elaboracion de chucrut

1. Proceso de
fermentación por
bacterias lácticas
presentes en las
hojas del vegetal
En cada fase del
proceso se
detectan
microorganismos
específicos como
resultado de los
cambios en las
condiciones
ecológicas.
Disminución de
microorganismos
perjudiciales y
acumulación de
ácidos orgánicos
y otros
metabolitos

2. FERMENTACIÓN LÁCTICA
Fermentación heteroláctica del
repollo por bacterias lácticas del
grupo Leuconostoc
Ocurre en condiciones anaeróbicas,
a temperatura ambiente y en
presencia de baja cantidad de sal.
Además de ácido láctico se
producen etanol y dióxido de
carbono

3. LAS TRES FASES DE LA FERMENTACIÓN DEL
CHUCRUT
Fase 1
Leuconostoc mesenteroides fermentación:
dióxido de carbono reemplaza el oxígeno y
pasa a un entorno anaeróbico.
Disminuyen los valores de pH e inhibien el
desarrollo de bacterias gramnegativas y las
formadoras de esporas.
La temperatura óptima en esta fase es de
entre 7.5ºC y 18ºC.

4. Fase
2
Lactobacillus plantarum y Lactobacillus cucumeris
continúan la fermentación hasta llegar a un nivel de
ácido láctico de entre 1.5-2%.
Las bacterias lácticas se incrementan en los primeros
días hasta agotarse los carbohidratos fermentables o
hasta ser inhibidas por el pH
Sin embargo, entre los 14 y 21 días puede observarse
una disminución en los recuentos debida
principalmente a la elevada acidez del medio.
Aquí se activan 5 especies productoras de ácido
láctico: Streptococcus fecalis, Leuconostoc
mesenteroides, Peiococcus cereviciae, Lactobacillus
brevis y Lactobacillus plantarum.
LAS TRES FASES DE LA FERMENTACIÓN DEL
CHUCRUT
Figura1: Recuento de Bacterias lácticas durante
la fermentación

5. Lactobacillus plantarum
Microorganismo como predominante al final de la
fermentación
tolerante a medios ácidos y su metabolismo
homofermentativo a altas concentraciones de
ácido láctico aseguran la conservación del vegetal.
FASE 3
Al agotarse los carbohidratos fermentables
se identifican bacterias como Lactobacillus
plantarum : acidotolerante y
homofermentativo.
Otras bacterias lácticas al final de la
fermentación tales como: Lb. casei, Lb
acidophilus, y Lb. fermentum)
LAS TRES FASES DE LA FERMENTACIÓN DEL CHUCRUT

6. CURVA DE FERMENTACIÓN
Leuconostoc
mesenteroides
•Iinicia el proceso de
degradación de la glucosa de
la col por vía hetero -
fermentativa.
Los compuestos
originados al
degradar la glucosa
•ácido láctico, acético, etanol, manitol,
dextrano, ésteres, y dióxido de
carbono.
Leuconostoc
mesenteroides
•produce ácido hasta un porcentaje del 0,7 y
el 1 % que inhibe el crecimiento de otros
microorganismos, y la actividad de enzimas
que ocasionan el ablandamiento del tejido
vegetal.
La alta cantidad
de CO2:
•Reemplaza al oxígeno -
condiciones anaeróbicas.
Lactobacillus
plantarum,
•produce ácido láctico a partir de la
fermentación de los azúcares y eleva la
acidez al 1,5 – 2,0 %.
Lactobaccillus
plantarum
•Completa la fermentación que se
precisa en el Sauerkraut. La acidez más
adecuada es 1,7 %, ácido láctico.
Otros lactobacilos
productores de gas:
•Como Lactobacillus brevis, si queda
suficiente cantidad de azúcar y manitol,
continúan la producción de ácido hasta
un 2,4 %.