Los Procedimientos Operativos y Estándares de Sanitización (POES) son procedimientos estandarizados que describen tareas de saneamiento para minimizar contaminaciones. Los POES especifican cómo, cuándo y con qué limpiar y desinfectar áreas y equipos, y quién es responsable. Un ejemplo de POES describe el procedimiento para limpiar pisos y zócalos en una empresa de fideos, incluyendo los materiales, el proceso detallado, y las normas de seguridad.

1. UD: Seguridad e Higiene en Productos de Granos y Tuberculos
Actividad de Aprendizaje No. 7 :
Los Procedimientos Operativos y Estándares de Sanitización (POES).
Estudio de caso. Empresa de Fideos.
I. Generalidades
Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. El saneamiento incluye la limpieza y desinfección de superficies
en contacto y no contacto con alimentos.
Los POES se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y
deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán durante
las operaciones y los procedimientos post operacionales.
Los POES se aplican en todos los pasos o eslabones de la cadena alimentaria
desde la producción primaria hasta el punto de venta del producto final.
II. Alcance y fin de aplicación de los POES
El fin del mismo es estandarizar las tareas básicas de sanitización de las
instalaciones, equipos y personal que forman parte del establecimiento de manera
tal de minimizar al máximo las posibles contaminaciones físicas, químicas y
biológicas y garantizar así la inocuidad de los alimentos elaborados.
Su alcance son todos los establecimientos donde se elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos y se aplican a toda la cadena alimentaria.
Los POES están incluidos en los Programas de Higiene y Saneamiento de
las Fábricas e instalaciones de elaboración y expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería.

2. III. ¿Qué comprende los POES?
Los POES son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar
una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.
El POES comprende la descripción de:
-¿Qué limpiar y desinfectar? Área, máquina, etc
-¿ Cómo limpiar y desinfectar? Procedimiento (Métodos, técnicas)
-¿Cuándo limpiar y desinfectar? Antes, durante, después. (Frecuencia)
-¿Quién realizará la limpieza y desinfección ? Persona (s) encargada (s)
-¿Con qué limpiar y desinfectar? Materiales, utensilios, agentes de limpieza y
defección, otros.
Asimismo la aplicación de los POES constituye un requerimiento fundamental
para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Para la implantación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la
selección y capacitación del personal responsable cobra suma importancia.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están
llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el
plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
3.1 Definiciones de términos relacionados con la desinfección y sanitización.
• Antiséptico -- Es una sustancia (un agente) que inhibe el
crecimiento o destruye microorganismos sobre tejido vivo.
• Desinfectante. Un agente que es aplicado a objetos inanimados, no
necesariamente destruye a todos los microorganismos.
• Sanitizante. Un agente que reduce la contaminación microbiana a niveles
requeridos por la autoridad sanitaria y conforme a regulaciones de salud
establecidas

3. • Germicida -- Un agente que destruye los microorganismos.
• Bactericida . Un agente que causa la muerte de un grupo específico de
microorganismos.
• Bacteriostático -. Un agente que previene el crecimiento de un grupo
específico de microorganismos pero no necesariamente les causa la
muerte.
• Sanitización -. El proceso de reducción de la contaminación microbiana a
un nivel que es aceptable por la autoridad sanitaria competente.
IV. Acciones de saneamiento en fábricas de alimentos.
CASO: EMPRESA DE FIDEOS
4.1. Zonas de saneamiento de una empresa de fideos
Ejemplo: de caso de una empresa en particular
Las zonas están divididas del siguiente modo:
Zona 1:Circuito de Tanques de Huevo Líquido y Líneas de Transferencia Fijas.
Zona 2: Amasadora, Premezclador y Dosificadores.
Zona 3: Máquina de Pasta.
Zona 4: Envasadora.
Zona 5: Sector Preparación de Materias Primas. Paredes, pisos, ventanas, rejillas
y desagües.

4. 4.2 . DE LOS POES
En líneas generales, una planta elaboradora de fideos debería disponer, como
mínimo, de los siguientes POES:
-Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
-Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas,
ductos de entrada y extracción de aire.
-Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado)
-Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
-Saneamiento de lavaderos
-Saneamiento de inodoros, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües
de todas las áreas
-Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo: , balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta
externa, etc.
-Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
-Saneamiento de zonas externas a la planta.
V. ESTRUCTURA DE UN POES (Caso: Empresa de Fideos)
Tener en cuenta que, un Programa de Limpieza y Desinfección incluye
instructivos escritos que indican las etapas de trabajo, frecuencia y responsables
de las operaciones. Cronología de limpieza: se avanza siempre de lo más sucio a
lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo.
Todas las operaciones de limpieza y desinfección se deben realizar según la
secuencia:
Limpieza – Enjuague – Desinfección – Enjuague final – Secado
A continuación se presenta la estructura de un POES.

5. EJEMPLO DE POES EN INSTALACIONES DE UNA FABRICA DE FIDEOS
Título “Limpieza y desinfección de pisos y zócalos”
POES No. 01
1. Objetivo: Establecer un método eficaz para la limpieza y desinfección de pisos
y zócalos.
2. Alcance: Todos los pisos y zócalos del establecimiento. ¿Qué?
3. Responsables: Personal encargado de la limpieza del establecimiento.
¿Quién?
4. Cuándo lavar el piso y los zócalos: ¿Cuándo?
Antes de comenzar las tareas de elaboración v Después de terminar las tareas de
elaboración
5. Materiales de Limpieza y Desinfección ¿Con qué?
Detergente, desinfectante¸ cepillo escobillón ¸pala recolectora de residuos¸ cesto
para residuos espátula¸ trapo de pisos, secador de pisos¸ balde plástico¸ agua
potable
5. Descripción del proceso: ¿Cómo?
Tener en cuenta que para el lavado de pisos y zócalos, se deben correr los
muebles y las máquinas y se deben elevar los elementos que estén apoyados en
el piso, alcanzando todos los rincones (las materias nunca se dejarán apoyadas
en el piso).
Para pisos de cemento:
1. Preparar la solución desengrasante con agua y detergente, en cantidad
necesaria.
2. Remover, barrer, recolectar y eliminar en el cesto para residuos, los residuos
gruesos, utilizando el cepillo escobillón y la pala.
3. Mojar el piso con solución de detergente y remover la suciedad adherida
utilizando el cepillo escobillón y la espátula.
4. Escurrir y eliminar toda la solución de limpieza hacia las rejillas de desagüe
utilizando el secador de pisos.

6. 5. Enjuagar con abundante agua potable para garantizar que no queden restos de
productos.
6. Preparar la solución desinfectante al 0,5% con agua y producto desinfectante,
en cantidad necesaria.
7. Volcar la solución por todo el sector y extender con cepillo.
8. Dejar secar.
9. Anotar la tarea en el registro.
5.1. Normas de seguridad ocupacional.
-. Asegurarse que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la
alimentación eléctrica.
-. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas
de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la
entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
-. Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
-. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización.