Presentacion de conceptos generales de cocina molecular y ciencias de la cocina

1. Yury M Caldera P
Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad Central de Venezuela
e-mail: yurycaldera@infoalimentario.com
Caracas, Venezuela
G
GA
AS
ST
TR
RO
ON
NO
OM
MÍ
ÍA
A M
MO
OL
LE
EC
CU
UL
LA
AR
R
¿NUEVA DISCIPLINA CIENTÍFICA?
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

2. C
CO
ON
NT
TE
EN
NI
ID
DO
O
� Gastronomía.
� Ciencia
y
cocina:
Gastronomía
Molecular
(GM).
� Antecedentes.
� ¿Mul�disciplina
o
interdisciplina?
� Obje�vos.
� Innovaciones.
� Riesgos.
� Proponentes
y
oponentes.
� Gastronomía
Molecular
en
Venezuela.
� Visión
mul�media.
� Reflexiones.
� Oportunidades
de
estudio

3. G
GA
AS
ST
TR
RO
ON
NO
OM
MÍ
ÍA
A
“
“Arte
de
preparar
los
alimentos
y
de
encontrar
placer
en
comerlos”
”.
“Arte
de
preparar
una
buena
comida”.
“La
primera
y
más
completa
de
las
artes”
Ginés
Vivanco
Real
Academia
de
la
Lengua
Española
Anónimo

4. E�mológicamente
proviene
de
griego:
Gaster o gasto =
estómago
Gnomos =
conocimiento
o
ley
G
GA
AS
ST
TR
RO
ON
NO
OM
MÍ
ÍA
A
Arquetrato,
nacido
en
Siracusa
en
el
IV
A.C.
Escritor
del
poema
llamado
Gastronomía,
Gastrología
o
Hedypatheia
(el
buen
convite),
conocido
también
como
el
tratado
de
los
placeres.

5. G
GA
AS
ST
TR
RO
ON
NO
OM
MÍ
ÍA
A M
MO
OL
LE
EC
CU
UL
LA
AR
R
“
“Es
la
aplicación
de
la
ciencia
a
la
prác�ca
culinaria
y
más
concretamente
al
fenómeno
gastronómico”.
“La
aplicación
de
los
principios
cien�ficos
a
la
comprensión
y
desarrollo
de
la
preparación
de
las
cocinas
domés�cas”.
“El
estudio
cien�fico
de
lo
delicioso”.
Peter
Barham
Hervé
This
y
Nicholas
Kur�
Harold
McGee

6. A
AN
NT
TE
EC
CE
ED
DE
EN
NT
TE
ES
S
El
término
fue
acuñado
por
el
cien�fico
francés
Hervé
This
y
por
el
�sico
húngaro
Nicholas
Kur�.
En
1992
fue
primera
vez
que
se
implementó
el
término
molecular
en
el
mundo
de
la
cocina,
en
el
Taller
Internacional
de
Gastronomía
Molecular
y
Física,
organizado
por
el
cien�fico
This
del
Ins�tuto
Nacional
de
Inves�gación
Agrónoma
y
Kur�,
quien
en
vida
era
profesor
de
la
Universidad
de
Oxford.
Hervé
This
Nicholas
Kur�

7. G
GA
AS
ST
TR
RO
ON
NO
OM
MÍ
ÍA
A M
MO
OL
LE
EC
CU
UL
LA
AR
R
� Es
parte
de
la
ciencia
de
los
alimentos,
sin
embargo
se
enfoca
en
la
transformación
culinaria
y
el
fenómeno
de
comer.
� No
�ene
como
meta
orientarse
hacia
la
estructura
química
de
los
ingredientes
o
la
transformación
realizada
por
la
industria
alimentaria.

8. ¿
¿M
MU
UL
LT
TI
ID
DI
IC
CI
IP
PL
LI
IN
NA
A O
O I
IN
NT
TE
ER
RD
DI
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A?
?

