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Hygiene ist das A und O
Unterrichts- und Trainingsmaterial zum QS-System
Hygiene und Infektionsschutz
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Hygiene ist das A und O
In dieser Lerneinheit werden Sie über einige
der wichtigsten* Hygieneanforderungen
informiert, die für Ihre tägliche Arbeit von
Bedeutung sind. Dies sind:
Personalhygiene
Lebensmittelhygiene
Arbeitsplatzhygiene
Entsorgungshygiene
Diese Lerneinheit enthält eine Belehrung
nach § 42 Infektionsschutzgesetz.
Das Durcharbeiten dieses Moduls nimmt ca.
25 Minuten Zeit in Anspruch.
2
Die wichtigsten Hygieneregeln
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Hygiene ist das A und O
Regelmäßiges Händewaschen
Vor: der Arbeitsaufnahme,
dem Bearbeiten
empfindlicher Produkte,
dem Verkauf oder der Ausgabe
Nach: dem Essen, Rauchen,
Husten/Naseputzen,
jedem WC-Besuch,
Reinigungsarbeiten,
Lager- und Transportarbeiten,
der Abfallentsorgung
Keine verderblichen Lebensmittel im Spind
lagern
Wunden vollständig abdecken
3
Personalhygiene – Das gilt es zu beachten
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Hygiene ist das A und O
Auf lange, lackierte oder künstliche
Fingernägel verzichten
Tragen von Schmuck vermeiden
Regelmäßige Körperpflege
Kopf- und Barthaar pflegen
Auf saubere Arbeitskleidung
(auch Haarnetze, Bartbinden, etc.) achten
4
Personalhygiene – Wichtig ist ein gepflegtes Äußeres
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Hygiene ist das A und O
Kisten/Transportbehälter nicht auf den
Boden stellen oder zweckentfremden
Stets Mindesthaltbarkeits- und
Verbrauchsdatum der Ware kontrollieren
Regelmäßige Temperaturkontrolle und
Dokumentation
5
Lebensmittelhygiene - Die wichtigsten Regeln
Bei Abweichungen Maßnahmen einleiten
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Hygiene ist das A und O
Trennung hygienisch reiner und unreiner
Arbeitsbereiche
Putzen und Schälen in hygienisch unreinen
Bereichen
Zerkleinern und Schneiden mit sauberen
Gerätschaften
Angebrochene Lebensmittel immer
abdecken, verschließen, etc.
Das Berühren von Lebensmitteln mit den
Händen beschränken
Arbeitsflächen sauber, ordentlich und
trocken halten
6
Lebensmittelhygiene – Zubereitung und Bearbeitung
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Hygiene ist das A und O
Sorgsam mit Einrichtungsgegenständen
umgehen
Beschädigte Arbeitsgeräte schnellstmöglich
austauschen oder reparieren lassen
Wartungsintervalle beachten
Bei Bedarf Zwischenreinigung durchführen
Reinigungs- und Desinfektionsmittel
fachgerecht lagern und nach Dosieranleitung
einsetzen
Eimer und Schrubber regelmäßig reinigen
und austauschen
7
Arbeitsplatzhygiene - Die wichtigsten Regeln
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Hygiene ist das A und O
Mechanische Reinigung = sichtbare
Sauberkeit
Entfernung von Schmutz
Mikroorganismen den Nährboden entziehen
Desinfektion = gezielte Keimreduzierung
Immer nach der Reinigung
Gezielte Abtötung unerwünschter
Mikroorganismen
Einflussfaktoren auf das Ergebnis der
Reinigung:
Chemie
Temperatur
Zeit
Mechanik
Dabei können die einzelnen Faktoren unterschiedlich
stark umgesetzt werden, dürfen aber nie ganz
entfallen!
8
Arbeitsplatzhygiene - Reinigung und Desinfektion
Mechanik
Chemie
Temperatur
Zeit
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Hygiene ist das A und O
Abfälle schnellstmöglich aus Räumen, in
denen mit Lebensmitteln umgegangen wird,
entfernen
Abfälle in verschließbaren Behältern lagern
und diese geschlossen halten
Abfälle dürfen Lebensmittel weder direkt noch
indirekt negativ beeinflussen
Verfahrensanweisungen zum Umgang mit
Abfällen im Betrieb beachten
In welche Tonnen kommen welche
Abfälle?
