‫الهواء‬‫يحتوي‬:‫الهواء‬‫من‬‫التلوث‬ ‫أو‬�‫الرتبة‬‫م�ص���درها‬‫ويكون‬‫به‬‫العالق‬‫وبالغبار‬‫به‬‫عالق���ة‬‫توجد‬‫كثرية‬)‫اخلمائ���ر‬ .‫واحليوان‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬ ‫الرتبة‬‫وكمية‬‫والرطوب���ة‬‫والرياح‬‫ال�ش���م�س‬‫أ�ش���عة‬�‫ب‬‫الهواء‬‫يف‬‫امليكروبي‬‫املحتوى‬‫أث���ر‬�‫ويت‬ ‫يف‬‫هائلة‬‫أعدادها‬�‫يكون‬‫بينما‬،‫أقل‬�‫اجلبال‬‫أعلى‬�‫امليكروب���ات‬‫أعداد‬�‫فتكون‬.‫وغريها‬‫العالق���ة‬ .‫بالرتاب‬‫امللئ‬‫اجلو‬ :‫والت�سويق‬‫والت�صنيع‬‫التداول‬‫أثناء‬�‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫تلوث‬:ً‫ا‬‫ثاني‬ ‫جنيها‬‫أثناء‬�‫و‬،‫الطبيعي���ة‬‫م�ص���ادرها‬‫من‬‫امليكروبات‬‫من‬ً‫ا‬‫أعداد‬�‫حتمل‬‫ق���د‬‫الغذائية‬‫امل���واد‬ ‫ت�س���بب‬ ‫التي‬ ‫امليكروبات‬ ‫من‬ ‫أخرى‬� ‫أعداد‬� ‫ت�ض���اف‬ ‫وت�س���ويقها‬ ‫وت�ص���نيعها‬ ‫ونقلها‬ ‫وجتميعها‬ .‫امل�ستهلك‬‫مر�ض‬‫إىل‬�‫ؤدي‬�‫ت‬‫أو‬�‫ف�سادها‬ • ‫وال�سالل‬‫العمال‬‫قبل‬‫من‬‫تتلوث‬‫والفواكه‬‫واخل�ضر‬‫كاحلبوب‬:‫النباتية‬‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬ ‫التي‬ ‫واملعدات‬ ‫أدوات‬‫ل‬‫وا‬ ‫النقل‬‫و�س���ائل‬‫ومن‬ ،‫فيها‬‫تو�ضع‬ ‫التي‬‫وال�ص���ناديق‬ ‫هذا‬‫من‬‫للتقليل‬‫املعامالت‬‫بع�ض‬‫إجراء‬�‫يجب‬‫ولهذا‬‫ت�ص���نيعها؛‬‫يف‬‫ت�س���تعمل‬ ‫التالفة‬‫أجزاء‬‫ل‬‫ا‬‫وف���رز‬‫مطهرة‬‫مبحاليل‬‫والغ�س���ل‬‫النقل‬‫أثناء‬�‫كالتربيد‬‫التل���وث‬ ‫الذي‬ ‫امليكانيكي‬ ‫للتلف‬ ‫تعر�ضها‬ ‫عدم‬ ‫يجب‬ ‫كما‬ .‫منها‬ ‫والتخل�ص‬ ‫والفا�س���دة‬ .‫إف�سادها‬�‫و‬‫إليها‬�‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫دخول‬‫احتمال‬‫يزيد‬
  9. 9. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ 19 18 • ‫والت�شفية‬‫وال�سلخ‬‫الذبيح‬‫أثناء‬�‫التلوث‬‫فيحدث‬‫كاللحوم‬:‫احليوانية‬‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬ ‫وال�سكاكني‬ ‫العمال‬ ‫أيدي‬� ‫ومن‬ ‫أح�ش���اء‬‫ل‬‫وا‬ ‫واحلوافر‬ ‫اجللد‬ ‫من‬ ‫اللحم‬ ‫وتقطيع‬ ‫م�صادر‬‫ذلك‬‫بعد‬‫أتي‬�‫وي‬.‫اللحم‬‫غ�سل‬‫يف‬‫امل�ستخدمة‬‫واملياه‬‫امل�سلخ‬‫أر�ض���ية‬�‫و‬ ،‫اللحوم‬‫به‬‫تلف‬‫الذي‬)‫(ال�شا�ش‬‫والقما�ش‬‫النقل‬‫و�س���ائل‬‫مثل‬‫للتلوث‬‫أخرى‬� ‫أر�ض���ية‬‫ل‬‫وا‬‫والهواء‬‫واملي���زان‬‫ال�س���كاكني‬‫مثل‬‫أخرى‬�‫م�ص���ادر‬‫املالح���م‬‫ويف‬ ‫أغذية‬‫ل‬‫ل‬ ‫التلوث‬ ‫م�صادر‬ ‫من‬ ‫وغريها‬ ‫أكيا�س‬‫ل‬‫وا‬ ‫اللحم‬ ‫ومفارم‬ ‫التقطيع‬ ‫ولوح‬ .‫احليوانية‬ • ‫أيدي‬�‫أو‬�‫احللب‬‫آلة‬�‫بوا�س���طة‬‫أكرث‬�‫التلوث‬‫يكون‬:‫ألبان‬‫ل‬‫ا‬‫ومنتجات‬‫�ب‬�‫احللي‬ ،‫احلليب‬‫ت�ستقبل‬‫التي‬‫أوعية‬‫ل‬‫وا‬‫املزرعة‬‫أر�ضية‬�‫ومن‬‫البقرة‬‫جلد‬‫ومن‬‫احلالبني‬ ‫العاملني‬‫من‬‫امل�ص���نع‬‫ويف‬،‫املزرعة‬‫وه���واء‬‫والذباب‬‫احل�ش���ارات‬‫وكذل���ك‬ ‫عمليات‬‫يف‬‫الداخلة‬‫واملي���اه‬‫الت�ص���نيع‬‫يف‬‫امل�س���تخدمة‬‫واملعدات‬‫أدوات‬‫ل‬‫وا‬ ‫جودة‬‫على‬‫احلفاظ‬‫ولغر�ض‬،‫للتلوث‬‫أخرى‬�‫وم�ص���ادر‬،‫النقل‬‫أثناء‬�‫و‬‫إنتاج‬‫ل‬‫ا‬ ‫الغذاء‬‫�سالمة‬‫أنظمة‬�‫أحد‬�‫تطبيق‬‫يجب‬‫آدمي‬‫ل‬‫ا‬‫لال�ستهالك‬‫املنتجات‬‫و�صالحية‬ ‫إدارة‬� ‫(نظام‬ ‫أو‬� )»‫«ها�س���ب‬ ‫احلرجة‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫املخاطر‬ ‫حتليل‬ ‫(نظام‬ ‫مثل‬ .)»22000:2005«‫أيزو‬‫ل‬‫«ا‬‫الغذاء‬‫�سالم‬ * * * ،‫اجل�سم‬‫إىل‬�‫للمر�ض‬‫امل�سببة‬‫امليكروبات‬‫دخول‬‫نتيجة‬‫املعدية‬‫أمرا�ض‬‫ل‬‫با‬‫إ�ص���ابة‬‫ل‬‫ا‬‫حتدث‬ ‫باجلهاز‬ ً‫ة‬‫(خا�ص‬‫اجل�سم‬‫داخل‬‫طبيعي‬‫ب�ش���كل‬‫تتواجد‬‫امليكروبات‬‫من‬‫جمموعة‬‫هناك‬‫أن‬�‫ب‬ً‫ا‬‫علم‬ ،»Commensals«‫املمر�ضة‬‫غري‬‫بامليكروبات‬‫وتعرف‬‫مر�ضية‬‫حاالت‬‫ت�سبب‬‫وال‬)‫اله�ضمي‬ ‫ذيفاناتها‬‫طريق‬‫عن‬‫أو‬�‫اجل�سم‬‫داخل‬‫وتكاثرها‬‫تواجدها‬‫طريق‬‫فعن‬‫املر�ض‬‫ت�سبب‬‫التي‬‫تلك‬‫أما‬� ‫املر�ض‬‫أنه‬�‫ب‬‫املعدي‬‫املر�ض‬‫تعريف‬‫ميكن‬‫لذا‬‫»؛‬Pathogens«‫املمر�ض���ة‬‫بامليكروبات‬‫فتعرف‬ ‫إىل‬�‫انتقاله‬‫أخ���رى‬�‫أو‬�‫بطريقة‬‫وميكن‬‫إن�س���ان‬‫ل‬‫ا‬‫جل�س���م‬‫املمر�ض‬‫امليكروب‬‫دخول‬‫عن‬‫الن���اجت‬ .