Raccolta di ricette con cereali e farine integrali - estate 2015

1. INTEGRALMENTE
ESTATE 2015 – GIUGNO - SETTEMBRE
RACCOLTA DI RICETTE CON
FARINE E CEREALI E INTEGRALI
organizzata da GocceD'aria.it
tutte le informazioni e i link alle ricette qui:
http://www.goccedaria.it/item/integralmente.html

2. indice
Antipasti
grano tenero
1. Torta salata rustica in due versioni di Valentina Naturalentamente
2. Tarte-tatin di melanzane agrodolci di Mari CucinaVerdeDolcesalata
3. Crostata salata con frolla all'orzo con pomodori e semi di girasole di Daria GocceD'aria
grano saraceno
1. Crostata salata estiva (senza glutine) di Patrizia Sotto al ciliegio
Primi piatti e piatti unici
grano duro
1. Busiati integrali (di timilia) al sugo di melanzane e pomodorini arrostiti di Martina Una
fragola ai fornelli
2. Fusilli integrali con pesto di melanzane di Ely Elylife
3. Pasta fredda al pesto di zucchine e salvia con ceci e pomodorini di Alice Ricette
Vegolose
4. Tagliolini alle ortiche con pomodori confit di Valentina Parole Vegetali
grano tenero
1. Gnocchi di batate e tarassaco di Valentina Parole Vegetali
miglio
1. Pomodori ripieni di miglio di Valentina Naturalentamente
riso
1. Risotto con ricotta di girasole di Felicia Le delizie di Feli e qui la deliziosa versione dei
formaggini di girasole
2. Insalata di riso di Felicia Le delizie di Feli
Secondi piatti
amaranto
1. Frittata di amaranto con patate e pomodorini di Michela MammaVeg
quinoa
1. Polpette con ricotta di mandorle di Felicia Le delizie di Feli e qui trovate la ricetta per le
deliziosa ricotta di mandorle
canapa
1. Hemp-fu di Felicia Le delizie di Feli
Pane e panificati
grano tenero
1. Gazpacho con friselle integrali di Marcella Le trasformazioni della Baca in cucina

3. 2. Piadine ai cereali senza lievito di Xcesca La tana del Riccio
3. Pane con l'uvetta al sambuco di Daria GocceD'aria
4. Pane integrale alle noci e zucchine di Alice Ricette Vegolose
5. Friselle integrali di Serena Enjoy Life
6. Panini al kefir morbidissimi di Daria GocceD'aria
7. Sfogliatine al sesamo di Daria GocceD'aria
riso
1. Pizza senza glutine "alla Barbara" di Isabella Cotto al vapore
Dolci, torte e biscotti
grano saraceno
1. Tortini e sgonfiotti di mela di Felicia Le delizie di Feli
grano tenero
1. Brioscia siciliana di Roberta
mais
1. Crostata di more e lamponi di Mari CucinaVerdeDolceeSalata
2. Tortini di ricotta di Felicia Le delizie di Feli
miglio
1. Torta rovesciata di albicocche senza glutine di Daria GocceD'aria
riso
1. Torta di mele senza glutine di Patrizia Sotto al ciliegio
2. Crostata alla frutta settembrina senza glutine di Daria GocceD'aria

4. Torta salata rustica in due versioni di
Valentina Naturalentamente
Ingredienti impasto #1:
250 g di farina semintegrale (tipo 2)
50 g di farina di riso integrale
2 pizzichi di sale marino integrale
maggiorana essiccata q.b.
70 g di olio evo
110-120 g di acqua ( o quanta ne serve per ottenere un impasto sodo e non appiccicoso)
Ingredienti impasto #2:
250 g di farina di farro integrale
50 g di farina di riso integrale
2 pizzichi di sale marino integrale
70 g di olio evo
110-120 g di acqua (o quante ne serve per ottenere un impasto sodo e non appiccicoso)
Ingredienti farcia #1:
1 patata
1 generoso mazzo di bietole e bietoline dell’orto (circa 600 g)
1 grosso pomodoro cuore di bue dell’orto
olio evo
sale marino integrale qb
pepe nero macinato qb
lievito alimentare in scaglie qb
Ingredienti farcia #2:
zucca gialla (io ho usato 1/2 piccola hokkaido dell’orto)

5. due zucchine dell’orto
1/2 cipolla
1 manciata di semi di sesamo neri e bianchi
olio evo
sale marino integrale
Procedimento:
per preparare le frolle, mescolate prima tutti gli ingredienti secchi ed infine aggiungete i liquidi ben
emulsionati fra loro con l’aiuto di una frusta. Impastate fino ad ottenere una massa simile alla frolla
dolce per consistenza, ma meno unta, comunque non appiccicosa. fate riposare in frigo mentre
preparate la farcia.
Nel primo caso sbucciate una patata e affettatela non troppo sottilmente; affettate il pomodoro e
cuocete le bietole in pochissima acqua a fuoco moderato.
Nel secondo caso affettate sottilmente la zucca con la buccia; grattugiate le zucchine e affettate la
cipolla.
Ora potrete stendere le basi e disporre in una le fette di patate con un po’ di sale, le bietole cotte,
scolate e salate e infine le fette di pomodoro condite con pepe e poco sale. Guarnite con lievito
alimentare fate un giro di olio evo.
Sull’altra base disporrete le fette sottili di zucca, poi le zucchine grattugiate, che salerete. Guarnite
con cipolla e semi di sesamo e fate un giro di olio.
Cuocete in forno già caldo a 200° per 35 minuti.
fate riposare almeno 15-20 minuti prima di servire. Ottime anche il giorno dopo per una merenda o
un pranzo al sacco!
Io ho amato quella con bietole e pomodoro, manche l’altra era squisita, con lo strato dolciastro e
morbido di zucca.
Tarte-tatin di melanzane agrodolci di
Mari CucinaVerdeDolcesalata
INGREDIENTI
per 3 persone
1 melanzana grande (da circa 300 g)
130 g di farina integrale
100 g di burro vegetale (io uso sempre questa ricetta)
1 pizzico di sale,
15 g di uvetta
15 g di mandorle
15 g di pinoli
2 cucchiaini di aceto di mele
sale marino, olio d'oliva
semi di sesamo e pomodorini per decorare

6. PREPARAZIONE
Mondare e tagliare a cubetti piccoli la melanzana, salate e lasciate riposare in
un colapasta a spurgare l'acqua per almeno 30 minuti.
Lavorate la farina con il burro vegetale ammorbidito, unite circa 2 cucchiai di
acqua ed un pizzico di sale. Amalgamate la pasta e formate una palla,
avvolgetela con la pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per 1 ora.
Fate ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta.
Tritate grossolanamente le mandorle e tostatele con i pinoli in una padella con
2 cucchiai di olio caldo. Strizzate dall'acqua le melanzane e l'uvetta e
aggiungetele alla padella con la frutta secca; fate rosolare a fuoco vivo per
circa 15-20 minuti e aggiungete l'aceto di mele. Fate sfumare e aggiustate di
sale. Rivestite con carta da forno gli stampini per le tarte tatin; distribuite uno
strato generoso di melanzane condite.

