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Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
Dinkel-Backwaren –
Fachwissen von A – Z
Teil 2
Markus Messemer ingredio GmbH
Grundsätze der Rezepturentwicklung
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
ÜBERSICHT DER EINZELNEN VIDEOS
Teil 1 : die Einleitung - so trocken wie schlechtes Dinkelbrot
Teil 2 : Grundsätze der Rezepturentwicklung
Teil 3 : Die Besonderheiten bei der Verarbeitung von Dinkel
Teil 4 : Nützliche Rohstoffe für Dinkel-Backwaren
Teil 5 : Der Aufbau von Rezepturen aus Dinkel
Teil 6 : Brot-Rezepturen aus Dinkel
Teil 7 : Brötchen-Rezepturen aus Dinkel
Teil 8 : Hefefeinteige aus Dinkel
Teil 9 : Sonstige Teige aus Dinkel
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
UNTERLAGEN ZUM VORTRAG
Alle Rezepturen, Dokumente, etc., die wir heute
ansprechen werden, sind zum Herunterladen in den
Anmerkungen verlinkt.
Eine Vielzahl weiterer Ideen findet ihr im Blog oder in
unserer Rezeptur-Datenbank auf
www.clean-ingredients.com
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
GRUNDSÄTZE DER
REZEPTUR-ENTWICKLUNG
(BEZOGEN AUF DINKEL-BACKWAREN)
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
WAS IST GRUNDSÄTZLICH ZU BEACHTEN
Erstmal die einfachen Produkte angehen, um
damit die benötigte Sicherheit rein zu bringen
Bestehende Rezepturen als Basis nutzen
Rezepturen immer auf 10 kg
Getreidemahlerzeugnisse rechnen
„Sicheres“ Getreidemischungsverhältnis einplanen
So wenig wie möglich verschiedene Rohstoffe und
eigene Vorprodukte verwenden
Die „9 S“ bei jeder Rezeptur berücksichtigen bzw.
nicht vergessen
Genaue Herstellungsparameter sind Bestandteil
von Rezepturen
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
MIT DEN EINFACHEN PRODUKTEN ANFANGEN
Wenn man sich zuerst an die Königsdisziplinen macht,
kann man schnell den Frust der Mitarbeiter auf sich
ziehen.
Es gibt überhaupt keinen Grund mit komplizierten
Produkten anzufangen, auch wenn das viele meinen.
Eine sinnvolle Reihenfolge im Dinkelbereich wäre
Dinkel-Weißbrote
Dinkel-Vollkornbrote (kompakt)
Dinkel-Mischbrote, mit oder ohne Saaten
Dinkel-Hefefeinteige
Dinkel-Brötchen
Dinkel-Baguette
Dinkel-Croissant und -Plunder
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
BESTEHENDE REZEPTUREN ALS BASIS
Seine eigenen Ideen bekommt man am leichtesten
umgesetzt, indem man funktionierende Rezepturen als
Basis nimmt und diese entsprechend anpasst.
Immer brav bei 10kg GME bleibend baut man seine
eigenen Vorprodukte (Vor- und Fermentteige,
Sauerteige, Brühstücke, etc.) sowie Rohstoffe (Mehle,
Schrote, Saaten, Extrudate, Malze, Backmittel, etc.) ein
und passt dann die Wassermenge an.
So entsteht in den meisten Fällen bereits mit dem ersten
Backversuch eine gute Basis, die mit geringen weiteren
Veränderungen schnell zur Serienreife gelangen kann.
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
Der Vorteil liegt ganz klar auf der Hand: Immer auf den
ersten Blick erkennen was los ist.
Anhand des Getreidemischungsverhältnisses wird ein
Großteil des Charakters eines Produktes definiert. Es
lässt sich auch einfach „gegeneinander verschieben“
Alle prozentualen Zugabemengen von Salz, Hefe,
Saaten, Vorteig, Sauerteig, etc. lassen sich klar
errechnen.
Bei Anpassungen behält man leichter die Rezeptur im
Blick.
