Diese Präsentation wurde erfolgreich gemeldet.
Wir verwenden Ihre LinkedIn Profilangaben und Informationen zu Ihren Aktivitäten, um Anzeigen zu personalisieren und Ihnen relevantere Inhalte anzuzeigen. Sie können Ihre Anzeigeneinstellungen jederzeit ändern.

Roti

9.667 Aufrufe

Veröffentlicht am

Veröffentlicht in: Lebensmittel

Roti

  1. 1. ROTI DAN MASAKAN BERYIS DIAN NASHA BT YAHYA D20121058213 KHAIRUNNISA BT ASMADY KABISA D20121058236 NUR FATIHAH NABILAH BT SADLI D20121058210 SITI NURHIDAYAH BT MOHD SHADID D20121058225
  2. 2.  Berasal dari perkataan Sanskrit “rotika”.  Makanan tersedia paling tua di dunia sejak zaman Neolitik.  Pada zaman Mesir purba, penghasilan roti merupakan salah satu bahagian penting dalam penyediaan makanan, bersama dengan penghasilan bir; kedua- duanya mempunyai kepentingan keagamaan.  Orang-orang Mesir mencipta ketuhar tertutup pertama bagi pembakaran roti.  1912-Otto Frederick Rohwedder telah mencipta mesin memotong dan membungkus roti sehingga digelar bapa bagi roti potong.
  3. 3. Roti putih dianggap roti bagi orang kaya sementara orang miskin makan roti gelap. Namun, tanggapan ini berubah pada abad ke- 20 dengan roti gelap dianggap mempunyai kandungan zat yang lebih tinggi berbanding roti putih sementara roti putih dikaitkan dengan kejahilan orang miskin mengenai zat pemakanan. Roti boleh dimakan begitu sahaja, dengan mentega, mentega kacang, atau mentega kekacang lain, atau pemanis seperti seri kaya, jem, jeli, marmalade, madu, atau digunakan sebagai bekas bagi sandwish.
  4. 4. Yis • Sejenis kulat yang digunakan sebagai bahan penaik dalam menghasilkan roti. Tanpa yis roti yang dihasilkan akan kelihatan meleper dan keras.
  5. 5. Jenis-jenis yis Yis kering / yis segera • Yis kering terbahagi kepada dua iaitu berbentuk butiran dan serbuk. • Yis yang berbentuk butiran biasanya perlu dilarutkan di dalam air suam dan gula sehingga berlakunya proses fermentasi sebelum digaul bersama tepung. • Yis serbuk pula boleh dicampur terus ke dalam tepung . • Jangka hayat : tahan lama tetapi tidak boleh digunakan jika yis tidak aktif “mati”.
  6. 6. Yis basah • Biasanya dibungkus seperti mentega. • Tidak begitu popular kerana jangka hayatnya yang pendek dan mudah rosak dalam cuaca seperti di Malaysia. • Sering digunakan di negara yang bercuaca sejuk. • Perlu disimpan di dalam peti sejuk, mempunyai bau yang kuat dan tidak menyenangkan. • Yis basah perlu dinaikkan dahulu sehingga berbuih dengan membancuhnya dengan air atau susu sebelum dicampur dengan tepung dan bahan-bahan yang lain.
  7. 7. • Donut adalah salah satu masakan beryis. • Donut merupakan satu makanan berbentuk bulat yang hasilnya dari doh mahupun satu adunan cecair. • Kebanyakkan donut boleh didapati dalam pelbagai jenis, antara yang biasa dilihat ialah donut seperti gelang atau cincin, dan donut yang berinti yang dimasukkan kastard, krim dan jem, serta lain-lain manisan (dalam bentuk cecair dan krim). • Waktu pemakanan dan penyedian kuih ini sering dilakukan pada waktu pagi hingga ke petang. • Pemakanan kuih ini lebih bercirikan snek dan manisan.
  8. 8. • Tepung berprotin tinggi • Garam • Gula kastor • Yis mampat • Susu segar • Marjerin • Telur
  9. 9. • Tepung digaul ramas dengan marjerin sehingga menjadi serbuk roti • Susu, yis, gula dan telur disatukan. • Masukkan campuran susu ke dalam adunan tepung dan uli hingga doh tidak melekat di tangan • Biarkan doh mengembang dua kali ganda daripada saiz asal.
  10. 10. • Canaikan doh ini dengan menggunakan penerap donut dan letakkan donut di atas dulang yang telah ditaburkan dengan tepung • Biarkan kira-kira 15-20 minit atau sehingga doh telah cukup mengembang. • Goreng di atas api yang sederhana. • Angkat dan toskan donut. Ayakkan gula kastor di atas permukaan donut.