‫آخر‬�‫�شخ�ص‬ • ،‫الريكيت�سيا‬،‫الفريو�س���ات‬:‫وت�شمل‬‫أنواع‬‫ل‬‫ا‬‫من‬‫العديد‬‫املمر�ض���ة‬‫امليكروبات‬‫ت�ض���م‬ .‫والديدان‬‫اخلاليا‬‫وحيدة‬،‫الفطريات‬،‫البكترييا‬ ‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫فقط‬‫يعي�ش‬‫فبع�ضها‬،‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫إ�صابة‬�‫على‬‫قدرتها‬‫يف‬‫امليكروبات‬‫هذه‬‫تختلف‬ ‫ثم‬‫ومن‬،‫به‬‫وتتكاثر‬‫تعي�ش‬‫البيئة‬‫يف‬‫آخر‬�ً‫ا‬‫و�س���يط‬‫جتد‬‫أو‬�‫عليه‬‫تعي�ش‬‫آخر‬�‫عائل‬‫لبع�ض���ها‬‫بينما‬ ‫على‬‫ا�ستمرارها‬‫يف‬‫فقط‬‫تعتمد‬‫التي‬‫املمر�ضة‬‫امليكروبات‬‫أمثلة‬�‫ومن‬.‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫ت�ص���يب‬ً‫ا‬‫أحيان‬� ً‫ال‬‫مث‬‫بينما‬.‫احليوانات‬‫ت�صيب‬‫ال‬‫فهي‬)‫(الدو�سنتاريا‬‫ال�شجيال‬،‫الكولريا‬،‫التايفوئيد‬:‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬ .‫جانبي‬‫كحدث‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫وي�صيب‬‫القوار�ض‬‫أمرا�ض‬�‫من‬ ً‫ال‬‫أ�ص‬�‫هو‬‫الطاعون‬ :‫امليكروب‬‫دخول‬ ‫يدخل‬‫ما‬‫امليكروبات‬‫فمن‬،‫للج�سم‬‫طريقه‬‫عن‬‫امليكروب‬‫يدخل‬‫حمدد‬‫موقع‬‫مر�ض‬‫لكل‬ ‫خالل‬‫من‬‫اجللد‬‫ع�ب�ر‬‫أو‬�‫املخاطية‬‫أغ�ش���ية‬‫ل‬‫ا‬‫عرب‬‫أو‬�‫التنف�س���ي‬‫أو‬�‫اله�ض���مي‬‫اجلهاز‬‫طريق‬‫عن‬ ‫ال‬‫إنه‬�‫ف‬‫أ‬�‫اخلط‬‫املوقع‬‫طريق‬‫عن‬‫امليكروب‬‫دخل‬‫إذا‬�‫و‬،‫احل�ش���رات‬‫لدغات‬‫أو‬�‫احليوان‬‫ع�ض���ات‬ ‫ن�سج‬‫أو‬�‫موقع‬‫ميكروب‬‫لكل‬ً‫ا‬‫أي�ض‬�‫وباملقابل‬.‫املر�ض‬‫إحداث‬�‫يف‬‫ويف�شل‬‫التكاثر‬‫يف‬‫ي�س���تمر‬ .‫ويتكاثر‬‫فيه‬‫يعي�ش‬‫حمدد‬ ‫الثالث‬ ‫الفصل‬ ‫اإلنسان‬ ‫إصابة‬ ‫المعدية‬ ‫باألمراض‬
  10. 10. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ 21 20 :‫احل�ضانة‬‫فرتة‬ )‫(ال�سريرية‬‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�صورة‬‫إحداث‬�‫و‬‫اجل�سم‬‫إىل‬�‫امليكروب‬‫دخول‬‫بني‬‫ما‬‫الفرتة‬‫وهي‬ ً‫ا‬‫إختالف‬�‫فيها‬‫وجند‬،‫والعائل‬‫امليكروب‬‫بني‬‫ما‬‫العالقة‬‫طبيعة‬‫على‬‫الفرتة‬‫هذه‬‫وتعتمد‬،‫للمر�ض‬ .)..‫إىل‬�..‫(من‬‫مبدى‬‫عنها‬‫يعرب‬ً‫ا‬‫دائم‬‫لذلك‬‫أخرى‬�‫و‬‫حالة‬‫بني‬‫ما‬‫مر�ض‬‫كل‬‫يف‬ :‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�صورة‬ ‫للتكاثر‬‫امليكروب‬‫جهود‬‫بني‬‫ال�صراع‬‫نتيجة‬‫املعدي‬‫للمر�ض‬‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�ص���ورة‬‫حتدث‬ ‫من‬‫إليه‬�‫ؤول‬����‫ي‬‫وما‬‫املر�ض‬‫فرتة‬‫حتدد‬‫لذل���ك‬ً‫ا‬‫وتبع‬،‫عليه‬‫للق�ض���اء‬‫اجل�س���م‬‫وجهود‬‫واحلياة‬ .‫�شفاء‬‫أو‬�‫وفاة‬‫أو‬�‫م�ضاعفات‬ ،‫ال�ض���راوة‬،‫العدوى‬‫(�ش���دة‬‫التالية‬‫ال�ص���فات‬‫على‬‫املر�ض‬‫إحداث‬‫ل‬‫امليكروب‬‫ويعتمد‬ ‫ال�صفات‬‫على‬‫مقاومته‬‫يف‬‫اجل�سم‬‫يعتمد‬‫بينما‬.)‫امليكروب‬‫م�ست�ضدات‬،‫املر�ض‬‫إحداث‬�‫كيفية‬ .)‫العدوى‬‫�ضد‬‫املناعة‬،‫للعدوى‬‫القابلية‬،‫(املقاومة‬‫التالية‬ :‫التالية‬‫ال�صور‬‫من‬‫أي‬�‫على‬‫إ�صابة‬‫ل‬‫ل‬‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�صورة‬‫تكون‬‫أن‬�‫ميكن‬ ‫وعليه‬ • .‫إ�صابة‬‫ل‬‫ل‬‫الكاملة‬‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�صورة‬ • .‫ب�سيطة‬‫أو‬�‫طفيفة‬‫إكلينيكية‬�‫�صورة‬ • ‫على‬‫التعرف‬‫يتم‬‫وهنا‬،)‫والعالمات‬‫أعرا����ض‬‫ل‬‫(ا‬‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫املظاهر‬‫من‬‫أي‬�‫ب���دون‬ .‫املخربية‬‫الفحو�صات‬‫بوا�سطة‬‫فقط‬‫إ�صابة‬‫ل‬‫ا‬ • ‫وجود‬‫ا�ستمرار‬‫مع‬‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫املظاهر‬‫إخفاء‬�‫أو‬�‫عدم‬‫وهي‬‫إ�صابة‬‫ل‬‫ل‬‫الكامنة‬‫ال�صورة‬ ‫(مر�ض‬‫مثل‬‫الحق‬‫وقت‬‫أي‬�‫يف‬‫ين�ش���ط‬‫أن‬�‫ميكن‬‫كامن‬‫ط���ور‬‫يف‬‫باجل�س���م‬‫امليكروب‬ .)‫الرئوي‬‫ال�سل‬ :‫امليكروب‬‫حامل‬ ‫امل�ص���اب‬‫هذا‬‫لدى‬‫وتكون‬،‫إكلينيكية‬�‫مظاه���ر‬‫دون‬‫امل�ص���اب‬‫بج�س���م‬‫امليكروب‬‫وجود‬ ‫كثري‬‫يف‬‫للعدوى‬ً‫ا‬‫م�ص���در‬‫امليكروب‬‫حاملو‬‫وميثل‬.