2. • Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan
manusia.Makanan-makanan mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya
gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk
memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman,
yaitu dengan memastikan makanan tersebut dalam keadaan bersih dan
terhindar dari penyakit.
• Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok yang
diperlukan manusia untuk hidup, tumbuh dan berkembang. Kebutuhan
pokok makanan dan minuman tersebut harus aman dan menyehatkan
badan. Kesalahan dalam penyediaan makanan dan minuman akan berakibat
diperolehnya makanan yang tidak aman dan tidak menyehatkan bahkan
berdampak pada gangguan kesehatan masyarakat.
3. • sanitasi makanan merupakan upaya pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi
oleh masyarakat.
• Sedangkan pengertian higiene sanitasi makanan menurut Persyaratan
Higiene Sanitasi Rumah Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan
Depkes RI Tahun 2004, adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
5. Penjamah Pangan
(1)
• Harus sehat dan bebas dari
penyakit menular (contoh diare,
demam tifoid/tifus, hepatitis A
dll).
• Penjamah pangan yang sedang
sakit tidak diperbolehkan
mengolah pangan untuk
sementara waktu sampai sehat
kembali.
• Menggunakan perlengkapan
pelindung (celemek, masker dan
tutup kepala) serta menutup
luka tangan (jika ada) dengan
penutup tahan air dan kondisi
bersih.
• Berkuku pendek, bersih dan
tidak memakai pewarna kuku.
• Selalu mencuci tangan dengan
sabun sebelum dan secara
berkala saat mengolah pangan.
6. Penjamah Pangan
(2)
• Tidak menggunakan perhiasan dan
aksesoris lain (cincin, gelang, bros
dll) ketika mengolah pangan.
• Tidak merokok, bersin, meludah,
batuk dan mengunyah makanan
saat mengolah pangan.
• Tidak menangani pangan setelah
menggaruk-garuk anggota badan
tanpa melakukan cuci tangan atau
penggunaan sanitizer terlebih
dahulu.
• Mengambil pangan matang
menggunakan sarung tangan atau
alat bantu (contoh sendok,
penjapit makanan).
• Melakukan pemeriksaan
kesehatan secara berkala minimal
1 (satu) kali dalam setahun di
fasilitas pelayanan kesehatan.
9. Penjamah pangan harus menghindari
kebiasaan tangan tertentu seperti
menggaruk hidung, menjalari rambut,
menggosok mata, telinga dan mulut,
menggaruk jenggot, menggaruk bagian
tubuh, dll
9
13. 1. Pemilihan Bahan Pangan
Nabati & hewani : beli dari sumber yang jelas, segar (sesuai jenisnya)
Pangan segar
Terdaftar (PIRT, MD,ML), tidak kadaluwarsa, utuh
Pangan kemasan
Segar, ciri khas fermentasi
Pangan fermentasi
14. 2. Penyimpanan Bahan Pangan
FIFO : firs in first out, FEFO : firs expired first out
Terapkan FIFO & FEFO
Perhatikan suhu penyimpanan, tata letak, sirkulasi udara
Penyimpanan dingin (dalam kulkas)
Tidak lembab, menggunakan pallet, aman dari vektor dan
binatang pembawa penyakit
Penyimpanan di suhu ruang (bahan pangan kering)
16. 3. Pemasakan
Cuci di air mengalir, penggunaan peralatan yang dipisah (mis. pisau, telenan)
Peracikan/penyiapan bahan-bahan yang akan dimasak
Idealnya thawing dilakukan di dalam kulkas, thawing di suhu ruang
Perhatikan thawing
Pangan kering, pangan berkuah di akhir
Prioritas dalam memasak
17. 4. Penyimpanan Pangan Matang
FIFO : firs in first out, FEFO : firs expired first out
Terapkan FIFO & FEFO
Perhatikan suhu penyimpanan, tata letak, simpan dalam porsi kecil
Penyimpanan dingin (dalam kulkas)
Untuk pangan yang mudah rusak maksimal 4 jam
setelah pangan selesai dimasak harus sudah
dikonsumsi
Penyimpanan di suhu ruang
18. 5. Pengangkutan Pangan Matang
Ditutup, disesuaikan wadahnya, tidak terlalu penuh
Selama pengangkutan terhindar dari kontaminasi
Pangan panas dijaga pada suhu di atas 600C, pangan dingin dijaga
pada suhu di bawah 50C
Pangan matang dijaga suhunya
Khusus untuk mengangkut pangan matang
Menggunakan alat angkut yang khusus
85%
19. 6. Penyajian Pangan Matang
Harus ada batas waktu makanan bisa dikonsumsi
Hindari mengunakan bahan yang membahayakan kesehatan mis. streples
