1. Cách làm Patê gan
Nguyên liệu:
Phân lượng chuẩn để làm được khoảng 800gr patê theo một trong nhiều cách của châu Âu:
- 350gr gan heo, gà, vịt hay ngỗng băm hoặc xay nhuyễn, tùy chọn một loại hay mỗi thứ một ít.
- 250gr nạc dăm heo xay nhuyễn (nạc dăm là loại thịt mà nạc và mỡ gần như lẫn vào nhau).
- 200gr mỡ gáy heo xay nhuyễn (là loại mỡ có dạng chắc, thường dùng để thắng thành mỡ nước,
loại mỡ này không mềm nhão như mỡ sa).
- 1 muỗng súp (10cc) rượu cognac hoặc rượu trắng ngon.
- 10gr hành tím + 50gr hành tây lột vỏ băm nhuyễn.
- 2 trứng gà đánh tan.
- 100gr ruột bánh mì nhúng sữa tươi, vắt vừa ráo, không vắt khô bánh, xé nhỏ.
- 1 miếng mỡ sa lớn để riêng (mỡ sa có dạng như miếng màng mỏng, hoặc lớn hoặc nhỏ, nếu
miếng nhỏ thì có thể ghép lại với nhau).
- 1/2 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu.
- 1 khuôn tròn hoặc lon đồ hộp bằng nhựa hoặc kim loại... vừa đủ để chứa tất cả hoặc nhiều
khuôn, hộp nhỏ... để làm thành nhiều khối.
Cách làm:
- Chuẩn bị xửng hấp, nhiều nước, để sôi sẵn.
- Trộn đều tất cả thành phần thực phẩm và gia vị rồi xay nhuyễn lại bằng máy xay sinh tố hoặc
máy xay thịt có tốc độ chuyên dùng, nếm lại để thử lượng muối tiêu vừa khẩu vị chưa, tùy ý
thích làm patê lạt hay mặn vừa nhưng gan động vật luôn là loại thực phẩm có vị rất đậm đà cho
nên với những món ăn chế biến từ gan người ta thường nêm rất ít muối để hương vị tự nhiên của
gan nổi bật hơn.
1. Patê hấp
Lót mỡ chài vào một khuôn lớn hoặc nhiều khuôn nhỏ tùy ý, cho hỗn hợp gan vào khuôn, ém
bằng mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên mặt patê, cho vào xửng hấp cách thủy, đậy nắp kín, trong
khoảng 25 - 30 phút sau khi nước sôi là chín.

2. 2. Patê nướng
Nếu muốn làm patê nướng phải dùng khuôn bằng kim loại. Sử dụng thùng nướng nhôm đặt trên
bếp gas, than... hoặc lò nướng điện, mở lò ở nhiệt độ 250 độ C cho nóng trước ít nhất 5 phút, cho
khuôn patê vào lò khoảng 20 - 25 phút, thăm chừng khi patê chín, thử lại bằng cách dùng chiếc
đũa đâm sâu vào, không thấy nước trào ra là được.
Lưu ý: patê nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn không cả
miếng kèm rượu chát - theo cách ăn châu Âu - chứ khó trải mỏng lên bánh mì như patê hấp..