SMK Hotel

1

SMK PARIWISATA
BAITUL HAMDI BANTEN

LAPORAN KEGIATAN
PRAKTEK KERJA INDUSTRI
(PRAKERIN)
DEPARTEMENT FOOD PRODUCT - KITCHEN

DI HOTEL RATU BIDAKARA
SERANG BANTEN- SERANG

Di Susun Oleh

BARNAS
2011-009

Kelas XI / Akomodasi Perhotelan

SMK BAITUL HAMDI MENES
PANDEGLANG - BANTEN
2012 /2013

Laporan Kegiatan PRAKERIN SMK BAITUL HAMDI MENES-BANTEN - 2012/2013 - BARNAS

2

LEMBAR PENGESAHAN

PRAKTEK KERJA INDUSTRI

SMK BAITUL HAMDI MENES

Di Setujui,

Pembimbing I Pembimbing II
SMK Baitul Hamdi Chef Ratu Hotel Bidakara

Jundi, A.Ma Y.Nuryaman

Mengetahui

Kepala SMK HRD Manager

Baitul Hamdi Ratu Hotel Bidakara

Ir. Ari Ekoprianto Triono Firmana


3

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Barnas

Nama orang tua

Bapak ; Edi

Ibu : Sarkah

Tempat tanggal lahir ; Pandeglang,01 Oktober 1995

Alamat ; Kp.Cijolang

Ds. Kadubadak

Kec. Angsana

Kab. Pandeglang- Banten

Riwayat pendidikan : SDN1 Kadu Badak Pandeglang lulus tahun 2008

SMPN 3 Munjul Pandeglang lulus tahun 2011

SMK Baitul Hamdi Menes Pandeglang masuk tahun 2011

Barnas


4

MOTTO

Berjuang Demi Mencapai Kesuksesan


5

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah, yang selalu melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya,

semoga shalawat serta salam tetap terlimpahkan kepada Nabi Muhammad SAW,

keluarganya, para sahabat dan seluruh ummat yang mengikuti jejaknya. Rasa syukur

penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena dengan Rahmat-Nya laporan Praktek

kerja Industri (PRAKERIN) ini dapat terselesaikan, sebagai syarat telah berakhirnya

Praktek kerja Industri (PRAKERIN) yang penulis lakukan di Hotel Ratu Bidakara

Serang Banten.

Berkat dorongan dan bantuan dari berbagai pihak, maka hambatan dan

kesulitan yang penulis hadapi dapat terselesaikan. Oleh karena itu penulis

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Managemen Ratu Hotel Bidakara yang telah memberikan kesempatan kepada
penulis untuk bergabung dalam PRAKERIN di Hotel Ratu Bidakara - Serang
Banten.
2. Bapak Whisnu Hs. GM Hotel Ratu Bidakara - Serang Banten dan Bapak Triono
Firmana selaku HRD Manager yang mengarahkan, mendidik serta memberikan
motivasi kepada penulis selama PRAKERIN di Hotel Ratu Bidakara - Serang
Banten.
3. Bapak Ir. Ari Ekoprianto, Kepala Sekolah SMK Baitul Hamdi yang telah
memberikan bimbingan dan saran-saran kepada penulis selama PRAKERIN


6

4. Bapak Saeful Anwar, S.Pd.I, dan Bapak Jundi, A.Ma Pembimbing PRAKERIN SMK
Baitul Hamdi, yang telah membimbing, mengajar dan mendidik penulis selama
PRAKERIN di Hotel Ratu Bidakara.
5. Karyawan Hotel Ratu Bidakara, khususnya Kitchen Staff, yang telah membimbing

penulis selama PRAKERIN.

6. Seluruh dewan guru dan Staff SMK Baitul Hamdi Menes yang tidak mungkin

disebutkan satu persatu yang telah memberikan support dan bimbingan kepada

penulis.

7. Ayahanda dan Ibunda, yang telah memberikan doa, motivasi, dan dukungan baik

moral maupun spiritual.

8. Kepada semua teman-temanku , terima kasih atas kebersamaannya dan

persahabatanya selama ini, serta semua pihak yang telah membantu penulis

dalam penyusunan laporan ini yang tidak dapat di sebutkan satu persatu.

Penulis merasa tidak mampu membalas jasa yang sedemikian besar, hanya

do’a yang kami panjatkan semoga Allah membalas kebaikan Bapak/Ibu dan

teman sekalian. Akhirnya hanya kepada Allah SWT jualah penulis

Menes 15 September l 2012

Penulis

Barnas


7

DAFTAR ISI
Halaman Depan ............................................................................................... i

Lembar Pengesahan............................................................................................ ii

Daftar Riwayat Hidup ........................................................................................ iii

Motto .................................................................................................................. iv

Kata Pengantar ................................................................................................... v

Daftar Isi............................................................................................................. vi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang PRAKERIN..................................................... 1
B. Maksud dan Tujuan PRAKERIN ............................................. 2
C. Tujuan dan Kegunaan Laporan ................................................ 3
D. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ............................................... 4
E. Kelancaran dan Hambatan PRAKERIN.................... ............ 4
F. Metode & Teknik Penyusunan laporan .................................... 5
G. Sistematika Laporan............................................................... 7

BAB II GAMBARAN UMUM HOTEL

A. Hotel ......................................................................................... 8
B. Sejarah Hotel Ratu Bidakara................................................... 12
C. Struktur Organisasi .................................................................... 15

BAB III DESKRIPSI PELAKSANAAN PRAKERIN.

