các quá trình vật lý phối trộn, ép, ép đùn, đồng hóa, nghiền

1. Bộ Công Thương
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: TRẦN LỆ THU
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3
NĂM HỌC: 2014 - 2015

3. Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền
thống của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.
GIỚI THIỆU

4. lễ tết, cúng đình
giỗ chạp
dù là tiệc vui hay buồn, tiệc lớn hay
nhỏ cũng không thể thiếu

5. Rượu vang là loại rượu được chế biến theo kiểu lên men và
không qua chưng cất.
Được sản xuất chủ yếu từ trái cây
Ngày nay, nó còn được sản xuất ra từ các loại ngũ cốc
Rượu vang hiện nay có nhiều mặt hàng khác nhau như: rượu
vang nếp than, rượu vang chuối xiêm, rượu vang nho, rượu
vang khóm…

6. Mục tiêu nghiên cứu cụ thể của đề tài
 Tối ưu hóa nồng độ enzyme glucoamylase (AMG 300L) sử
dụng cho quá trình đường hóa dịch nếp than.
 Tối ưu hóa tỉ lệ nấm men trong quá trình lên men rượu
 Theo dõi một số thay đổi trong quá trình bảo quản sản
phẩm như sự thay đổi về độ rượu, độ trong của sản phẩm,
lượng tạp chất sinh ra trong quá trình sản xuất và bảo quản
sản phẩm.

7. NGUYÊN LIỆU
Gạo nếp than
Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được trồng nhiều ở
Nam Bộ. Vì thế rượu nếp than được sản xuất chủ yếu ở Nam
Bộ. Gạo nếp than gồm 4 loại:
 Nếp cẩm Đức Hòa
 Nếp đen Khánh Vĩnh
 Nếp than Long Đất
 Lúa lức nếp cẩm

8. Thành phần hóa học của nếp than
Thành phần Hàm lượng(%)
Nước 14
Protein 8,2
Lipid 1,5
Glucid 74,9
Acid hữu cơ 0,6
Tro 0,8

9. Cấu tạo của hạt nếp
Nội nhũ là chiếm ưu thế gần như là toàn bộ hạt nếp,
Nội nhũ có thành phần chủ yếu là tinh bột, tinh bột bên
trong hạt nếp than có hai dạng là: amylose chiếm 0,3%
và amylopectin chiếm 99,7%

10. Amylose :Amylopectin

11. - Có khả năng xúc tác phản ứng phân cắt liên kết -1,4-glucosid
- Tác dụng lên tinh bột giải phóng ra glucose dạng  nên được gọi
là -amylase.
- Có khả năng phân hủy hồ tinh bột, phân hủy cả hạt tinh bột
nguyên vẹn chưa xử lý.
Enzyme Amylase

12. Enzyme Amylase

13. Enzyme -amylase dưới dạng chế phẩm từ enzyme từ vi sinh
vật với tên gọi cụ thể là Termamyl 120L:
Loại enzyme chịu nhiệt độ cao (95-1050C)
Liều lượng sử dụng 0,05-0,1%
pH hoạt động là 3,5 -7,5
Hoạt động ổn định trong dd enzyme có 50-70ppm Ca2+
Enzyme glucoamylase dưới dạng chế phẩm enzyme từ vi
sinh vật với tên gọi cụ thể là AMG 300L:
Isoamylase (EC 3.2.1.68)
Xúc tác thủy phân liên kết -1,6-glucosid của
amylasepectin.
Pollulanase (EC 3.2.1.41)
Xúc tác thủy phân liên kết -1,6-glucosid của amylopectin

14. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
Nấm men có cấu tạo đơn bào,
Sinh sản bằng cách nảy chồi, sinh bào tử.
Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường
hấp thụ có chọn lọc trên bề mặt của tế bào, sau
đó khuếch tán vào bên trong.

