teknik dasar dalam memasak

1. ISTILAH TEKNIK DASAR MEMASAK
Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Pendidikan Keterampilan
Dosen Pengampu: Dra. Tri Saptuti S., M.Pd
Disusun Oleh:
Siti Sangidah
K7114172/ 14
IV B
PROGRAM S-1 PGSD KAMPUS VI KEBUMEN
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016

2. A. ISTILAH TEKNIK MEMASAK DALAM BAHASA INDONESIA
No Gambar Istilah Pengertian
1. Menumis Menumis adalah
mematangkan bahan
makanan dengan sedikit
minyak, mentega, atau
margarin di atas
penggorengan dengan
tambahan sedikit bahan
cair, sehingga hasilnya
sedikit basah.
2. Memang-
gang
Memanggang yaitu
memasak bahan masakan
langsung diatas api,
biasanya api dari bara.
Misalnya pada ikan atau
daging.
3. Melumuri Melumuri yaitu melapisi/
memberikan balutan
bahan makanan dengan
suatu adoanan.
4. Membakar Membakar yaitu
memasak bahan makanan
dalam pembakaran sampai
masak dan mendapat
warna kekuning-
kuninggan atau kecoklat-
coklatan.
5. Mengetim Mengetim merupakan
teknik memasak dengan
dua panci yang memiliki
ukuran berbeda. Panci
yang berukuran lebih
besar diisi dengan air,
sedangkan panci kedua
diisi dengan bahan
makanan.

3. 6. Menggoreng Menggoreng yaitu
memasak bahan makanan
dalam minyak banyak
sampai menjadi kering,
masak, dan berwarna
kecoklat-coklatan atau
kekuning-kuningan.
7. Memepes Yaitu memasak bahan
makanan yang telah
dirempahi dengan cara
dibungkus oleh daun
pisang kemudian dikukus
atau dibakar. Contoh:
pepes ikan, pepes oncom
dan sebagainya.
8. Menggulai Menggulai yaitu
memasak sayur berkuah
santan dan diberi kunyit
serta bumbu khusus
(biasanya dicampur dng
ikan, daging kambing,
daging sapi);
9. Menyangrai Menyangrai yaitu
memasak/ menggoreng
tanpa minyak.
10. Mengukus Mengukus yaitu
memasak bahan makanan
menggunakan uap air
mendidih.
11. Menyemur Menyemur yaitu
membuat masak bahan
makanan dengan air
sedikit dengan tujuan
melunakan dan
menyedapkan.

4. 12. Merebus Merebus yaitu memasak
bahan makan dalam bahan
cair mendidih (1000
C).
13. Menyembam Menyembam adalah
mematangkan bahan
makanan ke dalam abu
panas sisa pembakaran.
Contoh: menyembam
kunyit, terasi, ubi dan
sebagainya.
14. Menyetup Menyetup adalah
memasak bahan makanan
didalam cairan (air, kaldu
atau saus) dalam jumlah
yang hampir sama dengan
bahan yang dimasak.
15. Memanir Memanir yaitu member
lapisan telur dan tepung
pada makanan yang akan
digoreng. Contohnya
adalah kroket, ikan, dll.
16. Memarinir Memarinir adalah
merendam bahan makanan
dalam air jeruk, cuka atau
anggur dengan ditambah
bumbu. Bahan makanan
yang dimarinir adalah
daging sapi, ayam, ikan
dll.

5. 17. Memfarsir Memfarsir adalah
mengisi atau menutup
atau membungkus
makanan dengan bahan
makanan lain yang
dihaluskan (farced)
umumnya yang dipakai
adalah daging cincang.
18. Mengental-
kan
Mengentalkan adalah
menambahkan bahan
pengental pada bahan cair.
19. Menguleni Menguleni yaitu
membuat adonan dipaksa
menangkap udara
sebanyak-banyaknya
supaya tekstur kue
menjadi lembut dan lunak
atau mengembang
sempurna.
20. Menumbuk
kasar
Menumbuk kasar yaitu
secara manual (tanpa alat
elektronik) tidak sampai
halus.
21. Menapis/men
gayak
Menapis/mengayak
adalah proses memisahkan
partikel yang halus
dengan yang kasar atau
kotoran dengan alat
tapis/ayakan. Contohnya
mengayak terigu.