9. ¿
¿M
MU
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TI
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PL
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NA
A O
O I
IN
NT
TE
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RD
DI
IS
SC
CI
IP
PL
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NA
A?
?
GASTRONOMÍA
MOLECULAR
DISCIPLINA
es
un
conocimiento
riguroso
y
sistemá�co
que
hacen
referencia
a
una
materia
u
objeto
concreto.
CIENCIA
es
un
conjunto
de
conocimientos
cien�ficos
formulados
en
forma
de
teoría.
La
interdisciplina
avanza
en
un
plano
de
mayor
integración
presuponiendo
interacciones..
La
mul�disciplina
refiere
a
un
conjunto
de
disciplinas
que
aportan
sin
integración

10. O
OB
BJ
JE
ET
TI
IV
VO
OS
S
1. Explorar
los
mecanismos
�sico-­‐químicos
implicados
en
las
preparaciones.
2. Verificar
obje�vamente
la
veracidad
de
los
dichos,
mitos,
proverbios
o
consejos.
3. Introducir
nuevos
instrumentos,
usos,
métodos
e
ingredientes.

11. O
OB
BJ
JE
ET
TI
IV
VO
OS
S
4. Desarrollo
de
nuevas
recetas
par�endo
del
conocimiento
de
los
mecanismos
�sico-­‐químicos
culinarios.
5. Promocionar
los
conocimientos
obtenidos
a
fin
de
mejorar
las
prác�cas
culinarias.

12. M
Me
ec
ca
an
ni
is
sm
mo
os
s f
fí
ís
si
ic
co
o-
-q
qu
uí
ím
mi
ic
co
os
s
N0
¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

13. A
20ºC
las
moléculas
proteicas
a
tºC
ambiente.
A
40ºC
las
moléculas
proteicas
comienzan
a
desplegarse
y
coagulan,
bloqueando
los
rayos
luminosos.
La
carne
pierde
su
brillo
y
se
hace
opaca.)
Cuando
se
alcanzan
los
50ºC
las
fibras
empiezan
a
acortarse
y
exudan
agua.
En
la
siguiente
secuencia
de
fotos
puede
observar
la
deformación
de
las
moléculas
proteicas
por
acción
del
calor:

14. A
70ºC
se
rompe
la
mioglobina
que
ya
no
puede
retener
oxigeno
y
interior
de
la
carne
empieza
volverse
rosa.
a
60º
C.
a
70º
C.
A
par�r
de
80ºC
las
paredes
celulares
se
agrietan
y
se
desgarran
con
lo
que
el
contenido
graso
celular
escapa
de
la
carne
cuyo
color
comienza
a
transformarse
en
pardo
grisáceo.
Después
de
85ºC
la
fibra
muscular
comienza
a
enrollarse
y
expulsando
la
totalidad
del
agua.)
a
90º
C.
a
97º
C.

15. M
Me
ec
ca
an
ni
is
sm
mo
os
s f
fí
ís
si
ic
co
o-
-q
qu
uí
ím
mi
ic
co
os
s
§ No
cocinarla
demasiado.
§ Cocinar
a
fuego
fuerte:
así
la
carne
se
hace
rápidamente
y
el
jugo
no
�ene
�empo
de
salir
en
gran
can�dad.
§ Evitar
la
adición
de
sal
antes
o
durante
la
cocción
§ Evitar
el
pinchado
de
la
carne
durante
la
cocción,
porque
el
pinchado
crea
canales
por
la
que
se
escapa
el
jugo.
¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

16. V
Ve
er
ri
if
fi
ic
ca
ar
r o
ob
bj
je
et
ti
iv
va
am
me
en
nt
te
e
Mousse
de
chocolate
Mientras
muchas
recetas
para
elaborarlo
incluyen
huevo,
asegura
que
éste
consiste
simplemente
en
una
emulsión
de
grasa
y
de
agua
con
aire
para
hacerlo
espumoso.
NO
SE
NECESITA
HUEVO
X