REZEPTUREN IMMER AUF 10KG GME
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
SICHERES GETREIDEVERHÄLTNIS
Stellen wir einfach mal die Frage in den Raum, warum
man ein Brot oder Brötchen nicht lieber mit 10% mehr
Dinkel und dafür 10% weniger Roggen bäckt.
Lässt man die Sauerteigmenge, bezogen auf das
Gesamt-produkt gleich, hat man bei identischem
Geschmack ein Produkt mit mehr Sicherheit.
Auch die verwendete Mehltype kann einen Teil der
Sicherheit für ein gleichmäßiges Produkt mitbringen.
Vollkorn schlägt immer auf´s Volumen.
Fermentiertes Roggenmalz (oder Röstmalzmehl) kann
einen etwas höheren Roggenanteil „vortäuschen“. Aber
übertreiben gilt nicht.
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
IMMER DIE GLEICHEN ZUTATEN VERWENDEN
Warum muss man sich das Lager mit verschiedensten
Rohstoffen vollstellen, wenn man mit dem
entsprechenden Fachwissen aus einer gediegenen
Anzahl von Zutaten die meisten Produkte (qualitativ
hochwertig) herstellen kann?
Auch bei den Vorprodukten sollte man sich auf eine
minimale Auswahl beschränken, so kann man viel
effizienter arbeiten.
Bei meinen Bäckerei-Optimierungen sind es immer
wieder die gleichen Rohstoffe, Halbfabrikate und
Verfahren die zum Einsatz kommen.
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
DIE „9 S“ DER REZEPTURENTWICKLUNG
Salz
Ohne Salz kein Geschmack. Und lieber zu viel wie zu wenig
Süße
Wie Oma schon wusste: Wo Salz dran ist, muss auch Zucker dran
Säure
Ohne Säure kein abgerundeter Geschmack, daher zwingend einplanen
Schmierstoff
Öle bzw. Fette haben nicht nur im Hefefeinteig ihre Bewandtnis
Saccharomyces (Hefe)
Um eine Lockerung ins Gebäck zu bekommen brauchen wir (irgendwelche) Hefen
Sicherheit
Ist die Rezeptur so gestaltet, dass sie täglich gleichmäßig hergestellt werden kann
Stabilität
Passt das Getreidemischungsverhältnis bzw. habe ich die benötige Stabilität
Saftigkeit
Ist genug Wasser (frei oder gebunden) vorhanden, damit das Endprodukt passt
Schönheit
Ist das Brot optisch so ansprechend, dass es Kunden begeistern kann
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
GENAUE HERSTELLUNGSPARAMETER
Man darf sich nicht wundern, dass Produkte nicht
jedem Tag gleichmäßig sind, wenn keine
Herstellungsparameter definiert sind.
Rezepturen sollten so genau wie möglich
beschrieben werden
Zu allen Teigen sind die Schütt- und
Teigtemperaturen zu messen und zu protokollieren
Bei Veränderungen sind diese unmittelbar
anzupassen
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
Der erste Backversuch ist immer für die Schweine!
Passt die Zugussmenge? Hat das Produkt eine stabile Krume?
Hat die Schütt-Temperatur die gewünschte Teig-Temperatur
ergeben?
Passt die Salzmenge?
Passt die Säuremenge?
Passt die Süße bzw. der Malzgeschmack?
Passt das Krumenbild (Lockerung, Farbe, Menge der Saaten,
etc.)
Passt das ungefähre Volumen (wenn der Versuch stimmig war)
oder sollte man den Weizenanteil verschieben?
Passt die Frischhaltung?
Aus der Beantwortung dieser Fragen wird nun die
Rezeptur für den nächsten Versuch erstellt.
DER ZWECK DES ERSTEN BACKVERSUCHS
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
Download unter
www.ci24.net/BVP
BACKVERSUCHSPROTOKOLL
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
Download unter www.ci24.net/PK
PROBIERKARTE FÜR BACKVERSUCHE
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
Ein neues Produkt muss, bevor es erstmalig in den
Verkauf geht, so perfekt sein, dass es problemlos 10 Jahre
richtig gut verkauft werden könnte.