  11. 11. Piza • Piza merupakan makanan yang semakin digemari pada masa ini dan teknologi makanan yang terlibat dalam penghasilan pizza adalah teknik membuat roti. • Secara asasnya dalam pembuatan piza adalah rotinya yang lembut. • Oleh itu perkara yang penting dalam buat piza adalah jenis tepung gandum yang digunakan perlulah tepung yang kandungan protein yang tinggi atau dalam istilah teknologi makanan mengandungi banyak gluten.
  12. 12. Piza • Untuk lebih mudah tepung roti juga boleh digunakan dalam pembuatan pizza. • Perkara yang kedua penting dalam teknologi makanan membuat pizza ini adalah yis. • Yis yang digunakan perlu dipastikan boleh berfungsi dan hidup semasa proses membuat doh. Jika tidak roti asas untuk membuat pizza tidak naik dan keras. • Pizza juga mempunyai topping yang boleh dipelbagaikan. Biasanya pizza dihidangkan pedas dan panas.
  13. 13. Roti • Berasal daripada bahasa Sanskrit iaitu rotika yang merupakan makanan ruji yang disediakan dengan dibakar, dikukus atau digoreng doh mengandungi paling kurang tepung dan air.
  14. 14. BAHAN FUNGSI PEMILIHAN CARA PENYIMPANAN 1. Tepung  Tepung roti / High Protein Flavour.  Tepung gandum. • Bahan asas. • Menambah Kelembutan. • kering • Tidak berbau hapak • Berstekstur kesat. • Disimpan didalam bekas tertutup. • Disimpan ditempat bersih , kering dan suhu bilik. 2. Gula  Gula halus / PX sugar. • Bahan perasa. • Bahan pelembut. • Memberikan warna kepada kulit roti. •Bersih dari benda asing. •Disimpan pada suhu bilik •Disimpan didalam bekas tertutup. 3. Lemak  Mentega ,marjerin, lemak sayuran (shortening) •Menjadikan roti lembut dan halus. •Menambah ikatan struktur dalam doh. •Memberi khasiat. •Memberi warna. •Berada pada suhu bilik. •Disimpan pada suhu sejuk beku.
  15. 15. BAHAN FUNGSI PEMILIHAN CARA PENYIMPANAN 4. Telur •Mengembangkan dan menggebukan roti. •Menambah khasiat. •Menguatkan struktur roti. •Memberikan warna. •Memilih gred yang sama dan segar. •Disimpan pada suhu bilik. 5. Cecair  Susu  Air •Memperkayakan zat. •Memperbaiki rupa serta rasanya. •Bersih dari benda asing. •Disimpan pada suhu bilik. •Disimpan dalam bekas yang tertutup. 6. Yis (Ibu roti)  Yis kering  Yis basah • Agen penaik atau fermentasi • Pastikan yis masih aktif dan berfungsi. • Bungkusan ditutup dengan baik. • Disimpan dalam peti sejuk.
  16. 16. BAHAN FUNGSI PEMILIHAN CARA PENYIMPANAN 7. Bread Improver  Bread Softner Softner Modular Softner  Magi Pro 5. S 500 Voltex ( cecair) • Melembutkan ban dan roti • Menghaluskan serat ban dan roti • Memendekkan masan pengembangan roti. • Bersih dari benda asing. • Lihat tarikh luput. • Disimpan bekas yang bertutup rapat. • Disimpan dalam suhu bilik antara 20dc-25dc. 8. Garam • Bahan perasa • Mengelakkan proses penapaian yang terlalu cepat. • Bersih dari benda asing. • Disimpan di dalam bekas yang ditutup.
  17. 17. Alatan yang digunakan Penimbang - Untuk menimbang baha. Jag sukatan - Untuk menyukat cecair Sudu penyukat - Untuk menyukat bahan dalam sukatan yang kecil.
  18. 18. Senduk kayu - Untuk mencampurkan adunan. Bekas kaca - Bekas untuk mencampurkan adunan. Sikat pastri - Mengangkat doh yang melekat. Berus pastri - Untuk menglis. Pin penggelek - Untuk meleperkan doh. Pisau roti - Untuk memotong roti.
  19. 19. Pengayak - Untuk mengayak tepung. Scalpel - Untuk menghiris di atas doh sebelum dibakar. Penyembur air - Melembapkan roti Papan roti - Alas untuk memotong roti Dulang pembakar - Mengalas roti ketika membakar. Redai - Alas untuk sejukkan roti selepas dibakar.
  20. 20. Pengadun - Untuk mengadun bahan. Oven - Membakar roti.
  21. 21. JENIS – JENIS ROTI Roti Putih Roti Perang Croissant Bread Bun dan Roll Baguette / French Bread