‫آخري���ن‬‫ل‬‫منه‬‫العدوى‬‫النتقال‬‫القابلي���ة‬ ،)‫ال�ش���وكية‬ ‫املخية‬ ‫واحلمى‬ ‫الكولريا‬ ،‫التايفوئيد‬ ،‫(ال�س���املونيال‬ ‫مثل‬ ،‫املر�ض���ية‬ ‫احلاالت‬ ‫من‬ ‫مثل‬،‫املر�ض‬‫ينت�شر‬‫ومعه‬‫احل�ضانة‬‫فرتة‬‫خالل‬‫للعدوى‬ً‫ا‬‫م�صدر‬‫امليكروب‬‫حاملو‬‫يكون‬ً‫ا‬‫أحيان‬� ‫امليكروب‬‫حامل‬‫يكون‬ ً‫ا‬‫أحيان‬�‫و‬ ،‫واحل�صبة‬)‫أ‬�(‫الكبدي‬‫االلتهاب‬‫ومنها‬‫الفريو�س���ية‬‫احلاالت‬ .‫النقاهة‬‫فرتة‬‫خالل‬ً‫ا‬‫معدي‬ :‫العدوى‬‫إنتقال‬� ‫من‬‫االنتقال‬‫عملية‬‫أ‬�‫وتبد‬،‫آخر‬‫ل‬‫�شخ�ص‬‫من‬‫انتقالها‬‫يف‬‫متعددة‬‫و�س���ائل‬‫امليكروبات‬‫تتبع‬ :‫امل�صاب‬‫ج�سم‬‫من‬‫امليكروب‬‫خروج‬‫موقع‬ • .‫البول‬‫أو‬�‫الرباز‬‫مع‬ • .‫البلغم‬‫ذرات‬‫يف‬ ‫ال�سعال‬‫مع‬ • .‫البعو�ض‬‫مثل‬‫الالدغة‬‫احل�شرات‬‫طريق‬‫عن‬ .‫العدوى‬‫انتقال‬‫يف‬‫أكرب‬�‫الفر�صة‬‫كانت‬‫االنتقال‬‫يف‬‫ق�صرية‬‫والفرتة‬‫امل�سافة‬‫كانت‬‫وكلما‬ :‫ملحوظة‬ ‫يف‬‫ا�ستمرارها‬‫تنا�سب‬‫حمددة‬‫بيئية‬‫ظروف‬‫إىل‬�‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫ج�سم‬‫خارج‬‫امليكروبات‬‫حتتاج‬ ‫يف‬‫ت�ساعدها‬‫و�سائل‬‫امليكروبات‬‫لبع�ض‬‫أنه‬�‫إال‬�،‫الرطوبة‬‫ون�سبة‬‫احلرارة‬‫درجة‬‫حيث‬‫من‬‫احلياة‬ )‫أميبا‬‫ل‬‫(ا‬‫حوي�صالت‬‫إىل‬�‫يتحول‬‫ما‬‫فمنها‬،‫املالئمة‬‫غري‬‫البيئية‬‫الظروف‬‫حاالت‬‫يف‬‫ال�صمود‬ ‫داخل‬‫حياته‬‫حلقة‬‫يف‬‫ي�ستمر‬‫آخر‬‫ل‬‫ا‬‫والبع�ض‬)‫واملطثية‬‫(الع�صوية‬‫أبواغ‬� ‫إىل‬�‫يتحول‬‫ما‬‫ومنها‬ ‫ويعرف‬‫الو�سيط‬‫بالعائل‬‫يعرف‬‫وهنا‬،‫آخر‬�‫ل�ش���خ�ص‬‫انتقاله‬‫حلني‬‫ح�ش���رة‬‫أو‬�‫حيوان‬‫ج�س���م‬ ‫�س���طحها‬‫على‬‫امليكروب‬‫حمل‬‫حالة‬‫يف‬ً‫ا‬‫ميكانيكي‬‫االنتقال‬‫يكون‬‫بينما‬‫بيولوجي‬‫أنه‬�‫ب‬‫االنتق���ال‬ .‫أرجلها‬�‫أو‬� :‫إنتقال‬‫ل‬‫ا‬‫طرق‬ 11 .‫أمرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫حاالت‬‫يف‬‫كما‬‫املبا�شر‬‫التما�س‬‫طريق‬‫عن‬‫آخر‬‫ل‬‫�شخ�ص‬‫من‬‫املبا�شرة‬‫الطريقة‬ ‫تلوث‬‫طريق‬‫عن‬‫أو‬�،‫الهواء‬‫تلوث‬‫ثم‬‫ومن‬‫ال�سعال‬‫رذاذ‬‫طريق‬‫عن‬‫أو‬�ً‫ا‬‫جن�سي‬‫املنقولة‬
  11. 11. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ 23 22 ‫يف‬ً‫ا‬‫ق�ص�ي�ر‬‫يكون‬‫االنتقال‬‫أن‬�‫هنا‬‫ونالحظ‬.‫ال�شخ�ص���ية‬‫أغرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫أو‬�‫املياه‬‫أو‬�‫الغذاء‬ )‫م�صاب‬‫(�شخ�ص‬‫م�صدر‬‫هناك‬‫يكون‬‫االنتقال‬‫من‬‫النوع‬‫هذا‬‫ويف‬‫والزمن‬‫امل�س���افة‬ ‫تنت�شر‬ ‫االنتقال‬ ‫ول�سهولة‬ ‫لذلك‬ ‫ونتيجة‬ )‫�س���ليم‬ ‫آخر‬� ‫(�شخ�ص‬ ‫تلق‬ُ‫م‬‫و‬ ‫انتقال‬ ‫وطريقة‬ ‫ينتهي‬‫املقابل‬‫ويف‬،‫املزدحم���ة‬‫املجتمعات‬‫يف‬ ً‫ة‬���‫خا�ص‬‫ب�س���رعة‬‫أمرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫هذه‬‫مث���ل‬ .‫أ�صحاء‬‫ل‬‫ا‬‫أ�شخا�ص‬‫ل‬‫ا‬‫عدد‬‫يتقل�ص‬‫حينما‬‫املر�ض‬ :‫و�سيط‬‫عائل‬‫طريق‬‫عن‬‫إنتقال‬‫ل‬‫ا‬ • ‫مثل‬‫البيئة‬‫يف‬‫مبرحل���ة‬‫امليكروب‬‫مرور‬‫مع‬‫�ش���خ�ص‬‫إىل‬�‫�ش���خ�ص‬‫من‬‫املر�ض‬‫انتقال‬ .)‫اخلراطيبي‬‫(ال�صفر‬‫إ�سكار�س‬‫ل‬‫ا‬‫ديدان‬‫إ�صابة‬� • ‫و�سيط‬‫عائل‬‫يف‬‫مبرحلة‬‫امليكروب‬‫مرور‬‫مع‬‫�ش���خ�ص‬‫إىل‬�‫�ش���خ�ص‬‫من‬‫املر�ض‬‫انتقال‬ .‫البلهار�سيا‬‫إ�صابة‬�‫مثل‬ • ‫مثل‬‫حيوان‬‫يف‬‫مبرحلة‬‫امليكروب‬‫مرور‬‫مع‬‫�ش���خ�ص‬‫إىل‬�‫�ش���خ�ص‬‫من‬‫املر�ض‬‫انتقال‬ .‫ال�شريطية‬‫الديدان‬ • ‫داء‬‫مثل‬‫به‬‫إن�س���ان‬‫ل‬‫ا‬‫ي�ص���اب‬‫أن‬�‫ويحدث‬،ً‫ة‬‫مبا�ش���ر‬‫آخر‬‫ل‬‫حيوان‬‫من‬‫املر�ض‬‫انتق���ال‬ .‫الكلب‬ • ‫املالريا‬‫مثل‬‫ح�ش���رة‬‫يف‬‫مبرحلة‬‫امليكروب‬‫مرور‬‫مع‬‫آخر‬‫ل‬‫�ش���خ�ص‬‫من‬‫املر�ض‬‫انتقال‬ .‫ال�صفراء‬‫واحلمى‬ • ‫من‬‫به‬‫إن�س���ان‬‫ل‬‫ا‬‫إ�ص���ابة‬�‫وحتدث‬،‫و�س���يط‬‫طريق‬‫عن‬‫آخر‬‫ل‬‫حيوان‬‫من‬‫املر�ض‬‫انتق���ال‬ .‫الطاعون‬‫مثل‬‫الو�سيط‬ * * * ‫أك�ب�ر‬� ‫م���ن‬ ‫البكتريي���ا‬ ‫تعت�ب�ر‬ ‫املنت�ش���رة‬ ‫امليكروبي���ة‬ ‫املجامي���ع‬ ‫ميكروبات‬‫أي‬�‫ع���ن‬‫أغذي���ة‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬ ‫البكتريي���ا‬ ‫أ�ش���كال‬�‫و‬ ،‫أخ���رى‬� 2 ،1( :‫يلي‬ ‫كما‬ ‫جتمعاتها‬ ‫أنواع‬�‫و‬ ‫كروية‬4،‫ع�ص���وية‬‫بكتريي���ا‬ 3، ‫(جتمع‬‫كروية‬5)‫عنقودي‬‫(جتمع‬ ‫أحادية،7كروية‬�‫كروية‬6،)‫�سبحي‬ ‫وتنمو‬)‫وخيطية‬‫حلزونية‬8،‫ثنائية‬ :‫يلي‬‫مبا‬‫تقوم‬‫ثم‬‫ومن‬‫وتتكاثر‬ ‫الغذاء‬ ‫مكون���ات‬ ‫حتلل‬ .