MAN KANN ES NICHT OFT GENUG ERWÄHNEN
Die komplette Ausarbeitung
„Wissenswertes Backversuch“
gibt es zum Download unter
www.ci24.net/WW_Backversuch
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
HAUSAUFGABE
Schaut Euch bitte mal die letzten Eurer „neu in den
Markt gebrachten“ Produkte an und überlegt, ob diese
nicht doch noch 2-3 weitere Versuche und die
entsprechenden Anpassungen benötigten hätten.
Waren die wirklich so gut, dass der Kunde sagt „das ist
richtig genial“? Und das nicht aus dem Grund weil die
Backwaren der Mitbewerber noch schlechter sind.
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
DAS WAR´S FÜR HEUTE
Im nächsten Video dürft Ihr Euch auf
„die Besonderheiten bei der Verarbeitung von Dinkel“
freuen.
Wir beleuchten Themen wie
das ideale Dinkelmehl
Wasseraufnahme
Knetverfahren
Aufziehen von Teigen
Maßnahmen zur Optimierung von Dinkelteigen
Vorteige, Fermentteige, Brühstücke, etc.
Wasserbindende und stabilisierende Zutaten
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
WENN ES EUCH GEFALLEN HAT
Ich weiß nicht, wie viele Bäcker einen YouTube- (bzw.
Google-) Account haben. Aber wer einen hat und hier
angemeldet ist, darf das Video gerne bewerten oder
unseren Kanal abonnieren.
Gerne dürft Ihr auch Fragen stellen, die wir dann in
einem der nächsten Videos beantworten würden.
Viele weitere Infos zum Nachlesen findet Ihr auch auf
unserer Internetseite www.clean-ingredients.com.
Teil 2
Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z
VIELEN DANK FÜR EURE AUFMERKSAMKEIT
Bei Fragen einfach eine E-Mail an mich unter
mm@ingredio.de .
Teil 2

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Dinkel-Backwaren - Fachwissen von A-Z - Teil 2 - Grundsätze Rezepturentwicklung

  • 1. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A – Z Teil 2 Markus Messemer ingredio GmbH Grundsätze der Rezepturentwicklung
  • 2. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z ÜBERSICHT DER EINZELNEN VIDEOS Teil 1 : die Einleitung - so trocken wie schlechtes Dinkelbrot Teil 2 : Grundsätze der Rezepturentwicklung Teil 3 : Die Besonderheiten bei der Verarbeitung von Dinkel Teil 4 : Nützliche Rohstoffe für Dinkel-Backwaren Teil 5 : Der Aufbau von Rezepturen aus Dinkel Teil 6 : Brot-Rezepturen aus Dinkel Teil 7 : Brötchen-Rezepturen aus Dinkel Teil 8 : Hefefeinteige aus Dinkel Teil 9 : Sonstige Teige aus Dinkel Teil 2
  • 3. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z UNTERLAGEN ZUM VORTRAG Alle Rezepturen, Dokumente, etc., die wir heute ansprechen werden, sind zum Herunterladen in den Anmerkungen verlinkt. Eine Vielzahl weiterer Ideen findet ihr im Blog oder in unserer Rezeptur-Datenbank auf www.clean-ingredients.com Teil 2
  • 4. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z GRUNDSÄTZE DER REZEPTUR-ENTWICKLUNG (BEZOGEN AUF DINKEL-BACKWAREN) Teil 2
  • 5. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z WAS IST GRUNDSÄTZLICH ZU BEACHTEN Erstmal die einfachen Produkte angehen, um damit die benötigte Sicherheit rein zu bringen Bestehende Rezepturen als Basis nutzen Rezepturen immer auf 10 kg Getreidemahlerzeugnisse rechnen „Sicheres“ Getreidemischungsverhältnis einplanen So wenig wie möglich verschiedene Rohstoffe und eigene Vorprodukte verwenden Die „9 S“ bei jeder Rezeptur berücksichtigen bzw. nicht vergessen Genaue Herstellungsparameter sind Bestandteil von Rezepturen Teil 2