15. Có khả năng lên men nổi,
Tế bào nấm men lơ lửng trong dịch lên men và tập trung nhiều ở
vùng bề mặt,
Quá trình lên men tạo nhiều bọt khí, nấm men sẽ bámtrên bọt
khí,
Đến một lúc nào đó bọt khí bị vỡ ra nấm men sẽ chìm xuống
Nấm men tiếp xúc nhiều với cơ chất tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình lên men.
Có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose, saccarose,
frutose, rafinose, galatose.
Có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (36-400C),
Có khả năng chịu được độ acid.
Chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02%-18%,
Nhiệt độ lên men thích hợp là 28-32oC và thời gian lên men
ngắn.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae

17. Quytrìnhsảnxuất Nghiền mịn, bổ sung nước tỉ lệ 1:4
Dịch hóa bằng -amylase trong 30 phút
Đường hóa bằng enzyme glucoamylase trong 30
phút
Lọc bỏ bã nếp, thu dịch trong, điều chỉnh độ Brix,
pH thích hợp
Thanh trùng ở 80-850C trong 30 phút, để nguội 30-
330C, bổ sung nấm men
Tiến hành chiết rượu và lên men phụ

18. Các quá trình chủ yếu
Quá
trình
dịch
hóa
Quá
trình
đường
hóa
Quá
trình
lên
men
rượu

19. Quá trình dịch hóa
Cơ sở lý luận:
Tinh bột của các loại nguyên liệu có lớp màng
bền vững bảo vệ nó khỏi bị men amylase tác dụng.
Bình thường tinh bột không ở trạng thái hòa tan
nên sự tác dụng của men amylase lên nó rất yếu.
Chuyển tinh bột về trạng thái hòa tan lúc đó
enzyme -amylase sẽ hoạt động phân cắt những hạt
tinh bột thành dextrin mạch ngắn và một lượng nhỏ
đường glucose tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa.

20. Quá trình dịch hóa
Những biến đổi xảy ra ttrong quá trình
dịch hóa:
Khi đun tinh bột với nước lên tới 400C, hạt tinh bột bắt đầu
trương nở, tiếp tục tăng nhiệt độ, thể tích của hạt tinh bột tiếp
tục tăng, mối liên kết giữa các phần tử của hạt tinh bột yếu dần
và đến một lúc nào đó thì các phần tử tinh bột được tan ra
trong dung dịch. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng hồ
hóa. Khi tinh bột bị hồ hóa thì enzyme -amylase hoạt động
và phân cắt tinh bột thành những mạch ngắn làm dịch cháo
loãng ra.

21. Quá trình đường hóa
Cơ sở lý luận:
Tế bào nấm men sử dụng đường, chuyển đường thành rượu.
Vì vậy, dịch tinh bột cần được chuyển thành đường trước khi
lên men.
Về lý thuyết, sự chuyển tinh bột thành đường có thể xảy ra
nhờ xúc tác của các chất hóa học (acid, base) hoặc men
amylase.
Trong sản xuất rượu, người ta chỉ sử dụng enzyme amylase để
đường hóa.

22. Quá trình đường hóa
Những biến đổi xảy ra trong quá trình
đường hóa:
Sau khi dịch hóa tinh bột chủ yếu bị biến
đổi thành những dextrin mạch ngắn và một
phần glucose khi ở vào thời điểm thích hợp
cho glucoamylase hoạt động thì các
enzyme này sẽ tiến hành phân cắt dextrin
và tạo ra sản phẩm chủ yếu là đường
glucose để chuẩn bị cho quá trình lên men.

23. Quá trình lên men rượu
Khái quát về quá trình lên men rượu:
Quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzyme tương
ứng gọi là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi
chất để duy trì sự sống của nấm men).
Có hai hình thức lên men chính:
• Lên men yếm khí
• Lên men hiếu khí.

24. Quá trình lên men rượu
Cơ chế của quá trình lên men:
Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường
lên men trước tiên được hấp thụ trên bề mặt của nấm men sau
đó khuếch tán qua màng tế bào vào bên trong tế bào nấm men,
rượu và CO2 sẽ được tạo thành.