7. Tirate la pasta e ricavatene 3 dischi da 15 cm di diametro e con essi ricoprite le
melanzane; bucherellate la superficie con una forchetta.
Infornate a 170°C per circa 25-30 minuti. Lasciate intiepidire prima di
rovesciare la tarte tatin. Decorate la superficie con semi di sesamo e spicchi di
pomodorino fresco.
Crostata salata con frolla all'orzo con
pomodori e semi di girasole di Daria
GocceD'aria
Ingredienti per la frolla salata:
• 1 cup e mezza di farina integrale di grano tenero
• 1/2 cup di farina integrale di orzo mondo appena macinata
• 1/4 cup di olio evo bio
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 4 cucchiai di kefir di soia o yogurt di soia
• acqua fredda qb
Ingredienti per la farcitura:
• 1 cup di okara di girasole
• 1 pizzico di sale fino integrale
• 1 pizzico di origano essiccato
• 4 cucchiai di kefir di soia o yogurt di soia
• pomodori e pomodorini gialli e rossi dell'orto a piacere
• qualche foglia di basilico verde e rosso

8. Preparazione:
Mescolare le due farine con il bicarbonato e il sale. Aggiungere l'olio e lo yogurt. Mescolare. Se
serve aggiungere poca acqua fredda. Impastare e formare una palla che metterete a riposare in frigo
coperta per almeno mezzora. Nel frattempo preparare una crema mescolando l'okara di semi di
girasole con lo yogurt. Aggiungere sale e origano e mettere da parte. Lavare e affettare i pomodori.
Stendere l'impasto tenendone da parte una porzione per il bordo. Porlo su uno stampo con cerniera
oliato. Tagliare il bordo a misura. Con l'impasto avanzato creare dei "serpenti" e posizionarli a
creare il bordo della crostata. Accendere il forno a 180°. Farcire con la crema di girasole e i
pomodori disposti a vostro gusto. Completare con le foglie di basilico e poco sale. Infornare per 30
minuti a 180°. Estrarre dal forno e aprire la cerniera. Dopo poco togliere dalla base e spostare su un
piatto. Ottima tiepida o fredda.

9. Crostata salata estiva (senza glutine)
di Patrizia Sotto al ciliegio
Per 1 crostata di circa 16 cm
80 gr di farina di grano saraceno
50 gr di farina di riso integrale
50 gr di mandorle
2 C abbondanti di farina di semi di lino
Una presa di sale
3 C olio evo
Acqua
Per il ripieno
1 melanzana piccola
2 pomodori maturi sbucciati
1 cipolla rossa piccola
Timo basilico olio sale
Semplicemente unire tutti gli ingredienti secchi poi l’olio e aggiungere acqua poco alla volta fino ad
ottenere un impasto morbido, ma che non si appiccichi alle mani,stendere con le mani leggermente
infarinate oppure aiutandovi usando due fogli di carta da forno. Sará semplicissimo perchè questa
frolla non si sbriciola per niente.
Io l’ ho farcita con le fette di melanzana che ho tagliato spesse 1/2 cm e ho scottato in padella 3
minuti per parte, ho aggiunto timo e basilico e ho fatto ancora uno strato con fette di pomodoro e
cipolle a fette sottili… Olio sale e in forno a 180 gradi per 25 minuti.

10. Busiati integrali (di timilia) al sugo di
melanzane e pomodorini arrostiti di
Martina Una fragola ai fornelli
Oggi pasta integrale con sapori e profumi del Sud. Il sugo è semplicissimo e può essere preparato
tranquillamente in anticipo (come ho fatto io ieri sera!), semplicemente facendo cuocere melanzane
e pomodorini al forno, conditi con olio e origano.
Ingredienti (per 2 persone):
140 g di busiati integrali di grano duro Timilia
20 pomodorini ciliegini/datterini
1 melanzana tonda
olio e.v.o.
origano essiccato
basilico fresco
Procedimento
Tagliate le melanzane a cubetti e disponetele su una teglia rivestita di carta forno, conditele con olio
e.v.o..
Tagliate a metà i pomodorini e adagiateli con la metà tagliata verso l'alto, sempre sulla teglia.
Condite con olio e abbondante origano essiccato. Cuocete in forno ventilato a 200°C per 15-20
minuti, mescolando ogni tanto le melanzane.
Cuocete la pasta e scolatela 2 minuti in anticipo, tenendo un mestolo di acqua di cottura, poi
saltatela in padella con il condimento, completando la cottura con l'acqua tenuta da parte. Finite con
del basilico tritato e servite calda.

11. Fusilli integrali con pesto di melanzane
di Ely Elylife
Ingredienti:
3/4 melanzane ( le mie erano piccolette..)
1 porro
sale
olio evo
peperoncino
una manciata di anacardi
Prendo le melanzane ( rigorosamente raccolte dall'orto) tagliate a cubetti e le faccio
cuocere in padella con qualche rondella di porro (soffritto prima con olio evo ),un pizzico
di peperoncino, sale q.b. e le lascio cuocere a fuoco lento fino a quando saranno cotte.....
Una volta cotte trasferisco il tutto in un contenitore con una manciata di anacardi e frullo
fino ad ottenere una bella crema densa....
Vi assicuro che è buonissimo ed assolutamente da provare...ah....se ne avanza è
buonissimo spalmato su delle bruschette!!

12. Pasta fredda al pesto di zucchine e
salvia con ceci e pomodorini di Alice
Ricette Vegolose
Ingredienti:
Per il pesto di zucchine e salvia:
• 2 zucchine medie
• 1 spicchio di aglio
• 5 foglie di salvia
• 1 cucchiaio di pinoli
• 3-4 cucchiai di olio evo (o latte di soia, per una versione più light)
• sale q.b.
Per la pasta fredda:
• 300g di pasta integrale
• 1 cucchiaio di sale grosso
• pesto di salvia e zucchine (preparato con gli ingredienti di cui sopra)
• 10 pomodorini freschi
• 4 falde di pomodori secchi
• 200g di ceci cotti

13. • sale e olio evo q.b.
• qualche fogliolina di salvia fresca (per servire)
Procedimento
1. Mettete sul fuoco una pentola con acqua fredda e il sale grosso e portatela a bollore.
2. Nel frattempo tagliate i pomodorini in quattro parti, scartate l'acqua di vegetazione ed i semi,
e tagliate anche le falde di pomodoro secco a striscioline.
3. Quando l'acqua bolle versatevi la pasta, moderate la fiamma e lasciate cuocere per il tempo
indicato sulla confezione.
4. Nel frattempo preparate il pesto: tagliate le estremità delle zucchine, tagliatele in 4 parti per
il lungo e scartate la parte interna ricca di semi.
5. Lavate bene le foglie di salvia e scartate la venatura centrale più dura, se presente.
6. Mettete in un contenitore alto e stretto le zucchine tagliate a cubetti, lo spicchio di aglio, le
foglie di salvia e i pinoli.
7. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione unendo l'olio (o il latte di soia) a filo, fino a
ottenere un pesto cremoso.
8. Trascorso il tempo di cottura versate la pasta in un colino e passatela per qualche istante
sotto acqua fredda corrente per fermare la cottura.
9. Trasferite la pasta in una insalatiera capiente e conditela con il pesto di zucchine.
10.Condite i pomodorini freschi con olio e sale ed uniteli alla pasta.
11.Unite alla pasta anche i ceci, i pomodori secchi e mescolate bene.
12.Decorate il piatto a piacere con foglioline di salvia fresca.
Trucchi e Suggerimenti:
La pasta può essere servita subito dopo la preparazione (a temperatura ambiente), ma è ottima
gustata anche fredda, dopo qualche ora di riposo in frigorifero.
Gli avanzi di pasta si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni al massimo, stessa cosa
per un eventuale avanzo di pesto che conservato oltre sarebbe comunque buono, ma perderebbe un
po' di sapore.
Il pesto di salvia e zucchine può essere preparato in abbondanza e surgelato per preservarne
aromaticità e gusto. Se avrete cura di dividerlo nei cubetti per il ghiaccio avrete un condimento
pronto, porzionato e pratico da utilizzare senza richiedere lunghi tempi di scongelamento.

