Métodos de conservación también se los puede utilizar en alimentos minimamente procesados. es un buen documento para que se entere como es esta técnica y que no mas abarca en el área de alimentos

2. La conservación de los alimentos en susLa conservación de los alimentos en sus
condiciones naturales ha sido una metacondiciones naturales ha sido una meta
continuamente para el hombre civilizado.continuamente para el hombre civilizado.
El desarrollo potencial y la utilización de laEl desarrollo potencial y la utilización de la
esterilización por radiación, ofrece unesterilización por radiación, ofrece un
método de “esterilizacion fría” por medio delmétodo de “esterilizacion fría” por medio del
cual pueden ser conservados los alimentoscual pueden ser conservados los alimentos
sin cambio marcado en su carácter natural.sin cambio marcado en su carácter natural.

3. La irradiación de alimentos, consiste básicamente en laLa irradiación de alimentos, consiste básicamente en la
exposición de éstos a la acción de la radiación ionizanteexposición de éstos a la acción de la radiación ionizante
proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto;proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto;
constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas yconstituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y
eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro laeliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la
salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.
La irradiación de alimentos se propone por la OrganizaciónLa irradiación de alimentos se propone por la Organización
Mundial de la Salud como medida para reducir la incidenciaMundial de la Salud como medida para reducir la incidencia
de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan lade enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la
salud y productividad de la mayoría de los países,salud y productividad de la mayoría de los países,
constituyendo uno de los problemas de salud pública másconstituyendo uno de los problemas de salud pública más
extendidos en el mundo contemporáneo.extendidos en el mundo contemporáneo.
Norma Oficial Mexicana

4. Hay seis distintas áreas de aplicación para elHay seis distintas áreas de aplicación para el
procesado por radiación de los alimentosprocesado por radiación de los alimentos
1. Hay una conservación que hace el uso de la1. Hay una conservación que hace el uso de la
refrigeración innecesariamente.refrigeración innecesariamente.
2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para
prolongar la vida de almacenamiento de productos delprolongar la vida de almacenamiento de productos del
mercadomercado
3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo
de vida en los productos alimenticios, es factible lasde vida en los productos alimenticios, es factible las
radiaciones ionizantes.radiaciones ionizantes.
4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales
son sensibles a la radiación.son sensibles a la radiación.
5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial
como operaciones unitarias en las industriascomo operaciones unitarias en las industrias
alimenticias.alimenticias.
6. La destrucción de parásitos en los alimentos del6. La destrucción de parásitos en los alimentos del
hombre y la destrucción de los organismoshombre y la destrucción de los organismos
envenenadores en los alimentos.envenenadores en los alimentos.

5. La irradiación de los alimentos es un métodoLa irradiación de los alimentos es un método
físico de conservación, comparable a otros quefísico de conservación, comparable a otros que
utilizan el calor o el frío.utilizan el calor o el frío.
Consiste en exponer el producto a la acción deConsiste en exponer el producto a la acción de
las radiaciones ionizantes (radiación capaz delas radiaciones ionizantes (radiación capaz de
transformar moléculas y átomos en iones,transformar moléculas y átomos en iones,
quitando electrones) durante un cierto lapso,quitando electrones) durante un cierto lapso,
que es proporcional a la cantidad de energía queque es proporcional a la cantidad de energía que
deseamos que el alimento absorba.deseamos que el alimento absorba.

6. Radiaciones gamma
 Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan aLas radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a
algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gustaalgunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta
a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y dea algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de
textura.textura.
Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho enLas radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en
naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquinanaranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina
que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. Laque hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La
exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida deexposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de
refrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladasrefrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladas
preparadas.preparadas.
Como los rayos gamma no producen radiactividad, losComo los rayos gamma no producen radiactividad, los
alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sinalimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin
riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas delriesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del
contenido vitamínico.contenido vitamínico.
Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamientoAlgunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento
con radiación gamma intensa se conservan frescas ycon radiación gamma intensa se conservan frescas y
comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.

