Module 1. De huidige markt:
de altijd veranderlijke markt leren begrijpen
Streetfood Opportunities for Regions wordt gefinancierd door Erasmus+

2
Huidige markt
• Onze eetgewoonten zijn de afgelopen jaren
enorm veranderd. Streetfood, snacken en
reguliere restaurants zijn steeds populairder
geworden. Hiermee wordt een radicale
verandering in de structuur van de markt
gesignaleerd.
• Zo’n verschuiving in ons eetpatroon lijkt
onvermijdelijk gezien onze verslaving om snel
te leven. Wat nu duidelijk is, is dat klanten meer
en meer op zoek zijn naar snel eten dat ook
nutritionele waarde heeft. We zijn niet langer op
zoek naar alleen makkelijk eten. Laten we een
kijkje nemen in de grote veranderingen in onze
eetgewoontes.

Veranderende tijden
• Klanten willen snel
voedsel mét aangetoonde
nutritionele waarde.
• We zijn toe aan meer dan
alleen gemakkelijk eten.
• Vandaag de dag wil men
hoge kwaliteit, en
betaalbaar eten in een
gemakkelijke omgeving.
3

Tijd
• De gemiddelde lunchtijd is in de
afgelopen 20 jaar afgenomen van
1 uur en 40 minuten  40 minuten
(op het werk is de gemiddelde
lunchtijd zelfs slechts 27 minuten).
• Dit heeft het traditionele aanbod
van de catering sector op z’n kop
gegooid en een gat in de markt
gecreëerd voor alle mobiele
cateraars.
4

Consumenten eten minder
• De gemiddelde
restaurantrekening is in de
afgelopen 20 jaar afgenomen
met 20%.
• 70% van de restaurants
bieden nu snacks of ‘kleine
borden’ aan als lunch.
5

Statistieken
Bron: rabobankcijfersentrends.nl 6
Aantal etablissementen in 2016
Lunchroom/Tearoom 2.160
Selfservice restaurant 123
Broodjeszaak/Croissanterie 928
Internationale fastfoodketen 339
Cafetaria/Snackbar 5.602
Shoarma/Grillroom/Kebab 1.833
IJssalon 875
Restaurant (buitenlandse keuken) 5.756
Restaurant (nationale keuken) 4.764
Pizzeria 668
Eetcafé 3.389
Crêperie/Pannenkoeken 436
Recreatiemeer-/Strandpaviljoen 520

Bestedingen in restaurants
7
Gemiddelde bestedingen per bezoek per gast (in euro's) periode 2010-2015
Soort eetgelegenheid Besteed bedrag per gast per bezoek
Nederlands/Frans restaurant 30
Chinees/Indisch restaurant 13
Zuid-Europees restaurant 17
Overig buitenlands restaurant 20
Wegrestaurant 9,50
Restaurant in warenhuis 6
Snackbar 4,50
Fastfoodrestaurant 5,50
Lunchroom 6,30
Shoarmazaak 7,30
Pannenkoekenhuis 11,50
Ijssalon 3
Bron: rabobankcijfersentrends.nl

8
Kansen
• Streetfood werd oorspronkelijk
geïntroduceerd als reactie op de
noodzaak om de
arbeidersklassen te voeden.
Sindsdien heeft deze sector zich
verder ontwikkeld en klanten
lijken aangetrokken door lekker
eten in een omgeving die voor
iedereen is, maar toch ook intiem.

9
• Multiculturalisme heeft een organische
invloed op de mobiele catering industrie.
Waar we vroeger streetfood lekker
vonden in de vorm van een vette burger
of hot dog, hebben we nu de mogelijkheid
om ook saté, burritos, taco’s, broodjes
bapao en nog veel meer te eten. Er zijn
zelfs streetfood wedstrijden waar de
verschillen tussen landen en daarbij
horende verschillen in voedsel worden
gevierd.