14. Tagliolini alle ortiche con pomodori
confit di Valentina Parole Vegetali
Ingredienti ( per 2 persone ) :
200 g di tagliolini alle ortiche
250 g di pomodori datterini
5 capperi di pantelleria sotto sale
1 cucchiaio di farina di mais fioretto fine
1 bel mazzetto di timo limone fresco
1 bel mazzetto di origano fresco
qualche foglia di menta fresca
qualche foglia di basilico fresco
sale qb
zucchero di canna grezzo mascobado qb
olio evo qb ( io ho usato il novello di taggiasche )

15. pepe bianco qb
brodo vegetale ( meglio se autoprodotto qb )
Procedimento :
Lavate i pomodori e tagliateli a metà ( dalla parte lunga ). Preparate un trito di timo e origano.
Disponete i pomodorini con la parte tagliata verso l' alto su di una teglia coperta di carta forno e
cospargeteli con le erbe. Spolverizzate con zucchero, sale e pepe e condite a filo con l' olio. Cuocete
quindi in forno caldo ventilato a 140° fino a quando non appassiscono facendo attenzione che non
secchino troppo. In alternativa, potete passarli in essiccatore, con la funzione superhot ( 68 ° ).
In una padella scaldate un filo d' olio e fatevi rosolare a fuoco lento i capperi precedentemente
dissalati e sminuzzati finemente. Aggiungete la farina di mais fioretto e fate dorare per qualche
minuto alzando leggermente la fiamma.
In una padella larga e bassa inserite i tagliolini ed aggiungete a filo il brodo vegetale bollente.
Aggiungetene man mano ogni qualvolta vedrete la preparazione asciugarsi. Togliete la pasta dal
fuoco circa due minuti prima della cottura indicata in confezione ed unitela nell' altra padella con il
pangrattato ed i capperi. Aggiungete i pomodori ed un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, il
basilico e la menta tagliati con le mani e fate saltare per amalgamare bene i sapori.
Gnocchi di batate e tarassaco di
Valentina Parole Vegetali
La batata dal sapore tendente al dolce, si sposa alla perfezione col tarassaco che è invece amaro.
Due ingredienti dalle svariate proprietà benefiche per l' organismo, in una ricetta di semplice
realizzazione e di sicura riuscita.
Ingredienti ( per 4 porzioni di gnocchi) :
2 batate di grandi dimensioni

16. 1 mazzetto di tarassaco
qualche goccia di succo di limone
farina di tipo 2 macinata a pietra qb
sale marino integrale non raffinato qb
noce moscata qb
Ingredienti per il condimento :
1 porro intero ( compresa la parte verde )
1 mazzetto di salvia fresca ( circa 10 foglie piccole )
1 cucchiaio di tamari bio ( in alternativa sale marino integrale non trattato qb )
1/2 cucchiaino di brodo vegetale in polvere ( meglio se autoprodotto )
acqua qb
olio evo delicato di buona qualità qb
pomodori varietà datterino qb
pepe bianco qb
Procedimento per i gnocchi :
Sbucciate le batate, tagliatele a tocchetti e cuocetele a vapore fino a quando non saranno morbide.
Una volta cotte, passatele ancora calde nello schiacciapatate e raccogliete la purea ottenuta in una
ciotola condendo con un pizzico di noce moscata.
Lavate le foglie di tarassaco e fatele scottare intere per qualche minuto in acqua bollente
leggermente salata acidulata con qualche goccia di succo di limone. Scolatele e tritatele finemente a
coltello o passatele nel mixer e ripassatele in padella a fuoco vivo con un filo d' olio ed un pizzico
di sale per farle asciugare.
Unite il tarassaco alla purea di batata usando un cucchiaio di legno, quindi trasferite il composto
ottenuto su di una spianatoia di legno spolverata di farina. Quando il composto è tiepido iniziate ad
incorporare farina fino ad ottenere una palla di impasto morbido ma non appiccicoso ( lavorando l'
impasto non dovrà più attaccarsi alle mani ). Staccate dei pezzi di impasto e formate i rotolini
cercando di farli tutti dello stesso diametro. Tagliate i gnocchi facendoli tutti della stessa lunghezza
e passateli sul rigagnocchi. Copriteli con un panno mentre preparate il condimento.

17. Procedimento per il condimento :
Preparate una ciotolina di olio con le foglie di salvia e fatelo scaldare a bagnomaria.
Lavate il porro e tagliatelo a rondelle sottili. Mettetelo in una padella larga e bassa con un paio di
cucchiai d' olio e coprite a filo con acqua in cui avrete sciolto il dado vegetale. Aggiungete il tamari
e fate cuocere a fuoco dolce con coperchio fino a quando il porro diventerà tenero senza fare
asciugare troppo. Spegnete e tenete in caldo.
Lavate i pomodori e tuffateli in acqua bollente leggermente salata, scolateli e passateli in acqua e
ghiaccio per mantenere il colore e fermare la cottura.
Tuffate i gnocchi in acqua bollente salata e scolateli con un mestolo forato appena vengono a galla.
Conditeli con la salsa di porri allungata con un cucchiaio di acqua di cottura dei gnocchi, l' olio alla
salvia ed i pomodori. Spolverate di pepe a piacere.
Pomodori ripieni di miglio di Valentina
Naturalentamente
Ingredienti per 8-10 pomodori abbastanza grandi:
8 pomodori insalatari o cuore di bue
300 g di piselli fini surgelati
1 cipolla bianca
300 g di miglio decorticato
curry
sale marino integrale
olio evo

18. Procedimento:
cuocere il miglio in due volumi e mezzo di acqua fredda, a fuoco basso e con coperchio, senza mai
mescolare. Sarà pronto dopo circa 20 minuti, quando tutta l’acqua sarà stata assorbita. Intanto far
imbiondire in poco olio evo la cipolla tritata e versare i padella i piselli surgelati con poca acqua.
Far cuocere a fuoco medio e poco prima di ultimare la cottura salare e speziare con curry a piacere.
Mescolare e aggiungere pochissima acqua, se necessario (i piselli non devono rimanere troppo
asciutti). Proseguire la cottura finché non sentirete all’assaggio che sono morbidi e saporiti.
Aggiungere in padella il miglio e mescolare bene affinché si colori completamente di giallo .
Quando il miglio al curry e piselli si sarà freddato, riempire i pomodori che avrete precedentemente
tagliato a metà dal verso della larghezza e privato dei semi e dell’acqua. Io non li ho salati ma voi
potrete farlo, prima di riempirli, se vi va. Quelli che ho usato io erano molto grandi…se dovesse
avanzarvi il ripieno potrete sempre usarlo per delle polpette o come primo piatto.
Disporli in un piatto da portata e metterli in frigo per un paio d’ore prima di servire.
Risotto con ricotta di girasole di
Felicia Le delizie di Feli
Più cremosa e morbida della Ricotta di mandorle, dal sapore irresistibile di semi di girasole, si
presta ad essere consumata oltre che al naturale in molte ricette.
L’ho provata per ricettare un Risotto cremoso, appagante e morbido.
Ingredienti:
150 gr di riso integrale Baldo
70 gr di ricotta di semi di girasole
sale integrale a piacere
pepe bianco a piacere
okara di semi di girasole per guarnire
Procedimento:
Sciacquate il riso integrale, versarlo in una casseruola, coprirlo con il doppio del volume d’acqua,
incoperchiate e portate a cottura.
E’ possibile utilizzare il metodo della cottura non cottura, fatelo bollire per cinque minuti, spegnete
il fuoco e scordartevelo: andate al lavoro, in piscina, a spasso con i cani, al rientro vi basterà,
accendere il fuoco e completare la cottura in 5 min.
A fine cottura, salate, aggiungete la ricotta di girasole, amalgamate e mantecate, per qualche
minuto.
Assaggiate e insaporite con una grattugiata di pepe bianco, servite completando con l’okara di semi
di girasole tostati.
Squisito…. morbido, cremoso, appagante.
La ricotta di semi di girasole mi ha piacevolmente sorpreso… anzi conquistata, è irresistibile.
Morbida e cremosa, gustosa.
Per realizzare la ricotta di semi di girasole basta seguire lo stesso procedimento e le stesse dosi
utilizzate per la Ricotta di mandorle.
Il risultato è assicurato, e sarà davvero difficile scegliere la ricotta più buona
Con 200 gr di semi di girasole e un litro di acqua, ho ottenuto 280 gr di Ricotta di semi di girasole.

