Arxchivo para parcticas sobre aditivo acidulante

1. Tema: ADITIVOS ALIMENTARIOS
Práctica No. 3
ACIDULANTES
Teoría básica:
Los acidulantes son un tipo de conservantes, reguladores del pH, que provocan
la inhibición del crecimiento microbiano y ayudan a mantener la calidad óptima
del producto. Además, ayudan a reforzar el sabor y son un complemento
indispensable de la aromatización de ciertos alimentos.
Los acidulantes son también antioxidantes y aumentan la vida útil de los
alimentos al proteger del daño que genera la oxidación a las sustancias
esenciales que le dan las características específicas al alimento o bebida.
Contribuyen a la conservación de los alimentos, ya que además de prevenir la
proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad
deseada de un producto.
En general se utilizan en bebidas refrescantes, zumos, quesos, conservas
vegetales, galletas y productos de bollería, pan, cervezas, productos de
confitería, etc.
Existe una gran variedad de acidulantes en el mercado de los aditivos
alimentarios. Los principales son aquellos que pertenecen al tipo de los ácidos
naturales, entre ellos:
ÁCIDO SÓRBICO (E-200)
Es un ácido graso insaturado que se encuentra en algunas frutas y vegetales de
forma natural. Es un conservante excepcional debido a la diversidad de
microorganismos que es capaz de inhibir, además de ser un excelente
antifúngico. Su máxima efectividad se da en alimentos ácidos y moderadamente
ácidos cuyo pH sea menor a 6,5. Además es tanto liposoluble como hidrosoluble.
No tiene sabor y pierde parte de sus efectos cuando se somete a altas
temperaturas como los horneados o hervidos. Esta es la razón por la que la
industria alimenticia lo utiliza en la elaboración de verduras fermentadas, zumos
de frutas, ensaladas preparadas, vinos y sidras, vinagre, margarinas, productos
lácteos (yogures, quesos), pizzas precocinadas, mariscos, sopas precocinadas,
pastelería y suplementos dietéticos.
ÁCIDO ACÉTICO (E-260)
Es un ácido carboxílico que se presenta en forma de un líquido claro, viscoso,
con olor picante y soluble en agua. Cuando se enfría por debajo de 16,7 °C, sufre
solidificación formando cristales brillantes, incoloros y transparentes con aspecto
de hielo. Debido a este hecho, el ácido acético, cuando puro, recibe el nombre de
ácido acético glacial.
Se emplea como acidulante y conservante en mayonesas, ensaladas, salsas y
productos cárnicos.
ÁCIDO CÍTRICO (E-330)
Es un aditivo de amplio espectro, presente naturalmente en las frutas cítricas.
Tiene un papel vital en el metabolismo, durante el ciclo de producción de energía
a partir de los alimentos. En la industria alimenticia se utiliza como aditivo

2. (acidulante y antioxidante). Se utiliza principalmente en quesos, productos
alimenticios a base de cacao y chocolates, zumos de frutas, productos
congelados, mermeladas, bebidas refrescantes, enlatados y otros. Previene la
turbidez, ayuda en la retención de la carbonatación, potencia los conservantes,
confiere sabor "frutal" característico, prolonga la estabilidad de la vitamina C,
reduce los cambios de color, realza los aromas y tampona el medio.
ÁCIDO FOSFÓRICO U ORTOFOSFÓRICO (E-338)
Es el único ácido inorgánico en la lista de los ácidos usados para fines
alimenticios. Existe en la naturaleza principalmente bajo la forma de Ca3(PO4)2.
En la industria alimenticia, se emplea principalmente en las bebidas
carbonatadas, como aromatizante y saborizante. Se utiliza en la elaboración del
queso para disminuir el tiempo de procesamiento y aumentar los niveles de
calcio. También se utiliza en otros derivados lácteos, como en la mantequilla,
reduciendo el tiempo de procesamiento y aumentando la estabilidad. En grasas y
aceites, actúa con otros aditivos para prevenir la rancidez por oxidación. El ácido
fosfórico ayuda en el proceso de clarificación del azúcar y se emplea en
pequeñas cantidades para dar el sabor ácido en salsas para ensaladas, donde
también es utilizado para disminuir la actividad biológica previniendo la
degradación de estas salsas. En la industria de las jaleas y las gelatinas se utiliza
especialmente para prevenir la disminución de humedad.
ÁCIDO LÁCTICO (E-270)
Se obtiene a través de la fermentación láctica. Mucho antes de comercializarse,
se obtenía por fermentación natural de productos como el queso, el yogurt, o la
levadura. Posee una amplia gama de posibilidades de utilización en la industria
alimenticia, siendo un ingrediente importante para la producción de productos
cárnicos curados, productos fermentados, y productos marinados. Se utiliza
como conservante y antioxidante en la industria de los dulces y pasteles.
También se utiliza en refrescos y productos congelados.
ÁCIDO MÁLICO (E-296)
También conocido como ácido hidroxisuccínico, es un ácido orgánico que se
encuentra de forma natural en muchas frutas y bayas, como en las sandías,
ciruelas, manzanas y cerezas. Tiene sabor ácido limpio, maduro y suave, que
perdura. Juega un papel esencial en el metabolismo de los carbohidratos y,
consecuentemente, en la producción de energía para el ciclo celular. Se presenta
bajo la forma de un polvo blanco producido por hidratación de ácido maléico y
fumárico. Se utiliza en la industria alimentaria como agente tamponante. Tiene la
propiedad de disolverse fácilmente en las bebidas carbonatadas, en las que se
usa habitualmente. Se emplea para proporcionar un medio ácido adecuado para
que actúen las levaduras involucradas en la fermentación. Se aplica a productos
como el vino, ácido en las frutas, bebidas enlatadas y congeladas, así como en
los zumos de frutas.
También como aromatizante y saborizante en bebidas refrescantes,
especialmente en aquellas que han sido elaboradas con aroma a manzana. En
repostería, como potenciador de la gelificación de las pectinas presentes en las
mermeladas. También se usa en varias bebidas para realzar determinados
sabores y atenuar la dulzura producida por el azúcar.
ÁCIDO TARTÁRICO (E-334)
Llamado también ácido dihidroxibutanéico, es un ácido dicarboxílico que se
emplea como un acidulante natural. Tanto él como algunas de sus sales, se
obtienen como subproductos de la fermentación del vino. El ácido tartárico y sus

