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Cartilha sobre Boas Práticas
para serviços de alimentação
      Resolução-RDC nº 216/2004
É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.
Não é permitida a comercialização.


Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).


Agência Nacional de Vigilância Sanitária
SEPN 511, Bloco B., Edifício Ômega
Cep: 70770-502, Brasília/DF – Brasil
www.anvisa.gov.br


Coordenação editorial: Maria Cecília Brito, Cleber F dos Santos, Denise Resende,
                                                    .
Edna Maria Covem.
Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, Ângela
Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F Brant, Reginalice Maria G.
                                                      .
Bueno, Rosane Maria F Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar.
                      .
Atendimento: Letícia Correa de Mello
Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis
Ilustrações: Ricardo Jaime Sousa Santos

Impresso no Brasil/Printed in Brazil
Caro Manipulador:

O seu trabalho é fundamental para garantir alimen-
tos mais seguros e proteger a saúde dos consumido-
res. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com
o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante
a manipulação dos alimentos. Ela será sua compa-
nheira do dia-a-dia, auxiliando em vários momentos
do seu trabalho. Cuide bem dela.

                                       ANVISA
Capítulo 1


 Por que a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 foi elaborada?

 Para proteger a saúde da população contra doenças provocadas
 pelo consumo de alimentos contaminados.

 As regras são voltadas aos Serviços de Alimentação, como padarias,
 cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissa-
 rias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.

 Essas regras irão auxiliar os comerciantes e os manipuladores a pre-
 pararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma ade-
 quada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos
 saudáveis aos consumidores.


Você sabia que milhares         Sim. É por isso que              Que bom que vocês se
de pessoas ficam doentes         temos que cumprir as             preocupam com a higiene
por comerem alimentos           regras da vigilância             no preparo dos alimentos.
contaminados?                   sanitária!                       Assim podemos comer
                                                                 com mais tranqüilidade.




 4   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Saiba mais...

As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou
Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quan-
do micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou subs-
tâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do
alimento.

Os sintomas mais freqüentes das DTA são diarréia, vômi-
to, cólica, náusea e febre.

Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias
e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os
idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser
mais graves, podendo inclusive levar à morte.




                                                   Anvisa   5
Capítulo 2


Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?

Esta Resolução estabelece Boas Práticas para Serviços de Alimen-
tação.

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu-
ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados
no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo
das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.




6   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Anvisa   7
Capítulo 3


O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios
prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio
do alimento é conhecido como contaminação.

A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por
micróbios prejudiciais à saúde.




8   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Saiba mais...

Contaminação por parasitas

Os parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estar
presentes no solo, na água e no intestino dos homens e
dos animais, podendo então contaminar os alimentos e
causar doença.

Contaminação por micróbios

Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que
contaminam o alimento podem se multiplicar rapida-
mente e causar doença.

É sempre bom lembrar que medidas simples, como
lavagem das mãos, conservação dos alimentos em tem-
peraturas adequadas e o cozimento correto evitam ou
controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas
simples fazem parte das Boas Práticas.

Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um
problema tão importante para os Serviços de Alimenta-
ção, dedicamos os próximos capítulos a eles.




                                                  Anvisa   9
Capítulo 4


O que são os micróbios?

Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser
visto por meio de um equipamento com potentes lentes de au-
mento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como
microrganismos.




10   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Micróbios                       Saiba mais...
Os micróbios são ampla-         Há mais micróbios em uma
mente distribuídos, poden-      mão suja do que pessoas em
do ser encontrados no solo,     todo o planeta.
na água, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e até
flutuando no ar.
Os micróbios podem ser divi-    A maioria das DTA é provoca-
didos nos seguintes grupos:     da pelo grupo de micróbios
vírus, bactérias e fungos.      conhecidos como bactérias.
Por mais estranho que pareça,   Você sabia que os micróbios
a maioria dos micróbios são     são úteis na preparação de
inofensivos, sendo que alguns   iogurte, do pão, de queijos e
são até úteis.                  até da cerveja?
Alguns micróbios, chamados      É um grande engano acredi-
de deteriorantes, podem         tar que os micróbios sempre
estragar o alimento, que fica    alteram o sabor e cheiro dos
com cheiro e sabor desagradá-   alimentos. Alguns micróbios
veis. Outros micróbios quan-    patogênicos multiplicam-se
do presentes nos alimentos      nos alimentos sem modificá-
podem causar doenças, sendo     los, ou seja, silenciosamen-
chamados de prejudiciais à      te...
saúde ou patogênicos.




                                                       Anvisa   11
Capítulo 5


Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con-
dições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.




12   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Micróbios                              Saiba mais...
Quando encontram condições ide-        Para causar doença, os micróbios têm
ais, os micróbios se multiplicam       que se multiplicar nos alimentos até
rapidamente.                           atingir números elevados.

                                       Quando as condições do alimento
                                       são ideais para os micróbios, uma
                                       única bactéria pode se multiplicar em
                                       130.000 em apenas 6 horas.

Os micróbios prejudiciais à saúde      Agora fica mais fácil entender a
podem se multiplicar em tempe-         importância da geladeira ou do
raturas entre 5ºC a 60ºC (chama-       balcão de self-service.
da zona de perigo).
                                       Tão importante quanto ter esses
Eles preferem temperaturas de          equipamentos é saber se estão na
verão ou do nosso corpo (em            temperatura certa!
torno de 37ºC).                        Geladeira – abaixo de 5ºC
                                       Balcão de self-service – acima de
                                       60ºC
A maioria dos alimentos contém         São exemplos de alimentos pere-
umidade suficiente para a multipli-     cíveis: carne, leite pasteurizado,
cação dos micróbios. Esses alimentos   iogurte, presunto e queijo.
devem ser conservados em tempera-
turas especiais, sendo chamados de
perecíveis.