19. Insalata di riso di Felicia Le delizie di
Feli
Nell’era dei preparati pronti per condire il riso, vado contro corrente e mi prendo il tempo
necessario per cuocere il riso, tagliare le verdure e insaporirle.
L’insalata di riso deve essere un piacere da gustare in punta di forchetta, gli ingredienti devono
amalgamarsi, legarsi, accompagnarsi.
Il taglio degli ortaggi è fondamentale, il chicco di riso sarà la nostra unità di misura, gli ingredienti
che l’accompagnano devono avere dimensioni adeguate e legarsi alla perfezione.
In questa ricetta ho usato solo tre ingredienti e due spezie, eppure il risultato va oltre ogni
aspettativa.
Domenica 28.06.2015 ho partecipato alla seconda edizione del vegan Festival di Mantova,
prestigiosi espositori e un ricco programma di eventi tra cui diversi showcooking.
Curiosando tra gli espositori sono stata attratta da un banco in particolare: spezie e profumi di paesi

20. lontani facevano bella mostra, ed ecco un piccolo barattolino di polverina gialla, un intenso
profumo di agrumi, quasi pungente e non agro cattura l’olfatto e invita all’assaggio: la Combava.
Ed è questa profumata spezia a impreziosire l’insalata di riso: riso integrale, ortaggi e un pizzico di
Combava.
Ingredienti:
150 g di Riso Thaibonet integrale
100 g di Riso Rosso integrale
3 zucchine
150 g di piselli
200 g di melone
20 olive taggiasche
1/2 cucchiaino di Combava
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo tritati
4 rametti di timo fresco
sale integrale a piacere
olio extravergine d’oliva a piacere
Procedimento:
Sciacquate le due varietà di riso separatamente e versateli in due casseruole, coprite con lo stesso
volume d’acqua, incoperchiate e portate a cottura. Non eccedete con la quantità d’acqua: il riso
deve risultare cotto, ma asciutto, se necessario ne aggiungerete altra durante la cottura.
Nel frattempo, lavate e riducete a piccoli cubetti (3 mm di lato) le zucchine, versatele in una larga
padella antiaderente e fatele cuocere per pochi minuti: devono ammorbidirsi, ma rimanere
croccanti.
A parte cuocete i piselli, scolateli e fateli raffreddare.
A cottura del riso Thaibonet, salatelo e insaporitelo con la combava e i semi di coriandolo,
amalgamatelo e proseguite la cottura per qualche minuto, a fiamma spenta aggiungete le foglioline
di timo.
Versate le due varietà di riso in due larghi piatti, oliateli e con una forchetta sgranateli, fateli
raffreddare completamente; è possibile cuocere il riso il giorno precedente e conservarlo in
frigorifero.
Riunite in una grande ciotola le due varietà di riso, le zucchine e i piselli, mescolate e amalgamate
perfettamente gli ingredienti.
Pulite e riducete a piccoli cubetti, (le stesse dimensioni delle zucchine), il melone, aggiungetelo al
riso, tritate finemente a coltello le olive taggiasche e versate il trito nella ciotola con il riso,

21. amalgamate, assaggiate, versate poco olio e fate riposare in frigorifero per qualche ora prima di
servirlo.
In questo modo i sapori si fonderanno e potrete assaggiare un’insalata di riso dal gusto unico. Il
sapore agrumato e pungente della combava si ammorbidisce incontrando il melone. Le differenti
consistenze, il croccante delle zucchine, la morbidezza del melone, la corposità dei piselli, regalano
uno straordinario e piacevole assaggio.
Pochi ingredienti per un’insalata di riso dal gusto unico, fresca e stuzzicante.
Frittata di amaranto con patate e
pomodorini di Michela MammaVeg
Ingredienti:
200 g di amaranto
300 g di patate
1 piccolo porro
1 decina di pomodori datterino abbastanza grossi
100 g di farina di ceci
4 cucchiaini lievito alimentare in scaglie
Sale
Pepe
Olio evo
Acqua q.b.
Procedimento:
Per prima cosa cuociamo l'amaranto, dopo averlo sciacquato, mettendolo in una pentola con circa il
doppio di acqua e lasciamolo cuocere per circa 30 minuti con il coperchio mescolandolo verso fine
cottura. Trascorso questo tempo e quando l'acqua si sarà praticamente tutta assorbita, spegniamo il
fuoco e lasciamolo gonfiare ancora dentro la pentola con il coperchio.
In un'altra pentola mettiamo a cuocere le nostre patate con la buccia finchè non risulteranno tenere.
Dopodichè, togliamo la buccia e schiacciamole con una forchetta. Aggiungiamole all'amaranto
ormai tiepido e mescoliamo bene aggiungendo anche del sale e del pepe e mettiamo in frigo a
riposare.
In una padella antiaderente facciamo dorare in poco olio evo, il porro tagliato sottilmente e i
pomodorini tagliati a pezzi per qualche minuto aggiustando di sale. Spegniamo il fuoco e lasciamo
raffreddare.
Riprendiamo l'amaranto dal frigo e aggiungiamo la farina di ceci, qualche cucchiaio d'olio e un po'
d'acqua, quella che serve per rendere il composto morbido ma non liquido. Aggiungiamo anche il
lievito alimentare e i pomodorini con il porro. Mescoliamo bene il tutto e ora possiamo cuocere la
nostra frittata.
Con queste dosi ne vengono due belle grandi, io per esempio ne ho fatte una decina di piccole.
Versiamo con un mestolo metà del composto (se ne fate due) in una padella antiaderente
leggermente oliata e bella calda. Cerchiamo di allargare bene il composto aiutandoci con un
cucchiaio o con il mestolo e lasciamola cuocere per un minuto o due, dopodichè giriamola con una
paletta e lasciamola cuocere anche dall'altra parte.
Cuociamo anche l'altra e poi trasferiamo su un piatto da portata. Buon appetito!

22. Polpette con ricotta di mandorle di
Felicia Le delizie di Feli
Ingredienti per le polpette (20 polpette):
200 gr di ricotta di mandorle
100 gr di quinoa
2 porri
3 o 4 rametti di maggiorana fresca
sale integrale
farina di riso a piacere
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per la salsa:
80 gr di ricotta di mandorle
100 gr di zucchina
3 o 4 rametti di maggiorana fresca

23. sale integrale
Procedimento:
Lavate e affettate finemente i porri, versateli in una casseruola, bagnateli con poca acqua,
incoperchiate e fateli appassire per 15 min, controllate la cottura: devono risultare morbidi.
Sciacquate la quinoa, unitela ai porri, coprite con acqua, incoperchiate e portate a cottura.
Limitate l’acqua di cottura, se necessario ne aggiungerete altra: la quinoa deve risultare cotta, ma
asciutta.
A cottura aggiungete la ricotta, salate e amalgamate, a fiamma vivace fate asciugare e legare il
composto: deve risultare compatto.
Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sapore, spegnete il fuoco, unite le foglioline di
maggiorana, amalgamate, ritirate in un contenitore e fate raffreddare.
Successivamente ritirate in frigorifero e fate riposare per 1 ora. E’ possibile preparare il composto
anche il giorno precedente e conservarlo in frigorifero sino al momento di utilizzarlo.
Riprendete il composto e modellate le polpette della forma che desiderate; ho preferito realizzare
piccole palline, perfette da gustare come finger food o antipasto, con questa dose ho ottenuto 20
polpettine.
Passate le polpette nella farina di riso, emulsionate poca acqua con due cucchiai di olio extravergine
d’oliva, utilizzate l’emulsione per spennellare le polpette prima di adagiarle su una teglia rivestita
con carta forno.
Preriscaldate il forno a 180°C a temperatura infornate e cuocete per 10 min, sfornate, girate le
polpette dal lato opposto e proseguite per altri 10 min.

