Presentación básica para el curso de dietética

1. Los nutrimentos
L. N.
Noé González Gallegos

2. Nutrición
El conjunto de fenómenos mediante los
cuales se obtienen, utilizan y excretan
las sustancias nutritivas.
Ciencia que estudia los distintos
procesos a través de los cuales el
organismo utiliza unos compuestos
llamados nutrimentos.

3. Sus objetivos
 Aporte de energía suficiente
 Formación y mantenimiento de estructuras
 Regulación de los procesos metabólicos

4. Un adecuado aporte de nutrimentos debe
 Evitar la deficiencia
 Evitar el exceso
 Mantener el peso adecuado
 Impedir la aparición de enfermedades

5. Nutrimento
Unidad funcional mínima que la
célula utiliza para el metabolismo
intermedio y que es provista a través
de la alimentación.

6. Clasificación
¿Química ó funcional?

7. Clasificación de los nutrimentos
de acuerdo a su estructura
química

8. INDISPENSABLESa DISPENSABLES
Nutrimentos inorgánicos
Iones
Calcio, cloro, cobre, cromo, flúor, fósforo, hierro, magnesio,
manganeso, molibdeno, potasio, selenio, sodio, yodo, cinc.
Moléculas Oxígeno, agua.
Nutrimentos orgánicos
Monosacáridos Ácido ascórbicob (vitamina C)
Glucosa, glicerol, fructosa, ribosa, inositol, galactosa,
desoxirribosa
Ácidos grasos Poliinsaturados (linoleico, α-linolénico)
Monoinsaturados (oleico, palmitoleico, caproteico,
lauroleico, etc.); saturados (butírico, mirístico, palmítico,
etc.)
Esteroles
Calciferolb (Vitamina D), colesterol, fitosteroles (β-
sitosterol, estigmasterol, campesterol, brasicasterol)
Terpenos
Carotenoidesb (provitamina A), tocoferolesb (vitamina E),
quinonasb (vitamina K)
Retinolb, (vitamina A), retinal, ácido retinoico
Aminoácidos
Valina, leucina, isoleucina, treonina, cisteínac, metionina,
lisina, histidinad, triptófano, tirosinae y fenilalanina
Glicina, alanina, serina, ácido aspártico, asparagina, ácido
glutámico, glutamina, arginina, prolina
Bases nitrogenadas
Tiaminab (vitamina B1), riboflavinab (vitamina B2), niacinab,
ácido pantoténicob, biotinab, ácido fólicob, piridoxinab
(vitamina B6), cobalaminab (vitamina B12)
Pirimidinas (citosina, uracilo y timina), purinas (adenina,
guanina, xantina e hipoxantina), niacinab, colina y carnitina
a Los nutrimentos que se anotan en la primera columna Indispensables no pueden ser sintetizados por el organismo del ser humano (en términos
absolutos o relativos), debido a lo cual es indispensable que los obtenga a través de los alimentos o del aire.
b Estos nutrimentos han sido definidos tradicionalmente como vitaminas.
c La cisteína es un aminoácido considerado semiidispensable o dispensable condicionado: se vuelve indispensable cuando no hay suficiente ingestión
de su precursor, la metionina.
d La histidina es dispensable en los adultos, pero indispensable en los niños pequeños, en quienes la síntesis se de este aminoácido no es suficiente.
e La tirosina es un aminoácido considerado semiindispensable o dispensable condicionado: se vuelve indispensable cuando no hay suficiente ingestión
de su precursor, la fenilalanina.

9. Funciones generales de los nutrimentos
Suministro de
energía
Energía
Contribuye a la estructura celular del cuerpo
2
4 kcal/g
9 kcal/g
4 kcal/g
Regulación de los procesos del cuerpo
Hidratos de
carbono
Vitaminas Lípidos Proteínas Minerales Agua
1
3

10. Funciones generales de los nutrimentos
 Los micronutrimentos, algunos lípidos, las
proteínas y el agua, ayudan a regular los procesos
del cuerpo, tales como la presión arterial, la
producción de energía y la temperatura.
 Los lípidos, las proteínas, los minerales y el agua,
proporcionan estructura al hueso, al músculo y
otras células.
 Los macronutrimentos, suministran energía para
contraer los músculos y para las funciones
celulares.