25. Quá trình lên men rượu
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình lên men:
Nồng độ đường
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Ảnh hưởng của acid (pH)
Ảnh hưởng của nồng độ rượu
Ảnh hưởng của oxy

26. Quá trình lên men rượu
Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian
của quá trình lên men:
Sự tạo thành acid
Sự tạo thành rượu bậc cao
Sự tạo thành ester và các sản phẩm phụ
khác:
- Sự tạo thành ester
- Sự tạo thành methanol
- Sự tạo thành fufurol
- Sự tạo thành aldehyde

27. Vi sinh vật trong rượu
Vi khuẩn có thể phát triển trong rượu là vi khuẩn acid acetic và acid
lactic và 2 loại này đòi hỏi cần phải có oxy. Vi khuẩn acetic cần có oxi
để phát triển và chuyển thành giấm trong khi vi khuẩn acid lactic phát
triển tốt trong điều kiện hàm lượng oxy thấp.
Nấm men chuyển đường thành rượu, gây một sự thay đổi có ích, còn vi khuẩn
thì tác động đến nhiều thành phần của nước quả hay của rượu, chuyển thành
các chất có hại như vi khuẩn xêrin làm cho rượu có vị chua, vị đắng, có mùi
hôi ...

28. Hư hỏng do vi khuẩn acetic
Rượu vang để tiếp xúc rộng rãi với không khí chỉ sau vài tuần bị một
màng trắng bao phủ đó là màng giấm. Khuẩn giấm biến cồn êtylic
thành acid acetic, do đó rượu vang có mùi giấm. Một phần nhỏ acid
acetic lại hợp với cồn êtylic thành một este, ethyl acetate và chất này
có mùi chua gắt, khó chịu hơn cả giấm.
Phản ứng tạo thành giấm
• C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
Tuy nhiên, Peynaud cho rằng mùi chua giấm là do ethyl acetate, một este
được hình thành bởi vi khuẩn acetic
• C2H5OH + CH3COOH = CH3COOC2H5 + H20

29. Hư hỏng do vi khuẩn acetic
Phát triển mạnh hay yếu, tùy thuộc các nhân tố sau
đây:
• Số lượng khuẩn ban đầu
• Nhiệt độ ảnh hưởng lớn,
• Độ pH cũng ảnh hưởng lớn
• Polyphenol - tanin có tác dụng kìm hãm (nhẹ).
• Các vitamin ảnh hưởng cũng như đối với khuẩn lactic
• Khuẩn giấm cần rất nhiều oxy.

30. Hư hỏng do vi khuẩn acid lactic
Các yếu tố ảnh hưởng đến vi khuẩn lactic
• Độ pH có ảnh hưởng lớn,
• Nhiệt độ tác động đến vi khuẩn cũng giống như đối với nấm
men
• Yêu cầu đối với oxy: người ta thường cho vi khuẩn lactic yếm
khí, trái với vi khuẩn giấm háo khí.
• Yêu cầu đối với acid amin: mỗi loài vi khuẩn có những yêu
cầu nhất định đối với từng loại acid amin; yêu cầu của vi
khuẩn cầu cao hơn vi khuẩn que về mặt này.
• Yêu cầu đối với cac vitamin: cũng như nấm men, vi khuẩn cần
có những vitamin nhất định ở trong môi trường và về mặt này
yêu cầu của vi khuẩn que lại cao hơn vi khuẩn cầu.

31. Hư hỏng do vỉ khuẩn acid lactỉc
• Theo dõi lên men malolactic. Phải phân tích định kỳ đều đặn độ chua tổng
cộng, acid bay hơi, lượng acid malic.
• Bệnh rượu vang: Chỉ có lên men malolactic là tăng chất lượng của vang,
những biến đổi khác do vi khuẩn lactic gây ra đều có hại vì phá hủy các
thành phần cơ bản của vang, làm cho vang bị bệnh.
• Bệnh vang dính (vins íilants): khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều,
lỏng như nước mà dính như có hồ nếp. Bệnh nay thường kéo theo bệnh
chua tatric và bệnh vang đắng..
• Bệnh chua lactic (piqure lactique): xảy ra khi trong rượu vang còn lại
đường khử, chưa chuyển hết thành rượu.
• Bệnh chua tatric (tourne): xảy ra khi vi khuẩn lactic phá hủy acid tatric
làm cho rượu đục, tiết nhiều CƠ2, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt...Chỉ
khi pH cao hơn 3,5-3,6 mới có bệnh này vì vậy rượu cũ, rượu ngon hay bị
bệnh.
• Bệnh đắng: Xảy ra khi men lactic phá hủy glycerin. Rượu trở thành chua,
có vị đắng do các chất acrolêin hình thành.