24. Hemp-fu di Felicia Le delizie di Feli
Il gusto era buonissimo, ma la resa decisamente minima; ho deciso di riprovarci utilizzando i semi
di canapa decorticati.
Il primo Hemp-fu autoprodotto l’ho realizzato utilizzando il latte di canapa estratto con l’estrattore;
il risultato mi ha soddisfatta totalmente: il latte era ricco e cremoso e solo 30 g di okara.
La quantità ridotta di okara mi ha spinto a provare un nuovo metodo, veloce, pratico e senza
“scarto”.
Solo il frullatore ad immersione e pochi minuti di lavoro per ottenere un Hemp-fu, straordinario,
corposo, sodo, compatto.
La consistenza uguale a quella del tofu lo rende versatile e pratico.
Con 250 gr di semi di canapa decorticati ho ottenuto 350 gr di Hemp-fu buonissimo.
Ingredienti per l’hemp-fu:
250 gr di semi di canapa decorticati
1 litro di acqua
4 gr di nigari
Procedimento:
La sera precedente versate i semi di canapa in una ciotola capiente, coprite con abbondante acqua e
fate riposare una notte.
Scolate e sciacquate i semi di canapa, versateli in una pentola, unite 500 ml di acqua e frullate.
I semi di canapa devono sminuzzarsi completamente. Prelevate un cucchiaio di latte di canapa e
verificate se sono presenti ancora scaglie grossolane di semi di canapa, se necessario continuate a
frullare.
Aggiungente i 500 ml di acqua rimasti, mettete la pentola sul fornello e portate a bollore a fuoco
moderato; appena iniziano ad apparire le prime bolle, mescolate e aggiungete il nigari sciolto in
due/tre cucchiai di acqua.
Amalgamate e attendete qualche minuto che il latte torni ad ebolizzione, spegnete e fate raffreddare.
Colate il latte di canapa coagulato in un colino rivestito da un canovaccio, chiudete il canovaccio e
strizzate per comprimere il più possibile l’hemp-fu.
Ripetete l’operazione un paio di volte, successivamente fate riposare qualche ora nel colino per
fargli perdere più acqua possibile.
Ritirate l’hemp-fu in una fuscella, comprimetelo e fate riposare 24 ore prima di utilizzarlo.
A differenza di altri latti vegetali, il latte di canapa inizia a coaugulare solo con la semplice
ebollizione.
La cagliatura è grossa e facilmente filtrabile.
Recuperate il latticello, è buonissimo, lo potete utilizzare in svariate preparazioni e renderà gustosi i
vostri piatti.

25. Gazpacho con friselle integrali di
Marcella Le trasformazioni della Baca
in cucina
Per il Gazpacho :
-1 cetriolo fresco
-4 pomodori maturi (io ho usato i cuori di bue belli polposi)
-mezza cipolla
-uno spicchio di aglio
-1/4 di peperone rosso
-sale

26. -olio evo
Frullare tutti gli ingredienti e tenere da parte.
-qualche fettina di cetriolo e alcune foglie di basilico per guarnire.
Per le freselle :
-200g di semola rimacinata
-400g di farina integrale
-150g pasta madre
-sale
-15g olio evo
-320g di acqua
Unire la pasta madre spezzettata alle farine e all'acqua , impastare per 10' (io l'ho fatto a mano ma
potete usare anche l'impastatrice), dopo unire anche il sale e l'olio e lavorare per altri 5' si deve
ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla e metterla in una ciotola unta di olio e coperta con un canovaccio per 2 ore.
Dividere l'impasto in 12 pezzi formando con ognuno un cordoncino di circa 12-15cm che poi
arrotoleremo intorno ad un bicchierino di carta,coprire il tutto con pellicola e lasciare lievitare fino
al raddoppio.
Cuocere a 240° a forno statico per 15',lasciare freddare, tagliarle a metà e rimettere in forno per
tostarle a 200° per circa 15', lasciare freddare.
Mettere una fresella nei singoli piatti, versare sopra il gazpacho, guarnire con qualche fettina di
cetriolo , foglie di basilico e un filo di olio evo.

27. Piadine ai cereali senza lievito di
Xcesca La tana del Riccio
Ingredienti:
300 gr di farina integrale di cereali misti (grano, farro, miglio, avena…)
un pugno di semi di lino, girasole e sesamo
una presa di sale
un cucchiaino di bicarbonato
3 cucchiai di olio evo
acqua tiepida q.b.
In una ciotola miscelare tra loro le farine con i semi, il sale e il bicarbonato, aggiungere l’olio a filo
continuando a mescolare e infine impastare con l’acqua tiepida necessaria a formare un panetto
morbido “come il lobo dell’orecchio”.
Lasciar riposare l’impasto per 15 minuti dopodichè riprenderlo e suddividerlo in tante porzioni
grandi come una pallina da golf e lasciar riposare altri 10 minuti.
Scaldare una padella antiaderente sul fuoco medio. Infarinare il piano da lavoro e stendere le palline
di impasto ad uno spessore di 2 mm.
Cuocere ogni piadina 1-2 minuti per lato e man mano che sono pronte disporle una sopra l’altra su
un piatto e coprirle con uno strofinaccio pulito.
A questo punto è possibile congelarle, oppure scaldarle brevemente in padella farcendole dopo aver
scaldato il primo lato.

28. Pane con l'uvetta al sambuco di Daria
GocceD'aria
Morbisissimo dura più giorni e anche a colazione o o per merenda non vi deluderà. Io ho usato lo
sciroppo di sambuco autoprodotto con questa ricetta, se non l'avete potete optare per lo sciroppo di
sambuco acquistato che sarà però più dolce, se pensate che lo diventi eccessivamente riducete la
dose di sciroppo della metà e integrate con acqua.
Ultima nota prima della ricetta. Io ho usato un avanzo di pasta madre di riso senza glutine
(nonostante la ricetta sia glutinosa), se voi userete la pasta madre normale vi consiglio si sostituire
75 gr di farina tipo 2 con 75 gr di farina di riso integrale. Se usate una pasta madre normale non
liquida potete usarne la stessa quantità eventualmente riducendo di poco la farina totale.
Ingredienti:
• 150 gr di pasta madre liquida senza glutine (di riso integrale)
• 100 gr di sciroppo di sambuco autoprodotto
• 250 ml di acqua
• 1 cucchiaio colmo di sciroppo di riso
• 100 gr di uvetta sultanina
• 700 gr di farina tipo 2
• 4 cucchiai di olio evo leggero
• 4 cucchiai rasi di farina di mandorle (mandorle frullate)
• 1 pizzico di sale fino integrale
• latte di soia per spennellare
Impastiamo!
Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere lo sciroppo di riso, lo sciroppo di sambuco e la
farina di mandorle e mescolare bene. Aggiungere gradualmente la farina tipo 2, quando non si
riesce più a mescolare col cucchiaio aggiungere anche il sale e l'olio. Passare sulla spianatoia e
impastare a mano con la restante farina. Per ultimo aggiungere anche l'uvetta. Impastare bene per un
po' di minuti, senza aggiungere farina, fare una palla e metterla a riposare per 5-6 ore, o comunque
fino al raddoppio a temperatura ambiente e coperta con un canovaccio pulito.
Riprendere l'impasto e versarlo sul tavolo infarinato. Fare un giro di pieghe, far riposare 15 minuti e
fare un secondo giro di pieghe. Dopo altri 15 minuti fare mezzo giro di pieghe e tagliare il rotolo in
6 parti uguali.
Schiacciare e allungare ogni pezzo e arrotolarlo a formare una chiocciola. Disporre i rotoli in una
teglia oliata (io ne ho usata una a forma di cuore) e far lievitare per altre 2-3 ore. Accendete il forno
a 170° statico, spellate la superficie con il latte di soia e quando caldo infornate per 40 - 45 minuti.

29. Schiacciare e allungare ogni pezzo e arrotolarlo a formare una chiocciola. Disporre i rotoli in una
teglia oliata (io ne ho usata una a forma di cuore) e far lievitare per altre 2-3 ore. Accendete il forno
a 170° statico, spellate la superficie con il latte di soia e quando caldo infornate per 40 - 45 minuti.
Pane integrale alle noci e zucchine di
Alice Ricette Vegolose
Il risultato è fantastico: il pane alle zucchine è sofficissimo, umido al punto giusto, perfetto per
preparare gustosi panini e tartine ma anche da gustare da solo. L’aggiunta delle noci lo rende ancor
più sfizioso, sano ed invitante!
Questo pane si accompagna bene con tutte le pietanze salate, ma vi consiglio di provarlo anche al
mattino spalmato di marmellata…vi stupirà
Il pane alle zucchine e noci si conserva bene in frigorifero per diversi giorni…potete affettarlo e
mangiarlo fresco, senza riscaldarlo – e vi assicuro che con questi caldi è una vera goduria – le
zucchine mantengono l’impasto umido e morbido a lungo, dilatando di molto il naturale processo
che trasforma il pane fresco in pane raffermo.
Non lasciatevi condizionare dall’aspetto molto rustico di questo pane (ammetto la mia colpa
nell’aver fatto la seconda lievitazione in uno stampo troppo piccolo, per cui la forma finale ne ha
risentito )…è una vera delizia e a casa mia già non vedono l’ora che io lo prepari di nuovo…e
accontenterò tutti molto presto, visto che oltretutto la preparazione è davvero facile
Ingredienti
• 300 grammi di farina integrale