Os alimentos secos (como arroz cru,
biscoito e farinha) não possuem umi-
dade suficiente para a multiplicação
dos micróbios, sendo conservados na
temperatura ambiente. Os alimentos
secos são também chamados de não
perecíveis.




                                                                  Anvisa    13
Capítulo 6

Como deve ser o local de trabalho?




14   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
O que fazer                      Por que fazer
O local de trabalho deve ser     A sujeira acumulada é um lo-
limpo e organizado.              cal ideal para a multiplicação
                                 de micróbios.
Para isso mantenha o piso, a
parede e o teto conservados      Portanto, manipular alimentos
e sem rachaduras, goteiras,      em um ambiente sujo é uma
infiltrações, mofos e descasca-   forma comum de contaminar
mentos.                          os alimentos.

Faça a limpeza sempre que        Para se ter uma idéia, uma
necessário e ao término das      colher de chá de terra pode
atividades de trabalho.          conter até 1 milhão de bacté-
                                 rias.
Lembre-se: Para impedir a        Os insetos e outros animais
entrada e o abrigo de insetos    apresentam micróbios espa-
e outros animais, as janelas     lhados em todo o corpo.
devem possuir telas e devem
ser retirados os objetos sem     A área de alimentos é atrativa
utilidade da área de trabalho.   para esses animais que, ao
                                 entrar em contato como os
Deve haver sempre rede de        alimentos desprotegidos ou
esgoto ou fossa séptica.         as superfícies que entram em
                                 contato com os alimentos, po-
As caixas de gordura e de        dem transmitir os micróbios.
esgoto devem estar localiza-
das fora da área de preparo e    A caixa de gordura é a moradia
armazenamento de alimentos.      de muitos insetos.
O local de trabalho deve ser     Os micróbios patogênicos se
mantido bem iluminado e          multiplicam rapidamente em
ventilado.                       locais quentes e abafados.

As lâmpadas devem estar pro-     Outra ameaça ao consumidor é
tegidas contra quebras.          a contaminação dos alimentos
                                 por matérias físicas preju-
                                 diciais à saúde, como frag-
                                 mentos de vidro, pedaços de
                                 metais e pedras.



                                                        Anvisa    15
O que fazer                                  Por que fazer
 As superfícies que entram em contato         Esses defeitos favorecem o acúmulo
 com os alimentos, como bancadas e            de líquidos e sujeiras possibilitando
 mesas, devem ser mantidas em bom             que os micróbios patogênicos se mul-
 estado de conservação, sem rachadu-          tipliquem rapidamente.
 ras, trincas e outros defeitos.
                                              Não se esqueça que essa regra se
                                              aplica às tábuas de corte utilizadas
                                              no preparo dos alimentos.
 Nunca guarde os produtos de limpeza          Os desinfetantes, os detergentes e
 junto com os alimentos. Não utilize          outros produtos de limpeza contêm
 produtos de limpeza clandestinos.            substâncias tóxicas que podem conta-
                                              minar alimentos.
 Os produtos de limpeza regularizados
 devem conter no rótulo o número              Segundo o Sistema Nacional de
 de registro no Ministério da Saúde           Informações Tóxico-Farmacológicas
 ou a frase: “Produto notificado na            - SINITOX, em um único ano 374
 Anvisa/MS”.                                  pessoas ficaram doentes por consu-
                                              mirem alimentos contaminados com
 A limpeza do ambiente é importante           substâncias tóxicas.
 para prevenir e controlar baratas,
 ratos e outras pragas.                       O SINITOX mostra, ainda, que 4.324
                                              pessoas se intoxicaram pelo uso de
 Os venenos devem ser aplicados               raticidas, sendo que 47 morreram.
 somente quando necessário e sempre
 por empresa especializada.




16   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
O que fazer                            Por que fazer
Os banheiros e vestiários não devem    Como as fezes são altamente conta-
se comunicar diretamente com a área    minadas, os banheiros apresentam
de preparo e armazenamento dos         um grande número de micróbios
alimentos.                             patogênicos espalhados.
O banheiro deve estar sempre limpo
e organizado, com papel higiênico,     Quando vamos ao banheiro e não
sabonete, anti-séptico, papel toalha   lavamos as mãos, o número de bacté-
e lixeiras com tampas e com pedal.     rias entre nossos dedos dobra.




                                                                 Anvisa     17
O que fazer                                  Por que fazer
 Lave bem as mãos depois de usar o            Pesquisas indicam que a metade das
 banheiro.                                    pessoas esquece de lavar as mãos
                                              quando saem do banheiro.




18   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Anvisa   19
Capítulo 7


Quais os cuidados devem ser tomados com a água?


 O que fazer                                  Por que fazer
 Os estabelecimentos devem ser                Os micróbios patogênicos e
 abastecidos com água corrente                parasitas podem ser transmiti-
 tratada (proveniente do abaste-              dos por meio da água, por isso é
 cimento público) ou de sistema               importante utilizar água tratada
 alternativo, como poços artesia-             ou, quando não puder, conhecer a
 nos.                                         qualidade da água que está sendo
                                              utilizada.
 No caso de sistema alternativo,
 a água deve ser analisada de
 seis em seis meses.

 Use somente água potável para o
 preparo dos alimentos e do gelo.
 A caixa d’água deve estar con-               Não limpar a caixa d’água 2 vezes
 servada, tampada, sem rachadu-               ao ano e não deixá-la tampada,
 ras, vazamentos, infiltrações e               contamina a água tratada.
 descascamentos.
                                              Com o tempo a caixa d’água cria
 A caixa d’água deve ser lavada               crostas, onde os micróbios ficam
 e desinfetada (higienizada) no               acumulados e podem contaminar
 mínimo a cada 6 meses.                       a água.