‫أ‬� .‫للم�ستهلك‬‫مقبولة‬‫وغري‬‫�ضارة‬‫مركبات‬‫إىل‬�‫و�سكريات‬‫ودهون‬‫بروتني‬‫من‬ .‫الغذائية‬‫للمادة‬‫جيدة‬‫نكهة‬‫تعطي‬‫مفيدة‬‫مركبات‬‫ تكون‬.‫ب‬ ‫مثل‬‫املمر�ضة‬‫البكترييا‬‫من‬‫تكون‬‫عندما‬‫الغذاء‬‫لهذا‬‫املتناول‬‫امل�ستهلك‬‫مر�ض‬‫ت�س���بب‬ .‫ج‬ .)‫الع�صوية‬،‫ال�شجيال‬،‫(ال�ساملونيال‬ :‫يلي‬‫ما‬‫من‬‫البكتريية‬‫اخللية‬‫وترتكب‬ ‫الثاني‬ ‫الباب‬ »Bacteria« ‫البكتيريا‬ ‫األول‬ ‫الفصل‬ ‫الخلية‬ ‫تركيب‬ ‫ومتطلبات‬ ‫نموها‬
  12. 12. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ 25 24 :‫وهي‬‫ا�سا�سية‬‫أجزاء‬�‫أربع‬�.1 ‫ج���دار‬ :‫�وي‬�‫اخلل‬ ‫�دار‬�‫اجل‬ .‫أ‬� ‫طبقيتنب‬‫من‬‫ألف‬�‫يت‬‫�س���ميك‬ ‫ل�صبغة‬ ‫موجبة‬ ‫البكترييا‬ ‫يف‬ ‫يف‬ ‫طبقات‬ ‫وثالث‬ ‫اجلرام‬ ‫ل�ص���بغة‬ ‫�س���البة‬ ‫البكتريي���ا‬ ‫مواد‬ ‫من‬ ‫ويتك���ون‬ ‫اجلرام‬ .‫ودهون‬‫�سكرية‬ ‫والدعامة‬‫احلماية‬:‫وظيفته‬ ‫ال�ش���كل‬ ‫البكترييا‬ ‫إعطاء‬�‫و‬ ‫ال���ذي‬ ‫وه���و‬ ‫له���ا‬ ‫املمي���ز‬ ‫للبكترييا‬‫الداخلي‬»‫«ال�س���م‬‫الذيفان‬‫به‬‫يوجد‬‫وكذلك‬‫البكترييا‬‫�ص���بغة‬‫نوعية‬‫يحدد‬ .»Endotoxin« ‫والربوتينات‬‫الدهون‬‫م���ن‬ً‫ا‬‫جد‬‫رقيق‬‫غ�ش���اء‬:»‫اخللوي‬‫«الغ�شاء‬‫البالزمي‬‫�اء‬�‫الغ�ش‬ .‫ب‬ .»Mesosomes«‫الثنيات‬‫باليني‬‫من‬‫ألف‬�‫يت‬ ‫ويحدد‬‫التنف�س‬‫أنزميات‬�‫مركز‬‫وهو‬‫البكترييا‬‫انق�س���ام‬‫عملية‬‫يف‬‫امل�شاركة‬:‫�ه‬�‫وظيفت‬ .‫االختيارية‬‫بالنفاذية‬‫تعرف‬‫التي‬‫البكترييا‬‫إىل‬�‫أو‬�‫من‬‫تنفذ‬‫التي‬‫املواد‬‫وكمية‬‫نوعية‬ ‫املواد‬‫فيها‬‫وت���دور‬‫مدخر‬‫غذاء‬‫على‬‫حتت���وي‬‫هالمية‬‫بروتينية‬‫كتل���ة‬:‫ال�سيتوب�لازم‬ .‫ج‬ »RNA« ‫مادة‬ ‫م���ن‬ ‫حبيبات‬ ‫بها‬ ‫توجد‬ ‫وكذلك‬ . ‫إخراجه���ا‬‫ل‬ ‫والف�ض�ل�ات‬ ‫الغذائية‬ .‫بالربيبوزومات‬‫تعرف‬ ‫إنزميات‬‫ل‬‫ا‬‫مث���ل‬‫وظيفته‬‫أو‬�‫تركيبي���ة‬‫كان���ت‬‫�س���واء‬‫الربوتين���ات‬‫تكوي���ن‬:‫�ه‬�‫وظيفت‬ )‫(جينية‬‫�صفات‬‫حتمل‬»DNA«‫من‬‫مكونة‬‫حبيبات‬‫به‬‫يوجد‬‫وكذلك‬،‫والهرمونات‬ .‫بالبالزميدات‬‫وتعرف‬‫معينة‬ ‫يوجد‬‫نف�سه‬‫حول‬‫ملتف‬‫واحد‬‫كروموزوم‬‫من‬‫تتكون‬‫ب�س���يطة‬‫البكترييا‬‫نواة‬:‫النواة‬ .‫د‬ .‫نووي‬‫�سائل‬‫أو‬�‫نويات‬‫بها‬‫توجد‬‫وال‬‫نووي‬‫بغ�شاء‬‫حماطة‬‫ولي�ست‬‫اخللية‬‫مركز‬‫يف‬ ‫جينات‬‫من‬‫حتتوي���ه‬‫مبا‬‫و�ص���فاتها‬‫اخللية‬‫عمليات‬‫جميع‬‫عل���ى‬‫ال�س���يطرة‬:‫�ا‬�‫وظيفته‬ .‫التكاثر‬‫عملية‬‫بدء‬‫وكذلك‬ ‫�ضرورية‬‫لي�ست‬‫فهي‬‫يوجد‬‫ال‬‫أو‬�‫اخلاليا‬‫بع�ض‬‫يف‬‫أحدها‬�‫يوجد‬‫قد‬:‫إ�ضافية‬�‫أجزاء‬�‫أربعة‬� .2 :‫وهي‬‫البكترييا‬‫حلياة‬ .»Pilli«‫ت�سمى‬ً‫ا‬‫جد‬‫دقيقة‬‫زوائد‬:‫الهديبات‬ .‫أ‬� ،‫اجلن�سية‬‫بالهديبات‬‫يعرف‬‫وبع�ضها‬،‫العائلة‬‫اخلاليا‬‫�س���طح‬‫على‬‫التثبيت‬:‫وظيفتها‬ .‫أخرى‬‫ل‬‫خلية‬‫من‬‫النوايا‬‫الندماج‬ ‫ببع�ضها‬‫تلت�صق‬‫التي‬ .)‫ال�سيالن‬‫(بكترييا‬‫مثل‬‫البكترييا‬‫�ضراوة‬‫عن‬‫م�سئولة‬‫وهي‬ ‫نوع‬‫لكل‬‫مميز‬‫توزيع‬‫يف‬‫البكترييا‬‫ح���ول‬ً‫ا‬‫جد‬‫طويلة‬‫زوائد‬:»Flagella«‫�واط‬�‫أ�س‬‫ل‬‫ا‬ .‫ب‬ ‫وهي‬‫البكترييا‬‫�سطح‬‫كل‬‫من‬‫أو‬�‫الطرفني‬‫كال‬‫أو‬�‫اخللية‬‫من‬‫واحد‬‫طرف‬‫من‬‫تخرج‬‫فقد‬ .)E.coli ‫املعوية‬‫(الع�صيات‬‫مثل‬‫البكترييا‬‫حركة‬‫عن‬‫م�سئولة‬ ‫باخلاليا‬‫الت�صاقها‬‫ومتنع‬‫بالبكترييا‬‫حتيط‬‫�س���ميكة‬‫هالمية‬‫طبقة‬:»Capsule«‫احلافظة‬ .‫ج‬ ‫يف‬‫وتوجد‬،‫أنواع‬‫ل‬‫ا‬‫بع�ض‬‫�ضراوة‬‫عوامل‬‫من‬‫فهي‬‫لذلك‬»Phagocyte«‫البلعمية‬ .‫اخلبيثة‬‫واجلمرة‬‫الرئوية‬‫الثنيات‬ ،‫الغذاء‬‫ندرة‬،‫(اجلفاف‬‫البيئية‬‫الظروف‬‫ت�سوء‬‫عندما‬:»Spores«‫«البذور‬‫أبواغ‬‫ل‬‫ا‬ .‫د‬ ‫وقليل‬‫النواة‬‫يحيط‬ً‫ا‬‫�س���ميك‬ً‫ا‬‫جدار‬‫البكترييا‬‫أن���واع‬�‫بع�ض‬‫ُكون‬‫ت‬)‫احلمو�ض���ة‬‫درجة‬ ‫أن‬�‫إىل‬�‫طويلة‬‫ملدة‬‫حية‬‫تظل‬‫التي‬‫أب���واغ‬‫ل‬‫با‬‫الرتكيب‬‫هذا‬‫ويعرف‬،‫ال�س���يتوبالزم‬‫من‬ ‫البكترييا‬‫�شكل‬‫وت�ستعيد‬‫أنوية‬‫ل‬‫ا‬‫منه‬‫وتخرج‬‫أبواغ‬‫ل‬‫ا‬‫جدار‬‫فيت�شقق‬‫الظروف‬‫تتح�سن‬ ‫على‬‫021°م‬‫ح���رارة‬‫درجة‬‫حتى‬‫تقاوم‬‫أب���واغ‬‫ل‬‫ا‬‫وهذه‬)‫واملطثية‬‫(الع�ص���وية‬‫مث���ل‬ .‫001°م‬‫درجة‬‫حتى‬‫تقاوم‬‫ال‬ ‫التي‬‫اخل�ضرية‬‫البكترييا‬‫عك�س‬
