Química de alimentos, Almidones

1. RESULTADOS
Tipode
grano
Aguaa temperatura
ambiente
50°C 60°C 70°C 80°C
Tiempo de
gelatinización
Trigo
Los gránulos se
observan grandes y
presentan forma
redonda definida
Los gránulos todavía
conservan su forma redonda Algunos gránulos
empiezan a romperse
Aún es posible visualizar
algunos gránulos enteros,
que han tomado una forma
alargada; pero la mayoría se
ha roto, y ya no es posible
verlos como al principio
No es posible
visualizar ningún
granulo, todos se
han roto
80°C
Arroz
Los gránulos se
observan
pequeñitos y
redondos
Los gránulosse han hinchado
más, pero todavía conservan
su forma redonda
Los gránulos presentan
un hinchamiento
considerable, tanto que
están unidos, pero no se
han roto, porque aún
conservan su forma
Algunos gránulos han
empezado a romperse; sin
embargo otros todavía
conservan su forma original
No es posible
visualizar ningún
granulo, todos se
han roto
70°C

2. Maíz Los granulos son
grandes y tienen
una forma irregular
Los forma de los gránulos ya
no es tan definida, y
presentan una pequeña
aberturaen el centro(bolita)
Los gránulos se han
hinchado tanto, que se
han aglomerado y están
muy juntos unos de
otros; pocos gránulos se
han roto.
Escasos gránulos conservan
su forma, la mayoría ya se ha
roto
No es posible
visualizar ningún
granulo, todos se
han roto
70°C
Papa
fresca
Se observan
círculos
concéntricos en los
gránulos de papa
Se observa como el granulo
se ha hinchado
A empezado la ruptura
de algunos gránulos
Los gránulos se han hinchado
tanto que están muy cerca
unos de otros, y presentan
una especie de estrías
Los gránulos se han
roto, y solo se ven
como gotitas
80°C
Harina
de
papa
Los gránulos de
papa sonovaladosy
tienen una forma
definida
Los gránulos se hanhinchadotanto
que estánmuycerca unos de otros,
y en algunos se puede observar los
círculos concéntricos que
caracterizan a la papa
Algunos gránulos han
empezado a romperse
Los gránulos ya se han roto
No se realizo 60°C

3. Registro de la temperatura y tiempo de gelatinización del trigo en presencia de azúcar y ácido cítrico
Registro de la sinéresis del trigo con azúcar y ácido cítrico después de refrigerarlas 1 día:
Registro de la gelatinización del trigo con azúcar y ácido cítrico después de refrigerarlas 1 día:
GELATINIZACION
.5g de ac. Cítrico 1g de ac. Cítrico 2g de azúcar 4g de azúcar control
Registro de la gelatinización del trigo, arroz y maíz después de refrigerarlas 1 día:
GELATINIZACION
Arroz Trigo Maíz
Solución temperatura de gelatinización Rango (tiempo) en minutos
Azúcar 2g 70°C 21
Azúcar 4g 80°C 18
Ácido cítrico .5 g 60°C 14
Ácido cítrico 1g 70°C 11
Tipo de grano Sinéresis Retrogradación
Trigo control SI SI
Trigo + ac. cítrico 1g SI SI
Trigo + azúcar 4g NO NO
Trigo + azúcar 2g NO NO
Trigo +ac. cítrico .5g SI SI