A. Food and Beverage Departemen......................................................... 16
B. Food Product (Kitchen) Departemen Hotel Ratu Bidakara......... 17
C. Deskripsi Pelaksanaan PRAKERIN.................................................... 21

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan ....................................................................................... 29
B. Saran-saran........................................................................................ 30

LAMPIRAN-LAMPIRAN


8

DAFTAR PUSTAKA

1. Http://Virtualhotelinstitute.Com/Page/40225/Food--Beverage-Product.Html
2. Ni Wayan Suwithi dan Cecil Erwin Jr. Boham, Akomodasi Perhotelan Jilid I,
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan
Nasional
3. Buku Literatur Sekolah

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang PRAKERIN

Sesuai dengan kurikulum Sekolah Menengah Kejuruan bahwa lulusan

SMK diharapkan menjadi siswa yang siap pakai di masyarakat. Di dalam

kurikulum sekolah ditetapkan bahwa untuk mewujudkan program tersebut para

siswa diharuskan mengikuti dan melaksanakan prakerin antara lain : Ketentuan

Kurikulum SMK, pelaksanaan pendidikan dan pelatihan berdasarkan pendekatan

pendidikan dan pelatihan berdasarkan pendekatan Pendidikan Sistem Ganda, Visi

dan Misi SMK.

Program pendidikan sistem ganda sangat dibutuhkan dalam penguasaan

kompetensi dan pembentukan sikap profesi siswa seperti tercermin dalam tujuan

pendidikan dan pelatihan SMK yaitu pelaksanaan pendidikan dan pelatihan


9

terutama bertujuan untuk membekali peserta diklat mengembangkan kepribadian,

potensi akademik, dan dasar-dasar keahlian yang kuat dan benar melalui

pembelajaran program adaktif, normatif dan produktif. Dan Pendidikan dan

pelatihan di dunia kerja bertujuan untuk memberikan memberikan pengalaman

kerja yang sesungguhnya agar peserta menguasai kompetensi keahlian produktif

standar, menginternalisasi sikap nilai budaya industri yang berorientasi kepada

standar mutu,nilai-nilai ekonomi dan jiwa kewirausahaan, serta membentuk etos

kerja yang kritis, produktif dan kompetitif.

Karena melihat besarnya manfaat dari kegiatan praktek kerja Industri ini

dalam meningkatkan potensi yang ada di dalam siswa maka sampai saat ini

program ini sudah menjadi keharusan untuk lanjut ketingkatan berikutnya serta uji

kompetensi yang harus di selesaikan.

Sesuai dengan Paktek Kerja Industri (PRAKERIN) yang penulis lakukan telah

selesai, maka penulis menyampaikan laporan kegiatan PRAKERIN sebagai tahapan

akhir dari tugas yang harus penuis lakukan. Laporan yang penulis sampaikan adalah

laporan kegiatan yang penulis lakukan selama PRAKERIN di Hotel Ratu Bidakara , Jl.

K. H Abdul Hadi No.66 Serang - Banten.

Adanya beberapa tempat kegiatan PRAKERIN yang telah penulis pelajari

yang ada dihotel baik yang telah penulis langsung berhubungan dengan tamu maupun

tidak merupakan salah satu acuan bagi penulis untuk penyajian laporan PRAKERIN

dengan mengangkat topik ’ Laporan Praktek Kerja Industri di Hotel Ratu

Bidakara – Serang Banten.

Maka sesuai dengan tujuannya uraian-uraian dalam laporan ini berusaha

memberikan laporan umum tentang keterlibatan penulis dalam PRAKERIN selama tiga


10

bulan di Hotel Ratu Bidakara – Serang Banten pada Bagian Food Product

(Kitchen) . Dalam laporan ini juga dijelaskan pelaksanaan PRAKERIN yang dilakukan

penulis, mengingat sangat luasnya pengetahuan Food Product diharapkan penyajian

serta pembahasannya sesuai dengan yang diharapkan.

B. Maksud & Tujuan PRAKERIN

Praktek kerja industri pada dasarnya mempunyai tujuan yang sangat

bermanfaat bagi para siswa/i yang telah melakukannya, adapun tujuan dari

program ini adalah sebagai berikut :

1. memberikan kesempatan pada setiap siswa/i agar mampu beradaptasi dengan

lingkungan kerja, terutama yang berkaitan dengan bidang keahlian bidang

jasa parawisata khususnya Akomodasi Perhotelan

2. Meningkatkan dan memperluas proses penyerapan pendidikan di bidang

pariwisata.

3. Menumbuhkan dan memantapkan sikap prefesional yang di perlukan siswa/i

sebelum memasuki dunia kerja.

4. Memperluas pengetahuan dan keterampilan siswa/i tentang pengembangan

Industri parawisata Akomodasi Perhotelan khususnya pada bidang Food

Product

5. Melati mental, sikap disiplin, dan tanggung jawab sebagai bekal saat

memasuki dan terlibat dalam Industri.

C. Tujuan Dan Kegunaan Laporan


11

Laporan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) adalah hasil penulisan

Siswa setalah menyelesaikan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) berdasarkan

data yang di peroleh dan dituangkan dalam bentuk laporan. Adapun tujuan

pembuatan laporan ini antara lain:

a. Mendorong siswa agar mampu mengembangkan atau mengemukakan pikiran

dan pendapatnya serta mampu menuangkannya dalam bentuk tulisan yang

sistematis, logis, dan dengan menggunakan bahasa Indonesia yang baik dan

benar.

b. Meningkatkan kreativitas Siswa dalam penulisan yang bersikap objektif dan

ilmiah.

c. Sebagai pertanggungjawaban siswa yangb telah melaksanakan Tugas Praktek

Kerja Industri (PRAKERIN) yang berkaitan dengan program keahlian yaitu

Pariwisata – Akomodasi Perhotelan.

d. Sebagai salah satu bukti bahwa siswa yang bersangkutan telah melakukan

Praktek Kerja Industri dengan baik.

D. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Praktek Kerja Industri yang penulis lakukan adalah di Hotel Ratu

Bidakara yang beralamatkan di Jl. K.H. Abdul Hadi No.66 Serang – Banten.

Kedudukan dan posisi strategis Ratu Hotel Bidakara Serang terletak di pusat

kota dengan banyak kemudahan, diantaranya:

a. Dekat dengan pusat pemerintahan provinsi Banten

b. Dekat dengan akses jalan Toll


12

c. Dengan pusat pemerintahan (Jakarta) 40 menit

d. Dekat dengan pusat perbelanjaan (Shopping Center).

Sedangkan waktu pelaksanaan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) yang

dilakukan oleh penulis dimulai tanggal 14 Juni 2012 sd 15 September 2012.

E. Kelancaran dan Hambatan PRAKERIN

Selama pelaksanaan praktek kerja Industri siswa/i sering di pengaruhi oleh

berbagai faktor yang bisa saja datang dengan sendirinya baik itu yang menjadi

pendukung kelancaran praktek Industri maupun yang menjadi penghambat bagi

siswa/i. adapun yang menguraikan kedua hal tersebut adalah sebagai berikut :

1 Faktor pendukung kelancaran praktek.

Selama pelaksanaan praktek kerja Industri ini kami selaku siswa/i banyak

di bantu oleh mata pelajaran yang kami peroleh di sekolah karena sebagian besar

kegiatan-kegiatan di Industri telah kami pelajari. Yang merupakan dasar untuk

diaplikasiakan di dunia Industri. Tak ketinggalan pula fasilitas yang ada di

tempat praktek yang memudahkan kami untuk belajar serta banyaknya tenaga

kerja yang terampil yang sering memberikan masukan kepada kami selaku

siswa/i praktek.

2 Faktor penghambatan kelancaran praktek

Dalam pelaksanaan praktek kerja Industri di Hotel Ratu Bidakara Serang

yang berlangsung selama lebih dari 3 bulan ini tidak banyak hambatan yang

dilalui selain faktor dari penulis sendiri yaitu:


13

a. Kurangnya pengetahuan produk dikarnakan keterbatasan praktek waktu di

sekolah

b. Faktor kedisiplinan yang menjadi kendala penulis ketika PRAKERIN

F. Metode & Teknik Penyusunan Laporan

Dalam penyusunan laporan ini Penulis menggunakan metode dan

beberapa tekhnik penulisan dengan maksud agar memudahkan didalam

pengumpulan data,sehingga susunan laporan ini dapat tersusun dengan lebih

baik dan sesuai situasi kondisi.Adapun metode dan tekhnik yang di gunakan

dalam penyusunan laporan antara lain sebagai berikut:

a. Metode Penyusunan

Dalam penyusunan laporan ini penulis menggunakan metode

deskriptif mengargumentasikan dan memaparkan permasalahan secara

terperinci sesuai dengan data dan fakta yang ada.

b. Teknik Penyusunan

Beberapa langkah penyusunan yang penulis lakukan yaitu:

1) Observasi

Yaitu melaksanakan secara langsung di perusahaan melalui teori

yang kemudian terapkan dalam bentuk kegiatan atau Praktek Kerja

Industri (PRAKERIN).


14

2) Interview

Yaitu Mengumpulkan data dengan cara melakukan Tanya jawab

secara langsung, hal ini di lakukan untuk memperoleh suatu informasi

yang tepat dan jelas yang dibutuhkan di dalam penyusunan laporan.

3) Study Literatur

Dalam hal ini penulis mengumpulkan data dan cara mencari serta

membaca buku-buku di perpustakaan yang ada kaitannya dengan

pembahasan masalah.

G. Sistematika Laporan

Selanjutnya sistematika penyusunan laporan ini penulis

menjabarkan setiap pokok pembahasan terlebih dahulu Penulis harus

menuliskan pokok pembahasan dengan sistematis dari laporan ini.

BAB I Pendahuluan berisi Latar Belakang, Maksud dan Tujuan

PARAKERIN, Tujuan dan Kegunaan laporan, Lokasi dan Waktu

Pelaksanaan, Metode & teknik Penyusunan laporan.

BAB II Hotel Ratu Bidakara. Berisi Sejarah Perusahaan, Struktur

Organisasi.


15

BAB III Deskripsi Pelaksanaan PRAKERIN. Berisi tentang Food

and Beverage Departement dan tentang Food Product (Kitchen)

Departement.

BAB IV Penutup, berisi Kesimpulan dan Penutup

BAB II
GAMBARAN UMUM HOTEL
A Hotel
1. Pengertian Hotel

Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan

usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia

makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu

diperuntukkan bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel

tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang

dimiliki hotel itu. Pengertian hotel ini dapat disimpulkan dari beberapa definisi

hotel seperti tersebut di bawah ini :


16

a. Salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau keseluruhan

bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan minuman

serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil

(Keputusan Menteri Parpostel no Km 94/HK103/MPPT 1987)

b. Bangunan yang dikelola secara komersil dengan memberikan fasilitas

penginapan untuk masyarakat umum dengan fasilitas sebagai berikut :

1) Jasa penginapan

2) Pelayanan makanan dan minuman

3) Pelayanan barang bawaan

4) Pencucian pakaian

5) Penggunaan fasilitas perabot dan hiasan-hiasan yang ada di dalamnya.