32. Phương tiện thí nghiệm
PHƯƠNG TIỆN
Nguyên liệu
• Gạo nếp than (Mua tại cửa hàng gạo số 2, chợ Xuân Khánh, cần Thơ)
• Nấm men thuần chủng: Saccharomỵces cerevisiae (nấm men Pháp)
• Enzyme a-amylase (Termamyl 120L)
• Enzyme glucoamylase (AMG 300L)
• Đường saccharose (Sử dụng đường Biên Hòa mua tại Metro).
Hóa chất sử dụng
• Acid citric Acid sorbic Muối Ca2+
• Các hóa chất sử dụng để chuẩn độ acid, aldehyde, ester, methanol.
Trang thiết bị
• Thiết bị đường hóa và dịch hóa nếp than Máy nghiền búa Cồn kế
• Máy đo màu quang phổ Nhiệt kế, máy đo pH
• Một số kiệu lớn làm dụng cụ chứa trong quá trình bảo quản.
• Cân điện tử và một số dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm.

33. Phương pháp thí nghiệm 1
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme
glucoamylase (AMG 300L) đến hàm lượng đường khử và
độ Brix của dịch đường trong quá trình đường hóa
Mục đích: Tìm ra nồng độ enzyme tối ưu cho quá trình đường
hóa.
Bo trí thí nghiêm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một
nhân tố là nồng độ enzyme glucoamylase và số lần lặp lại thí
nghiệm là 2 lần.
Nhân tố A: Nồng độ enzyme AMG 300L (%) A1 = 0,2 ; A2 = 0,3 ;
A3 = 0,4 ; A4 = 0,5 ; A5 = 0,6
Tống số đơn vị thí nghiêm: 5x2=10

34. Phương pháp thí nghiệm 1
Gạo nếp than nghiền mịn

Pha nước (tỉ lệ nếp 1: nước 4)

Dịch hóa
(0,05% Termamyl 120L, 70ppm Ca2+, thời gian 30 phút, nhiệt độ 86 0C,
pH 6,6)

Đường hóa (thời gian 30 phút, nhiệt độ 69°c, pH 4,0)

A5=0,6(%) | A4=0,5(%) | A2=0,3(%) | A3=0,4(%) | A1=0,2(%)

(Nồng độ enzyme AMG 300L)

35. Phương pháp thí nghiệm 1
Nếp than được nghiền mịn sau đó cho nước vào với tỉ lệ 1 nếp
và 4 nước.
Sử dụng enzyme a-amylase (Termamyl 120L) để dịch hóa nếp
than với nồng độ 0,05 % bổ sung 70 ppm Ca2+, thời gian 30
phút, ở nhiệt độ 86°c và pH 6,6.
Sử dụng enzyme glucoamylase với các nồng độ 0,2, 0,3, 0,4, 0,5
và 0,6% ta tiến hành đường hóa dịch nếp trong thời gian 30 phút
ở nhiệt độ 69°c và pH 4,0.
Ghi nhận kết quả hàm lượng đường khử và độ Brix của sản phẩm
sau quá trình đường hóa.

36. Phương pháp thí nghiệm 1
Nếp than được nghiền mịn sau đó cho nước vào với tỉ lệ 1 nếp
và 4 nước.
Sử dụng enzyme a-amylase (Termamyl 120L) để dịch hóa nếp
than vói nồng độ 0,05 % bổ sung 70 ppm Ca2+, thời gian 30 phút,
ở nhiệt độ 86°c và pH 6,6.
Sử dụng enzyme glucoamylase với các nồng độ 0,2, 0,3, 0,4, 0,5
và 0,6% ta tiến hành đường hóa dịch nếp trong thời gian 30 phút
ở nhiệt độ 69°c và pH 4,0.
Ghi nhận kết quả hàm lượng đường khử và độ Brix của sản phẩm
sau quá trình đường hóa.