Menggunakan wadah yang tara pangan (food grade)
Pangan panas dijaga pada suhu di atas 600C, pangan
dingin dijaga pada suhu di bawah 50C
Pangan matang dijaga suhunya
23. Bom waktu keracunan pangan
perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat
Makanan aman
Makanan aman Makanan aman
Makanan aman Makanan tidak
aman
waktu
24. Pencemaran Pangan
Semua zat biologis , kimiawi, benda asing atau sesuatu yang
secara tidak sengaja masuk kedalam makanan sehingga
mengganggu keamanan pangan atau kelayakannya
(Codex 1997)
Pencemaran = Kontaminasi
28. Dapat menimbulkan gangguan kesehatan dalam
waktu singkat dan komulatif seperti golongan logam
berat, setelah beberapa tahun baru menimbulkan
gangguan kesehatan seperti kanker, gangguan ginjal
dll
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dimasukkan
sengaja ke dalam pangan dalam jumlah yang
melebihi takarannya
2. Cemaran Kimia
29. Sumber Cemaran Kimia
1. Golongan logam berat : Cadmium (Cd), Timah Hitam (Pb), Arsen
(As), Merkuri (Hg), Chromium (Cr), Zinkum (Zn) atau seng,
Cupprum (Cu) atau tembaga
2. Senyawa Lain :
- Siklamat dan sakarin sebagai pemanis buatan
- Antibiotik dan hormon yang digunakan pada usaha peternakan
3. Golongan pestisida
30. Nama Pangan terkait Efek terhadap Kesehatan
Pestisida Sayuran, buah-buahan & biji-
bijian
Keracunan akut (dosis tinggi) & kronis
(dosis rendah)
Timbal (Pb) Sayur, buah terkontaminasi Sakit kepala, muntah, gangguan syaraf
Tembaga (Cu) Makanan asal dalam wadah
kaleng tidak berlapis
Sakit kepala, keringat dingin, sakit perut,
nadi lemah, kejang, koma
Nitrit Penggunaan pengawet
berlebihan
Tekanan darah turun, muntah, kejang,
kolaps, kematian
Monomer Vinyl
Chlorida
Migrasi bahan pengemas (PVC) Karsinogen hati, intoksikasi akut
depresi saraf pusat & kerusakan hati
Asam boraks Bahan Tambahan yang dilarang
(Ilegal)
)Keracunan kumulatif pada hati, otak,
testis.
Formalin Bahan tambahan Ilegal
Sukar menelan, mual, sakit perut akut,
mencret berdarah, depresi saraf
Bahaya Kimia
31. menyebabkan : mual, muntah,
pusing, tidak bisa bernafas,
percepatan denyut jantung,
pingsan, bahkan kematian
Jamur beracun mengandung amatoksin,
palotoksin;
menyebabkan: pusing, mual, muntah-
muntah, sakit perut parah, diare
Racun Alami
Tips !!!
• Singkong beracun biasanya dikenal
dengan singkong karet
• Hindari mengkonsumsi singkong yang
berwarna kebiruan dan pahit rasanya
Tips !!!
• Hindari mengkonsumsi jamur liar di
alam bebas /hutan pedalaman yang
berbentuk khas dan berwarna
menyolok
32. Sumber pencemar fisik :TPP yang tidak bersih, vektor, binatang
peliharaan, penjamah pangan dll
Bahan pencemar fisik berupa kontaminan yang dapat terlihat secara
kasat mata keberadaanya
Bahan pencemar fisik :
staples, lidi, debu, ramat, lawa-lawa, tanah, batu, kaca, rambut
manusia, kotoran hewan, bagian dari hewan seperti bulu atau hewan
(cecak, serangga)
3. Cemaran Fisik
35. Definisi…
BTP
Bahan yg
ditambahka
n dalam
pangan
Mempengaruh
i sifat atau
bentuk
pangan
Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam pangan dalam jumlah kecil, dengan
tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan
nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin
Mempengaruhi
kualitas pangan
36. Permasalahan BTP
Penggunaan BTP
melebihi batas maksimal
yang diijinkan
Misal: Pemanis dan
pengawet
Penyalahgunaan Bahan
Berbahaya yg dilarang
untuk pangan sebagai BTP
Misal: formalin, rhodamin B,
boraks, asam borat, dan
methanil yellow
37. Peraturan terkait
BTP
Permenkes No. 033 Tahun 2012 tentang
Bahan Tambahan Pangan
PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan
Perka Badan POM tentang Batas
Maksimum Penggunaan BTP (26
Peraturan)
39. Bahan yang dapat digunakan dengan fungsi serupa BTP
Pemanis
Gula pasir, gula merah,
gula batu, madu
Pewarna
Daun suji, umbi bit, ubi
ungu, kunyit, bubuk
cokelat, gula karamel,
tomat, wortel, buah
stroberi, buah mangga,
buah jeruk dan buah
lainnya
40. Bahan yang dapat digunakan dengan fungsi serupa BTP
Perasa
Rempah-rempah,
daun pandan, vanili,