(Endar Sri,1996:8).

c. Sarana tempat tinggal umum untuk wisatawan dengan memberikan

pelayanan jasa kamar, penyedia makanan dan minuman serta akomodasi

dengan syarat pembayaran (Lawson, 1976:27)

2. Karakteristik Hotel

Perbedaan antara hotel dengan industri lainnya adalah :

a. Industri hotel tergolong industri yang padat modal serta padat karya yang

artinya dalam pengelolaannya memerlukan modal usaha yang besar dengan

tenaga pekerja yang banyak pula.

b. Dipengaruhi oleh keadaan dan perubahan yang terjadi pada sektor ekonomi,

politik, sosial, budaya, dan keamanan dimana hotel tersebut berada.


17

c. Menghasilkan dan memasarkan produknya bersamaan dengan tempat dimana

jasa pelayanannya dihasilkan.

d. Beroperasi selama 24 jam sehari, tanpa adanya hari libur dalam pelayanan jasa

terhadap pelanggan hotel dan masyarakat pada umumnya.

e. Memperlakukan pelanggan seperti raja selain juga memperlakukan

f. pelanggan sebagai patner dalam usaha karena jasa pelayanan hotel sangat

tergantung pada banyaknya pelanggan yang menggunakan fasilitas hotel

tersebut.

3. Jenis Hotel

Penentuan jenis hotel tidak terlepas dari kebutuhan pelanggan dan ciri atau

sifat khas yang dimiliki wisatawan (Tarmoezi, 2000). Berdasarkan hal tersebut,

dapat dilihat dari lokasi dimana hotel tersebut dibangun, sehingga dikelompokkan

menjadi:

a. City Hotel

Hotel yang berlokasi di perkotaan, biasanya diperuntukkan bagi masyarakat

yang bermaksud untuk tinggal sementara (dalam jangka waktu pendek). City

Hotel disebut juga sebagai transit hotel karena biasanya dihuni oleh para

pelaku bisnis yang memanfaatkan fasilitas dan pelayanan bisnis yang

disediakan oleh hotel tersebut.

b. Residential Hotel

Hotel yang berlokasi di daerah pinngiran kota besar yang jauh dari keramaian

kota, tetapi mudah mencapai tempat-tempat kegiatan usaha. Hotel ini

berlokasi di daerah-daerah tenang, terutama karena diperuntukkan bagi


18

masyarakat yang ingin tinggal dalam jangka waktu lama. Dengan sendirinya

hotel ini diperlengkapi dengan fasilitas tempat tinggal yang lengkap untuk

seluruh anggota keluarga.

c. Resort Hotel

Hotel yang berlokasi di daerah pengunungan (mountain hotel) atau di tepi

pantai (beach hotel), di tepi danau atau di tepi aliran sungai. Hotel seperti ini

terutama diperuntukkan bagi keluarga yang ingin beristirahat pada hari-hari

libur atau bagi mereka yang ingin berekreasi.

d. Motel (Motor Hotel)

Hotel yang berlokasi di pinggiran atau di sepanjang jalan raya yang

menghubungan satu kota dengan kota besar lainnya, atau di pinggiran jalan

raya dekat dengan pintu gerbang atau batas kota besar. Hotel ini

diperuntukkan sebagai tempat istirahat sementara bagi mereka yang

melakukan perjalanan dengan menggunakan kendaraan umum atau mobil

sendiri. Oleh karena itu hotel ini menyediakan fasilitas garasi untuk mobil.

4. Segi Jumlah Kamar Hotel

Menurut Tarmoezi (Tarmoezi,2000:3), dari banyaknya kamar yang

disediakan, hotel dapat dibedakan menjadi :

1. Small Hotel

Jumlah kamar yang tersedia maksimal sebanyak 28 kamar.

2. Medium Hotel

Jumlah kamar yang disediakan antara 28- 299 kamar.

3. Large Hotel

Jumlah kamar yang disediakan sebanyak lebih dari 300 kamar.


19

5. Klasifikasi Hotel

Menurut keputusan direktorat Jendral Pariwisata, Pos dan

Telekomunikasi no 22/U/VI/1978 tanggal 12 Juni 1978 (Endar Sri, 1996 : 9),

klasifikasi hotel dibedakan dengan menggunakan simbol bintang antara 1-5.

Semakin banyak bintang yang dimiliki suatu hotel, semakin berkualitas hotel

tersebut. Penilaian dilakukan selama 3 tahun sekali dengan tatacara serta

penetapannya dilakukan oleh Direktorat Jendral Pariwisata.

B. Sejarah Hotel Ratu Bidakara

Hotel Ratu Bidakara didirikan dikota serang pada tanggal 15 Desember

2007, dan mulai dikomersilkan atau Soft opening pada tanggal 16 Mei 2011.

Ratu Bidakara Hotel adalah salah satu hotel berbintang 4 yang ada diBanten

dengan alamat lengkap di Jl. KH. Abdul Hadi No. 66, Kebon Jahe, Serang,

Banten.Telf. 0254-218800 (hunting), Fax. 0254-218500.

E-mail: ratu.hotelserang@gmail.com .