17. V
Ve
er
ri
if
fi
ic
ca
ar
r o
ob
bj
je
et
ti
iv
va
am
me
en
nt
te
¿La
mejor
manera
para
evitar
los
grumos
cuando
se
elabora
una
salsa
de
bechamel?
MITO:
el
roux
(mantequilla
y
harina
cocinadas)
se
debería
añadir
a
la
leche
caliente.
SOLUCIÓN:
Añadir
el
roux
a
la
leche
fría

18. I
IN
NN
NO
OV
VA
AC
CI
IO
ON
NE
ES
S
Desarrollo
de
Espumas
Gela�nas
calientes
(Reología)
Aires
o
humos

19. I
IN
NN
NO
OV
VA
AC
CI
IO
ON
NE
ES
S
Cocina
al
vacío
Criococina
Deconstrucción

20. I
IN
NN
NO
OV
VA
AC
CI
IO
ON
NE
ES
S
Cocción
interna
Ultrasonido

21. I
IN
NN
NO
OV
VA
AC
CI
IO
ON
NE
ES
S
Sifón
Termomix

22. Gelatina spaghetti

23. Por
ejemplo,
si
se
vierten
sus
ingredientes
en
el
microrreactor
concebido
por
Volker
Hessel,
de
la
Universidad
de
Maguncia,
en
Alemania,
es
posible
crear
millones
de
productos
diferentes.

24. I
IN
NN
NO
OV
VA
AC
CI
IO
ON
NE
ES
S
NUEVOS
I
NGEDIENTES
• Alginatos.
• Carragenatos.
• Goma
gelano.
• Goma
xantana.
• Clorhidrato
de
cálcio.
NUEVOS
I
NGEDIENTES
• Leci�na.
• Me�lcelulosa.
• Alginato
de
cálcio.
• Citrato
de
sódio.
• Transglutaminasa.

25. Ingredientes
comerciales

26. P
Pr
ro
om
mo
oc
ci
io
on
na
ar
r l
lo
os
s c
co
on
no
oc
ci
im
mi
ie
en
nt
to
os
s

27. R
RE
EC
CE
ET
TA
AS
S
Helado
de
hongos
a
la
parrilla:
(Joan
Roca)
Ostras confitadas con caviar y
vinagreta helada de limón:
(Ferrán Adriá)

28. R
RE
EC
CE
ET
TA
AS
S
Crema de pan de Valladolid
con huevo a baja
temperatura y movimientos
Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.
Añadir el pan para que se tueste con
los ajos y a continuación incorporar el caldo
de jamón.
Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix
junto con la mantequilla.
Colocar los huevos con su cáscara en un
baño María de temperatura controlada (1
hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer
uno en cada plato.

29. R
RE
EC
CE
ET
TA
AS
S
Caviar frijoles

30. R
RE
EC
CE
ET
TA
AS
S:
A
Ai
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re
e d
de
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li
im
mó
ón
n
300
cc
de
Jugo
de
Limón
1
g
de
leci�na
de
soja
A:
Colocar
los
ingredientes
en
un
Bowl
grande,
cubrir
la
mitad
de
la
parte
superior
con
celofán
e
inclinarlo.
B:
Mezclar
con
una
ba�dora
de
mano
hasta
crear
una
espuma
espesa.
C:
Dejarlo
reposar
un
minuto
o
dos,
dejando
que
la
leci�na
cuaje
y
contenga
las
burbujas.
D:
Sacar
burbujas
de
la
parte
superior
de
la
mezcla
con
una
cuchara
de
grande.
A
B
C
D

31. R
RI
IE
ES
SG
GO
OS
S
Alto
costo.
Tentación
de
reu�lización.
Medio
de
cul�vo
para
microorganismos.

32. P
PR
RO
OP
PO
ON
NE
EN
NT
TE
ES
S
Jean
Marie
Lehn
(Premio
Nobel
de
Química-­‐Francia).
Stéphane
Guilbert
(químico
de
alimentos-­‐Francia).
Peter
Barham
(�sico
británico).
Gary
Beauchamp
(inves�gador
responsable
del
Monell
Chemical
Senses
Center-­‐USA).
Los
Davide
Cassi
y
Ugo
Palma
(�sicos
italianos
profesores
de
Física
Teórica
de
la
Universidad
de
Parma,
quienes
inves�gan
sobre
La
�sica
de
los
sistemas
complejos
y
el
nacimiento
de
la
cocina
molecular
italiana.)