  13. 13. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ 27 26 :‫البكتيريا‬ ‫نمو‬ ‫متطلبات‬ :‫يلي‬‫ما‬‫إىل‬�‫التغذية‬‫أ�سا�س‬�‫على‬‫البكترييا‬‫وتنق�سم‬:‫التغذية‬.1 ‫املواد‬‫ت�ص���نيع‬‫ت�س���تطيع‬‫البكترييا‬‫من‬ً‫ا‬‫جد‬‫قليلة‬‫أنواع‬�‫هناك‬:‫التغذية‬‫ذاتية‬‫بكترييا‬ .‫أ‬� .»Azetobacter«‫اجلوي‬‫الهواء‬‫نيرتوجني‬‫من‬‫الربوتينية‬ ‫الربوتينية‬‫باملواد‬‫لتمده���ا‬‫البيئة‬‫أو‬�‫العائل‬‫على‬‫تعتمد‬:‫�ة‬�‫التغذي‬‫ذاتية‬‫غري‬‫�ا‬�‫بكتريي‬ .‫ب‬ .‫واملرتممة‬‫واملتعاي�شة‬‫املمر�ضة‬‫البكترييا‬‫أنواع‬�‫جميع‬‫مثل‬‫والكربوهيدراتية‬ ‫العديد‬‫ا�س���تخدام‬‫ميكنه‬‫فالبع�ض‬‫الغذائي‬‫لالحتياج‬‫حمدد‬‫جمال‬‫نوع‬‫لكل‬:ً‫ا‬‫عموم‬ ‫يف‬،‫الو�ش���يقية‬‫أنواع‬�‫و‬‫القولون‬‫بكترييا‬‫مث���ل‬‫للطاقة‬‫كم�ص���در‬‫الكربوهيدرات‬‫من‬ ‫والبع�ض‬)Pseudomonas ‫أنواع‬�(‫فقط‬‫نوعني‬‫أو‬�ً‫ا‬‫نوع‬‫ت�س���تخدم‬‫غريها‬‫أن‬�‫حني‬ .‫ذلك‬‫ميكنه‬‫ال‬‫آخر‬‫ل‬‫ا‬‫البع�ض‬‫أن‬�‫ح�ي�ن‬‫يف‬ً‫ا‬‫مائي‬‫املعقدة‬‫الكربوهيدرات‬‫حتليل‬‫ميكن���ه‬ ‫احل�ص���ول‬‫ميكن‬»Pseudomonas«‫أنواع‬�‫مثل‬‫للبكترييا‬‫النيرتوجينية‬‫املتطلب���ات‬ ‫أمينية‬‫ل‬‫ا‬ ‫أحما����ض‬‫ل‬‫ا‬ ‫مثل‬ ‫معقدة‬ ‫مركب���ات‬ ‫بوا�س���طة‬ ،‫والنيرتات‬ ‫أمونيا‬‫ل‬‫ا‬ ‫م���ن‬ ‫عليها‬ .‫الربوتينات‬‫أو‬�‫والبيبتيدات‬ ‫مثل‬‫فالبع�ض‬،‫امل�ساعدة‬‫غري‬‫العوامل‬‫أو‬�‫للفيتامينات‬‫احتياجها‬‫يف‬‫البكترييا‬‫تختلف‬‫كما‬ ‫ال�س�ي�رومون�س‬‫بكترييا‬‫أن‬�‫حني‬‫يف‬.‫منها‬ً‫ا‬‫جزء‬‫تخلق‬»‫الذهبية‬‫العنقودية‬‫«املكورات‬ .‫حتتاجها‬‫التي‬‫العوامل‬‫جميع‬‫تخلق‬‫والقولون‬ :‫يلي‬‫ما‬‫إىل‬�‫أك�سجني‬‫ل‬‫ا‬‫إىل‬�‫احتياجها‬‫أ�سا�س‬�‫على‬‫البكترييا‬‫وتق�سم‬:‫أك�سجني‬‫ل‬‫ا‬.2 ‫مثل‬‫الغذاء‬‫م���ن‬‫الطاقة‬‫حترير‬‫عملية‬‫يف‬‫أك�س���جني‬‫ل‬‫ا‬‫إىل‬�‫حتتاج‬:‫�ة‬�‫إجباري‬�‫�ة‬�‫هوائي‬ .‫أ‬� .‫الدرن‬‫ع�صيات‬ ‫أك�سيد‬�‫فوق‬‫مثل‬‫حارقة‬‫مواد‬‫تكوين‬‫إىل‬�‫ؤدي‬�‫ي‬‫أك�سجني‬‫ل‬‫ا‬‫وجود‬:‫إجبارية‬�‫هوائية‬‫ال‬ .‫ب‬ ‫يف‬ ‫تعتمد‬ ‫لذلك‬ ‫فتموت؛‬ ‫منها‬ ‫التخل�ص‬ ‫البكترييا‬ ‫ت�ستطيع‬ ‫ال‬ »H2 O2 « ‫الهيدروجني‬ .‫الو�شيقية‬‫أنواع‬�‫جميع‬‫مثل‬‫للطاقة‬‫كناقل‬‫الع�ضوية‬‫املواد‬‫على‬‫التنف�س‬‫عملية‬ ‫آخر‬‫ل‬‫وا‬‫الهوائي‬‫للتنف�س‬‫واحد‬،‫أنزميات‬‫ل‬‫ا‬‫م���ن‬‫نوعان‬‫بها‬‫يوجد‬:‫اختيارية‬‫هوائية‬ .‫ج‬ .‫العنقودية‬‫املكورات‬‫مثل‬‫الالهوائي‬‫للتنف�س‬ ‫الهيليكوباكرت‬‫بكترييا‬‫مثل‬»%5–3«‫أك�سجني‬‫ل‬‫ا‬‫من‬‫�ضئيل‬‫قدر‬‫إىل‬�‫حتتاج‬‫بكترييا‬ .‫د‬ ‫من‬‫�ض���ئيل‬‫قدر‬‫بها‬‫ويوجد‬,‫اله�ض���مي‬‫اجلهاز‬‫يف‬‫عميقة‬‫ثنيات‬‫يف‬‫فقط‬‫تنم���و‬‫التي‬ .‫الكامبيلوباكرت‬‫بكترييا‬‫أو‬�‫أك�سجني‬‫ل‬‫ا‬ ‫بالهواء‬‫يوجد‬‫ما‬‫يكفي‬‫وق���د‬،‫إليه‬�‫حتتاج‬‫البكترييا‬‫أنواع‬�‫جمي���ع‬:‫الكربون‬‫أك�سيد‬�‫�اين‬�‫ث‬.3 ‫االلتهاب‬‫ثنائيات‬‫مثل‬‫من���ه‬‫كبري‬‫قدر‬‫إىل‬�‫حتتاج‬‫أنواع‬�‫هناك‬‫ولكن‬)%0.3(‫منه���ا‬‫لكثري‬ .)%10–5(‫الربو�سيال‬‫وبكترييا‬‫ال�سحائي‬ ‫الدرن‬‫ع�ص���يات‬‫مثل‬‫أنواع‬�‫وهناك‬،‫اجلفاف‬‫تقاوم‬‫ال‬‫البكترييا‬‫أن���واع‬�‫جميع‬:‫�ة‬�‫الرطوب‬.4 .ً‫ال‬‫طوي‬‫املقاومة‬‫فت�ستطيع‬ً‫ا‬‫أبواغ‬�‫تكون‬‫التي‬‫البكترييا‬‫أما‬�،‫لفرتة‬‫املقاومة‬‫ت�ستطيع‬ ‫تكوين‬‫يتعطل‬‫كذلك‬،‫بالبكترييا‬‫�ضار‬‫بنف�سجية‬‫فوق‬‫أ�شعة‬� ‫من‬‫يحتويه‬‫مبا‬‫ال�ضوء‬:‫ال�ضوء‬.5 .‫ال�ضوء‬‫وجود‬‫يف‬ ‫وال�صبغات‬‫إنزميات‬‫ل‬‫ا‬ )7.2(‫متعادل‬‫و�سط‬‫يف‬‫تعي�ش‬‫املمر�ضة‬‫البكترييا‬‫أنواع‬�‫معظم‬:)pH(‫احلمو�ضة‬‫درجة‬.6 3(‫الزائدة‬‫احلمو�ضة‬‫أو‬�‫القولون‬‫ع�ص���يات‬‫مثل‬)12–9(‫القلوية‬‫يتحمل‬‫منها‬‫والقليل‬ .