37. Phương pháp thí nghiệm 2
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men
đến thòi gian lên men chính và chất lượng rượu sau quá
trình lên men
Mục đích: Nhằm tìm ra tỉ lệ nấm men tối ưu cho quá trình lên
men.
Bố trí thí nghiêm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một
nhân tố là tỉ lệ nấm men và 2 lần lặp lại.
Nhân tố B: Tỉ lệ nấm men sử dụng (%)
B 1=0,06%; B2=0,08%; B3=0,10%; B4=0,12%
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4x2=8

38. Thí Nghiệm 3: khảo sát một số
thay đổi trong quá trình sản xuất
và bảo quản sản phẩm theo thời
gian ở quy mô xưởng thực
nghiệm.

39. Mục đích thí nghiệm:
Thay đổi độ rượu, độ trong, lượng tạp
chất sinh ra trong quá trình bảo quản
rượu như lượng acid, ester,
aldehyde, methanol, fufurol.

40. Các bước tiến hành thí nghiệm.
Gạo nếp than nghiện mịn
Pha nước (tỉ lệ nếp 1: nước 4)
Dịch hóa
Đường hóa
Lọc bỏ bã nếp
Điều chỉnh pH (4,5-5,0) và độ Brix =
22º
Thanh trùng
Làm nguội (30-33ºC)
Bổ sung Nấm men (theo nồng độ tối
ưu)
Lên men chính 5 ngày

41. Chiết rút
Lên men phụ (bổ sung acid
sorbic 0,5-1g/kg sản phẩm)
Sản phẩm

42. CHƯƠNG IV – KẾT QUẢ VÀ THẢO
LUẬN

43. 1.Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
glucoamylase (AMG 300L) đến hàm
lượng đường khử và độ Brix của
dịch đường trong quá trình đường
hóa.

44. Bảng 3. Hàm lượng đường khử và ºBx
của dịch đường ứng với các nồng độ
enzyme glucoamylase sử dụng.
Nồng độ enzyme glucoamylase (%) độ Brix (%) hàm lượng đường
khử (%)
0,2 18,7b
17,23c
0,3 19,8ab
18,71b
0,4 19,7ab 18,705b
0,5 20,7a
19,165ab
0,6 20a 20,435a

45. Bảng 3 cho thấy mẫu ứng với nồng độ enzyme
glucoamylase sử dụng là 0,2% tạo ra dung dịch thủy
phân có độ Brix không khác biệt có ý nghĩa so với độ
Brix của các mẫu sử dụng nồng độ enzyme
glucoamylase ở các mức 0,3 và 0,4%. Nồng độ
enzyme glucoamylase ở các mức 0,3%, 0,4%, 0,5% va
0,6% tạo ra dung dịch thủy phân có độ Brix không
khác biệt ý nghĩ với nhau.

46. Mẫu ứng với nồng độ enzyme glucoamylase sử
dụng là 0,2% tạo dung dịch thủy phân có độ
Brix khác biệt ý nghĩa so với độ Brix của các
mẫu sử dụng enzyme glucoamylase ở các mức
0,5 và 0,6%. Với kết quả thống kê ở Bảng 3 khi
xét về độ Brix của dung dịch sau thủy phân ta
được nồng độ enzyme glucoamylase ở mức
0,3% là thích hợp nhất.

47. 2. Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến
thời gian lên men chính và chất lượng
rượu sau quá trình lên men.

48. BẢNG 4. NỒNG ĐỘ RƯỢU CỦA SẢN PHẨM
THEO TỈ LỆ NẤM MEN VÀ NGÀY LÊN
MEN
Ngày lên men tỉ lệ nấm men (%)
0,06 0,08 0,10 0,12
1 2 2 2 2
2 4 5 6 6
3 6 8 9 8
4 9 9,5 10,5 9,5
5 9,5 10 11 9,5
6 10 10 11 10
7 10 10,5 11 10,5
8 10 10,5 11 10,5

49. Sau khi kết thúc quá trình lên me chính, sản
phẩm rượu tạo thành ở các nồng độ nấm men có
sự khác nhau về nông độ rượu hay độ cồn của
sản phẩm nhưng sự khác nhau rất ít. Ở Bảng 4 ta
được tỉ lệ nấm men 0,1% thì sản phẩm lên men
nhanh và ổn định nhất.

