1. Dalla cucina del casale
del Vecchio Olmo
...e da quella di papà e mamma e di qualche amica.
CRISTINA SACCHI

2. ...di solito è l’autrice che propone una “dedica”,
ma approfittando del fatto che l’autrice stessa,
non potrà controllare direttamente le operazioni di stampa,
le rubo questo spazio!
Questo libro è per tutti coloro che hanno la fortuna
di conoscere Cristina personalmente o attraverso il suo blog
(www.labambinaconilpigiamaarighe.blogspot.com),
la cui ricetta migliore non è qui contenuta
ma è ciò che ci ha proposto tutti i giorni in questo ultimo anno,
da quando il destino ha deciso di metterla alla prova
troppe volte e troppo crudelmente.
La sua forza, la sua tenacia e il suo sorriso sono stati e saranno,
la spinta per tutti noi che stiamo cercando di accompagnarla
in questo lungo, lunghissimo percorso, che ha richiesto
e richiederà tante energie e tutto l’amore che ci lega a lei.
Massimo

3. PREFAZIONE
Ho iniziato diversi mesi fa questo libro, stimolata dalle amiche a raccogliere le ricette
che proponevo loro alle mie cene, quelle che suscitavano sempre commenti entusia-
stici e ti obbligavano a scriverne velocemente gli ingredienti su un pezzo di carta per
l’amica di turno... Un po’ un gioco senza uno scopo preciso...
Poi, quest’anno è successo di tutto, ed io mi sono trovata a terminare questo libro in
ospedale, la mia mamma non c’è più e tutte le prospettive di vita sono modificate... e
qui, in questa stanzetta blu e arancio, nei numerosi ricoveri fatti, dopo un trapianto,
una recidiva ed ora in attesa di un nuovo trapianto, mi sono resa conto di quanto sia
importante godere delle piccole cose che di colpo possono diventare difficilissime da
realizzare, della gioia che mi ha sempre dato cucinare e mangiare, della soddisfazione
che mi regala pasticciare nella mia casa, in cucina, la mattina... La cucina è il mio
spazio libero, il modo per scaricare le tensioni e la stanchezza..
E’ il modo in cui spesso dico “ti voglio bene”...
E da qui un pensiero...
In tutti questi mesi le cure, le terapie, l’isolamento completo sono state più soppor-
tabili grazie ad uno staff di medici ed infermieri fantastico, un gruppo che lotta ogni
istante per cercare la cura migliore, per somministrare il farmaco più innovativo, per
sostenerti nella battaglia anche con una carezza e una parola giusta.
Queste persone però non possono fare tutto da sole, solo con la tenacia, l’umanità e
l’empatia e la grande professionalità.
Noi possiamo migliorare la qualità di vita dei malati ematologici, costretti a lunghi
mesi di isolamento, con tante iniziative.
Per cui ho pensato di stampare questa raccolta e destinare il ricavato della sua vendita
ad iniziative utili all’umanizzazione delle camere del reparto di ematologia degenza
del Policlinico di Milano e a sostenere il lavoro del personale medico ed infermieristi-
co permettendo la partecipazione a corsi di aggiornamento.
Chi volesse saperne di più in merito queste malattie può consultare molti siti tra i quali
vi segnalo:
www.ail.it
www.admo.it
www.alc.it
www.beatleukemia.com
Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 3

4. Indice
Antipasti e sfizi
Cialdine di grana ai carciofi 12
Crostoni di melanzane e funghi 13
Hummus e pinzimonio 14
Bistecchine impanate in carpione 15
Vitello tonnato 1° e 2° versione 16-17
Caviale di melanzane 18
Paté di fegatini di pollo 19
Pane farcito 20
Polpettine di melanzane 21
Zucchine fiordaliso 22
Clafoutis con cipollotti e pecorino 23
Uova sode ripiene 24
Mousse al prosciutto cotto 25
Flan di carciofi al timo 26
Insalata di mazzancolle avocado e cipollotto 27
Frittatine all’erba cipollina con salmone 28
Crostini con salsiccia 29
Taralli al pepe 30
Tapenade 31
Pesciolini in saor di papà 32
CRISTINA SACCHI
Flan di zucchine con lo storione 33
Mini quiche alle verdure 34
Frittelline di riso 36
Crostini alle acciughe 37
Salatini di sfoglia (semplicissimi) 38
Polpette di tofu e lenticchie 39
Mousse di merluzzo 40
Insalata di valeriana con avocado,
champignon e noci in vinagraitte di patate 41
N.B. - Salvo indicazioni diverse le ricette sono mediamente per 4 persone
Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 5

5. Indice
Primi Secondi
Pasta al cavolfiore con pinoli e uva passa 44 Cotolette di spada 74
Tagliatelle asparagi e pancetta 45 Salmone croccante 75
Reginette con capperi, pinoli e pangrattato 46 Filetto di salmone in sfoglia 76
Gnocchi alla bava 47 Sarde a beccafico 77
Pasta al sugo di pescatrice 48 Crocchette di salmone 78
Rabaton 49 Pollo alla cacciatora 79
Caserecce con pomodorini gratinati 50 Filetto alla Wellington 80
Insalata di riso 51 Pollo della zia Lalla 81
Taboulè 52 Costata di manzo in crosta con porcini 82
Penne con pesto alla trapanese 53 Spezzatino di pollo al limone caramellato 83
Tagliolini alle verdure 54 Spezzatino di vitello con piselli 84
Pasta corta con crema di peperoni 55 Polpette e polenta 85
Timballo di tagliolini 56 Pollo saporito 86
Fusilli con crema di zucchine 57 Pollo alla senape 87
Spaghetti con le polpettine 58 Torta Pasqualina 88
Crema di patate 59 Verdure ripiene 89
Crespelle 60 Pollo al curry con riso pilaf 90
Zuppa alla Sante 62 Arrosto morto 91
Risotto trevigiana, scamorza e cicoria ripassata con salsiccia 64 Bocconcini di pollo profumati al miele 92
Risotto con le zucchine e spiedini di gamberoni 65 Torta Provenzale 93
Ravioli di magro con ragù di verdurine primaverili 66 Polpette del riciclo 94
Piccolini Barilla alle verdure 67 Involtini gustosi 95
Lasagne alle verdure 68 Melanzane alla parmigiana 96
Tagliolini cremosi 69 Melanzane alla parmigiana della Irma 97
Linguine gamberi e bottarga 71 Pollo al curry 98
Spezzatino classico 99
6 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 7

6. Indice
Contorni Dolci
Caponata agrodolce alla siciliana 102 Ciambellone mele e yogurt 116
Caponatina di carciofi 103 Mini cheese cake 117
Patate al forno 104 Bavarese allo yogurt con frutta 118
Radicchio al cartoccio 105 Ciambelline bicolori 119
Sformato di cavolfiore 106 Torta morbida al cioccolato 120
Insalata di patate 107 Tiramisù alle fragole 121
Coleslaw rose 108 Torta di frutta mista 122
Carciofi ripieni 109 Torta soffice di mele 123
Melanzane alla sarda di Milena 111 Crostata alla confettura 124
Fiori di zucca ripieni di patate 112 Mini tortine alla confettura 125
Insalatina di lenticchie 113 Cookies 126
Mousse aux chocolat 127
Ciambella di polenta 128
Tartufi al cacao 129
Pancakes 130
Torta con ricotta e nutella di Stefania 131
Salame al cioccolato 132
Torta di mele senza grassi della mamma 133
Ciambellone di ricotta 134
Biscotti al fleur de sel 135
Pavlova con frutta 136
Muffins ai mirtilli 137
Biscotti allo yogurt 138
Torta di noci 139
Crème brûlée à la vanille 140
Torte di carote vegana 141
Torta ai mirtilli 142
Biscottini cioccolato e nocciole 143
Torta di ricotta 144
Tortine al limone 145
Tortine al cocco 146
Biscotti all’avena 147
8 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 9

