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2. -Chinicuil (tecoles)
El gusano de maguey o Chinicuil es un
alimento que data de la época
prehispánica, se consideraba un manjar
que sólo consumían los emperadores
aztecas. Actualmente es calificado como
un platillo exótico y caro.
Los gusanos de maguey, Chinicuil, muy
apreciados fueron llamados por los
indígenas antiguos chilocuilin, que se
encuentran en las hojas del agave, maguey pulquero. Al nacer, las orugas se
introducen en las hojas carnosas y jugosas a llegar al corazón del maguey, ahí
se dedica a comer la pulpa y a crecer, hasta alcanzar unos 5 centímetros de
largo y color rojizo.
Se consiguen entre los meses de agosto y septiembre en el Estado de Hidalgo.
Para comerse se lavan y secan, se ponen al comal a tostarse hasta que se
estiran e inflen. Deben de quedar doraditos y crujientes. También se comen en
mixiotes, tamales, salsas. Se ponen sobre las brasas o entre las cenizas. Fritos
con aceite de oliva son deliciosos. Los antiguos los freían con aceite de chía. Y
la manera más rica es simplemente en taco, con una tortilla de mano.

3. Salsa de tecoles
Ingredientes:
 20 gramos de chile Copi
 1 diente de ajo
 60 tecoles
Preparación:
1) Se asa el chile
2) Se fríen los tecoles con manteca
3) Se integra lo anterior al molcajete y se muele

4. Atole de arroz
El atole, del nahuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo,
conocido también como atol en algunas regiones del país, es una bebida de
origen prehispánico consumida en esencia en México, Guatemala y otros
países de Centroamérica. Originalmente era una cocción azucarada de
harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción el
resultado tenga una moderada viscosidad y un cierto espesor.
Posteriormente se le fueron agregando ciertas especies aromáticas, como el
cacao, vainilla, canela, anís, flor de azahar, hojas de naranjo y otros
saborizantes, como chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces, para aumentar
su degustabilidad y darle variedad. Tradicionalmente se endulza con piloncillo,
aunque también se usa azúcar o miel. También puede prepararse con leche
en lugar de agua. Cuando se le agrega chocolate se le llama champurrado.
Algunos sabores típicos del atole son: fresa, vainilla, chocolate, guayaba, piña,
zarzamora, ciruela, mango, coco, canela y nuez. Aunque originalmente se
elaboraba sólo a base de maíz, ahora también se preparan deliciosos atoles
con harina de arroz o harina de trigo. Lo que no ha variado, es el hecho de
que la mejor manera de consumirlo es cuando todavía está caliente.
En Puebla, Oaxaca, Veracruz, Michoacán y otros estados del centro de
México se prepara un tipo especial llamado chileatole, que es salado en lugar
de dulce e incluye chile, epazote, granos de elote y algunas otras especias.
También puede llevar carne.

5. En la actualidad, el atole todavía forma parte del paisaje cultural que todos
los mexicanos comparten, aunque quizás ha perdido la relevancia que tenía
anteriormente: el atole es en realidad una manera de variar el panorama
gustativo de una dieta hecha casi exclusivamente de maíz.
Entre las variedades de atole que encontramos a lo largo de nuestro país se
pueden mencionar:
Atole blanco, la base de todos, hecho con nixtamal, sin azúcar u otros
saborizantes; Atole negro, preparado con cáscara de cacao; Atole
champurrado (de chocolate), de pinole, de masa, almendrado, de masa y
frijol, de frijol con guayaba (también se pueden usar otras frutas), de pepita
chica (de Yucatán), de maíz de teja, de changunga (de Uruapan,
Michoacán), de zitún (zarzamora) (de Uruapan, Michoacán), de aguamiel,
colado de maíz (de Coalcomán, Michoacán), de flor de San Juan, Atole
malarrabia, de coyol (de coco), Nicuatole (de Oaxaca) y el Tanchucúa (de
Yucatán), por referir algunos.
Cabe hacer mención que en Tarécuaro, Michoacán, cada año se celebra la
Feria del Atole, la noche del sábado anterior al Domingo de Ramos (al inicio
de las festividades de Semana Santa). Es una gran algarabía, pues en la plaza
central del pueblo se instalan señoras con sus enormes ollas de barro y ofrecen
a los visitantes una gran variedad de atoles, que van desde los sabores
clásicos hasta los exóticos, y de los dulces a los salados. Así, se pueden
degustar de habas secas con hoja de aguacate y chile jalapeño; de chícharo
con hoja de aguacate y chiles serranos; de garbanzo fresco, entre muchos
otros. Y para complementar, no puede quedarse atrás la gama de olores y
sabores de la comida regional, como los tamales, el atápacua de nopales (un
caldillo de chiles ancho y guajillo con tortitas de arroz), la shandúcata (especie