Sejak di buka pada tanggal 16 Mei 2011 Hotel Ratu bidakara menjadi

salah satu pilihan yang paling penting di Kota Serang, Dengan memiliki kamar

total kamar 99 yang terdiri dari 5 jenis kamar yaitu Superior, Deluxe, Junior

Suite, Family Suite and Royal Suite. Ratu hotel menyediakan beasilitas

berapa fkamar yang sangat exclusive dan comfortable facilities seperti:


20

a. Prameswari Restaurant

b. Gita Loka Lounge

c. Tirta Boga Poolside Café

d. Bale Agung Ballroom

e. Balairung 1-6

f. Kesatriyan 1-2

g. Ratu Family Spa & Massage

h. Swimming Pool

i. ATM Gallery and Arcade Shop.

Keseriusan Ratu hotel Bidakara akan tampak dari 5 Perinsip dasrnya

yaitu: Prinsip 5 S yaitu Senyum, Salam, Sapa, Sopan dan Santun, serta cepat,

tepat dan tanggap serta proaktif meningkatkan kualitas pelayanan dan

kesinambungan.

Visi dan Misi Perusahaan

Visi Perusahaan

1. Menjadi pengelola hotel professional yang bertaraf Internasional

2. Menjamin kepuasan pelanggan melalui layanan prima

3. Ikut berperan aktif dalam pembangunan ekonomi daerah pada umumnya,

sector pariwisata pada khususnya

4. Menjamin kesejahteraan lahir dan batin kepada karyawan dan pemegang

saham beserta keluarganya melalui karyanyata dalam memberikan


21

pelayanan prima berdasarkan kepada norma-norma agama, social, budaya

dan perusahaan.

Misi Perusahaan

Menyediakan akomodasi yang bermutu bagi para tamu dengan

peningkatan pelayanan secara terus menerus untuk kepuasan

pelanggan.

Motto Ratu Hotel Bidakara

Serve with Heart & Smile

Tujuan dan Sasaran

 Government Official (intansi Pemerintahan)

 Commercial Company (perusahaan Swasta)

 Other Organization (organisasi Lain)

 Free Individual Travel (perseorangan-individu)

C. Struktur Organisasi Hotel Ratu Bidakara (terlampir)


22


23

BAB III

DESKRIPSI PELAKSANAAN PRAKERIN

A. Food and Beverage Departemen

Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and

beverage department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung

jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan

lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel

tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.

Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak

diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman

dalam menjalankan tugasnya food and beverage department terbagi menjadi dua


24

bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama.

2 (dua) bagian tersebut adalah:

a. Food and beverage bagian depan (front service)

Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar,

restoran, banquet dan room service.

b. Food and beverage bagian belakang (back service)

Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus

melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.

Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit

(1998:5) adalah:

a. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang

sesuai.

b. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa

puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman,

sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang

dipakai dan sanitasinya.

c. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan

usaha.

B. Food Product (Kitchen) Departemen Hotel Ratu Bidakara

Food Product adalah bagian yang Proses pengolahan bahan mentah

menjadi sesuatu yang menarik dan dapat untuk dinikmati.” Atau pengertian lain


25

adalah Proses dimana makanan dan minuman di produksi / dibuat, sesuai dengan

standard recipe dengan cita rasa dan sentuhan seni yang tinggi.

Dengan kata lain bagian Food Product Hotel Ratu Bidakara adalah bagian

yang memproses makanan dan di produksi / dibuat, sesuai dengan standard

recipe yang ada di Hotel Ratu Bdakara dengan cita rasa dan sentuhan seni yang

tinggi bagi para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel untuk

tujuan komersial.

Tujuan umum food product adalah

1. Pergaulan

2. Untuk kepuasan tamu

3. Untuk kebutuhan hidup

4. Untuk mendatangkan uang

5. Untuk kesehatan badan

6. Tujuan khusus food product Merubah rasa menjadi enak

7. Mudah dicerna.

8. Aman untuk dimakan.

9. Bebas dari bakteri dan kuman.

10. Merubah bentuk asli untuk meningkatkan wujud

11. Indah penampilannya.

Sebagai seorang training yang ada di bagian Food product

beberapa kegiatan yang dilakukan adalah:

 Membantu tugas Cook dalam preparation bahan, seperti :

Mengupas sayuran, memotong sayuran


26

 Menyiapkan makanan, sarapan pagi, makan siang dan makan malam,

biasanya berhubungan dengan Buffet.

 Menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan oleh cook untuk di olah

menjadi suatu pesanan

 Menyiapkan condiment suatu makan atau menyiapkan condiment ala

carte.

 Membantu cook dalam menyiaipkan makanan Dessert, Soup, Main couse

dan Dessert

Beberapa Bagian Food Product yang ada di Ratu Hotel Bidakara adalah:

1. Garde Manger , Bagian ini khusus tempat pengolahan makanan

dingin dan makanan dingin

pembuka , seperti:

 Appetizer and Salad. Contoh,mixed salad dan asinan

 Slice Fruits

 Fruits Cock tail

 Fruits Basket

 Dan sauce dingin yang dihidangkan untuk salad, seperti:

 Mayonnaise,tar-tar

 French Dressing.

 Vinagrette.

2. Butcher Preparation., Pada bagian ini baik meat, poultry, and fish

yang akan diolah dibagian saucier di prepare. Artinya dari mulai :


27

memporsi, membuang tulang dan sisik pada ikan, memisahkan

daging dengan tulang dikerjakan oleh bagian

“Butcher”.

Macam-macam sauce : White Sauce : Bechamel,

Veloute, Bernaite sauce, Brown Sauce : Black pepper sauce,

Gravy sauce, Red Sauce, Tomatto sauce,chili sauce.

3. Pastry / Bakery section.

Pada dapur besar antara pastry dengan bakery, meskipun

dipimpin oleh orang yang sama namun dibedakan dari segi produk

yang dibuat.