50. Bảng 5. Độ trong của sản phẩm rượu theo tỉ lệ
nấm men
Tỉ lệ nấm men (%) Độ trong (%)
0,06 54,25c
0,08 58,05b
0,10 59,85a
0,12 58b

51. BẢNG 6. HÀM LƯỢNG ACID VÀ ESTE CỦA SẢN
PHẨM RƯỢU THEO TỈ LỆ NẤM MEN.
Tỉ lệ nấm men (%) Acid (mg/l) Ester (mg/l)
0,06 4740a 9240a
0,08 4620a 9240a
0,10 4620a 9328a
0,12 4620a 9240a

52. Qua Bảng 6 ta thấy hàm lượng tạp chất
trong sản phẩm không bị ảnh hưởng bởi tỉ
lệ nấm men sử dụng khi lên men.Hàm
lượng tạp chất sinh ra sau quá trình lên men
ở các tỉ lệ nấm men khác nhau không có sự
khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê.

53. Mẩu sử dụng tỉ lệ nấm men 0,10% cho
ra sản phẩm có độ trong khác biệt ý
nghĩa so với độ trong sản phẩm tạo
thành cùa các mẫu khi sử dung các tỉ
lệ nấm men là 0,06, 0,08 và 0,12% và
ở đó độ trong sản phẩm có giá trị cao
nhất. Vậy mẫu thích hợp sử dụng cho
sản phẩm khi xét về độ trong là mẫu có
tỉ lệ nấm men là 0,1%.

54. • Tỉ lệ nấm men khác nhau ảnh hưởng đến độ
trong của rượu do khi lên men ở tỉ lệ nấm
men thấp thì lượng con men bị thiếu nên phải
đợi thời gian lên men lâu lượng cơ chất còn
lại trong dịch lên men làm đục sản phẩm, còn
lên men ở tỉ lệ cao thì lên men nhanh hơn
nhưng nếu cao quá sẽ có lượng men dư
trong dịch lên men cũng làm sản phẩm bị đục
là do men Saccharomyces cerevisiae là loại
men lên men nổi nó lơ lững trong dịch lên
men. Theo kết quả cho ở Bảng 5 ta chọn tỉ lệ
lên men thích hợp nhất là 0,1%.

55. Tỉ lệ nấm
men (%
Acid (mg/1) Ester (mg/1)
0,06 4740a 9240a
0,08 4620a 9240a
0,10 4620a 9328a
0,12 4620a 9240a

56. • Hàm lượng tạp chất sinh ra sau quá trình lên
men ở các tỉ lệ nấm men khác nhau không có
sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê
• Tỉ lệ nấm men khác nhau ảnh hưởng đến thời
gian lên men của rượu. Ngoài ra, tỉ lệ nấm men
khác nhau còn ảnh hưởng tới độ trong sản
phẩm và không ảnh hưởng đến lượng tạp chất
sinh ra trong sản phẩm lên men.

57. • 4.1 Một số thay đổi trong quá trình sản xuất và
bảo quản sản phẩm theo thời gian ở quy mô
xưởng thực nghiệm
• Hình 11 Máy nghiền búa Hình 12 Nếp than
Hình 13 Đường hóa dịch đường Hình 14 Bã nếp
•

58. Hình 15 Dịch đường lên men Hình 16 Dụng cụ lên men rượu
Hình 17 Sản phẩm rượu nếp than

59. Bảng 7 Kết quả theo dõi sự biến đổi về pH,
độ Brix, độ cồn và đường khử của sản
phẩm trong quá trình sàn xuất và bào quàn
sàn phầm ở quy mô xưởng thực nghiệm