‫متفاوت‬‫لها‬‫احلمو�ضة‬‫فمدى‬‫املرتممة‬‫البكترييا‬‫أما‬�،‫اللبنية‬‫الع�صيات‬‫مثل‬)pH ‫املتعاي�ش���ة‬‫البكترييا‬‫لنمو‬‫املثلى‬‫الدرج���ة‬‫هي‬»‫«73°م‬‫احل���رارة‬‫درجة‬:‫�رارة‬�‫احل‬‫�ة‬�‫درج‬.7 ‫درجة‬‫فتتفاوت‬‫املرتممة‬‫البكترييا‬‫أما‬�»‫°م‬42–30«‫من‬‫للحياة‬‫مدى‬‫وجود‬‫مع‬‫واملمر�ضة‬ .‫العالية‬‫احلرارة‬‫درجات‬‫أبواغ‬‫ل‬‫ل‬‫املكونة‬‫البكترييا‬‫وتقاوم‬.‫لها‬‫احلرارة‬ :‫يلي‬‫ما‬‫إىل‬�‫احلرارة‬‫درجات‬‫لتحملها‬ً‫ا‬‫تبع‬‫البكترييا‬‫تق�سم‬ً‫ا‬‫عموم‬ ‫البكترييا‬‫على‬‫ويطلق‬:»Psychrophilic«‫املنخف�ض���ة‬‫للح���رارة‬‫املحبة‬‫البكتريي���ا‬ .‫أ‬� .)‫01°م‬‫من‬‫أقل‬�(‫الثالجة‬‫حرارة‬‫درجات‬‫على‬‫تنمو‬‫التي‬ ‫املثلى‬‫احلرارة‬‫درجات‬‫على‬‫تنمو‬‫التي‬‫وهي‬:»Mesophilic«‫امليزوفيلية‬‫ البكترييا‬.‫ب‬ .»‫54°م‬–20«‫بني‬‫لها‬
  14. 14. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ 29 28 :»Therophilic«‫الرثموفيلي���ة‬‫البكتريي���ا‬ .‫ج‬ ‫أعلى‬� ‫حرارة‬ ‫درج���ات‬ ‫على‬ ‫تنمو‬ ‫التي‬ ‫هي‬ .»‫«55°م‬‫من‬ ‫الكرب���ون‬ ‫جان���ب‬ ‫إىل‬� :‫�ات‬�‫إلكرتوليت‬‫ل‬‫ا‬ .8 ‫�ض���ئيل‬ ‫قدر‬ ‫إىل‬� ‫البكترييا‬ ‫حتتاج‬ ‫والنيرتوج�ي�ن‬ ‫وهي‬)CO , Cu , Ca , K(‫مثل‬‫املعادن‬‫م���ن‬ ‫حرمت‬ ‫إذا‬�‫و‬ ‫إنزمياته���ا‬� ‫وعمل‬ ‫لبناء‬ ‫إليه���ا‬� ‫حتتاج‬ .‫متوت‬‫منها‬ ‫حملول‬‫يعادل‬‫إ�سموزي‬�‫�ضغط‬‫عند‬‫احلياة‬‫ت�ستطيع‬‫املمر�ضة‬‫البكترييا‬:‫إ�سموزي‬‫ل‬‫ا‬‫ال�ضغط‬.9 .)‫لرت‬‫لكل‬‫جم‬0.85(‫الف�سيولوجي‬‫امللح‬ ‫منو‬‫فعند‬‫والزمن‬‫البكتريي���ا‬‫أعداد‬�‫ب�ي�ن‬‫مقابلة‬‫ميثل‬‫منحنى‬‫ه���و‬:‫البكترييا‬‫منو‬‫�ى‬�‫منحن‬ ‫منحنى‬‫يتبع‬‫إمنا‬�‫و‬،ً‫ال‬‫متمث‬‫لي�س‬‫حمددة‬‫زمنية‬‫فرتات‬‫يف‬‫تكاثرها‬‫إن‬�‫ف‬‫م�س���تنبت‬‫على‬‫البكترييا‬ :‫هي‬‫خمتلفة‬ ‫مراحل‬‫أربع‬�‫يتبع‬‫التكاثر‬‫وهذا‬،‫البكترييا‬‫منو‬‫مبنحنى‬‫عرف‬ُ‫ي‬ ‫م‬‫امل�ستنبت‬‫يف‬‫اجل�سم‬‫داخل‬‫يف‬ 1 ‫ال‬‫الفرتة‬‫هذه‬‫يف‬:»Lag phase‫أقل���م‬�‫الت‬‫أو‬�‫الكمون‬‫مرحل���ة‬ ‫وتعد‬ ،‫اجلديد‬ ‫الو�س���ط‬ ‫يف‬ ‫البكتريية‬ ‫اخلاليا‬ ‫تنمو‬ ‫إمنا‬�‫و‬ ‫تكاثر‬ ‫يوجد‬ .‫احلياة‬‫على‬‫ت�ساعدها‬‫التي‬‫إنزميات‬‫ل‬‫ا‬‫وتبني‬‫للتكاثر‬‫نف�سها‬ ‫املر�ض‬‫ح�ضانة‬‫فرتة‬ 2 ‫البكرتيا‬ ‫تنق�س���م‬ :»log phase ‫اللوغارتيمي���ة‬ ‫الن�ش���اط‬ ‫مرحلة‬ ‫تكون‬‫الفرتة‬‫هذه‬‫ويف‬‫ماليني‬‫إىل‬�‫عددها‬‫فيزداد‬ً‫ا‬‫�س���ريع‬ً‫ا‬‫انق�س���ام‬ .‫احليوية‬‫امل�ضادات‬‫مثل‬‫املثبطة‬‫للمواد‬‫ح�سا�سية‬‫أكرث‬�‫البكترييا‬ ‫للمر�ض‬‫احلادة‬‫الفرتة‬ 3 ‫تنفذ‬ ‫للبكترييا‬ ‫ال�سريع‬ ‫النمو‬ ‫مع‬ :»Stationary ‫الثبات‬ ‫مرحلة‬ ‫التي‬ ‫البكترييا‬ ‫أعداد‬� ‫فتزداد‬ ‫النمو‬ ‫ف�ضالت‬ ‫وتتجمع‬ ‫الغذائية‬ ‫املواد‬ ‫هذه‬‫يف‬‫الكلي‬‫البكتريي���ا‬‫عدد‬‫يف‬‫زي���ادة‬‫يوجد‬‫ال‬‫لذلك‬‫مت���وت؛‬ .‫الرحلة‬ ‫للمر�ض‬‫املزمنة‬‫الفرتة‬ 4 ‫البكترييا‬ ‫أعداد‬� ‫تزداد‬ :»Decline phase ‫االنح�ل�ال‬ ‫مرحلة‬ .‫البكتريية‬‫امل�ستعمرة‬‫أفراد‬�‫كل‬‫متوت‬‫حتى‬‫امليتة‬ ‫وال�شفاء‬‫النقاهة‬‫فرتة‬ ‫املر�ض‬‫من‬ :‫امليكروب‬‫�ضراوة‬‫عوامل‬ 11 .‫اخلاليا‬‫�س���طح‬‫عل���ى‬‫البكتريي���ا‬‫تثبي���ت‬‫ع���ن‬‫م�س���ئولة‬‫وه���ي‬:»Pilli«‫�ات‬�‫الهديب‬ ‫مثل‬‫اجل�س���م‬‫�س���وائل‬‫مع‬‫وتطرد‬‫البكتريي���ا‬‫تنزل���ق‬‫التثبيت‬‫ه���ذا‬‫وب���دون‬،‫العائل���ة‬ .)‫التنا�سلي‬‫اجلهاز‬‫إ�صابة‬�‫على‬‫قدرة‬‫أكرث‬�‫املهدبة‬‫ال�سيالن‬‫(بكترييا‬ 22 .‫ت�س���اعد‬ ‫وبالتايل‬ ‫للبكترييا‬ ‫البلعمية‬ ‫اخلاليا‬ ‫الته���ام‬ ‫تقاوم‬ :»capsule« ‫�ة‬�‫الكب�سول‬ ‫الكب�سول‬‫ذات‬‫الرئوية‬‫االلتهابات‬‫ثنائيات‬:‫املثال‬‫�سبيل‬‫فعلي‬،‫االنت�شار‬‫على‬‫البكترييا‬ .‫الكب�سول‬‫عدمية‬‫من‬‫الرئة‬‫التهابات‬‫إحداث‬�‫على‬‫قدرة‬‫أكرث‬� 33 .‫احلماية‬‫ه���و‬‫عملها‬‫وجمموع‬،‫إنزمي���ات‬‫ل‬‫ا‬‫م���ن‬‫الكثري‬‫البكتريي���ا‬‫تف���رز‬:‫�ات‬�‫إنزمي‬‫ل‬‫ا‬ .‫واالنت�شار‬