7. Algunas ventajas del uso de la irradiaciónAlgunas ventajas del uso de la irradiación
El método de conservación de alimentos por irradiación evita oEl método de conservación de alimentos por irradiación evita o
reemplaza a los tratamientos químicos porque los productosreemplaza a los tratamientos químicos porque los productos
químicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendoquímicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendo
prohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundariosprohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundarios
que se están encontrando.que se están encontrando.
Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución deUna de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución de
tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena paratratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena para
evitar la invasión de insectos que acompañan a los productos queevitar la invasión de insectos que acompañan a los productos que
importan los países.importan los países.
La irradiación no aumenta laLa irradiación no aumenta la
temperatura, por lo qué puede aplicarsetemperatura, por lo qué puede aplicarse
a productos congelados reduciendo ela productos congelados reduciendo el
número de microorganismos patógenosnúmero de microorganismos patógenos
como lacomo la SalmonellaSalmonella. También aumenta. También aumenta
las condiciones de seguridad para ellas condiciones de seguridad para el
consumo de los alimentos, por ejemplo,consumo de los alimentos, por ejemplo,
evita la salmonelosis. Facilitaevita la salmonelosis. Facilita
desparasitar frutas, hierbas y especias.desparasitar frutas, hierbas y especias.Salmonella

8. AlgunosAlgunos inconvenientes del uso de lainconvenientes del uso de la
irradiaciónirradiación
1. No se puede usar para todos los productos.1. No se puede usar para todos los productos.
2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en
menor escala la B y la E.menor escala la B y la E.
a) Ciertos productos son sensibles a la radiacióna) Ciertos productos son sensibles a la radiación
y como consecuencia puede producir pérdida dey como consecuencia puede producir pérdida de
vitaminas.vitaminas.
b) Los trabajos realizados hasta la fecha no sonb) Los trabajos realizados hasta la fecha no son
tan concluyentes como parecen y a veces sontan concluyentes como parecen y a veces son
contradictorios.contradictorios.
3. Formación de radicales libres.3. Formación de radicales libres.

9. Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A enEfecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en
frutas y verduras.frutas y verduras.
Producto
Forma de
provitamina
A
Dosis de
radiación
(kGy)
% de
pérdida de
provitamina
A
Mango fresco
Beta caroteno
Carotenoides
totales
Carotenoides
totales
0.75
0.25
0.75
0
25
20 – 40 c
Zanahoria
fresca
Beta caroteno 0.08 30
Espinacas
congeladas
Beta caroteno 0.5 0

10. Efecto de la radiación gamma sobre la vitaminaEfecto de la radiación gamma sobre la vitamina
A en productos de origen animal.A en productos de origen animal.
Producto
Dosis de
radiación (kGY)
Condiciones
% pérdida
de
vitamina A
Huevo en polvo
5
10
10
Aire, 200
C
Vacío, 200
C
- 800
C
23
6
7
Margarina
5
0.7
Aire, 200
C
- 2.20
C
15
7
Mantequilla
0.7
8.4
- 2.20
C
- 2.20
C
26
78
Leche fresca
0.7
8.4
- 2.20
C
- 2.20
C
31
85
Queso Cheddar
0.7
2.1
4.2
- 2.20
C
- 2.20
C
- 2.20
C
7
32
47

11. A dosis bajas (1 kGy) de radiación no se hanA dosis bajas (1 kGy) de radiación no se han
observado cambios significativos en elobservado cambios significativos en el
contenido de vitamina C en naranjas,contenido de vitamina C en naranjas,
plátanos, mangos y papayas.plátanos, mangos y papayas.
La irradiación de alimentos puede variarLa irradiación de alimentos puede variar
el contenido vitamínico de un alimento,el contenido vitamínico de un alimento,
pero esta variación puede minimizarsepero esta variación puede minimizarse
controlando algunos factores como lacontrolando algunos factores como la
temperatura, la atmósfera, el tiempo detemperatura, la atmósfera, el tiempo de
almacenaje, etc.almacenaje, etc.

12. Propósito de la irradiación dePropósito de la irradiación de
alimentos.alimentos.
LaLa irradiación de los alimentos es unirradiación de los alimentos es un
método de conservación que buscamétodo de conservación que busca
alargar la vida media del producto yalargar la vida media del producto y
aumentar las cualidades higiénico-aumentar las cualidades higiénico-
sanitarias del alimento. Son diversossanitarias del alimento. Son diversos
los propósitos de la irradiación delos propósitos de la irradiación de
alimentos y se clasifican en funciónalimentos y se clasifican en función
de la dosis media requerida parade la dosis media requerida para
lograr el propósito.lograr el propósito.