bubuk cokelat, kopi,
daun jeruk purut,
daun kemangi, wortel
Pengawet
Kunyit Tahu
Gula Manisan
buah, selai buah,
dodol, lempok
41. Bahan yang dapat digunakan dengan fungsi serupa BTP
Pengeras
Air kapur (kalsium hidroksida food grade)
Asinan buah, lontong
Putih telur rempeyek
Tapioka, pati sagu, pati aren Bakso, siomay,
cireng, batagor
44. Boraks
Biasa disalahgunakan dalam bakso,
cilok, lontong, otak-otak, kerupuk, mi
basah, pisang molen, lemper, buras,
siomay, ketupat, pangsit,dll
45. Ciri-ciri Pangan Berboraks…
Teksturnya sangat kenyal
Warnanya tidak kecoklatan
seperti penggunaan daging
namun lebih cenderung
keputihan
Teksturnya sangat kenyal
Dapat memberikan rasa getir
Teksturnya sangat renyah
Dapat memberikan rasa getir
46. Bahaya Boraks
Bahaya akut
• Badan berasa tidak enak (malaise),
• mual
• nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastric),
• pendarahan gastro-enteritis
• diare,
• lemah,
• mengantuk,
• demam,
• sakit kepala
Bahaya kronis/jangka panjang:
• Hilangnya nafsu makan (anorexia),
• turun berat badan,
• iritasi ringan disertai gangguan pencernaan,
• kulit ruam dan merah-merah,
• anemia,
• kerusakan ginjal,
• kegagalan sistem sirkulasi akut,
• kematian
47. Formalin
Penggunaan formalin pengawet mayat & organ
tubuh, desinfektan, tekstil, lem kayu lapis, anti
busa, industri plastik, cat, kertas, karpet,
48. Ciri-ciri Pangan Berformalin
Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC)
Teksturnya sangat kenyal dan mengkilat
Tidak dihinggapi lalat
Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu
kamar (25oC) dan bertahan lebih dari
15 hari pada suhu lemari es (10oC)
Bau agak menyengat, bau formalin
Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC) dan
bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC)
Bau agak menyengat, bau formalin
Tidak dihinggapi lalat
49. Bahaya formalin
Bahaya akut
• Iritasi,
• alergi,
• mata berair,
• mual, muntah,
• rasa terbakar,
• sakit perut
• pusing
Bahaya kronis/jangka panjang:
• Iritasi pada saluran pernafasan,
• kerusakan hati, jantung, otak, limpa,
pankreas, sistem susunan syaraf
pusat dan ginjal.
• Bila dikonsumsi menahun dapat
menyebabkan kanker
• Formalin sekitar 2 sendok makan (30
ml) formalin dapat menyebabkan
kematian
50. Pewarna berbahaya
Pewarna berbahaya yang sering disalahgunakan
dalam pangan rhodamin b, kuning metanil,
auramin, amaranth merupakan pewarna
tekstil
51. Ciri pangan menggunakan pewarna non pangan
- Warna mencolok dan cenderung
berpendar
- Banyak memberikan titik-titik warna
karena tidak homogen (misalnya pada
kerupuk untuk es puter)
52. TIPS MEMILIH BTP
Pilih yg memiliki nomor
izin edar
Pilih yg mencantumkan
jenis BTP yg jelas
Pilih yg mencantumkan
aturan pakai, petunjuk
penyimpanan dan masa
kadaluarsa
54. Penyakit bawaan pangan (PBP) adalah penyakit akibat
mengonsumsi pangan yang terkontaminasi
55. 5%
37% Pemasakan
12%
4%
2%
11%
29%
KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Faktor
Risiko Pengelolaan Pangan
Higiene perorangan
Pemasakan
Pemilihan bahan pangan
Penyajian
Penyimpanan bahan pangan
Penyimpanan pangan
matang
(blank)
Sumber : Kemenkes RI 2019
56. Penyebab Penyakit Bawaan Pangan
1. Bakteri
2. Virus
3. Parasit
4. Toksin (jamur, ikan, alga)
5. Bahan Kimia
2-3
57. Akut
• kondisi medis yang berlangsung dalam waktu yang relatif singkat,
tetapi ketika muncul menimbulkan serangan dalam waktu cepat dan
berbahaya. Contoh : diare akut
Kronis
• kondisi medis yang berlangsung dalam kurun waktu lama atau terjadi
secara perlahan-lahan. Penyakit yang bisa saja timbul sewaktu-waktu,
secara berulang, dalam waktu yang lama, dan dapat bertambah parah
dalam jangka waktu tertentu Ex: Kanker
Sifat Gejala
58. Penyakit Bawaan Pangan karena Virus
Contoh :
- Hepatitis A (dewasa dan anak)
- Rotavirus (bayi dan anak)
61. Contoh bakteri pembawa penyakit bawaan pangan
Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
Faktor yang berkontribusi Pencegahan
• Makanan atau air yang terkontaminasi kotoran
binatang atau manusia.