Bakery cenderung untuk membuat semua jenis bread termasuk

“Croissant” dan “Doughnut”. Sedangkan pastry bertugas membuat

semua jenis hidangan penutup (dessert) .

4. Hot Kitcen atau Main Kitcen

Adalah dapur utama yang ada di ratu Hotel Bidakara, dimana

didalamnya digunakan untuk memasak atau mengolah semua

makanan yang akan di sajikan untuk pesanan tamu, mulai dari suop,

Main cause hingga dessert.


28

Pada bagian ini pengolahan makanan di olah mulai dari persiapan

bahan hingga makanan siap dihidangkan untuk tamu, juga bagian

yang mengolah makanan “Main Course”

Utama, contoh:

 Meat dan Grill. Contoh Sirloin steak

 Hot Food : Chicken cordon blue,chiken teriyaki.

 Fish : Kakap Parnir dan gurame asam manis

 Seafood contoh cumi Gendut.

Semua hidangan Main Course selalu dihidangkan dengan

sauce.

C. Deskripsi Pelaksanaan PRAKERIN
Beberapa kegiatan yang dilakukan selama Praktek Kerja Industri
(PRAKERIN) di Hotel Ratu Bidakara adalah:

No Hari, Tanggal Jenis Kegiatan Keterangan

1 Rabu,13 Juni 2012 Pengenalan Tata Cara Pembuatan Bp. Medio
Acar.

2 Kamis,14 Juni 2012 Pembuatan bakwan jagung. Bp.Medio
3 Jum,at,15Juni 2012 Tata Cara Pembuataan Cap-Cay. Bp.Medio
4 Sabtu,16 Juni 2012 Tata Cara memasak telor omelette. Bp.Medio

5 Minggu,17 Juni Tata Cara memasak telor mata sapi. Bp Medio
2012

6 Senin,18 Juni 2012 Tata Cara Membuat Burger,Cap- BP.Medio
cay dan


29

Sambel merah.
7 Selasa,19 Juni 2012 Tata Cara Membuat Nughet dan Bp.Medio
Acar.
8 Rabu,20 Juni 2012 Tata Cara Membuat soto Bp.Irwan
ayam,sambel kecap dan cap-cay.

9 Kamis,21 Juni 2012 Tata Cara Membuat soto Bp.Medio
ayam,bakwan makroni.
10 Jum,at,22 Juni 2012 Tata Cara menggoreng kerupuk Bp.Medio
,ayam,kentang goreng,sambel,bihun
goreng,nughet,memotong ayam ..
11 Sabtu,23 Juni 2012 Tata cara memasak soun goreng,nasi Bp.Rio.
putih,soup bakso.ikan nanas,soup
sosis,soto ayam ..
12 Minggu,24 Juni Off
2012
13 Senin,25 Juni 2012 Tata Cara memasak nasi,tempe salju Bpk. Medio.
,soup ikan,sohun goreng,dan tempe
mendoan.
14 Selasa,26 Juni 2012 Pembuatan Tempe mendoan,Ayam Bp.Medio
Bakar,Soup sosis,Cap-cay dan saus
bumbu rujak.
15 Rabu,27Juni 2012 Membuat soto ayam,goreng Bp. Medio
kerupuk,chiken stock cap cay.
16 Kamis,28 Juni 2012 Cara Membuat Acar, Bakwan Bp.Medio
jagung dan Cap-Cay
17 Jum,at,29 Juni 2012 Tata cara membuat asinan, Bp.Medio
omellate,kerupuk dan soup sosis.
18 Sabtu,30 Juni 2012 Tata Cara Pembuatan es sarang Bp.Medio
burung,tempe bacam.
19 Minggu,01 Juli Off
2012


30

20 Senin,02 Juli 2012 Tata cara membuat acar,sambel,gr Bp.Medio
krupuk,masak nasi
21 Selasa,03 Juli 2012 Tata cara membuat tempe Bp.Medio
mendoan,nasi,Cap-cay,bihun
goring,telor omellate,frans frais.
22 Rabu,04 Juli 2012 Pembuatan kerupuk, sambel,nasi Bp. Irwan
acar bihun.
23 Kamis,05 Juli 2012 Pembuatan bakwan jagun,es sarang Bpk. Irwan
burung ,tempe bacam.bakwan
sayur,cap-cay,telor mata sapi.
24 Jum,at,06 Juli 2012 Cara membuat asinan,bakwan Bp.Irwan
jagung,acar garnishing.
25 Sabtu,07 Juli 2012 Cara membuat sambel,nasi,mixed Bpk. Irwan
salad,potato salad,bakwan
jagung,ayam bakar.
2012
27 Senin,09 Juli 2012 Cara membuat Chili sauce dan Bpk. Irwan
tomato sauce
28 Selasa,10 Juli Cara membuat soup ikan,spagethi Bpk.Irwan
J2012 bolonaise,telor dadar,cap-cay,bihun
goring,chiken teriyaki.
29 Rabu,11 Juli 2012 Tata cara membuat soup Bpk. Ade
timlo,mixed salad,tempe bacam,tahu
bacan,acar bakwan jagung,tempe
mendoan..
30 Kamis,12 Juli 2012 Tata cara Pembuatan bakwan Bpk. Ade
jagung,goring
kerupuk,garnisising,tumis
buncis,cap-cay,nasi putih,alakat
soup buntut,bihun goring,telor mata
sapi,French freais