  15. 15. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ 31 30 :‫إنزيـمات‬‫ل‬‫ا‬‫أنواع‬�‫يلي‬‫وفيما‬ ‫احلماية‬‫إنزيـمات‬�:ً‫أوال‬� 11 .:IgAProteaseA ‫امل�ضاد‬‫املناعي‬‫للج�سم‬‫املك�سر‬‫إنزمي‬‫ل‬‫ا‬ ،‫اجل�سم‬‫دخولها‬‫ومتنع‬‫امليكروبات‬‫على‬‫تطبق‬‫املخاطية‬‫أغ�شية‬‫ل‬‫ا‬‫على‬‫تنت�شر‬‫م�ضادة‬‫أج�سام‬�‫هي‬ .‫اجل�سم‬‫داخل‬‫إىل‬�‫تنفذ‬‫وبالتايل‬»IGA«‫يك�سر‬‫أنزمي‬�‫تفرز‬‫امليكربات‬‫بع�ض‬‫وهناك‬ 22 .‫دقيقة‬‫خيوط‬‫إىل‬�‫البالزما‬‫فيربينوجني‬‫يح���ول‬‫إنزمي‬�:»Coagulase«‫الكواجيولي���ز‬ ‫حتيط‬‫أو‬�‫البلعمية‬‫اخلالي���ا‬‫من‬‫وتخبئه‬‫امليكروب‬‫حتيط‬‫اخلي���وط‬‫وهذه‬،‫الفيربين‬‫م���ن‬ ‫مناعية‬‫و�سائل‬‫من‬‫يحويه‬‫مبا‬‫الدم‬‫�س���ريان‬‫عن‬‫بجدار‬‫وتعزلها‬‫امليكروب‬‫وجود‬‫منطقة‬ ‫حتدثه‬‫الذي‬‫اخل���راج‬‫مثل‬‫أن�س���جة‬‫ل‬‫ا‬‫والتهام‬‫االنت�ش���ار‬‫فر�ص���ة‬‫للميكروب‬‫يتيح‬‫مم���ا‬ .‫العنقودية‬‫املكورات‬ 33 ..»‫املناعة‬‫«خاليا‬‫البي�ضاء‬‫الدم‬‫كرات‬‫مك�سر‬:»Leucocidin«‫الليكو�سيدن‬ :‫إنت�شار‬‫ل‬‫ا‬‫انزميات‬:ً‫ا‬‫ثاني‬ ‫وبني‬ ‫اجللد‬ ‫حتت‬ ‫املوجودة‬ ‫الكوالجني‬ ‫مادة‬ ‫يك�سر‬ :»Collagenase« ‫الكوالجيناز‬ .‫أ‬� .‫أن�سجة‬‫ل‬‫ا‬ ‫أن�س���جة‬‫ل‬‫ا‬‫تكون‬‫التي‬‫الفيربين‬‫م���ادة‬‫يك�س���ر‬:»Fibrinolysin«‫ الفيربينولي�س�ي�ن‬.‫ب‬ .‫ال�ضامة‬ .‫احلمراء‬‫الدم‬‫كرات‬‫يك�سر‬:»Heamolysin«‫الهيمولي�سني‬ .‫ج‬ ‫تربط‬‫أ�سمنتية‬�‫مبادة‬‫أ�شبه‬�‫هي‬:»Hyalurinic Acid«‫مادة‬‫يك�س���ر‬:‫الهياليورينيداز‬ .‫د‬ .‫اخلاليا‬‫بني‬‫امليكروب‬‫فينفذ‬‫ببع�ض‬‫بع�ضها‬‫اخلاليا‬ :‫البكتريية‬)‫(ال�سموم‬‫الذيفانات‬ ‫املقارنة‬‫وجه‬‫اخلارجية‬‫الذيفانات‬‫الداخلية‬‫الذيفانات‬ ‫إفراز‬‫ل‬‫ا‬‫للذيفان‬‫املفرزة‬‫البكترييا‬ ‫للبكترييا‬‫اخللوي‬‫اجلدار‬‫من‬‫جزء‬:‫الذيفان‬ ‫وحتللها‬‫البكترييا‬‫موت‬‫عند‬‫العائل‬‫إىل‬�‫يخرج‬ ‫احلرارة‬‫باحلرارة‬‫أثر‬�‫تت‬‫احلرارة‬‫تتحمل‬ ‫أنتيجينية‬‫ل‬‫ا‬‫القوة‬‫عالية‬‫منخف�ضة‬ ‫النوع‬‫بروتينات‬‫و�سكريات‬‫دهون‬ ‫املناعة‬‫جهاز‬‫حتفيز‬‫حتفزه‬‫املناعة‬‫حتفز‬‫ال‬ *‫توك�سيد‬‫إىل‬�‫التحول‬‫تتحول‬‫تتحول‬‫ال‬ ‫ال�سمية‬‫القوة‬‫عالية‬‫منخف�ضة‬ ‫أعرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫متخ�ص�صة‬ ‫الدموي‬‫ال�ضغط‬‫يف‬‫إنخفا�ض‬�‫ت�سبب‬‫كلها‬ )‫�سمية‬‫(�صدمة‬‫احلرارة‬‫يف‬‫إرتفاع‬�‫و‬ ‫مثال‬ ‫اخلارجية‬‫الذيفانات‬ ‫والتيتانو�س‬ً‫ا‬‫للدفرتي‬ ‫ل�صبغة‬‫�سالبة‬‫للبكترييا‬‫الداخلية‬‫الذيفانات‬ ‫اجلرام‬ • ‫أي‬�‫أنتيجينية‬‫ل‬‫ا‬‫بقوته‬‫يحتفظ‬‫ولكنه‬،‫�س���ميته‬‫فيفقد‬‫بالفورمالني‬‫املعامل‬‫الذيفان‬‫هو‬:‫التوك�سويد‬ .‫التطعيم‬‫يف‬‫وي�ستخدم‬‫امل�ضادة‬‫أج�سام‬‫ل‬‫ا‬‫إنتاج‬�‫على‬‫قدرته‬ * * *
  16. 16. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬ 33 32 »Aeromonas species«)‫الغازية‬‫(جن�س‬‫إيرومونا�س‬‫ل‬‫ا‬‫جن�س‬ ‫بع�ض‬ ‫يف‬ ‫وي�شرتك‬ »Vibrionaceae« ‫ال�ضمادات‬ ‫ف�صيلة‬ ‫�ضمن‬ ‫الغازية‬ ‫جن�س‬ ‫ي�صنف‬ ‫اجليني‬‫التهجني‬‫درا�سات‬‫ت�شري‬‫حيث‬،‫الف�صيلة‬‫هذه‬‫من‬‫أخرى‬�‫أجنا�س‬�‫من‬‫أع�ضاء‬�‫مع‬‫مميزاته‬ ‫ف�صيلة‬‫ا�سم‬‫اقرتاح‬‫مع‬‫جديدة‬‫ف�صيلة‬‫يف‬‫لو�ضعه‬‫كاف‬‫وب�شكل‬‫يختلف‬‫الغازية‬‫جن�س‬‫أن‬�‫إىل‬� ‫املجموعة‬:‫الغازية‬‫جن�س‬‫يف‬‫جمموعتني‬‫متييز‬‫وميكن‬.)Aeromonadaceae(‫الغازي���ات‬ )A.Salmonicida(‫لل�ساملونيال‬‫املبيدة‬‫الغازية‬‫وميثلها‬‫متحركة‬‫وال‬‫برودية‬‫معاي�شة‬:‫أوىل‬‫ل‬‫ا‬ ‫املجموعة‬.‫73°م‬‫حرارة‬‫درجة‬‫يف‬‫تتكاثر‬‫ال‬‫أنها‬‫ل‬‫إن�سان؛‬‫ل‬‫ا‬‫ت�صيب‬‫وال‬‫أ�سماك‬‫ل‬‫ل‬‫ممر�ضة‬‫وهي‬ ‫وهو‬،‫الغازيات‬‫داء‬‫ت�س���بب‬‫التي‬‫املجموعة‬‫وهي‬،‫ومتحركة‬‫املعتدلة‬‫للحرارة‬‫أليفة‬�:‫الثاني���ة‬ .‫واحليوانات‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫�شائع‬‫مر�ض‬ 3-1«‫بني‬‫طولها‬‫يراوح‬‫وم�ستقيمة‬‫اجلرام‬‫ل�صبغة‬‫�سلبية‬‫ع�ص���يات‬‫أنها‬�‫ب‬‫الغازيات‬‫وتعرف‬ ‫التالية‬‫أنواع‬‫ل‬‫ا‬‫تت�ض���من‬.‫اختيارية‬‫هوائية‬‫وال‬‫أوك�س���يداز‬‫ل‬‫ا‬‫إيجابية‬�‫و‬‫�س���وط‬‫ولها‬.»