7. Antipasti e Sfizi

8. Antipasti e Sfizi
Cialdine di grana ai carciofi Crostoni di melanzane e funghi
300 gr. di grana padano grattugiato 8 fette di pane casereccio
1 albume 1 cuore di sedano bianco,
4 carciofi 1 grossa melanzana,
Olio extra vergine 150 di funghi porcini (se fuori stagione si possono usare
Sale e pepe 100 gr di champignon e 50 gr di funghi secchi).
1 limone Erba cipollina, olive taggiasche, olio, aglio
Amalgamare l’albume in una ciotola con il grana. Disporre a cuc- Tagliare a metà per il lungo la melanzana dopo averla lavata, spen-
chiaiate 8 mucchietti su una placca rivestita di carta da forno im- nellare di olio la polpa e salare e pepare. Mettere in una pirofila
burrata e infornare a 180° per 5 o 6 minuti. Estrarre dal forno e e cuocere in forno per circa 50 min. Sfornare, incidere la polpa e
appiattire i mucchietti con il batticarne. Rimettere in forno per schiacciare per far uscire l’acqua di vegetazione. Prelevare la pol-
qualche minuto. Appoggiare ogni dischetto sul fondo di un bic- pa con un cucchiaio. Rosolare in un padellino un po’ d’olio e uno
chiere e formare una coppetta con le mani. Staccare e far raffred- spicchio d’aglio schiacciato, unire i porcini ben puliti e cuocere per
dare. Pulire i carciofi e immergerli in acqua e limone. Tagliare a qualche minuto. Tritare i funghi e unire alla polpa di melanzana.
fettine sottili e condire con olio limone sale e pepe. Farcire i cestini Aggiungere l’erba cipollina sminuzzata. Tagliare a pezzettini le oli-
ve e unirle al composto. Aggiungere sale e pepe e amalgamare gli
ingredienti aggiungendo a filo l’olio extra vergine. Coprire e far
riposare in frigo per un paio d’ore. Tagliare a metà le fette di pane
e tostarle sulla griglia. Pulire e lavare un cuore di sedano bianco e
tagliarlo a dadini. Distribuire il composto di melanzane sul pane e
guarnire con il sedano e i pinoli.
12 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 13

9. Antipasti e Sfizi
Hummus e pinzimonio Bistecchine impanate in carpione
1 scatola di ceci lessati Mezzo petto di pollo a fettine sottili e piccole
2 /3 cucchiai di tahina (pasta di sesamo) 2 cipolle bionde
Qualche cucchiaio d’olio 200 ml di aceto bianco
Il succo di 1 o 2 limoni 200 ml di vino bianco
Un pizzico di peperoncino 200 ml di acqua
Verdure per pinzimonio a piacere Sale e pepe
Olio per friggere
Frullare I ceci con l’olio, la tahina, il succo di limone, un pizzico di Pan grattato e uova per l’impanatura
sale e il peperoncino. Assaggiare e, se serve regolare con tahina, o Salvia
limone o olio.
Pulire le verdure e servire con l’hummus. Impanare e friggere le fettine di pollo.
A parte affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare piano fino
a che sia trasparente. Unire l’aceto, il vino e l’acqua e regolare di
sale. Far cuocere fino a che si sia ristretto di circa la metà.
Disporre le fettine (dopo averle fatte asciugare su carta assorben-
te) in un contenitore, versare la marinata intiepidita e aggiungere
qualche fogliolina di salvia. Far riposare almeno una notte in frigo.
Alternative: in carpione sono buone anche melanzane impanate e
fritte o polpettine di carne fritte…
14 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 15

10. Antipasti e Sfizi
Vitello tonnato Vitello tonnato
1a versione (quella antica...) 2a versione
1 kg di magatello di vitello 1 kg di magatello di vitello
1 bottiglia di vino bianco secco 1 cipolla
2 bacche di ginepro 1 carota
2 foglie di alloro 1 costola di sedano
2 chiodi di garofano 1 foglia di alloro
Mezza costa di sedano 2 bicchieri di vino bianco
250 gr di tonno sott’olio 250 gr di tonno sott’olio
6 acciughe salate 2 filetti d’acciuga
3 uova sode 350 g di maionese
2 cucchiai di capperi 2 cucchiai di capperi
3 cucchiai di aceto di vino 1 limone
100 ml di olio extra vergine, 1 limone, sale e pepe Sale
Far marinare una notte la carne nel vino con 2 cucchiai di aceto, gli Portare a ebollizione una pentola capiente con acqua e le verdure
aromi e il sedano. Il giorno dopo lessarla per 1 ora nella sua ma- per preparare un brodo di verdure. Unire il vino e salare.
rinatura filtrata e regolata di sale. Lavare e diliscare le acciughe e Quando bolle porre la carne e cuocere per un’ora e mezzo. Spe-
unirle al brodo di cottura. Togliere la carne e farla raffreddare pri- gnere e far raffreddare la carne nel brodo. Sgocciolare il tonno e le
ma di affettarla. Far ridurre il fondo di cottura e filtrarlo. Passare al acciughe e tritare il tutto nel mixer con i capperi. Unire la maionese
mixer il tonno, le uova, le acciughe, i capperi, 1 cucchiaio di aceto, e il succo di limone e 2 cucchiai di brodo.
il succo del limone e unire il fondo di cottura filtrato e l’olio fino a Tagliare la carne a fette sottili poco prima di servire e coprire con
ottenere una salsina abbastanza fluida e cremosa. Versare sul vitel- la salsa.
lo a fette e far riposare 1 ora prima di servire.
16 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 17

11. Antipasti e Sfizi
Caviale di melanzane Patè di fegatini di pollo
750 gr di melanzane di media grandezza 350 gr di fegatini di pollo
2 spicchi d’aglio 20 gr di burro
1 cucchiaio d’olio extravergine 2 cucchiai di olio
2 cucchiai di succo di limone ½ cipolla
Sale, pepe, paprika 1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di prezzemolo
Bucherellare le melanzane con la forchetta e metterle sulla placca ½ bicchiere di brodo
del forno coperta da carta da forno. Vino bianco secco
Infornare a 200° per 40 minuti. Togliere dal forno le melanzane, Sale e pepe
pelarle e farle raffreddare. Schiacciare la polpa con una forchetta,
unire l’aglio pelato e schiacciato, l’olio e il succo di limone e insa- Rosolare la cipolla tritata con il burro e l’olio.
porire con sale, pepe, e paprica. Aggiungere i fegatini lavati e cuocerli per 2-3 minuti e versare poi
Servire con crostini caldi. ½ bicchiere di vino bianco. Far evaporare il vino. Sgocciolare i fe-
gatini e tritarli nel mixer e cuocere ancora per 10 minuti. Tritare i
capperi, mescolarli al prezzemolo tritato e unirli al paté.
18 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 19

12. Antipasti e Sfizi
Pane farcito Polpettine di melanzane
1 baguette 1 kg di melanzane
1 kg di zucchine o broccoli o cavolfiore o melanzane 2 spicchi d’aglio
1 spicchio d’aglio 1 tazza di pan grattato
150 gr di Philadelphia Prezzemolo
100 gr di pecorino fresco Olio e sale
60 gr di olive nere snocciolate Basilico
60 gr di pomodori secchi sott’olio 2 uova
Olio sale pepe
Cuocere in forno a 180° le melanzane intere. Una volta ben cotte e
Lessare al dente la verdura. Rosolarla in padella con aglio e olio morbide lasciarle raffreddare e pelarle e macinarle nel mixer insie-
per farla asciugare e insaporire bene. Regolare di sale e frullare me al pangrattato, il prezzemolo, l’aglio, il basilico, il sale, le uova
con i due tipi di formaggio. Tritare i pomodori secchi e le olive e e un filo d’olio. Con questo impasto preparare delle piccole polpet-
unire alla crema di verdura e formaggio. Dividere la baguette in tine e passarle nel pangrattato. friggerle in olio caldo o passarle in
due e togliere la mollica senza rompere la crosta. Farcire bene i due forno a 150° su una teglia antiaderente leggermente unta d’olio.
mezzi filoni e unirli nuovamente avvolgendoli ben stretti in carta
di alluminio. Prima di servire passare in forno caldo pochi minuti e
affettare a fette spesse.
20 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 21