150 klant interviews
150 face-to-face interviews met klanten op 4 Londense
streetfood locaties hadden de volgende resultaten:
• 50% van de klanten koopt meer dan 1 keer per week
streetfood
• Meer dan 20% koopt 3 keer per week streetfood
(voornamelijk als lunch)
• De vijf meest populaire streetfood keukens zijn
Mexicaans, Chinees, Thais, Indiaas en Engels.
• De favoriete streetfood gerechten zijn broodjes/wraps,
noodles/rijst, burgers, vegetarische keuken en hot dogs.
• 64% van de klanten geeft aan het niet erg te vinden om
meer dan 5 pond uit te geven aan streetfood Source: http://www.mcphersons.co.uk/pdf/liabilityQB_July.pdf
10

11
Resultaten
• 80% van de respondenten gaf aan dat
ze de nieuwe smaken en kruiden lekker
vinden die ze hebben ontdekt door
streetfood. Hiermee geven ze aan dat de
populariteit van streetfood niet alleen te
maken heeft met gemakzucht en
context.
• Meer dan de helft van de geïnterviewde
personen hoopte in het komende jaar
meer streetfood te gaan eten

“Streetfood verandert de manier
waarop mensen eten, het biedt
klanten een makkelijke manier om
verschillende geuren en smaken te
proeven. De kans op winst die
streetfood biedt is duidelijk… Door al
veel succesvolle ondernemers die al
voor zijn gegaan.”
- Steve Kent, Marketing en Business Development Directeur
bij Santa Maria Foodservice
12

Jouw uitdaging
Hoe breng je het authentieke
streetfood concept over op een groter
publiek?
• Door je merk te franchisen of
licenties te verkopen voor jouw
merk?
• Door gebruik te maken van mobiele
units zoals kiosken?
• Door gebruik te maken van vaste
locaties zoals cafés en restaurants?
13

14
Wat is een marktverstoorder?
• Marktverstoorders zijn individuen of bedrijven die succes
behalen door een gat in de markt de bedienen. Eigenlijk zijn
het opportunisten – bekwaam in het ontwikkelen van startups.
• Op de korte termijn, doen deze bedrijven het volgende:
1. Ze doen hun best om zoveel mogelijk aandacht te krijgen.
2. Ze verdienen snel geld.
3. Ze nemen snel mensen aan.
4. Hun bedrijfscultuur lijkt vermogend en aantrekkelijk.
5. Maar als belangrijkste, ze zorgen voor grote verstoring op de
gevestigde markt.

Streetfood als marktverstoorder
Waarom is streetfood een marktverstoorder in de
restaurant en fastfood industrie?
• Streetfood verandert snel – elke dag verschijnen
er nieuwe voedselconcepten
• Exploitanten kunnen zich makkelijk aanpassen –
locaties en menu's kunnen dagelijks worden
veranderd indien nodig
• Handelaren hebben een lage kostenbasis – ze
hoeven geen hoge huur of belastingen te
betalen
• Hun prijsmodel stelt hen in staat om lagere
prijzen te bieden aan hun klanten
• Ze zijn gepassioneerd over hun tak van sport
• Bedrijven in de winkelstraat kunnen niet op deze
punten concurreren
15

16
Technologie verandert de
voedselindustrie
• Wanneer je overweegt je bedrijf uit te breiden, is het verstandig om
de kracht van technologie niet te onderschatten. Technologie heeft
een groeiend potentieel en kan langdurige, werk intensieve
‘huishoud’ taken verminderen.
• In een hele korte tijd, zijn we van het bezoeken van een lokaal
afhaalrestaurant naar het online bestellen met behulp van mobiele
applicaties gegaan.
• Mobiele technologie en smartphones hebben de manier waarop
voedselbedrijven hun klanten bedienen hervormd. Andersom, is de
manier waarop klanten contact willen hebben met de
voedselbedrijven ook veranderd.
• De meeste van deze ontwikkelingen zijn niet gericht op het
vervangen van werknemers, maar om hen te helpen bij hun werk.

Iedereen houdt van technologie!
Apps hebben de manier
waarop wij voedsel bestellen
volledig omgegooid:
• Apps van een individueel
bedrijf (populair voor grote
merken)
• Verzamelapps (bijvoorbeeld
thuisbezorgd.nl en hungry.nl
17

18
Voordelen van het gebruik van technologie
• De kenmerkende app waar je eten kunt bestellen laat een
menu zien waar je eten kunt kiezen dat je kunt ophalen of
laten bezorgen. Je kunt je registreren met je creditcard of
betalen voor het eten via de app met iDeal.
• Naast de overduidelijke voordelen voor klanten, kunnen
deze bestelapps ook voordelen bieden aan
voedselbedrijven. Sommige wat meer geavanceerde apps
maken gebruik van GPS om bijvoorbeeld hun klanten te
informeren waar hun eten is. Het bedrijf ontvangt een
notificatie als de klant dichtbij is, zodat het personeel de
bestelling klaar kan zetten.
• Ook kunnen deze apps functioneren als
loyaliteitssystemen. Als een klant eenmaal een bestelling
heeft gedaan via de app, zijn ze eerder geneigd om dit in
de toekomst nog een keer te doen. Klanten kunnen
bijvoorbeeld hun favoriete maaltijden opslaan om ze
gemakkelijk nog een keer te bestellen.