6. 22. Membesta Membesta adalah
melumuri suatu bahan
makanan dengan gula
(putih atau merah).
Contohnya : kue
gemblong.
23. Menyiangi Menyiangi adalah
membersihkan bahan
makanan hingga dalam
proses pencucian, istilah
ini biasa digunakan untuk
sayuran.
24. Menyuwir Menyuwir yaitu
mencabik-cabik bahan
makanan dengan bantuan
jari tangan. Contoh: ayam
yang telah direbus, ikan
atau daging.
25. Mengerat Mengerat yaitu memberi
sayatan pada bahan
makanan namun tidak
terputus.
26 Mencincang Mencincang adalah
proses mengubah dari
ukuran yang besar
menjadi butiran kecil
dengan pisau atau alat
pencincang (chopper).
Misal: bawang, daging.

7. 27 Memotong Memotong bahan
makanan hingga terputus,
istilah ini digunakan
biasanya untuk potongan
ukuran besar.
28 Memotong
bentuk korek
api
Memotong bentuk korek
api yaitu memotong
bahan makanan dengan
ukuran dan bentuk kurus
dan panjang. Contoh
bahan makanan yg sering
dipotong spt ini adalah
wortel, kentang, ketimun
dan tempe.
29 Memotong
dadu
Memotong dadu yaitu
bahan makanan dipotong
kotak menyerupai kubus
atau dadu. Biasanya yg
dipotong seperti ini adalah
kentang, wortel, bit,
ketimun, ayam rebus, dll.
30 Menyeduh Menyeduh merupakan
menyiram atau
mencampur sesuatu
dengan air panas: - kopi; -
jamu; atau memanaskan
cairan (air, susu) tidak
sampai mendidih.
31 Meniriskan Meniriskan yaitu
menyaring bahan
makanan hingga tiris /
hilang dari unsur cairan.

8. 32 Menggilas Menggilas yaitu
minipiskan dengan cara
ditekan dengan penipis
adonan.
33 Mengocok Mengocok yaitu
mencampuradukan bahan
makanan dengan cara
mengguncangkannya.
Misalnya mengocok telur.
34 Mengiris Mengiris yaitu memotong
tipis bahan makanan
hingga terputus.

9. B. ISTILAH TEKNIK MEMASAK DALAM BAHASA ASING
No. Gambar Istilah Pengertian
1 Grilling Grilling adalah memasak
dengan panas langsung
dengan api di bawah bahan
masakan; bahan masakan
diletakkan kira-kira 10 cm
dari api.
2. Blanching Blanching itu merebus
dengan cepat, hanya 1-2
menit, setelah itu
sayurann/buah yang
direbus direndam air es
untuk menghentikan
pematangannya.
3 Poaching Poaching adalah merebus
bahan makanan dalam air
sedikit dengan api kecil,
agar tekstur bahan
makanan tidak rusak.
contohnya : Poached Egg
4 Stewing Stewing yaitu memasak
dengan berbagai macam
bahan masakan seperti
telur, sayuran, daging
ayam, sosis, dan lain-lain
yang disajikan bersama
kuahnya.
5 Braising Braising adalah metode
memasak bahan makanan
dengan menggunakan
sedikit air atau kaldu.
Braising cocok untuk
memasak bahan makanan
yang agak keras dan diris
tipis-tipis untuk
melembutkan serat-
seratnya.