 Para lavar e desinfetar a caixa
 d’água siga os passos descritos no
 POP* – Procedimento Operacional
 Padronizado.

 *Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.




20   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA
• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.
• Feche a saída de água da caixa d’água.
• Retire a sujeira.
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os
  utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso
  exclusivo.
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
• Feche a saída de água.
• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária
  em 5 litros de água. Este volume é apropriado para uma caixa
  d’água de 1000 litros.
• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma
  broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resí-
  duo de desinfetante.
• Esgote toda a água acumulada.
• Encha a caixa d’água.


                                                           Anvisa   21
Capítulo 8


E o que fazer com o lixo?


 O que fazer                                  Por que fazer
 A cozinha deve ter lixeiras de               O lixo, além de atrair insetos e
 fácil limpeza, com tampa e                   outros animais para a área de
 com pedal.                                   preparo dos alimentos, é um
                                              meio ideal para a multiplica-
 Retire o lixo freqüentemente                 ção de micróbios patogênicos.
 para fora da área de preparo
 de alimentos em sacos bem
 fechados.

 Após o manuseio do lixo, deve-
 se lavar as mãos.




22   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Anvisa   23
Capítulo 9


Quem é o manipulador de alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepa-
ra os alimentos.


 O que fazer                                  Por que fazer
 Esteja sempre asseado, tome                  Há micróbios espalhados por
 banho diariamente.                           todo nosso corpo. A maior
                                              quantidade está no nariz, na
                                              boca, nos cabelos, nas mãos
                                              (inclusive unhas), nas fezes,
                                              no suor e no sapato.
 Use cabelos presos e cobertos                Os cabelos devem ser man-
 com redes ou toucas e não use                tidos presos para evitar que
 barba.                                       caiam sobre os alimentos.

                                              Você sabia que 1mm de cabelo
                                              pode conter até 50.000 micró-
                                              bios?
 O uniforme deve ser usado                    O uniforme pode servir de
 somente na área de preparo                   transporte de micróbios pato-
 dos alimentos.                               gênicos para o interior da área
                                              de preparo dos alimentos,
 Troque seu uniforme diaria-                  contaminando-os.
 mente, pois ele deve estar
 sempre limpo e conservado.                   Os adornos pessoais acumulam
                                              sujeira e micróbios, além de
 Retire brincos, pulseiras,                   poderem cair nos alimentos.
 anéis, aliança, colares, relógio
 e maquiagem.


24   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Atenção!

 Você deve participar de cursos de capacitação em hi-
giene pessoal, manipulação dos alimentos e em doenças
              transmitidas por alimentos.

Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie-
                 ne dos manipuladores.




                                                  Anvisa   25
O que fazer                                  Por que fazer
 Lave bem as mãos antes de                    A lavagem das mãos é uma das
 preparar os alimentos e depois               melhores formas para evitar a
 de usar o banheiro, de atender               contaminação dos alimentos
 o telefone e de abrir a porta.               por micróbios patogênicos.

 A pia da área de preparo para                A maioria das pessoas não gas-
 lavar as mãos deve ser dife-                 ta nem 10 segundos para lavar
 rente da pia de lavagem dos                  a mão. Mas uma boa lavagem
 vasilhames.                                  deve durar mais que 20 segun-
                                              dos.
 Mantenha as unhas curtas e sem
 esmalte.
 Preste atenção para não                      Como grande quantidade de
 fumar, comer, tossir, espirrar,              micróbios patogênicos é en-
 cantar, assoviar, falar demais               contrada na boca, no nariz e
 ou mexer em dinheiro durante                 nos ouvidos, os atos de fumar,
 o preparo de alimentos.                      tossir, espirrar, cantar, assoviar
                                              e falar demais podem conta-
                                              minar os alimentos.
 Se estiver doente ou com                     A pessoa doente (com diarréia,
 cortes e feridas não manipule                vômito, gripe, dor de gargan-
 alimentos.                                   ta ou conjuntivite) apresenta
                                              um alto número de micróbios
 Faça sempre os exames perió-                 patogênicos em seu corpo que
 dicos de saúde.                              podem facilmente contaminar
                                              os alimentos.

                                              Os machucados como os cor-
                                              tes, as feridas e os arranhões
                                              também têm um alto número
                                              de micróbios patogênicos.




26   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Anvisa   27
Capítulo 10


Você lava as mãos corretamente?


Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:


1. Utilize água corrente para molhar as mãos;

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive
  as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15
  segundos;

3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;

4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.




28   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Anvisa   29
Atenção!

       Quando for lavar as mãos é preciso ficar atento a alguns
                             cuidados:


        - esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração
            abaixo com as áreas normalmente esquecidas);

      - secar bem as mãos após a lavagem usando papel toalha
               ou outro sistema de secagem eficiente.




                    Finalmente suas mãos estão limpas
                  e prontas para manipular os alimentos!




30   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Anvisa   31
Capítulo 11


Cuidados com os ingredientes usados no preparo dos
alimentos:


 O que fazer                                  Por que fazer
 Compre os ingredientes em esta-              Os fornecedores dos ingredientes
 belecimentos limpos, organizados             também devem atender as Boas
 e confiáveis.                                 Práticas, caso contrário, esses in-
                                              gredientes podem transmitir mi-
                                              cróbios patogênicos, parasitas ou
                                              substâncias tóxicas aos alimentos
                                              preparados.
 Armazene imediatamente os                    Para evitar a contaminação dos
 produtos congelados e refrige-               alimentos, o armazenamento dos
 rados e depois os produtos não               ingredientes deve ser realizado
 perecíveis.                                  no local certo, em temperatura e
                                              tempo adequados.
 Lembre-se que os locais de ar-
 mazenamento devem ser limpos,
 organizados, ventilados e protegi-
 dos de insetos e outros animais.