19
Technologie is een allemansvriend
• Nieuwe technologie maakt ook het leven van
de werknemers op de achtergrond makkelijker.
Er zijn tegenwoordig tools die chefs helpen om
de voortgang van de maaltijden bij te houden
en om op de hoogte te blijven van de potentiële
verspilling van bederfelijk voedsel. Het is
mogelijk om een alarm in te stellen op het
moment dat voedsel dichtbij de uiterste
houdbaarheidsdatum komen.
• Er zijn ook enkele apps en software
beschikbaar die de managementteams kunnen
helpen bij personeelsmanagement. Managers
kunnen deze programma’s gebruiken om
werkschema’s te creëren, uren bij te houden en
salarissen in de gaten te houden.

Tijd om te evalueren
20

Benchmarking: 10 gebieden om
FOCUS op te leggen
1. Werk je belangrijkste zakelijke drijfveer uit - Welk
onderdeel draagt het meest bij aan het succes en
de authenticiteit van je bedrijf? Je klantenservice?
Je aanwezigheid op sociale media?
2. Selecteer je benchmarking partners - Selecteer
bedrijven die ongeveer even groot zijn, zowel in
dezelfde sector, als in andere sectoren. De
bedrijven gelijk aan de jouwe zullen helpen om
standaarden te bepalen binnen de horeca
industrie, en de andere bedrijven kunnen je wijzen
op andere gebieden om in te groeien.
21

22
3. Kijk naar de doelen van het bedrijf - Wat
maakt ze uniek? Hebben je benchmark
partners eigen drijfveren die je zou kunnen
aanpassen om er voordeel uit te halen voor je
bedrijfsuitbreiding?
4. Beschrijf de efficiëntie binnen je bedrijf - Hoe
effectief is je productie proces? Zijn je
concurrenten efficiënter dan jij? Gebruiken zij
andere of nieuwe(re) processen waar jouw
bedrijf voordeel uit zou kunnen halen?

23
5. Kijk naar je middelen- Wijzen je concurrenten
middelen toe aan andere gebieden dan jouw bedrijf
doet? Hoeveel werknemers hebben zij? Investeren zij
tijd en geld in vergelijkbare gebieden?
6. Vergelijk kosten- Zijn jouw kosten hoger, lager of
vergelijkbaar met het gemiddelde? Dit is moeilijker
om te achterhalen, maar verderop geven we een
tabel met industriegemiddeldes. Zijn er gebieden
waarop je kunt besparen?
7. Onderzoek hoe productief je werknemers zijn- Stel
de productiviteit van je bedrijf vast door de
gemiddelde verkopen per werknemer te berekenen.
Zijn je verkopen gezond? Indien niet, zoek uit waar
het probleem kan liggen.

24
8. Wat zijn je winstmarges?- Vergelijk je eigen bruto en
netto winstmarges om te kijken hoe efficiënt je verkoop
is. Is er ruimte voor verbetering? Doen je concurrenten
het beter dan jij?
9. Concentreer op klantenservice- Hoelang staan je klanten
in de rij? Hoeveel klanten komen vaker terug? Hoeveel
klanten zijn loyaal?
10. Begin met toezicht houden- Houd de gekozen benchmark
partners in de gaten en houd aantekeningen bij over hun
resultaten op dezelfde gebieden. Meer weten over je
concurrent helpt je verbeteringen te maken in je eigen
bedrijf.

Huiswerk: Benchmarking
Typerende benchmarks
Benchmark ratio Jaarlijkse omzet
€0 - €99.999 €100.000 - €299.999 Meer dan €300.000
Variabele kosten / omzet 34% – 43% 33% – 40% 33% – 40%
Gemiddelde 38% 37% 36%
Vaste kosten 28% – 35% 43% - 47% 52% - 53%
Gemiddelde 31,5% 45% 52,5%
Totale vaste en variabele kosten / omzet 62% – 78% 76% – 87% 85% – 93%
Gemiddelde totale uitgaven 70% 81% 89%
25

Huiswerk: Benchmarking
Extra benchmarks
Benchmark ratio Jaarlijkse omzet
€0 - €99.999 €100.000 - €299.999 Meer dan €300.000
Personeelskosten /
omzet
17% – 26% 18% – 28% 25% – 33%
Huur / omzet 7% – 14% 5% – 10% 4% – 8%
Autokosten / omzet 4% – 7% 2% – 4% 1% – 2%
26