30. • 100 grammi di farina di farro
• 20 grammi di lievito madre essiccato*
• 200 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di zucchero integrale di canna
• 1 cucchiaino di sale
• 1 zucchina media
• 50gr di gherigli di noce
Procedimento
1. Lavate la zucchina, scartate le estremità e grattugiate il resto con una grattugia a grana
grossa. Strizzate bene con le mani la zucchina grattugiata per far uscire più acqua possibile e
mettetela a riposare in un colino.
2. Se utilizzate il lievito madre essiccato: miscelate tra loro le farine ed il lievito madre.
Sciogliete lo zucchero nell'acqua tiepida ed iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua poca
per volta.
3. Se utilizzate il lievito madre fresco: sciogliete lo zucchero nell'acqua tiepida e versate il tutto
in una ciotola. Aggiungete il lievito madre e scioglietelo nell'acqua. Iniziate ad impastare
unendo le farine miscelate poco per volta.
4. Quando l'impasto è quasi formato unite le zucchine, il sale e i gherigli di noce.
5. Continuate ad impastare vigorosamente per almeno 10 minuti per ottenere un impasto liscio,
che metterete a riposare in una ciotola capiente coperta con un canovaccio fino al raddoppio
(circa 2 ore).
6. Trascorsa la prima lievitazione riprendete l'impasto e lavoratelo con le mani fino a renderlo
nuovamente liscio e compatto. Date la forma al pane e trasferitelo su una placca coperta da
carta forno oppure in uno stampo da plumcake da 30 cm (o in uno stampo rettangolare
15x20cm).
7. Mettete a lievitare il pane fino a che l'impasto raddoppia nuovamente, con le temperature
estive (circa 30 gradi) un'ora sarà sufficiente.
8. Poco prima della fine della seconda lievitazione accendete il forno a 180°C con funzione
statica.
9. Quando il forno ha raggiunto la temperatura infornate il pane a metà altezza e lasciatelo
cuocere per un'ora.
10.Sfornate il pane, sformatelo subito e mettetelo a raffreddare su una gratella prima di servirlo.
Note
* La quantità di lievito madre essiccato da utilizzare dipende dal tipo di lievito usato, consiglio di
verificare le quantità indicate sulla rispettiva confezione. In genere è sufficiente usarne circa il 5%
del peso della farina.
Il lievito madre essiccato può essere sostituito con lievito madre fresco, rivedendo le quantità della
ricetta nel seguente modo: utilizzate 320 grammi di farina totali, 160 grammi di acqua, 120 grammi
di pasta madre.
Il pane una volta raffreddato va conservato in una busta per alimenti. Essendo molto morbido e
leggermente umido si conserva a temperatura ambiente per due-tre giorni, mentre la conservazione
in frigorifero può prolungarne la freschezza, morbidezza e gusto anche fino a 10 giorni.

31. Friselle integrali di Serena Enjoy Life
Ingredienti:
per il lievito:
50 gr. di pasta madre
1 cucchiaino di malto di riso (o altro malto)
100 gr. di farina integrale di frumento
100 gr di acqua
per le friselle:
500 gr di farina integrale di frumento
300 gr. circa di acqua
1 cucchiaino di sale

32. La sera prima preparate il lievito sciogliendo la pasta madre in 100 gr di acqua con un cucchiaino di
malto, quindi aggiungete 100 gr di farina integrale e amalgamate bene. Otterrete un impasto
piuttosto liquido, quello sarà il lievito che dovrete mettere in un contenitore chiuso e lasciare
attivare fino al giorno seguente. In inverno si può lasciare ad attivare a temperatura ambiente,
mentre in estate si può mettere in frigo.
Il giorno dopo versate in una ciotola il lievito preparato la sera precedente e scioglietelo nell'acqua.
Vi consiglio di versare una quantità di acqua leggermente inferiore (ad esempio 250/260 gr) e di
aggiungerne poi eventualmente successivamente, se l'impasto lo richiede......spesso dipende dal tipo
di farina, alcune richiedono più acqua altre meno.
Una volta sciolto il lievito nell'acqua versate 2/3 della farina nella ciotola (circa 350 gr) e mescolate
con un cucchiaio di legno.
Quando il lievito sarà ben incorporato alla farina, aggiungete il sale ed amalgamate ancora.
Quindi aggiungete la restante farina ed impastate vigorosamente a mano, fino ad ottenere un
impasto morbido e compatto. Se necessario aggiungete altra acqua.
Infarinate la ciotola, metteteci dentro l'impasto, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare a
temperatura ambiente per tre ore (in inverno potete aiutare la lievitazione mettendo la ciotola nel
forno spento con la lampadina accesa). Trascorso il tempo della prima lievitazione prendete
l'impasto e dividetelo in 6 pezzi. Con ogni pezzo formate un salamotto e con questo formate una
ciambella, unendo le due estremità.
Rivestite una teglia con carta da forno e appoggiateci sopra le sei ciambelle ottenute. Io uso due
teglie e metto tre ciambelle per ogni teglia perchè lievitando crescono parecchio e se sono troppo
vicine non hanno spazio. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare un'altra ora. Quindi
infornate in forno già caldo a 200° e cuocete per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare le ciambelle e
poi tagliatele orizzontalmente e posizionatele con il lato del taglio verso l'alto sulla teglia rivestita
con carta da forno . Riscaldate il forno a 160° e fatele biscottare per circa 20 minuti, inserendo la
funzione grill ventilato negli ultimi 10 minuti in maniera che vengano belle croccanti e dorate.
Quando si saranno raffreddate molto bene potrete chiuderle in un sacchetto di plastica per alimenti,
io uso quelli per il surgelamento.
Ho provato a conservarle in un sacchetto di carta, quello del pane, ma hanno preso umidità e si sono
un po' ammollate, mentre con i sacchetti da gelo restano belle croccanti.
Prima di mangiarle, passatele un secondo sotto il rubinetto dell'acqua e lasciate sgocciolare quella in
eccesso, quindi mettetele in un piatto e conditele secondo il vostro gusto.....
Anche se il condimento ideale resta quello con pomodori a pezzettini, sale, olio extravergine di
oliva e foglie di basilico o origano.......veramente squisite!

33. Panini al kefir morbidissimi di Daria
GocceD'aria
Ingredienti per 6 panini da imbottire:
• 100 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore
• 90 gr di kefir di soia
• 330 gr di farina di frumento tipo 2
• 50 gr di farina di riso integrale macinata di fresco
• 150 ml di acqua
• 15 gr di malto d'orzo
• 15 ml di olio evo
• 3 cucchiai di semi di sesamo
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
per la lucidatura:
• 1 cucchiaio di malto d'orzo
• 1 cucchiaio di acqua
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
Impastiamo!
Sciogliamo la pasta madre nell'acqua, aggiungiamo il kefir di soia, la farina di riso, il malto d'orzo,

34. il sesamo e metà farina di grano. Quando saranno ben amalgamati inseriamo il sale e l'olio e infine
la restante farina. Formare una palla liscia e lasciarla riposare a temperatura ambiente fino al
raddoppio (con le temperature alte di questi giorni 4 ore sono più che sufficienti, se le temperature
sono più basse controllate ogni tanto).
Versare l'impasto su un tagliere infarinato, procedere con un giro di pieghe e dopo una mezzora
stendere nuovamente e arrotolare l'impasto. Tagliarlo in 6 parti più o meno uguali e per ognuna fare
un giro di pieghe e formare una pallina. Mettere i panini a lievitare su una teglia con carta forno per
un'altra ora. Accendere il forno a 180°, mentre si scalda mescolare il malto d'orzo con l'acqua e
spennellare la superficie di ogni panino con l'emulsione. Cospargere di abbondanti semini di
sesamo. Infornare per 25 minuti e far raffreddare su una griglia. Potete gustarli da tiepidi o anche il
giorno dopo come ho fatto io. Si conservano perfettamente avvolti in un canovaccio.
Io li ho ripresi la sera del giorno seguente, li ho tagliati a metà e scaldati un po' su una piastra. Ho
cosparso una parte con un po' di kefir di soia aromatizzato con olio, origano e sale. Poi un bel po' di
hummus di borlotti, qualche pezzetto di wurstel di tofu, tante verdurine crude (peperoni, carote,
cetrioli, insalata gentile, basilico), un po' di salsa di pomodoro aromatizzata con origano e basilico.
Inutile che vi dica che era buonissimo!
Sfogliatine al sesamo di Daria
GocceD'aria
Ingredienti:
• 100 gr di pasta madre (va benissimo anche un esubero, nel mio caso ne avevo avanzata da
un piccolo laboratorio sulla pasta madre fatto giovedì scorso a Festambiente)