60. Bảng 7 Kết quả theo dõi sự biến đổi về pH, độ Brix,
độ cồn và đường khử của sản phẩm trong quá trình sàn xuất và bào
quàn sàn phầm ở quy mô xưởng thực nghiệm
pH Độ Brix (%) Nông độ
cồn (%)
Đường khử
(%)
Dịch lên men 4,8 22 0 19,2
Lên men chính 5
ngày 4,2 10 9 4,44
Lên men phụ 3
ngày 4,02 9,6 9,5 3,808
Lêm men phụ 5
ngày 4,02 9,5 10 3,674
Thời gian bảo quản
(tuần)
1 3,98 9,5
10
3,674
2 3,98 9,5
10
3,808
3 3,99 9,6
10
3,674
4 3,98 9,4
10
3,674
5 3,98 9,5
10
3,674

61. • Kết quả ở Bảng 7 cho thấy hàm lượng đường
khử còn chúng tỏ rằng nấm men chưa lên men
hết lượng đường nên độ rượu của sản phẩm
không cao đều này do nhiều nguyên nhân gây
ra có thể do khả năng hoạt động của con men
yếu nên không có khả năng lên men hết lượng
đường nhưng nếu ta sử dụng quá nhiều lượng
nấm men trong quá trình lên men sẽ làm ảnh
hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm

62. Bảng 8 Kết quả theo dõi hàm lượng tạp chất trong
quá trình bảo quản sản phẩm ở quỵ mô xưởng thực
nghiệm
Thời gian
bảo quản
(tuần)
Độ trong
(%)
Acid
(mg/1)
Ester
(mg/1)
Aldehyde
(mg/1)
Methanol
(%)
1 65,0 4800 9680 906,3 0,0012
2 67,1 4800 9504 910,8 0,0012
3 67,0 4800 9504 866,8 0,0013
4 67,7 4800 9680 919,6 0,0012
5 67,8 4800 9680 910,8 0,0013

63. Hình 18 Đồ thị biểu diễn độ trong của sản phẩm trong
quá trình bảo quản theo thòi gian ở quy mô xưởng thực
nghiệm

64. Hình 19 Đồ thị biểu diễn hàm lượng tạp chất sinh ra
theo thòi gian bảo quản ở quy mô xưởng thực nghiệm

65. CHƯƠNG V – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• 5.1 Kết luận
• Hàm lượng đường khử cao thì thuận lợi cho
quá trình lên men rượu do nấm men chủ yếu
sử dụng đường khử để lên men thành rượu
• Tỉ lệ enzyme tối ưu để thực hiện quá trình lên
men là 0,1%. Ở tỉ lệ này thì thời gian lên men là
ngắn nhất (5 ngày), độ rượu cao nhất, sản
phẩm trong hơn so với các mẫu khác, lượng
tạp chất sinh ra giữa các mẫu không chênh
lệch nhiều
• Quá trình bảo quản rượu ở quy mô xưởng thực
nghiệm được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ
phòng đồng thời có bổ sung acid sorbic để bảo
quản sản phẩm

66. Hình 20 Sản phẩm rượu vang nếp than

67. 5.2 Đề nghị
• Khảo sát tỉ lệ nếp và nước sử dụng trong
quá trình dịch hóa.
• Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật có trong
sản phẩm rượu.

68. • Gạo nếp than nghiền mịn 1
• Pha nước (tỉ lệ nếp 1: nước 4)
• Dịch hóa
• (0,05% Termamyl 120L, 70ppm Ca2+, thòi gian 30
phút, nhiệt độ 86°c, pH 6,6)
• Đường hóa
• (0,5 % AMG 300L, thời gian 30 phút, nhiệt độ 69°c,
pH 4,0)
• Lọc bỏ bã nếp
• Điều chỉnh pH (4,5-5,0) và độ Brix =22°
• Thanh trùng
• Làm nguội (30-33°C)
• Bổ sung nấm men (0,1%)
• Lên men chính (5 ngày)
• Chiết rút
• Lên men phụ (Bổ sung acid Sorbic 0,5-lg/kg sản
phẩm)
• Sản phẩm