  22. 22. Roti Putih / White Bread •Roti tawar jenis white bread merupakan roti yang dibuat daripada adunan tepung gandum yang berbentuk lonjong dan berwarna putih. • Dalam penyajiannya roti jenis ini dipotong nipis-nipis sehingga membentuk lembaran-lembaran roti.
  23. 23. Roti Putih / White Bread • Kandungan dalam roti white bread juga baik untuk kesihatan kerana di dalamnya terdapat banyak serat, vitamin B dan zat besi. Dalam penyajiannya, roti jenis ini sering dihidangkan dengan mentega, coklat atau hirisan buah.
  24. 24. Roti Perang / Whole Wheat Bread •Roti whole wheat bread sama pembuatannya dengan white bread hanya saja bahan utama pembuatannya adalah gandum. •Roti jenis ini memiliki warna coklat dan tekstur sedikit kasar. •Roti jenis ini banyak dimakan oleh orang Australia dan Amerika.
  25. 25. Baguette / French Bread • Tanggal 19 julai 1791, Perwakilan rakyat Perancis mengeluarkan undang-undang yang mengatur harga wajib roti dan memberikan hak kepada para pembuat roti untuk membuat roti yang diberi nama "pain d'égalité" [roti kesetaraan]. •Sejak saat itu roti ini menjadi roti rasmi rakyat Perancis.
  26. 26. Baguette / French Bread • Baguette juga sering kali dikenal sebagai roti tongkat kerana bentuknya yang bulat panjang sekitar 5-7cm. • Roti ini biasanya divariasi menjadi roti halia dan bruschetta dan dimakan bersama sup atau pizza. • Dalam perkembangannya roti jenis ini telah memiliki berbagai varian berdasarkan bahan yang dikombinasikannya.
  27. 27. Croissant • Roti ini menurut legenda diciptakan pertama kali oleh orang-orang Polandia untuk merayakan kemenangan pasukan Franks pada tahun 732 atas serbuan pasukan Muslim pada pertempuran yang menentukan dalam The Battle of Tours. • Namun bentuk rotinya yang mirip bulan sabit baru dicipta sekitar tahun 1683 di Wina, Austria.
  28. 28. Croissant • Hingga saat ini, French Croissant (Roti Perancis) masih menduduki kedudukan yang sangat penting pada hampir semua sarapan pagi yang terhidang di meja makan orang-orang Eropah dan Amerika.
  29. 29. Ban dan Soft Roll • Ban dan soft roll mempunyai bentuk yang sama bulat dan saling bercantum atau dalam bentuk satu persatu. •Ban dan soft roll boleh diperisakan atau dibiarkan kosong tanpa perisa. •Kerak dibawah soft roll lebih lembut berbanding kerak dibawah ban.
  30. 30. KAEDAH PEMBUATAN ROTI 1. Menyediakan yis. 2. Mencampurkan bahan-bahan. 3. Menguli. 4. Mengembang kali pertama. 5. Membuang gelembung angin dan membentuk doh. 6. Mengembang kali kedua. 7. Glis. 8. Membakar.
  31. 31. Larutkan yis kering dan basah dengan air suam untuk mengaktifkannya (suhu sekitar 37°C). Elakkan daripada mengguna mangkuk dan peralatan besi untuk menyediakan yis. Hal ini kerana, besi akan menyerap suhu dan mematikan yis.
  32. 32. 2. Mencampurkan bahan-bahan Campurkan kesemua bahan. Boleh menggunakan tangan atau mesin.
  33. 33. 3. Menguli  Tujuannya untuk membolehkan doh mengembang serta mendapatkan adunan yang lembut, rata dan kenyal. Jika menggunakan: 1. Tangan : 20 minit. 2. Mesin : 15 minit. Doh yang telah cukup diuli boleh ditarik nipis.
  34. 34. 4. Mengembang kali pertama (Proofing) Adunan beryis mesti dibiarkan mengembang sebelum dibakar untuk membolehkan yis bertindak selama 1-2 jam. Adunan mestilah mengembang 2 kali ganda daripada adunan asal. Adunan mestilah ditutup dengan plastik yang dilenserkan dengan marjerin atau minyak. Hal ini untuk mengelakkan permukaan adunan menjadi retak dan terlalu kering.
  35. 35. 5. Membuang gelembung angin dan membentuk doh. Doh yang telah mengembang 2 kali ganda tadi hendaklah diuli semula selama 1-2 minit. Tujuan menguli semula ialah 1. Memecahkan gelembung udara 2. Menentukan doh yang telah dibentuk akan naik sama rata.