13. Antipasti e Sfizi
Zucchine fiordaliso Clafoutis con cipollotti e pecorino
1 kg di zucchine chiare ½ kg di piselli sgranati (o pisellini primavera surgelati)
500 ml di aceto bianco 4 cipollotti
500 ml di vino bianco 1 spicchio d’aglio
500 ml di acqua 250 ml di latte
Erbe aromatiche varie (timo, maggiorana, origano, salvia..) 3 uova
Aglio 150 ml di panna fresca
Sale Erbe aromatiche fresche
(timo, basilico,menta, maggiorana, erba cipollina…)
Portare a ebollizione l’acqua con aceto e vino e una mezza man- 2 cucchiai di farina
ciata di sale. Tagliare le zucchine a bastoncini e scottarle poche per 100 gr di pecorino grattugiato
volta nel mix di aceto e vino. Scolare bene e condire immediata- Olio, burro, sale e pepe
mente con le erbe spezzettate con le mani, spicchi d’aglio interi e
abbondante olio extravergine. Procedere con tutte le zucchine e Scottare i piselli in acqua bollente leggermente salata per un mi-
continuare ad aggiungere alle prime già condite aggiungendo a nuto e scolare. Cuocere a fuoco basso i cipollotti tritati con l’aglio
strati le erbe, l’aglio e l’olio. e i piselli con una noce di burro e un cucchiaio d’olio per 5 minuti.
Far riposare alcune ore o un giorno intero in frigo. Sbattere le uova e la panna, unire la farina setacciata, il pecorino e
le erbe tritate. Regolare di sale e pepe.
Versare il composto in una pirofila di circa 20 cm di diametro im-
burrata e unire i piselli. Infornare a 180° per mezz’ora. servire cal-
do o tiepido.
22 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 23

14. Antipasti e Sfizi
Uova sode ripiene Mousse di prosciutto cotto
8 uova 300 gr di prosciutto cotto affumicato
120 gr di tonno sott’olio 1 mela renetta
30 gr di parmigiano grattugiato 1 cipolla rossa
3 cucchiai di maionese ½ cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai scarsi di capperi sotto sale 4 cucchiai di calvados
Alcune foglie di basilico 200 gr di robiola fresca
2 ciuffi di prezzemolo 20 gr di burro
2 cipollotti Pane alle noci
Rassodare le uova in acqua bollente per 8 minuti. Sbucciare la cipolla e affettarla sottilmente. Farla stufare con una
Tritare insieme il basilico, il prezzemolo, i cipollotti e i capperi. Spel- noce di burro e i semi di cumino. Quando diventa trasparente ag-
lare le uova e dividerle a metà per la lunghezza. Estrarre i tuorli e giungere il prosciutto tagliato a striscioline. Rosolare per qualche
mettere nel frullatore i tuorli, il tonno sgocciolato, il parmigiano, la minuto e poi aggiungere la mela sbucciata e tagliata a pezzetti e
maionese. Frullare bene e, quando ben amalgamato, unire il trito cuocere per 5-6 minuti. Versare il calvados e infiammarlo. Regolare
al composto. Farcire le mezze uova e servire con un’insalatina di poi di sale e far raffreddare un po’. Frullare nel mixer e mescolare
ravanelli e misticanza. al composto la robiola. Servire con fettine di pane alle noci.
24 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 25

15. Antipasti e Sfizi
Flan di carciofi al timo Insalata di mazzancolle avocado e cipollotto
10 carciofi 6-8 mazzancolle sgusciate cotte a vapore a persona
½ limone ½ avocado maturo a persona
6-7 cucchiai d’olio ½ cipollotto a persona
2 scalogni ½ lime a persona
Timo Olio extra vergine, sale e pepe
5 uova
80 gr di emmentaler Tagliare l’avocado a pezzetti e i cipollotti a rondelle. Mescolare
3 cucchiai di latte insieme le mazzancolle tiepide con avocado e cipollotto. Spremere
2 cuori di sedano il lime e condire con olio extravergine , sale e pepe.
Sale e pepe
Pulire bene i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e mettere in acqua
acidulata. Scaldare in un tegame un filo d’olio e rosolare gli scalo-
gni tritati e i carciofi sgocciolati. Unire il timo, sale e pepe e far in-
saporire qualche minuto. Unire poi una decina di cucchiai d’acqua
e far cuocere 10 minuti a fiamma dolce.
In una terrina sbattere i tuorli con metà emmentaler, sale, pepe e
latte. Mescolare i carciofi e unire infine i bianchi montati a neve
incorporando delicatamente. Bagnare e strizzare un foglio di carta
da forno e foderare uno stampo da forno. Versare l’impasto e cuo-
cere in forno caldo a 180° per 30 minuti.
Tagliare a fettine sottili il sedano e guarnire il flan con sedano ed
emmentaler.
26 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 27

16. Antipasti e Sfizi
Frittatine all’erba cipollina Crostini con la salsiccia
con salmone e panna acida
6 uova 400 gr di salsiccia
250 ml di panna liquida 1 stracchino
2 cucchiai di erba cipollina tritata 1 filone di pane
Sale e pepe Pepe
Burro
125 ml di creme fraiche In una ciotola spellare e sgranare la salsiccia. Unire lo stracchino e
100 gr di salmone affumicato mescolare bene. Tagliare il pane a fette.
Scaldare il forno a 180°. Spalmare la crema sulle fette di pane, di-
Scaldare il forno a 160°. Amalgamare in una ciotola le uova, la pan- sporle su una teglia da forno e passare in forno per una decina di
na e l’erba cipollina sale e pepe. minuti.
Versare in 12 stampini da muffins imburrati e infornare per 15 mi-
nuti o fino a che saranno solide. Sfornare e far raffreddare un po’.
Servirle con salmone affumicato e un cucchiaio di creme fraiche.
28 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 29

17. Antipasti e Sfizi
Taralli al pepe Tapenade
(dosi per diversi taralli che però si conservano alcuni giorni senza problemi)
500 gr di farina 100 gr di olive snocciolate tritate finemente
100 ml di olio d’oliva 3 cucchiai di olio d’oliva
100 gr di vino bianco 1 cucchiaio di capperi
10 gr di lievito di birra Il succo di mezzo limone
3 cucchiai di pepe di varie tipologia (nero, bianco, rosa, verde) 3 spicchi d’aglio tritati
1 cucchiaino di sale 5 filetti d’acciuga
Pepe
Impastare la farina, il lievito sciolto in 100 gr di acqua, il vino, l’olio Pane tostato per servire
e il sale e il pepe pestato a mortaio per circa 10 minuti o comunque
fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico eventualmente Frullare tutti gli ingredienti nel mixer. Aggiustare se serve di olio e
aggiustando di acqua o farina. servire con pane caldo.
Far lievitare per un’ora. Staccare dei pezzi e farne dei salsicciotti
di circa 1 centimetro di diametro facendo rotolare sul piano infari-
nato con le mani. Tagliare lunghezze di circa 8-10 cm e arrotolare
formando dei cerchi. Far lessare una pentola piena di acqua e tuf-
fare i taralli in acqua fino a che non risalgono a galla. Scolare con
una schiumarola e far asciugare su un canovaccio. Disporli su una
teglia dal forno e informarli a 180° per 20 minuti e poi a 160° per
altri 30 minuti.
30 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 31

18. Antipasti e Sfizi
Pesciolini in saor di papà Flan di zucchine con storione
½ kg di acquadelle ½ kg di zucchine
1 bicchiere di aceto bianco 6 zucchine piccole con il fiore
2 bicchieri di vino bianco 2 scalogni
3spicchi d’aglio 3 uova
Salvia 150 ml di panna fresca
Farina 150 gr di storione o spada affumicato
1 mazzo di cipollotti 50 gr di burro
Olio per friggere Menta fresca
Olio extravergine, sale, zucchero ½ limone
Sale e pepe
Infarinare i pescetti e friggerli croccanti in abbondante olio. Asciu-
garli su carta assorbente e metterli in una terrina. Staccare i fiori e togliere il pistillo e lavarli velocemente. A parte la-
In una padella versare 3 cucchiai di olio extravergine, l’aglio, la sal- vare e tagliare a rondelle tutte le zucchine. Stufare con il burro gli
via, scaldare bene e versare poi il vino e l’aceto e far cuocere qual- scalogni tritati e le zucchine fino a che sia ben morbide. Regolare di
che minuto. Aggiungere 1 cucchiaino di zucchero e cuocere ancora sale e, una volta cotte, aggiungere il pepe e la menta. Frullare e far
pochi minuti. Togliere dal fuoco e far riposare. In un padellino con raffreddare. Aggiungere le uova sbattute con 50 ml di panna e di-
un filo d’olio far appassire i cipollotti lasciandoli croccanti. stribuire in 6 stampini da 100 ml imburrati. Cuocere a bagnomaria
Versare sui pesci i cipollotti e la salamoia e far riposare in frigo al- in forno caldo a 180° per 35/40 minuti. Scaldare la panna rimasta,
meno 1 giorno prima di servire. unire i fiori di zucca, meta’ storione e il succo di mezzo limone e
frullare. Servire il flan con un cucchiaio di salsa e lo storione rima-
sto a fettine.
32 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 33