32   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
O que fazer                        Por que fazer
Não use e não compre produtos      A embalagem é uma importante
com embalagens amassadas,          proteção dos alimentos, portan-
estufadas, enferrujadas, trinca-   to, produtos com embalagens
das, com furos ou vazamentos,      defeituosas podem apresentar
rasgadas, abertas ou com outro     micróbios patogênicos, parasitas
tipo de defeito.                   ou substâncias tóxicas.

Limpe as embalagens antes de       A superfície da embalagem é
abrí-las.                          suja, podendo contaminar os ali-
                                   mentos se não forem limpas antes
Os ingredientes que não forem      de abrir.
utilizados totalmente devem
ser armazenados em recipientes
limpos e identificados com:
- nome do produto;
- data da retirada da embalagem
original;
- prazo de validade após a aber-
tura.



                                                            Anvisa    33
Atenção!

       Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que
                      entram na sua cozinha!

       Produtos com prazo de validade vencido não devem ser
                 utilizados no preparo de alimentos.




34   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Anvisa   35
Capítulo 12


Como preparar os alimentos com higiene?


 O que fazer                                  Por que fazer
 Lave as mãos antes de preparar               As carnes cruas e os vegetais não
 os alimentos e depois de ma-                 lavados apresentam micróbios
 nipular alimentos crus (carnes,              patogênicos que podem ser trans-
 frangos, peixes) e vegetais não              feridos aos alimentos prontos por
 lavados.                                     meio das mãos dos manipulado-
                                              res.
 O alimento deve ser bem cozido,              Deve-se cozinhar bem as carnes
 em altas temperaturas de forma               (lembre-se que temperaturas
 que todas as partes do alimento              superiores a 70ºC destroem os
 atinjam no mínimo a temperatura              micróbios).
 de 70ºC.
                                              Para carnes bovinas e de frango
 Para ter certeza do completo                 tome cuidado para que as partes
 cozimento, verifique a mudança                internas não fiquem cruas (ver-
 na cor e textura na parte interna            melhas). Os sucos dessas carnes
 do alimento.                                 devem ser claros e não rosados.




36   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
O que fazer                         Por que fazer
Evite o contato de alimentos crus   CUIDADO! As carnes cruas e os
com alimentos cozidos. Além         vegetais não lavados também
disso, lave os utensílios usados    podem transmitir micróbios pa-
no preparo de alimentos crus        togênicos aos alimentos prontos
antes de utilizá-los em alimentos   por meio dos utensílios (talhares,
cozidos.                            pratos, bacias, tabuleiros). Isso
                                    é chamado de contaminação
                                    cruzada.

                                    Um exemplo desse tipo de con-
                                    taminação é cortar frango cru e
                                    usar a mesma faca, sem lavar,
                                    para fatiar uma carne assada.




                                                             Anvisa   37
O que fazer                                  Por que fazer
 Durante a utilização dos óleos e             Quando os óleos e as gorduras são
 gorduras pode haver alterações               utilizados por longo período, são
 no cheiro, sabor, cor, formação              formadas substâncias tóxicas que
 de espuma e fumaça. Estes sinais             podem causar mal à saúde.
 indicam que o óleo deve ser tro-
 cado imediatamente.                          Essas substâncias dão um sabor e
                                              cheiro ruins ao alimento e, geral-
                                              mente, produzem muita fumaça e
                                              espuma.
 Os alimentos congelados e refri-             Lembre-se sempre: os micró-
 gerados não devem permanecer                 bios patogênicos multiplicam-se
 fora do freezer ou geladeira por             rapidamente em temperatura
 tempo prolongado.                            ambiente.

 No caso de alimentos preparados
 serem armazenados na geladeira               Durante o descongelamento, a
 ou no freezer, esses devem ser               carne produz sucos que podem
 identificados com:                            contaminar outros alimentos com
 - nome do produto;                           micróbios patogênicos.
 - data de preparo;
 - prazo de validade.

 Não descongele os alimentos à
 temperatura ambiente. Utilize
 o forno de microondas se for
 prepará-lo imediatamente ou
 deixe o alimento na geladeira até
 descongelá-lo. As carnes devem
 ser descongeladas dentro de
 recipientes.




38   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Atenção!

 Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higieniza-
dos, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A corre-
  ta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.

          Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
 2) Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola,
rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um;
 3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando
 produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na
       diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as
                  mãos e utensílios bem lavados;
           5) Manter sob refrigeração até a hora de servir.


Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População
Brasileira: Promovendo a alimentação saudável, 2005.




                                                                      Anvisa     39
Capítulo 13


Como transportar o alimento preparado?


 O que fazer                                  Por que fazer
 Armazene o alimento a ser
 transportado em vasilhames
 bem fechados.

 Os vasilhames devem estar                    Os micróbios estão espalhados
 identificados com:                            por todo o ambiente e, por isso,
 - o nome do alimento;                        os alimentos prontos devem ser
 - a data de preparo;                         mantidos bem protegidos.
 - o prazo de validade.

 Se o transporte for demorado,
 o alimento deve ser mantido                  Lembre-se sempre: os micró-
 em caixas térmicas apropria-                 bios patogênicos multiplicam-
 das.                                         se rapidamente em temperatu-
                                              ra ambiente.
 O veículo utilizado no transpor-
 te deve ter cobertura para pro-
 teção dos vasilhames e, princi-
 palmente, deve estar limpo.