27
Case Study
• De Engelse streetfood pionier Yianni Papoutsis is in 2009 begonnen met de
MEATwagon, een wagen van €3.500 van waaruit hij hamburgers verkocht
op Londense parkeerplaatsen.
• Samen met een aantal andere streetfood ondernemers, heeft Papoutsis de
‘Towpath Festivals’ opgezet. Door er veel over te Twitteren was het
evenement bekend bij veel eetliefhebbers die kwamen en genoten van
nieuw voedsel in een feestelijke sfeer.
• Later, toen de MEATwagon gestolen werd, heeft Scott Collins (eigenaar van
een zuid-Londense pub) Papoutsis gevraagd om in een ruimte boven zijn
nieuwste pub in New Cross opnieuw te beginnen en daar te gaan koken. Dit
heeft erg goed uitgepakt, en minder dan tien jaar later, draait de
MEATliquor keten nu meerdere miljoenen omzet per jaar. Dus, wat zijn de 5
geheimen die hebben geleid tot hun succes?

Op zoek naar inspiratie?
MOTHER CLUCKER
LEMLEM KITCHEN
MIKE + OLLIE SAVAGE SALADS
THE BOWLER
28

Nog meer inspiratie..
YUM BUNS
MORTY + BOB’S
SMOKESTAK KORRITO
29

30
BAD BROWNIE
Klik op de link hieronder om een idee
te krijgen van hoe je je dromen kunt
verwezenlijken door streetfood:
https://www.youtube.com/watch?v=CS
19RxsgGTY

Karren
31

32
Meer karren
• De grote voordelen van handel drijven vanuit een
kar zijn de kosten en de hoogte. Karren zijn
goedkoop om aan te schaffen en daarmee is een
kar een goede optie voor iedereen die wil
uitbreiden zonder hoge kosten. In een kar kun je
op dezelfde hoogte communiceren met je klant,
wat nogal lastig is in een truck of trailer.
• Het nadeel van karren is dat je deze naar de
locatie moet vervoeren (wat kan betekenen dat je
‘m een stukje met de hand moet verrijden). Ander
nadeel: Met een kar zijn je voorraden beperkt
door het gebrek aan opbergruimte.

Zeecontainers
33
Klik op de link hieronder om te kijken hoe je iets simpels zoals een
zeecontainer kunt omtoveren tot een geweldig, uniek restaurant!
https://www.youtube.com/watch?v=5pAAlZ0wx68

34
Meer zeecontainers
• Een zeecontainer is ook een goedkope
manier om goede, bruikbare ruimte te
creëren: tweedehands kun je ze al krijgen
voor minder dan €2.000.
• Het nadeel van het verkopen van
streetfood vanuit een zeecontainer is de
grootte: het is een lastig formaat om te
vervoeren. Omdat het elke keer veel tijd en
energie kost om het stuk te verplaatsen,
moet je eigenlijk een semi- of permanente
plaats hebben om kosteffectief te zijn.

Nieuwe voertuigen
35

Elektrische voertuigen
36
Zo simpel is het…
https://www.youtube.com/results?search
_query=electric+vechicles+restaurant

37
Meer elektrische voertuigen
• De keerzijde van de aantrekkelijkheid van nieuwe
voertuigen moet niet worden onderschat.
Conversiekosten kunnen heel hoog zijn –
helemaal als het voertuig erg oud is. Nieuwe
voertuigen kunnen ook snel hun originaliteit
verliezen als ze populair worden (bedenk maar
eens hoeveel VW busjes je tegenwoordig ziet in
de streetfood sector)
• Toch, als je iets heel ongewoons kunt vinden dat
er gaaf uit ziet en het relatief goedkoop kunt
ombouwen, kun je zomaar je succesfactor
hebben gevonden.

Draagbaar ‘verkooppak’!
Een draagbaar ‘verkooppak’ valt
op, is grappig en simpel.
Maar hoeveel producten zou je op
voorraad kunnen houden in zo’n
pak? En hoeveel verschillende
gerechten kun je op de
menukaart zetten??
39

Weeg voor- en nadelen af
1. Open een tweede locatie
2. Geef een licensie uit voor jouw
voedselproduct
3. Maak nieuwe producten
4. Stem jouw bedrijf af op een andere
5. Maak een franchise formule van jouw
bedrijf voor anderen
6. Ga op zoek naar overheidscontracten
7. Focus op verschillende markten
8. Word een leverancier
9. Fuseer met een ander bedrijf
10. Breid internationaal uit! 39