10. 6 Au Bain
Marie
Au Bain Marie ialah
memasak bahan makanan
dengan menggunakan
panic tim atau dua panci,
yang satu lebih kecil
sehingga dapat
dimasukkan kedalam panci
yang lain. Contoh masakan
: nasi tim dan coklat.
7 Sauté Sauté yaitu cara memasak
daging, ikan atau sayuran
di wajan dengan
menggunakan sedikit
minyak atau margarine
sampai kecoklatan atau
matang.
8 Roasting Roasting yaitu memasak
dengan cara memasukan
makanan kedalam oven
dengan pan/ rack dan
temperatur yang telah diset
low ataupun hot level
sampai makanan matang.
Biasanya meat, poultry,
kebab atau bisa juga root.
Hasil dari caramel/
minyak/ juice yang keluar
dari meat dipakai sebagai
gravy.
9 Simmering Simmering yaitu cara
memasak yang hampir
sama dengan boiling,
hanya saja yang
membedakannya adalah
temperatur didih air boiling
yang lebih tinggi atau
panas daripada sistem
simmering.

11. 10 Steaming Steaming adalah
mengolah makanan dengan
uap air secara langsung.
11 Flambé Flambé yaitu metode
masak dengan
menuangkan alkohol pada
masakan untuk membakar
alkohol sehingga yang
tersisa adalah aromanya.
12 Double
boiler
Double boiler yaitu
metode pemasakan dengan
menggunakan wadah
diatas panci berisi air yang
hampir mendidih.
Digunakan untuk
menghaluskan tekstur saus,
melelehkan coklat dan juga
memanaskan/ memanaskan
kembali tanpa merubah
rasa dan kepekatan.
13 Filleting Filleting adalah menyayat
daging ayam atau ikan
sedemikian rupa sehingga
tidak bertulang atau
berduri lagi. Potongan
daging disebut filler.
13 Baking Baking yaitu memasak
makanan dengan cara
memasukan kedalam oven
dengan temperatur yang
sangat panas. Contoh: roti,
cake, pastries, buah,
lasagna, dll.

12. 14 Acidulate Acidulate yaitu
penambahan cuka/ vinegar/
lemon pada sayuran yang
diolah untuk mencegah
perubahan warna.
15 Au Gratin Au Gratin yaitu cara
pengolahan bahan yang
ditaburi parutan keju atau
atasnya dituang saus
bechamel yang kemudian
diberi beberapa potongan
mentega dan ditaburi
tepung roti lalu dipanggang
di dalam oven sampai
kuning keemasan.
16 Barbecue Barbecue yaitu
memanggang dalam arang
/ api yang menyala.
Selama proses
mematangkan bahan
dilumuri dengan saus yang
banyak bumbu. contoh:
menu Kambing Guling.
17 Smoking Smoking adalah
pemasakan dan
pengawetan dengan panas
kering asap.
18 Marinate Marinate yaitu merendam
bahan (daging, ikan atau
ayam) dengan
bumbu/rempah selama
beberapa saat sebagai
penambah rasa dan
sekaligus melembutkan
daging.

13. 19 Frying Frying adalah memasak
bahan makanan dalam
minyak yang panas supaya
bahan makanan menjadi
masak, kering dan
berwarna kecoklatan
20 Gridding Gridding yaitu proses
memasak ini dilakukan di
atas plat (lempengan) baja
dengan sumber panas dari
listrik atau gas. Biasanya
digunakan untuk memasak
steak, humburger, dll
21 Broilling Broilling adalah memasak
bahan makanan langsung
diatas api atau bara sampai
kecoklatan dan mendapat
lapisan yang kering.
22 Larding Larding adalah menjelajah
daging dengan pita-pita
dan lemak. Dilakukan pada
daging yang tidak
berlemak agar tidak
menjadi terlalu kering saat
dimasak.
23 Barding Barding adalah
membungkus daging
dengan selapis lemak yang
tipis dengan maksud agar
tidak menjadi kering
sewaktu dimasak.