13. Se utilizan 4 fuentes deSe utilizan 4 fuentes de
energía ionizante:energía ionizante:
► Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivoRayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 6060
CoCo
► Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivoRayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137137
CsCs
► Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-VoltRayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt
► Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeVElectrones acelerados de energía no mayor de 10MeV

14. Consiste en exponer el producto a la acción deConsiste en exponer el producto a la acción de
las radiaciones ionizantes durante cierto lapso,las radiaciones ionizantes durante cierto lapso,
que es proporcional a la cantidad de energía queque es proporcional a la cantidad de energía que
deseemos que el alimento absorba.deseemos que el alimento absorba.
Esta cantidad de energía por unidad de masa deEsta cantidad de energía por unidad de masa de
producto se define como dosis, y su unidad es elproducto se define como dosis, y su unidad es el
Gray (Gy), que la absorción de un Joule deGray (Gy), que la absorción de un Joule de
energía por kilo de masa irradiada.energía por kilo de masa irradiada.
Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).
Rad. Es la cantidad de radiación necesaria paraRad. Es la cantidad de radiación necesaria para
proporcionar una energía media de 100 ergios a un gramoproporcionar una energía media de 100 ergios a un gramo
de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g dede masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de
material irradiado).material irradiado).
1 Gy = 100 rad.1 Gy = 100 rad.

15. 1.1. Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permiteInhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permite
el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidoresel almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores
químicos.químicos.
2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo
que previene las pérdidas causadas por insectos en elque previene las pérdidas causadas por insectos en el
almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces,almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces,
legumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También comolegumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También como
esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide laesteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la
propagación de pestes de insectos.propagación de pestes de insectos.
3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario
que causa la disentería amibiana (que causa la disentería amibiana (Entamoeba hystolylicaEntamoeba hystolylica), el), el
protozoario que causa la toxoplasmosis (protozoario que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondiiToxoplasma gondii), el), el
parásito que causa la triquinosis (parásito que causa la triquinosis (Trichinella spiralisTrichinella spiralis), etc.), etc.
4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.
Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).

16. Etamoeba hystolylicaEtamoeba hystolylica
Toxoplama gondiiToxoplama gondii
Trichinella spiralisTrichinella spiralis

17. Dosis medias.Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy.Dosis de 1 a 10 kGy.
1.1.Reduce las poblaciones de bacteriasReduce las poblaciones de bacterias
(Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y(Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y
levaduras presentes tanto en la superficielevaduras presentes tanto en la superficie
como en el interior del alimento,como en el interior del alimento,
mejorando de esta manera lasmejorando de esta manera las
posibilidades de almacenamiento.posibilidades de almacenamiento.
2. Evita la producción de sustancias2. Evita la producción de sustancias
tóxicas de organismos patógenos como latóxicas de organismos patógenos como la
salmonela.salmonela.

18. Dosis altas.Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy.Dosis de 10 a 45 kGy.
1.1. Destruye o reduce las poblaciones de organismosDestruye o reduce las poblaciones de organismos
patógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativaspatógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas
como lacomo la Salmonella, algunos estafilococos ySalmonella, algunos estafilococos y
lactobacilos,lactobacilos, incluyendo esporulados como elincluyendo esporulados como el
Clostridium botulinumClostridium botulinum) y virus.) y virus.
2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados,2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados,
congelados, etc.congelados, etc.
ClostridiumClostridium
botulinumbotulinum

19. Tipos de radiaciónTipos de radiación
 Radapertización.Radapertización. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy yLa dosis requerida es de 25 a 45 kGy y
es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiaciónes el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación
suficiente para reducir el nivel de microorganismos desuficiente para reducir el nivel de microorganismos de
acuerdo a los aspectos de la esterilización, de tal maneraacuerdo a los aspectos de la esterilización, de tal manera
que prácticamente no se detecte ningún microorganismoque prácticamente no se detecte ningún microorganismo
excepto virus (se estima una reducción del 99 % de losexcepto virus (se estima una reducción del 99 % de los
microorganismos) en el alimento tratado.microorganismos) en el alimento tratado.
 Raditización.Raditización. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es elLa dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el
tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacióntratamiento de los alimentos con una dosis de radiación
ionizante suficiente para reducir el nivel de organismosionizante suficiente para reducir el nivel de organismos
patógenos no esporados, incluyendo parásitos, hasta unpatógenos no esporados, incluyendo parásitos, hasta un
nivel no detectable por cualquier método.nivel no detectable por cualquier método.
 Radicidación.Radicidación. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es elLa dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el
tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacióntratamiento de los alimentos con una dosis de radiación
ionizante suficiente para alargar la vida útil de los alimentosionizante suficiente para alargar la vida útil de los alimentos
mediante la reducción de los microorganismos.mediante la reducción de los microorganismos.