19. Antipasti e Sfizi
Mini quiche alle verdure
1 rotolo di pasta sfoglia fresco Ovviamente, se si ha fretta, si può fare una quiche unica. In tal caso
1 confezione di ricotta a scelta si può scegliere di farla con una sola verdura (triplicando
2 uova o quadruplicando le dosi indicate della singola verdura) e disporre
1 o due zucchine a seconda della dimensione la sfoglia stesa in una tortiera e farcire con il composto di ricotta,
2 carciofi uova, cipolla e verdura e parmigiano. In tal caso i tempi di cottura
6/7 asparagi si allungano (circa 30/40 minuti).
1 cipolla
100 gr di parmigiano Le torte salate rappresentano un antipasto sfizioso e possono an-
Noce moscata e pepe dar bene anche per un secondo veloce accompagnate da una ricca
Sale e olio qb insalata.
Cosa serve: formine di silicone per muffins e una coppa pasta (o un
bicchiere della giusta misura)
Affettare sottilmente le cipolle e rosolarle in padella con un filo
d’olio. In una terrina amalgamare ricotta, uova, parmigiano sale
pepe e un po’ di noce moscata.
Saltare con un filo d’olio e sale le singole verdure tagliate a pezzet-
ti piccoli cuocendole separatamente.
Unire le cipolle al mix di ricotta e dividere l’impasto in tre ciotole. A
ciascuna unire una delle verdure e amalgamare bene.
Srotolare la pasta e con la coppa pasta ricavare dei cerchietti. Met-
terli nelle formine e farcirle con I composti. Cuocere in forno a 180°
fino a che sono ben gonfie e dorate.
34 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 35

20. Antipasti e Sfizi
Frittelline di riso Crostini alle acciughe
Una ciotola abbondante di riso lessato avanzato 2 acciughe sotto sale
1 o 2 uova (a seconda della quantità di riso disponibile) 2 uova
Erbe aromatiche miste tritate 40 gr di burro
(basilico, timo, maggiorana, menta, prezzemolo) 1 cucchiaino di capperi sottaceto
Sale e pepe 1 limone non trattato
Formaggio grattugiato (gruyere, fontina o provolone) a piacere ½ baguette
Olio per friggere
Questa è una ricetta velocissima, utile a smaltire qualche avanzo. A Dissalare e diliscare le acciughe e tamponarle con carta da cucina.
piacere possono essere fatte in versione light (senza formaggio) o Cuocere le uova in acqua fredda per 8 minuti dal bollore. Lavorare
arricchite ulteriormente aggiungendo qualche avanzo di prosciut- il burro a crema. Frullare le uova sode nel mixer con i filetti di ac-
to o mortadella tritato. ciuga, i capperi ed amalgamare al burro.
Amalgamare il tutto nella ciotola del riso e mescolare bene. L’im- Affettare la baguette, tostare le fettine e farcirle con la crema e
pasto dovrà avere una consistenza abbastanza densa ma cremosa. fettine sottili di limone.
Scaldare l’olio in una padella e friggere il composto a cucchiaiate
facendo rosolare bene le frittelle prima da un lato e solo quando
ben cotte girarle.
Asciugare su carta assorbente e servire calde come aperitivo.
36 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 37

21. Antipasti e Sfizi
Salatini di sfoglia (semplicissimi) Polpette di tofu e lenticchie
2 fogli di sfoglia pronta 1 panetto di tofu
Sugo di pomodoro ben ristretto 1 ciotola di lenticchie lesse
Origano Soia
Formaggio tipo provolone o scamorza grattugiato Salsa worchester
Sale e pepe 2 cucchiai di limone
Prezzemolo
2 cipollotti tritati
Posizionare un foglio di pasta sfoglia sulla placca del forno o una Un po’ di cumino
teglia a misura coperta di carta da forno. Versare un po’ di salsa in Pan grattato
modo da coprire tutta la superficie ma senza esagerare. 1 uovo
Cospargere di origano e con il formaggio grattugiato. Condire con Olio extravergine
un pizzico di sale e una grattata di pepe. Coprire con l’altro foglio Per accompagnamento:
e con la rotella taglia pasta tagliare a quadratini. . Spennellare con Pomodorini croccanti
olio o con uovo sbattuto e Infornare a 200 gradi 15/20 minuti fino Olio
a che ben dorato.
Altre farciture e stesso procedimento: Innanzitutto mettere a marinare il tofu con un paio di cucchiai i di
Salsiccia saltata e ben sbriciolata e stracchino mescolati insieme salsa di soia e un cucchiaino di worchester.
Radicchio rosso saltato in padella con olio e cipolla e scamorza af- Frullare nel mixer gli ingredienti e il cumino pestato nel mortaio.
fumicata grattugiata Unire l’uovo e un cucchiaio o due di pan grattato se fosse troppo
Gorgonzola lievemente ammorbidito a crema con un cucchiaio o morbida.
due di latte e granella di noci Formare delle polpettine ovali e passarle nel pangrattato e dispor-
Un classico dei classici: fette di prosciutto cotto e fettine di fontina le sulla teglia coperta di carta forno. Passare in forno caldo (180
o emmental gradi). Io le servirò’ (ovviamente solo alla mia adorata cavia, il mio
Ricotta, pomodorini secchi grattugiati e capperi e acciughe. Il tutto amato compagno per vedere la sua reazione) tiepide accompagna-
va tritato insieme e cosparso sulla sfoglia in modo uniforme come te da una dadolata tagliata piccolissima di pomodorini ben sodi
per tutte le farciture... conditi semplicemente con olio extra vergine e sale... Sono carine
come aperitivo sostanzioso o antipasto..
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22. Antipasti e Sfizi
Mousse di merluzzo Insalata di valeriana con avocado, champignon,
e noci in vinaigrette di patate (ricettina francese)
1 filetto di merluzzo 100 gr di valeriana
Capperi piccoli sott’aceto 100 gr di champignon
Olive 60 gr di pancetta affumicata a dadini
Maionese 10 noci
Olio extavergine 1 avocado
Limone 1 cipolla rossa
Pane casereccio per accompagnare 1 patata
Aglio 100 ml di brodo vegetale
2 - 3 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di miele
Lessare il filetto di merluzzo fresco o surgelato in un po’ di latte 3 cucchiaini di olio evo
ed acqua. Una volta cotto va schiacciato bene con una forchetta e 20 gr di burro
vanno aggiunti capperini piccoli, olive a pezzetti, un cucchiaio di Sale e pepe
maionese, olio extra vergine e il succo di mezzo limone... Mescola-
re bene e lasciar riposare in frigo un paio d’ore. Abbrustolire le fet-
te di pane casereccio in forno e passarle con uno spicchio d’aglio.. Lavare ed asciugare bene l’insalata. Pulire gli champignon e ta-
gliarli a lamelle, sbucciare e affettare l’avocado, tagliare e affettare
la cipolla e far riposare gli anelli di cipolla in acqua.
Lessare la patata con la buccia fino a che e’ morbida quindi pelarla
e schiacciarla con la forchetta.
Dorare i gherigli di noce in padella con il burro. A parte rosolare la
pancetta fino a che sia ben croccante. Portare a ebollizione il bro-
do, unire sale, pepe, aceto, olio miele e mescolare bene. Unire la
patata e sbattere con la frusta fino ad ottenere un composto senza
grumi.
Distribuire su un piatto da portata la valeriana, gli champignon,
l’avocado, la cipolla ben asciugata e le noci. Coprire con la pancetta
e velare con la vinaigrette tiepida.
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23. Primi piatti