14. 24 Glazing Glazing adalah memberi
lapisan mengkilap pada
makanan, kue, roti dengan
glasir air atau glasir puith
telur yang dicampur
dengan gula halus, air
jeruk.
25 Trussing Trussing adalah menutup
bagian daging yang telah
diisi (stuffed) dengan cara
menjahit dengan benang
kasur. Contohnya adalah
ayam kodok.
26 Pressure
cooking
Pressure cooking adalah
metode memasak dalam
panci yang ditutup rapat
dan terkunci sehingga tidak
ada udara atau cairan yang
dapat keluar.
27 Arrabiata Arrabiata adalah metode
tumisan menggunakan
banyak bumbu pedas
dengan potongan daging.
28 Blend Blend yaitu mencampur
bahan dengan
menggunakan tangan atau
dengan mikser sampai
kental dan benar benar
tercampur rata.
29 Boiling Boiling yaitu proses
mematangkan bahan
makanan dengan
mencelupkan bahan
makanan ke dalam zat cair
mendidih (100 0
C).

15. 30 Cacciatore Cacciatore yaitu metode
memasak ayam atau
kelinci dikombinasikan
dengan jamur, bawang
bombay, anggur putih dan
rempah lain.
31 En
Casserole
En Casserole yaitu
pemasakan dengan
menggunakan alat
casserole yaitu sebuah
cambung yang tahan api,
dapat dipanggang diatas
api maupun dibawah
salamander. Bahan
dimasak setengah matang
dengan saucepan / trypan
ditambah consommé lalu
ditaruh di dalam casserole.
Contoh : Pigeon Casserole
a la bonne Fremme.
32 Vinaigrette Vinaigrette yaitu klasik
salad dressing yang hanya
menggunakan minyak
zaitun, vinegar, dan garam.
33 Singe Singe yaitu membakar
dengan cepat ayam, jenis
burung atau yang lainnya
untuk menghilangkan bulu
halus.

16. DAFTAR PUSTAKA
Didik, F. 2014. Istilah-istilah Penting Dalam Dunia Memasak. Diunduh dari
http://www.menuinternasional.com/2013/04/istilah-istilah-penting-
dalam-dunia.html pada tanggal 22 April 2016.
Febrinda. 2011. Metode-metode Memasak. Diunduh dari
http://lestofiore.wordpress.com/2009/02/02/metode-metode-memasak
pada tanggal 21 April 2016.
Mutiallah, S. 2010. Mengenal Istilah-istilah Teknik Memasak. Diunduh dari
http://tatabogasmptamansiswaprigen.blogspot.com/2010/10/mengenal-
istilah-istilah-teknik-memasak.html pada tanggal 21 April 2016.
Rahmawita, R. 2012. Teknik Pengelolaan Memasak. Diunduh dari
http://vinawita.blogspot.co.id/2012/01/teknik-pengelolaan-memasak.html
pada tanggal 21 April 2016.
Ria. 2007. Teknik Memasak. Diunduh dari
http://kamusdapurku.blogspot.co.id/2007/03/teknik-memasak.html pada
tanggal 23 April 2016.
Rifandi, R.M. 2009. Gizi 46: Teknik Memasak. Diunduh dari
http://gizi46.blogspot.co.id/2009/12/teknik-memasak.html pada tanggal
22 April 2016.
Saputra, R. 2012. Teknik Memasak. Diunduh dari
http://ridhayanisaputra.blogspot.com/2012/12/tekhnik-dasar-
memasak.html pada tanggal 21 April 2016.
Tey. 2013. Istilah-istilah Teknik Memasak #1 (Moist Heat Cooking). Diunduh dari
https://teyjuga.wordpress.com/2013/09/20/istilah-istilah-teknik-
memasak-1-moist-heat-cooking/ pada tanggal 22 April 2016.
Tey. 2013. Istilah-istilah Teknik Memasak #2 (Dry Heat Cooking). Diunduh dari
https://teyjuga.wordpress.com/2013/09/21/istilah-istilah-teknik-
memasak-2-dry-heat-cooking/ pada tanggal 22 April 2016.
Widyastuti, I. 2013. Metode dalam Memasak. Diunduh dari
http://ikaw10.blogspot.com/2013/10/tata-boga-fungsi-memasak-metode-
dalam.html pada tanggal 21 April 2016.