33. P
PR
RO
OP
PO
ON
NE
EN
NT
TE
ES
S
� Pierre
Gagnaire
(Paris,
Londres,
Tokyo).
� Ferran
Adrià
(el
Bulli
en
Rosas,
España).
� Heston
Blumenthal
(The
Fat
Duck
-­‐Berkshire,
Inglaterra).
� Homaro
Cantu
en
Moto
(Chicago).
� Wylie
Dufresne
en
wd-­‐50
(NYC).
� Grant
Achatz
en
Alinea
(Chicago).

34. O
OP
PO
ON
NE
EN
NT
TE
ES
S
�
San�
Santamaría
(España)
“La
verdad
de
la
cocina
es
cocinar,
cocinar
y
cocinar.
No
creo
en
la
cocina
cien�fica
ni
en
la
intelectualización
del
hecho
culinario.
No
me
importa
saber
lo
que
le
ocurre
a
un
huevo
cuando
lo
frío,
sólo
quiero
que
esté
bueno.
Y
después,
con
desparpajo
aparentemente
suicida,
concluyó:
Somos
una
pandilla
de
farsantes
que
trabajamos
por
dinero
para
dar
de
comer
a
los
ricos
y
a
los
snobs”.

35. E
EN
N V
VE
EN
NE
EZ
ZU
UE
EL
LA
A
Chef
Eduardo
Moreno
Urbanización,
Los
Chorros
de
Caracas-­‐

36. E
EN
N V
VE
EN
NE
EZ
ZU
UE
EL
LA
A
Chef
Yessika
Rousseau
Pezca
blanca
con
costra
de
ajonjoli
y
salsa
de
mango
acompañado
con
pure
de
cilantro
y
sorpresa
de
bu�farra
blanca
envuelta
en
mango

37. V
VI
IS
SI
IÓ
ÓN
N M
MU
UL
LT
TI
IM
ME
ED
DI
IA
A

38. M
MI
IX
XO
OL
LO
OG
GÍ
ÍA
A M
MO
OL
LE
EC
CU
UL
LA
AR
R

39. ¿
¿Q
QU
UÉ
É E
ES
S?
?
Es
una
disciplina
de
la
coctelería
moderna,
que
consiste
es
aplicar
una
metodología
de
análisis
y
técnicas
cien�ficas
para
la
elaboración
de
cócteles.

40. T
TÉ
ÉC
CN
NI
IC
CA
AS
S
Técnica
de
los
cócteles
Gelificados.
Técnica
del
Nitrógeno
Líquido.
Técnica
del
Brulee
(Caramelización
con
fuego)
Técnica
de
las
Espumas.
Técnica
de
las
Bebidas
Carbonatadas.
Técnica
de
Aires.

41. R
RE
EF
FL
LE
EX
XI
IO
ON
NE
ES
S
¿Masificación
del
conocimiento?
¿Acceso
de
unos
pocos
a
los
placeres?
¿Esnobismo
o
frivolidad?
¿Cocina
de
vanguardia?

42. C
CA
AM
MP
PO
OS
S D
DE
E E
ES
ST
TU
UD
DI
IO
OS
S
ÁREAS
Ges�ón
de
la
calidad
Seguridad
alimentaria
Alimentación
y
gastronomía
Nanotecnología,
nutrición
y
alimentación.
Planificación
alimentaria.
Tecnonología
de
alimentos.

46. Caminante
no
hay
camino
se
hace
camino
al
andar….
Antonio
Machado

47. Gracias
por
su
atención……