24. Primi piatti
Pasta al cavolfiore con pinoli e uva passa Tagliatelle asparagi e pancetta
400 gr di pasta corta tipo conchiglie 400 gr di tagliatelle fresche all’uovo
1 piccolo cavolfiore, 500 gr di asparagi freschi
1 cipolla, 4 uova
60 gr. di uva passa, Burro
60 gr di pinoli, Parmigiano grattugiato
4 filetti di acciughe sott’olio, 100 gr di pancetta in un’unica fetta
1 bustina di zafferano in polvere, Sale, pepe maggiorana fresca
olio extravergine, sale e pepe
Rosolare in padella gli asparagi tagliati a tocchetti con una noce
Lavare bene il cavolfiore e lessarlo al dente in acqua leggermente di burro e qualche cucchiaio di acqua. Insaporire con maggiorana,
salata. Scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Tagliare le cimette sale e pepe e cuocere a fuoco dolce fino a che siano morbidi.
a pezzetti. A parte, in una ciotola, sbattere 4 tuorli, 3 cucchiai di parmigia-
Affettare la cipolla sottilmente e rosolarla a fuoco basso in un te- no grattugiato un pizzico di sale e una macinata di pepe. In una
game con 3 o 4 cucchiai di olio, l’uva passa ammorbidita e i pinoli. padellina rosolare la pancetta tritata o tagliata a pezzetti piccoli.
Unire il cavolfiore e proseguire la cottura per circa 10 minuti ba- Lessare le tagliatelle e conservare un mestolo di acqua di cottura.
gnando con un po’ di acqua di cottura dove sia stato sciolto lo zaf- Condirle nella crema di uova e parmigiano e unire qualche cucchia-
ferano. Aggiungere i filetti di acciuga a pezzetti, salare se necessa- io d’acqua se non sufficientemente cremoso. Unire gli asparagi e la
rio e lasciar insaporire. Cuocere la pasta nell’acqua del cavolfiore pancetta e mescolare delicatamente.
aggiungendone altra se necessario). Scolare al dente e trasferire
nel tegame. Mescolare e lasciar insaporire a fuoco vivace. Servire
aggiungendo una macinata di pepe.
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25. Primi piatti
Reginette con capperi, pinoli e pangrattato Gnocchi alla bava
350 gr di reginette 600 gr di gnocchi
100 gr di capperi 100 gr di fontina
50 gr di pistacchi sgusciati 100 gr di toma
100 gr di pinoli 1 uovo
La scorza di 1 arancia e di 1 limone non trattati Burro
50 gr di uvetta
5 acciughe Far fondere a bagnomaria 20 gr di burro, unire la fontina e la toma
50 gr di pangrattato a pezzetti e continuare la cottura fino ad ottenere una crema den-
Peperoncino sa aggiungere l’uovo e mescolare.
Sale pepe olio extravergine Lessare gli gnocchi e condirli con la salsa preparata.
Tritare grossolanamente i pistacchi e i pinoli e i capperi. Porre in un
tegame un filo d’olio. I capperi, i pistacchi e i pinoli, l’uvetta e le ac-
ciughe e cuocere dolcemente. Quando saranno sciolte le acciughe
unire le scorze di agrumi a striscioline sottili. A parte tostare con un
filo d’olio il pangrattato e unire al sugo. Lessare le reginette e, una
volta scolate, saltarle velocemente nel sugo.
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26. Primi piatti
Pasta al sugo di pescatrice Rabaton
350 gr di pasta tipo corzetti o trofie o garganelli 300 g di biete o spinaci o un mix di erbe di campo
400 gr di pescatrice a fette (ortiche, tarassaco,…)
4 pomodori maturi 1 manciata di prezzemolo e di maggiorana tritati
20 olive snocciolate 200 g di ricotta
30 gr di pinoli 2 uova
1 spicchio d’aglio 150 g di grana
Basilico olio sale e pepe Noce moscata
Pan grattato
Lavare i pomodori e scottarli in acqua bollente. Scolarli e sbucciarli. Farina
Togliere i semi e tagliare a pezzetti. Pulire la pescatrice togliendo Brodo
la spina centrale e la pelle e tagliarla a cubetti. Soffriggere l’aglio Burro
con l’olio e unire i cubetti di pescatrice e farli rosolare. Eliminare Salvia
l’aglio e unire il pomodoro a cubetti, i pinoli e le olive. Insaporire Sale
con sale e pepe e far insaporire per alcuni minuti. Lessare la pasta
e scolarla molto al dente. Insaporire nel tegame per alcuni minuti Lessare le biete o gli spinaci con un po’ di sale, scolare e una volta
a fiamma viva. raffreddate, strizzarle bene e tritarle.
In una ciotola mescolare il trito di spinaci o biete, le erbe aromati-
che, le uova, la ricotta, il grana, un pizzico di sale e la noce moscata.
Aggiungere qualche cucchiaio di pan grattato fino a ottenere un
composto compatto. Formare delle polpette cui dare poi una for-
ma allungata a salsicciotto. Passarli velocemente nella farina e les-
sarli nel brodo. Scolare appena vengono a galla e condire con bur-
ro fuso aromatizzato con qualche fogliolina di salvia e abbondante
formaggio grattugiato. Gratinare un paio di minuti in forno ben
caldo.
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27. Primi piatti
Caserecce con pomodorini gratinati Insalata di riso
350 gr di pasta corta tipo caserecce 300 gr di riso
800 gr di pomodorini ciliegia ben sodi 2 zucchine chiare e ben sode
Una manciata abbondante di prezzemolo 2 carote
ed erbe aromatiche fresche miste tritate 200 gr di pisellini piccoli
3 cucchiai di pecorino grattugiato 1 peperone rosso piccolo
3 cucchiai di grana grattugiato 20 funghetti sott’olio
3 cucchiai di pan grattato 10 cetriolini piccoli sott’aceto
Olio extravergine 2 uova sode
Sale Olio extravergine
Pepe
Scaldare il forno a 150 gradi. A piacere tonno sott’olio
In una ciotola mescolare le erbe, i formaggi, il pangrattato, un piz- Würstel
zico di sale e un po’ d’olio. Tagliare a metà i pomodorini, togliere i
semini e far scolare al contrario su un canovaccio pulito. Foderare Lessare il riso in acqua salata e sciacquarlo abbondantemente ap-
la teglia del forno con carta da forno o stagnola, disporre I mezzi pena scolato per sgranarlo bene. In un pentolino far bollire dell’ac-
pomodorini rivolti verso l’alto e spolverizzarli con il trito. Irrorare qua leggermente salata e scottare separatamente le zucchine lava-
con un filo d’olio e passare in forno a 150° per 25/30 minuti. Con- te e tagliate a dadini piccoli (bastano due/tre minuti perché devono
dire la pasta con i pomodorini e aggiungere olio e pepe a piacere. rimanere ben croccanti), le carote a dadini piccoli e i pisellini. Pulire
il peperone e tagliarlo a dadini piccoli. Tagliare a pezzetti anche i
cetriolini.
Unire il riso a tutte le verdure e condire con un filo di olio extraver-
gine e una macinata di pepe. Guarnire con le uova sode tagliate a
fettine e a parte predisporre una ciotola con del tonno sott’olio o
dei würstel a pezzetti.
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28. Primi piatti
Taboulé Penne con pesto alla trapanese
2/3 di confezione cous cous precotto 400 gr di penne o altro tipo di pasta corta e liscia
2 limoni non trattati 2 spicchi d’aglio
1 kg di pomodorini sardi croccanti 60 gr di mandorle pelate
4/5 cipollotti 200 gr di pomodorini pachino ben sodi
Succo di un limone 1 melanzana
1 mazzetto di foglie di menta Abbondante basilico
Sale e pepe q.b., olio extra vergine 30 gr di pecorino grattugiato
Olio extra vergine, sale e pepe
Preparare il cous cous seguendo le istruzioni della confezione.
Nel frattempo lavare e affettare i pomodorini a cubetti e i cipol- Tagliare la melanzana a cubetti e friggerla in padella. Scolarla e
lotti a fettine fini. Dopo averli lavati ben bene, tagliare i limoni a asciugarla bene. In un mortaio pestare l’aglio, le mandorle tostate,
fettine sottili e poi in 2 (devono rimanere delle mezzelune). il basilico e un pizzico di sale. Unire i pomodori tagliuzzati e conti-
Una volta che il cous cous sarà pronto, sgranarlo con una forchetta nuare a pestare unendo a filo l’olio extravergine. Lessare la pasta
e irrorarlo con due cucchiai d’olio e poi aggiungete, i pomodori, la e condirla con il pecorino, il pesto preparato e le melanzane fritte.
cipolla, le fette di limone, il succo di limone e le foglioline di menta.
ps. Un piatto estivo e buono anche il giorno dopo, motive per cui
le dosi sono abbondanti.
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29. Primi piatti
Tagliolini con verdure Pasta corta con crema di peperoni
400 g di tagliolini all’uovo freschi 350 g di pasta corta
3 zucchine 3 peperoni gialli e rossi
2 carote 2 pomodori ramati maturi
1 cipolla 100 gr di ricotta
100 gr di pisellini 50 gr di pecorino grattugiato
50 gr di burro Timo fresco
Olio
Sale Passare in forno ben caldo i peperoni fino a che non sono abbru-
Pepe stoliti. Metterli caldi in un sacchetto di carta e far raffreddare. Pe-
Timo e maggiorana larli e metterli da parte. Nel frattempo portare a ebollizione un
Brodo pentolino d’acqua e sbollentare i pomodori avendoli incisi nella
Prezzemolo tritato parte superiore. Spelarli ed eliminare i semi.
50 gr di grana padano grattugiato Frullare nel mixer i filetti di peperone pelati, il pomodoro, la ricotta
ed il pecorino. Aggiustare di sale e di olio e unire il timo.
Tagliare a dadini piccoli le zucchine e i piselli, affettare finemente Scolare la pasta e unire al sugo mescolando velocemente.
la cipolla.
Rosolare dolcemente la cipolla con due cucchiai d’olio. Aggiunge-
re le verdure tagliate e i pisellini. Salare leggermente e cuocere a
fuoco medio fino a che non siano tenere ma sode. Lessare in ab-
bondante brodo (anche di dado) i tagliolini. Scolare al dente con-
servando un paio di mestoli di brodo di cottura. Saltare in padella
con le verdure mantecando con il brodo e il burro in modo che si
formi una cremina. Spolverare con il formaggio e servire subito con
una macinata di pepe e di timo e maggiorana.
54 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 55

30. Primi piatti
Timballo di tagliolini Fusilli con crema di zucchine
300 g di tagliolini all’uovo 350 gr di fusilli
½ litro di besciamella 4 zucchine chiare (vanno bene anche le zucchine trombetta)
½ kg circa di zucca o altra verdura come carote 1 cucchiaio di pinoli
zucchine trevigiana… Aglio
100 gr di speck in fette spesse Sale
150 gr di formaggio tipo asiago o fontina o toma Olio extravergine
Cipolla 50 gr circa di parmigiano grattugiato
Olio Pan grattato
Sale
Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Cuocere le zuc-
Tritare e rosolare la cipolla. Cuocere coperto e, una volta cotta chine tagliate a pezzi fino a che siano tenere ma senza che si sfal-
schiacciare con una forchetta. Tagliare lo speck a striscioline e me- dino. Scolarle senza buttare l’acqua di cottura che verrà usata per
scolarlo alla zucca. la pasta.
Lessare al dente i tagliolini in acqua salata. E preparare la bescia- Nel frullatore tritare le zucchine, il sale, i pinoli e l’aglio già tritato.
mella. Aggiungere olio nella quantità necessaria e il parmigiano.
Ungere una teglia da forno e cospargere di pangrattato. in una Tostare il pan grattato con un filo d’olio in una padella. Una volta
ciotola condire i tagliolini con la besciamella abbondante ma sen- cotta la pasta condire con la crema di zucchine saltando in padella
za che diventino troppo morbidi. Stendere metà dei tagliolini sul e spolverare con il pan grattato tostato.
fondo e ricoprire con metà della zucca, poi il formaggio a fettine e
l’altra metà della zucca. Coprire con i restanti tagliolini, aggiunge-
re ancora qualche cucchiaio di besciamella e spolverizzare di pan
grattato.
Gratinare in forno a 180° per circa venti minuti/mezz’ora o comun-
que fino a doratura.
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31. Primi piatti
Spaghetti con le polpettine Crema di patate
350 gr di spaghetti 500 ml di brodo
1,5 litri di passata di pomodoro 30 gr di burro
200 gr di carne macinata 100 gr di carote
150 gr di salsiccia 100 gr di porri
1 fetta di pan carré 600 gr di patate
Latte per ammollare 500 ml di latte
Parmigiano grattugiato Erba cipollina
1 uovo Noce moscata
Prezzemolo Pepe, sale
Sedano, carota e cipolla per il soffritto Timo
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe e olio extravergine
Tritare fini il porro e le carote e far appassire in una pentola con il
burro ed un filo d’olio per 15 minuti circa a fuoco basso.
Preparare le polpettine mescolando la carne e la salsiccia, il pan Pelare e tagliare a dadini le patate. Togliere 2/3 del mix di porro e
carré, ammollato nel latte e sbriciolato, abbondante parmigiano, carote e tenerlo da parte. Unire le patate e rosolare.
sale e pepe, l’uovo e una spolverata abbondante di prezzemolo. Aggiungere il latte tiepido fino a coprire le patate. Lasciar cuocere
Formare delle polpettine piccole come una noce e disporle su un coperte a fuoco dolce fino a che non siano ben cotte. Frullare il
tagliere. tutto con il frullatore a immersione.
In un tegame, meglio se di coccio o a fondo spesso, rosolare seda- Aggiungere nuovamente i porri e le carote tenute da parte e ag-
no, carota e cipolla e l’aglio tritati con un filo d’olio. Una volta ben giungere il brodo e salare e pepare se necessario. Servire guarnita
appassiti unire la passata e far riprendere bollore. Buttare una ad di erba cipollina.
una le polpettine nel sugo e lasciar cuocere circa mezz’ora quaran-
ta minuti.
A parte lessare la pasta, condire con il sugo di pomodoro e guarni-
re con abbondanti polpettine.
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32. Primi piatti
Crespelle
(per la ricetta base per circa 10 crespelle)
2 uova Altri abbinamenti con procedimenti analoghi:
125 gr di farina
300 ml di latte spinaci e ricotta
Sale e burro (o zucchero per quelle dolci) carciofi e provola
asparagi e ricotta (in questo caso si può scegliere se tenere i pez-
Sbattere le uova, la farina il sale (o lo zucchero) in una ciotola con zettini oppure frullare il composto per ottenere una crema con cui
una frustina, una volta ben sbattute e senza grumi unire ¼ del poi farcire le crespelle)
latte ed amalgamare bene. quando ben amalgamato aggiungere il
resto del latte e mescolare bene. far riposare ½ ora al fresco. La versione dolce delle crespelle può essere farcita a piacimento
Ungere con una noce di burro una padella antiaderente e cuocere con nutella, zucchero e limone, crema pasticcera e frutta, crema di
a fuoco dolce un mestolino di impasto facendo roteare la padella ricotta e mele caramellate….
in modo che si allarghi in modo uniforme. Una volta cotto da un
lato girare con una spatola e cuocere pochi minuti dall’altro lato.
Procedere così fino a terminare l’impasto.
Farciture:
trevigiana e taleggio - Saltare la trevigiana affettata sottilmente
in padella con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio. Farcire le cre-
spelle con la rvigiana e dadini abbondanti di taleggio. Formare dei
pacchettini o dei ventagli ripegati e disporre in una pirofila con
qualche noce di burro e parmigiano ed infornare 10 minuti a 180°.
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33. Primi piatti
Zuppa alla Sante
Uno sfizioso piatto invernale, quasi un piatto unico Per le polpettine di caciocavallo:
Le dosi sono per dieci persone quindi si possono ridurre a piace- 150 grammi di caciocavallo stagionato grattugiato;
re. Ovviamente, per quanto riguarda il brodo, consiglio sempre di 1 uovo intero;
farne di più e piuttosto congelarlo, e’ sempre comodo per risotti, 1 cucchiaio di farina;
minestre diverse, etc.. 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
250 grammi di caciocavallo stagionato (da inserire nella zuppa)
Per il brodo serve:
1 gallina ruspante (1,5 kg)
acqua Preparare il brodo facendo bollire la gallina lentamente per 3 o 4
prezzemolo ore, aggiungendo solo il prezzemolo e il sale. Bagnare le fette di
sale pane nell’uovo sbattuto, abbrustolirle al forno o sulla brace e ta-
(N.B. per chi non ama il brodo di gallina e pensi sia difficile trovare facilmente in gliarle a cubetti piccoli. Alla carne macinata unire un uovo, il sale e
centro a Milano una bella gallina ruspante consiglio un normale brodo di manzo.. due cucchiai di formaggio; mischiare bene a formare tante palline
Magari eviterei di scadere in quello di dado anche se sicuramente più comodo...) piccole e uniformi, friggerle in olio e farle asciugare bene su carta
assorbente. Lavorare il caciocavallo grattugiato con un uovo, un
Per i crostini: cucchiaio di formaggio parmigiano e uno di farina. Formare delle
10 fette di pane casereccio palline, friggerle in olio d’oliva e asciugarle bene su carta assor-
6 uova intere bente. Tagliare il caciocavallo molto stagionato a pezzettini e se
si preferisce a scaglie sottili. Dopo aver preparato tutto accurata-
Per le polpettine di carne: mente, in una zuppiera sistemare a strati: il pane, le polpettine di
300 grammi di carne macinata di vitello carne e quella di formaggio, il caciocavallo a pezzetti. Versare il