  36. 36. 6. Mengembang kali kedua. Doh yang telah dibentuk dibiarkan mengembang semula 2 kali ganda daripada saiz asal. Masa untuk proses pengembangan doh pada kali ini lebih pendek berbanding dengan kali pertama.
  37. 37. 7. Glis. Untuk kulit roti yang lembut Doh yang telah dibentuk tidak diglis langsung apabila dibakar. Apabila keluar dari ketuhar, gliskan roti dengan mentega cair atau campuran susu dan telur. Untuk kulit roti yang rangup Gliskan roti dengan air yang dicampurkan dengan sedikit garam sebelum dibakar. Untuk kulit roti yang berkilat Sebelum dibakar, gliskan roti dengan susu segar dicampur dengan telur dan sedikit gula kastor.
  38. 38. 8. Membakar. Roti dibakar dengan ketuhar yang bersuhu agak panas. Roti yang telah dibakar berwarna kekuningan, agak mengecut sedikit dan ringan. Roti hendaklah diketuk di bahagian kerak. Bunyi yang terhasil menandakan roti sudah cukup masak. Sejukkan roti yang telah dibakar di atas redai. Mengelakkan bahagian kerak menjadi lembap dan penuh dengan air (soggy).
  39. 39. CIRI-CIRI ROTI YANG BAIK
  40. 40. • Roti yang bagus memiliki tingkat kekenyalan yang cukup, tidak terlalu keras dan tidak terlaku lembek. Jika ditekan, roti akan kembali kepada bentuk asal. • Liang pori yang tidak terlalu besar. Roti yang berkualiti tidak memiliki rongga yang terlalu besar, kerana semakin kecil rongganya maka roti tersebut makin banyak menyimpan kelembapan sehingga menghasilkan rasa yang lembut.
  41. 41. • Bau atau aromanya harum. • Berwarna coklat keemasan. Jika dilihat dari permukaannya, roti yang berkualiti memiliki warna coklat keemasan. • Putih cerah. Tepung yang baik biasanya berwarna putih cerah, untuk itu, roti yang berkualiti memiliki bahagian dalam yang putih cerah.
  42. 42. • Tahan lama. Tanpa pengawet, roti yang berkualiti boleh bertahan hingga dua hari, hal ini kerana mereka memiliki tingkat kelembaban yang baik. • Tidak berkulat. Biasanya kulat roti bewarna biru kehijauan.
  43. 43. KESALAHAN DALAM MEMBUAT ROTI DAN CARA MENGATASINYA.
  44. 44. KESALAHAN SEBAB KAEDAH ATASI 1) Roti tidak naik dan struktur roti agak rapat •Tidak menggunakan tepung berprotin tinggi. •Garam berlebihan. •Suhu oven terlalu rendah. •Gunakan tepung yang betul. •Pastikan kuantiti garam disukat dengan betul. 2) Permukaan roti tidak rata dan berlubang •Yis berlebihan. •Masa menguli doh terlalu pendek. •Doh terlalu mengembang. •Timbang kuantiti yis dengan betul •Pastikan masa menguli doh mengikut resepi. •Jika doh terlalu mengembang, uli semula, bentuk dan biarkan ia mengembang sekali lagi.
  45. 45. KESALAHAN SEBAB CARA MENGATASI 3) Roti tidak kembang •Kurang garam •Kurang yis •Guna tepung yang salah •Cara penapaian yang salah •Oven terlalu panas •Terlebih susu •Pastikan sukatan bahan yang digunakan adalah mengikut resepi standard. •Pastikan bahan yang digunakan adalah tepat. •Gunakan teknik penapaian yang betul •Pastikan suhu ketuhar adalah mengikut resepi standard. 4) Saiz roti terlalu besar •Terlalu sikit garam •Terlalu banyak yis •Penapaian terlalu lama. •Salah sukat bahan •Pastikan sukatan bahan yang digunakan adalah tepat. •Pastikan proses penapaian tidak terlalu lama.
  46. 46. • Roti sebaiknya disimpan di dalam ruangan bersuhu bilik antara 20-25 darjah celcius. • Simpan di tempat yang tidak bersuhu hangat dan lembab. Keadaan hangat dan lembap adalah musuh utama roti, terutama yang dibuat daripada yis. Kulat akan mudah tumbuh dan roti jadi kering. Penyimpanan ini hanya bertahan 3-4 hari.
  47. 47. • Bungkus di beg plastik yang tebal agar tidak mudah koyak dan terdedah dengan udara luar. • Simpan di dalam bekas kedap udara. • Simpan di freezer jika ingin menyimpan roti dalam waktu lama. Roti boleh bertahan sekitar 1 minggu. Jika ingin digunakan, biarkan dalam suhu bilik sehingga roti segar kembali, kemudian hangatkan kembali dengan ketuhar.

×