6. de aromático mole verde de res), las gorditas de trigo y una extensa
diversidad de panadería local.
Podemos decir que el atole es una bebida habitual y relativamente fácil de
encontrar a la venta en comercios de las calles de varias ciudades de México,
pero sobre todo en la ciudad capital, dada su popularidad, especialmente
por las mañanas, cuando suele ser el acompañante ideal de otro platillo
tradicional: los tamales.
Ingredientes (8 comensales)
 2 litros de leche de vaca entera
 150 gr de arroz
 250 gr de piloncillo en trocitos
 15gr de canela en trozo
 En lugar del piloncillo se puede poner leche
condensada
Procedimiento
1) Se lava el arroz con agua tibia.
2) En una olla ponga 4 tazas de agua, agregue el arroz y la canela.
3) Cuando ya hirvieron un poco agregue el piloncillo picado, añada la
leche poco a poco y revuelva hasta que esté bien cocido y listo para
servirse.

7. Alegrías
El amaranto es un grano valiosísimo (contiene proteínas de alto grado,
además de vitaminas y minerales) originario del continente americano. Fue
importante en la dieta y en las ceremonias religiosas de los aztecas, por lo cual
su cultivo fue suprimido por los conquistadores españoles. En el México actual
el amaranto se consume principalmente en forma de este dulce que además
de exquisito es nutritivo y muy tradicional.
Ingredientes
 5 tazas (8 onzas, 225 gramos) de semilla de amaranto reventado
 1/2 taza de pepita de calabaza sin cáscara
 1 taza nuez en mitades
 450 gramos (16 onzas) de piloncillo
 1/2 taza de miel de abeja
 1/2 taza de uva pasa
 1 cucharada sopera de jugo de limón.

8. Procedimiento
1) En una sartén grande, tuesta el amaranto sobre calor mediano durante
unos 10 minutos, moviéndolo frecuentemente para que se dore
ligeramente sin que se queme. Conserva el amaranto aparte en un
recipiente grande.
2) En la misma sartén tuesta las pepitas hasta que se hayan dorado;
después haz lo mismo con la nuez. Los tres elementos (amaranto,
pepitas y nueces) se tuestan de la misma forma pero se hace por
separado debido a que cada uno requiere de distinto tiempo sobre el
calor para que se dore. Una vez doradas, mezcla las pepitas y las
nueces con el amaranto.
3) Rompe el piloncillo en trozos pequeños. Colócalo en una cacerola
grande junto con la miel y el jugo de limón. Cuécelo, moviendo
constantemente, a fuego mediano; permite que se hierva suavemente
durante aproximadamente 15 minutos.
4) Retira el jarabe del fuego y deja que repose durante aproximadamente
10 minutos para que se enfríe ligeramente. Añade las pasitas y espera
un par de minutos hasta que estas se vean gorditas (hidratadas).

9. 5) Forra con papel encerado, papel aluminio o papel para hornear (del
llamado "parchment paper" un molde de hornear de cristal o de metal.
6) Vierte el jarabe sobre la mezcla de amaranto, pepitas y nueces. Mezcla
con un cucharon o una pala de madera hasta que todo esté
perfectamente integrado.
7) Moja las manos con agua fría (para que la mezcla no se te pegue
tanto y para que no te quemes). Vierte la mezcla al recipiente forrado y
presiona con las manos para que quede compacto y parejo dentro del
molde; puede que tengas que volverte a mojar las manos varias veces.
8) Deja descansar el dulce durante dos horas o hasta que se haya
enfriado completamente.
9) Saca la mezcla de alegría del molde de una sola pieza, voltéala y
colócala sobre una tabla de cortar. Quita el papel y, utilizando un
cuchillo grande y filoso, corta el dulce en cuadritos del tamaño que
gustes, mojando el cuchillo entre corte y corte para que no se le
pegue.
Si no se consumen de inmediato las alegrías, envuelvas en celofán o plástico
y consérvalas en un lugar fresco y seco por no más de un mes.