31

31 Jum,at,13 Juli 2012 Tata Cara memasak nasi,tempe Bpk. Ade
mendoan,kerupuk,bakso,sambel
trasi.
32 Sabtu,14 Juli 2012 Tata cara membuat sambel Bp.Ade
ijo,acar,garnishing,cumi gendut,slice
fruit,mixed salad,cap-cay,tempe
bacam,soup buntut bakar.
2012
34 Senin,16 Juli 2012 Tata cara membuat tahu Bp.Irwan
bacam,tumis labu siam,daging bali.
35 Selasa,17 Juli 2012 Memasak ayam prameswari,es Bpk Irwan
sarang burung,bakwan jagung,soto
sulung,mie oriental,ikan bumbu
rujak.
36 Rabu,18 Juli 2012 Tata cara memasak bihun Bp.Irwan
goring,tempe mendoan,ayam gita
loka,ikan nanas.
37 Kamis,19 Juli 2012 Tata cara memasak ayam gita Bpk. Irwn
loka,soup bakso,bakwan jagung,es
cendol,tumis kepu treen,soto daging.
38 Jum,at,20 Juli 2012 Tata cara memesak tumis labu Bpk. Irwn
siam,slice fruit,nasi,soup sosis,ikan
kakap,tempe bacam,mixed salad.
39 Sabtu,21Juli 2012 Tata cara memesak bakwan Bp. Irwn
jagung,cap- cay,es sarang
burung,ikan baldo,ikan nanas,gado-
gado,tempe salju,
2012
41 Senin,23 Juli 2012 Tata cara membuat pokcoy,tahu Bp.Ade
bacam,bumbu bandug,tumis labu


32

siam.
42 Selasa,24 Juli 2012 Tata cara membuat chiken Bpk,Rio
stock,daging bumbu bali,prekedel
kentang,ayam gita loka.
43 Rabu,25 Juli 2012 Tata cara membuat nasi goring Bp.Ade
kampong,mixed salad,soup
timlo,kwetiau,lumpia.
44 Kamis,26 Juli 012 Tata cara memasak mie kuah,tempe Bp.Ade
salju,soup ayam,prekedl jagung.
45 Jum,at,27 Juli 2012 Tata cara membuat chise Bp.Darman
burger,beef burger,gurame
goring+bakar,rending daging.
46 Sabtu,28 Juli 2012 Tata cara membuat bakso,tempe Bp.Darman
mendoan,es sarang burung,chiken
stock.

2012
49 Senin,30 Juli 2012 Membuat chiken stock,mixed Bp.Rio
salad,chiken gorden blue,ikan nanas.
50 Selasa,31 Juli 2012 Chiken stock,timun salad,fish and Bpk.Darman
chips,kwetiu.
51 Rabu,01Agustus Membuat chiken stock,timun Bp.Darman
2012 salad,,gurame bakar.
52 Kamis,02 Agustus Memesak rending daging,chisee Bp.Rio
2012 burger,ikan bakar,soup ayam,timun
salad,cumi gendut/
53 Jum,at,03 Agustus Membuat bakso,ayam Bp.Ade
2012 serundeng,tempe mendoan nasi
goring kampong,soup buntut bakar.
54 Sabtu,04 Agustus Memask iakn balado,fish and Bp. Ade
2012 chips,timun salad,tumis labu siam.


33

55 Minggu,05 Agustus Off
2012
56 Senin,06 Agustus Membuat ayam bumbu gule,ikan Bpk. Ade
2012 asm manis,fish and chips,burger,nai
goring special
57 Selasa,07 Agustus Membuat chise burger Bp. Ade
2012
60 Rabu,08 Agusus Membuat gado-gado,lontong untuk Bp. Ade
2012 order.
61 Kamis,09 Agutus Membuat salad off the day. Bpk. Ade
2012
62 Jum,at,10 Agustus Mmbuat clear vegetbale soup. Bpk.Ade
2012
63 Sabtu,11 Agustus Mebuana the club sandwich. Bp.Ade
2012

64 Minggu,12 Agutus Membuat Tuna burger. Bpk. Irwan
2012
65 Senin,13 Agustus Membuat soup buntut bakar. Bpk. Irwan
2012
66 Selasa,14 Agustus Membuat soto ayam. Bpk. Irwan
2012
67 Rabu,15 Agustus Mambuat rabeg Bp.Irwan
2012
68 Kamis,16Agustus Mamasak sate ayam Bp.Irwan
2012
69 Jum,at,17 Agustus Membuat mie goreng Bp. Irwan
2012
70 Sabtu,18 Agustus Membuat kwetiau goreng Bp. Irwan
2012
71 Minggu,19 Agustus Chiken gorden blue Bp. Irwan
2012


34

72 Senin,20 Agustus Membuat fish and chips Bp. Irwan
2012
73 Selasa,21 Agustus Membuat gurame asam manis. Bp. Irwan
2012
74 Rabu,22 Agustus Membuat angen laada Bp. Irwan
2012
75 Kamis,23 Aguus Membuat sate sapi Bpk. Irwan
2012
76 Jum,at,24 Agustus Membuat Chiken Katsu dan ikan Bp.Darman
2012 panir untuk lunch
77 Sabtu,25 Agustus Memuat es oxtail dan wonton soup Bp.Rio
2012 untuk lunch
78 Minggu,26 Agustus Off
2012
79 Senin,27 Agustus Membuat acar, sambe,cap-cay untuk Bp.Sugeng
2012 buffet group
80 Selasa,28 Agustus Membuat Chicken gorden blue Bp. Ade
2012 untuk caalarte
81 Rabu,29 Agustus Membuat gurame asam manis dan Bp.Rio
2012 mixed salad
82 Kamis,30 Agustus Membuat fruit salad untuk lunch Bp.Rio
2012 bufet
83 Jum,at,31 Agustus Membuat fruit cocktail untuk lunch
2012 Group Bp. Irwan
84 Sabtu,01 September Membuat French Fries dan ala carte Bp.Abdulah
2012
85 Minggu,02 Off
September 2012
86 Senin,03 September Membuat gado-gado lontong untuk Bp.Rio
2012 order
Dan potato salad.
87 Selasa,04 Membuat chiken teriyaki dan ayam Bp.Darman