40   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Atenção!

Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no
          veículo de transporte do alimento.

Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxi-
       cas, como produtos de limpeza e venenos.




                                                   Anvisa   41
Capítulo 14


A comida está pronta! Como devemos serví-la?


 O que fazer                                  Por que fazer
 Deixe a área das mesas e cadeiras            Lembre-se que os micróbios apenas
 bem limpa e organizada.                      reduzem a velocidade de multiplica-
                                              ção quando os alimentos são arma-
 Os equipamentos (estufas, balcões,           zenados a frio (5ºC) ou aquecidos
 buffets, geladeiras, freezers, etc.)         (60ºC). Portanto, os alimentos não
 devem estar conservados, limpos e            devem ser mantidos por muito tempo
 funcionando bem.                             nessa condição.

 Verifique a temperatura das estufas,
 buffets e geladeiras! Devem estar
 reguladas de forma que os alimentos
 quentes permaneçam acima de 60ºC
 e os alimentos frios permaneçam
 abaixo de 5ºC.

 Procure diminuir ao máximo o tempo
 entre o preparo e a distribuição dos
 alimentos.




                 Conservação dos alimentos preparados
 Frio                                         Quente
 50C ou inferior                              600C ou superior
 5 dias                                       6 horas




42   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
O que fazer                             Por que fazer
Os balcões e buffets devem ser          Como a boca e garganta são uma das
protegidos para que os clientes não     regiões mais contaminadas do nosso
contaminem os alimentos enquanto        corpo, por meio da saliva, os clientes
se servem.                              podem contaminar o alimento pronto
                                        enquanto se servem.
                                        Pesquisas realizadas no Brasil mostram
Os funcionários responsáveis por ser-
                                        que na cédula de dinheiro são encon-
vir o alimento devem estar sempre
                                        trados vários micróbios patogênicos e
com as mãos lavadas.
                                        até ovos de vermes.
Os funcionários que manipulam o ali-
                                        Você sabia que uma nota de dinhei-
mento (mesmo com guardanapos, pe-
                                        ro circula nas mãos das pessoas por
gadores e talheres) não podem pegar
                                        aproximadamente 2 anos antes de ser
em dinheiro.
                                        destruída?




                                                                    Anvisa   43
Capítulo 15


Como fazer? Confira no Manual de Boas Práticas e POP:

O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o tra-
balho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo.
Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza,
o controle de pragas, a água a ser utilizada, os procedimentos de
higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de
funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de
alimentos seguros e saudáveis.

O POP – Procedimento Operacional Padronizado é um documen-
to que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no esta-
belecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida
rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas
da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e
a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos
aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever
de cada manipulador seguí-los.




44   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Atenção!

        Confira quais são os POP necessários:
  1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;
           2) Controle de vetores e pragas;
          3) Limpeza do reservatório de água;
        4) Higiene e saúde dos manipuladores.

O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponí-
     veis para consulta de todos os funcionários.




                                                   Anvisa   45
Capítulo 16


Qual o papel da supervisão?

A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietá-
rio, pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante
é que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo
programático:
- contaminantes alimentares;
- doenças transmitidas por alimentos;
- manipulação higiênica dos alimentos;
- Boas Práticas.




46   Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
Atenção!

A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o
supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra-
balhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção
de um alimento seguro e saudável.
www.anvisa.gov.br

