Curso PresentacióN 3ª

LAS CARNES Y LOS PRODUCTOS FRESCOS PICADOS

Programa ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Tipos de Carne ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Carne de Vacuno Despiece de vacuno 1 solomillo, 2 tapa, 3 contra, 4 babilla, 5 lomo, 6 cadera , 7 redondo, 8 espalda, 9 agujas, 10 morcillo, 11 falda y costillar, 12 rabo, 13 pescuezo, 14 pecho, 15 cabeza, 16 culata de contra, 17 rabillo de cadera. -Tercera: falda, rabo, pescuezo, pecho -Segunda: espalda, aguja, morcillo, rabillo de cadera, culata de contra, -Primera: tapa, contra, babilla, lomo, cadera, redondo. -Extra: solomillo

Carne de Porcino Despiece de porcino 1 lomo, 2 solomillo, 3 jamón, 4 chuletas, 5 costillar, 6 pecho , 7 cabeza, 8 brazuelo, 9 panceta, 10 manos, 11 codillo, 12 orejas, 13 papada, 14 paletilla. -Segunda: pecho, cabeza, brazuelo, costillar, manos, codillo, orejas, panceta, papada y paletilla. -Primera: chuletas. -Extra: lomo, solomillo, jamón.

Problemas de Conservación ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Preparación de las Carnes para su Elaboración ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Legislación Aplicable ,[object Object],[object Object]

Clasificación de Productos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Ingredientes y Aditivos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Colorantes Reforzar, Modificar o Estandarizar el Color ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Conservantes ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Fosfatos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Ascorbato-Eritorbato ,[object Object],[object Object],[object Object]

Especias ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Potenciadores de Sabor ,[object Object],[object Object],[object Object]

Proteínas No Cárnicas ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Proceso de Elaboración de Productos Picados Frescos Refrigeración/Congelación Picado de Carnes y Grasas Adición de Sal, Aditivos y Especias Mezclado y Amasado Reposo de la Pasta Embutido/Formateado Conservación/Maduración

Picado de Carnes y Grasas ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Atributos Esenciales de los Productos Frescos Picados. ,[object Object],[object Object],[object Object]

El Color ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Textura ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Aroma/Sabor ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Defectos de los Elaborados Frescos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Envasado de Productos Cárnicos Frescos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Características de los Envases ,[object Object],[object Object],[object Object]

Practicas Planta Piloto ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Producto : LONGANIZA FRESCA AVE Preparado : LONGANIZA FRESCA 1014 Dosificación : 35 gramos por kilo de masa. Formulación tipo : ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],118,500 Total 15 Agua 3,500 Preparado 6mm 100 Carne de ave Picado Kilos Ingredientes

Producto : LONGANIZA FRESCA Preparado : LONGANIZA FRESCA R/2 Dosificación : 40 gramos por kilo de masa. Formulación tipo : ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],119 Total 15 Agua 4 Preparado 6mm 100 Carne de Ave Picado Kilos Ingredientes

Producto : LONGANIZA FRESCA Preparado : LONGANIZA FRESCA R/2 Dosificación : 40 gramos por kilo de masa. Formulación tipo : ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],119 Total 15 Agua 4 Preparado 6mm 30 Panceta 6mm 70 Carne de Ave Picado Kilos Ingredientes

Producto : LONGANIZA FRESCA Preparado : LONGANIZA FRESCA 1034 Dosificación : 40 gramos por kilo de masa. Formulación tipo : ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],119 Total 15 Agua 4 Preparado 6mm 75 Magro 2ª o Panceta 6mm 25 Magro 1ª Picado Kilos Ingredientes

Producto : LONGANIZA FRESCA Preparado : LONGANIZA FRESCA 1031 Dosificación : 40 gramos por kilo de masa. Formulación tipo : ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],119 Total 15 Agua 4 Preparado 6mm 75 Magro 2ª o Panceta 6mm 25 Magro 1ª Picado Kilos Ingredientes

Producto : LONGANIZA FRESCA TIPO CRIOLLO Preparado : CRIOLLO FRESCO 1344 Dosificación : 50 gramos por kilo de masa. Formulación tipo : Proceso: PREPARACIÓN: Picar las carnes por placa de 6-8mm y cuchilla de 4 cortes. Temperatura de las carnes de 0 a +2ºC. carnes con un tiempo de reposo desde el sacrificio mínimo de 48 horas antes de ser utilizado. AMASADO: Durante aproximadamente 3 minutos bajo vacío. EMBUTICION: Embutir en tripa natural. CONSERVACION: Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC. 115 Total 5 Preparado C-1344C 15 Agua 6-8mm 40 Magro 2ª o Papada 6-8mm 60 Magro 1º Picado Kilos Ingredientes

Producto : MERGUEZ Preparado : MERGUEZ ORIENTALE 1747 Dosificación : 50 gramos por kilo de masa. Formulación tipo : ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],119 Total 15 Agua 5 Preparado 6/7mm 50 Cordero 6/7mm 50 Vacuno Picado Kilos Ingredientes

Producto : CHISTORRA FRESCA Preparado : CHISTORRA FRESCA CH65 Dosificación : 65 gramos por kilo de masa. Formulación tipo : ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],111,5 Total 4 Agua 6,5 1 Preparado Lactaber Polvo Na98 6/7mm 50 Recortes de Panceta 6/7mm 50 Magro Paleta Picado Kilos Ingredientes

Producto : PICADA DE CARNE CON RENDIMIENTO. Preparado : BURGER MEAT (CP) 1079 Dosificación : 30 gramos por kilo de masa. Formulación tipo : ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],103 Total 3 Preparado 15 Agua 85 Carne Picado Kilos Ingredientes

1611 Aglumax Fibra 1 ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Modo de empleo :1611 Aglumax Fibra ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

COMPARATIVA COSTES vs. RENDIMIENTO

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