1 uovo brodo bollente e lasciare riposare per qualche minuto. Avere cura
2 cucchiai di parmigiano di servire tutti gli ingredienti attingendo con il mestolo, dal fondo
sale della zuppiera, evitando di girare.
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34. Primi piatti
Risotto trevigiana, scamorza Risotto con le zucchine e spiedini di gamberoni
e cicoria ripassata con salsiccia In fondo e’ un classico risotto con le zucchine
a cui si abbina un goloso spiedino di gamberoni gratinati..
400 gr circa di riso Roma o carnaroli
(io conto a pugni, uno abbondante per commensale e due per la pentola e i bis) 2/3 scalogni e una carota tritati fini
3 cespi piccoli di trevigiana 400 gr di riso
2 scalogni Brodo vegetale
Brodo (ovviamente meglio se di carne ma in alternativa va bene di dado) 1 bicchiere di vino bianco
2 noci di burro 4 zucchine grattugiate
½ scamorza piccola grattugiata Burro
1 manciata di parmigiano Prezzemolo fresco
1 bicchiere di vino rosso Gamberoni
Pan grattato
Zenzero e erbe aromatiche
Rosolare in una noce di burro lo scalogno affettato sottilmente e,
una volta ammorbidito, unire la trevigiana tagliata a fettine sottili,
salare. Fare un soffritto di scalogno e carota tagliata fine, unire le zuc-
Far appassire e unire il riso. Far tostare bene e, quando e’ lucido chine e rosolarle leggermente eventualmente inumidendo con un
e trasparente, unire il vino. Far evaporare e proseguire la cottura po’ di brodo, tostare il riso, e poi sfumare con un bicchiere di buon
aggiungendo un mescolino di brodo caldo alla volta continuando bianco..
a mescolare. Questo e’ un punto fondamentale. Ci deve sempre Procedere alla cottura con brodo vegetale e, a cottura ultimata,
essere poco liquido e non bisogna aggiungerne di nuovo fino a che mantecare con burro e una bella spolverata di prezzemolo fresco
il precedente non sia ben assorbito. Proseguire nella cottura fino a tritato. A parte pulire bene i gamberoni (ricordandovi di togliere
che il riso sia quasi pronto ma ancora ben al dente. Unire la scamor- anche il filetto nero) e infilzarli sugli spiedini (io ne ho considerati 4
za grattugiata e il parmigiano, unire ancora un mescolino di brodo, belli grossi a persona). Preparare un trito di pan grattato e prezze-
far assorbire e spegnere il fuoco. Unire una noce di burro, mescola- molo e una spolverata di zenzero e un pizzico di sale e far aderire
re bene e coprire. Far riposare qualche minuto e servire ben caldo. il trito ai gamberoni.
Passare gli spiedini sotto il grill per 4/5 minuti per lato. Servire su-
bito con il risotto..
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35. Primi piatti
Ravioli di magro Piccolini Barilla alle verdure
con ragù di verdurine primaverili...
(quelli buonissimi della mia pastaia di Asti)
Fa più scena il nome che altro ma, se avete una buona pastaia di 1 zucchina grande
riferimento o avete voglia di fare i ravioli, sono una ricettina che ½ confezione di fiocchi di latte o di ricotta
piace sempre a tutti. 1 manciata di parmigiano grattugiato
7/8 foglioline di menta fresca
600 gr di ravioli di magro Sale
7/8 zucchine piccole
1 manciata abbondante di piselli freschi
2/3 cipollotti Portare a ebollizione l’acqua, salarla e cuocere la zucchina tagliata
2 carciofi a pezzi.
1 manciata di fave piccole fresche Quando sarà cotta ma ancora al dente e croccante scolarla e nell’ac-
Parmigiano qua di cottura cuocere la pasta. Frullare nel mixer le zucchine, la
Sale e pepe yocca, il parmigiano e la menta fino ad ottenere una crema. Condi-
Olio extravergine re la pasta con la crema di zucchine.
Tagliare tutte le verdurine a pezzetti piccoli, rosolarle in un tegame
con un filo d’olio e cuocere a fuoco medio per dieci/quindici mi-
nuti. Aggiustare di sale e pepe. Portare a ebollizione abbondante
acqua salata e lessare i ravioli tenendoli al dente. Scolare con una
schiumarola e saltare nella padella con le verdure aggiungendo un
mescolino di acqua di cottura e una spolverata di parmigiano. Far
saltare un paio di minuti a fuoco vivo e servire.
Questo sughino di verdure puo’ essere usato per condire anche un
tagliolino all’uovo o delle trofiette fresche.
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36. Primi piatti
Lasagne alle verdure Tagliolini cremosi
1 mazzo di asparagi 300 gr di tagliolini
3/4 zucchine 1 mazzo di asparagi
1 mazzo di cipollotti bianchi ½ confezione di Philadelphia light
1 scamorza affumicata Qualche cucchiaio di latte
Pasta fresca per lasagne Parmigiano
Besciamella Pancetta dolce a dadini
Parmigiano grattuggiato Sale e pepe
Sale e pepe Aglio
Olio extravergine Timo e maggiorana a piacere
Burro
In una padella cuocere con uno spicchio d’aglio i gambi degli aspa-
Rosolare in padella i cipollotti affettati finemente con un filo d’olio, ragi (tenere le punte da parte) con mezzo bicchiere di acqua e un
unire le zucchine a dadini piccoli e gli asparagi tagliati a fettine e pizzico di sale. Una volta morbidi frullarli insieme al Philadelphia e
tenere da parte le punte. Quando sono ben rosolate unire le punte al latte e al parmigiano ed agli odori. Lessare i tagliolini e, saltare
e lasciar cuocere ancora cinque minuti. Regolare di sale e pepe. A in padella la pancetta e le punte degli asparagi fino a che siano
parte grattugiare con la grattugia a fori grandi una scamorza affu- ben rosolate. Aggiungere la crema di asparagi preparata e condire
micata e preparare la besciamella. subito i tagliolini aggiungendo un goccio di latte se risultassero un
In una pirofila da forno assemblare le lasagne disponendo a strati po’ asciutti. Servire subito.
besciamella, sfoglie di pasta appena sbollentate, verdure, scamor-
za grattugiata, un po’ di parmigiano ed ancora besciamella e così
via concludendo con verdure e scamorza e besciamella. Spolverare
di parmigiano e guarnire con qualche fiocco di burro. Cuocere in
forno per circa trenta minuti.
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37. Primi piatti
Linguine gamberi e bottarga
300 gr di linguine
300 gr di pomodorini pachino
350 gr di gamberetti freschi interi
1 cipolla bianca
2 spicchi d’aglio interi
1 cucchiaio di bottarga in polvere
½ bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe
Olio
Peperoncino
Prezzemolo
Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con l’ aglio in una
capiente padella, aggiungere i pomodorini tagliati finemente e
portare a cottura a fuoco vivo per circa 6/8 min, alzare la fiamma e
aggiungere le teste dei gamberetti schiacciandole con un cucchiaio
per far uscire il succo. Toglierle con una pinza e buttare giu le code
dei gamberetti e la bottarga, sfumare con il vino e portare a cot-
tura per due minuti, regolare di sale, pepe, peperoncino e prezze-
molo. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, quando sarà
arrivata a cottura, con l’aiuto di una pinza passarla nella padella
con il condimento senza scolarla troppo e saltare il tutto a fuoco
vivo cosi da far legare la pasta con il condimento... Servire calda.
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38. Secondi piatti