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  • 1. Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação Resolução-RDC nº 216/2004
  • 2. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Não é permitida a comercialização. Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 511, Bloco B., Edifício Ômega Cep: 70770-502, Brasília/DF – Brasil www.anvisa.gov.br Coordenação editorial: Maria Cecília Brito, Cleber F dos Santos, Denise Resende, . Edna Maria Covem. Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, Ângela Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F Brant, Reginalice Maria G. . Bueno, Rosane Maria F Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar. . Atendimento: Letícia Correa de Mello Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis Ilustrações: Ricardo Jaime Sousa Santos Impresso no Brasil/Printed in Brazil
  • 3. Caro Manipulador: O seu trabalho é fundamental para garantir alimen- tos mais seguros e proteger a saúde dos consumido- res. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação dos alimentos. Ela será sua compa- nheira do dia-a-dia, auxiliando em vários momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. ANVISA
  • 4. Capítulo 1 Por que a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 foi elaborada? Para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. As regras são voltadas aos Serviços de Alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissa- rias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. Essas regras irão auxiliar os comerciantes e os manipuladores a pre- pararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma ade- quada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores. Você sabia que milhares Sim. É por isso que Que bom que vocês se de pessoas ficam doentes temos que cumprir as preocupam com a higiene por comerem alimentos regras da vigilância no preparo dos alimentos. contaminados? sanitária! Assim podemos comer com mais tranqüilidade. 4 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 5. Saiba mais... As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quan- do micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou subs- tâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento. Os sintomas mais freqüentes das DTA são diarréia, vômi- to, cólica, náusea e febre. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte. Anvisa 5
  • 6. Capítulo 2 Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04? Esta Resolução estabelece Boas Práticas para Serviços de Alimen- tação. O que são Boas Práticas? São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu- ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. 6 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 7. Anvisa 7
  • 8. Capítulo 3 O que é contaminação? Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio do alimento é conhecido como contaminação. A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde. 8 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 9. Saiba mais... Contaminação por parasitas Os parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doença. Contaminação por micróbios Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapida- mente e causar doença. É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavagem das mãos, conservação dos alimentos em tem- peraturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas. Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os Serviços de Alimenta- ção, dedicamos os próximos capítulos a eles. Anvisa 9
  • 10. Capítulo 4 O que são os micróbios? Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser visto por meio de um equipamento com potentes lentes de au- mento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos. 10 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 11. Micróbios Saiba mais... Os micróbios são ampla- Há mais micróbios em uma mente distribuídos, poden- mão suja do que pessoas em do ser encontrados no solo, todo o planeta. na água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar. Os micróbios podem ser divi- A maioria das DTA é provoca- didos nos seguintes grupos: da pelo grupo de micróbios vírus, bactérias e fungos. conhecidos como bactérias. Por mais estranho que pareça, Você sabia que os micróbios a maioria dos micróbios são são úteis na preparação de inofensivos, sendo que alguns iogurte, do pão, de queijos e são até úteis. até da cerveja? Alguns micróbios, chamados É um grande engano acredi- de deteriorantes, podem tar que os micróbios sempre estragar o alimento, que fica alteram o sabor e cheiro dos com cheiro e sabor desagradá- alimentos. Alguns micróbios veis. Outros micróbios quan- patogênicos multiplicam-se do presentes nos alimentos nos alimentos sem modificá- podem causar doenças, sendo los, ou seja, silenciosamen- chamados de prejudiciais à te... saúde ou patogênicos. Anvisa 11
  • 12. Capítulo 5 Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos? Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con- dições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. 12 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 13. Micróbios Saiba mais... Quando encontram condições ide- Para causar doença, os micróbios têm ais, os micróbios se multiplicam que se multiplicar nos alimentos até rapidamente. atingir números elevados. Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Os micróbios prejudiciais à saúde Agora fica mais fácil entender a podem se multiplicar em tempe- importância da geladeira ou do raturas entre 5ºC a 60ºC (chama- balcão de self-service. da zona de perigo). Tão importante quanto ter esses Eles preferem temperaturas de equipamentos é saber se estão na verão ou do nosso corpo (em temperatura certa! torno de 37ºC). Geladeira – abaixo de 5ºC Balcão de self-service – acima de 60ºC A maioria dos alimentos contém São exemplos de alimentos pere- umidade suficiente para a multipli- cíveis: carne, leite pasteurizado, cação dos micróbios. Esses alimentos iogurte, presunto e queijo. devem ser conservados em tempera- turas especiais, sendo chamados de perecíveis. Os alimentos secos (como arroz cru, biscoito e farinha) não possuem umi- dade suficiente para a multiplicação dos micróbios, sendo conservados na temperatura ambiente. Os alimentos secos são também chamados de não perecíveis. Anvisa 13
  • 14. Capítulo 6 Como deve ser o local de trabalho? 14 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 15. O que fazer Por que fazer O local de trabalho deve ser A sujeira acumulada é um lo- limpo e organizado. cal ideal para a multiplicação de micróbios. Para isso mantenha o piso, a parede e o teto conservados Portanto, manipular alimentos e sem rachaduras, goteiras, em um ambiente sujo é uma infiltrações, mofos e descasca- forma comum de contaminar mentos. os alimentos. Faça a limpeza sempre que Para se ter uma idéia, uma necessário e ao término das colher de chá de terra pode atividades de trabalho. conter até 1 milhão de bacté- rias. Lembre-se: Para impedir a Os insetos e outros animais entrada e o abrigo de insetos apresentam micróbios espa- e outros animais, as janelas lhados em todo o corpo. devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem A área de alimentos é atrativa utilidade da área de trabalho. para esses animais que, ao entrar em contato como os Deve haver sempre rede de alimentos desprotegidos ou esgoto ou fossa séptica. as superfícies que entram em contato com os alimentos, po- As caixas de gordura e de dem transmitir os micróbios. esgoto devem estar localiza- das fora da área de preparo e A caixa de gordura é a moradia armazenamento de alimentos. de muitos insetos. O local de trabalho deve ser Os micróbios patogênicos se mantido bem iluminado e multiplicam rapidamente em ventilado. locais quentes e abafados. As lâmpadas devem estar pro- Outra ameaça ao consumidor é tegidas contra quebras. a contaminação dos alimentos por matérias físicas preju- diciais à saúde, como frag- mentos de vidro, pedaços de metais e pedras. Anvisa 15