11. Los nutrimentos aportan energía para:
 Metabolismo basal
 Gasto energético por actividad
 Termogénesis posprandial
 Termogénesis facultativa

12. Obtención de energía
Macronutrimentos (Sustancias capaces de
brindar energía metabólicamente utilizable):
Hidratos de carbono
Lípidos
Proteínas

13. Valor energético
Se expresa en kilocalorías:
“Calor necesario para elevar en un grado centígrado la
temperatura de un gramo de agua destilada”
Kilojulios (kg/m2/seg2)
1 kcal = 4.2 kj
1 kj =0.24 kcal

14. Valor energético de los nutrimentos
1 g de hidratos de carbono = 4 kcal (16.8 kj)
1 g de proteína = 4 kcal (16.8 kj)
1 g de lípidos = 9 kcal (37.8 kj)
1 g de alcohol = 7.1 kcal (30 kj)

15. Hidratos de carbono
Polihidroxialdehídos o polihidroxiacetonas:
1. Monosacáridos
2. Oligosacáridos
3. Polisacáridos:
a) Glucémicos
b) No glucémicos

16. Funciones de los hidratos de carbono
A. Proveen la mayoría de la energía.
B. Son componentes estructurales de la pared
celular.
C. Sirven como intermediarios metabólicos (ej.,
glucosa-6-fosfato).
D.Son componentes de los nucleótidos que forman
el DNA y RNA (ej., ribosa, desoxirribosa)
E. Juegan un rol la lubricación. Intercomunicación
celular e inmunidad

17. Funciones de los hidratos de carbono
No glucémicos (Fibra dietética)
 Regulación de la evacuación del colon
 Saciedad
 Regular glucemia y secreción de insulina
 Prevención de cáncer de colon
 Disminuye el colesterol plasmático
 Aporte de energía al enterocito
Desarrollo de flora bacteriana

18. Principales hidratos de carbono
alimentarios
Clase (grado de
polimerización)a
Subgrupo Componentes
Azúcares (1-2) Monosacáridos
Disacáridos
Polioles (alcoholes de
azúcar)
Glucosa, galactosa, fructosa
Sacarosa, lactosa, maltosa
Sorbitol, manitol
Oligosacáridos (3-9) Maltooligosacáridos
Otros oligosacáridos
Maltodextrinas
Rafinosa, estaquiosa,
fructooligosacáridos
Polisacáridos (> 9) Almidón
Polisacáridos no
amiláceos
Amilosa, amilopectina, almidones
modificados
Celulosa, hemicelulosa, pectinas,
hidrocoloides
a Cantidad de unidades monoméricas

19. Almidón
 El glúcido más abundante en la dieta.
 Tipos:
a. De semillas de los cereales
b. De los tubérculos y el plátano
c. De las semillas de las leguminosas
 Se digiere para liberar glucosa
 Los almidones resistentes a la digestión se
fermenta en el ciego para producir ácidos
grasos de cadena corta (acético, propiónico,
butírico)

20. Sacarosa
 Disacárido compuesto por glucosa y fructosa.

21. Lactosa
 Disacárido compuesto por glucosa y galactosa
 Azúcar de la leche

22. Fibra dietética
Polisacáridos estructurales: Ligninas,
hemicelulosa, celulosa y pectinas
Polisacáridos no estructurales: Gomas,
mucílagos, pectinas
Polisacáridos de algas: agar, carragenina,
alginatos

23. Representación esquemática de los lípidos
más importantes en el ser humano
Triglicéridos Fosfolípidos Colesterol

24. Lípidos según su estructura
a) Ácidos grasos saturados (AGS)
b) Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)
c) Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)