35. • 250 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaio di tahin
• 2 cucchiai di semi di sesamo
• 450 gr di farina seintegrale di grano tenero bio
preparazione:
Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere metà della farina, mescolare bene. Aggiungere il
sesamo e il tahin e un po' alla volta il resto della farina. Per ultimi o comunque dopo aver aggiunto
la maggior parte della farina aggiungere il sale e l'olio. Impastare bene. Il tutto deve essere liscio e
morbido. Coprire con un canovaccio pulito e lasciare lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.
Riprendere l'impasto, fare un giro di pieghe e rimettere a riposare per un'altra mezzora. A questo
munitevi di mattarelli, formine per biscotti, forchetta, teglie rivestite di carta forno. Stendete
l'impasto ben sottile e lasciate che i bambini si divertano a ricavare le loro forme preferite.
Disponete man mano le sfogliette nelle teglie. Quando avete finito bucherellate con i rebbi della
forchetta. Con i pezzettini che avanzano ricavate dei grissini. Accendete il forno a 200 gr, quando è
in temperatura infornate per 20 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare. Si conservano più
giorni in una scatola di latta.
Pizza senza glutine "alla Barbara" di
Isabella Cotto al vapore
Lo ammetto, sul pane senza glutine
ancora dobbiamo lavorare (sopratutto
per quanto riguarda la conservabilità),
ma abbiamo trovato una base per
pizza semplicissima, facilissima,
velocissima e che piace tanto ai bimbi
(piccola nota: io la chiamo pizza perchè
la uso come una pizza, ma se volete
fare i puristi non ci somiglia poi
tanto).
La libera la rinfresco sempre e solo con farina di riso integrale macinata in casa sul momento.
Mentre la base per pizza è molto prosaicamente metà farina di riso e metà farina di sorgo bianco
(sempre macinato in casa, grazie al mio letteralmente adorato mulino).
Aggiungo un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e uno di sale fino (anche meno in realtà).
Gli impasti senza glutine vanno lavorati molto idratati, per darvi l’idea, mescolo tranquillamente
con il cucchiaio!
Una prima lievitazione veloce nella ciotola e poi stendo direttamente a lievitare ancora un po’ nella
teglia per pizza.

36. Talvolta completo semplicemente con pomodoro, altre con olive nere, ma la nostra ricetta preferita
è della mia amica Barbara, colonna portante della LAC pinerolese, ricetta da molti sicuramente
assaggiata (In versione classica con glutine) presso la Farm Serenity Cow: una base di crema di tofu
e basilico (semplicemente frullati assieme aiutandosi con un poco di olio o acqua -quest’ultima è la
mia versione ;-) )e sopra un poco di zucchine velocemente rosolate a julienne.
Per la pizza Barbara faccio cuocere la base in forno e solo quando quasi cotta aggiungo la crema e
le zucchine, per scaldarle poco in forno.
Tortini e sgonfiotti di mela di Felicia
Le delizie di Feli
L’enorme quantità di mele del nostro albero, mi ha suggerito una nuova preparazione.
Volevo un lievitato che mi permettesse di utilizzare una discreta quantità di mela, veloce e pratico.
Ed ecco che nascono gli sgonfiotti, piccoli “paninetti” ricchi di tantissime mele, gusto e sapore.
Ma non solo sgonfiotti, ho voluto testare l’impasto in una seconda preparazione: semplici Tortini
ricoperti da uno strato sottile di mela.
Un impasto, due varianti e grande soddisfazione; tutto buonissimo, goloso, irresistibile.
Ingredienti:
280 gr di pasta madre senza glutine rinfrescata
250 gr di farina di grano saraceno
120 gr di farina di castagne
30 gr di semi di lino tritati
1 cucchiaino di sciroppo di riso

37. acqua q.b.
Dopo la lievitazione:
1 cucchiaio abbondante di cannella in polvere
mele a piacere
Per completare i Tortini:
1 cucchiaio di sciroppo di dattero
Procedimento:
Versate la pasta madre in una ciotola capiente, lo sciroppo di riso e poca acqua per ammorbidirla.
Aggiungete le farine precedentemente miscelate e l’acqua necessaria per ottenere un composto
morbido e colloso.
La quantità d’acqua è variabile, dipende dal grado di assorbimento delle vostre farine, ne servirà
circa 500 ml.
Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e fate lievitare in un luogo al riparo da correnti d’aria
per 6 ore o sino a quando, spostando lo strato in superficie, si noteranno le bolle di lievitazione.
E’ possibile effettuare la lievitazione lenta in frigorifero, serviranno circa 24 ore.
Riprendete l’impasto, aggiungete la cannella in polvere e amalgamate.
Per i Tortini:
Versate l’impasto, (circa la metà impasto) negli stampi scelti, posizionate sulla superficie, fettine di
mela sovrapponendole leggermente, completate spennellando la superficie con lo sciroppo di
dattero sciolto in poca acqua.

38. Per gli sgonfiotti:
Versate nell’impasto rimasto, le mele tagliate a piccoli cubetti, la quantità è variabile e a discrezione
personale, consiglio di procedere per gradi, dopo aver cubettato 2 mele unitele all’impasto,
amalgamate e valutate: io ho utilizzato 4 mele di piccole dimensioni.
Preriscaldate il forno a 250°C a temperatura infornate i Tortini e abbassate la temperatura a 180°C,
cuoceteli per 20 minuti; prima di sfornare fate la prova stecchino, sformateli appena possibile e
posizionateli su una gratella a far raffreddare.
Con un dosa-gelato formate dei mucchietti di impasto direttamente sulla teglia, spennellateli con
poca acqua e cuoceteli a 180°C per 15 min.
Per verificare la cottura girate gli sgonfiotti: la parte a contatto della teglia deve risultare asciutta e
croccante.
Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
Con questa dose ho realizzato 28 Sgonfiotti e 4 Tortine del diametro di 10 cm.
Ho congelato il tutto, sempre a disposizione per soddisfare la “voglia” di dolce, naturalmente dolce.

39. Brioscia siciliana di Roberta
150g di pasta madre senza glutine rinfrescata da almeno 4 ore
300g di farina integrale di grano tenero
170g di farina integrale di farro
200g di acqua
100g di malto di riso
50g di olio EVO leggero o girasole
La sera prima ho aggiunto alla mia Claretta le farine e l’acqua e 2 cucchiai di malto(preso dal peso
totale), ho impastato bene ho atteso 30 minuti, ho aggiunto il malto rimanente e l’olio, quindi ho
fatto 2 giri di pieghe ed ho riposto l’impasto in frigorifero.
La mattina ho riportato la palla bella lievitata a temperatura ambiente, ho diviso l’impasto in palline
da circa 100g l’una (circa 10, con la pasta avanzata ho fatto le palline), ho fatto un altro giro di
pieghe per ognuna, atteso 1h, ho appoggiato su ognuna la sua pallina e quindi ho infornato per circa
30 minuti a 180°C.
Una volta pronte le ho lucidate con altro malto e servite con una fantastica granita al limone per me
e Stefano e una di pesche per Anita e Carlo. Trovo che la granita a colazione sia davvero rigenerante
anche in pieno inverno!
Crostata di more e lamponi di Mari
CucinaVerdeDolceeSalata
INGREDIENTI
dosi per una tortiera da 25 cm di diametro
200 g farina integrale di grano tenero
70 g di farina di mais
65 g di sciroppo d'agave
100 g di burro vegetale (o un olio di semi leggero)
un pizzico di sale
la punta di cucchiaio di bicarbonato di sodio
50-70 g di acqua fredda
1 limone verde