  • 16. O que fazer Por que fazer As superfícies que entram em contato Esses defeitos favorecem o acúmulo com os alimentos, como bancadas e de líquidos e sujeiras possibilitando mesas, devem ser mantidas em bom que os micróbios patogênicos se mul- estado de conservação, sem rachadu- tipliquem rapidamente. ras, trincas e outros defeitos. Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. Nunca guarde os produtos de limpeza Os desinfetantes, os detergentes e junto com os alimentos. Não utilize outros produtos de limpeza contêm produtos de limpeza clandestinos. substâncias tóxicas que podem conta- minar alimentos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número Segundo o Sistema Nacional de de registro no Ministério da Saúde Informações Tóxico-Farmacológicas ou a frase: “Produto notificado na - SINITOX, em um único ano 374 Anvisa/MS”. pessoas ficaram doentes por consu- mirem alimentos contaminados com A limpeza do ambiente é importante substâncias tóxicas. para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. O SINITOX mostra, ainda, que 4.324 pessoas se intoxicaram pelo uso de Os venenos devem ser aplicados raticidas, sendo que 47 morreram. somente quando necessário e sempre por empresa especializada. 16 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 17. O que fazer Por que fazer Os banheiros e vestiários não devem Como as fezes são altamente conta- se comunicar diretamente com a área minadas, os banheiros apresentam de preparo e armazenamento dos um grande número de micróbios alimentos. patogênicos espalhados. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, Quando vamos ao banheiro e não sabonete, anti-séptico, papel toalha lavamos as mãos, o número de bacté- e lixeiras com tampas e com pedal. rias entre nossos dedos dobra. Anvisa 17
  • 18. O que fazer Por que fazer Lave bem as mãos depois de usar o Pesquisas indicam que a metade das banheiro. pessoas esquece de lavar as mãos quando saem do banheiro. 18 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 19. Anvisa 19
  • 20. Capítulo 7 Quais os cuidados devem ser tomados com a água? O que fazer Por que fazer Os estabelecimentos devem ser Os micróbios patogênicos e abastecidos com água corrente parasitas podem ser transmiti- tratada (proveniente do abaste- dos por meio da água, por isso é cimento público) ou de sistema importante utilizar água tratada alternativo, como poços artesia- ou, quando não puder, conhecer a nos. qualidade da água que está sendo utilizada. No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa d’água deve estar con- Não limpar a caixa d’água 2 vezes servada, tampada, sem rachadu- ao ano e não deixá-la tampada, ras, vazamentos, infiltrações e contamina a água tratada. descascamentos. Com o tempo a caixa d’água cria A caixa d’água deve ser lavada crostas, onde os micróbios ficam e desinfetada (higienizada) no acumulados e podem contaminar mínimo a cada 6 meses. a água. Para lavar e desinfetar a caixa d’água siga os passos descritos no POP* – Procedimento Operacional Padronizado. *Saiba mais sobre o POP no capitulo 15. 20 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 21. POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA • Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água. • Feche a saída de água da caixa d’água. • Retire a sujeira. • Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. • Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente. • Feche a saída de água. • Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Este volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. • Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. • Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resí- duo de desinfetante. • Esgote toda a água acumulada. • Encha a caixa d’água. Anvisa 21
  • 22. Capítulo 8 E o que fazer com o lixo? O que fazer Por que fazer A cozinha deve ter lixeiras de O lixo, além de atrair insetos e fácil limpeza, com tampa e outros animais para a área de com pedal. preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplica- Retire o lixo freqüentemente ção de micróbios patogênicos. para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve- se lavar as mãos. 22 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 23. Anvisa 23
  • 24. Capítulo 9 Quem é o manipulador de alimentos? É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepa- ra os alimentos. O que fazer Por que fazer Esteja sempre asseado, tome Há micróbios espalhados por banho diariamente. todo nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Use cabelos presos e cobertos Os cabelos devem ser man- com redes ou toucas e não use tidos presos para evitar que barba. caiam sobre os alimentos. Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.000 micró- bios? O uniforme deve ser usado O uniforme pode servir de somente na área de preparo transporte de micróbios pato- dos alimentos. gênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, Troque seu uniforme diaria- contaminando-os. mente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de Retire brincos, pulseiras, poderem cair nos alimentos. anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. 24 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 25. Atenção! Você deve participar de cursos de capacitação em hi- giene pessoal, manipulação dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie- ne dos manipuladores. Anvisa 25
  • 26. O que fazer Por que fazer Lave bem as mãos antes de A lavagem das mãos é uma das preparar os alimentos e depois melhores formas para evitar a de usar o banheiro, de atender contaminação dos alimentos o telefone e de abrir a porta. por micróbios patogênicos. A pia da área de preparo para A maioria das pessoas não gas- lavar as mãos deve ser dife- ta nem 10 segundos para lavar rente da pia de lavagem dos a mão. Mas uma boa lavagem vasilhames. deve durar mais que 20 segun- dos. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste atenção para não Como grande quantidade de fumar, comer, tossir, espirrar, micróbios patogênicos é en- cantar, assoviar, falar demais contrada na boca, no nariz e ou mexer em dinheiro durante nos ouvidos, os atos de fumar, o preparo de alimentos. tossir, espirrar, cantar, assoviar e falar demais podem conta- minar os alimentos. Se estiver doente ou com A pessoa doente (com diarréia, cortes e feridas não manipule vômito, gripe, dor de gargan- alimentos. ta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios Faça sempre os exames perió- patogênicos em seu corpo que dicos de saúde. podem facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como os cor- tes, as feridas e os arranhões também têm um alto número de micróbios patogênicos. 26 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
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  • 28. Capítulo 10 Você lava as mãos corretamente? Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: 1. Utilize água corrente para molhar as mãos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico. 28 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
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  • 30. Atenção! Quando for lavar as mãos é preciso ficar atento a alguns cuidados: - esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração abaixo com as áreas normalmente esquecidas); - secar bem as mãos após a lavagem usando papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente. Finalmente suas mãos estão limpas e prontas para manipular os alimentos! 30 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 31. Anvisa 31