4. DISCUSION DE RESULTADOS
Los gránulos tuvieron una temperatura de gelatinización entre 60-80 °C. Todos se encuentran dentro de los rangos reportados en la bibliografía
Granulo Temperatura de gelatinización
Arroz 61-78° C
Maíz 62-80° C
Trigo 52-85° C
Harina de papa 58-65°C
Papa cruda 73-81 °C
Las imágenes de almidón observadas al microscopio son muy similares a las imágenes encontradas en la bibliografía
En la mezcladel trigocon azúcar esmás elevadalatemperaturade gelificaciónque conel ácidocítrico, estodebidoaque el azúcar eleva la temperatura
requeridaparaque se produzca lagelatinización. Tambiénesmásel tiempode gelatinización conel azúcarque con el ácidocítrico, estoquiere decirque
la absorción de agua por el azúcar retrasa más la gelificación que la hidrolisis del almidón por el ácido.
En la mezclade trigocon ácido,y en el control se presentó sinéresis, es decir, se observaban dos fases: una liquida y otra sólida. La sinéresis está muy
relacionadaconla retrogradación,que eslaperdidade solubilidad del almidón disuelto. Entonces si el sistema se divide en dos fases, hay pérdida de
solubilidad y por lo tanto retrogradación.
Las muestra que más gelatinizo fue el control seguida del trigo+azúcar y la que menos gelatinizo fue la de trigo+acido ya que hubo retrogradación.
Tanto la muestra control de trigo como la del maíz formaron geles, sin embargo la de arroz solo espeso (esto coincide con lo reportado en la
bibliografía), esto significa que tanto como el maíz y el trigo contienen más amilosa que el arroz
La amilosapresente,eslaresponsable de la gelificaciónde laspastascocidas frías de almidón.Losalmidones conaltoporcentaje de amilosagelifican;sin
embargolosalmidones con un porcentaje alto de amilopectina espesaran una mezcla pero no formaran un gel, porque a diferencia de la amilosa, las
moléculas de amilopectina no se asocian y forman enlaces químicos.
RELACION ENTRE EL TAMAÑO DEL GRANULO, LA GELATINIZACION Y LA TEMPERATURA
El tamañode losgránulosafectael tiempode gelatinización;asílosgránulosgrandessonlosque gelatinizanprimero, y los más pequeños gelatinizan al
último, esto es debido a que los gránulos grandes necesitan menos agua en su interior para romperse que los gránulos pequeños.

5. La temperaturade gelatinizaciónesunacaracterísticaespecíficade cada almidón en particular depende de diversos factores, tales como el tamaño de
los gránulos, la relación amilosa/amilopectina y las fuerzas intra e intermoleculares, entre otras. La temperatura de gelatinización es un índice de
ordenamiento intragranular y entre mayor sea este valor, mayor será el grado de asociación de las moléculas en el interior del gránulo de almidón
GELATINIZACION DEL ALMIDON
La captación del agua por el almidón es reversible si el almidón se seca mientras no se ha cocido. La molécula de almidón no cocido presenta la
formación de cruz de malta, o birrefringencia, en el granulo cuando se ve bajo luz polarizada con un microscopio electrónico. Cuando se calienta el
almidón en presencia de agua, se produce imbición, o incorporación de agua en el granulo. Esto se produce primero en las áreas menos densas y
posteriormente en las regiones más cristalinas.
El proceso de gelatinización conlleva a una pérdida de la estructura cristalina ordenada, que se observa como desaparición de la cruz de malta.
ETAPAS DEL PROCESO DE GELATINIZACION
 La temperatura de gelatinización se alcanza dependiendo del tipo de almidón 60-71°C
 La energía cinética del agua caliente rompe los puentes de hidrogeno entre las moléculas de almidón. A medida que se forman puentes de
hidrogeno, el agua es más capaz de penetrar en el granulo y tiene lugar el hinchamiento. Debe estar presente suficiente agua para entrar y
agrandar el granulo de almidón.
 Se produce la difusión de algunas cadenas de amilosa a medida que salen de los gránulos de almidón
 Se pierde la birrefringencia y la estructura cristalina ordenada.
 El hinchamiento del granulo aumenta conforme aumenta la temperatura
 Los gránulos de almidón hinchados ocupan más espacio y la mezcla espesa a medida que los gránulos se agrandan liberando amilosa y
amilopectina
 La pasta de almidón se hace más espesa, viscosa y resistente al flujo a medida que gelatiniza
 Cociendo el almidón gelatinizado por de 5 minutos o más desarrolla un flavor.
EFECTO DEL ACIDO CITRICO EN EL PROCESO DE GELATINIZACION
La hidrolisis acida durante la cocción de los gránulos de almidón da lugar a la formación de dextrinas o polímeros de cadena corta. Como el ácido
fragmenta la molécula de almidón, el resultado es una pasta caliente menos espesa y un producto frio menos firme. La hidrolisis de la molécula de
almidón también da lugar a una menor absorción de agua por el granulo de almidón.
EFECTO DEL AZUCAR EN EL PROCESO DE GELATINIZACION