35

September 2012 goeng mentega.
88 Rabu,05 September Memasak ikan asam manis buat Bp.Sugeng
2012 lunch
89 Kamis,06 Membuat Mixed salad untuk lunch Bpk.Rio
September 2012
90 Jum,at,07 Membuat nasi goeng special untuk Bp.Rio
September 2012 order dan prekedel kentang.
91 Sabtu,08 September Memasak sop buntut bakar dan chip Bpk Irwan
2012 and fish,kwetiau,nnasi goring
kampong,cap-cay
92 Minggu,09 Off
September 2012
93 Senin,10 September Membuat nasi goring prameswari Bp.Abdulah
untuk order
2012
94 Selasa,11 Membuat Sambel merah dan soup Bp.Ade
sosis untuk lunch
September 2012
95 Rabu,12 September Memasak nasi untuk lunch dan soto Bp.Ade
daging
2012
96 Kamis,13 Septmber Memasak steam fish Dn tempe salju Bp.Medio
2012
97 Jum,at,14September Membuat souw ngaso dan baso untuk Bp.Medio
EDR
2012


36

BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Setelah pelaksaan Praktek Kerja Industri yang bertempat di Ratu

Hotel Serang Banten , penulis dapat membandingkan materi yang diperoleh dari

sekolah maupun dari industri. Pada dasarnya di sekolah maupun di Industri

mempunyai persamaan dan perbedaan yang tidak jauh berbeda. Perbedaan yang

dimiliki hanya terletak pada penyesuaian suasana kerja dan pada saat memasak

pesanan atau order tamu yang banyak.

Dengan pelaksanaan Praktek Kerja Industri ini siswa/i dilatih untuk

mandiri dalam bekerja serta menjadi seseorang yang professional terutama dalam


37

hal pemberian pelayanan terhadap pelanggan, selain itu juga praktek ini

memberikan pengalaman yang belum pernah penulis rasakan sebelumnya,

sehingga pengalaman ini dapat penulis jadikan sebagai anutan untuk masa yang

akan datang.

Kami selaku siswa/i praktek merasa sangat membutuhkan hal ini

layaknya kami membutuhkan udara untuk bernafas.Karena, sebuah laporan

bukanlah sebuah laporan, hingga ada orang yang membacanya dan memaknainya

dengan hal yang postif.Semoga apa yang tertulis tidaklah hanya menjadi sebuah

tulisan.

Setiap kegiatan yang dilakukan pasti memiliki manfaat, demikian pula

dengan kegiatan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) lapangan yang telah selesai

dilaksanakan. Adapun manfaat dari kegiatan praktek kerja lapangan yang telah

penulis laksanakan adalah sebagai berikut:

1. Keahlian professional yang diperoleh dari praktek kerja lapangan, dapat

meningkatkan rasa percaya diri, yang selanjutnya akan mendorong untuk

meningkatkan keahlian professional pada tingkat yang lebih tinggi.

2. Waktu tempuh untuk mencapai keahlian professional menjadi lebih singkat.

Setelah lulus sekolah dengan praktek kerja lapangan, tidak memerlukan lagi

waktu latihan lanjutan untuk mencapai tingkat keahlian siap pakai.

3. Melatih disiplin, tanggung jawab, inisiatif, kreatifitas, motivasi kerja,

kerjasama, tingkah laku, emosi dan etika.

4. Menambah pengetahuan mengenai industry perhotelan dengan sebenarnya.

B. SARAN – SARAN


38

Untuk meningkatkan mutu pelayanan pada Ratu Hotel Bidakara Serang

Banten , maka kami sebagai peserta praktek sekaligus penulis sangat ingin

melihat adanya suatu perkembangan pada perusahaan tersebut baik secara

teknisi maupun secara operational. Tiada kata yang dapat kami ucapkan selain

rasa terima kasih dan bangga kepada Ratu Hotel Bidakara Serang Banten dan

karena rasa peduli kami terhadap perusahaan tersebut maka kami mengajukan

beberapa saran yang mudah – mudahan dapat menjadi sarana perubahan menuju

hal yang lebih baik sebagai berikut:

Hubungan kerjasama antar karyawan serta kedisiplinan yang selama ini

dilakukan perlu dipertahankan kalau perlu terus ditingkatkan untuk menjaga

dan sekaligus meningkatkan kualitas kerja.

Dalam menghadapi konsumen sebaiknya karyawan lebih ramah dan tidak lupa

memberikan senyuman karena keduanya merupakan salah satu daya tarik bagi

konsumen dan merupakan kesan sendiri yang dirasakan oleh

penumpang/customer.

Trainer adalah patner yang harus selalu diperhatikan untuk memberikan

kepuasan bagi tamu


SMK Hotel

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Andere mochten auch

Andere mochten auch (20)

Ähnlich wie SMK Hotel

Ähnlich wie SMK Hotel (20)

Mehr von Smkbaitulhamdi Banten

Mehr von Smkbaitulhamdi Banten (20)

SMK Hotel