‫ميكرون‬ )A.sorbia(‫الر�صينة‬‫والغازية‬)A.hydrophila(‫امل�س�ت�رطبة‬‫الغازية‬:‫رئي�س���ي‬‫ب�شكل‬ ‫إليها‬�‫أ�ض���يف‬�‫والتي‬)‫القوار�ض‬‫من‬‫حيوان‬‫جن�س‬‫(وهو‬)A.cavae(‫الكابيائي���ة‬‫والغازي���ة‬ ‫إىل‬�‫إ�ضافة‬�)A.schubertii(‫ال�شوبرتية‬‫والغازية‬)A.veronii(‫الفريونية‬‫الغازية‬ً‫ا‬‫ؤخر‬�‫م‬ .)A.trota(‫املهرولة‬‫والغازية‬)A.jandaei(‫اجلاندية‬‫الغازية‬‫اجلينية‬‫أنواع‬‫ل‬‫ا‬ ‫تنمو‬‫امل�سرتطبة‬‫الغازية‬‫إن‬�‫ف‬ً‫ا‬‫وعموم‬،‫�س���ريرية‬‫أهمية‬�‫فقط‬‫والر�صينة‬‫امل�س�ت�رطبة‬‫وللغازية‬ ‫ودرجة‬ .)‫(82°م‬ ‫للنمو‬ ‫املثلى‬ ‫احلرارة‬ ‫درجة‬ ‫إن‬� ‫حيث‬ )‫(1-24°م‬‫بني‬‫ما‬‫حرارة‬‫درجة‬‫عند‬ ‫لدرجة‬‫م�ستويات‬‫حتتمل‬‫أن‬�‫املمكن‬‫ومن‬)7.5–6.5(‫مابني‬‫للغازيات‬‫للنمو‬‫املثلى‬‫احلمو�ضة‬ ‫أو‬�)5.5( ‫حمو�ضة‬‫درجة‬‫عند‬ً‫ا‬‫جيد‬‫تنمو‬‫الذراري‬‫من‬‫والعديد‬)10(‫إىل‬�‫ت�صل‬‫احلمو�ض���ة‬ ‫تخزينها‬‫بعد‬‫جممدة‬‫أغذية‬�‫من‬‫عزلها‬‫مت‬‫حيث‬،‫التجميد‬‫درجة‬‫الغازيات‬‫جن�س‬‫ويقاوم‬‫أق���ل‬� )%4(‫من‬‫أكرث‬�‫ملوح���ة‬‫م�س���تويات‬‫عند‬‫الذراري‬‫من‬‫العديد‬‫تنمو‬‫وال‬.ً‫ا‬���‫تقريب‬‫عامني‬‫مل���دة‬ ‫املواد‬‫يقاوم‬‫اجلن�س‬‫ه���ذا‬‫أن‬�‫يثبت‬‫ومل‬.)%6(‫تركيز‬‫عن���د‬‫الذراري‬‫بع�ض‬‫منو‬‫من‬‫بالرغ���م‬ ‫عملية‬‫كفاية‬‫عدم‬‫أو‬�‫املعاجلة‬‫بعد‬‫التلوث‬‫نتيجة‬‫فهذا‬‫املكلور‬‫املاء‬‫يف‬‫وجودها‬‫وعند‬‫احلافظة‬ .‫بالب�سرتة‬‫يتدهور‬‫إنه‬�‫حيث‬‫العالية‬‫احلرارة‬‫درجات‬‫يقاوم‬‫ال‬ ‫اجلن�س‬‫هذا‬‫أن‬�‫كما‬.‫الكلورة‬ .‫عاملي‬‫نطاق‬‫عل���ى‬‫املتحركة‬‫الغازيات‬‫تنت�ش���ر‬:‫امليكروب‬‫�در‬�‫وم�ص‬‫اجلغرايف‬‫�ع‬�‫التوزي‬ ‫املاحلة‬‫املياه‬‫يف‬‫لوجودها‬‫إ�ض���افة‬�،‫وامل�صبات‬‫أنهار‬‫ل‬‫ا‬‫مياه‬‫يف‬‫موجود‬‫الرئي�سي‬‫م�س���تودعها‬ ‫أك�س���جني‬‫ل‬‫ا‬‫ذات‬‫املياه‬‫ويف‬ً‫ا‬‫جد‬‫املاحلة‬‫املياه‬‫يف‬‫أقل‬�‫اجلمهرة‬‫�ش���دة‬.‫عذبة‬‫مبياه‬‫يلتقي‬‫حيث‬ .‫املحلية‬‫املياه‬‫خزانات‬‫فيها‬‫مبا‬‫املكلورة‬‫املياه‬‫من‬‫الغازية‬‫ا�ستفراد‬‫أمكن‬�‫وقد‬.‫الذوبان‬‫املحدود‬ .‫ال�شتاء‬‫من‬‫ال�صيف‬‫يف‬ً‫ا‬‫تكاثر‬‫أكرث‬�‫اجلراثيم‬‫هذه‬‫أن‬�‫معرفة‬‫ال�ضروري‬‫ومن‬ ‫على‬‫بينة‬‫توجد‬‫ال‬،ً‫ة‬‫عاد‬‫فردي‬‫ب�شكل‬‫الغازيات‬‫داء‬‫يحدث‬:‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫املر�ض‬‫حدوث‬ ‫عوامل‬‫مع‬‫يحدث‬‫(كما‬‫الفا�شيات‬‫م�صدر‬‫كانت‬‫الغازيات‬‫أنواع‬�‫ب‬‫امللوثة‬‫أطعمة‬‫ل‬‫ا‬‫أو‬�‫املياه‬‫أن‬� ‫املعدة‬‫التهاب‬‫من‬ً‫ا‬‫تقريب‬‫حالة‬472‫حدثت‬‫2891م‬‫عام‬‫أواخر‬�‫ففي‬،)‫أمعائيات‬‫ل‬‫ا‬‫مثل‬‫أخرى‬� )‫أمريكية‬‫ل‬‫ا‬‫املتحدة‬‫الوالي���ات‬(‫لويزيان‬‫يف‬‫النيئ‬‫املح���ار‬‫ا�س���تهالك‬‫مع‬‫املرتافقة‬‫أمعاء‬‫ل‬‫وا‬ ‫إىل‬�ً‫ا‬‫أي�ض‬�‫ذلك‬‫زي‬ُ‫ع‬‫وقد‬،‫فلوريدا‬‫يف‬‫أ�شخا�ص‬�7‫أخرى‬�‫فا�ش���ية‬‫أ�صابت‬�‫واحدة‬‫�س���نة‬‫وبعد‬ ‫الزمن‬‫من‬‫لفرتة‬‫الغازية‬‫عتربت‬ُ‫ا‬‫أنه‬�‫بالذكر‬‫واجلدير‬.‫لويزيان‬‫من‬‫ا�ستقدم‬‫الذي‬‫النيئ‬‫املحار‬ ‫أخرية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�سنوات‬‫خالل‬‫املرتاكمة‬‫والوبائية‬‫ال�س���ريرية‬‫املعلومات‬‫أن‬�‫ويبدو‬،‫انتهازية‬‫جراثيم‬ ‫كعوامل‬ ً‫ة‬‫خا�ص‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ل‬‫الرئي�سيان‬‫املمر�ضان‬‫هما‬‫الر�صينة‬‫والغازية‬‫امل�سرتطبة‬‫الغازية‬‫أن‬�‫تثبت‬ .‫أطفال‬‫ل‬‫ا‬‫عند‬‫أمعاء‬‫ل‬‫ا‬‫اللتهاب‬ ‫عن‬‫الناجم‬‫أمعاء‬‫ل‬‫ا‬‫الته���اب‬‫ويحدث‬،‫معوي‬‫وخارج‬‫مع���وي‬:‫ب�شكلني‬‫املر�ض‬‫�ر‬�‫يظه‬ 5‫حتى‬‫أ�شهر‬�6‫عمر‬‫من‬‫أطفال‬‫ل‬‫ا‬‫عند‬‫م�سيطر‬‫وب�شكل‬‫ال�ص���يف‬‫يف‬‫أكرث‬�‫بتواتر‬‫الغازية‬‫أنواع‬� ً‫ا‬‫ونادر‬،‫بطنية‬ً‫ا‬‫آالم‬�‫و‬‫خفيفة‬‫وحمى‬ً‫ا‬‫غزير‬ ً‫ال‬‫إ�سها‬�‫ال�سريرية‬‫أعرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫تت�ضمن‬‫حيث‬،‫�سنوات‬ ‫التهاب‬‫من‬‫حاالت‬‫و�صفت‬‫كما‬.‫�سنتني‬‫من‬‫أقل‬�‫أعمارهم‬�‫الذين‬‫املر�ضى‬‫عند‬‫القياء‬‫يحدث‬‫ما‬ ‫وي�س���تمر‬ ً‫ة‬‫عاد‬‫أطفال‬‫ل‬‫ا‬‫عند‬‫حميد‬‫املر�ض‬.‫الرباز‬‫يف‬‫وخماط‬‫دم‬‫وجود‬‫مع‬‫أمعاء‬‫ل‬‫وا‬‫املعدة‬ ‫الثاني‬ ‫الفصل‬ ‫الممرضة‬ ‫البكتيريا‬

×