  • 32. Capítulo 11 Cuidados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos: O que fazer Por que fazer Compre os ingredientes em esta- Os fornecedores dos ingredientes belecimentos limpos, organizados também devem atender as Boas e confiáveis. Práticas, caso contrário, esses in- gredientes podem transmitir mi- cróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados. Armazene imediatamente os Para evitar a contaminação dos produtos congelados e refrige- alimentos, o armazenamento dos rados e depois os produtos não ingredientes deve ser realizado perecíveis. no local certo, em temperatura e tempo adequados. Lembre-se que os locais de ar- mazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegi- dos de insetos e outros animais. 32 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 33. O que fazer Por que fazer Não use e não compre produtos A embalagem é uma importante com embalagens amassadas, proteção dos alimentos, portan- estufadas, enferrujadas, trinca- to, produtos com embalagens das, com furos ou vazamentos, defeituosas podem apresentar rasgadas, abertas ou com outro micróbios patogênicos, parasitas tipo de defeito. ou substâncias tóxicas. Limpe as embalagens antes de A superfície da embalagem é abrí-las. suja, podendo contaminar os ali- mentos se não forem limpas antes Os ingredientes que não forem de abrir. utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: - nome do produto; - data da retirada da embalagem original; - prazo de validade após a aber- tura. Anvisa 33
  • 34. Atenção! Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos. 34 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 35. Anvisa 35
  • 36. Capítulo 12 Como preparar os alimentos com higiene? O que fazer Por que fazer Lave as mãos antes de preparar As carnes cruas e os vegetais não os alimentos e depois de ma- lavados apresentam micróbios nipular alimentos crus (carnes, patogênicos que podem ser trans- frangos, peixes) e vegetais não feridos aos alimentos prontos por lavados. meio das mãos dos manipulado- res. O alimento deve ser bem cozido, Deve-se cozinhar bem as carnes em altas temperaturas de forma (lembre-se que temperaturas que todas as partes do alimento superiores a 70ºC destroem os atinjam no mínimo a temperatura micróbios). de 70ºC. Para carnes bovinas e de frango Para ter certeza do completo tome cuidado para que as partes cozimento, verifique a mudança internas não fiquem cruas (ver- na cor e textura na parte interna melhas). Os sucos dessas carnes do alimento. devem ser claros e não rosados. 36 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 37. O que fazer Por que fazer Evite o contato de alimentos crus CUIDADO! As carnes cruas e os com alimentos cozidos. Além vegetais não lavados também disso, lave os utensílios usados podem transmitir micróbios pa- no preparo de alimentos crus togênicos aos alimentos prontos antes de utilizá-los em alimentos por meio dos utensílios (talhares, cozidos. pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de con- taminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada. Anvisa 37
  • 38. O que fazer Por que fazer Durante a utilização dos óleos e Quando os óleos e as gorduras são gorduras pode haver alterações utilizados por longo período, são no cheiro, sabor, cor, formação formadas substâncias tóxicas que de espuma e fumaça. Estes sinais podem causar mal à saúde. indicam que o óleo deve ser tro- cado imediatamente. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geral- mente, produzem muita fumaça e espuma. Os alimentos congelados e refri- Lembre-se sempre: os micró- gerados não devem permanecer bios patogênicos multiplicam-se fora do freezer ou geladeira por rapidamente em temperatura tempo prolongado. ambiente. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira Durante o descongelamento, a ou no freezer, esses devem ser carne produz sucos que podem identificados com: contaminar outros alimentos com - nome do produto; micróbios patogênicos. - data de preparo; - prazo de validade. Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelá-lo. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. 38 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 39. Atenção! Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higieniza- dos, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A corre- ta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas. Para higienização de hortaliças, frutas e legumes: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro); 4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados; 5) Manter sob refrigeração até a hora de servir. Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a alimentação saudável, 2005. Anvisa 39
  • 40. Capítulo 13 Como transportar o alimento preparado? O que fazer Por que fazer Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar Os micróbios estão espalhados identificados com: por todo o ambiente e, por isso, - o nome do alimento; os alimentos prontos devem ser - a data de preparo; mantidos bem protegidos. - o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido Lembre-se sempre: os micró- em caixas térmicas apropria- bios patogênicos multiplicam- das. se rapidamente em temperatu- ra ambiente. O veículo utilizado no transpor- te deve ter cobertura para pro- teção dos vasilhames e, princi- palmente, deve estar limpo. 40 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 41. Atenção! Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento. Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxi- cas, como produtos de limpeza e venenos. Anvisa 41
  • 42. Capítulo 14 A comida está pronta! Como devemos serví-la? O que fazer Por que fazer Deixe a área das mesas e cadeiras Lembre-se que os micróbios apenas bem limpa e organizada. reduzem a velocidade de multiplica- ção quando os alimentos são arma- Os equipamentos (estufas, balcões, zenados a frio (5ºC) ou aquecidos buffets, geladeiras, freezers, etc.) (60ºC). Portanto, os alimentos não devem estar conservados, limpos e devem ser mantidos por muito tempo funcionando bem. nessa condição. Verifique a temperatura das estufas, buffets e geladeiras! Devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC. Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos. Conservação dos alimentos preparados Frio Quente 50C ou inferior 600C ou superior 5 dias 6 horas 42 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 43. O que fazer Por que fazer Os balcões e buffets devem ser Como a boca e garganta são uma das protegidos para que os clientes não regiões mais contaminadas do nosso contaminem os alimentos enquanto corpo, por meio da saliva, os clientes se servem. podem contaminar o alimento pronto enquanto se servem. Pesquisas realizadas no Brasil mostram Os funcionários responsáveis por ser- que na cédula de dinheiro são encon- vir o alimento devem estar sempre trados vários micróbios patogênicos e com as mãos lavadas. até ovos de vermes. Os funcionários que manipulam o ali- Você sabia que uma nota de dinhei- mento (mesmo com guardanapos, pe- ro circula nas mãos das pessoas por gadores e talheres) não podem pegar aproximadamente 2 anos antes de ser em dinheiro. destruída? Anvisa 43
  • 44. Capítulo 15 Como fazer? Confira no Manual de Boas Práticas e POP: O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o tra- balho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, a água a ser utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis. O POP – Procedimento Operacional Padronizado é um documen- to que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no esta- belecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador seguí-los. 44 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 45. Atenção! Confira quais são os POP necessários: 1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; 2) Controle de vetores e pragas; 3) Limpeza do reservatório de água; 4) Higiene e saúde dos manipuladores. O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponí- veis para consulta de todos os funcionários. Anvisa 45
  • 46. Capítulo 16 Qual o papel da supervisão? A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietá- rio, pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante é que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo programático: - contaminantes alimentares; - doenças transmitidas por alimentos; - manipulação higiênica dos alimentos; - Boas Práticas. 46 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 47. Atenção! A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra- balhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e saudável.