  • 6. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z MIT DEN EINFACHEN PRODUKTEN ANFANGEN Wenn man sich zuerst an die Königsdisziplinen macht, kann man schnell den Frust der Mitarbeiter auf sich ziehen. Es gibt überhaupt keinen Grund mit komplizierten Produkten anzufangen, auch wenn das viele meinen. Eine sinnvolle Reihenfolge im Dinkelbereich wäre Dinkel-Weißbrote Dinkel-Vollkornbrote (kompakt) Dinkel-Mischbrote, mit oder ohne Saaten Dinkel-Hefefeinteige Dinkel-Brötchen Dinkel-Baguette Dinkel-Croissant und -Plunder Teil 2
  • 7. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z BESTEHENDE REZEPTUREN ALS BASIS Seine eigenen Ideen bekommt man am leichtesten umgesetzt, indem man funktionierende Rezepturen als Basis nimmt und diese entsprechend anpasst. Immer brav bei 10kg GME bleibend baut man seine eigenen Vorprodukte (Vor- und Fermentteige, Sauerteige, Brühstücke, etc.) sowie Rohstoffe (Mehle, Schrote, Saaten, Extrudate, Malze, Backmittel, etc.) ein und passt dann die Wassermenge an. So entsteht in den meisten Fällen bereits mit dem ersten Backversuch eine gute Basis, die mit geringen weiteren Veränderungen schnell zur Serienreife gelangen kann. Teil 2
  • 8. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z Der Vorteil liegt ganz klar auf der Hand: Immer auf den ersten Blick erkennen was los ist. Anhand des Getreidemischungsverhältnisses wird ein Großteil des Charakters eines Produktes definiert. Es lässt sich auch einfach „gegeneinander verschieben“ Alle prozentualen Zugabemengen von Salz, Hefe, Saaten, Vorteig, Sauerteig, etc. lassen sich klar errechnen. Bei Anpassungen behält man leichter die Rezeptur im Blick. REZEPTUREN IMMER AUF 10KG GME Teil 2
  • 9. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z SICHERES GETREIDEVERHÄLTNIS Stellen wir einfach mal die Frage in den Raum, warum man ein Brot oder Brötchen nicht lieber mit 10% mehr Dinkel und dafür 10% weniger Roggen bäckt. Lässt man die Sauerteigmenge, bezogen auf das Gesamt-produkt gleich, hat man bei identischem Geschmack ein Produkt mit mehr Sicherheit. Auch die verwendete Mehltype kann einen Teil der Sicherheit für ein gleichmäßiges Produkt mitbringen. Vollkorn schlägt immer auf´s Volumen. Fermentiertes Roggenmalz (oder Röstmalzmehl) kann einen etwas höheren Roggenanteil „vortäuschen“. Aber übertreiben gilt nicht. Teil 2
  • 10. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z IMMER DIE GLEICHEN ZUTATEN VERWENDEN Warum muss man sich das Lager mit verschiedensten Rohstoffen vollstellen, wenn man mit dem entsprechenden Fachwissen aus einer gediegenen Anzahl von Zutaten die meisten Produkte (qualitativ hochwertig) herstellen kann? Auch bei den Vorprodukten sollte man sich auf eine minimale Auswahl beschränken, so kann man viel effizienter arbeiten. Bei meinen Bäckerei-Optimierungen sind es immer wieder die gleichen Rohstoffe, Halbfabrikate und Verfahren die zum Einsatz kommen. Teil 2
  • 11. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z DIE „9 S“ DER REZEPTURENTWICKLUNG Salz Ohne Salz kein Geschmack. Und lieber zu viel wie zu wenig Süße Wie Oma schon wusste: Wo Salz dran ist, muss auch Zucker dran Säure Ohne Säure kein abgerundeter Geschmack, daher zwingend einplanen Schmierstoff Öle bzw. Fette haben nicht nur im Hefefeinteig ihre Bewandtnis Saccharomyces (Hefe) Um eine Lockerung ins Gebäck zu bekommen brauchen wir (irgendwelche) Hefen Sicherheit Ist die Rezeptur so gestaltet, dass sie täglich gleichmäßig hergestellt werden kann Stabilität Passt das Getreidemischungsverhältnis bzw. habe ich die benötige Stabilität Saftigkeit Ist genug Wasser (frei oder gebunden) vorhanden, damit das Endprodukt passt Schönheit Ist das Brot optisch so ansprechend, dass es Kunden begeistern kann Teil 2