40. 250 g di yogurt di soia al naturale
125 g di more
125 g di lamponi
2-3 cucchiai di composta bio di more
2 cucchiaini di semi di papavero
PREPARAZIONE
Preparate la frolla miscelando le due farine, allo sciroppo d'agave e al burro
ammorbidito. Unite un pizzico di sale, il bicarbonato di sodio e acqua fredda
fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Fate una palla copritela con un
canovaccio e riponetela in frigo per 30 minuti. Poi stendetela con un mattarello
coprite una forma da crostata leggermente unta d'olio o burro, coprite con
della carta forno e spargete la superficie con dei fagioli o ceci secchi. Mettete in
forno preriscaldato a 170° per circa 25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare
dopo aver rimosso la carta e i legumi.
Procuratevi uno yogurt di soia denso, oppure la sera prima mettete a colare in
una pezza di cotone sterile, lo yogurt mescolato a qualche goccia di limone
(potete seguire questo procedimento, ma invece del sale, usate il limone):
mescolate lo yogurt denso alla scorza di mezzo limone verde e a 2 o 3 cucchiai
di composta bio di more (provate inizialmente con due cucchiai e assaggiate se
vi sembra poco dolce aggiungete il terzo cucchiaio).
Versate e distribuite la crema così ottenuta nella base della torta raffreddata e
affondate lamponi e more (lavate e tamponate), alternandoli a fettine di
limone, foglioline di menta o timo limone, fiori di tarassaco e semi di papavero
per decorazione.

41. Tortini di ricotta di Felicia Le delizie
di Feli
Il risultato è oltre ogni aspettativa: Tortini gustosi, morbidi, leggeri.
La consistenza ricorda la classica torta Margherita, ma…… senza glutine, senza latticini, senza
uova, senza zucchero, ma solo buoni e sani ingredienti.
Ingredienti:
200 gr di ricotta di mandorle
150 ml di acqua circa
100 gr di farina di mais
50 gr di farina di tapioca
50 gr di concentrato di datteri
50 gr di okara di mandorle
40 g di uvetta essiccata ammollata
40 gr di frutti di bosco essiccati ammollati
1 bustina di cremor tartaro
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Procedimento:
In una capace ciotola versate la ricotta, con una spatola amalgamatela per ammorbidirla.
Aggiungete le farine precedentemente miscelate, l’okara di mandorle e amalgamate.
Unite il concentrato di datteri, il cremor tartaro, il bicarbonato, l’uvetta e i frutti di bosco sciacquati
e asciugati, in ultimo l’acqua. Amalgamate ottenendo un composto corposo e cremoso.
Distribuite il composto negli stampini scelti, ho optato per tortini bassi, gli stampini da crostatina,
con questa dose ho realizzato 5 tortini da 10 cm di diametro.
Livellate la superficie con una spatola, il composto sarà corposo e non lieviterà in forno.
Preriscaldate il forno a 180°C a temperatura infornate e cuocete per 30 min, prima di sfornare fate
la prova stecchino.
Sfornate e sformate i tortini, adagiateli sulla griglia del forno e fateli raffreddare nel forno con lo
sportello aperto.

42. Gustateli freddi. Squisiti, morbidi, avvolgenti e appaganti.
Torta rovesciata di albicocche senza
glutine di Daria GocceD'aria
Ingredienti per una teglia rettangolare 20 x 30 cm:
• 1 banana
• 100 ml di kefir di soia
• 5 cucchiai colmi di farina di miglio (macinata da me)
• 5 cucchiai + 1 colmi di zucchero di canna bio del commercio equo integrale mascobado
• 5 cucchiai colmi di farina di riso integrale carnaroli
• 1 pizzico di sale fino
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaio di succo di limone + 1 per le albicocche
• albicocche qb per coprire il fondo della teglia (nel mio caso erano una quindicina di piccole)
Preparazione:
Lavare e tagliare a metà le albicocche, privarle del nocciolo e distribuirle sul fondo di una teglia
rettangolare foderata di carta forno con la buccia veso l'alto. Cospargerle con succo di limone e un
cucchiaio di zucchero di canna. Accendere il forno a 180°. Preparare l'impasto schiacciando la
banana con una forchetta. Aggiungere i liquidi eccetto il succo di limone e sbatterli bene con una
frusta. Aggiungere lo zucchero, il sale, le farine e il bicarbonato. Per ultimo aggiungere il succo di
limone e mescolare bene. Versare il composto sulle albicocche e infornare per 30 minuti.
Estrarre dal forno e rovesciare il dolce in un piatto. Togliere la carta forno e lasciar intiepidire o
raffreddare e gustare in compagnia!

43. Torta di mele senza glutine di Patrizia
Sotto al ciliegio
Per 6 muffin e una tortina quadrata 10X10
160 gr di farina di riso integrale- 20 gr. Di farina di semi di lino-70 gr di zucchero integrale
mascobado- 1/2 bustina di lievito- 70 gr di olio di mais bio- 220 gr di latte di riso- 3 mele piccole
unire in una terrina gli ingredienti secchi e miscelarli bene. In un bricco miscelare con una frusta
l’olio e il latte e versare l’emulsione negli ingredienti secchi. Mescolare bene con un cucchiaio e
aggiungere eventualmente altro liquido se dovesse servire. Io l’ho tenuta piuttosto asciutta perchè le
mele creano giá parecchia umiditá.* Affettare finemente 1 mela e aggiungerla all’impasto,
amalgamando bene. Versare negli stampini riempiendoli fino a poco più di 3/4 poi grattugiare le
altre due mele mischiarle con qualche cucchiaio di marmellata o di malto e spalmarle sulla
superficie dei muffin e della torta.
infornare a 180 gradi per 30 minuti per i muffin, 45 minuti per la torta… Se voleste fare un’unica
torta probabilmente ci vorrano 55/60 minuti di cottura, ma fate sempre la prova stecchino.
*tenete sempre conto che ogni farina è diversa e potrebbe richiedere più o meno liquido, quindi
piuttosto lasciate indietro un bicchiere di latte da aggiungere all’occorrenza. Questa poi è senza
glutine, quindi fate una prova nel caso voleste usare una farina con glutine.

44. Crostata alla frutta settembrina
senza glutine di Daria GocceD'aria
Sono rimasta molto soddisfatta da questa frolla senza glutine che si è dimostrata ben lavorabile e
non si è sbricciolata in cottura, ve la consiglio caldamente!
Ingredienti per la frolla senza glutine:
• 100 gr di farina di grano saraceno macinata di fresco da me
• 200 gr di farina di riso integrale carnaroli appena macinata
• 50 gr di olio evo
• 50 gr di zucchero di canna integrale muscovado del commercio equo
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 1 pizzico di sale fino integrale
• acqua di cottura dei fagioli cannellini qb
Ingredienti per la farcitura:
• 1 pera dell'albero del nonno
• 2 prugne stanley dell'albero della nonna
• 13 mirabolani degli alberelli di montagna
• composta senza zucchero di albicocche dell'albero di casa

45. Preparazione:
Per prima cosa preparate la frolla mescolando tutti gli ingredienti secchi, aggiungete poi l'olio e
mescolate in modo da avere un composto farinoso. Aggiungete l'acqua di cottura dei fagioli (se non
l'avete andrà bene anche acqua normale fredda) lentamente e mescolando. Compattate in una palla
morbida e non appiccicosa e riponete a riposare in frigo per almeno mezz'ora. Accendete il forno a
180°. Stendete l'impasto spessore 7-8 mm su carta forno con l'aiuto di un mattarello e riponete in
una teglia. Sagomate il bordo (io con l'impasto avanzato ho realizzato dei semplici biscottini
friabili) e bucherellate con la forchetta il fondo. Infornate la base per 20 minuti, estraete e lasciate
raffreddare.
Cospargete il fondo con la composta di albicocche. Lavate la frutta e tagliatela a fette. Disponetela
secondo il vostro gusto sulla crema. Tenete in frigo fino al momento di servire.