Wie oft werden sie geleert?
Wie oft werden sie gereinigt und
desinfiziert?
9
Entsorgungshygiene – Negative Beeinflussungen vermeiden
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Hygiene ist das A und O
Mögliche Folgen von Schädlingsbefall:
Übertragung von krankheits- und
verderbniserregenden Mikroorganismen
auf das Lebensmittel
Fraßschäden
Ungenießbarkeit des Lebensmittels oder
Allergien durch Ausscheidungen
Negative Beeinflussung der Qualität des
Lebensmittels
Bekämpfung und Monitoring:
Insekten: Fliegengitter
Lockfallen
Überwachung der Fallen
Schadnager: Sauberkeit
Abfallentsorgung
Fenster und Türen schließen
Augen auf bei der
Wareneingangskontrolle
10
Entsorgungshygiene – Schädlingsbekämpfung
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Hygiene ist das A und O
Nur wer die Hygieneanforderungen einhält,
kann sichere Lebensmittel in hoher
Qualität verkaufen!
Eine Zusammenfassung grundlegender
Hygieneanforderungen stellen wir Ihnen als
ein Informationsplakat zur Verfügung.
11
Informationsplakat für LEH-Mitarbeiter
Oder klicken Sie hier: www.q-s.de/lebensmitteleinzelhandel/lerneinheit2-fleisch-und-fleischwaren.html
Klicken Sie auf das Plakat und
Sie werden auf unsere Webseite
weitergeleitet.
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz
(IfSG)
Erstbelehrung
Durch wen? Gesundheitsamt bzw. vom
Gesundheitsamt beauftragter Arzt
Wann? Vor erstmaliger Ausführung der
relevanten Tätigkeit (max. 3 Monate alt)
Folgebelehrung
Durch wen? Arbeitgeber,
Hygienebeauftragter oder externer
Dienstleister
Wann? QS fordert jährliche (ca. alle 12
Monate) Belehrungen nach IfSG
12
Durchführung von Erst- und Folgebelehrungen
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz
(IfSG)
Kritische Lebensmittel, u.a.
Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse
daraus
Fresh-Cut Produkte wie z.B. verzehr-
fertiges Obst und Salate
Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr
sowie Samen zur deren Herstellung
Relevante Tätigkeiten
Herstellen
Bearbeiten
Inverkehrbringen
Wenn eine Berührung der Lebensmittel
stattfindet (auch über Bedarfs-
gegenstände), sodass eine Übertragung
von Krankheitserregern zu befürchten ist.
13
Geltungsbereich
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz
(IfSG)
Bei Krankheiten, die über
Lebensmittel, verbreitet werden können
Infektiöse Magen-Darm-
Erkrankungen
Salmonellose
Shigellenruhr
Cholera
Typhus/Paratyphus
Hepatitis A und E
Bei infizierten Wunden und
Hauterkrankungen, deren
Krankheitserreger über Lebensmittel
verbreitet werden können
Wenn eine Person Ausscheider für
Shigellen, Salmonellen, entero-
hämorrhagische E. coli (EHEC) oder
Choleravibrionen ist
14
Im Krankheits- und Verdachtsfall
Hygiene ist das A und OStand: April 2018
Was tun bei Krankheit?
Welches sind Symptome der genannten
Krankheiten?
Durchfall mit hohem Flüssigkeitsverlust
Hohes Fieber
Gelbfärbung der Haut oder der Augen
Auffällige Wunden (gerötet, schmierig,
belegt, nässend, geschwollen)
Meldepflicht beim ersten Anzeichen einer
Erkrankung
Sofort den Arbeitgeber informieren
Sofort den Arzt aufsuchen und darüber
informieren, dass man beruflich mit
Lebensmitteln umgeht
Empfindliche Geldstrafen bei Verstoß gegen
IfSG
15
Infektionsschutz ist Verbraucherschutz!
Hygiene ist das A und O
Wir sind QS.
Gemeinsam für sichere Lebensmittel.