  • 12. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z GENAUE HERSTELLUNGSPARAMETER Man darf sich nicht wundern, dass Produkte nicht jedem Tag gleichmäßig sind, wenn keine Herstellungsparameter definiert sind. Rezepturen sollten so genau wie möglich beschrieben werden Zu allen Teigen sind die Schütt- und Teigtemperaturen zu messen und zu protokollieren Bei Veränderungen sind diese unmittelbar anzupassen Teil 2
  • 13. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z Der erste Backversuch ist immer für die Schweine! Passt die Zugussmenge? Hat das Produkt eine stabile Krume? Hat die Schütt-Temperatur die gewünschte Teig-Temperatur ergeben? Passt die Salzmenge? Passt die Säuremenge? Passt die Süße bzw. der Malzgeschmack? Passt das Krumenbild (Lockerung, Farbe, Menge der Saaten, etc.) Passt das ungefähre Volumen (wenn der Versuch stimmig war) oder sollte man den Weizenanteil verschieben? Passt die Frischhaltung? Aus der Beantwortung dieser Fragen wird nun die Rezeptur für den nächsten Versuch erstellt. DER ZWECK DES ERSTEN BACKVERSUCHS Teil 2
  • 14. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z Download unter www.ci24.net/BVP BACKVERSUCHSPROTOKOLL Teil 2
  • 15. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z Download unter www.ci24.net/PK PROBIERKARTE FÜR BACKVERSUCHE Teil 2
  • 16. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z Ein neues Produkt muss, bevor es erstmalig in den Verkauf geht, so perfekt sein, dass es problemlos 10 Jahre richtig gut verkauft werden könnte. MAN KANN ES NICHT OFT GENUG ERWÄHNEN Die komplette Ausarbeitung „Wissenswertes Backversuch“ gibt es zum Download unter www.ci24.net/WW_Backversuch Teil 2
  • 17. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z HAUSAUFGABE Schaut Euch bitte mal die letzten Eurer „neu in den Markt gebrachten“ Produkte an und überlegt, ob diese nicht doch noch 2-3 weitere Versuche und die entsprechenden Anpassungen benötigten hätten. Waren die wirklich so gut, dass der Kunde sagt „das ist richtig genial“? Und das nicht aus dem Grund weil die Backwaren der Mitbewerber noch schlechter sind. Teil 2
  • 18. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z DAS WAR´S FÜR HEUTE Im nächsten Video dürft Ihr Euch auf „die Besonderheiten bei der Verarbeitung von Dinkel“ freuen. Wir beleuchten Themen wie das ideale Dinkelmehl Wasseraufnahme Knetverfahren Aufziehen von Teigen Maßnahmen zur Optimierung von Dinkelteigen Vorteige, Fermentteige, Brühstücke, etc. Wasserbindende und stabilisierende Zutaten Teil 2
  • 19. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z WENN ES EUCH GEFALLEN HAT Ich weiß nicht, wie viele Bäcker einen YouTube- (bzw. Google-) Account haben. Aber wer einen hat und hier angemeldet ist, darf das Video gerne bewerten oder unseren Kanal abonnieren. Gerne dürft Ihr auch Fragen stellen, die wir dann in einem der nächsten Videos beantworten würden. Viele weitere Infos zum Nachlesen findet Ihr auch auf unserer Internetseite www.clean-ingredients.com. Teil 2
  • 20. Dinkel-Backwaren – Fachwissen von A-Z VIELEN DANK FÜR EURE AUFMERKSAMKEIT Bei Fragen einfach eine E-Mail an mich unter mm@ingredio.de . Teil 2