Este documento fornece receitas para um creme de cogumelos com mascarpone e tostadas, um fondue de chocolate e vários molhos para acompanhar um fondue de carne. O creme de cogumelos é feito refogando diferentes tipos de cogumelos e batatas em caldo de legumes e liquidificando. O fondue de chocolate é preparado derretendo chocolate meio amargo com creme de leite e bebida alcoólica. Os molhos para a fondue de carne incluem maionese básica e variações com ervas, mostard

1. Creme de Cogumelos com
Mascarpone e Tostadas
.
Ingredientes Modo de Preparo
- azeite Murchar a cebola na panela e dourar o alho no
- manteiga azeite, manteiga e tomilho. Após isto, refogar
- 5g de alho (1 grão) os cogumelos Paris, Shitakes e as batatas.
- 150g de cebola picada Adicionar o caldo e cozinhar até amolecer as
- 200g de Champignon Paris batatas e reduzir o caldo. Bater no liquidificador
- 200g de Shitake Laminado as batatas, ¼ de caldo de legumes, e a água da
- 3 galhos de tomilho fresco demolha do Funghi. Se necessário, voltar à
- 50g de Funghi seco demolhado* panela e acertar o ponto do creme com caldo.
- 200g de batata (uma batata grande) Retificar os temperos. Antes de servir, colocar
- 1,5L de caldo de legumes em um bowl ou sopeira e acrescentar 1 colher
- 150g de Mascarpone de queijo tipo Mascarpone em cada porção.
- Sal, pimenta e noz moscada a gosto Pulverizar pimenta do reino moída na hora.
Rend. 4 porções
*Utilizar 25g do Funghi que depois de
encharcado adquire o peso de 50g.
Tostadas na Manteiga
Ingredientes
- 1 baguete francesa
- 50g de manteiga na temperatura ambiente
- 20g de queijo Parmesão ralado
Modo de Preparo
Misturar a manteiga ao Parmesão e
homogeneizar. Cortar fatias de pão. Tostar o
pão de um lado no forno quente. Virar e passar
a manteiga de Parmesão na face inferior (que
fica voltada para ao fundo da assadeira) e
voltar ao forno para dourar. Servir quente.
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2. Fondue de Chocolate
Ingredientes
- 2 barras de chocolate ½ amargo picadas
- 4 colheres creme de leite fresco
- 100 ml cognac, grappa, cachaça ou outra bebida de sua preferência
Preparo
Derreta o chocolate em banho-maria e adicione o creme de leite e a bebida. Leve à panela de
fondue e mantenha o fondue aquecido cuidando para não ferver
(adicionar creme de leite se necessário).
Sirva com frutas da estação: morango, melão, manga, figo, kiwi, cerejas, abacaxi... espetadas no
garfo e molhadas no fondue de chocolate.
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3. Fondue de Queijo
Ingredientes
- 1 dente de alho
- 600 g queijo gruyère laminado
- Vinho branco seco (q.b.)
- Pimenta moída na hora a gosto
- 150 ml Kirsch (licor de cereja)
- Cubos de pão baguete ou rústico
Modo de Preparo
Esfregue o alho no fundo e laterais da panela de fondue. Adicione o queijo e
apenas cubra com o vinho branco seco. Leve a panela ao fogo brando e mexa delicadamente
até derreter o queijo. Adicione o licor e tempere com pimenta do reino moída na hora. Leve a
panela à mesa mantendo a mistura aquecida sobre a chama do rechaud.
Com os garfos de fondue, espete os cubos de pão, molhe no fondue de queijo e sirva com
presunto cru, bresaola, pastrami (fatiados), mini pepino, cebolinhas em conserva, etc.
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4. Fondue de Carne
Ingredientes
- 600 g filé mignon em cubos de 150 a 200 g por pessoa
- 1 Cebola grande
- Manjericão
- Azeite
- Molhos de sua preferência
Preparo
Deixe a carne cortada em cubos, por aproximadamente 12 horas, dentro de uma tigela com cebola
cortada em rodelas, um ramo de manjericão e azeite. Antes de servir à mesa,
tire da tigela e seque a carne com papel toalha.
Atenção: não coloque sal ou ervas na carne, pois ao fritar, o sal faz com que o óleo espirre
e a erva pode ficar queimada, com um aroma desagradável.
Deixe o óleo esquentar na panela de fondue, espete a carne no garfo e deixe fritar, depois leve ao molho
de sua preferência: maionese de alho, às ervas, molho barbecue, acompanhado de
picles, chutneys e batatas chips ou fritas.
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5. Molhos para Fondue de Carne
Maionese Básica
Ingredientes
- 2 ovos
- 1 gema
- 30 gramas de Mostarda Dijon
- 200 mililitros de vinagre
- 1 grama de sal
- 1 grama de pimenta do reino
- 1 grama de noz moscada
- 1 limão (usar meio)
Modo de Preparo
Colocar a mostarda e os ovos no liquidificador. Batendo sempre, acrescentar em fio o óleo, até ficar
bem firme. Acrescentar o limão e temperar com sal e pimenta.
Rend: 300 gramas
Maionese de Manjericão
Ingredientes
- 120 gramas de manjericão fresco (branqueado)
- 10 gramas de alho
- 50 mililitros de azeite de oliva
- 50 mililitros de óleo de soja
Modo de Preparo
Para branquear o manjericão, mergulhá-lo rapidamente em
água fervente e resfriar em seguida, em banho-maria de gelo.
Escorrer bem, espremendo para retirar toda a água e bater
todos os ingredientes no liquidificador.
Rend: 150 ml
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6. Pesto Leve de Manjericão
Ingredientes
- 100 gramas de maionese básica
- 30 gramas de pesto leve de manjericão
- sal, pimenta, noz moscada e manjericão picado
grosseiramente
Modo de Preparo
Misturar delicadamente todos os ingredientes e retificar os
temperos.
Rend: 150 ml
Maionese de Mostarda Grão
Ingredientes
- 200 gramas de maionese básica
- 70 gramas de Mostarda Francesa com sementes
- 30 gramas de Mostara Dijon
- Pimenta do reino, noz moscada e sal
Modo de Preparo
Misturar todos os ingredientes e retificar os temperos.
Rend: 300 gramas
Maionese da Raiz Forte
Ingredientes
- 200 gramas de maionese básica
- 50 gramas de raiz forte de beterraba
- pimenta do reino, sal e noz moscada
Modo de Preparo
Misturar todos os ingredientes e retificar os temperos
Rend: 250 gramas
Maionese de Alho
Ingredientes
- 200 gramas de maionese básica
- 2 dentes de alho (sem embrião)
- gotas de suco de limão
- pimenta do reino, sal e noz moscada
Modo de Preparo
Misturar todos os ingredientes e retificar os temperos.
Rend: 250 gramas
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