• Orang yang terinfeksi menyentuh makanan siap
saji, tidak mencuci tangan setelah buang air besar,
• Pengolahan pangan tidak sesuai dengan suhu yang
benar
• Menjauhkan penjamah makanan yang diare dari
area operasi pengelolaan makanan,
• Cuci tangan pakai sabun,
• masak, holding (menahan), thawing,
mendinginkan yang benar
62. Bacillus cereus
Faktor yang berkontribusi Pencegahan
• Menyimpan makanan matang pada suhu ruang,
• Menyimpan makanan matang di dalam wadah
besar di dalam kulkas,
• Menyiapkan makanan beberapa jam sebelum
dihidangkan
• Masak pangan dengan suhu yang sesuai;
• Menyajikan pangan dengan suhu yang sesuai dan
dinginkan pangan panas dengan cara yang benar
63. Salmonella spp menyebabkan penyakit Salmonellosis
Faktor yang berkontribusi Pencegahan
• Menyimpan makanan matang pada suhu ruang,
• menyimpan makanan dalam jumlah besar di
kulkas,
• menyimpan makanan pada suhu hangat,
pemasakan atau pemanasan kembali yang tidak
mencukupi,
• menyiapkan makanan beberapa jam sebelum
menghidangkan, kontaminasi silang,
• pembersihan alat yang tidak tepat,
• mendapatkan makanan dari sumber yang
terkontaminasi
• Tindakan pencegahan: Masak daging unggas dan
olahannya dengan suhu yang benar,
• mencegah kontaminasi silang antara unggas
mentah dan pangan siap saji,
• menjauhkan penjamah makanan yang terdiagnosa
salmonellosis dari area operasi pengelolaan
makanan.
64. CARA PEMINDAHAN CARA PENCEGAHAN
• dari tangan atau bersin/batuk
dari penjamah pangan ke
pangan
(dibiarkan dalam suhu kamar
dalam waktu yang cukup lama)
• Peningkatan kapsitas penjamah pangan dalam
higiene sanitasi pangan pengolahan pangan
• kebersihan perorangan.
• Pekerja yang sakit dilarang sementara mengolah,
menghidangkan pangan.
• Pangan jadi yang waktu penyajiannya masih lama
disimpan pada suhu yang sesuai yaitu di bawah 10oC
atau >60oC.
Staphilococcus aerus
65. Vibriosis
• Bakteri Vibrio secara alami hidup di perairan pantai tertentu dan
hadir dalam konsentrasi yang lebih tinggi ketika suhu air lebih
hangat (saat curah hujan rendah).
• Spesies yang paling umum menyebabkan penyakit manusia
adalah Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, dan Vibrio
cholera.
• Gejala : gangguan pencernaan, diare berlendir dan berdarah
66. PARASIT PENYAKIT SUMBER SUMBER
PANGAN
TERKAIT
PENCEGAHAN
• Cacing gelang (Ascaris
lumbricoides), tanah
• cacing kremi (Oxyuris
oxyura),
• Cacing pita (Taenia
saginata,
Taenia soleum)
• Cacing gelang
(Trichinella spiralis),
demam ringan, otot,
sakit perut, diare,
rasa haus,
berkeringat banyak,
menggigil, lemah
badan, gejala syaraf,
serangan jantung.
memakan daging babi
yang mengandung
larva dan tidak
dimasak dengan baik.
daging babi
dan binatang
liar
• Daging dimasak
sempurna.
• Pengolahan
daging babi harus
terpisah dg
daging jenis lain.
• Penyimpanan
daging di bawah
titik beku, min.20
hari, dpt
mematikan larva
Cacing
68. Hasil tanaman :
Jamur: mikotoksin,
aflatoksin kanker liver
Umbi : singkong, gadung
dll
Hasil laut :
Kerang-kerangan
Udang
Ikan buntal
Bahan yang dilarang sebagai bahan
tambahan pangan :
Formalin untuk pengawet
Borax/bleng untuk pengenyal
Rhodamin B dan Methanil yellow
(pewarna tekstil) untuk pewarna
PBP bukan Mikroorganisme