25. Lípidos según su estructura
a) (AGS)
b) (AGMI)
c) (AGPI)
C
C
C
C OH
O
H
H
H
H
H
H
H
C
C
C
C
H
H
H
C
C
C
C
C C
C
C
C
C
C
C
C
C OH
O
H
H
H H
H HHH
H H
H
H H
H H
H
H
H H
H H
H H
H
H H
H H
H
C
C
C
C
H
H
H
C
C C
C
C
C
C
C
C C
C
C
C
C
O
OH
H
H
H H
H H
H H
H H
H H
H H
H
H H
H H
H HH
H
HH
H
HH

26. Clasificación y funciones de los
lípidos
Lípido Función principal
Ácidos grasos
Triacilgliceroles
Fosfoglicéridos
Cuerpos cetónicos
Esfingolípidos
Eicosanoides
Colesterol
Hormonas esteroides
Fuentes de energía, precursores biosintéticos
Almacenamiento y transporte
Componentes de membrana
Fuentes de energía
Componentes de membrana
Moduladores de actividad fisiológica
Componente de membrana
Moduladores de actividad fisiológica

27. Funciones de las proteínas
 Estructural
 Reguladora (Catálisis enzimática, control del
desarrollo y diferenciación)
 Defensiva (Protección inmune)
 Transporte y almacenamiento
 Movimiento

28. Ingesta recomendada de proteína
Situación fisiológica g / día g / kg / día
Lactantes 13-14 1.6-2.2
Niños 16-28 1.0-1.2
Adolescentes (h) 45-59 0.9-1.0
Adolescentes (m) 44-46 0.8-1.0
Hombres 58-63 0.8
Mujeres 46-50 0.7-0.8
Gestación 60 -
Lactancia 62-65 -

29. Vitaminas
1. Componentes orgánicos
2. La mayoría son esenciales (excepto
vitamina D, vitamina K, ácido nicotínico)
3. Sumamente sensibles
4. Se clasifican como solubles e insolubles
5. Son muchas sus fuentes alimentarias
6. Fundamentales en la regulación metabólica

30. Minerales
1.Todos ellos esenciales:
a) Macrominerales (más de 100 mg/día),
calcio, cloro, magnesio, fósforo, potasio,
sodio y azufre.
a) Microminerales (menos de 100 mg/día),
cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro,
manganeso, molibdeno, selenio y cinc

31. Metabolismo
Anabolismo:
La síntesis de sustancias celulares formadas a
partir de los nutrimentos
Energía
Glucosa Glucosa
Glucógeno
Glicerol Ácidos grasos
Triglicérido
Energía
Aminoácidos Aminoácidos
Proteína

32. Metabolismo
El catabolismo de los aminoácidos
también produce urea
Energía
Glucógeno
Glucosa
Proteína
Aminoácidos
Triglicérido
Ácido grasoGlicerol
CO2 y H2O
Energía
Catabolismo:
Biodegradación de sustancias celulares

33. Referencias
Bourges-Rodríguez H. Los nutrimentos. En: Kaufer-Horvitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo
P (editores). Nutriología Médica. 4ª ed. México: Panamericana; 2015.
Insel P, Ross D, McMahon K, Bernstein M, editores. Nutrition. 4 ed. Sudbury: Jones and
Bartlett; 2011.
Espinosa T. Aspectos básicos de calorimetría. En: Casanueva E, Kaufer-Horvitz M,
Pérez-Lizaur AB, Arroyo P (editores). Nutriología Médica. 2ª ed. México:
Panamericana; 2001.
Serra Majem L, Aranceta Bartrina J. Nutrición y Salud Pública. Métodos, Bases
científicas y aplicaciones. 2ª ed. Barcelona: Masson; 2006.
Davidson V. Carbohydrate function and structure. En: Davidson VL, Sittman DB,
editores. Biochemistry. 4 ed. Baltimore: Lippincot Williams & Wilkins; 1999. p. 77-87.
Davidson V. Lipids and related compounds. En: Davidson VL, Sittman DB, editores.
Biocemistry. 4 ed. Baltimore: Lippincot Williams & Wilkins; 1999. p. 105-17.