QS Qualität und Sicherheit GmbH, Geschäftsführer: Dr. H.-J. Nienhoff, Schedestraße 1-3, 53113 Bonn, Tel +49 228 35068-0, info@q-s.de
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Hygieneschulung 20180123

  • 1. Hygiene ist das A und O Unterrichts- und Trainingsmaterial zum QS-System Hygiene und Infektionsschutz
  • 2. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Hygiene ist das A und O In dieser Lerneinheit werden Sie über einige der wichtigsten* Hygieneanforderungen informiert, die für Ihre tägliche Arbeit von Bedeutung sind. Dies sind: Personalhygiene Lebensmittelhygiene Arbeitsplatzhygiene Entsorgungshygiene Diese Lerneinheit enthält eine Belehrung nach § 42 Infektionsschutzgesetz. Das Durcharbeiten dieses Moduls nimmt ca. 25 Minuten Zeit in Anspruch. 2 Die wichtigsten Hygieneregeln
  • 3. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Hygiene ist das A und O Regelmäßiges Händewaschen Vor: der Arbeitsaufnahme, dem Bearbeiten empfindlicher Produkte, dem Verkauf oder der Ausgabe Nach: dem Essen, Rauchen, Husten/Naseputzen, jedem WC-Besuch, Reinigungsarbeiten, Lager- und Transportarbeiten, der Abfallentsorgung Keine verderblichen Lebensmittel im Spind lagern Wunden vollständig abdecken 3 Personalhygiene – Das gilt es zu beachten
  • 4. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Hygiene ist das A und O Auf lange, lackierte oder künstliche Fingernägel verzichten Tragen von Schmuck vermeiden Regelmäßige Körperpflege Kopf- und Barthaar pflegen Auf saubere Arbeitskleidung (auch Haarnetze, Bartbinden, etc.) achten 4 Personalhygiene – Wichtig ist ein gepflegtes Äußeres
  • 5. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Hygiene ist das A und O Kisten/Transportbehälter nicht auf den Boden stellen oder zweckentfremden Stets Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum der Ware kontrollieren Regelmäßige Temperaturkontrolle und Dokumentation 5 Lebensmittelhygiene - Die wichtigsten Regeln Bei Abweichungen Maßnahmen einleiten
  • 6. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Hygiene ist das A und O Trennung hygienisch reiner und unreiner Arbeitsbereiche Putzen und Schälen in hygienisch unreinen Bereichen Zerkleinern und Schneiden mit sauberen Gerätschaften Angebrochene Lebensmittel immer abdecken, verschließen, etc. Das Berühren von Lebensmitteln mit den Händen beschränken Arbeitsflächen sauber, ordentlich und trocken halten 6 Lebensmittelhygiene – Zubereitung und Bearbeitung
  • 7. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Hygiene ist das A und O Sorgsam mit Einrichtungsgegenständen umgehen Beschädigte Arbeitsgeräte schnellstmöglich austauschen oder reparieren lassen Wartungsintervalle beachten Bei Bedarf Zwischenreinigung durchführen Reinigungs- und Desinfektionsmittel fachgerecht lagern und nach Dosieranleitung einsetzen Eimer und Schrubber regelmäßig reinigen und austauschen 7 Arbeitsplatzhygiene - Die wichtigsten Regeln
  • 8. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Hygiene ist das A und O Mechanische Reinigung = sichtbare Sauberkeit Entfernung von Schmutz Mikroorganismen den Nährboden entziehen Desinfektion = gezielte Keimreduzierung Immer nach der Reinigung Gezielte Abtötung unerwünschter Mikroorganismen Einflussfaktoren auf das Ergebnis der Reinigung: Chemie Temperatur Zeit Mechanik Dabei können die einzelnen Faktoren unterschiedlich stark umgesetzt werden, dürfen aber nie ganz entfallen! 8 Arbeitsplatzhygiene - Reinigung und Desinfektion Mechanik Chemie Temperatur Zeit