6. La adición de cantidades moderadas de azúcar, especialmente de sacarosa y lactosa, disminuye la firmeza de los productos de almidón cocidos y
enfriados. El azúcar tiene un efecto protector del almidón absorbiendo el agua que absorbería el granulo. Compite por la imbición y de esta forma
retrasa la absorción de agua por los gránulos de almidón. El azúcar eleva la temperatura requerida para que se produzca la gelatinización.
CONCLUSIONES
 A mayor tamaño del granulo menor tiempo de gelificación
 La temperaturade gelatinizaciónesunacaracterísticaespecíficade cada almidónenparticulardepende del tamaño de los gránulos, la relación
amilosa/amilopectina y las fuerzas intra e intermoleculares.
 Los almidonesconaltoporcentaje de amilosagelificanmientrasque losalmidonescon un porcentaje alto de amilopectina espesaran la mezcla
 El azúcar disminuye lagelatinizaciónporque compite porla imbición y de esta forma retrasa la absorción de agua por los gránulos de almidón.
 El ac. cítrico disminuye la gelatinización porque hidroliza el almidón y da lugar a una menor absorción de agua por el granulo de almidón.
 La molécula de almidón no cocido presenta la formación de cruz de malta, o birrefringencia
 El procesode gelatinizaciónconllevaauna pérdidade la estructura cristalina ordenada, que se observa como desaparición de la cruz de malta.
 Funcionan como espesantes y estabilizadores en alimentos
CUESTIONARIO
1. Si se le diera una harina cuyo origen desconoce ¿Que haría para identificarla?
la analizaría al microscopio para ver su morfología, y le realizaría pruebas para ver a que temperatura gelifica, y las compararía con las
reportadas en la bibliografía para saber de que grano se trata
2. ¿A qué se le da el nombre de retrogradación?
esla insolubilizaciónyprecipitación espontanea de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre sí por puentes de H+
3. ¿Por qué varia la temperatura de gelatinización en almidones de diferentes orígenes?
porque depende de diversos factores, tales como el tamaño de los gránulos, la relación amilosa/amilopectina y las fuerzas intra e
intermoleculares,entre otras. Latemperaturade gelatinizaciónesuníndice de ordenamientointragranularyentre mayorseaeste valor, mayor
será el grado de asociación de las moléculas en el interior del gránulo de almidón
4. ¿Por qué la temperatura de gelatinización se considera un intervalo?
Porque que losgránulos,aunque provengande la mismafuentebotánica,tienendiferente composiciónygrado de cristalinidad, lo que provoca
que unosseanmás resistentesque otros.Porestarazón,se llegaapresentarunadiferenciahastade 10°C entre latemperaturade gelatinización
de los primeros gránulos y la de los últimos. Este parámetro también se ve afectado fuertemente por la presencia de diversos compuestos
químicos que favorecen o inhiben los puentes de hidrogeno.

7. ACTIVIDADES DE SINTESIS
En esta tabla se puede observar q a mayor tamaño de granulo menor intervalo de temperatura de
gelatinización
Al aumentar la temperatura aumenta la ambición del almidón. Se puede deducir que los gránulos
grandes no necesitan tanta temperatura, porque necesitan poca agua para romperse y gelatinizar.
En cambio los gránulos chicos necesitan mayor agua, y la entrada de agua se ve favorecida con el
aumento de temperatura.
BIBLIOGRAFIA
 Fennema, O. “Química de los Alimentos”. 2ª Ed., Acribia, 2000.
 Badui, S. “Química de los Alimentos”. 3ª Ed, Pearson Education, 1999
 Almidones en los alimentos, en línea: http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf. Consultado el 11/sep/2013
 Almidón, en línea: http://practicassobrealmidon.blogspot.mx//2012/10/almidon.html Consultado el 11/sep/2013
 Universidad Agraria Nacional La Molina. Dispersiones alimentarias en línea: http://es.scribd.com/doc/50755775/7MO-INFORME-DE-FIQUI-
Dispersiones-Alimentarias. Consultado el 11/sep/2013
Tipo de almidón Maíz Trigo
Amilosa 27 % 24 %
Forma del gránulo
Angular
poligonal,
esférico
Esférico o
lenticular
Tamaño 5-25 micras
11-41
micras
Temperatura de
gelatinización
88-90 °C 58-64 °C