3. sales son sólidos incoloros fácilmente solubles en agua. Posee gran importancia
en la industria alimenticia, y puede ser clasificado como agente inactivador de
metales. Además, se usa como antioxidante, agente gelificante en las pectinas,
aromatizante y potenciador de los antioxidantes presentes en las uvas. Su
característico sabor agrio lo vuelve compatible con los aromatizantes de frutas,
especialmente para las uvas. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio
ácido idóneo para su fermentación, ya que logra mejorar el aroma de los vinos
poco ácidos. También, se utiliza en jaleas, compotas, mermeladas, alimentos a
base cacao, chocolates, bebidas y sopas enlatadas.
El Reglamento (UE) 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, establece
las especificaciones para los aditivos alimentarios, incluidos los acidulantes.
Objetivos del tema:
1. Conocer y evaluar los métodos adecuados para el uso de acidulantes en
alimentos.
2. Manejar mediciones con indicadores.
Resultados del tema:
Identificación el mejor acidulante para diferentes tipos de acidez en los alimentos.
Fundamentos de la práctica:
El estudiante deberá poder evaluar un adiculante y el concepto de calidad en su
mezcla en conjunto (si fuese el caso).
Técnica o Procedimiento:
Preparación de un encurtido con pruebas de pH al inicio y posteriormente a los 3
meses(una vez estable la conserva).

4. Esterilizar envases de vidrio
• LAVA perfectamente los envases con el fin de eliminar todos los residuos.
• HIERVE agua en una olla profunda. Asegúrate de que el agua cubra por
completo los recipientes al momento de introducirlos.
• Deja los recipientes 10 minutos.
Se repite el calentamiento, cuando se cierre la conserva.
Materiales:
1. Manuales guías de Laboratorio
2. Internet
3. Proyector
4. Computador

5. 5. Mandil
6. Balanza
7. Potenciómetro (pHmetro)
8. Pipetas
9. Vasos de precipitación
10.Azúcar blanca
11.Sal
12.Agua
13.Limón
14.Pepino
15.Vinagre
16.Frasco de vidrio con tapa, tipo compota
17.Colador
18.Cuchillo
19.Tabla de picar
Recomendaciones:
Determinar con mucha precisión las mediciones y a futuro ensayar nuevas
mezclas y/o combinaciones.
Conclusiones:
El estudiante estará preparado realizar pruebas de precisión y catalogar
muestras aciduladas.
➢ Presentación de videos complementarios
https://www.youtube.com/watch?v=Q4cFBjxvv5s
https://www.youtube.com/watch?v=pst2-7aOPtg
Bibliografía
La página de Bedri, Asturias - España
https://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm
Agrolab Grupo, Landshut, Alemania, 01/2018,
https://www.agrolab.com/es/actualidades/1390-acidulantes-fundamentales-en-la-
industria-alimentaria.html
ENCURTIDOS TÍPICOS CUENCANOS, Universidad de Cuenca, Cuenca – Ecuador.
2016
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/24669/1/TESIS.pdf