  • 9. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Hygiene ist das A und O Abfälle schnellstmöglich aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, entfernen Abfälle in verschließbaren Behältern lagern und diese geschlossen halten Abfälle dürfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt negativ beeinflussen Verfahrensanweisungen zum Umgang mit Abfällen im Betrieb beachten In welche Tonnen kommen welche Abfälle? Wie oft werden sie geleert? Wie oft werden sie gereinigt und desinfiziert? 9 Entsorgungshygiene – Negative Beeinflussungen vermeiden
  • 10. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Hygiene ist das A und O Mögliche Folgen von Schädlingsbefall: Übertragung von krankheits- und verderbniserregenden Mikroorganismen auf das Lebensmittel Fraßschäden Ungenießbarkeit des Lebensmittels oder Allergien durch Ausscheidungen Negative Beeinflussung der Qualität des Lebensmittels Bekämpfung und Monitoring: Insekten: Fliegengitter Lockfallen Überwachung der Fallen Schadnager: Sauberkeit Abfallentsorgung Fenster und Türen schließen Augen auf bei der Wareneingangskontrolle 10 Entsorgungshygiene – Schädlingsbekämpfung
  • 11. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Hygiene ist das A und O Nur wer die Hygieneanforderungen einhält, kann sichere Lebensmittel in hoher Qualität verkaufen! Eine Zusammenfassung grundlegender Hygieneanforderungen stellen wir Ihnen als ein Informationsplakat zur Verfügung. 11 Informationsplakat für LEH-Mitarbeiter Oder klicken Sie hier: www.q-s.de/lebensmitteleinzelhandel/lerneinheit2-fleisch-und-fleischwaren.html Klicken Sie auf das Plakat und Sie werden auf unsere Webseite weitergeleitet.
  • 12. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) Erstbelehrung Durch wen? Gesundheitsamt bzw. vom Gesundheitsamt beauftragter Arzt Wann? Vor erstmaliger Ausführung der relevanten Tätigkeit (max. 3 Monate alt) Folgebelehrung Durch wen? Arbeitgeber, Hygienebeauftragter oder externer Dienstleister Wann? QS fordert jährliche (ca. alle 12 Monate) Belehrungen nach IfSG 12 Durchführung von Erst- und Folgebelehrungen
  • 13. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) Kritische Lebensmittel, u.a. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus Fresh-Cut Produkte wie z.B. verzehr- fertiges Obst und Salate Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur deren Herstellung Relevante Tätigkeiten Herstellen Bearbeiten Inverkehrbringen Wenn eine Berührung der Lebensmittel stattfindet (auch über Bedarfs- gegenstände), sodass eine Übertragung von Krankheitserregern zu befürchten ist. 13 Geltungsbereich
  • 14. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) Bei Krankheiten, die über Lebensmittel, verbreitet werden können Infektiöse Magen-Darm- Erkrankungen Salmonellose Shigellenruhr Cholera Typhus/Paratyphus Hepatitis A und E Bei infizierten Wunden und Hauterkrankungen, deren Krankheitserreger über Lebensmittel verbreitet werden können Wenn eine Person Ausscheider für Shigellen, Salmonellen, entero- hämorrhagische E. coli (EHEC) oder Choleravibrionen ist 14 Im Krankheits- und Verdachtsfall
  • 15. Hygiene ist das A und OStand: April 2018 Was tun bei Krankheit? Welches sind Symptome der genannten Krankheiten? Durchfall mit hohem Flüssigkeitsverlust Hohes Fieber Gelbfärbung der Haut oder der Augen Auffällige Wunden (gerötet, schmierig, belegt, nässend, geschwollen) Meldepflicht beim ersten Anzeichen einer Erkrankung Sofort den Arbeitgeber informieren Sofort den Arzt aufsuchen und darüber informieren, dass man beruflich mit Lebensmitteln umgeht Empfindliche Geldstrafen bei Verstoß gegen IfSG 15 Infektionsschutz ist Verbraucherschutz!
  • 16. Hygiene ist das A und O Wir sind QS. Gemeinsam für sichere Lebensmittel. QS Qualität und Sicherheit GmbH, Geschäftsführer: Dr. H.-J. Nienhoff, Schedestraße 1-3, 53113 Bonn, Tel +49 228 35068-0, info@q-s.de www.q-s.de