20. Las dosis de esterilización en los alimentosLas dosis de esterilización en los alimentos
PRODUCTOS/
GRUPOS
PROPÓSITO
DOSIS (KGy)
MINIMA MAXIMA
1. Bulbos, raíces
Tubérculos
(papa, cebolla,
ajo, entre
otros)
Inhibir la brotación
durante el
almacenamiento.
0,05 0,2
2. Frutos frescos y
vegetales
(champiñones,
mango,
papaya, entre
otros)
Retraso en el proceso de
maduración.
0,01 1,0
Prolongar el proceso de
vida de anaquel.
0,05 2,5
Para tratamiento
cuarentenario.
0,15 1,0

21. PRODUCTOS/
GRUPOS
PROPÓSITO
DOSIS (KGy)
MINIMA MAXIMA
3. Cereales,
cereales molidos
(trigo, arroz,
soya, maíz y sus
productos), entre
otros).
Para controlar la infestación
por insectos.
0,15 1,0
4. Pescado y
productos del
mar, ancas de
rana frescos y
congelados
Asegurar la calidad sanitaria
por reducción del número de
microorganismos patógenos.
2,0 5,0
Prolongar la vida de anaquel
por eliminación parcial de
organismos que causan
deterioro.
1,0 3,0
Control de infección por
parásitos.
0,5 2,0

22. PRODUCTOS/
GRUPOS
PROPOSITO
DOSIS (KGy)
MINIMA MAXIMA
5. Pollo fresco y
congelado y sus
derivados
Asegurar la calidad sanitaria
por reducción de
microorganismos patógenos
2,0 7,0
Prolongar la vida de
anaquel de productos
frescos por eliminación
parcial de organismos que
causan deterioro
1,0 3,0
6. Carne de
cerdo
Control de infección por
parásitos.
0,3 1,0
7. Hierbas secas
frutas
secas,condiment
os, hierbas de
infusión
Para asegurar la calidad
sanitaria por reducción de
micro organismos
patógenos.
5,0 10,0
Control de infestación por
insectos.
0,15 1,0

23. PRODUCTOS/
GRUPOS
PROPOSITO
DOSIS (KGy)
MINIMA MAXIMA
8. Productos
deshidratados
Disminuir carga microbiana.
-Huevo y leche 2,0 5,0
-Cocoa 5,0
-Colorantes
naturales
5,0 10,0
-Carne de res o
pollo
10,0 10,0
-Caldo/camarón,
pescado pollo
5,0 10,0

24. La etiqueta de los productos objeto de estaLa etiqueta de los productos objeto de esta
norma, además de cumplir con lo establecidonorma, además de cumplir con lo establecido
en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicanaen el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana
correspondiente, debe sujetarse a locorrespondiente, debe sujetarse a lo
siguiente:siguiente:
Debe aparecer el símbolo internacional deDebe aparecer el símbolo internacional de
irradiación de alimentos.irradiación de alimentos.
ETIQUETADOETIQUETADO

25. EnvaseEnvase
 Los productos objeto de esta norma se debenLos productos objeto de esta norma se deben
envasar en recipientes de tipo sanitario,envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuos yelaborados con materiales inocuos y
resistentes a distintas etapas del proceso, deresistentes a distintas etapas del proceso, de
tal manera que no reaccionen con el productotal manera que no reaccionen con el producto
o alteren sus características físicas, químicaso alteren sus características físicas, químicas
y organolépticas.y organolépticas.

26. En las fresas se evita el típico mohoEn las fresas se evita el típico moho
blancoblanco

27. En las papas se evitan los brotesEn las papas se evitan los brotes

28. VentajasVentajas
 Las radiaciones libran al alimento de m.o.Las radiaciones libran al alimento de m.o.
patógenos, sin introducir sustancias extrañas nipatógenos, sin introducir sustancias extrañas ni
hacer que el producto pierda su calidad de fresco.hacer que el producto pierda su calidad de fresco.
 Reduce o evita el empleo de fumigantes yReduce o evita el empleo de fumigantes y
conservadores químicosconservadores químicos
 Es una alternativa para la preservación deEs una alternativa para la preservación de
alimentos con componentes termosensibles.alimentos con componentes termosensibles.
 Prolonga el tiempo de comercialización,Prolonga el tiempo de comercialización,
posibilitando alcanzar mercados internos yposibilitando alcanzar mercados internos y
externos más lejanosexternos más lejanos
 Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permiteAl mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite
llegar a mercados con exigencias hasta ahora nollegar a mercados con exigencias hasta ahora no
alcanzadas por algunos productos.alcanzadas por algunos productos.

29.  Perdidas de vitamina A, BPerdidas de vitamina A, B11, E, E
 No puede ser utilizado para todos losNo puede ser utilizado para todos los
productos.productos.
 No destruye toxinas de origenNo destruye toxinas de origen
bacteriológico y no desactivabacteriológico y no desactiva
enzimas.enzimas.
 Puede producir cambiosPuede producir cambios
organolépticosorganolépticos
InconvenientesInconvenientes