39. Secondi piatti
Cotolette di spada Salmone croccante
8 fette di spada sottili 800 gr di filetto di salmone senza pelle
Pangrattato 120 gr di mollica di pane
2 uova 60 gr di gherigli di noce
40 gr di pinoli 30 gr di pinoli
1 spicchio d’aglio 1 spicchio d’aglio
2 pomodori secchi 100 ml di latte fresco
Prezzemolo, farina Timo fresco
Olio per friggere 1 arancia e 1 limone non trattati
Sale e pepe Cannella, noce moscata
Olio extra vergine, sale e pepe
Frullare il pan grattato con i pomodorini, qualche foglia di prezze-
molo, lo spicchio d’agli, i pinoli, sale e pepe. Tritare al mixer la mollica del pane con le noci, i pinoli l’aglio spella-
Sbattere le uova in una ciotola. Togliere la pelle dallo spada e even- to le scorze dell’arancia e del limone e le foglie di timo. Trasferire il
tualmente tagliare in due ogni fetta. Passare prima nella farina e trito in un piatto fondo e condirlo con sale e pepe la noce moscata
poi nell’uovo ed infine nel trito di pangrattato. e un pizzico di cannella e mescolare bene. Lavare il salmone, asciu-
Friggere le fettine in olio abbondante per due minuti per lato. garlo bene e tagliarlo in 8 pezzi. Immergerli nel latte e passarli nel
trito premendo per far aderire bene. Ungere una pirofila con poco
olio e disporre i pezzi di salmone. Irrorare con un filo d’olio e cuo-
cere in forno caldo a 250° per 10-15 minuti. Accendere poi il grill e
far dorare per altri 2 o 3 minuti.
Servire con un insalatina di rucola, radicchio e mela verde.
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40. Secondi piatti
Filetto di salmone in sfoglia Sarde a beccafico
1 filetto di salmone da circa 800 gr 1 kg di sarde pulite
½ spicchio d’aglio Pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo 40/50 gr di pecorino grattugiato
1 mazzetto di timo 2 acciughe sotto sale
1 mazzetto di finocchietto 30 gr di pinoli
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 30 gr di uvetta
1 uovo 2 limoni non trattati
Olio extravergine, sale e pepe Prezzemolo, alloro, zucchero, olio e sale
Scottare a vapore il filetto per 5 minuti. Srotolare la pasta sfoglia e Lasciare le acciughe a mollo in acqua per 10/15 minuti e sciacquarle
cospargerla di foglioline di erbe aromatiche. Adagiare il filetto di bene sotto acqua corrente. Rosolare le acciughe in una padellina
salmone e impacchettare con la sfoglia. Ritagliare la pasta in ecces- con un filo d’olio. Ammollare l’uvetta in acqua tiepida, scolarla e
so. Sigillare bene le giunture spennellandole con l’uovo sbattuto. strizzarla. Tritare il prezzemolo, affettare il limone a fette sottili e
Spennellare poi tutta la sfoglia e decorarla con striscioline di pasta spremere l’altro. Tostare il pan grattato e mescolarlo all’uvetta, alle
incrociate a grata. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti. acciughe ai pinoli ed unire il prezzemolo e il pecorino. Cospargere
le sarde con il trito e arrotolarle. Disporre in una teglia leggermen-
te unta alternandole con le fettine di limone. Bagnare con il succo
di limone e cospargere con poco zucchero e pangrattato e cuocere
in forno caldo a 200° per 15 minuti.
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41. Secondi piatti
Crocchette di salmone Pollo alla cacciatora
400/500 gr di patate 1 pollo a pezzi
500 gr di filetto di salmone 2 barattoli di pomodorini in conserva
2 uova 80/100 gr di olive nere
1 cipollotto fresco 4/5 filetti di acciughe sott’olio
Erba cipollina 1 bicchiere di vino rosso
Pan grattato Alloro, uno spicchio d’aglio, carota e sedano tritati e rosmarino
Pepe e sale Olio extravergine, sale e pepe qb
Lessare le patate fino a quando ben morbide, lessare a parte il sal- Soffriggere carota e sedano tritati con un filo d’olio, l’aglio schiac-
mone in acqua leggermente salata. ciato, l’alloro e le acciughe.
Nel mixer tritare il salmone, le patate il cipollotto, il sale e le uova. Unire il pollo e rosolare bene. Unire le olive, far insaporire il tutto e
Unire poi l’erba cipollina e l’aneto e un cucchiaio di pangrattato. bagnare con il vino. Lasciar evaporare l’alcool e unire i pomodorini
mescolare bene ed amalgamare tutto. In un piatto versare il pan- sgocciolati e il rosmarino. Salare, pepare e cuocere per 30/40 minuti
grattato ed ungerlo lievemente con un cucchiaio d’olio mescolan- a fuoco dolce fino a che il pollo non sia ben cotto e il sugo ristretto.
do bene. formare delle polpettine con le mani e passarle nel pan-
grattato. disporle su una teglia da forno e cuocerle a 180° per circa
10/15 minuti fino a che non siano ben dorate.
In alternativa al salmone sono buone anche con pesci diversi tipo
nasello, merluzzo… sono anche una valida soluzione per recupera-
re gli avanzi di un buon lesso di pesce.
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42. Secondi piatti
Filetto alla Wellington Pollo della zia Lalla
(dosi per 8/10 persone)
In questo caso le dimensioni del filetto ne aumentano la morbidezza. 1 petto di pollo tagliato a fette sottili
2 uova
800 gr di champignon a fettine Pan grattato
½ bicchiere di cognac 3 limoni
50 gr di burro ½ litro di brodo di manzo o di dado
1,8 kg di filetto di manzo Olio, sale e pepe
2 rotoli di pasta sfoglia o brisèe
1 uovo Impanare le fettine di pollo nell’uovo sbattuto e nel pangrattato
Sale e pepe salato e pepato e friggere in padella fino a che non siano dorate. A
parte scaldare il brodo e unire a pioggia pangrattato mescolando
Saltare gli champignon con poco burro e sale e pepe. Appena cotte bene con una frusta affinché non si formino grumi fino a ottenere
frullarlo per creare un purè. Lasciar sgocciolare i funghi tritati in una crema molto fluida. (attenzione: tende ad addensare veloce-
uno scolapasta a buchi stretti. mente quindi non bisogna esagerare con il pangrattato). Spremere
Scaldare il forno a 220°. Legare il filetto e rosolarlo in una teglia i limoni e unirli al composto mescolando bene (verificare il giusto
che possa andare in forno con il burro e sfumare con il cognac. Ap- grado di acidità e gusto). In una casseruola trasferire le fettine di
pena ben rosolato mettere in forno per 20 min. lasciar raffreddare pollo rosolate e ben asciugate con carta assorbente e versare l’in-
e togliere lo spago. Abbassare il forno a 200°. Stendere la sfoglia tingolo sulla carne. Cuocere alcuni minuti fino a che l’intingolo non
unendo i due fogli in modo da ottenere un foglio sufficiente a co- abbia la giusta consistenza cremosa ma non troppo densa.
prire il filetto. Pareggiare i bordi e tenere da parte i ritagli. Spalma- Servire ben caldo.
re il purè di funghi sulla pasta lasciando liberi i bordi. Spennellare i
bordi con uovo sbattuto e impacchettare il filetto e metterlo nella
teglia del forno. Spennellare la pasta con l’uovo. Ritagliare dalla
pasta avanzata alcuni decori e apporli sulla pasta. Cuocere in forno
per 50 min e lasciar riposare 5 min prima di affettare.
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